2019-06-12 新聞.健康知識+
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2019-06-07 養生.聰明飲食
食物放冷吃就能防止發胖?抗性澱粉不如你想像中簡單
最近不知怎麼回事,「抗性澱粉」這個概念忽然火起來了。其實這並不是一個很新的概念,而且很多人對它是有誤解的,總覺得只要把食物放涼了吃,就能得到抗性澱粉,吃飯就不發胖了。真的是這樣的麼?抗性澱粉(resistant starch, RS)被定義為人體上消化道(胃和小腸)不能消化吸收的澱粉組分(Asp, Bjorck et al. 1987)。簡單說,它雖然在化學結構上是貨真價實的澱粉,但不能被人體分解成葡萄糖,然後被吸收到血液當中,作為人體的能量來源用掉。當然,小腸沒有消化它,它就會比較完整地進入大腸,然後大腸菌群中那些喜歡澱粉的品種會非常歡迎它,並因為「食物充足」而繁榮起來,成為優勢比較強的菌群。這些菌所產生的丁酸等短鏈脂肪酸,對人體維持健康的腸道環境,預防高血脂和腸癌等,都是有益的。抗性澱粉有5個產生途徑,其中之一,就是「老化回生」過程中所產生的抗性澱粉。澱粉食物幾乎都需要烹調熟了再吃。這是因為天然食物的澱粉是以「澱粉粒」形式打包存在的,它們是捆在一起,很難消化的。在加了足夠的水,並加熱到一定溫度之後,澱粉分子從澱粉粒裡跑出來,和水分子親密擁抱在一起,食物的質地柔軟粘稠了,人體的消化酶也容易接觸並消化它們了。這個過程的科學詞彙叫做「糊化」(gelatinization)。但是放冷之後,時間長了,一部分已經糊化的澱粉就又回到生澱粉的狀態,不容易被人消化了。這個過程叫做「老化回生」(retrogradation),意思就是從熟澱粉狀態向生澱粉狀態倒退了。當然,只是倒退一小步,一小部分澱粉變了臉而已,食物並不會完全變成沒有烹調過的狀態。這些因為老化回生而不再好消化的澱粉,就屬於抗性澱粉的一類,RS3。抗性澱粉因為不能被人體充分消化,所以它的熱量值比好消化的澱粉有所降低。當然,熱量值也不是零。因為大腸菌群能利用它產生短鏈脂肪酸,而人體還能能夠部分吸收利用短鏈脂肪酸的,具體就看菌群是怎麼工作的了。但是,其熱量值肯定會大幅度下降。所以,有了抗性澱粉之後,食物的熱量值是會降低的。不過,只要把食物在冰箱裡放一夜,就會有很多抗性澱粉產生嗎?不一定。首先,要看澱粉食物中支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例如何澱粉食物冷藏後所產生的RS3,主要是直鏈澱粉老化回生的結果。如果某種食物中有不算太少的直鏈澱粉,那麼冷藏之後它的老化回生效果就比較明顯,產生的抗性澱粉就比較多。比如說,高直鏈澱粉的老玉米就特別容易回生,煮後一兩個小時就變硬了,嚼起來都很累。所以,這種老玉米,現在街上已經看不到了……煮玉米棒子都換成糯玉米和甜玉米了……又比如說,非糯性的秈米(如泰國長粒米)和粳米(如東北短粒米),冷藏後老化回生也比較明顯。比如說,我們曾經做過的測定發現,用普通粳米做原料時,4攝氏度冷藏24小時的冷飯和剛做好的熱飯相比,抗性澱粉的含量從4%增加到了14%(王璐等,2010)。反之,如果一種食品中不含有,或很少含有直鏈澱粉成分,那麼冷藏後產生的RS3就很少。比如說,一項國外研究發現,與馬鈴薯趁熱食用相比,在8℃放置24 h後,馬鈴薯的抗性澱粉含量從總澱粉的3.3%增加到5.2%(Leeman M,2005),這對總熱量攝入的影響基本上是可以忽略的。又比如說,目前市售的糯玉米,因為支鏈澱粉含量99%以上,直鏈澱粉微乎其微,煮好了放一整天也不會變硬。當然,其中的抗性澱粉的數量也不會明顯增加。短粒的糯米(就是做粽子、做湯圓、做打糕等黏性糕點小吃的那種糯米)幾乎100%是支鏈澱粉,而且支鏈的鍊長還很短,所以即便放到第二天吃,產生的RS3也可以忽略。我們也曾經做過血糖測定,糯米食物就算是冷藏24小時後再拿出來吃,血糖反應還是一樣的——非常非常高!糯米飯煮後趁熱吃,測出GI值是112,已經夠高了吧。但是,冷藏過夜12小時候,把糯米飯取出來,暖到室溫後再吃,GI值居然高達128!(王淑穎等,2013)所以,別指望吃涼粽子就能減少熱量攝入!其次,要看你冷藏的食物含有多少水雖然冷藏溫度有利於產生抗性澱粉,但水太多的時候,澱粉還是很難變得乾硬。通常含水量的60%以上的狀態比較難以老化回生,因為水分子把澱粉分子包圍起來,不讓它們離開自己,抱團變硬。饅頭的含水量是45%~50%,它是很容易回生變硬的。米飯的含水量大約是62%~65%的樣子,放在室溫下會因為水分蒸發,降低到60%以下,然後老化回生、變乾變硬。但是,粥的含水量通常達到85%以上,甚至90%以上。因此,就算你把粥放在冰箱裡三天,它也不會產生更多的抗性澱粉,只會長越來越多的細菌……第三,要看你對澱粉食物是冷凍還是冷藏保存的,兩者效果差異很大冷藏(refrigerating)一般是放在零上的冷涼溫度下一段時間,但不會凍起來(冷藏室);而冷凍(freezing)是放在-18攝氏度保存(冷凍室)。冷凍的低溫會阻礙分子移動性,從而阻斷澱粉的回生。冷凍之後再拿出來蒸煮回熱,實際上是二次加熱,會讓食物充分糊化,抗性澱粉不會增加。如果回熱時間過長,抗性澱粉甚至可能更少!一項研究比較了不同烹調方式土豆(馬鈴薯)的血糖指數(glycemic index, GI)。他們發現,煮好後冷藏,然後涼著吃,土豆的GI值會下降20多個點;但先冷凍之後,再取出來化凍然後加熱後食用的土豆,GI值和剛煮好趁熱吃的土豆幾乎一樣!(Tahvonen R,2006)第四,在食物冷藏產生抗性澱粉之後,要看你是冷著吃,還是再熱一次再吃即便是冷藏產生了抗性澱粉,如果不是涼著吃,而是再強力加熱一次,那麼抗性澱粉含量也可能會下降,甚至降得很嚴重。比如說,我們發現,先經過夜浸泡,然後用普通鍋煮40分鐘的紅小豆,趁熱吃的時候抗性澱粉含量是13.7%,而冷藏過夜,再取出來,蓋上蓋子,微波爐800 W回熱2 min之後(樣品中心溫度為77 ℃),抗性澱粉含量反而降低為9.36%。但是……如果不加熱就吃冷的豆子,那真的很多人都會覺得胃裡有點不舒服啊……總之,用抗性澱粉減肥這事,其實複雜得很,絕不是吃涼飯就能解決的事。Source
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2019-06-07 新聞.健康知識+
別相信燒稻草是好方法了 農業專家:百害無一利
稻作收割後留下可觀的稻草,仍有部分農民視為廢棄物,棄置田間曝曬再焚燒處理,相信可以減少病蟲害,有利於來年種植;農糧署南區分署表示,經研究,露天燃燒稻草溫度高,破壞土壤結構,使土質變硬,並製造空汙,百害無一利,其實,稻草蘊涵豐富的纖維素及木質素,將稻草切碎就地翻土掩埋可以改良土壤,反而增進土壤透氣性與土壤肥力。南區分署副署長黃怡仁說,稻草除了可就地掩埋增加土壤肥力外,也可以作為有機堆肥原料、農作物覆蓋物,以及作為其他加工產品的材料,例如草繩、草蓆、塌塌米等;連續掩埋稻草可增加土壤有機質及氮、磷、鉀、鈣、鐵的含量,而土壤中矽含量則可大幅增加,將有助於防止水稻倒伏及減輕病蟲害的危害,及減少有機肥施用成本,一舉二得。他說,在農民的傳統觀念,焚燒稻草可以減少病蟲害,並將稻草的營養轉換成鉀跟微量元素,留在農地裡,然直接焚燒稻草,會因高溫破壞表土的微生物相,且稻草灰會造成過多的碳酸鉀及氧化鈣致土壤酸化及肥力不均情形,百害無一利,同時造成空氣汙染,嚴重破壞生活環境,呼籲農友改變耕作習性,並為地球盡一份心力。他說,露天燃燒稻草會釋放大量二氧化碳及細懸浮微粒(PM2.5)至環境中,燃燒過程所產生的濃煙,更可能會導致空氣品質惡化、危害民眾健康、甚至影響行車安全,造成車禍傷亡,可能涉及違反社會秩序維護法、道路交通管理處罰條例、刑法、消防法等相關規定;農業試驗所將以空照圖判釋及提供露天燃燒農地資料,屆時燃燒稻草田區一覽無遺。
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2019-06-07 養生.聰明飲食
「掺混」為什麼會發生在牛肉乾,而非豬肉乾身上?
你應該要知道的食事牛肉乾調味重,早期為降低成本,業者在牛肉乾中使用豬肉混充。目前依據食品衛生管理法第17條規定,包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國,北市衛生局近3年的抽查只有1件不合格,顯示掺混情況少,建議消費者選擇有信譽、有品牌的廠商購買。事實上市售的豬肉乾就是重組肉!把紅咚咚的肉乾,拿到手電筒下照著看,你會發現有的豬肉乾明顯可以看出肌肉的紋理,有的依稀看得到氣泡的痕跡,這一照讓人忍不住大腦雷達全開,思考神秘的謎肉既然是加工重組的,這肉哪裡來?「2010年消保會抽檢40件牛肉,發現6件混雜豬肉比例高達50%」、「北市衛生局世大運查肉乾防『混肉』伴手禮」,為什麼google一下,新聞上的牛肉乾比豬肉乾容易有掺混的狀況?金門牛肉乾真的有那麼多黃牛嗎?牛肉乾掺混龜肉、馬肉、袋鼠肉,真有其事?台灣國產豬達9成卻有9成牛肉仰賴進口 牛肉成本高使牛肉乾容易掺混!東海大學畜產與生物科技學系吳勇初指出,目前台灣國產豬肉佔9成,反之,國產牛肉少、有94%仰賴進口,而在這6%的國產牛當中又多為乳用牛,提供台灣廣大的牛奶內需市場,而乳母牛產乳效能下降後,則會被淘汰作為肉牛。新東陽生產事業處總廠長曹憲民則說明,國產牛不分部位價格相同,但市售豬肉分部位有價差,後腿肉價格相對便宜。且《食力》查詢畜產行情資訊網2018年4月16日的資料顯示,從同樣國產肉品的價格來看,國產肥育肉用母牛1斤均價為141元,相比毛豬為61元,分別作為牛肉乾和豬肉乾的原料的話,兩者成本差了將近1倍。由上述可知,台灣國產豬隻供需量大,豬後腿肉因為不是家庭擅長料理的部位、常作為肉乾的原料,因此在豬肉乾原料來源穩定、價格相對低的情況下,豬肉乾比較不容易有混充的情況產生。但牛肉乾的原料成本較高,廠商在成本考量下,則容易有用豬肉摻混的情形發生。社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元則指出,早期民間約定俗成的牛肉乾,作法上原本就沒有規定一定要以牛肉製成,有些本來就會使用豬肉去做。吳勇初也說明,老母豬飼養時間長,導致肉質老硬、纖維粗,加工成肉乾有咬勁,因此混充牛肉乾是有可能的。牛肉乾混馬肉、龜肉? 沒有這回事!但為什麼我們不容易從味覺中發覺牛肉乾遭到摻混呢?肉乾是高度加工製品,再加上牛肉乾調味重,肉的來源縱使有所差異,做成肉乾後味道就沒有明顯差別,也因此業者為降低成本在牛肉乾裡混充豬肉,也不容易被發現。不過,過往媒體曾報導指出,有馬肉和龜肉混入牛肉乾,吳勇初對此表示,台灣沒有習慣食用馬肉、龜肉的習慣,根本不進口,因此更不用談可能摻混在牛肉乾中了!台灣區人工飼養鴕鳥協會獸醫師郭旭英則指出,70~80年代常發現牛肉會以袋鼠肉、馬肉或鴕鳥肉來混充,這些肉質的肌肉纖維吃起來如同牛肉,會用來取代高價位的牛肉。然而郭旭英也補充道,現今鴕鳥肉變得供不應求,所以已經不會有用鴕鳥肉混充的問題!要避免原料摻混,就要由政府主動去定義肉乾必須一定要用牛肉做,因此從2013年起,依據食品衛生管理法第17條規定,包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國。台北市政府衛生局食品藥物管理科技正黃敬堯解釋,2015~2017年連續3年間針對市售肉製品進行掺混檢驗,只有2015年抽查到1件肉乾製品不合格,便是牛肉乾掺混到豬肉。目前市面上的牛肉乾摻混情形雖然已經非常少,但消費者若要自保,可盡量購買包裝產品,且選擇有信譽、有品牌的廠商。澳洲牛、黃牛、乳牛都能拿來做牛肉乾!廖震元指出,目前市售牛肉乾的肉品多來自進口牛肉,例如紐澳牛肉。相較於圈養,以放牧型態飼養的澳洲牛運動量大,再加上澳洲牛為草飼,肉質的油花相較美國的穀飼牛來得少,吃起來乾柴,也正是因為如此的肉質特性,恰好適合製作肉乾。郭旭英表示,牛依功能性分為3種:役牛(水牛、黃牛)、乳牛、肉牛,品種各不相同,台灣國產牛多是乳肉兼用的乳牛,當乳牛的產乳效率下降後,會被淘汰用作肉牛使用,而乳牛生出的乳公牛也被作為肉牛。不同品種與用途的牛,產肉的情況不同,但都可以被做成肉乾。至於我們經常在市面上看到主打金門「以高梁酒糟為糧的牛,做成的牛肉乾」,但金門是否有這麼多牛能夠做肉乾?吳勇初表示,金門牛肉乾已經成為一種品牌,目前的金門確實沒有這麼多牛能做肉乾,因此若仔細看某些金門肉乾的包裝,在肉源部分其實可發現是使用紐西蘭牛和澳洲牛肉。另外,針對「黃牛在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好」的迷思,廖震元解釋,飼養模式和飼料就能改善肉質,因此黃牛與澳洲牛的肉質差異無法這樣比較,只是因為台灣養牛成本高,所以會讓消費者感覺很稀珍。延伸閱讀▶選用「珍貴稀少的肉」做成肉乾,其實只是行銷話術▶既然是肉「乾」,卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!▶10天給你1公斤!看來無害的薄脆肉紙竟是肉乾界的熱量地雷王! (本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-06-04 養生.聰明飲食
這些家常菜有苦味吃了恐中毒,尤其這種來歷的最危險
苦瓜會苦,這個大家都曉得,也有人就愛吃苦苦的苦瓜,但如果你吃到很苦的瓠仔或絲瓜,別以為正常,它有可能是有毒的,當心吃了恐中毒。根據陸媒報導,有民眾吃了自己種的瓠仔,吃起來很苦但卻認為吃苦能「清火」,因而不以為意吃光光,結果出現上吐下瀉的中毒症狀,就醫被診斷為食物中毒引起的胃廣泛性滲血和糜爛,並伴有肝腎功能損害。而幾年前台灣也有一家三人吃了朋友種植的炒絲瓜,同樣出現苦味,其中二人只吃了一點而拉肚子,另一人則將之吃光,症狀較嚴重住院住了三天。瓠仔、絲瓜、苦瓜、黃瓜等這些都屬於葫蘆科蔬果,在特殊條件下會產生一種發苦的有毒物質:葫蘆素(cucurbitacin),只有苦瓜是例外,正常吃不用擔心中毒。而根據《丁香醫生》作者、中國科學院植物研究所博士劉夙指出,目前已知的葫蘆素有20多種,其中以葫蘆素D的毒性最強,「比砒霜還强」。食品安全及毒物專家顏宗海當時也曾就台灣中毒的病例指出,國外確實有文獻記載,葫蘆素若濃度太高,少量吃了可能還無害,但吃多了就可能引發腸胃道症狀,如腹瀉、嘔吐、脫水等症狀。因此請不要為了不浪費而一定要把食物吃光,若吃了幾口覺得有苦味,就千萬不要再繼續吃了。至於是什麼樣的「特殊條件」種出來的葫蘆科蔬果會有毒?其實在經過人類長期選育,現今已很少或不產生葫蘆素了,只有如基因突變、種植條件不佳(如乾旱、低溫、光照不足、蟲害)等,或被苦味野生植株的花粉「污染」雜交種出來的,才會有苦味。其實引發中毒只是個案,農業專家也提醒,中毒的幾乎都是自己種植的,不太會發生在專業種植的農民的產品。
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2019-05-25 養生.聰明飲食
買回來的水果放好久還不熟怎辦?營養師教自然催熟法
很多人都會遇到這種情況,從超市、市場買回來的水果還很生,像是奇異果、香蕉、芒果仍然是發青又硬梆梆,一等就是好多天,有時候放上一星期都軟不了;有時放太久了還容易忘記,等想起來已經軟爛了。營養師建議想讓過生的水果熟,除了耐心等之外,還可以使用一些小技巧來促進它們成熟。水果的成熟需要一種催化劑叫「乙烯」,而成熟的水果像蘋果等,都能夠天然釋放這種物質。所以可以找一個塑膠袋,將這些需要催熟的水果與幾顆已經成熟的蘋果放在一起,將口袋紮起來,過個兩三天就能成熟了。台灣好食材報導,為了讓水果的賣相好,或是讓水果在田間收成的區塊整齊,以利作業方便,農業人員可以合法使用乙烯催熟水果。例如鳳梨、香蕉、金煌芒果及木瓜,就會使用電石,加水後產生乙炔,進一步產生氣體的乙烯,讓香蕉、金煌芒果及木瓜採摘後催熟,色澤也較美觀,例如愛文芒果會因此轉紅,賣相較好。
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2019-05-25 養生.聰明飲食
輻照食品是什麼?跟輻射污染食品有什麼不一樣?
你應該要知道的食事科技的進展帶動了許多技術上的更新利用,而民眾在擔心輻射污染食品的同時,也應對輻射照射食品有所瞭解,瞭解全貌別先讓恐懼遮蔽你的理智!核能議題近幾年甚囂塵上,核能雖為人類的生活帶來新的可能性,但其可能的輻射風險也總是被人質疑。而在2011年3月11日日本福島發生核災事件後,台灣社會對於開放進口日本核災地區食品的議題也更熱烈關注。但其實,輻射不是完全像你想像中那麼可怕,目前在食品加工的方法中也有透過「游離輻射」達到食品防腐保存等目的的手段。為什麼輻射照射可以達到防腐效果?食品輻射照射(Food irradiation)屬於「冷殺菌」技術的其中一種,自1964年發展至今其實早有50多年的歷史。其原理是透過如X射線、γ射線或電子游離輻射照射食品,使食品中可能存在的微生物、害蟲DNA結構遭受輻射能量破壞,進而使其無法再行繁殖而達到殺蟲滅菌、防腐保鮮的效果,或進一步透過破壞生物體中之酵素等抑制植物採收後的發芽情形。該怎麼知道哪些食品用過輻射照射處理呢?目前在台灣的現行公告中,除規定「限用輻射線源種類、劑量」等,亦有相關的「限用照射食品」。例如馬鈴薯、甘藷、洋蔥、大蒜及生薑等,便可依規定照射輻射使之在收成後可能發生的發芽情形被抑制,而部分乾燥或脫水的調味用植物(包括香草、種子、香辛料、茶、蔬菜調味料)亦可透過適當的食品輻射照射達到防治蟲害及殺菌的效果。此外,在冷凍畜肉、冷藏禽肉、豆類、穀類等食品中亦有相關的限用規定。而目前市售的許多進口大蒜、馬鈴薯產品中也多以輻射照射技術來避免發芽情形。這些生鮮及乾燥食品雖然可以利用輻射照射,但政府也規定,經輻射照射後之食品在包裝上應顯著標示「輻射照射處理標章」(如下圖),供民眾清楚辨別。Radura一詞,是由「輻射(radiation)」作為字首與拉丁文的「堅硬、持久(durus)」所合併衍生的詞語。食品輻射照射技術自1968年得到國際原子能總署(International Atomic Energy Agency,簡稱IAEA)、國際糧農組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations,簡稱FAO)及世界衛生組織(World Health Organization,簡稱WHO)共同認同其安全性後,至今全球也已有60多個國家制定了相關的法規並允許輻射照射技術應用於一種至多種的食品上。而IAEA與FAO也共同於維也納成立實驗室,期望透過輻射技術的開發與研究解決糧食農業的問題。核能科技於食品輻射的應用。(影片來源:Youtube /IAEA)「輻射照射的食品」,跟「輻射污染的食品」,並不相同!一般常說的「輻射污染食品」,是透過外洩的放射性元素沉降於食物表面,或隨著空氣、雨水進入土壤及水源進一步污染農作物及攝食的動物體,進入我們的食物鏈而導致健康危害。而「輻照食品」接受的是游離輻射的「能量」而非放射性物質。此外,在一般法規制定的照射條件下,其能量強度也相對較弱,且食物並非直接接觸輻射源,故在照射後的食品不具有「放射性殘留」。正確使用輻射照射食品 有效幫助農產品防疫其實,只要正確使用,輻射能有其正面用途,隨著國際貿易盛行,「輻射照射」也成為農產品防疫工作的一項有效解決工具,避免了許多有害微生物的跨國傳播。與一般常見的高溫殺菌方式相比,也因較能保留食品原有的營養成分,且可減少化學防腐藥劑使用、穿透力強不受產品包裝限制、耗能低等因素,而在國際間的農產品、食品貿易的加工中被各國廣泛利用。行政院原子核能會對於食品輻射照射會否殘留輻射之宣導說明影片。(影片來源:Youtube/ 行政院原子核能會)延伸閱讀▶食物含有輻射值 吃了好害怕?其實萬物都有輻射▶怕怕!微波爐煮過的東西有沒有輻射殘留?▶輻射食品輸台危害健康?專家:吃一輩子也不會影響(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-05-24 養生.聰明飲食
每天蔬菜攝取量不夠嗎?專家教你5招「蔬菜藏著吃」
很多家庭吃蔬菜的量總是不如人意,覺得吃到每天500克難度太大。說起來理由很多,比如孩子不愛吃菜,老人說蔬菜嚼不動,而且吃來吃去老是那幾種做法,總覺得口感不太理想,家人不愛吃,等等。那麼,怎樣多吃蔬菜,又能讓大家感覺吃起來不太累呢?可以把蔬菜藏起來吃。所謂藏起來吃,就是不把蔬菜放在盤子裡明顯看出來是在吃一道蔬菜,而是把它和其他食物混合起來吃進去,甚至是在看不見的情況下吃進去。方法1 :粥飯裡面加點蔬菜。把蔬菜切碎,或者選擇顆粒狀的蔬菜,放在米飯裡蒸熟。比如速凍甜豌豆、速凍玉米粒、毛豆、嫩蠶豆、胡蘿蔔丁、筍丁、土豆丁、藕丁、海帶丁等比較耐受長時間加熱的蔬菜,都可以直接放在米飯鍋裡,堆在米飯表面上蒸熟。吃起來和米飯的味道也毫不衝突。這種烹調既不用加油,也不用加鹽,輕鬆地增加了鉀和膳食纖維,還增加了B族維生素的供應,對預防肥胖和高血壓也是特別有好處。在煮粥的時候,也可以同樣操作,把蔬菜切碎之後扔進煮好的粥裡。上面所說的各種蔬菜都可以用,煮幾分鐘就能熟。還可以放進去青菜碎、豆芽、蘿蔔絲、蘑菇片等,只要沒有酸味的蔬菜都可以用。能夠接受原味蔬菜粥最好,對沒有高血壓的人來說,在蔬菜粥裡放一點雞湯和少量鹽調味也可以,但一定要注意必須少加鹽,否則就可能造成鈉攝入過量問題。至於炒飯的時候多加點蔬菜,就更加簡單啦。方法2 :麵食裡面加點蔬菜。在包子、餃子、餡餅、捲餅等麵食裡加入蔬菜,把蔬菜漿加入麵糊,做成蔬菜汁發糕、蔬菜汁饅頭等,也是近年來的常見做法。在西餐當中,也有把蔬菜泥拌到義大利麵、通心粉中,或夾在三明治、帕尼尼里的做法。做蔬菜軟煎餅,操作最為簡單,既不需要打漿機,更不需要破壁機,只要把比較硬的蔬菜用擦子擦成絲,綠葉菜和蘑菇直接切成絲就行了。麵糊裡加入雞蛋,再加入蔬菜,加點鹽、胡椒粉、咖哩粉之類調料,就可以攤成軟餅了。試試胡蘿蔔香菇雞蛋餅,老人孩子都愛吃。把餅本身做得淡一點,讓孩子擠上一點番茄醬配著軟煎餅吃,他們會更加迷戀這種美味。蔬菜軟煎餅當早餐吃尤其好。因為早餐本來很少吃到蔬菜,而吃蔬菜軟煎餅時,一個餅裡有主食、有蛋類、有兩種蔬菜,就能輕鬆做到食物多樣化了。方法3 :魚肉裡面加點蔬菜。在燉肉燒肉的時候,多放一些蔬菜。比如說,原來紅燒肉裡只有肉,現在加入了海帶、香菇、冬筍、胡蘿蔔、金針菇、木耳等,就輕鬆增加了幾種蔬菜。蔬菜吸收了肉汁之後,味道甚至會比肉本身更加鮮美。同理,在紅燒魚的時候,也可以放一些蘑菇、木耳、筍片等。做魚湯的時候,就放一些白蘿蔔絲、海帶絲、黃豆芽等,口味都很好。方法4 :蛋類裡面加點蔬菜。蛋類特別適合和蔬菜一起烹調。比如說,把日常做的炒蛋換成蔬菜攤雞蛋特別簡單。先把蔬菜切碎,放在油裡炒一分鐘,然後把打好、加鹽調了味的蛋液直接倒在蔬菜上面,然後攤成蛋餅,或者攪碎成塊,都可以。絕大多數蔬菜都可以用來攤蛋餅,比如青菜碎蛋餅、蘑菇碎蛋餅、青椒碎蛋餅、胡蘿蔔絲蛋餅、櫛瓜蛋餅……想想都很誘人啊!蔬菜還可以先打成漿,然後和蛋液混合,蒸成蛋羹。比如說,把青菜漿混進去蒸成綠色的蛋羹,把胡蘿蔔漿混進去蒸成橙色的蛋羹,看起來很別緻,吃起來也並不難吃。方法5 :飲料裡面加點蔬菜。把蔬菜打成漿,做成各種飲料,也是一個輕鬆增加攝入量的方法。雖然打漿可能會損失一些維生素C,但畢竟還能吃進去鉀、鎂、膳食纖維等健康成分。需要注意的是,蔬菜水果混合打漿給孩子喝的時候,可以少用點水果,多用點蔬菜,有微微一點甜味能喝進去就行了。還可以嘗試用澱粉類的蔬菜打漿,比如山藥甜玉米漿、芋頭甜豌豆漿等,完全不用加糖,喝起來口感也不錯。只要用上這幾招,一天超過500克的蔬菜簡直是輕而易舉,趕緊試試吧!Source
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2019-05-22 新聞.食安拉警報
農藥滲入玉米梗很毒?5年前郭董的一場誤會
最近郭董在競選總統之餘,也很積極推動他投資的永齡農場,強調無毒蔬菜的特點,然後拿起玉米就生吃,前一陣子也與高雄市長韓國瑜在台上大啃玉米。所以現在彷彿是個玉米愛好者,但是其實他在2014一番誤會言論,曾讓玉米銷量大跌。當時他說的是「玉米一支支長得很漂亮,其實要用很多農藥,且都已滲進玉米梗,大家把玉米拿去煮湯、煮火鍋,等於煮出毒湯,所以他以前是不吃的;但現在,他的永齡杉林有機農場種出來的不一樣,可以放心。」當然這是一種誤會,而且也不能怪他一個人,因為在坊間確實有這種說法廣為流傳。那麼事實真相是怎樣呢? 其實玉米農藥殘留是很低的。我們不要只聽傳言,而來看證據:------------1. 台南農改場場長王仕賢表示(2014),台南農改場長期致力於輔導農民安全用藥,依據近2年農糧署及農業藥物毒物試驗所對食用玉米的抽驗,136件樣本全數通過農藥殘留檢驗。2. 韋恩之前也寫過,今年一月農委會公布農藥殘留排行榜前10名,蔬則是芹菜為1名,其後為豌豆、蘿蔔,玉米根本排不進榜。3. 美國是玉米生產大國,著名消保組織EWG 於2017年公布15種最清潔的蔬果則依序為玉米、鱷梨、鳳梨、高麗菜、洋蔥、冷凍豌豆、木瓜、蘆筍、芒果、茄子、蜜瓜、奇異果、花椰菜和葡萄柚。在玉米和鱷梨檢測樣本中,只有1%被驗出有農藥,被認為是最乾淨的農產品。4. 研究農藥殘留二十餘年的台大農業化學系教授顏瑞泓在所著「正確洗菜,擺脫農藥陰影」一書當中說明,這種傳說中用在玉米梗裡的農藥是合法農藥加保扶,「它是系統性藥劑,植物吸收後便會分散到整株植株,因此也會有稀釋的效果。目前台灣歷年來的玉米農藥殘留檢測當中,也從未發現過加保扶的殘留」。其實是因為大家不懂系統性農藥的特性,就誤認為農藥是灌進去玉米的根裡,好像很毒,其實不然。所以大家還是不要聽到一些市場傳聞就信以為真,然後以訛傳訛,也許這些只是一些銷售上的話術,大家還是要相信專業啊。話說韋恩前一陣子去北海道,當然也跟風吃了北海道有名的甜玉米。吃了以後覺得……其實台灣的完全不輸北海道的。大家不要妄自菲薄,多多支持本地優質農產品啊。原文:郭董您誤會了,玉米農藥殘留很低的
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2019-05-16 養生.聰明飲食
大多數人認為冷凍食品不好?注意幾點比現殺食物健康
「當然是活的更健康啦」當提到購買雞鴨魚肉時,很多人第一反應都是上句。這也是傳統菜市場一直人流鼎盛的原因。但隨著消費升級時代的來臨,越來越多的生鮮超市,因其整潔的環境,便利的位置,開始取代傳統的菜市場。但在生鮮超市中,我們很難見到活禽魚肉,取而代之的是生鮮冷凍區,從上面的回答,可以看出在大部分人眼中,冷凍食品遠不如現殺更營養健康,但真的如此嗎?冷凍食品=不健康?1.冷凍肉類 正規生鮮賣場出售的冷凍雞鴨肉都經過嚴格的檢驗檢疫和加工處理,肉類主要提供蛋白質和礦物質,在溫度極低的環境下,蛋白質和礦物質含量並不會發生變化,相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。也就是說冷凍肉類的營養價值並不比鮮肉低,而且更安全。不過論口感,冷凍肉的確會稍微差一些。因為如果長時間冷凍,肉會逐漸失水,吃起來的口感也就沒有那麼嫩了。2.冷凍蔬菜類冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在-18℃下進行冷凍。在這個溫度下,果蔬的呼吸作用幾乎停滯,微生物細菌等也無法生長繁殖。所以,冷凍果蔬的營養價值也不會比新鮮果蔬差。另外美國農業部的調查結果顯示,冷凍蔬果和新鮮的相比,營養素含量整體上沒有明顯差異,甚至冷凍蔬果中維生素C、B族維生素、類胡蘿蔔素的保存率還更高。3.冷凍麵食類冷凍麵食一般是包子、餃子、雲吞這類帶餡的食物,正規廠家生產時一般要求在幾分鐘至十幾分鐘內,把食物中心溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度,最大化保留食物的風味物質和營養成分。相比之下,家用冰箱保存,頂多算作慢冷凍結。是指食物在幾個小時,甚至十幾個小時以上,食物中心溫度才能達到食品保質要求的溫度。慢冷凍結會破壞食品的組織結構,使食物失去復原性,只能確保一定時間內食物不變質。所以,冷凍食品不僅不是沒營養,甚至是更健康食品,這也就是國家為何大力推進冷凍食品的原因。雖然如此,更最重要的要知道如何進行冷凍食品挑選。如何挑選冷凍食品?1.散裝vs袋裝哪個好?袋裝更靠譜。袋裝食品,生產信息和商品信息都比較詳細,即使出現了質量問題,也可以很快找到責任方,較為放心。而散裝的冷凍食品沒有經過密封保存,很容易沾上細菌,且長期暴露在溫度不夠低的空氣中,更易發生氧化變質。2.關注營養成分表冷凍食品的製作過程,可能不比家庭更科學,往往油鹽超標,因此挑選冷凍食品時,仔細看食品標籤,盡量挑選脂肪和鹽少的產品,另外在食用冷凍食品時,需要注意葷素搭配,保持營養均衡攝入。3.看有無結晶食物表面的結晶,往往是因為在運輸、儲存中,溫度波動大,食物裡的水分溶出,又被反覆凍上,發生粘連而形成。既影響口感,又造成食物保質期縮短。所以,在挑選冷凍食品時要仔細看看它們的狀態,避免挑選有大面積的冰晶和冰塊粘連。4.買單時才從冰櫃取出這個小細節,可能很多人都不容易注意到。因為冷凍食品一離開凍櫃,很容易滋生細菌,發生變質。所以要在逛超市的最後再去買,減少離開冰櫃的時間,買回家後也要快速進行冷凍保存。5.看顏色進行判斷挑選魚、肉類冷凍食品時,如果肉的顏色發黃,說明脂肪已經變質了;肉表面應該呈淡紅色,發黑、發紅的說明蛋白質變質。選應選擇色澤自然、無變色、不灰暗的冷凍產品。6.選擇冰櫃最底層食物超市為了消耗庫存,往往把新鮮日期的產品存放在冷櫃下部,內部,因此我們在挑選時,不要害怕麻煩,盡量從裡面挑選。家庭保存很有講究1.快速保存從超市購買的冷凍食品,到家後需第一時間存放到冰箱冷凍室中,-18℃以下環境,大部分細菌基本不繁殖,並且隨著時間的推移,絕大多數的細菌會被抑製或殺死,總的細菌數將越來越少。2.已開封未吃完的食材需密封保存另外不要將包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室,須在包裝外加個塑料袋,並紮緊袋口。不要將冷凍室放得太滿,影響室內空氣的對流。3.反覆解凍不可取冷凍食品第一次解凍時,食物內的水份會重新分佈,細胞內水份向外流失,造成營養素的流失。同時小冰晶會不斷變大,這樣冰晶對細胞的傷害就會增大,當再一次解凍時營養就會損失很多。不僅如此,細菌還會在這個過程當中成倍增加。冷凍食品可以放心食用,但是一定要按照上面的方法進行挑選。最重要的是買回來後可以按照每次吃的量做好分裝,吃多少解凍多少,避免反覆解凍。原文出處
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2019-05-15 養生.聰明飲食
涼麵、涼粉…夏日清爽小吃 營養到底有多差?
過了立夏,天氣慢慢熱起來,學校的涼皮涼粉窗口前總是排著長隊。溫度高了,人們的烹調熱情就容易下降,喜歡在外購買半成品或小吃,甚至直接外食。特別是那些美味又爽口的涼粉、粉魚、粉皮、涼皮、涼麵之類,格外受到歡迎。既然是小吃,聽起來就不像正餐那麼複雜,也不會配太多菜餚。大部分人在吃小吃的時候主要看重其口感,最多關心一下它們的衛生品質是否合格。不過,食客們往往很少想到這個問題:這些小吃到底營養價值幾何呢?能夠替代正常的三餐嗎?哪些能夠經常當一餐主食來吃,哪些只能偶爾讓味蕾和牙齒歡樂一下,而不能經常享用呢?這裡就給大家說說,這些涼爽小吃的營養到底怎麼樣。小吃可以大致分成幾個類型:主食類、甜點類和菜餚類。比如說,涼粉、涼皮、腸粉等屬於主食類,吃了一大碗涼粉,很難再吃一碗米飯了。豌豆黃、各種糯米做的糕點之類,都屬於甜點,它們富含澱粉和糖,實際上也能部分替代主食。小籠蒸排骨或者烤肉串就屬於菜餚了,它們是不能替代主食的。在主食類當中,又可以分成澱粉類、米食類、麵食類和帶餡類。拋開菜餚類和燒餅煎餅糯米糕之類各種麵點暫且不說,這裡重點說說夏天人們最愛吃的涼粉、涼皮、涼麵之類等以爽口為特色的小吃。若論營養價值最低,當屬涼粉類小吃。因為澱粉加工中要去掉大部分蛋白質,洗澱粉的過程中又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質,剩下的簡直就是純澱粉。這些澱粉加水變成澱粉糊,然後冷卻成凍,產品就是涼粉、粉皮、粉魚兒,乾燥之後可以做成粉條、粉絲等等。因為涼粉是冷著吃,衛生品質令人擔心,所以北方人吃涼粉粉皮之類傳統上是要加蒜汁和醋的,一方面開胃可口,一方面也是為了抑制有害的微生物。按照《中國食物成分表》中所列數據,每100克調好味的涼粉中,含11.3克澱粉,和紫米粥、米線等相當,但是只含有0.3克蛋白質。粉皮也大同小異,100克粉皮中含蛋白質僅0.2克。人體每日所需蛋白質約60克,一頓正餐至少要含有20克蛋白質,如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮,當時感覺還挺飽,可是身體連1克蛋白質也得不到,和營養需求的數量實在是差得太遠了!同時,因為水溶性的維生素和礦物質幾乎全被除去,營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁裡面,還含有點營養物質——如果花生還沒有氧化過度,麻醬也不是偽劣假貨的話。可以說,吃涼粉、粉皮之類,就是吃純澱粉凝成的凍,體驗的是滑溜溜的口感,以及調味料中的麻辣濃味,或者麻醬香味。從營養價值角度來說,吃純涼粉和吃白糖當飯也差得不太遠。其實我小時候也非常痴迷於涼粉,特別是老北京小吃中的粉魚兒。其中不僅僅加了麻醬汁、醋和蒜汁,還有恰到好處的芥末汁。芥末的量用合適了,有特殊的爽口感覺,又不會辣得嗆鼻。直到大學時,還偶爾會吃涼粉替代一餐。後來學了營養,知道營養價值很低,偶爾少量吃,不會再用它當成一餐中的主題了。其次呢,就輪到釀皮、米豆腐、腸粉之類的小吃了。釀皮也俗稱涼皮,製作過程中要洗麵筋,而麵筋蛋白質佔小麥蛋白質的大部分,所以配著麵筋吃的釀皮蛋白質含量要比涼粉高不少,每100克中含蛋白質約4.4克。不過,因為製作的時候要加鹼或蓬灰,洗麵筋的時候用大量水沖,會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。不過,吃半斤釀皮,只能得到10克蛋白質,距離一餐所需的20克還差一半呢,而且麵筋蛋白質的質量比較低,與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。米豆腐倒是無需洗麵筋,只是用大米磨成漿,加鹼煮成糊,再冷卻凝凍。不過,因為加鹼熬製,大米中那點可憐的維生素B1和維生素B2也幾乎被鹼破壞殆盡。因為鹼會使糧食中的微量類黃酮物質從無色狀態轉變成黃色,所以釀皮和米豆腐顏色都會發黃。其中的蛋白質含量和濃大米粥相似,只有不足2%。南方人吃的腸粉也好不了多少,蛋白質含量僅1.3%。它是用糯米粉制糊後蒸製的,但為了達到爽滑效果,其中還要添加澄粉和澱粉,降低蛋白質含量,提高透明度,所以其中主要內容物還是澱粉和水。不過,腸粉在吃的時候通常要包進去一點叉燒肉、蝦仁之類富含蛋白質的配料,部分彌補了蛋白質嚴重不足的問題。但是,B族維生素和多種礦物質不足的問題還是沒有解決。然後再說說涼麵和涼粥。涼麵是麵條做的,而把麵粉做成乾麵條,是無需去除其中蛋白質和其他營養成分的。100克涼麵中含蛋白質4.8%,比釀皮還略高一點。不過,麵條需要加很多水來煮,其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中,如果再過幾次涼水,其中的含量就會更低。問題在於,為了讓涼麵更加勁道,製作的時候往往還要加入鹼,這樣就會把其中的B族維生素趕盡殺絕。韓式涼麵的原料不僅僅用麵粉,還加入澱粉,營養價值比普通涼麵更低。相比而言,北方傳統製作的雜豆麵條、綠豆麵條比韓式涼麵要好很多。因為豆類蛋白質含量是麵粉的兩倍,維生素和礦物質含量更高,而且豆類澱粉口感更為勁道,所以,即便雜麵條經過水煮後涼吃,也比普通涼麵營養價值高。涼粥就是把煮好的粥放涼了吃,可以加點糖,也可以加點小菜。因為沒有經過過多的加熱,也沒有經過水洗,粥裡的營養素並未被額外損失。比如紫米粥、紅豆粥、八寶粥,都是營養價值很高的粥。配一點堅果花生碎和熟芝麻,也是很健康的吃法。稻米的蛋白質含量為6-8%,不過,烹調需要加水。蒸飯只加1.3-1.5倍的水,煮粥卻要加6-8倍的水,所以煮粥之後,蛋白質濃度必會下降。比如說,按煮紫米粥時加6倍水(粥很濃稠,能立住筷子)計算,100克紫米粥中含蛋白質僅1.2%,不加糖的話,熱量僅為49千卡。因此,在喝粥當主食的時候,只要不加油和糖,是不用考慮發胖問題的。不過,如果只喝兩碗(400克)加糖5%的淡甜紫米粥,什麼菜餚都不吃,只能得到不到5克的蛋白質,這和一餐中所需的20克蛋白質還是差距極大。所以,粥也好,涼麵也好,當成一餐的主食還可以,卻不能當成一餐中的所有食物。日常情況是,涼麵上只放一點點黃瓜絲、焯豆芽,加點調味汁,這是遠遠不能滿足營養需要的。即便在韓式涼麵裡加半個雞蛋,也只能提供3克蛋白質,每餐150克以上蔬菜的目標完全達不到。所以,吃涼麵要配有大量蔬菜,多澆一些麻醬汁,再加個蛋,或者加些豆腐絲、雞絲,或者加幾片醬牛肉也可。吃紫米粥的時候,最好不放糖,而是把它當成飯一樣,配著葷素涼菜一起吃。這樣,營養平衡和涼爽感覺就可以兼顧了。從上面的分析可以看出,如果夏天長期用涼粉、釀皮、涼麵之類食物當主食,又不注意從其他食物中補充蛋白質和維生素,那麼會不可避免地發生蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況。人會疲乏無力,抵抗力下降,甚至發生浮腫,孩子的生長發育也會受到明顯影響。我甚至懷疑,傳統所謂「苦夏」的現象,孩子夏天看起來往往面黃肌瘦的情況,和人們夏天貪吃冰棒冰淇淋涼粉涼皮之類各種涼爽食品,飲食營養質量降低,可能頗有關係。有關部分澱粉類小吃的營養素含量,可以看看下面這個表。表1:幾種澱粉類和主食類小吃的主要營養素含量(100克食物中含量)請注意,看似熱量低的品種不一定是好的選擇。因為水分大,乾貨少,不耐餓,其實你一餐吃掉的總量較多。如再多加油泡著它,脂肪會更多,營養價值卻不會更高,最後並不會讓你變瘦......所以,偶爾過過癮還可以,日常還是乖乖地選營養價值高的餐食,更有利於保持體重。原文出處
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2019-05-14 新聞.食安拉警報
我暫不禁用嘉磷塞 但盼農民合理安全減用
美國加州陪審團判拜耳集團敗訴,裁定需支付一對罹患癌症、且長期使用除草劑嘉磷塞的夫婦20億美元天價賠償金。陪審團認為,除草劑設計不良,廠商卻沒有明確警告消費者,有關這款產品可能致癌的風險,因此廠商有疏失。台灣一年使用9000多公噸各式農藥,去年一年嘉磷塞使用量為1400多公噸,在民國90年代,一年可以用掉2000公噸,嘉磷塞的使用已經逐年遞減。農委會防檢局長馮海東表示,巴拉刈、嘉磷塞、固殺草是國內三大除草劑,巴拉刈使用已經選擇退場,現在農民只剩下嘉磷塞與固殺草,嘉磷塞現階段沒有規畫要退場,但會希望農民安全、減量使用。馮海東表示,根據拜耳公司提供的資料顯示,提出這類訴訟的有1萬3000多個案子,現在判決第三例;這案例是法律攻防,並非科學判決,連美國的環保署都把嘉磷塞放在E級,也就是沒有明顯證據指出,在正常使用的情況下會致癌,因此,防檢局仍會支持國內農民,在安全、穿戴個人防護裝備下,合法使用嘉磷塞,但仍希望減量。他表示,美國至今有三個判決案例,但這些判例都是非農業使用的範圍。第一個判例是校園除草,第二是民眾管理莊園,這是第三個判例,但這三個案例都不是農業使用範圍;美國允許嘉磷塞作為作物採收前的乾燥劑,方便大型機械採收,因此會施作在作物上,因此外界會擔心殘留,但這種使用方式國內並沒有允許;國內只能做為在田埂、農作前的除草使用,應該利用這藥物的好處,不要接受它的危害,用於專業農作,應該要做好基本的防護。
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2019-05-12 養生.健康瘦身
肥胖不是你的錯!BBC揭致胖元兇:你被這些商人陰了
肥胖在現代社會被認為是恥辱,肥胖總是和懶惰、愚笨、無自制力等負面形象連結在一起,沒管理好身材被認為是本人的責任,但真相真的是這樣嗎?在肥胖問題日益嚴重的時代,除了苛責胖子本人,有人找出一個刁鑽的角度來研究肥胖這件事。BBC紀錄片「致胖元兇」(The Men Who Made us Fat)把目標從個人肥胖轉向到群體肥胖,從食品行業發展歷史,追本溯源探討致肥元兇。玉米生產過剩 高果糖漿崛起時間回溯到美國70年代,當時是尼克森擔任總統,任命厄爾·巴茨為農業部長,他大規模將農場產量提高,以得到便宜的食品價格,但這種作法導致主食之一的玉米生產過剩,過量的玉米只能採用日本科學技術轉化製成玉米糖漿,這成為糖的第一替代品,作為甜味劑銷售。高甜玉米糖漿代替糖之後,因為價格低廉,比糖的用量多了很多。當糖的攝入量過高時,肝臟的凝結素就會停止工作,從而不會告訴你的大腦已經吃飽了,於是你會一直吃,陷入一種惡性循環。脂肪被視為罪魁禍首 糖成替代品當時一位營養病理學家安塞爾·凱斯(Ancel Keys)聲稱造成心臟病元兇的是脂肪,這個理論被人們廣泛接受,在食品行業更是如此,使得商家更是無所顧忌地使用糖,消費者不知不覺中攝取過量的糖。人們對脂肪避之唯恐不及,但去掉脂肪食物變得索然無味,於是製造商用糖取代了脂肪,製造出含多糖的低脂食品,但是低脂帶來的好處會被過量的糖給抹煞。人們仍不知糖的危害,等盈利模式和生活方式定型,想再改變已很難。店家加大食物份量 消費者不知不覺把胃養大食品業者開始注意到大份量包裝的營銷模式,這是從一間美國電影院開始,電影院經理發現,消費者總會把爆米花吃光光,一桶似乎不夠,但人們似乎不喜歡購買多份食物。於是經理想出加大爆米花份量並提高一點價格的方法,不管是基於實惠誘因還是真的吃不夠,人們偏好購買大份量食物,而業者多賺的錢比增加食物的成本多很多,從這以後各種大分量食品層出不窮,還衍生出了套餐搭配,人們就在不知不覺中吃的越來越多。人們總以為肥胖是因缺乏運動,但研究發現事實剛好相反,研究指孩童的活動水平並不比30年前低,會胖的原因是因吃進太多加工食品,而且吃得量也過多。把食物二分法 被「健康」光環誤導專家指很多人把食物二分法,認為是健康的食物就會肆無忌憚地吃。現在很多食品會打著「健康」取向,像是有機、無麩質、加入水果和纖維等等,人們看到這些字眼總以為低卡便吃更多,但其實這些東西提供的熱量並不少於一般食品,甚至飽和脂肪更高。只要是精製加工的食品,無論如何都逃不掉糖,也逃不掉熱量。這些所謂的有機食物不僅沒讓我們變瘦,反而讓我們越來越胖。
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2019-05-09 養生.聰明飲食
蒸馬鈴薯GI值比炸薯條高怎能瘦身?小心低GI三個陷阱
某女想減肥,聽說吃低GI飲食有利瘦身。她查了血糖指數表,卻發現原味的煮馬鈴薯蒸馬鈴薯,要比香香的炸薯條炸薯片GI值還高。於是她迷茫了。其實,血糖指數(GI值)是按照同樣攝入50克可消化碳水化合物(包括糖和澱粉)來比較血糖上升幅度的指標,和熱量高低關係不大。也就是說,大家碳水對碳水、50克對50克,用乾貨來互相比;不涉及這個食物糖含量多高、澱粉含量多高的問題。食物中的碳水化合物要想變成血管裡的血糖,先要通過消化變成葡萄糖,再在小腸裡被吸收進入血液。同樣吃進去50克澱粉,那麼消化速度越快,單位時間裡消化酶分解澱粉而產生的葡萄糖越多,自然血糖就越容易升高。那麼,血糖指數GI就會比較高了。反之,如果消化速度慢,則澱粉中所含的葡萄糖單元被緩慢釋放出來,慢悠悠地進入血液,血糖上升的速度就會比較慢,血糖的水平也不容易大起大落。這樣,GI值就比較低。煮馬鈴薯蒸馬鈴薯質地柔軟,消化快;炸薯條、炸薯片質硬且多油,消化慢。所以同樣碳水化合物含量比較,煮馬鈴薯消化之後產生葡萄糖速度快,血糖上升速度就快,那麼GI值高也就是很自然的了。可能你會說:啊!那何必吃蒸馬鈴薯,還不如吃炸薯條呢,多好吃!而且還低GI!不過,有關食物的GI 值,有很多大坑要小心。給大家三個提醒:第一,同樣吃50克碳水化合物,要看看哪種食物容易吃進去。熱量低的食物,吃進去50克碳水化合物就需要好大的量。比如蒸南瓜,GI值是67,但含碳水化合物只有5%(南瓜是淡甜味的,因為有5%的糖啊),要吃1000克才到50克!可是日常誰會一口氣吃1公斤的南瓜呢?很少有這樣的人吧。所以,在正常吃蔬菜情況下,你無需擔心南瓜導致血糖上升過高的問題,也不用擔心它令你發胖的問題。除了馬鈴薯山藥之類高澱粉蔬菜,其他蔬菜你都不用考慮它們的GI值,因為碳水含量太低。然而,那些高熱量高碳水的食物,沒吃幾口就到50克的碳水化合物量了,比如餅乾、薯條、紅薯乾、糖果、麵包幹、泡麵、果乾等莫不如此。它們含碳水化合物高達50%以上,甚至70%。關鍵是這類東西又很好吃,吃了就停不下來,輕輕鬆鬆攝入上百克碳水化合物!那麼翻起的血糖波浪的總維度就會很可觀!所以,千萬不要以為它們的GI值看似不太驚人,就對它們放鬆警惕。第二,哪種食物的熱量高。GI值這個概念完全沒有考慮到熱量。比如說,炒花生米GI值超級低,只有11,但它每一百克的熱量高達550大卡。對減肥的人來說,能因為花生GI低就放心大吃嗎?炸薯條的道理也是一樣的。和蒸馬鈴薯相比,炸薯條的熱量要高兩倍,因為它吸進去了大量脂肪,水分卻很低,乾貨特別多。按吃進去同樣重量比,肯定是吃炸薯條比吃蒸馬鈴薯更容易讓人胖。當然,如果既高GI又高熱量,口感還很好,你就更得小心了。比如蘇打餅乾這種。第三,營養價值如何,對代謝的長期影響是什麼樣的。有人告訴我:我吃的是加了抗性澱粉做的低GI餅乾啊!抗性澱粉是不容易被人體消化的,熱量低。加了它,餅乾又能減少熱量,又能降低GI。雖然如此,你還得考慮吃東西是為什麼,是為了滿足身體需要。吃進去營養價值很低的東西,即便沒有升高血糖,即便有抗性澱粉,偶爾解個饞可以,但不值得天天吃。因為它無法提供你身體所需的維生素礦物質蛋白質等有用的營養。另一個例子是可樂飲料。因為是加入了果糖來增加甜味,所以GI值比較低(果糖升高血糖的能力很弱)。然而,這類甜飲料的營養價值極低。更糟糕的是,大量攝入果糖不僅促進肝臟合成脂肪,而且降低胰島素敏感性,提升尿酸水平,代謝效果非常負面。所以,如果一種甜飲料告訴你它低GI,你千萬不要動心。總之,GI是個非常專業的概念,大眾很容易誤解、誤用哦。低GI 既不意味著低熱量,也不意味著高營養。原文出處
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2019-05-09 新聞.健康知識+
塵世是一所大醫院 我們為什麼要受這麼多疾病的折磨?
【文、圖/摘自商周出版《醫學簡史》,作者若伊.波特】農業是禍福相倚,吉凶同域──使更多人存活,卻削弱生命力──工業革命也造成了同樣的後果。工業化使人口增加,促進繁榮(也擴大貧富差距),卻使更多人生活在不潔的環境中,製造職業病(例如礦工、陶工的肺容易出毛病),以及新的都市病,如佝僂症。除了古老的貧窮病,還出現了富貴病。癌症、肥胖、冠心病、高血壓、糖尿病、肺氣腫,以及許多慢性、退化疾病,在人民富裕、高壽的國家中,病例數不斷攀升。而第三世界,跨亞、非、拉三洲,由於輸入西方生活方式,以及香菸、酒精飲料、高脂食物、垃圾食物、毒品,現在也開始受富貴病的蹂躪。雖然霍亂與其他疾病殺手不再猖狂,二十世紀出現了新的殺手。第一次世界大戰結束後橫掃全球的「西班牙流感」,是有史以來疫情最嚴重的大疫,不到兩年,就殺死了大約六千萬人。它的病原至今不明,令許多擔心它可能會捲土重來。新疾病還在繼續出現,例如愛滋病、依波拉熱、拉薩熱、馬堡熱。愛滋病發源於非洲下薩哈拉地區,透過愛液與血液傳遞,一九八一年才引起防疫單位的注意。那一年,美國疾病管制中心發佈通告,有些同性戀男子死於某些罕見的感染疾病,病徵之一是免疫系統失靈。這個消息傳出後,引起恐慌,大眾紛紛歸咎受害者,拿「同性戀」做文章;同時,與論要求國會撥款,生物醫學界開始密集地研究「後天免疫缺陷症」(愛滋病)。一九八四年,科學家發現愛滋病毒(HIV),現在大家幾乎一致認為愛滋病毒就是導致愛滋病的病原。不過,發展疫苗或特效藥的研究計畫一直沒有成功,部份原因是愛滋病毒演化得非常快速,已上市的藥只能治標,不能治本。此外,由於愛滋病會重創免疫系統,病人不管巧遇什麼感染原,都可能一發不可收拾,因此肺結核之類的疾病,過去以為撲滅了,現在都捲土重來。愛滋病極端危險,因為病毒進入人體後,潛伏期很長,帶原者不會出現症狀,難怪愛滋病疫情到現在都沒有控制住。非洲下薩哈拉地區的國家,人民最窮、醫藥資源嚴重缺乏,因此疫情最慘重。一九六九年,美國公共健康局局長向美國民眾宣佈了一個好消息:我們已打贏對抗微生物的戰爭,傳染病不會再威脅人類的健康。以後見之明,我們只能說,他的想法反映了上一世代醫界流行的短視與樂觀心態。現在,我們冷靜多了。從演化的觀點來看,人類在世界各地對抗疾病,似乎比較像力圖維持現狀的拉鋸戰,至於戰爭本身,永無終止之日。直到最近,在任何地方生活都逃脫不了微生物病原布下的羅網。新生兒的死亡率高達百分之五十,兒童與青少年最容易受病魔折磨,死於生產的母親,數量高得驚人。俗語說得好:「塵世是一所大醫院」。這些經驗與基督徒的世界觀──塵世是淚水之谷──恰好互相發明,令信徒深信人必然有罪。不然,我們為什麼要受這麼多的折磨?人必須武裝自己,對抗疾病、痛苦、失能、以及早衰,特別是窮人。堅忍成為我們的第二天性,而不是一切歸諸宿命。我們的祖先會積極維護健康,照顧自己,若家人生病,就照顧家人。有能力的人,有時會找治療疾病的專家。
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2019-05-08 養生.聰明飲食
解析食品添加物,營養師教你正確挑選少添加或無添加的食品!
看到密密麻麻的食品添加物標示,總讓人疑問「這東西到底安不安全?」、「吃了對身體會不會有害?」。隨著健康養生觀念抬頭,除提倡保持食物原味,現今更有訴求少添加、無添加的「Clean Label潔淨標示」,主要訴求「減少添加或是無添加食品添加物、配方簡單、加工製程簡單和資訊透明」。目前已有大型便利商店率先導入了該標章的評鑑系統,符合消費者對於少添加的需求,提供消費者有不同選擇。好食課營養顧問團隊也特別舉辦食安講座,進一步解析食品添加物和教導民眾如何正確挑選食品。食品添加物V.S.食品安全 合法合量保證最基本的食用安全根據過去的研究調查,有8成的消費者認為「含有人工成分是不健康的」、7成會「看產品標示是否含添加物」、6成會因為「含人工成分而改變購買意願」,但問題來了,消費者如何購買到少添加的食品?食品添加物真的是不好的嗎?好食課執行長林世航營養師表示,「食品添加物是讓食品更色香味俱全和維持品質的物質,主要功用包括防腐、乳化、漂白和利用香料色素提升食品外觀。但為確保食用安全,台灣也針對各類添加物訂出『每日允許攝取量』和『使用限量』。」並以最廣為人知的香腸為例,香腸所添加亞硝酸鹽會有提升胃癌風險的疑慮,但不添加亞硝酸鹽反而增加肉毒桿菌滋生問題。兩者其害取其輕的狀況下,在符合添加限量的情況下適度添加,胃癌風險大幅下降又可以避免肉毒桿菌的立即性危害。林世航另外提到,人工香料、人工色素等食品添加物主要是讓食品更加色、香俱全,但屬於非必要性的添加,是可以不用加的,但消費者應了解不添加也會改變食品的外觀或風味,像是芭樂乾不添加人工色素時顏色會比較偏暗。為了符合消費者的需求,食品廠商更要選擇高品質的原料、更先進的製程,才能在少添加狀況維持原有食品的品質。「任何東西都有毒,一切取決於劑量!」林世航強調,用最白話的方式來說,合法合量的食品添加物是「低風險」的,這就是為什麼專家都會強調不要攝取過量就無須恐慌。林世航更進一步指出,想買到少添加或無添加的食品,一定要先認識食品添加物,不能過度恐懼食品添加物,因為維持最基本的食品安全是最重要的。「透過Clean Label潔淨標示,可識別該商品為無添加或是減少添加商品。更進一步貼近消費者需求。」林世航表示。「Clean Label潔淨標示」 保證無添加八大類添加物 、原料非基因改造、農業殘留符合規定「Clean Label潔淨標示」主要概念來自於英國,目前台灣已有相關單位,推出潔淨標章評鑑系統提供業者自主管理,評鑑標準包括「無添加八大類添加物、原料必須是非基因改造和農藥殘留符合規範」。此外,還有更嚴格的「雙潔淨標章」,除了符合上述潔淨標章規定之外,還多加一項「添加物只能使用82種」,是現行可使用添加物的10%,大幅減少添加物的種類。但林世航也坦言,並非每個食品業者都能做到少添加或無添加,但這的確也可以讓食品業者去思考在無添加防腐劑、香料和色素的狀況下,如何維持食品安全,甚至是使用更好的原料來維持食品的品質。
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2019-05-08 養生.聰明飲食
一份茄子料理吃進20克脂肪!4作法減脂不減美味
茄子一直都是人們喜愛的美味蔬菜。在各種蔬菜當中,它顯得比較「上檯面」,幾十年來一直都高居餐館素菜的菜單之上。不過,茄子雖然美味,也常被人們抱怨太油膩。因為茄子肉有海綿狀的結構,鬆鬆軟軟的,特別吸油。尤其是長茄子,因為疏鬆程度更高,比略顯水分大的圓茄子還要吸油。市售炒菜油是什麼東西?它可是脂肪含量99.9%的物質,貨真價實如假包換的純脂肪。我曾參加一項餐飲研究,結題時負責測定營養成分的專家匯報說,市面上脂肪含量最高的蔬菜菜餚,一個是乾煸豆角(因為從操作上來說就是油炸豆角…),另一個則是燒茄子(因為燒茄子要先過油,再加油翻炒,最後再淋明油…),它們的脂肪含量都達到10%以上,有些餐館甚至高達15%以上。其實,還有些茄子菜,脂肪含量比燒茄子只高不低。比如說,蓑衣茄子和釀茄盒,不僅茄子的海綿肉質中吸飽了油,而且還鑲著肥瘦肉末。又比如說,餐館做的魚香茄子和干鍋茄子,幾乎是泡在油裡。它們的脂肪含量,恐怕25%都打不住。即便是看似簡單的家常炒茄子絲、炒茄子丁,脂肪含量通常也是超過10%的。餐館食堂取樣表明,炒茄子中的脂肪含量平均為14%。一天的蔬菜攝入量為300~500克,那麼一頓正餐的蔬菜量是150~250克。按一個人一餐吃150克茄子菜計算,就會吃進去超過20克脂肪!可能很多朋友會說:那些油脂不就是黏在盤子上麼,其實茄子裡面不會吸進去那麼多。聽起來似乎有道理,但空口無憑,咱們還是得用數據說話。十年前,我的實驗室曾經測定過家常炒茄子絲的脂肪含量。用100克茄子絲來做原料,然後用不同量的炒菜油來炒,最後測定成品茄子中的脂肪含量。為了準確測定實際放進嘴裡的脂肪,在取樣的時候用筷子夾起菜餚,空中懸停5秒鐘,去掉能滴下來的油,然後放進取樣的試管當中。結果是這樣的:放5克油來炒,成品脂肪含量是5%。放10克油來炒,成品脂肪含量是10%。放15克油來炒,成品脂肪含量是14%。放20克油來炒,成品脂肪含量是17%。放25克油來炒,成品脂肪含量是18%。放30克油來炒,成品脂肪含量是19%。所以說,餐館食堂中炒茄子的14%脂肪含量是很正常的。茄子菜之所以貴,大概很大程度是因為用的油多,而且炒蔬菜的油還得是新油,不能是炸過帶魚或雞腿的。但是,膳食指南要求每天只能用25~30克炒菜油。做100克茄子就用14克油了,其他的蔬菜、肉類、雞蛋怎麼辦?還能不能炒著吃燒著吃了?不用說,總量肯定得超標啊!可能你會覺得,超標又沒什麼,油又沒有毒。對,油沒有毒,但是它有熱量啊。每天多吃10克油進去,就是90大卡熱量,你得額外做運動消耗掉它呢。否則每天多10克油,一年就是3650克,長在身上就是3.5斤肥肉。所以,如果很愛吃茄子的話,不妨採取措施減少茄子的吸油量。(比如我,有時候會一頓吃掉300克茄子,我可不想陪著吃進去40多克脂肪。)雖然完全不放油的確不太好吃,但減少脂肪的茄子也並不難吃。這裡給大家四個減油烹調方法的建議。方法1 :做成蒸茄子。一旦食物放進蒸鍋,意味著它的表面會被水飽和。人們都知道水油不相容,茄子的表面細胞有一層水來保護,油就不能迅速進入了。把茄子切成條或片,然後放在蒸鍋里大火蒸,一直蒸到軟爛狀態。大約是15分鐘左右。如果用微波爐蒸,把切好的茄子放入微波爐餐盒,加一勺水。然後把盒蓋蓋上(不要扣上),高火只需要五六分鐘。蒸軟之後,去掉多餘的水分,然後放在大碗裡,澆上各種自己喜愛的調料汁,就能大快朵頤了。老北京最喜歡的是麻醬蒜泥汁,就是芝麻醬用兩倍量的熱水攪開稀釋,然後加鹽和搗碎的蒜泥,也可以按口味加少量花椒油、辣椒油、味精、雞精之類。不喜歡芝麻醬,也可以用鹽/雞精、鮮味生抽/蒸魚豉油/海鮮汁、香醋等,再加點香油或辣椒油拌成汁,味道很好。實在懶的話,還可以用超市賣的小包沙拉醬汁,再按口味加點醬油醋之類。夏天吃這樣的涼拌蒸茄子,真的特別清爽可口。方法2 :做成烤茄子。如果家裡有烤箱,把茄子用錫紙包起來,慢慢烤到柔軟狀態就行了。假如上面加一點起司碎,味道會更加好。做好之後,撒點胡椒鹽,放點番茄醬或者其他沙拉醬配著吃,味道都不錯。如果沒有烤箱,就把茄子切好之後放在薄薄抹上一點油的電餅鐺或平鍋上,蓋上蓋子,小火慢慢烤,然後過幾分鐘一面軟了,再翻面烤。兩面都柔軟之後拿出來,撒上花椒鹽或胡椒鹽,就可以吃了。方法3 :做成澆汁茄條或裹汁茄條。先把茄子切條蒸熟,但不用到特別軟爛的程度。取出來放在盤子上。鍋中放少量油,煸炒一下蔥薑末/花椒/辣椒,放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液,然後加入醬油醋等調味品,勾芡,最後淋在蒸好的茄子上面。吃的時候再拌一下就行了。或者在炒熟肉末的時候,把還沒有特別軟的蒸茄條直接放在鍋裡,翻一下,再勾芡,然後盛出來,就可以了。因為先蒸過了,所以油進不去茄子內部,勾芡後的調料卻會黏在茄條表面。只要把調味汁做得味道濃郁,這個菜就很夠味,並不因為少油而寡淡。方法4 :做成少油炒茄子。炒茄子的時候減少吸油量的方式也很簡單:●先把茄子切條/丁,在蒸鍋裡蒸幾分鐘,到半熟,讓它的表面被水分飽和,然後再炒,吸油就少了。●先把茄子切條/丁,放在鍋裡小火乾烤幾分鐘,讓它的表面失水變得緻密,然後再炒,吸油就少了。●先把茄子切條/丁,放在微波爐裡轉兩三分鐘,讓它失去海綿結構,然後再炒,吸油就少了。按這些做法,烹調100克茄子只需不超過5克的油。即便沒有吸入那麼多油,只要放點肉末炒,或者放一些花椒、蒜末、薑末之類的調料,加點醬油醋等濃味調料,或者加點番茄/番茄醬,做出來的茄子也很好吃。這樣,我們就可以放心多吃點,把茄子裡的抗氧化物質、果膠和鉀元素充分納入腹中。不妨試試吧!原文出處
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2019-05-07 科別.精神.身心
阿嬤長期遭吸毒兒情緒勒索 就醫治療走出傷痛陰影
母親節將近,農業型態嘉義縣隔代教養家庭多,許多兼代母職阿嬤,身心健康值得關注;嘉義縣民雄鄉61歲張姓阿嬤長子吸毒遊手好閒,她不忍2個孫子沒媽媽照顧,把兒孫接回家,到處打零工賺錢養家,但兒子沉迷網路欠下不少手機費,加上花錢買遊戲點數,在家白吃白喝,還不時向她索討生活費,阿嬤拒絕就恐嚇威脅,揚言要大家一起死。阿嬤承受不住,夜間難以入眠、心情鬱悶、胸悶,出現想自我了斷念頭,經嘉義雙福及善牧基金會介入處理,轉介阿嬤給嘉市知心連冀診所院長、身心醫學科醫師李連冀及臨床心理師,接受藥物及心理治療,並在治療時結識1名同樣嬤代母職的陳姓阿嬤,兩人相互加油打氣,逐漸走出陰霾及找到自信。李連冀說,阿嬤面對兒子情緒勒索,雖苦不堪言,好言相勸,希望有一天浪子回頭,只是去年最貼心孝順次子意外身亡,讓阿嬤承受不住,出現想自我了斷念頭,目前阿嬤經治療逐漸走出陰霾及找到自信,張姓阿嬤與陳姓阿嬤孫子都是過動兒,一起討論教養方法,學做手工花義賣。李連冀表示,白髮人送黑髮人對長輩是難以承受之痛,因此會出現憂鬱症狀,需要藥物治療才能協助緩解哀傷的心情,但喪女之痛這部分仍需要心理治療撫慰,加上阿嬤對兒子情緒勒索難以應付,也需要臨床心理師幫助她怎麼來設立界限;重視傳統觀念張姓阿嬤對孩子索求容易心軟,但意識到自己許多行為複製於母親,年紀大要改變不容易,但可以覺察自己未必是件簡單的事,這一點張姓阿嬤做到了。李連冀稱讚張姓阿嬤是「自強阿嬤」,母親節將近,社會變遷單親家庭增多,母親教養重擔落在阿嬤、家屬,或代替母職的寄養家庭、機構保育員,大家向他們獻上最大敬意,因他們奉獻填補孩子心中遺憾。
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2019-05-05 名人.好食課
好食課/每天一定要喝8大杯白開水?營養師:沒必要
一天要喝多少水呢?8杯還是2,000毫升,也有人說要喝到3,700毫升,到底我們的水需求量是多少呢?飲料、咖啡算不算水呢,好食課這次的專欄要好好告訴你!每天人體會流失多少水分?依據年齡的不同,身體的水分含量約為50-70%,成年人約在60%左右,水分又影響許多生理作用,長期輕微的脱水也和慢性疾病的風險有關,所以維持水分的平衡十分重要。延伸閱讀:➤ 【營養迷思】喝咖啡會造成利尿和脫水的問題嗎?人體水分有以下幾種的流失方式:➤ 無體感的流失:450 至 1,900毫升,如:水分從體表的蒸散➤ 尿液:500至1000毫升➤ 呼吸:250至350毫升➤ 糞便:100至200毫升➤ 有感汗液:難以估計在未計算到有體感的流汗情況下,約為1,300毫升至3,400毫升的流失,但人體的生化代謝也會產生水分,估計約會產生250至350毫升,可以些許補上人體的流失。所以在沒有流汗的狀況下,一天需要補上1,050至3,100毫升的水分才能維持水分的平衡。一天要攝取多少「水」?上面提到,在不計汗液流失的狀況下,我們一天要補足1050至3100毫升的水才能維持水分的平衡,那如果在不特別運動、曬太陽的狀況下,到底要攝取多少水呢?美國農業部的營養素攝取綱領中建議,成年男女每天分別要攝取3,700與2,700毫升的水份(連結),這也被引述到世界衛生組織的資料中(連結)。歐洲食品安全局(EFSA)的資料則分別為2,500與2,000毫升(連結)。不過有趣的來了,這個攝取量是指「飲用水」,還是「總水量」呢?水份的建議攝取量包含飲用水、食物、湯水份的建議攝取量是指「總水量」,並不是指「飲用水」!我們生活中的水分來源非常多元,從飲用水、咖啡、牛奶、湯等液體到食物都含有水份。這些都應該被包含在一整天的水分攝取規劃中,所以可以將水份來源分成:液體水與食物水兩種。不過,每個國家的食物種類差異太大,歐洲國家的食物可提供的水份約佔20-30%,伊朗大約為33%。如果是華人飲食,再加上湯則可以達到40%,所以其實要「喝」多少水,實在難以估計(連結)。男生喝2000毫升,女生喝1500毫升的「液態水」若以美國農業部的水分建議設取量,食物水以30%計算,男生和女生需要另外攝取2,100與1,500毫升的的液體水,才能維持水分平衡。也有營養學家、醫師提出簡單的方式,用每公斤體重30毫升計算就是一天所需要的水量,若女生以50公斤、男生70公斤計算,一天大概要攝取1,500與2,100毫升的液態水。不過,這可是液態水的總量,是要包含飲用水、湯汁、果汁、咖啡等,所有都是包含在內的。所以,我們一天確實需要攝取6-8杯的水量,但如果有喝奶茶、咖啡、果汁或是湯,還需要強迫自己喝8杯的水嗎?這樣看起來是沒必要的喔!水的來源有很多種,如果可以從飲品中獲得其他營養素,如:綠茶的兒茶素、咖啡的綠原酸,一定要強迫喝白開水嗎?我是認為只要不會有其他的身體負擔,像是熱量、糖、鈉等,任何形式的飲用水都是可以接受的。
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2019-05-05 養生.生活智慧王
朱慧芳/䘆公䘆肥好處多多
在市集遇到鄭誠熱情的介紹他的蚯蚓堆肥種植箱,多層次的木質設計不但可以種出各種蔬菜、辛香料、香草作物,結出的草莓跟高爾夫球一樣大,很吸引人。除了收成作物之外,這套堆肥箱還可以方便收集液肥和有機䘆肥…䘆肥?接觸農業這麼久,倒是第一次聽到這個新名詞,「䘆肥是什麼東西?」我忍不住打斷他的介紹,而鄭誠好像在期待我發問似的,立即進入客語教學的模式。養蚯蚓吃廚餘 陽台做綠肥身為關西客家人的鄭誠說,蚯蚓的客語發音是「蟲䘆」或者「䘆公」,所以䘆肥就是一般所說的蚯蚓糞肥。客家人生性勤儉惜物,看到大量的廚餘被當成垃圾丟棄,很令人心痛也心焦。無論最後是到焚化爐或是掩埋場,廚餘都是在浪費物力和能源,糟蹋了大地賜給人類的資糧,也破壞環境。所以,鄭誠針對現代都市人在高樓大廈中的生活方式,設計這款方便好操作的蚯蚓對肥箱,目的在減少家戶廚餘,方便小家庭在住家陽台養蚯蚓做綠肥。鄭誠設計的蚯蚓堆肥箱原理很簡單,最上一層養蚯蚓吃廚餘,下面的隔層用來種植花草蔬果,堆肥箱的最下方有兩層抽屜,可以分別收集䘆肥和液肥。液肥抽屜裝了水龍頭,轉開就可以把液肥裝入澆花器裡,用來淋灌作物,讓多出來的水分可以再度回到堆肥箱內,不會造成濕答答的髒亂環境。養蚯蚓吃廚餘的隔層附有蓋子,除了遮蔽不好看的廚餘外觀之外,也提供天生怕光的蚯蚓一個安全舒適的生活環境。蚯蚓工作狂 最愛生廚餘不過,依我自己的經驗,用木板或是竹片做的堆肥箱來養蚯蚓,最多撐個一兩年就會腐壞,新穎美觀的木質堆肥箱是否會是未來的困擾呢?鄭誠說,環保是他設計的初衷,天然的材質必然會回歸大地,再度成為自然的一部分,不天然的塑膠材質才是永續循環的問題癥結。他為堆肥箱做了不鏽鋼金屬結構,遇到木片破損,只要局部更換,鎖上新的木片,整座堆肥箱就可以繼續使用。蚯蚓吃廚餘的速度驚人,它們每天可以消化至少跟自己體重相同的廚餘量。不過,蚯蚓是靠皮膚呼吸的,所以油脂和過於刺激的加工品都不適合丟進堆肥箱。生廚餘,像是沒有煮過的菜葉、果皮是它們的最愛。鄭誠說,很多人都說橘子柳丁的果皮有殺菌作用,對蚯蚓來說太過刺激,但他翻開擺在現場的堆肥箱蓋子證明,「蚯蚓真的很會吃,你看這顆橘子已經被吃得差不多了!」蚯蚓是工作狂,三、五天,頂多一個禮拜就可以把新鮮廚餘消化得差不多。上千個品種 產能大不同其實,養蚯蚓吃廚餘早已不是什麼奇怪的事,除了家戶飼養之外,也有大量生產的蚯蚓農場。只要能克服心理障礙,看到幾百上千隻的軟滑蟲體同時鑽進鑽出不要感到噁心害怕,就可以接收它們所帶來的好處。全世界已被命名的蚯蚓有上千種,在台灣比較普遍的也有幾十種,要找對愛吃廚餘、生產力高的紅蚯蚓,才會很快看到效果。鄭誠推薦安卓艾氏蚓(歐洲紅蚯蚓)和掘穴環爪蚓(印度藍蚯蚓),這兩種引入台灣多年,沒有造成生物危害的高效能蚯蚓。客家諺語說「䘆公攔路,雨濕衫服」意思是看到蚯蚓爬到路面,就知道要下雨了。但大家可能更想知道,大量的䘆公冒出土時,是不是大地震的前兆吧!
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2019-05-01 養生.聰明飲食
每天吃雜糧沒餓著、一周運動5天…為何還月經失調?
某女生很鬱悶地問我:我最近生活得很健康啊,每天都吃雜糧飯雜糧粥,每周有5次去健身房運動。身材是變好了,可是,大姨媽卻離我遠去了,三個月沒來了。我可是看了你的科普之後才這麼做的啊。難道我健康生活有錯麼?身體不滿意麼?我問:你是不是吃得太少啊?要知道運動是消耗熱量,也消耗營養的呢。女生搖搖頭說:真的沒有少吃!我原來每餐吃一小碗米飯,現在吃一小碗雜糧飯,一點都沒有少吃。原來中午吃兩份食堂裡的菜,裡面有肉絲或者肉片,晚上吃一份蔬菜和一份豆腐,現在還是這麼吃的。我又問:你早上吃什麼呢?她說:原來我早上吃一個大的菜包,一個雞蛋,一杯豆漿。現在是一碗燕麥粥,一個雞蛋,一杯豆漿,沒有區別啊。我聽了就明白了。我說:當然有區別啊。首先,你運動了,就增加了熱量和蛋白質的消耗。車子能跑靠汽油,人跑起來動起來要靠來自食物中的能量。你增加了運動,就要增加能量供應,就得增加熱量供應。你要保持肌肉的力量,要增肌減脂,就需要建設強健的肌肉,那就需要增加蛋白質供應。可是,你現在不僅蛋白質一點沒增加供應,熱量也沒有增加,實際上還減少了一點。這不就是又讓馬兒跑,又讓馬兒不吃草嗎?身體實在是沒辦法兼顧,只好把來月經這個營養損失省掉了。畢竟排出去的血液和子宮內膜也是需要消耗營養的啊……這就好比你現在要參加一個俱樂部,每個月要交很多錢,但你薪資又沒有增加,甚至還減少了一點,自然就得把一部分日常開銷取消掉,以便保持收支平衡嘛。女生聽了之後問:你說運動消耗營養,這個我理解了。我應當額外多吃點才對。不過,你說實際上熱量還減少了一點,這個我就不懂了。我真的完全沒有少吃啊!一頓也沒有餓著,和以前一樣的飽啊!我說:好吧,這裡就有知識點要講了。吃雜糧,其實要達到同樣的熱量,是需要額外多吃一點兒。這裡面有四個原因。第一個原因,是雜糧飯在煮了之後比較散,不會黏在一起,所以盛在碗裡顯得比較多。這個事情連我們學校的食堂師傅都知道,所以在盛雜糧飯的時候,會給我們多裝一點。此外,為了讓雜糧煮軟點,通常都會預先泡或多加水,這樣它的水分含量也會比白米飯略高一點兒。所以,你按同樣鬆鬆的一碗來吃,那肯定是吃雜糧飯所獲得的「乾貨」比較少點。第二個原因,是雜糧飯比白米飯白饅頭耐嚼,膳食纖維高,所以它比較容易產生飽感。如果讓你同樣吃到胃裡覺得飽,那麼吃雜糧飯的時候,會比吃米飯饅頭麵包等食物吃進去較少的熱量。飽腹感研究表明,在蛋白質、碳水化合物和脂肪含量相同的情況下,膳食纖維多、需要更多咀嚼,則食物的飽感更強。第三個原因,是雜糧飯所含的澱粉微微有點下降。這是因為,沒有去掉種子外層的麩皮部分。這部分含澱粉很少,膳食纖維很多。所以,在你吃的一碗雜糧飯中,有1%~3%實際上是膳食纖維。但是如果吃白米飯,其中膳食纖維的含量低於0.5%。當然,這個差異比較小,還是可以忽略的。第四個原因,是雜糧飯中所含的澱粉中,有一部分是「抗性澱粉」。所謂抗性澱粉,也是純正的澱粉,但它們不能被澱粉酶消化,或者消化速度實在太慢,最後大部分都沒有在小腸中被消化掉,而是進了大腸。所以,它們沒有變成葡萄糖,沒有進入血液變成血糖。當然,它們也就不能帶來和普通澱粉同樣多的熱量啦。不過,這些沒有分解成葡萄糖,也沒有變成血糖的抗性澱粉,並沒有完全浪費掉。它們會被大腸細菌發酵,產生丁酸等有益於健康的有機酸,被人體重新吸收之後,多少還是會有點熱量,但卻不會升高血糖,也不會變成脂肪。人們早就發現,丁酸有利於控制血脂。在《自然》雜誌上發表的最新研究表明,大腸細菌產生的丁酸還是有利於預防糖尿病的哦。那麼,全穀雜糧當中,到底有多大比例抗性澱粉呢?這就要看具體怎麼烹調了。我可以給出一些案例,大家看一看就有概念了。按我們實驗室去年的測定數據,白米飯的抗性澱粉含量只有5%左右,有些研究文獻中數據甚至更低。(實驗中在120分鐘內未被複合胰酶水解則認定為抗性澱粉)壓力鍋保壓15分鐘烹調的紅豆,抗性澱粉含量是約15%,常壓烹調的就更高了,能達到20%。綠豆在常壓煮60分鐘之後,抗性澱粉含量是18%,壓力鍋保壓15分鐘烹調後是13%。薏米在常壓煮60分鐘之後,抗性澱粉含量是22%,壓力鍋保壓15分鐘烹調後也是22%。黑米在常壓煮60分鐘之後,抗性澱粉含量是15%,壓力鍋保壓15分鐘烹調後是13%。小米在常壓下煮30分鐘後,抗性澱粉含量是16%,壓力鍋保壓15分鐘烹調後是10%。糙米在常壓下煮30分鐘後,抗性澱粉含量是12%,壓力鍋保壓15分鐘烹調後是9%。看了就明白了,綜合以上幾個因素,吃同樣重量或同樣體積的雜糧飯時,實際上會比吃白米飯少攝入10%~20%的熱量。實際吃到的熱量少了,運動消耗又大,當然身體會有反應啊。說到這裡,女生才徹底明白過來。她感覺高興的是,原來,吃雜糧飯的時候,真的能在不少吃的前提下幫助瘦身,不用刻意控制食量了,直接吃到飽也沒問題。不過我提示她,僅僅增加一點雜糧飯還是不夠的,畢竟增肌和大姨媽都需要蛋白質和微量元素的供應,所以她還需要增加魚肉蛋奶和豆製品的攝入量,再每天補充一粒複合營養素丸。此外,在達到瘦身效果之後,就不一定一周去健身房5次了。在養姨媽期間,有每週2~3次,持續保持良好的肌肉狀態就可以啦。鑑於她整體健康狀況還不錯,婦科醫生也認為沒有明顯問題,只要把營養吃足,大姨媽一定能夠回歸的。只不過,她還不能太著急,可能需要兩三個月的時間,因為營養的補充需要一個過程,就像欠了錢之後需要每月多掙一點,才能慢慢還清啦。原文出處
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2019-04-30 養生.聰明飲食
「乳糖不耐」該不該喝牛奶?營養師:還是應該喝
今天看到一條微博留言,有一個人評論我的文章:「沒事就推薦牛奶,很多人有乳糖不耐受,難道不知道嗎?」我好像的確沒有明確講過乳糖不耐受的人到底該不該喝牛奶這個話題。結論很簡單,還是應該喝牛奶的。我自己就是一個乳糖不耐受的患者,喝超大杯的拿鐵肯定會腹瀉,所以我一般只會喝大杯拿鐵。一:什麼是乳糖不耐受?乳糖不耐受指的是:因為身體中沒有充足的乳糖酶來完全消化牛奶中的乳糖,乳糖就會在腸道中堆積、被細菌利用,導致產生更多乳糖不耐受氣體,容易出現腹瀉、放屁等症狀。全世界大概70%的人都有乳糖不耐受,比較例外的是北歐的血統。之所以有這種遺傳的特點,主要是因為在遠古時期,人類以狩獵和採集為生,後來有了農業生活才引入了產奶的家畜,穩定地喝上了奶迄今只有大約8000年。二:乳糖不耐受還能吸收鈣嗎?這就回到了最關鍵的問題,喝奶主要是為了獲得鈣,有乳糖不耐受的人還能不能吸收鈣呢?答案是肯定的——能吸收!早在30年前就已有了相關的臨床試驗,發現乳糖酶缺乏的患者相比乳糖酶正常的人群,攝入牛奶或者不含乳糖的含鈣溶液,鈣吸收率是接近的。作者認為應該鼓勵乳糖酶缺乏者喝牛奶,進而補鈣。也有採用了同位素標記的研究:研究中發現與對照組相比,乳糖酶缺乏的人群甚至對於乳製品中鈣的吸收率還會相對高一點,可能是因為這些人群平時的鈣攝入量比較少。總之大多數的研究都表示,健康成年人就算是有乳糖酶缺乏,也還是能吸收乳製品中的鈣。三:如何耐受乳糖?問題來了,如果喝的牛奶結果都被排出來了,那顯然很多營養都沒有吸收到流失了。所以怎樣能夠避免出現乳糖不耐受的症狀?【少量多次】最核心的就是少量多次的喝奶,就像我的個人經驗是每次喝300毫升以內的牛奶,狀態就還好。如果比這個量再多,很容易就直奔廁所了。少量多次喝奶,可以給腸道充足的時間,讓少量的乳糖酶去慢慢地消化乳糖。乳糖被完全消化之後,就不會出現不適的症狀。你可以自己記錄一下出現乳糖不耐受症狀之前攝入的乳製品量,以後每次注意少於這個量。【優酪乳、起司】一般來說,每100克的牛奶大約有4.5克的乳糖,如果是優酪乳,乳酸菌利用過乳糖後可以降低乳糖含量,喝起來耐受性也會好很多。另外現在很多所謂的起司可能是再製起司,其中的牛奶含量會比較低,也就更不容易出現乳糖不耐受了。【佐餐】除了減少每一次的乳製品攝入量以外,你還可以佐餐服用。這時候因為有其他食物,你的胃排空時間會延長,從而也使得腸道有更多地時間來分解乳糖。【零乳糖奶】另外現在市面上還有很多零乳糖的奶,因為已經把乳糖經過了預先處理,自然也就不會出現乳糖不耐受了,甚至甜度會增加,還挺好喝的。【乳糖酶製劑】同時也有乳糖酶的藥片可以幫助你消化乳製品。四:乳糖不耐受的人如何預防骨質疏鬆?骨質疏鬆的一個重要的風險因素是鈣攝入量不足。乳製品是鈣的重要來源,所以很多人會認為乳糖不耐受的人骨質疏鬆風險會增加。但是目前來看結論也是有衝突的,包括早年有研究認為乳糖也有助於鈣的吸收,後來顯示意義不大。總體來說,權威機構一般都還是建議乳糖不耐受的人,應當遵循和其他人群相同的飲食策略來保證骨骼健康,這裡包括喝奶,也包括其鈣豐富的食物以及運動等策略。【從小補鈣】如果看一下這張表,就可以很明確的看到,一個人,他在兒童和青春期階段,骨量增加是非常迅速的,但是在成年之後就開始趨於穩定,隨著年紀的增長,骨量會開始下降,女性會在50歲後快速下降,這就跟絕經期有關。所以補鈣策略也包括在青春期的時候,就應當保證充足的鈣的攝入,盡可能地提高骨量的峰值。一般青春期階段的鈣的需要量就要比其普通成年人還要增加三四百毫克。【必須要喝奶嗎?】如果你因為各種原因不方便喝奶,也是可以的。你可以通過深色蔬菜、葉菜類還有鈣強化的食品等等來獲得鈣,包括堅果以及豆腐其中的鈣含量也還是比較高的(豆腐中的鈣來自於鹵水、石膏等凝固劑中的鈣……)【牛奶優勢】一般來說,營養師會鼓勵大家喝奶,首先是因為牛奶中的鈣含量比較豐富,而且你可以一次喝得很多,因此總鈣攝入量就比較高。其次是牛奶也比較方便易得,性價比比較高。同時有關鈣吸收率以及增加骨密度的相關的證據也是最為豐富的。因此更為推薦喝奶,有關其他食物補鈣的建議可能更多地是基於初步的證據,不如牛奶的證據強度高。【牛奶缺點】牛奶當然也是有缺點的,比如其熱量比較高,飽和脂肪較多,另外也有一些人對牛奶蛋白過敏等等。【全脂奶還是脫脂奶?】一般建議喝奶比較多(500ml以上)的群體選擇低脂奶、脫脂奶。其他喝全脂奶也無妨,像我這樣喝奶就是為了奶香的人,就會選擇全脂奶。高質量證據顯示:乳製品、奶酪、酸奶對心血管系統疾病風險的影響是中性的。沒有證據表明全脂乳製品攝入對心血管相關臨床結局有不利影響,但是低脂乳製品相比於全脂乳製品,可能在中風、高血壓和2型糖尿病方面有一定的優勢。去年還有日本和中國學者的研究發現喝低脂奶抑鬱症少。【維生素D】維生素D對於鈣的吸收以及骨骼的健康飲食很有幫助。天然食物來源包括蛋黃、魚油、海水魚、動物肝臟等等。另外強化食品以及維生素D補充劑中也含有充足的維生素D。一個普通成年人每天維生素D的推薦量是400IU。【運動】要想保證骨骼健康,運動也是非常重要的,優先的是負重練習以及抗阻力的練習,負重包括爬樓梯,跳舞等。抗阻力的訓練,包括各種啞鈴、舉重等。【其生活方式建議】其他生活方式也間接影響著骨骼健康。比如吸煙除了對你的心肺有很大危害,對骨骼也有影響,還會提前女性更年期,影響雌激素水平,進而加劇骨質疏鬆。原文出處
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2019-04-30 新聞.食安拉警報
馬鈴薯發芽有毒 把薑也放到發芽還能不能用?
天氣忽冷忽熱,想煮個糖薑母茶保養身體,不小心把薑放到發芽,網路流傳吃了發芽的薑會中毒,這是真的嗎?食藥署在官網解釋:(1)薑是多年生草本植物,根莖為可食用部位,具有香味及辛辣味,依照採收的時期不同,可分為芽薑、嫩薑、粉薑、老薑(即常稱之薑母)等。根據行政院農業委員會的說明,薑在發芽過程中,會消耗掉部分的營養物質,導致營養價值降低,但是並沒有產生有毒物質,薑及長出的芽薑皆可食用。(2)雖然薑發芽沒有毒,但是腐爛的薑可能會產生黃樟素,目前黃樟素被國際癌症研究機構(IARC)列為第2B類物質,雖無證據顯示會對人類致癌,且對動物致癌性證據有限或不足,故仍不建議民眾使用。(3)食藥署提醒民眾盡量攝取新鮮的食材,應注意食物的保存,單次購買量不宜太多。洋蔥發芽有毒嗎?(1)洋蔥的主要食用部位是鱗葉,含有豐富的大蒜素,有很強烈的刺激味道,切洋蔥時,會刺激人的眼睛和鼻子,導致流淚。洋蔥發芽後亦可食用,不會產生任何毒素。(2)食藥署提醒,雖然洋蔥發芽沒有毒,但還是建議大家盡量攝取新鮮的食材,單次購買量不宜太多,並注意食材的保存。如有身體不適,應適時就醫並遵醫囑治療,勿聽信偏方而延誤就醫時機。
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2019-04-29 科別.新陳代謝
秋葵水、苦瓜茶這些偏方真的有效嗎? 專家建議這樣吃有助降血糖
聽說喝秋葵水可以降血糖?聽說吃苦瓜、喝苦瓜茶可以減肥兼降血糖?這麼多偏方,到底哪個好呢? 臺灣是糖尿病高發生率的地區,而血糖對人體的傷害是全面性的,過高的血糖透過血液被血管帶到全身各處,當人體的的各個組織浸泡在「高糖水」中,想像用糖醃漬水果時,水果整個性質改變的樣貌,如果血糖持續過高,我們身體的組織就會像被糖漬的水果一樣,全身都受影響。 也因此,糖尿病有「全身性癌病」的稱號,幾乎每隔一段時日就會有降血糖偏方傳出來。 ▍山苦瓜降血糖真有效,但要生吃降血糖偏方真的有效嗎?真的有蔬菜水果等食物有助降低血糖嗎?之前大家瘋傳「喝山苦瓜茶可治糖尿病」,市面上還有山苦瓜茶飲,強調可以分解脂肪。幾年前筆者曾親自訪問到引起國人「吃山苦」瓜風潮的臺灣大學生化科技學系主任黃青真,當年在「農業生技國家型計畫」中,進行一項「抗代謝症候群苦瓜保健食品研發」的研究,發現苦瓜的萃取物可活化過氧化體增殖劑活化受器「PPAR」。 PPRA這個受體在人體的新陳代謝佔很重要的關鍵角色,當它被壓抑容易使脂肪組織、肝臟組織的代謝發生障礙,若引發血糖過高就會形成糖尿病,也可能引發心血管疾病及癌症。 在她的研究中發現,苦瓜真的有助降血糖和抑制熱量,苦瓜的品種以山苦瓜及綠苦瓜成效最好,她以她的動物實驗推估,成人一天要吃80克到100克的山苦瓜或青苦瓜,她建議生吃最好,可以吃苦瓜切片沙拉或打成果汁來喝都有效。 ▍穩糖蔬菜在這裡除了山苦瓜、青苦瓜,還有什麼食物可以幫助穩定血糖呢?劉純君營養諮詢中心負責人劉純君說,傳說的「秋葵水」恐怕沒什麼效果,還不如直接吃秋葵,但其實大多數蔬菜都有助使血糖穩定。因為蔬菜富含水份、膳食纖維、植化素、維生素、礦物質,熱量低所以非常適合想要控制血糖的人食用,以下建議幾種作用較強的蔬菜: 1. 瓜類有研究認為人體生病和「發炎」有關,通常發炎會讓血糖上升,大黃瓜、小黃瓜、絲瓜這類寒涼的瓜菜類可以降低體溫,減少慢性發炎的現象,從而穩定血糖。 2. 洋蔥洋蔥含有懈皮黃素跟有機硫化物;又稱烯丙基二硫醚,能使體內胰島素增加。洋蔥含鉻,可幫助胰島素發揮作用。 3. 含硫的蔬菜含有硫的蔬菜的共同特徵是氣味很明顯,像蘿蔔含蘿蔔硫素,十字花科含硫代葡萄糖苷,大蒜含有蒜氨酸也是含硫化合物。 4. 深綠色蔬菜盡量多選擇深綠色蔬菜,因為血糖高會加速血管氧化發炎,深綠色蔬菜富含的植化素可以抗氧化,保護血管。 5. 十字花科蔬菜包括蕓薹屬的捲心菜、菜花、綠花椰菜、高麗菜、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、芥藍、甘藍菜等。紫高麗菜花青素的含量很高,花青素是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基損傷。蘿蔔屬的白蘿蔔、大青蘿蔔;以及屬於調味料的芥末、辣根等。 ▍這些成份能降血糖另外從成份來看,因為已知「鉻」成份,有助促進碳水化合物代謝的作用,使血糖穩定不快速升高。劉純君建議可以攝取包括蛋黃、全麥製品、高麩麥片、堅果、綠花椰菜和新鮮肉類富含鉻成份。另外也可以適度用醋,醋有使肝臟減少糖質新生作用,研究顯示醋可影響人體對糖的反應、改善胰島素敏感性,醋屬短鏈脂肪酸,是腸道好菌的食物,適度食用有利腸道好菌生長。 而膳食纖維可以延緩糖分吸收,有助穩定飯後血糖值,並且能提升飽足感。包括全穀類、蔬菜水果都富含膳食纖維,而多吃深色綠葉蔬菜、全穀、魚、黑巧克力、香蕉和豆類可以補充鎂,可降低罹患糖尿病風險。 或者適度補充肉桂,肉桂可以改善細胞胰島素阻抗,使血糖穩定。也可減緩消化道對碳水化合物的吸收,降低餐後血糖進入細胞的量,建議一天吃1到6克,可以發揮和胰島素類似的效果。(本文獲「《愛長照》」授權轉載)