2023-12-17 養生.營養食譜
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絞肉
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2020-03-15 養生.營養食譜
自做泰式料理 爽口又開胃
氣溫漸漸升高,清爽的餐點就成為日常中的首選,尤其是泰式料理,酸甜滋味既開胃又爽口。擁有十年以上插花經驗的鍾小姐,現在是一名插花教授,不只對花藝有研究,對料理亦有琢磨。她分享三道拿手的泰式料理,包含泰式涼拌青木瓜絲、泰式打拋豬和泰式絞肉煎蛋,作法都相當簡單。她說,每次端上桌,家中長輩、小孩都相當喜愛,配飯一口接著一口。對於在家自製泰式料理,財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺說,泰式料理中很常使用一些像是檸檬、魚露、香茅、糖、辣椒椰奶或蝦醬等來入菜,其中有一些非常推薦居家料理使用,像是檸檬或是香茅,提升美味同時不會有過多鈉含量攝取的風險。以泰式涼拌青木瓜絲來說,簡鈺樺表示,這道就是非常爽口的料理,適合夏季開胃外,也很鼓勵家中若有胃口變差的長輩,透過偏酸且清爽料理有助於唾液分泌,進而提升進食的意願。唯要注意的是花生的部分,若長輩適口性不佳,可以把它搗碎一點再加入。簡鈺樺說,泰式打拋豬中則有許多現在推崇的辛香料,像是辣椒素及蒜素,有部分研究指出上述辛香料可提升體內代謝率,大蒜切碎後甚至對於免疫力提升有所助益。不過她說,因為泰式打拋豬是很典型會加入糖、檸檬汁泰式料理,她會建議糖的部分調低比例,避免過多精緻糖的攝取。至於泰式絞肉煎蛋,簡鈺樺說,很適合兒童、青少年及長者補充蛋白質,不過建議在豬絞肉部分可選擇油花比例較低的,或是將絞肉換成吻仔魚,也是不錯的變化方式。泰式絞肉煎蛋材料:雞蛋、豬絞肉、蔥花、胡椒粉、鹽作法:1.先把所有材料攪拌均勻。2.鍋子預熱後,加入少量油,再將蛋液全倒入鍋中,並用筷子快速攪拌蛋液。3.轉中火直到將蛋煎成金黃色後翻面。4.當另一面也呈現金黃色,即可起鍋。泰式打拋豬材料:豬絞肉、九層塔、番茄、辣椒碎末、大蒜碎末、米酒、魚露、醬油、糖、檸檬汁作法:1.先將辛香料爆香,放入絞肉一起拌炒。2.絞肉變色後加入醬料調味。3.起鍋前加入蕃茄和九層塔即完成。泰式涼拌青木瓜絲材料:青木瓜、辣椒、蒜末、鹽、番茄、香菜、魚露、檸檬汁、細砂糖作法:1.將青木瓜去皮、去籽後切成絲預備。2.辣椒、蒜頭切末,加入調味料拌勻備用。若想添加蝦米可在此階段加入。3.青木瓜絲加入鹽巴抓勻靜置30分鐘。4.瀝掉多餘鹽水。5.倒入調味料攪拌放置30分鐘。6.裝盤前加入蕃茄及香菜即完成。
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2020-01-05 養生.營養食譜
健康年菜 圍爐不怕肥
過年圍爐,家人團聚,是最幸福的時刻。在家親手作菜,健康又美味。有多年料理經驗的聯合報記者侯俐安分享三道拿手年菜,包括紅燒獅子頭、辣椒鑲肉和金沙豆腐,色香味俱全。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺說,想要避免新年肥一圈,調味料和料理手法是很大的關鍵,只要稍做修正和留意就不用怕。簡鈺樺說,大部分市售年菜考量口味,不免會搭配較多調味或勾芡,導致除了大魚大肉以外,熱量、油質很容易爆表。因此若是自家烹調,營養師有三項建議,避免年後罪惡感大爆發。簡鈺樺說,要注意搭配蔬菜,像是紅燒獅子頭裡放大白菜,就很不錯。另外,要留意瘦肉的比例。油花較多的肉,在料理上的確會獲得較美味的口感,仍建議增加瘦肉的比例,減少肥肉的量,吃起來才會減少負擔。而辣椒鑲肉中的絞肉,就很適合使用這樣的方式烹調。最後,要選擇相對低脂的蛋白質,像是以黃豆製品入菜,金沙豆腐是好選擇,不過要留意鹹蛋比例,不宜過量。辣椒鑲肉材料:翡翠椒10根、細絞肉(請市場老闆絞兩次)250克、薑10克、蔥15克、紅蘿蔔少量、醬油2小匙、冰糖少量、米酒1大匙、花椒粉8分之1小匙、香油2小匙、紅辣椒2根作法:1.絞肉以醬油、花椒粉(或白胡椒粉)、米酒、香油先醃過。2.薑、紅蘿蔔切末,蔥切蔥花,拌入絞肉。3.翡翠椒洗淨切開頭,除去白筋與辣椒子。4.將拌好的絞肉放入乾淨塑膠袋,剪開缺口成為擠花袋,將肉餡擠入翡翠椒內。5.起油鍋,翡翠椒入鍋稍後,加入調味料、紅辣椒,可再加入少量水,蓋上鍋蓋小火慢煮約10分鐘。6.打開鍋蓋,稍微收汁即完成。金沙豆腐材料:雞蛋豆腐1盒、鹹蛋黃2顆、辣椒丁少許、蔥末適量、蒜末適量、鹽少許。作法:1.雞蛋豆腐切塊。2.起油鍋,油量可剛好到雞蛋豆腐3分之1到2分之1高度。3.以中火將豆腐炸成金黃色,別急著翻面,避免豆腐破掉,炸成六面金黃後盛起備用。4.另起油鍋,先爆香蒜末後,加入壓碎的鹹蛋黃,炒到蛋黃起泡。5.加入炸好的雞蛋豆腐拌勻,再加入蔥末盛起擺盤。紅燒獅子頭材料:豬絞肉1斤(市場購買請老闆絞兩次,超市可買細絞肉)、荸薺6顆、嫩豆腐4分之1盒、雞蛋1顆、細薑末、洋蔥丁50克、大白菜半顆、醬油1大匙、紹興酒或花雕酒1大匙、白胡椒少許、鹽巴少許、八角3到4個、扁魚5小片、高湯200cc、粉絲1把、蝦米少量作法:1.荸薺去皮、切碎。2.洋蔥切丁,愈細愈好。3.生薑磨成泥。4.大白菜剝葉洗淨備用。5.絞肉加入荸薺、洋蔥丁、嫩豆腐、雞蛋、醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、生薑泥;往同一個方向攪拌,直到有出筋感。建議可前一晚拌好放冰箱,當天再取出。6.攪拌後捏出肉丸,將肉摔到緊實,大小約半個手掌大。7.熱油鍋,避免倒入過多油,稍微煎獅子頭,適度翻面。8.扁魚撕成小塊和大蒜過油炸,再炒香大蒜末、蝦米和辣椒。9.大白菜先加入較粗的葉梗拌炒,再加入剩餘葉片,等大白菜釋出水分,倒入醬油、高湯、扁魚、大蒜、八角,將獅子頭藏入大白菜中,最上面再蓋上大白菜。10.水滾後轉小火,煨煮1小時即完成。食譜/侯俐安
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2022-11-08 養生.聰明飲食
超市買的豬絞肉呈褐色是不是壞了?專家告訴你變色原因
前幾天去超市買了一盒豬絞肉回來,結果買回來的時候肉上面出現一部分變成褐色的,小朋友就驚叫這個肉是不是壞掉了,但是韋恩微笑趁機做了個機會教育,這褐色絞肉其實不是壞了。冷藏絞肉變色是缺氧導致其實這種褐色的變化在密封的盒裝絞肉、或是盒裝肉片比較常出現,尤其是在絞肉的底面或是中心處等難以接觸到空氣的地方。它形成的原因簡單來說是肌肉缺氧了。肉的顏色來自於肌肉裡含的肌紅蛋白,肌紅蛋白本身為紫紅色;而當肌肉切開後接觸到氧氣,肌紅素與氧氣結合,會形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白。氧合肌紅蛋白的鮮紅色,就是我們平常認為肉該具有的顏色。但是如果在低氧的密封情況下,比如說超市的保鮮膜密封包裝,氧氣太少不足以形成氧合肌紅蛋白,但是又不會完全沒有氧氣,所以部會形成肌紅蛋白。所以部分肌紅蛋白就會產生氧化反應,形成變性肌紅蛋白,此時肉的顏色就是褐色的。而且這個狀況部分是可逆的,所以如果這時候把保鮮膜打開,讓絞肉重新接觸到氧氣,褐色的部位是有機會再恢復鮮紅的。什麼是肌紅蛋白?肌紅蛋白又稱肌紅素,是肌肉組織主要的攜氧色素,主要存在於心臟和骨骼肌中,負責肌肉裡的氧氣儲存。肌紅蛋白結構上與血液裡的血紅素結構非常相似,都是一個蛋白質分子,含有一個原血紅素(heme)結構,中心還有個鐵。這個複合蛋白質結構與氧氣的親和力非常好,所以血紅素可以在血液裡運輸氧氣,肌紅素負責在肌肉裡儲存氧氣。注意有沒有腐臭味才是重點所以如果看到這種盒裝褐肉呈現褐色,雖然心理上覺得不太喜歡,但是不代表他是壞掉的,不要急著丟掉。如果它沒有發出腐臭異味、表面沒有過於黏滑等異常,這樣褐色的肉還是可以安全食用的,最多只是代表它在冷藏下放了比較多天,所以不要輕易就浪費掉了,這也是減少食物浪費的一種方法。其他肉類的常見問題彩虹牛肉是正常現象,不是機油、也不是塑化劑、重金屬豬肉部位大解析!你知道吃的是什麼肉?怎麼吃才好吃呢?豬內臟的真相原文出處:韋恩的食農生活
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2019-08-17 新聞.食安拉警報
自助餐、生芽菜…專家不敢吃的5種易遭污染食物
食物安全專家身體力行,他們深諳吃下遭汙染食物的風險和對身體的影響,以下是他們不會碰的五種食物:1.自助餐佩爾曼食品(Pellman Foods)品管與研發員艾蜜莉‧艾利斯(Emily Ellis)說:「自助餐場合食物交叉汙染的可能性很高,尤其是當顧客自己夾菜時;人們如果用不乾淨的手摸了食器,就可能汙染食物。此外,溫度和加熱方式不對,也可能導致細菌孳生。」2.生芽菜史丹福大學(Stanford University)居住與餐飲企業資深食安經理亞策(Daniel E. Archer) 說:「儘管對健康有益處,我不會吃生芽菜,因為芽菜的天性和生長環境會造成食源性疾病。芽菜是許多食源性疾病的宿主,讓芽菜快速成長的方式就是讓其種子與食源性疾病病源體共生。我會選擇吃煮熟的芽菜。」3.未熟絞肉德州理工大學(Texas Tech)食安與公共衛生教授明蒂‧布拉席爾斯(Mindy Brashears)說:「我們家不吃未煮全熟的各種絞肉,所有的絞肉表面都有細菌。牛排可以吃三分熟,約華氏145度(約攝氏62度),但牛絞肉必須以華氏160度(約攝氏71度)煮熟,因為絞碎的過程可能產生細菌。」4.生蠔食安教育夥伴(Partnership for Food Safety Education)宣導服務經理瑪莉‧索瑟‧柯特(Mary Saucier Choate)說:「就算在無汙染的水域採收的生蠔,也可能有無法看見或嗅察的創傷弧菌(Vibrio vulnificus bacteria),只有高溫才能殺死細菌,所以我會煮到或蒸到蚵殼打開,或將牠們烹調到轉為牛奶般的不透明色。」5.壽司食安教練考克斯基(John A. Krakowski)說:「我找不到攝取生魚蛋白質的理由,煮熟的魚肉一樣富含高營養價值,吃起來也比較安全,我們應盡可能免除食源性疾病的風險。」
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2023-03-05 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/善用冷凍食材快速備料上班族午餐 也可以很澎派
午餐提供的能量與營養素占整天的35~40%,在補充體力與腦力居重要地位。對於忙碌的上班族,只要使用一些已處理、易烹調的食材,或運用冷藏、冷凍保存食物技巧,就能將麻煩的午餐簡單輕鬆做。●綜合海鮮&馬鈴薯地瓜優格沙拉(3人份) 利用冷凍的綜合海鮮及蔬菜,大大減少洗、切的備料時間。馬鈴薯是一般沙拉料理中的主角,但因為味道較淡,加上地瓜不僅豐富營養,更增添甜味。彩色花椰菜顏色亮麗,熱量低又富含高膳食纖維及多種營養素。吃完午餐,最擔心瞌睡蟲上身,除了避免吃過飽,優質蛋白吃太少、碳水化合物過多,會造成餐後反應性低血糖,而乏力犯睏。食材:冷凍綜合海鮮200克、白酒1大匙、馬鈴薯1顆200克、地瓜1條250克、雞蛋2粒、冷凍彩色花椰菜450克、香菜3枝、鹽&黑胡椒適量、希臘式優格80克、(冷凍)酪梨1粒250克、黑橄欖6粒、低溫烘焙堅果30克作法:1. 雞蛋煮成水煮蛋切小塊,花椰菜氽燙或微波煮熟,酪梨切小丁、黑橄欖切片、堅果乾炒後壓碎。2. 馬鈴薯及地瓜蒸煮熟後趁熱打碎(可保留塊狀較有口感),接著加入希臘式優格、雞蛋、酪梨及堅果攪拌。3. 將綜合海鮮撒上鹽與黑胡椒,放入鍋中煮到變色後,再加入白酒悶到熟。4. 將馬鈴薯地瓜優格沙拉放入綜合海鮮、花椰菜、黑橄欖及香菜(或巴西里末)拌一拌後裝盤。●雞腿肉&番茄奶醬全麥螺旋麵(2人份) 採用All-in-One的食譜設計,作法簡單且備料方便,微波加熱就是一道豐盛且營養均衡的美味午餐。使用現成的純番茄泥,添加牛奶,提升優質蛋白質比例,同時也讓整道醬汁呈現奶香茄汁的好風味。食材:雞腿肉2支、洋蔥半顆、鴻喜菇1包、四季豆100克、玉米筍110克、純番茄泥罐頭16大匙、牛奶8大匙、水100cc、全麥螺旋麵150克、鹽&黑胡椒適量 作法:1. 洋蔥切丁、四季豆切段、玉米筍切段。2. 將全麥螺旋麵煮至八分熟、氽燙四季豆。3. 將雞腿肉雞皮朝下,煎至兩面金黃取出並切塊。4. 利用鍋中剩餘的油,放入洋蔥炒至透明。接著放入鴻喜菇及玉米筍稍微翻炒。5. 加入番茄泥、牛奶及水,待滾熱後加入雞肉及螺旋麵煮至喜歡的熟度。最後放入四季豆,並加入鹽及黑胡椒調整味道,撒上起司粉增添風味。 ●絞肉九層塔&白酒醋醃菜糙米套餐(4人份) 「白酒醋醃菜」適合冷藏食用,而「絞肉九層塔」只要微波加熱即可。煎個蛋皮再蒸熟糙米飯,擺盤後就可以大快朵頤。「白酒醋醃菜」醃製幾個小時即可食用,口感清脆,也保留更多營養成分。如以白酒醋醃白蘿蔔,不但能中和白蘿蔔的辛辣口感,還能夠增強酵素的功效。食材:糙米藜麥飯(煮熟)4碗 、蛋皮4張、絞肉九層塔:豬腰內絞肉400克、紅蔥頭&蒜頭各4粒、辣椒2條(以上皆打成泥)、糯米椒 150克切小段、紅黃甜椒各1粒克切小丁、九層塔2把、醬油4小匙(20毫升)、水3大匙白酒醋醃菜:小黃瓜2條、白蘿蔔1/2條、胡蘿蔔1/2條、小番茄15粒白酒醋醃醬汁:白酒醋150cc、砂糖1.5大匙、蜂蜜2.5大匙、鹽1.5小匙、黑胡椒適量絞肉九層塔作法:1. 蒜頭、紅蔥頭及辣椒放入平底鍋中,開小火炒出香味。接著放入豬絞肉炒到變色。2. 加入糯米椒翻炒軟熟後,放入紅、黃甜椒炒一下,即可加入醬油及水,最後放入九層塔混合翻拌即可熄火。白酒醋醃菜作法:1. 小黃瓜、胡蘿蔔及白蘿蔔切薄片,小番茄去皮。2. 將白酒醋醃醬汁(除了蜂蜜)放入鍋中。開中小火,醃醬汁滾後就熄火倒入碗內,再加入蜂蜜攪拌溶化。趁熱放入作法1食材,冷卻後放入冰箱。3. 將絞肉九層塔、白酒醋醃菜、糙米飯及蛋皮裝盤,即可美味上桌。● 絞肉九層塔及白酒醃醬菜可多做一些,冷藏約一星期,冷凍可保存更久。 責任編輯:辜子桓
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2020-08-13 養生.營養食譜
吃當季/四季豆只能清炒?達人教你包入水餃
養生很重要的就是要「吃當季」,但當季該吃什麼?元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果,介紹當下適合吃的蔬菜水果,其營養價值、食用注意事項,及最實用的食譜等。四季豆這類豆科植物,蛋白質含量相對比較多,算是它的一大特色。而且,別小看四季豆,豆莢的纖維質含量並不輸給葉菜類蔬菜,四季豆裡的纖維質就比空心菜、高麗菜來得高,也勝過蘆筍,堪稱是蔬菜中的「高纖一族」。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導,出處/2008-12-07聯合報「元氣周報養生DIY」】(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵) 示範達人黃湘詅:國畫大師黃君璧幼女,自幼學習名門顯要的餐宴哲學;熱愛旅行,用味覺記取旅途曾停駐的許多城市。著作╱帶著刁嘴去旅行。達人說四季豆四季豆就是菜豆,豆莢飽滿、肥碩多汁就是好豆,再折一折,沒有老筋、色澤嫩綠、表皮又光潔,做起四季大餐才夠味。四季豆料理食譜清炒四季豆材料:四季豆300克,紅辣椒兩根,鹽、味精、雞湯、蔥薑、料酒、油適量做法:1.先將四季豆去筋,斜切成小段。2.油熱後,放入蔥薑及料酒;倒入四季豆煸炒。3.加入味精、白糖、雞湯、鹽,大火烹炒。4.待汁收乾,淋入香油,即完成。四季豆水餃材料:絞肉200克、四季豆300克、高麗菜100克、紅蘿蔔50克、香菇50克、冬粉一包、水餃皮10張做法:1.把四季豆、高麗菜、紅蘿蔔、香菇切碎。2.冬粉燙熟後也切碎。3.和絞肉一同和拌均勻,加入醬油、麻油及鹽,即成餡料。4.將調好的內餡包入餃子皮裡,即完成。TIPS:煮水餃水要多、水要滾,放一點鹽,再下水餃,保持一樣的溫度,水餃都浮起來就是熟了。水滾後下餃子,共加三次水也是另一種方法。四季豆炒肉末材料:四季豆400克、絞肉400克、紅蘿蔔丁少許、鹽巴適量、醬油半湯匙做法:1.紅蘿蔔削皮,厚切成小丁狀。四季豆去頭尾,洗乾淨,切小丁狀約一公分長。2.起油鍋熱鍋後,下紅蘿蔔丁炒一下。3.再下絞肉一起拌炒,加入一杯水及醬油跟一點點鹽巴調味。4.炒熟後,放入四季豆丁一起炒,滾約三分鐘,即可盛盤食用。TIPS:這道菜直接可拌飯或拌麵吃,也是很好的便當菜喔!
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2020-04-22 養生.營養食譜
每天一碗味噌湯增抵抗力 日醫教你加這些食材更有助長壽
味噌竟然有助長壽?多年以來,我一直投入自律神經與腸道的研究,也診治過為數眾多的患者。最近,這些經驗讓我發現「其實,疾病或身體不適往往源自生活習慣」。尤其飲食更是一大關鍵。這個社會,充斥著各種標榜有益健康的食物。但究竟該吃什麼,才有助預防疾病與身體不適呢?我在研究過程中,屢次驚訝於食材原來擁有這麼多的力量。而且還從日本人最親近的一種食物身上,發現到令人驚訝的價值。那就是日本最具代表性的發酵食品──「味噌」。味噌的主原料是大豆,本身就具有豐富的營養,大豆在發酵成味噌的過程中,營養價值會變得更高。最後甚至會進化成營養滿分的超級食物。根據近年來的研究,在科學上,味噌的健康功效也獲得了證實。● 透過發酵產生抗老化功能(東京農業大學‧小泉武夫名譽教授)● 具有抑制血壓上升、預防腦中風的效果(廣島大學研究團隊)● 具有抑制胃癌的功效(廣島大學‧渡邊敦光名譽教授)日本人進化的「長壽祕訣」就是長壽味噌湯聽過「有味噌就不用醫生」這句話嗎?這句話當然目的是在表彰味噌的健康效果,不過這樣的比喻,還真是教人吃驚。其實,屬於發酵食品的味噌,的確就是營養價值如此高、平衡如此優異的最佳健康食品。為什麼味噌對身體有這麼大的好處?原因之一就在於它的原料,也就是大豆。大豆原本就擁有蛋白質、維生素、食物纖維等豐富的營養,經過發酵產生胺基酸之後,又改頭換面成營養價值更高的食材,它包含了這些成分:.維生素B1.維生素B2.維生素B6.維生素B12.菸鹼酸.葉酸.泛酸.鈉.鉀.鈣.鎂.鐵.鋅.食物纖維可見味噌除了代表性成分外,還含有其他相當多的健康成分。味噌的營養豐富,我們也一直把它煮成味噌湯飲用至今。現在「長壽味噌湯」,又將更提升味噌湯的健康效果。白味噌,含豐富的GABA,有助減輕壓力。紅味噌,含豐富的類黑素成分,具抗氧化功能。洋蔥,含豐富的檞黃素,具解毒效果。蘋果醋,含豐富的鉀,能排出多餘鹽分。這四種材料擁有如此驚人的健康功效,而「長壽味噌湯」又把它們都集合起來,形成豪華的陣容。這些材料互相彌補了弱點,讓以前可能從味噌湯中攝取不到的成分,都能從這些材料完整攝取,不必再擔心不足。而且,額外加入愈多蔬菜,愈能提高數倍的效果。只要一碗「長壽味噌湯」,就能一口氣攝取到相當豐富的營養。可說是最理想、最強大的健康食物了。含豐富營養素的「長壽味噌湯」,基本作法大公開!「長壽味噌湯」功效驚人!準備卻只要三步驟!1洋蔥磨泥!2混合材料!3放入冷凍庫! 讓「長壽味噌湯」效果更提升的食譜,每天喝也不厭倦! 南瓜的維生素含量也很豐富!豬絞肉南瓜味噌湯材 料(2人份)長壽味噌湯塊 ....................2塊豬絞肉 .............................40克南瓜(去除瓜籽與瓜囊).....100克薑 ....................1塊約拇指大小水 .............................. 300毫升作 法1 南瓜去除瓜籽與瓜囊,切1公分寬。薑磨泥。2 鍋中放入絞肉與薑,以中小火拌炒。絞肉變色後,加入南瓜、水300毫升,加蓋煮沸。邊撈除浮末邊加熱1~2分鐘,直到南瓜變軟。3 熄火,放入味噌湯塊溶解。可依喜好灑上芝麻提味。 蛋白質盡在這一碗 豆漿味噌丸子湯材 料(2人份)長壽味噌湯塊 ....................2塊雞絞肉 .............................80克日本大蔥 ..............2/5根(40克)薑 ....................1塊約拇指大小豆漿 .......................... 100毫升水 .............................. 200毫升作 法1 將絞肉、蔥末、薑末放入大碗中,以湯匙充分攪拌。2 鍋中倒水200毫升(材料外),加蓋煮沸。將1的材料8等分,以湯匙整成圓形再放入鍋中。撈除浮末後倒入豆漿,煮至沸騰。3 熄火,放入味噌湯塊溶解。可依喜好灑上胡椒提味。POINT在大豆製品中,豆漿與味噌同樣營養豐富。搭配雞絞肉的蛋白質,在需要製造肌肉的減肥期間,是很適合積極攝取的食品。另外,蔥與薑也具有暖身的效果。 將DHA與EPA豐富的鯖魚罐頭靈活運用 鯖魚竹筍味噌湯材料(2人份)長壽味噌湯塊 ....................2塊水煮鯖魚罐頭 .....1/2罐(100克)竹筍(水煮) .....................80克酒 .................................. 1大匙水 .............................. 300毫升作法1 竹筍切3公釐薄片。2 鍋中倒入酒、水300毫升,加蓋煮沸。再放入竹筍,加熱1分鐘。3 熄火,放入味噌湯塊溶解。4 碗中放入鯖魚,再倒入2。可依喜好放上斜切的細蔥,增加香氣。(本文摘自三采文化《長壽味噌湯:醫學實證!一天一碗,輕鬆喝出不生病的免疫力!》)
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2020-09-02 新聞.元氣新聞
絞肉含美豬須逐一標示 陳時中:違者最重罰4百萬
瘦肉精美豬明年元旦起開放進口,產地標示是外食族關心重點。衛福部長陳時中今天說,餐廳方面應提供貼紙、掛牌,若是多種肉混合的絞肉,須逐一標示產地,違者最重罰400萬元。總統蔡英文日前宣布,將訂定進口豬肉萊克多巴胺的安全容許值,開放美國豬肉以及30月齡以上的美國牛肉進口。因應此政策,衛生福利部食品藥物管理署近日接連公布相關標示新制,將強制含牛、豬、雞的散裝食品標示原產地,並要求包裝食品及餐廳、小吃店等直接供應飲食場所強制標示豬肉屠宰地(國)。陳時中上午受訪時表示,預計下週將以迪化街做為散裝食品標示的示範點。卻被台北市長柯文哲質疑只是隨便講講,要求應撥預算給北市。陳時中下午出席弘道老人福利基金會活動前接受媒體訪問時回應此事,他表示,衛福部第一批推動的示範區是以散裝食品為主,迪化街算是各類散裝食品比較有代表性的商圈,因此才會選定迪化街。陳時中說,由於散裝食品標示較複雜,無法以三言兩語解釋清楚,也可能有很多需要改進的地方,因此才會先推動示範區,廣納各界意見,也看看有沒有需要修改的地方,下一波推動生鮮食品、直接供應飲食場所標示時,會再另找示範的市場或餐廳。在小吃攤、市場標示方面,若是絞肉、牛豬混合的肉餡,應如何標示,是外食族最在意的重點。陳時中指出,未來會提供相關貼紙、掛牌並教業者怎麼做,也會要求源頭的批發商註明清楚,即便是牛豬混合的絞肉,若來源地很多,同樣要逐一標示。媒體詢問,日本、韓國對於標示不清的違法業者訂有刑責,台灣是否考慮跟進。陳時中說,整體法規都有檢討必要,會按現行法規先實施,沒標示者依食安法開罰新台幣3萬至300萬元,標示不實開罰4萬至400萬元。未來瘦肉精美豬來台後,勢必會增加稽查頻率,目前頻率、人力是否足夠,引發外界關注。陳時中指出,相關稽查工作都是由地方負責執行,也正請食藥署擬定後市場稽查計畫,不論從源頭或市場標示都有清楚的稽查方法,如何做、做成怎樣,就找示範區域。美豬、美牛議題涉及全民食安,但相關政策出爐後,食藥署卻被下了封口令,無論記者怎麼問,一律回答由陳時中統一說明,也令外界好奇。陳時中對此表示,現在的媒體都很精明,說明新政策時只要有一點點不一樣,恐怕得花更多時間解釋,大家寫新聞也不方便,因此決定統一說明。
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2020-03-08 養生.營養食譜
葉軟梗脆 大白菜的無限可能
我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」,十之八九奪冠。容我引用他們的評語,「顏色好看耶,不像外面賣的,暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽,一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩!我不掠人之美,那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手,那滋味完全顛覆我的刻板印象,我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。此外,大白菜的葉與梗,軟脆分明,也可以分別做出不同的創意料理喔!滷白菜食材:大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根前置作業:●大白菜洗淨,梗與葉切塊,分開放。●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。●炸豆皮和肉片分開汆燙,去油瀝乾。作法:1.鍋內放1大匙豬油,油溫稍微上升後打一顆蛋,用鍋鏟攪拌,大約兩分鐘後呈焦黃,盛起備用,視為「蛋酥」。2.放蔥白爆香(若鍋內沒油,再加1大匙豬油),保持中小火,當蔥白呈微微焦黃時,放蝦米、香菇爆香。3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。4.先放白菜梗,炒約1分鐘再放白菜葉。5.蓋鍋燜煮約10分鐘,可加一點水也可不加。6.放入蛋酥,加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。7.再燜煮1分鐘即可。TIP● 放蛋酥的時間依各人喜好而定,可在炒的過程先放一半,盛盤後再放另一半,或者全撒在盤上。●可加香菜點綴,喜歡辣者可加辣椒。白菜捲食材:大白菜半顆(取葉)、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許作法:1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取葉。2.一片片剝下菜葉,洗淨,取大小一致的菜葉放進熱水中,汆燙至軟,時間大約2分鐘。3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁,三者與絞肉混和。4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻,視為「內餡」。5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上,捲起,封口朝下。6.放在盤上,滾水入鍋,蒸約6分鐘。關火,瀝出湯汁。7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油,炒至蛋黃泡沫。8.加入作法6的湯汁(約1碗量),煮約1分鐘。9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃,用濾網過篩,再回鍋煮,加入太白粉水勾欠,倒入盤內,略微搖晃,使之均勻。10.將白菜捲一一放入盤內,四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。菜梗鑲肉食材:大白菜半顆(取梗)、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根作法:1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取梗。2.切掉兩邊少許的葉子。3.燒一鍋水,放1小匙鹽,放白菜梗,煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。4.準備餡料:將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和,加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋,攪拌均勻。5.取出放涼的白菜梗,斜切(約45度角下刀)成3-4公分長的薄片。6.中間包肉餡,放在盤中擺成圓形,剩下的餡料放在中間。7.煮一鍋水,水熱後放進鍋內蒸6分鐘。8.取一炒鍋,放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡,加入1小匙醬油和太白粉水,煮至黏稠後,淋到白菜梗上,最後撒點蔥綠即可。
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2019-10-27 養生.營養食譜
皮蛋不怪 包藏美味驚奇
美國有線電視新聞網(CNN)曾票選「全球最噁心的食物」,最後由亞洲的「皮蛋」奪冠。皮蛋黑色的外表讓不少老外誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致,英文更直接將皮蛋稱為「百年蛋」,黑壓壓的顏色和獨特的口感,讓老外敬謝不敏。國外聲名狼藉的皮蛋,在台灣卻頗受歡迎。由鴨蛋製成的皮蛋,從蛋白到蛋黃,口感、味道層次分明。至於一般人認為的「怪味」,則可透過料理與香料去除。以皮蛋製作的料理之多樣化,超乎想像,除了大家耳熟能詳的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥之外,皮蛋還可以做三杯、椒鹽、麻辣、油炸、入菜。此外,夾在土司可做成三明治,與雞蛋和鹹蛋混合可做成「混蛋」、與絞肉也是「天作之合」,幾乎每一道與皮蛋搭配的料理,都能迸出驚奇美妙的滋味。這樣的食材,怎能忽略它呢?千層皮蛋豆腐食材:皮蛋2顆、嫩豆腐1盒、可樂果豌豆酥適量、肉鬆適量作法:1.盒裝豆腐取出,靜置1小時,讓外部的水分自然流出。2.皮蛋剝殼擣碎,加入1大匙醬油膏、1小匙麻油、一點點的鹽調味。3. 將作法1瀝乾的豆腐放到盤中,以刀橫切平均切三份,上面兩份豆腐移到另一個盤子上。4. 留在盤中最下層的豆腐平均鋪上作法2的皮蛋,再放上一片豆腐,再放上皮蛋……呈現多層次的擺盤。5. 最上層的豆腐放肉鬆和白芝麻。6.可樂果豌豆酥稍微壓碎,撒在豆腐四周。●可樂果豌豆酥可以其他酥脆的食材取代,例如油條或炸過的餛飩皮。辣皮蛋肉醬麵食材:皮蛋2個、市售絞肉1盒、大辣椒1根、麵適量、香菜1小把作法:1. 皮蛋去殼,刀子沾水,以切拉的動作把皮蛋切成兩大片,取出中間膏狀的蛋黃到碗裡拌碎,其餘的蛋白切成小丁。2. 辣椒去籽切丁。3. 熱鍋,放2大匙油,以小火爆香辣椒和蒜末,加入絞肉,放1大匙的醬油膏、辣豆瓣醬、辣豆腐乳調味,加水蓋過食材,煮3分鐘。4. 加入作法1的皮蛋拌炒,即為「辣皮蛋肉醬」。5.煮一鍋麵,水中加1小匙鹽,瀝乾麵,舀入適量的「辣皮蛋肉醬」,上面以香菜點綴。●辣味可蓋過皮蛋特殊的味道,成為另一種香味。●皮蛋不建議蒸熟,因直接搗碎的皮蛋有黏稠度,較易附著在絞肉上。皮蛋油條蝦食材:皮蛋2個、油條1根、蝦子6隻、大辣椒1根、香菜1根作法:1. 將黏在一起的油條剝開,切成約5公分長小段,放進烤箱烤至酥脆。2. 皮蛋入電鍋蒸熟,切成6份,每份沾地瓜粉(麵粉或太白粉也可以),鍋內放2大匙油,以半煎半炸方式煎至兩面焦黃,取出備用。3. 蝦子去頭剝殼取出腸泥,蝦頭加薑片和水熬煮成蝦湯。4. 蝦子洗淨後以蛋白、白胡椒粉、鹽醃半小時。5. 取一炒鍋,放入1大匙油,加入蒜末、大辣椒爆香,以雞粉調味,加入2大匙蝦湯,放入作法1的油條、作法2的皮蛋、作法4的蝦仁拌炒,使之入味。6. 盛盤後,擺一根香菜點綴。
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2019-07-28 養生.營養食譜
超萌健康料理 讓孩子愛上吃早餐
育有一子一女的媽媽劉娟娟,為了讓小孩喜歡吃早餐,四年前開始鑽研創意早餐,試著把水果雕成花,或將玉米筍做成獨角獸的角,讓孩子愛上早餐。她經營臉書粉絲專頁「愛上早餐Ilisaliu」,已超過5萬粉絲按讚。劉娟娟去年出版書籍《今天開始愛上早餐》,收錄45道可愛造形餐,吸引不少年輕媽媽購買。劉娟娟分享以下兩道兼顧健康又能速成的早餐,就算是料理白痴也能親手做早餐,寵愛自己的小孩。.布丁飯第一道是布丁飯,主要的「布丁」飯糰是薑黃飯加上雞肉鬆,並搭配漢堡排與少許青菜,像是玉米筍、四季豆、毛豆各一。這是劉娟娟在臉書上舉辦「15分鐘做一盤早餐」的建議料理,只要前一晚將食材備妥,第二天就能輕鬆做出好早餐。劉娟娟說,肉鬆是由雞胸肉放入麵包機製作而成,步驟如下:1、雞胸肉300g切小丁滾水煮5分鐘後瀝乾;2、放進袋子裡用手捏碎;3、倒入攪拌器裡,加醬油55g、橄欖油55g;4、丟入攪拌器,並在設定時間到了之後,倒出肉鬆散熱放涼。劉娟娟說,薑黃飯則是洗米時加入薑黃粉煮熟。首先要找一個杯子蛋糕狀的容器,把製作好的肉鬆放在最底層,擠少許美乃滋。接著是煮飯,在米水中撒薑黃粉煮成薑黃飯,煮好後放入容器中。最後用海苔做為布丁的眼睛和嘴巴,並點上番茄醬做為腮紅。漢堡排的製作上,所需材料包括牛絞肉200g、豬絞肉100g、洋蔥三分之一顆、蒜頭兩瓣、蛋一個、麵包粉兩大匙、牛奶20cc、韓式(或美式)烤肉醬、適量胡椒粉。劉娟娟說,做法是先把絞肉用刀剁至細黏有彈性,並把碎洋蔥、調味料、蛋、牛奶、麵包粉加入攪拌均勻,然後取一個肉排的肉量,用雙手拋打擠出空氣。下鍋前記得將中心按個凹痕,因為肉變熟時會膨脹,按凹一些熟了以後會剛好飽滿。接著用中火將兩面煎到上色定形、封住肉汁。劉娟娟提醒,翻一次面就好,不要一直翻,否則肉汁會流失掉。之後直接在鍋中加點水,然後加蓋悶熟。若肉排按壓起來有彈性,且流出的肉汁清澈,就表示煮熟了。董氏基金會營養師莫雅淳說,若有家長直接買市售肉鬆,要注意含糖量,以免過度攝取。若20公克肉鬆包括10公克的糖,就表示糖含量太高了。另外,漢堡排的製作也可以加入板豆腐,降低絞肉的含量,營養更均衡。.史奴比奶油蛋蛋吐司劉娟娟分享的第二道菜是史奴比奶油蛋蛋吐司,製作時間也能控制在1小時以內。所需材料包括奶油吐司1片、鳥蛋3至4顆。還可搭配嫩煎雞胸肉、高湯玉子燒、甜豆筴、草莓、鍋煮無咖啡因鮮奶茶等,組合成豐富的早餐。劉娟娟公開吐司做法,首先在白吐司上整片抹滿奶油,接著放上史奴比。史奴比的做法是將鳥蛋切半,善用可切出凹形狀的器具,組合成頭、身體和手腳。然後用海苔點綴耳朵、眼睛,就大功告成了。莫雅淳說,若是改用全麥吐司,膳食纖維更豐富,也是健康的好選擇。
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2020-09-06 新聞.食安拉警報
學者憂進口豬肉多加工品 難釐清產地
衛福部昨公布美豬萊劑安全容許量,前衛生署長楊志良提醒,「公告是最簡單的事,真正的挑戰在後頭。」最重要的是確保民眾可清楚明白肉品產地,「有選擇、資訊完全透明」是關鍵;三總內分泌及新陳代謝科主治醫師祝年豐直言,萊劑美豬,「還是不要吃最好」。祝年豐表示,標示若無法落實,高敏感族群無法趨吉避凶,可預見心血管疾病患者肯定增加,而潛在的心血管疾病的患者,也將陷入風險,盼政府一定要落實把關的責任,不只要著重在後續市場稽查,邊境的稽查才是重點,源頭一定要做好把關。台灣大學獸醫專業學院教授周晉澄表示,今年世界動物衛生組織(OIE)陸生、水生動物衛生標準提出一項報告,指出非典型牛海綿狀腦病與食安有一定的關係,但礙於疫情,該案尚未被正視,他在諮詢委員會上有提出該項研究,疑未被採納。祝年豐表示,衛福部宣稱腎臟殘留標準訂得比CODEX或日韓嚴格,但管理層面必須跟進,讓民眾不用怕業者標示不實,不用擔心吃內臟過量,否則訂零檢出也是沒用。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉則說,萊劑限量標準應以ppb為單位,ppb與ppm換算後有些微差距。衛福部強調會加強稽查,但前衛生署食藥局長、現任陽明大學副校長康照洲質疑稽查效果。他說,進口豬肉多是加工品、非原型肉塊,以絞肉為例,即使廠商標示台豬的絞肉中混雜美豬,稽查小組是否有技術可分離絞肉,釐清產地。「技術不到位就是無效管理。」康照洲更指出,如今制定美豬萊劑進口標準,開放所有國家萊劑豬來台,過去台灣豬肉占市場最大宗,若各國萊劑豬進軍台灣,低廉價格將改變業者使用習慣,政府不趁現在制定完善管理配套措施,恐更難落實產地稽查。
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2020-09-03 新聞.食安拉警報
影/民眾憂美豬進口後流入傳統市場 加工業者:機會極低
蔡英文總統日前宣布明年元月將開放含萊克多巴胺(瘦肉精)美豬、30月齡以上美牛進口,不少消費者憂心美豬製成加工製品流入傳統市場販售,在標示不明的情況下無法自主做出選擇。有加工食品業者認為,流入傳統市場機會極低,而且美豬不一定適合做成部份的加工製品。中部一名邱姓加工業者表示,以肉鬆為例,為了維持口感,需以溫體豬肉做為原料,再加以炒製而成,才能保有完整且豐富的豬肉纖維,這是冷凍豬肉無法取代的。而絞肉類雖然有可能以美豬代替台豬做為原料,但是傳統市場攤商訂單數量不大,可節省成本有限,通常不會冒著風險變更原料,即使攤商向進口業者訂貨,仍可追蹤源頭。該業者透露,進口肉品在台灣北中南有三大進口商,若能在源頭控管肉品流向,比起攤商或餐廳標示來源更於便民,他評估明年美豬進入台灣後,最多只佔約一成的供給量,直接追蹤美豬流向,絕對比標示使用台豬更利於消費者做選擇。針對絞肉是否可能有混用疑慮,業者坦言,若真的混用,其實不易查驗,最根本辦法還是從進口商追蹤訂單流向。業者指出,其實這次美豬爭議中,消費者預期性恐慌大於瘦肉精本身對於人體的危害,政府在宣布開放美豬進口時,應該明確要求業者公開肉品的流向與用途,這比告訴消費者美豬與台豬肉質的差異,以及人體每日攝入多少瘦肉精才會造成人體危害更能安撫民眾的存疑,因為民眾的需求在於能否真正的自主做出選擇。業者強調,其實美豬進口後,用量最大的地方應該是絞肉,因為用途最廣,價格也最低,訂單通常會來自大型加工廠,相較之下,傳統市場反而是最單純的地方。但他坦言,最根本直接的辦法,還是公布相關政策時,把配套想好,從源頭廠商掌控。
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2019-06-15 養生.聰明飲食
輕食早午餐未必「輕」 營養師教你這樣選
坊間常見輕食早午餐,食材豐富且色彩吸睛,卻未必如想像中的「輕」。營養師表示,吐司、麵包或漢堡皮可換成雜糧皮,也可直接改選貝果;可能須放棄法式吐司、美式炒蛋或歐姆蛋,改選水波蛋;要減少油炸食物、培根熱狗或絞肉;飲料別添加糖,才真的吃得健康輕盈。董氏基金會食品營養中心副主任陳醒荷表示,常見的早午餐有時熱量非常高,舉例來說,法式吐司裹上蛋液以奶油煎製,再撒上糖粉,一片熱量約250大卡,兩片就高達500大卡;美式炒蛋以奶油煎製,若用一顆蛋煎成的分量計算,熱量約有100至200大卡;兩片培根薄片約有150大卡;350毫升的奶茶約有200大卡。這樣一整套吃下來,加上沾醬與沙拉醬料熱量,總熱量可能超過1100大卡。根據衛福部國健署推出的《每日飲食指南手冊》,一個身高159公分、體態標準但每天不怎麼運動的青年女性,一天的熱量需求僅1500大卡,而上述這餐的熱量就占七成三,且油脂、糖分恐都過量,蔬菜水果亦嚴重不足。陳醒荷表示自己也愛吃早午餐,不過她很少點高油、高糖、高熱量的法式吐司,而較常點夾有蔬菜的三明治或漢堡;三明治選用的土司、麵包或是漢堡堡皮會換成雜糧的,或是更改成貝果,因為雜糧吐司、雜糧麵包或貝果的油脂含量相對較少,吃起來較健康。蛋食選擇上,可以水波蛋取代美式炒蛋、歐姆蛋;肉品不建議選擇絞肉,因為絞肉在最初的製作過程需要較多添加物作黏合,因此成分較複雜,且烹調過程也較吸油;馬鈴薯食物方面,比起高油烹調的薯條、薯餅、薯片,薯泥是較佳的選擇;沙拉醬可選優格醬或油醋醬;飲料以無添加糖的飲料為上。陳醒荷表示,即使將早午餐盤中的沙拉全數吃完,也遠不及每日「4蔬3果」的攝取建議(一份蔬菜煮熟後約半碗,一份水果約一個拳頭大小),因此仍要多補充蔬果,以藉由多元豐富的營養素抗氧化、防老化、防癌症、防便祕。● 不知道一天要怎麼吃才均衡健康嗎?可參考衛福部國健署推出的最新《每日飲食指南手冊》
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2020-04-19 養生.營養食譜
防疫練廚藝 日劇經典料理很療癒
多年留學在外的陳小易,每回親朋好友造訪,總化身為「易廚」,端上可口的菜餚招待,防疫時期,不少人轉而在家精進廚藝,不妨來一場「食療」吧。最初為滿足女友,陳小易開始下廚,留學後餐餐自己煮,多了大展身手的機會,更喜歡將在電影、電視劇看到的食物「變」到日常生活中,還在臉書與IG設立「CookimagE 映象煮易」專頁,與吃貨們分享巧思。經典日式洋食的炸肉餅,是日本庶民小吃,製作手法一點都不難,只要將豬絞肉與蔬菜切丁拌攪調味後,再用雙手塑形,油炸過後就可享用。由於家人愛吃魚,小易對魚料理也多有研究,也因偏好日式甘甜帶鹹的家常口味,特地以「佃煮」方式,米酒、醬油、味醂、清水調製成醬汁,淋到魚上,再以鴻喜菇、甜椒增色與提味,一起入鍋烹煮收乾醬汁,就是濃郁好下飯的一道菜。陳小易說,櫛瓜在美國很常見,這次剛好嘗試用最近火紅的氣炸鍋烘蛋,櫛瓜切片調味後,放入氣炸鍋烤熟,之後再跟調味後的蛋液一起入氣炸鍋,烤15分鐘至蛋液全熟。榮新診所營養師李婉萍指出,炸肉餅軟嫩,很適合牙口不好的熟齡長輩,且內含肉、蔬菜、蛋白質,也可作為嬰幼兒的副食品,可直接採用同樣食材,但不加入調味料,絞肉則必須打得更細碎。鯽魚富含優質蛋白質,對進行低醣飲食的人來說,是非常好的料理;至於櫛瓜烘蛋,她認為,蛋料理本身具備綜合維他命、卵磷脂、蛋白質等營養,老少咸宜,再加上以氣炸鍋做法,是一道減油料理。日式炸肉餅食材:豬絞肉(250g或以下)、1/4顆洋蔥、胡蘿蔔(比拇指略大即可)、1顆蛋、鹽、黑胡椒粉、麵包粉、麻油、中筋麵粉做法:1.洋蔥、胡蘿蔔各切碎丁。2.將豬絞肉與洋蔥丁、胡蘿蔔丁、蛋液、些許鹽、些許黑胡椒粉和勻,用手掌拌壓,直到不黏手呈現光滑色澤。3.將絆攪後的絞肉分為5或6份,在雙手間來回拋打,每份肉團各約25次,並塑形成橢圓形的肉餅狀。4.將可耐高溫的油(例如葵花油)倒入鍋中約2-3公分高,以中大火加熱,直到丟入一小枚麵包粉會馬上冒出油炸氣泡(此時可以加入一些些麻油提味)。5.將每份肉餅依序裹上中筋麵粉、蛋液、麵包粉後,小心放入油鍋中,每面各炸約2分鐘(視肉餅表面顏色為好吃的金黃偏褐色),撈起後放置30秒,再放入油鍋中炸30秒,即可撈出置於蓋有吸油紙巾的盤子上桌。鮮菇鯽魚佃煮食材:鯽魚、薑、蔥、鴻禧菇1盒、半顆紅甜椒、米酒1大匙、醬油1大匙、味醂1大匙作法:1.將魚去鱗、洗淨,把薑片與蔥段靜置於魚的肚內和魚身上15分鐘去腥。2. 將鴻禧菇洗淨去除底部雜質後,手撕成粗細不一的形狀3.半顆紅甜椒洗淨去籽後,切成線條備用。4.在不沾鍋加入1匙油,以中火加熱到出現油紋,爆香薑片與蔥段,再將魚放入兩面各煎2分鐘。5.用1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙味醂、2大匙清水調製醬汁。6.在魚身上灑上紅椒絲與鴻禧菇,淋上調製醬汁,再蓋上鍋蓋煮10-15分鐘,鴻禧菇呈現熟透狀即可盛盤。雙色櫛瓜烘蛋食材:黃櫛瓜半條、綠櫛瓜半條、1/2大匙橄欖油、鹽、黑胡椒粉、義大利綜合香料、5顆蛋、2大匙鮮奶作法:1.將黃色櫛瓜、綠色櫛瓜切成片狀,與1/2大匙橄欖油、些許食鹽、些許黑胡椒粉、些許義大利綜合香料和勻,放入氣炸鍋,以160度烤10-15分鐘至熟透。2.打5顆蛋,並於蛋液中加入些許食鹽、2大匙鮮奶和勻。3.取一個有深度的烤皿(可放置於氣炸鍋內),鋪上烤紙(方便後續取出烘蛋避免沾黏),加入蛋液與烤熟的櫛瓜,以150度氣炸鍋烤15分鐘至蛋液全熟。4.將烘蛋從烤皿中取出,稍微放涼後即可切成適合享用的大小上桌。食譜/陳小易提供
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2024-02-18 養生.營養食譜
豬肉、韭菜、蘿蔔絲3種餡餅 滿足點心時刻
冷冷的天氣,下午如果能有又熱又香的餡餅做點心,特別感到幸福。這三道餡餅做法都很簡單也很美味,當成點心正餐都很適合。韭菜餡餅材料:韭菜、蝦皮、蛋、板豆腐或豆乾、粉絲調味料:醬油、鹽、糖、香油、白胡椒粉1. 板豆腐或豆乾切細丁,入鍋以少許油炒至金黃備用。2. 蛋打散入鍋炒成蛋碎、粉絲泡軟切小段。3. 韭菜切丁,加入所有材料和調味料拌成餡。蘿蔔絲餅材料:白蘿蔔、蔥、蝦皮、油蔥酥調味料:鹽、糖、香油、白胡椒粉1. 蘿蔔去皮刨絲或切細條,加鹽殺青,漂洗後擠乾備用。2. 蘿蔔絲加入蔥末、蝦皮、油蔥酥和調味料,攪拌成餡。豬肉餡餅材料:豬絞肉、洋蔥、蔥、薑調味料:醬油、鹽、糖、香油、白胡椒粉、米酒1. 洋蔥切細丁,蔥薑切末加入少許水抓揉成蔥薑汁。2. 絞肉加入洋蔥丁,慢慢倒入蔥薑汁攪拌,再入調味料拌成餡。餅皮作法材料:中筋麵粉、熱水、冷水1. 中筋麵粉先倒入熱水,續倒入冷水,慢揉成團,醒麵一小時。2. 一小時後把麵團取出揉勻,分切小段,用桿麵棍擀成邊緣較薄的圓形餅皮,即可包入餡料。煎法平底鍋倒少許油,以中小火將餅煎至兩面金黃即可。● 餡料調好後可取少許用平底鍋煎熟,試試看味道輕重。● 包好的餡餅可置冷凍庫保存,要煎時取出,無需解凍直接入鍋。● 餡餅可沾辣椒醬或蒜頭醬油膏更美味。
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2023-02-09 養生.健康瘦身
有片|5分鐘上桌!簡單又美味的韓國泡菜墨西哥薄餅
墨西哥薄餅加上韓國泡菜會是什麼滋味呢?取代披薩的餅皮,墨西哥薄餅和台式蛋餅皮一樣可以和許多食材百搭做出創意料理。在Youtube頻道分享韓國料理的「韓國大姐」此次要教大家來做這道具有韓國風味的泡菜墨西哥薄餅,作法超級簡單又省時,趕快點開影片來瞧瞧!材料需準備墨西哥薄餅兩片、泡菜、絞肉、洋葱和青紅椒。首先處理餡料,泡菜切丁、洋葱和青紅椒切絲備用,熱油鍋分別將洋葱、青紅椒、絞肉和泡菜調味炒熟備用。接著攤開墨西哥薄餅,先鋪上一層起司絲再依次放上餡料,最後放上切達起司和起司絲,它們不僅能增添餡料的風味,還能當做黏合劑。熱鍋抹一層薄油再放上半圓形薄餅中火烤至起司融化、餅皮兩面香脆就完成了。酥脆的餅皮加上泡菜、起司的風味,非常美味又營養兼顧,這道泡菜墨西哥薄餅當正餐或點心都很適合。想學更多美味健康的料理,快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤。發揮創意來做更多薄餅料理!原始影片韓國大姐YT延伸閱讀好看好吃、營養健康的便當菜,韓國大姐教你做烤肉紫菜包飯低卡減脂,好吃又好做的豆腐漢堡排佐和風蘿蔔醬「有肌勵」是女性專屬健身夥伴,提供健身資訊、健康方法,更提供滿滿的鼓勵和正能量,給女性肌力,也給女性激勵,讓姐妹們的健身路上,不孤單!YT:有肌勵https://pse.is/UYA9XFb:https://www.facebook.com/udnGpowerIG:https://www.instagram.com/udnGpower社團:女性專屬|健身的我超美
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2020-08-23 養生.營養食譜
鹹甜好滋味 米苔目三吃
●自製米苔目材料:在來米粉200公克、蕃薯粉40公克作法:1.在來米粉200公克加入250公克的滾水攪拌均勻。2.再加入100-120公克的冷水攪拌。3.續加入40公克的蕃薯粉攪拌。4.步驟3放入擠花袋,剪小口擠入熱水中,以中火煮至沸騰,撈起入冷水中降溫,就可以拿來做料理。●鹹米苔目材料:蝦米、香菇絲、肉絲、油蔥酥、高湯、醬油、白胡椒粉、韭菜段、蔥花作法:1.起油鍋,爆香蝦米、香菇絲、肉絲和油蔥酥。2.加入高湯,以醬油和白胡椒粉調味。3.入米苔目煮滾,撒上韭菜段和蔥花,即是很台式古早味的鹹米苔目。●乾拌米苔目材料:油蔥酥、醬油膏、肉燥、韭菜段作法:米苔目入沸水中汆燙一下,加上油蔥酥、醬油膏、肉燥、韭菜段攪拌即成。●米苔目甜湯作法:米苔目加入糖水及碎冰即成,也可加入綠豆湯。同場加映:香菇肉燥材料:紅蔥頭、蒜頭、香菇、蝦米、豬絞肉、高湯、醬油、麻油、糖、五香粉、白胡椒粉、白煮蛋和貢丸(可省)1.紅蔥頭和蒜頭切末,香菇泡軟切絲、蝦米泡水。2.起油鍋,爆香紅蔥頭末和蒜末,再入香菇絲及蝦米,下豬絞肉同炒。3.加水或高湯、醬油、麻油、糖、五香粉和白胡椒粉,小火慢煮約一小時即成,也可加入白煮蛋和貢丸同滷。
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2023-08-20 養生.營養食譜
最親民的家常料理 冰箱怎能沒豆腐
流動攤販是六○年代農村社會特有的現象。記得小時候,我們村莊一早就有人挑著扁擔,用竹簍裝著豆腐,沿街叫賣。左鄰右舍的太太們聽到聲音紛紛端著容器走出家門,買回來的溫熱豆腐,幾乎是家家戶戶必備的早餐。長大離鄉,幾個同學在異地相逢,豆腐的叫賣聲總能勾起兒時記憶。這才發現,我們都有相似處,例如豆腐沾著醬油吃;切豆腐不用砧板而是捧在手掌心輕輕滑幾刀;若搭配其他食材做午、晚餐,佐料通常是隨手可得的蛋、青菜,家境好一點的加些肉。同鄉聚餐,豆腐也是必點佳餚。清淡的豆腐最能做出親民的家常料理,難怪媽媽們常說,「買一塊豆腐就能做一盤菜」,這句話最貼切不過了。魚片蒸豆腐食材:鯛魚2片、豆腐1塊佐料:辣椒、蔥、薑、蒜、香菜、豆鼓調味料:胡椒粉、鹽、糖、蠔油、米酒作法:1. 豆腐切成8片,每一塊抹上一點點鹽,增加味道,鋪在盤底。2. 鯛魚用斜刀切成厚片,清水沖洗,瀝乾水分後,加入適量的胡椒粉、鹽、糖、酒、蠔油、太白粉、蔥薑水,醃10分鐘,取出鯛魚片,鋪在豆腐上。3. 放上辣椒圈和豆豉。4. 移至蒸鍋,計時8分鐘。5. 上面以蔥絲、香菜點綴。6. 準備炒鍋,放2大匙油,油滾後淋在作法5上。7. 利用鍋內剩餘的油,加入薑片、1茶匙蠔油、2大匙水,煮成醬汁,過濾後淋在盤中即可。豆腐鑲肉食材:豆腐1塊(約500克)、絞肉150克、蔥1支、半根大辣椒、薑10克(一半切片、一半磨成泥)作法:1. 豆腐切成6塊,厚約2.5公分的長方形,中間用湯匙挖出至少1公分深的凹槽。2. 絞肉加入1大匙醬油、1茶匙醬油膏、微量的鹽、雞粉、白胡椒粉、薑末,順著同個方向攪拌,並加入1大匙沙拉油增加肉質的滑嫩度,視為「內餡」。3. 將內餡塞入挖空的豆腐中,用餐巾紙擦乾豆腐底部的水份,避免下鍋噴油。4. 蔥白和蔥綠分開切。蔥白切兩段,蔥綠切絲,大辣椒也切絲。5. 蔥綠絲及辣椒絲放在碗中。6. 鍋中(建議使用不沾鍋煎豆腐,免得破皮不好看)放2大匙油,油熱後,淋入1茶匙入作法5,做為最後增色之用。7. 鍋內的油以薑片和蔥白爆香,煸出香氣後,挪到鍋邊,中間放作法3,鑲肉面朝上,以中火煎至微焦。8. 放入1大匙蠔油、1茶匙鹽、1碗(吃飯用)水,蓋鍋,以小火燜煮10分鐘,使豆腐入味。9. 取出鑲豆腐至盤上,鍋中的蔥及薑丟棄,淋上湯汁,以作法6的蔥綠及辣椒絲點綴。說明:1. 作法1可先用小刀在中間劃出方形,再用小湯匙挖出豆腐。2. 挖出的豆腐可搗碎與剩餘的肉末攪拌,加上調味料,做成豆腐肉丸湯;或直接與絞肉混和當內餡。3. 絞肉的肥瘦比為7:3,不宜太瘦。4. 作法7,鑲肉面朝下亦可,再翻面煎香,但鑲肉朝上吃起來比較滑順嫩口。這步驟放1碗水乍看之下很多,但慢慢煮的過程中,水分會逐漸收乾。5. 作法9,由於豆腐軟嫩,取出時,建議鍋鏟與湯匙或筷子並用,以保持豆腐的完整性。格子豆腐食材:豆腐1塊、海苔香鬆適量調味醬汁:醬油膏、麻油、水和麻辣醬(可省略)混合作法:1. 豆腐切成大小一致的小方塊。2. 用餐巾紙擦乾水分。3. 適量的海苔香鬆放入碗裡。4. 將沾上香鬆的豆腐與未沾香鬆的豆腐,交錯放在盤子上。5. 旁邊備一盤調味醬汁(可依個人喜好調製),沾未加香鬆的豆腐用。責任編輯:辜子桓
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2023-02-26 養生.營養食譜
薄薄一張「皮」 化「腐」朽為神奇
我第一次對腐皮料理有興趣是在港式餐館吃「鮮蝦腐皮捲」時。它的外皮香脆,內餡多汁,口感酥而不油膩,吃完滿嘴都是蝦汁,令人難忘。我們再一次光臨時,師傅出來了,他客氣地逐桌問候,「請問大家吃得滿意嗎?」我們齊聲誇讚他的好廚藝,他謙虛道:「哎喲,沒什麼手藝啦,不要炸黑就好,很簡單,你也可以啊!」真有這麼簡單嗎?我記得內餡有蝦仁、韭黃、荸薺,肥肉,還有薑味,我憑著味蕾的記憶在家試做,居然成功了耶!那是二十幾年前的往事,也是我第一次覺得自己有「功力」做餐館大菜,成就感不言而喻。腐皮為一張半圓形食材,購自傳統市場的素食攤或南北雜貨店,顏色偏淺黃,透明柔軟,可摺疊起來用密封袋保存,否則會變乾變硬;所以我都買當天要做的份量,一或兩張,裁切成三或四等分,刪修較硬的周邊,烹調時,收口處沾麵糊黏住捲起,或炸或蒸均可。製作腐皮料理的內餡有幾個原則,都出現在這三道菜上:一是擰乾水分,像菠菜腐皮捲;二是放涼的熟食,在鍋裡用少油乾煎即可,像香酥腐皮捲;三是取易熟食材,例如蝦仁,以縮短在鍋內炸的時間,像腐皮蝦棗。別小看這薄薄的一層腐皮,它可化「腐」朽為神奇,做出多種皮薄餡多的美味佳餚喔!菠菜腐皮捲食材:菠菜1把、腐皮1張器材:壽司竹捲醬汁:市售胡麻醬、自調辣醬作法:1. 菠菜洗淨,從中切成兩斷,分成梗和葉。2. 煮一鍋水,水中放1大匙鹽,水滾後分別放入梗和葉,汆燙2分鐘,以去除澀味。3. 撈出放涼。4. 一半的梗和一半的葉合而為一。5. 可做成兩份菠菜捲,每一份都有梗和葉。6. 將一份菠菜放到壽司竹捲上,擠出水分。第二份做法相同。7. 放到腐皮上捲成條狀,用麵糊封口。8.切掉左右兩邊不齊處,切成多等份。9. 準備盤子,抹上薄薄的一層沙拉油,放上作法7。10. 放入鍋中,水熱後蒸2分鐘。11. 取一不沾鍋,鍋中放少許油,煎到微焦,盛盤。(此步驟亦可省略,但煎過比較好看)12. 放上兩種醬汁,自行沾醬食用。香酥腐皮捲食材:適量的筍、酸菜、香菇、炸豆皮、絞肉(若素食者,不加絞肉即可)及腐皮1張、香菜作法:1. 絞肉以醬油、糖、酒醃一下。2. 炸豆皮用滾水去除油分,切丁。3. 香菇泡軟,與酸菜及筍都切成丁狀。4. 所有的食材都分開炒,加鹽、醬油、雞粉等調味料,但酸菜不用調味。5. 絞肉最後炒,加1小匙蒜泥和油蔥酥和白胡椒粉。6. 所有食材加上切小段的香菜混合,視為餡料。7. 餡料放涼(這點很重要,一定要放涼才能包)。8. 將腐皮剪為4等份,包入適量的餡料,用麵糊封口。9. 不沾鍋放入少量的油,封口朝下,以小火煎至雙面酥脆,時間約2分鐘,放香菜點綴。腐皮蝦棗食材:腐皮1張、適量的內餡(蝦仁、較多肥油的五花肉、荸薺、香菜)作法:1. 蝦仁洗淨拍成泥狀,與較多肥油的五花肉和切成細段的香菜,加上適量的鹽、白胡椒粉、雞粉、蠔油混合為內餡。2. 將腐皮分成三等份,包入內餡,捲成條狀,用麵糊封口,切除兩邊不齊處,切成適口大小。3. 鍋中準備油,低溫時放入鍋中半煎半炸,炸至腐皮稍微膨脹,變成金黃色,馬上撈起(約2分鐘)。4. 將鍋中油溫升高,再炸10秒快速撈起。5. 擺盤。
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2023-01-11 養生.營養食譜
春節養生,年菜這樣吃:獅子頭餡加糙米 甜年糕加入藕粉
歡喜過新年首重平安與健康,規律的健康飲食也不應懈怠。但應景的年節食品,似乎總與三高一低(高油、高鹽、高熱量與低膳食)畫上等號。其實只要從烹調方式、食材的選擇及調味劑份量調整,傳統年菜也能華麗變身成為養生健康餐點。今年過年特別設計「鴻喜彩果&獅子頭」、「太極甜&鹹養生年糕」兩道健康年菜,希望大家新的一年「鴻運當頭、步步高升!」「鴻喜彩果&獅子頭」是將傳統年菜紅燒獅子頭變身改造。以腰內肉為獅子頭肉餡,白蘿蔔取代荸薺,口感更為清爽,加入糙米飯使內餡不易乾澀,也多了膳食纖維,還集結多樣的蔬果做為獅子頭的配菜,年味十足,相當健康。年糕是過年必吃的應景食品,有年年高升之意。「太極甜&鹹養生年糕」完全將傳統年糕改頭換面。甜年糕加入藕粉調配,讓年長者與牙口不佳者容易咀嚼,紫心薯富含花青素、膳食纖維,減少了精緻澱粉的使用。鹹年糕以燕麥為主製作,肉餡則是雞里肌取代豬絞肉,減少油膩感。食譜一/鴻喜彩果&獅子頭─鴻運當頭 喜氣洋洋(八人份)獅子頭食材:豬絞肉600克、白蘿蔔切小丁80克、糙米飯80克、鹽&白胡椒粉適量、米酒4大匙、醬油1/2大匙、蠔油1大匙、玉米粉1/2大匙湯汁配菜食材:高山娃娃菜150克、娃娃菜(抱子芥菜)200克、白果80克、毛豆仁80克、胡蘿蔔切丁120克、昆布醬油1/2大匙、鹽&白胡椒適量作法: 1.製作獅子頭,將絞肉、白蘿蔔丁、糙白飯與調味料攪拌均勻。肉餡反覆摔打後,揑出適當大小的肉丸。2.將肉丸先煮過後定型(湯汁移做高湯使用),用中小火煎約3至5分鐘至外表呈金黄即成。3.鍋中放入胡蘿蔔以中小火炒香,接著加入作法2的高湯約600㏄、昆布醬油,湯汁配菜(高山娃娃菜、抱子芥菜、白果、毛豆仁)及獅子頭,以中小火煮至湯汁呈濃稠狀約20分鐘。4.最後加入白胡椒粉與鹽調味即成。食譜二/太極甜&鹹養生年糕─否極泰來 步步高升(八人份) 甜年糕食材:糯米粉100克、藕粉100克、紫心薯180克(先蒸熟)、水300㏄,蔓越莓、白葡萄乾、枸杞各30克鹹年糕食材:燕麥(即沖即食)250克、水400cc、里肌肉切碎200克、蝦米切碎25克、乾香菇8朵切末30克、油蔥酥2大匙、醬油1大匙作法:1.甜年糕:將蒸熟的紫心薯、藕粉及糯米粉混合,以果汁機攪打均勻後,加入蔓越莓、白葡萄乾及枸杞。電鍋的外鍋加3杯水,置入拌好的年糕,蒸一小時即成。2.鹹年糕:⑴香菇蝦米油蔥肉餡:以小火炒香蝦米與香菇,接著放入里肌肉續炒,最後加入油蔥酥與醬油拌炒即成。⑵燕麥加水泡軟,再用果汁機攪打備用。加入作法⑴食材均勻混合。⑶將作法(2)食材移入電鍋,電鍋外加2杯水,蒸約40分鐘完成。注意事項:1.鹹、甜年糕可分別製作。2.太極風味養生年糕是以蛋糕模型,先製作好鹹的年糕後,再以隔板(烘焙紙)再製作甜的年糕。
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2022-02-28 養生.營養食譜
黃豆芽 餐桌上的營養音符
過年期間,我做了一大盆的如意菜。如意菜指的是黃豆芽,因為形狀像古代的玉器「如意」,很多家庭過年都會做這道冷盤,任選十種素菜,象徵十全十美,吉祥如意,因此也有人稱「十香菜」。作法是切細絲,分批炒,依食材各別調味。調味料幾乎是些微的鹽和雞粉,但煸豆干時我多加一點白胡椒粉,最後混合時放一點麻油提味。由於費工,我乾脆多做一些,放在冰箱慢慢吃,或分送給親朋好友,互道恭喜。黃豆芽是這道菜的靈魂,量最多。我買回來都先摘除尾鬚,留下美麗的豆瓣和潔白的芽身;若買到稍微枯萎的黃豆芽,可泡在清水中讓它恢復活力。若怕豆腥味,可加熱水汆燙。黃豆芽富膳食纖維,營養高且熱量低。不管當配菜還是主菜,炒或涼拌,口感爽脆,開胃下飯,冷熱皆宜。辣味黃豆芽湯食材:黃豆芽100g、豬絞肉60g、洋蔥1/4個,香菇2朵、蔥1根、蒜末1大匙(此為1人分,可按人數增加食材)調味料:辣豆瓣醬1大匙、雞粉1/4茶匙、鹽1/4茶匙作法:1. 洋蔥切絲;香菇切片;蔥切蔥花,蔥白與蔥綠分開。2. 絞肉內放1/2茶匙沙拉油攪拌,讓肉質鬆散滑口。3. 熱鍋,放1大匙油,加入絞肉以中小火炒至顏色變白,加入蔥白和蒜末一起爆香。4. 加入洋蔥、香菇和調味料,續炒。5. 放入300cc的水,水滾後,加入黃豆芽,蓋鍋煮3分鐘。6. 盛盤後撒上蔥綠即可。若嗜辣者,可加辣椒爆香或最後加辣椒粉。如意菜食材:黃豆芽、豆干、煙燻豆皮、木耳、香菇、芹菜、榨菜、筍、香菜根、大辣椒(所有食材、分量,都可依個人喜好而定)作法:1. 除了黃豆芽、煙燻豆皮,其餘食材都洗淨切絲;芹菜則拍打剝成絲狀;榨菜切絲泡水去除鹹味。2. 取不沾鍋,每一樣食材都分開炒(煙燻豆皮除外,因為買現成的),有的炒熟、有的炒軟、有的燜熟。炒的過程加些微的鹽和雞粉調味,但榨菜已有鹹味,不加任何調味料。3. 油量也依食材不同而定。例如香菇和豆干稍多,豆干煸至金黃色後,可多加些白胡椒粉。4. 時間也依食材而定,例如香菜根和大辣椒絲,只要拌炒幾下即可。5. 可一鍋到底,若鍋子有雜質,可以餐巾紙擦乾或用水沖洗。6. 最後的步驟是混合。若不沾鍋不夠大,得改用大炒鍋。放進所有食材,開極小火,加入1大匙麻油調味,以鍋鏟和筷子一起翻動,攪拌均勻即可。備註:● 冬筍較貴,可買攤商或超商的沙拉筍;榨菜若想省時,也可買切細絲成一袋的包裝。● 照「十香菜」的作法可衍生很多菜色,例如挑選喜歡的食材,分別切細絲,三樣叫「炒三絲」,五樣叫「炒五絲」……● 這道菜通常都有亮色的胡蘿蔔,但家人不太喜歡,所以我改用綠色的蔬菜絲和紅色的大辣椒絲增加色澤。肉末韭菜炒黃豆芽材料:黃豆芽100克、豬絞肉50克、韭菜30克、薑末1大匙、大蒜2瓣調味料:醬油膏1/4茶匙、鹽約3顆米粒的量作法:1. 將食材清洗乾淨,韭菜切成小段。2. 鍋中加入1大匙油,溫度上升後放入薑末、蒜片爆香,下肉末翻炒至顏色變白。3. 放黃豆芽翻炒1-2分鐘,加鹽、醬油膏和1大匙的水和酒,大火快速翻炒,最後放易熟的韭菜,翻炒幾下,即可裝盤。
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2020-01-23 養生.營養食譜
巧思微調食材 你也能做出低熱量的年菜
過年闔家團圓,少不了大魚大肉,但又怕熱量和油脂過多,影響健康。台北榮民總醫院營養師姜保如分享三道家常年菜,包括常見的獅子頭、蒸肋排和蝦鬆。她巧妙加入蔬食,或改用降低油脂的肉類和烹調方式,教大家輕鬆做出美味又低熱量的年菜,讓一家人度過更健康的假期。第一道菜是「源源好運高纖獅子頭」。姜保如說,傳統獅子頭常選擇肥油比率較高的五花絞肉,且以油炸方式烹調。她改用高纖維的五穀飯,以及低油的豆腐取代肥肉,與瘦絞肉揉合,並以蒸煮代替油炸。此外,姜保如說,她也加入高纖維蔬菜如冬筍、冬菇、青江菜,口感同樣軟嫩多汁,熱量及脂肪比傳統烹調方式降低一半,同時提升膳食纖維含量,是一道應景、容易做又少負擔的菜餚。這道菜每一份熱量只有192 大卡。第二道菜是「步步高升金瓜蒸肋排」。姜保如說,她選擇脂肪較低的肋排,能替代年菜常出現的高脂肪豬肉,如蹄膀、香腸臘肉等。這道菜的烹調方式用蒸的,代替油炸、糖醋,並加入可以保持食物完整又軟嫩的食材,如蘿蔔、南瓜等。她表示,食材經蒸煮到熟透,肉質柔軟,能讓家中長輩吃得順口又賞心悅目。這道菜每一份熱量為164 大卡。第三道菜是「歲歲平安堅果蝦鬆」。姜保如說,傳統蝦鬆都採用蝦仁過油、蔬菜丁用油拌炒烹調和油條的二次油炸方式來保持酥脆感。但這可能造成身體負擔。而這道外觀五彩繽紛的堅果蝦鬆,用川燙的方式處理食材,取代過油及拌炒,並以富含營養素的堅果、口感爽脆且鮮甜的綠蘆筍、蘋果,代替油條,不但是應景年菜,也是年菜中難得的低熱量料理。這道菜每一份熱量僅67大卡。●源源好運高纖獅子頭食材:豬絞肉300克、五穀米60克、荸薺100克、板豆腐50克、乾冬菇20克、冬筍100克、青江菜120克、雞蛋50克。調味料:鹽5克、胡椒粉8克、醬油60克、紹興酒25克、糖8克。料理步驟:1、蔬菜洗淨;蔥、薑、荸薺切碎,冬筍、冬菇切塊。2、壓碎板豆腐,打勻雞蛋液備用。3、五穀米洗淨;以米:水=1:1.1比率,入電鍋蒸熟備用。4、豬絞肉加入五穀飯、豆腐碎及荸薺碎,再拌入蛋液、蔥、薑、醬油和鹽,用充分攪拌用手拍打至肉有黏性後捏成球狀。5、將蔬菜、肉球排在鍋內,均勻淋上醬油和花雕酒,燉煮約30分鐘即可上桌。●步步高升金瓜蒸肋排食材:豬肋排6根(480克)、白蘿蔔150克、南瓜100克、蔥10克、薑10克、蒜10克、芫荽10克。調味料:蒸肉粉80克、辣豆瓣醬5克、香油5克、醬油20克、紹興酒10克。料理步驟:1、白蘿蔔、南瓜切成半圓片狀,香菜、蔥、薑、蒜切末。2、肋排與醬料及蔥薑蒜末拌勻,冷藏4小時。3、南瓜、白蘿蔔鋪平於盤上,再疊上表面裹上一層蒸肉粉的肋排,蒸1小時至熟透軟爛,起鍋。4、蘿蔔、南瓜放上盤中,再放上粉蒸肋排,灑上香菜及蔥絲即完成。●歲歲平安堅果蝦鬆食材:蝦仁12隻(180克)、美生菜90克、蘋果100克、綠蘆筍100克、西洋芹60克、紅甜椒60克、核桃10克、杏仁片15克。調味料:橄欖油5克、胡椒粉3克、鹽5克、米酒5克。料理步驟:1、綠蘆筍、西洋芹及紅甜椒切丁後燙熟。2、蘋果去核連皮切丁;西生菜泡冰水備用。3、蝦仁加入米酒、胡椒鹽拌勻去腥約10分鐘後汆燙至變色撈起瀝乾切丁備用。4、熱鍋後加少許橄欖油,拌炒蔬菜丁、蝦仁丁,胡椒鹽調味後起鍋,再加入蘋果丁拌勻。5、將西生菜剝成小碗狀,舀入蝦鬆,再撒上堅果碎即可。
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2019-11-24 養生.營養食譜
青花椰 餐桌上的小樹 怎麼煮都美
家裡的電視常常鎖定與健康有關的頻道,尤其以醫師現身說法談營養、保健、防癌者為最。我不論什麼時候看這些節目,都會聽到「花椰菜」,甚至斗大的標題就下「花椰菜的抗癌祕密」。關於花椰菜的優點,我大致歸類如下:花椰菜含有維生素C,吃半杯就能滿足一天所需;花椰菜具有高抗氧化力的「蘿蔔硫素」,有抗癌效果;花椰菜為高纖食物,可促進腸胃蠕動,預防大腸直腸癌、胃癌、結腸癌……更有醫師說,花椰菜是「超級蔬菜」、「抗癌明星」。耳濡目染之下,家人不論誰去市場買菜,都會不知不覺帶幾顆花椰菜回來。花椰菜又稱青花菜,的確好吃,清炒或汆燙就好吃,幾乎是零失敗料理。綠色的花椰菜放在白色的盤上,若搭配蝦泥塑成圓球或裝飾,不僅造型美觀,當宴客菜也很搶眼喔!青花蝦球食材:花椰菜1顆、蝦4隻、絞肉(瘦肥6:4)半碗調味料:薑末1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉4分之1小匙、蛋白少許、太白粉1小匙作法:1.花椰菜去粗皮,修剪成若干朵,洗淨後瀝乾備用。2.蝦子剝殼去腸泥,洗淨拍碎剁泥。絞肉放在砧板上剁幾下,以增加黏性。兩者混和,加入調味料攪拌均勻,視為內餡。3.花椰菜的梗沾太白粉,裹上作法2的內餡,揉成小球,放到盤上。4.鍋內煮滾水,中央放架子,水滾後放上作法3的盤子,蒸5分鐘即可。說明:這道也可以捨蒸改煮。但有一次我用水煮,餡在煮的過程不小心散了,我才覺得蒸比煮保險些。雞肉燴花椰菜食材:花椰菜1顆、去骨雞腿肉1支調味料:糖1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、太白粉1大匙作法:1.去骨雞腿肉切小塊,調味料醃1小時備用。2.花椰菜去粗皮,切若干朵,以滾水汆燙備用。3.取一熱鍋,加入1小匙沙拉油,放1小匙蒜末爆香,加入作法2的花椰菜,拌炒後起鍋,一朵朵擺在白色盤中,圍成一圈。4.鍋子洗淨擦乾,放2大匙沙拉油,放作法1的去骨雞腿肉,以半煎半炸方式(油若太多可倒出)至八分熟,再加1大匙醬油、1大匙水、1根大辣椒切片拌炒至熟,盛到盤中即可。蔬菜餅食材:花椰菜半顆、蝦子6隻、絞肉(瘦肥6:4)半碗、胡蘿蔔丁半碗調味料:薑末1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉半小匙作法:1.蝦子剝殼、去腸泥、洗淨,以餐巾紙擦乾並拍碎。2.花椰菜汆燙後放到冷水中待涼,瀝乾水分,切碎。3.絞肉放在砧板上剁一剁,以增加黏性。4.以上食材與胡蘿蔔丁混和,加入調味料,攪拌均勻,視為「內餡」。5.將內餡放入冰箱冷藏半小時,以方便塑型。6.半小時後從冰箱取出內餡,加入2大匙玉米粉,再次攪和均勻。7.熱平底鍋,加入1大匙油,舀2大匙內餡,用手整成扁圓形。8.依序放入平底鍋內,兩面以中小火各煎3分鐘即可。說明:●花椰菜也可以改為香菜或芹菜,綠色食材可自由取代。●內餡塑型時,可以手沾水操作,比較不會黏手。●每一樣食材可多買,多寡視用餐人數而定。今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。
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2021-08-21 養生.聰明飲食
盤點菜市場「最髒的菜」!5種攤商自己不買,顧客卻最愛買的食材
所謂「民以食為天」,守護家人健康,是最重要的事情!新冠疫情讓許多人民眾開始養成自己買菜、做菜的好習慣,開始自己做菜時,市場是大部分人都要光顧的地方,但是你知道嗎?市場裡有五種最髒的菜,是連攤商都不太會選擇,卻是最多人常買的。市場最髒的五種菜1. 絞肉:買菜時,你是否會注意到這個細節呢?不管是超市或是市場,絞肉總會是價格最便宜的,先不和最貴的五花肉相比,即使和相對較便宜的後腿肉,都便宜個20、30元。經常買菜的人一定會知道,肉販都會用一把小刀在肉上修剪,有時會剃掉筋膜,有時會修剪五花和排骨的邊角,尤其是靠近豬脖子的地方,邊角料特別多,裡面可能有些淋巴組織,或是一些有害物質,這樣做的目地,是為了讓肉的賣相更好,以便賣出更好的價格。問題在於這些邊角料肉販並不會丟掉,他們會絞成肉餡以低價賣出,有些時候,商販會把那些不新鮮的肉混在裡面,這樣憑肉眼是無法發現有什麼區別。但是如果自己先買好了豬肉,再去請商販絞成肉末可以嗎?其實還是不建議這麼做的,因為每一次絞肉,絞肉機裡都會殘留一些肉塊,買方不會知道上一次絞的肉是否乾淨,也不會知道這些肉在機器裡放了多久,最好的方法就是買一台小型的絞肉機讓自己使用。2.無根的豆芽菜市面上越來越少看到有根的豆芽菜了,但是無根的豆芽賣相雖然好,卻暗藏了不少玄機,它們多數是由化肥和激素催發的,會催發豆芽的生長,並且讓豆芽長不出根來,只長出可以食用的部分。而且,從豆子長成豆芽所需的時間也會變得特別的短,這樣等於變相地增加賣家的利潤甚至會有菜販違反添加尿素、硝銨以及漂白劑,那這樣種出來的黑心豆芽,更加是毒上加毒。因此,這種違背了自然生產規律的豆芽,我們消費者最好是不要購買。3.開放式販售的鹹菜只要經常去菜市場,就會發現那些鹹菜都是開放式販售的,以便吸引消費者購買。這些鹹菜顏色都非常漂亮,香味也很誘人。但是這樣開放式販售的行為,會有很大的安全疑慮。市場每天人來人往的,空氣中的灰塵和細菌,以及路人說話、咳嗽帶起的飛沫,都有可能附著在鹹菜上面。我們都知道鹹菜很鹹,不太會變質,但這並不表示它不會變質。如果自己做過鹹菜都會知道,鹹菜如果保存不好會發霉。而那些開放式販售的鹹菜,必定會使用的防腐劑。如果有認證生產的工廠倒是還好,它們會控制防腐劑的劑量。但就是擔心這些售賣的鹹菜,根本是某些小販自己生產的,沒有安全保障,根本不清楚它醃製了多久、使用了哪些添加劑、防腐劑是否符合規定、劑量是否超標、是否違法使用亞硝酸鹽、原材料是否新鮮、有沒有爛的、醃製之前有沒有清洗晾乾等,這麼多的安全疑慮,在鹹菜醃製好後,不用儀器檢測,根本無法判斷,所以,最好的辦法就是別買。想吃鹹菜怎麼辦呢?選擇符合認證的廠家,或者自己醃製鹹菜,吃起來才會更加安全,更放心。4.散裝的火鍋料超市販售的火鍋料價格不僅貴數量又少,若是想要每種都吃一些,就必須去市場挑選,花少少的錢,就可以選擇多樣性的火鍋料,看似非常不錯,實際上有非常多食安問題。即使是符合標章出產的火鍋丸子,含肉量也非常少,主要是雞肉、鴨肉、澱粉以及多達十幾種類型的添加劑,本來就不建議大家長期食用。更別說這些散裝的火鍋料品質,可說是沒有保障。火鍋丸子的生產,並沒有什麼技術可言,有沒有什麼技術難度,很容易就能生產出長得都一模一樣的丸子。 如果只看外表,沒有辦法判斷好壞。而且你也不知道這些丸子它的保存日期是多久、冷凍多久的時間、是否有反覆解凍的情況、尤其是炎熱的夏天,這些火鍋料的質量更是沒有保障。想吃火鍋丸子怎麼辦?建議要購買那些沒有拆封的、且符合安全規章的品牌。5. 熟食滷味炎熱的夏天,是滷味的銷售旺季。許多人因為天氣熱不想做飯,會買些滷味回家吃。不僅方便又快速。有些滷味的的菜很便宜,但對比成本來說,業者根本不會使用新鮮的食材來製作,滷味有很多都選用冷凍食品來製作。但是,很多商販並不會把賣不完的滷味直接丟掉。他們會把賣不完的滷味,用冷水浸泡保存,第二天再「回滷」一遍繼續銷售。在這個過程中,就會大量損失營養和滋生有害物質。而一般連鎖的滷味店,會讓滷味在冰櫃保鮮的狀況,這樣食材的保鮮期為48小時。這些滷味經過滷製上色之後,在銷售之前還會刷上一層料油。這種料油非常的香,還能讓滷味的顏色特別的好看。所以想從外表、香味來判斷,這個滷味是否是反覆加工的,是很困難的(只有比較有經驗的人,才會覺得沒有平時的好吃)。只要沒有完全變質,就會一直銷售,更有些無良的商販會使用亞硝酸鹽來增色和防腐。所以,如果想吃滷味怎麼辦?建議大家選擇口碑比較好的,或是自己調製醬汁烹飪,就不用擔心太多食安的問題。自己種、自己做、自己煮,還是最安心,希望所有人更重視健康安全的食及生活。
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2021-06-23 養生.聰明飲食
提升長者免疫力 董氏基金會「吃雞補肌」設計專屬2食譜
目前國內新冠肺炎染疫致死率已超出3%,近9成死者超過60歲,研判高齡、慢性病是致死率高的主因。董氏基金會食品營養中心指出,根據歐洲臨床營養與代謝學會(ESPEN)針對COVID-19感染者的營養管理實用指南聲明,老年人、多病共存患者、營養不良者等預後最差、死亡率較高、免疫功能較差的人;因此長者需顧好自身免疫力。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任指出,若身體營養不良,將不利預防感染性疾病,應加強營養照顧,避免感染或感染後導致重症威脅生命。許惠玉提醒,老年人、多病共存患者、營養不良免疫功能較差,除應多吃蔬果、曬曬太陽,補充維生素C、D外,還要攝取充分優質蛋白質。雞肉是重要的蛋白質來源,且相對飽和脂肪含量較低,雞胸肉去皮後幾乎不含脂肪,且雞肉的肌肉纖維較短,較豬牛羊肉容易咀嚼,對牙口不好的長輩來說,是相對友善的選擇;此外,雞肉亦含豐富「精胺酸」,有助改善血管功能、讓免疫功能正常運作。董氏基金會提供「吃雞補肌:雞肉料理及雞肉軟嫩小技巧」影片,分享2道提升長者免疫力的料理。●料理1:紅燒雞肉獅子頭許惠玉表示,銀髮族常普遍會遇到咀嚼、吞嚥等牙口能力退化問題,容易養成只吃脂肪較高的控肉、肉燥等,用雞絞肉取代豬絞肉,較豬肉攝取脂肪少。●料理2:法式雞肉煎餅許惠玉指出,一般大眾常見、常煮的雞肉料理幾乎是全雞、半雞切塊入菜,如烤雞、油雞、三杯、宮保、雞湯等,經常會吃不完,若放到隔餐吃,雞肉會越煮越硬、變韌;可將隔餐雞肉切丁,加入洋蔥、雞蛋等軟質食物,口感軟嫩、營養也加分。此外,為鼓勵民眾關心長者飲食健康,董氏基金會食品營養中心辦理「獻給長輩的私房料理:雞與蛋食譜&故事募集比賽」,鼓勵民眾運用雞肉或雞蛋為主要食材設計料理,並描述該料理與長輩之間的親情故事,得獎者最高可獲得新台幣8000元的獎金和禮品。※「吃雞補肌:雞肉料理及雞肉軟嫩的小技巧」影片,含食材、做法:https://youtu.be/2hnD8hBnpDo
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2020-11-11 養生.營養食譜
吃雞肉補肌肉 掌握2秘訣煮出軟嫩雞肉料理
台灣熟齡男女肌少症比率達兩成以上,研究發現,30到60歲身體會「增脂減肌」,平均每年減少0.23公斤肌肉,增加0.45公斤脂肪,50歲以後肌肉每年減少1%,但長者習慣粗茶淡飯、挑軟食吃、三餐不定,導致肌肉加速流失。董氏基金會提醒,雞肉是優良蛋白質來源,善用「打水」和「醃漬」兩招,就能做出軟嫩雞肉料理。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示,運動神經退化、荷爾蒙減少、蛋白質合成速率下降、營養不足、久坐少動,都是肌少症的成因;肌肉流失同時,脂肪組織也會慢慢堆積,稱為「肌萎性肥胖」。許惠玉指出,肌肉合成需支鏈胺基酸,其中三種人體無法合成,雞肉和蛋奶都是很好的來源。每100克去皮雞胸肉就有1克纈胺酸、1克異白胺酸、近2克白胺酸,相較於紅肉,雞肉飽和脂肪含量較低,去皮後幾乎不含脂肪。但長者大多粗茶淡飯、三餐不定,也有很多人嫌雞肉太硬就不吃,恐加速肌肉流失。許惠玉說,採用「打水」及「醃漬」兩招,可以幫助雞肉軟嫩。「打水」是將冷藏肉放入碗中,一邊慢慢少量加水,一邊用手向同方向攪拌,直到肉品不再吸收水分為止,完成後淋上少許油,幫助鎖水,但要特別注意使用冷凍肉,因為常溫肉不吃水。「醃漬」則是將雞肉浸泡於牛奶、優格或鹽水中,放置於冰箱隔夜即成。鹽水可以用200毫升的水,加上一小匙鹽巴即可。許惠玉建議,也可以用雞絞肉取代豬絞肉做獅子頭,好入口又能減少脂肪攝取;拜拜剩下的雞肉常越煮越柴,可切小丁塊,加上炒軟的洋蔥、雞蛋、蒜末、麵包粉,做成雞肉煎餅,長者及兒童都能咬得動。
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2020-06-17 養生.營養食譜
吃當季/絲瓜出水太多?主廚教你這樣料理才不會太濕爛
養生很重要的就是要「吃當季」,但當季該吃什麼?元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果,介紹當下適合吃的蔬菜水果,其營養價值、食用注意事項,及最實用的食譜等。絲瓜有九成五都是水,是水分含量非常高的食物,跟水果裡的西瓜不相上下,只比冬瓜少。因此,有便秘困擾的人可以多食用,不只可以預防便秘,還有助於解便。【記者陳惠惠 吳雨潔╱報導,出處/2008-04-14聯合報「元氣周報養生DIY」】(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵) 絲瓜料理食譜示範達人/台北華國大飯店中餐宴會廳副主廚陳建達,中菜料理經驗逾20年。絲瓜蝦球(4人份)材料:絲瓜180g、草蝦200g、紅蘿蔔、蔥段與薑片各數片、鹽少許Step1:絲瓜切成條狀。草蝦去殼、抽出腸泥、順著蝦外緣劃一刀,當蝦遇熱便會捲成球狀。Step2:將草蝦放入滾水中燙至7分熟後,加入絲瓜一起燙至8分熟。Step3:油鍋熱鍋,放入紅蘿蔔、蔥段與薑片炒香,再放入絲瓜與蝦球一起快炒。最後加少許鹽調味。主廚Tips:生絲瓜的顏色是白色,煮熟後會轉變成透明狀。可從透明的程度可判斷生熟度。潮州澎湖絲瓜烙(4人份)材料:絲瓜50g、蝦仁50g、全蛋1顆、蝦米10g、絞肉10g、碎菜脯10g 、地瓜粉50g、碎花生米與鹽少許、水半碗Step1:絲瓜切成絲。將全蛋與地瓜粉、水攪和均勻,加入絲瓜、蝦米、絞肉、碎菜脯、碎花生米等材料,全部拌勻。Step2:油鍋熱鍋(建議使用平底鍋),將上述材料倒入鍋中。Step3:煎至蛋皮表面呈金黃色後,翻面;另一面蛋皮也煎到變金黃色,再翻面一次。主廚Tips:絲瓜遇熱會釋放水分,用麵糊包住絲瓜,可讓水分不易跑出,不會爆油,也可保留口感。山藥枸杞絲瓜(4人份)材料:絲瓜250g、山藥100g、白果20g、枸杞少許、雞高湯(或蔬菜高湯)一碗、糖、鹽、香油與太白粉少許Step1:絲瓜、山藥切條狀。絲瓜放入汆燙至半熟。Step2:油鍋熱鍋,將燙過的絲瓜放入鍋中,加入雞高湯。蓋上鍋蓋、轉小火,悶約10秒鐘至絲瓜全熟。Step3:放糖與鹽調味。再加入山藥、枸杞與絲瓜與一匙勾芡的芡汁拌勻。起鍋前,淋少許香油提味。主廚Tips:加了芡汁的絲瓜比較不會出水。如果不喜歡勾芡,建議高湯水量少一些,以免口感過於濕爛。
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2022-05-05 新冠肺炎.台灣疫情
高雄今+1136 單日確診人數首度突破千 陳其邁這樣說
中央流行疫情指揮中心公布,今天全台確診病例飆到3萬35例,其中疫情控制相對穩定的高雄市,也首度破千例,今日確診數達1136例,可能有零星個案轉銜,高雄市長陳其邁今午2點30分對外說明。高雄昨新增987名本土病例,今天首度破千例,也創下單日確診數新高紀錄。高雄市長陳其邁透露,未來疫情仍是嚴峻,趨勢還是再往上走。高市府目前確診人數控制緩步上升,衛生局持續疫調分析風險,公布足跡,但四日發布鳳山區一處黃昏市場肉攤足跡卻惹議,民眾上爆料公社指控衛生局胡亂公布,害他們業績直落,市府指這處市場有3家豬肉攤,確有一名負責絞肉的40多歲男子染疫,工作地點就在五權南路上的鳳西黃昏市場肉攤。