2026-04-30 養生.營養食譜
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2026-04-30 養生.聰明飲食
「瓜中C王」苦瓜怎麼吃？營養師曝這樣吃最營養、苦味也變少
苦瓜有「瓜中C王」之稱，市面上常見白苦瓜、青苦瓜及山苦瓜，其維生素C的含量居瓜類之冠。長庚仁愛合作聯盟醫院營養師徐佳靖表示，苦瓜的苦味來自苦瓜素，具調節血糖、抑制脂肪吸收、促進新陳代謝功效。想保留最多營養，關鍵在於「減少加熱時間」，首推食用涼拌苦瓜。苦瓜是營養價值極高的蔬菜，含多種胺基酸及大量維生素A、B、C、E、葉酸等，具抗氧化力，也含鉀、鐵、鋅、鎂、鈣等礦物質，膳食纖維豐富，全方位營養補給，幫助控糖、代謝調節、提升保護力。中醫觀點來看，苦瓜屬性寒涼，有抗發炎、降火氣、明目解毒作用，但脾胃虛寒、低血糖、低血壓、腎臟病患、孕婦及服降血糖藥物者不宜多吃。「苦瓜的白色內膜是苦味來源之一，可先挖除，減少苦味。」徐佳靖說，苦瓜並非愈苦愈營養，依苦度排行以白苦瓜類的蘋果苦瓜苦味最淡，其次為白玉苦瓜，再來是大青苦瓜，苦味最重是山苦瓜。徐佳靖表示，山苦瓜有高含量的維生素C，且苦瓜素、奎寧、類黃酮素、苦瓜鹼等植化素含量多，具有強大的抗氧化、抗發炎、抑制癌細胞生長等功效，可降低壞膽固醇、改善血管彈性，有益心血管保護。徐佳靖說，苦瓜熱量極低，富含水分，膳食纖維豐富，幾乎不含脂肪或蛋白質，適合各種料理烹調。常見快炒、燉湯、涼拌及燜煮，若依據品種，深綠色苦瓜適合熱炒，白色品種則適合燉湯或較清淡的料理。尤其涼拌苦瓜是一道清爽的開胃菜，是保留維生素C與營養素的最佳吃法。涼拌苦瓜作法，是先將苦瓜切薄片，汆燙30秒至1分鐘後立即冰鎮，即可去除苦味、保持爽脆口感；調味可搭配蒜末醬油，或鳳梨、蘋果、梅子等，增添獨特香氣，既健康又美味。
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2026-04-29 養生.聰明飲食
降膽固醇別只靠節食！醫揭飲食3關鍵：吃對油脂、補纖維、避開反式脂肪
降低膽固醇不必過度節食，關鍵在於吃對油脂、補充膳食纖維、避免反式脂肪。膽固醇多由身體自行製造，飲食與運動約可降8%，搭配藥物效果更佳。雞蛋可吃但需控制量，每週約2～3顆。透過正確飲食與生活習慣，才能有效維持心血管健康。 吃對食物、吃對油脂、調整飲食順序，不節食、不忌口，就能輕鬆降膽固醇！雖然降低膽固醇不能完全只靠飲食控制，但飲食有方，對想要降低膽固醇的人來說，是重要的關鍵。 膽固醇從食物來源，占不到35％，其餘大多由人體自行產生，其中，肝臟製造約占50％、腸道製造約占15％， 而膽固醇不全然都是不好的，對身體有一定的功能，除了是建構細胞膜框架的材料，還負責脂溶性維生素的運輸以及維生素D、類固醇激素與膽酸的合成。 藉由飲食控制加上運動來降低膽固醇，效果並不像降三酸甘油酯那般良好，新光醫院心臟內科主治醫師洪惠風表示，飲食控制加上運動，膽固醇平均只能下降8％左右，服用降膽固醇藥物，則平均可下降約40％～50％；雖然飲食及運動控管效率不高，但其加成效果仍不可忽視，建議想要降低膽固醇的民眾，最好要遵循減少攝取高膽固醇食物、少碰高熱量的食物及多運動這三大原則。 方法1→吃好油，烹調有道避免膽固醇偏高，應攝取哪些好油脂？林沛?表示，油脂的攝取總量，每日以不超過飲食的30％為宜，根據美國膽固醇教育計畫（NCEP）建議，每人每天最好攝取10％～15％以下的單元不飽和脂肪酸、10％以下多元不飽和脂肪酸及7％～10％以下的飽和脂肪酸（有高血壓、糖尿病等慢性疾病的人宜控制在７％以下）。 含單元不飽和脂肪酸高的油脂，如橄欖油、苦茶油、芥花油、堅果類等，有助於清除與降低壞膽固醇，但缺點是油脂本身不穩定，發煙點低，遇高溫容易劣變產生自由基與癌化前趨物質，油脂發煙點如果低於180～200℃，烹調方式不宜用來高溫煎或炸，如炸肉、煎魚，長時間下來會造成慢性傷害。 多元不飽和脂肪酸如葵花油，可用於取代動物性飽和脂肪酸，但比例也不宜過多，雖然它具有降低壞膽固醇的作用，但是好膽固醇也同時會被降低；飽和脂肪酸高的油脂如牛、豬、雞油等，雖然比較穩定，用於煎、炸較不易劣變，但大多膽固醇含量高，會導致體內壞膽固醇增加，不宜多吃。 想要減少油脂量的攝取，林沛?建議，烹調時宜採用蒸、煮、燉、涼拌方式，或自己以健康天然食材製作滷汁，如此油脂攝取量降低了，飽和脂肪的攝取比例也會降低。 方法2→多吃膳食纖維很重要多吃富含膳食纖維的蔬果，有助於降低膽固醇。根據政府的建議量，國人每天應攝取15公克的膳食纖維，但台灣人飲食中平均纖維量只有7～8公克左右，普遍未能達到標準。 根據美國膽固醇教育計畫（NCEP）建議，每個人每天至少應吃5～10公克水溶性纖維，以便將腸道中的膽酸包覆，從糞便中排出，身體的膽酸不足，便會啟動回饋利用機制，將膽固醇轉化合成為膽酸以彌補不足，達到降低膽固醇的目的。 方法3→別碰反式脂肪、少吃高膽固醇食物想要避免膽固醇升高，除了富含膽固醇的食物要少吃，更要小心反式脂肪。植物油經氫化使油脂穩定、安定、可保存較久，但氫化的過程會產生反式脂肪，吃多了會使壞膽固醇升高，像是甜食中常見的鮮奶油、酥油、人造奶油、奶精等，都是反式脂肪偏高的食物，吃多了只會造成身體的負擔。 膽固醇高的人，真的不能吃蛋嗎？最好每星期控制在2～3顆以內。一般沒有慢性疾病的民眾，每日膽固醇的攝取量建議應在300毫克以內，以雞蛋為例，1顆雞蛋重量大約在60～70克之間，換算起來相當於含有250～270毫克的膽固醇，還在建議範圍內。不過，她提醒民眾，如果平日早餐已吃了蛋餅，午餐又吃番茄蛋炒飯，晚上還再吃荷包蛋，那可就一定超量了。  【延伸閱讀】·膽固醇一直降不下來？營養師大推「10大食物」清血管 香蕉、秋葵也入列 ·壞膽固醇LDL-C多少才安全？醫給答案了 解析「心血管風險分級&控制目標」
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2026-04-28 醫聲.Podcast
🎧｜21萬人靠鼻胃管維生！牙醫師推「相同食材、相異質地」食譜，強調別再把食物打成泥
「你知道他有巴金森氏病嗎？這類患者最怕就是吞嚥困難引發的吸入性肺炎。」醫師沉重地問家屬，兒子竟答：「不過是一頓家庭聚餐而已…。」在急診室角落，曾任中華民國牙醫師公會全國聯合會理事、翔齡牙醫診所院長林芝蕙目睹被送進急診室的這一幕。她表示，「這些悲劇，其實都可以避免。如果家屬能提早理解咀嚼吞嚥障礙、調整食物質地，結局完全可以改寫。」🎧立即收聽 按右下角播放鍵↓當時站在一旁的兒子，語氣充滿困惑與自責：「這不是第一次了！……我們不過是吃家庭聚餐而已，怎麼會發生這樣的事？」更說道，在送醫途中已與姊姊們商量，若父親狀況不好，他們選擇放棄急救。林芝蕙回憶兩年前，當時她正守在因腦中風而臥床的母親身旁，看著那位家屬茫然的表情，聽著「不過是吃一頓飯」的無助，她的心也被揪緊，更深刻體會家屬選擇放手時的那種無力與心碎。急診室的這幕，也成為她撰寫《一口幸福—牙醫師為愛而煮的照護食筆記》的契機。她想讓「吃頓飯」，不再是充滿風險，而是安心且美好的回憶。餐桌上的兩種身份：牙醫師與照顧者「在我的牙科門診裡，每天都會面對很多做假牙、牙周病手術或植牙的患者。他們在修復期常會問我：『林醫師，這段過渡期我應該怎麼吃？』」林芝蕙表示，因牙齒疼痛或傷口癒合問題，患者往往不知道該如何進食，有些人因此瘦了好幾公斤，甚至造成營養不良。她強調，「他們需要的，絕對不是一本冷冰冰、充滿專有名詞的教科書，而是可以運用當地食材、每天在廚房都能烹調的美味營養指南。」而更深層的動力，來自於她的母親。四年多前，林芝蕙的母親因腦中風倒下，在此之前，她的母親已患有巴金森氏病十多年。但期間，她都沒發現母親有咀嚼吞嚥困難的問題，後來才理解，「當牙齒能把食物充分咀嚼磨碎，並且跟唾液形成濕潤的食團，就能減輕咽喉吞嚥的負擔。」她解釋，因母親沒有牙周病、幾乎沒缺牙，飲食習慣細嚼慢嚥，又偏好較軟的食物，這三個條件，彌補了神經退化所帶來的吞嚥障礙；所以建立良好的進食習慣，能彌補身體退化或疾病所造成的吞嚥障礙。告別「灰濛濛泥餐」，享受質地調整的美食傳統觀念中，吞嚥困難就等於只能吃「灰濛濛的泥餐」。林芝蕙提到，「全部打成泥餐，對於咀嚼吞嚥困難的人，可能也不見得吃得下去。」更重要是，這種做法讓被照護的家人，感覺被隔離於餐桌之外。林芝蕙在書中特別以「相同的食材，相異的溫柔」，也就是一道菜有多種變化，只要適度的調整食物的質地，而書中的每一道食譜都依循國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），從標準質地（Level 7）到細碎濕軟（Level 5）乃至均質泥狀（Level 4），讓咀嚼能力不同的家人，都能享受同樣的美食。原型食物的療癒力量林芝蕙表示，書中更運用天然增稠劑，而非市售的商業增稠粉末。「這些天然食材不但充滿澱粉與膠質，也包含植化素、膳食纖維與微量元素。」因南瓜、山藥、馬鈴薯富含天然澱粉，可以增加食物的稠度與濃度；白木耳、黑木耳富含多醣體與食物膠質，能提供滑順度與保水度；蓮藕粉或葛粉則能穩定質地。她提到，四年多前，母親嚴重腦中風後，在醫院待了十多個月，使用一般商業管灌飲食，三高只能靠藥物控制，血糖甚至需要靠胰島素控制。返家後，林芝蕙就排除商業配方，為母親製作天然原型食物的管灌飲食。「在嚴密監測三高指數後，兩個月內就從紅字轉為黑字。現在三高藥物全部停了，只剩中風前就在吃的低密度膽固醇藥物。」她表示，天然原型食物所蘊含的生命力，才是守護家人健康的防線。寫給照護者，也是未來的我們節目的最後，林芝蕙將《一口幸福》封底的話，獻給每位辛苦的照護者：「這本書，是要獻給用心守護家人的你。」並強調，照顧是一場漫長且孤獨的賽事。「面對家人的老化、疾病，我們或許無法逆轉時光，但絕對可以改變餐桌上的風景，且運用天然食材去調整質地，不僅能修復長輩的身體，更能修復彼此的尊嚴與關係。」《一口幸福：牙醫師為愛而煮的照護食筆記》新書發表會時間：5月24日（日）14時至16時（13時30分開放入場）地點：張榮發國際會議中心1002會議室（台北市中山南路11號10樓）報名網址：https://forms.gle/6nRJ5Th3ykeaQ6ug8報名電話：02-8692-5588轉2608、5616（平日10:00-17:00）（現場座位有限，請提早報名，以免向隅）林芝蕙小檔案現職：翔齡牙醫診所院長聯合報元氣周報《牙醫師的廚房》專欄作家新北市牙醫師公會《新北市牙醫》雜誌諮議學歷：陽明醫學大學醫務管理研究所碩士中山醫學大學牙醫學系學士經歷：中華民國牙醫師公會全國聯合會理事新北市牙醫師公會理事、監事Podcast工作人員聯合報健康事業部製作人：蔡怡真主持人：許凱婷音訊剪輯：陳函腳本撰寫：許凱婷音訊錄製：黃至柔特別感謝：翔齡牙醫診所
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2026-04-26 養生.營養食譜
冷凍蔬菜難吃可能是煮錯方法 達人分享5要領升級為美味佳餚
冷凍蔬菜價格實惠，而且已經預先切塊，所以料理起來很方便，可以做為配菜，也能當晚餐的主菜，但烹調冷凍蔬菜時，千萬別比照新鮮蔬菜的處理方式，否則很容易煮出一團沒人想吃的軟爛蔬菜泥。Simply Recipes報導，有超過15年下廚經驗的美食編輯梅根（Meghan Splawn）分享烹調冷凍蔬菜需要注意的5件事。1. 烹煮前不要先解凍蔬菜將冷凍蔬菜放在常溫下一段時間，或是前一晚放在冰箱內解凍聽起來是很自然的事，但絕對別這麼做。冷凍蔬菜緩慢解凍時，會泡在過多水分中而變得軟爛，甚至開始烹調前已經口感全無；建議只取出所需份量，並直接以冷凍狀態烹調。2. 先熱鍋再放蔬菜，別煮過頭幾乎所有的冷凍蔬菜會先汆燙再冷凍，以維持蔬菜的鮮豔色澤，並且讓烹調更方便。這也代表在烤箱、微波爐或平底鍋中加熱時，蔬菜會迅速釋放蒸氣，所以放入冷凍蔬菜前一定要先預熱鍋具，即使是烤盤也不例外，烹煮至蔬菜變軟就要關火，以免煮過頭。3. 先撒鹽而不是倒油如果先倒油或奶油，大火快煮蔬菜時的水蒸氣就會被油封住，無法蒸發。所以蔬菜下鍋後，先撒上適量的鹽調味，烹煮幾分鐘後再加入橄欖油或奶油。4. 加入酸味增添清新感蔬菜烹煮完成時，可以加入一點酸味來提味。例如檸檬、萊姆、柳橙或柚子等柑橘類果汁，或是香檳醋、蘋果醋或米酒醋等酸味，都能讓煮熟的蔬菜嚐起來更清新，冷凍蔬菜的效果特別明顯。梅根說，她有時甚至會混合不同醬汁，例如檸檬汁搭配紅酒醋，以增添更多層次的風味。5. 以新鮮佐料點綴新鮮香草、檸檬皮屑、切碎的堅果、麵包屑、帕瑪森一類的乾酪，抑或山羊乳酪或菲達乳酪等奶油乳酪，都能讓烹調好的蔬菜增添絕妙風味。不妨自由搭配數種食材，營造風味與口感上的對比，冷凍蔬菜瞬間就不再像是隨手加入的配菜，而是昇華為一道真正的佳餚。
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2026-04-24 焦點.長期照護
「吃得下」是健康關鍵！質地調整料理讓長輩易入口、吃得營養
台灣邁入超高齡社會，「吃得下」成為長者健康關鍵，長輩常因牙齒功能退化、味覺變遲鈍或食欲減退而面臨營養不均的問題，衍生衰弱或慢性病，甚至失能及失智。國健署署長沈靜芬表示，「很多人以為吃不下是老化正常現象，其實背後可能是營養不良的開始，進而易引發衰弱、心血管疾病等慢性病。」國健署昨天宣布舉辦「2026銀領新食尚 銀養創新料理競賽」，希望透過質地調整飲食與使用在地食材，讓長輩吃得營養，也找回熟悉的家鄉味。沈靜芬說，國內逾7成長者有部分缺牙問題，超過6成因咀嚼或吞嚥困難限制飲食，進一步影響蛋白質與膳食纖維攝取，甚至可能導致衰弱、失能，形成惡性循環。長者牙口差 吃不好影響健康沈靜芬指出，許多高齡長者因牙口退化而吃不太下、咬不動，長期下來不僅食量下降，也影響體力與健康，這也凸顯飲食型態調整的重要性。為因應高齡化飲食挑戰，國健署近年持續推動「質地調整飲食」，從食材選擇、切碎程度到烹調方式，重新設計料理型態，讓食物更易入口，同時保留營養與風味。「不要因為牙口不好，就失去享受美食的權利。」沈靜芬強調，透過料理設計，長者仍能維持飲食樂趣與生活品質。今年競賽有一亮點，是結合「植物為主飲食」與永續概念。研究顯示，多攝取植物性食物，可降低16%心血管疾病與中風風險，心血管疾病死亡風險更可下降32%。針對營養不良導致衰弱或失智，沈靜芬分享三大飲食原則：首先仍以質地調整為核心，確保「吃得下」；其次建立定時定量的用餐模式，避免進食混亂；三是減少用餐干擾，密切觀察吞嚥安全。三餐以長者熟悉的家常菜為基礎，依時令與在地食材進行微調，例如減鹽、減糖與質地優化，讓健康飲食真正融入生活。補充蛋白質 豆、魚優先 少吃紅肉競賽鼓勵以「豆、魚、蛋、肉」為蛋白質攝取優先順序，減少高碳排的紅肉使用，並搭配全穀雜糧與當季蔬果，不僅有助健康，也降低環境負擔。中華醫事科技大學餐旅管理系黃裕文教師進行料理示範：白玉芝麻滑豆腐佐百菇泥、地瓜葉豆包獅子頭、荷葉鳳梨豆豉燒雞卷、茄汁鷹嘴豆燉飯、百匯鮮果優格、芝麻四神米穀瑪德蓮等。建議可以豆腐、菇類取代高脂料理，或利用鳳梨酵素軟化肉質，讓食物更易入口，同時兼顧營養與風味。
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2026-04-24 養生.營養食譜
剩菜別再加熱吃！3招變身新料理 營養不流失又更美味
剩菜不必反覆加熱！透過分裝冷凍、主菜預煮、變化料理等方式，不僅能延長保存時間，也能提升口感與營養。建議冷凍肉類保存不超過1個月，食用前務必完全加熱並確實密封保存，避免細菌滋生與食物中毒風險。 負責掌廚的人最困擾的就是分量的拿捏，煮太少怕大家不夠吃，煮太多則是怕有剩菜，本篇文章教您3方法，把剩菜變天菜。 1.牛肉變身新菜色可多買一點牛腱、牛腩回家，先用水煮熟，再依家裡吃飯人口、分量，分裝成袋放入冰箱冷凍，要吃的時候拿出一袋，再混合各種佐料調味烹煮變化不同的菜色，可能今天加點紅蘿蔔變身「紅燒牛腩」，明天加入馬鈴薯、咖哩變成「咖哩牛肉」。 由於牛肉已先煮熟了，加入其他葉菜或根莖類食材時，也能縮短烹煮時間，否則一鍋牛腱或牛腩吃一週，可能很快就會沒有食慾，也會影響老人家的營養吸收。 2.滷肉分裝冷凍，解凍加熱再食用或者是滷了一鍋肉或滷白菜，吃不完放涼後，可依每餐食用份量，以密封袋的份量包裝放入冷凍，每次食用時只要取出其中一袋解凍即可，以免同一鍋菜天天加熱而導致營養盡失。 3.米飯大變身炒飯或燴飯米飯也可以如法炮製，2杯米煮成4碗飯，就足夠夫妻倆吃兩天，第一天沒吃完的飯，放涼後再放入冰箱冷凍，要吃時再蒸熟或拿來炒飯，也可以將冷凍的牛腱搭配蔬菜煮成羅宋湯，淋在熱飯上變成「羅宋燴飯」食用。 冷凍食物也不能放太久分裝冷凍可以延長食物的食用期限，但不代表永久保鮮。一般冷凍肉可以保存一個月，拿出來解凍加熱時務必要全部煮滾，因為肉類孳生的細菌例如肉毒桿菌素，就必須煮沸才能有效滅菌。但有些人認為稍熱一下就可以吃了，但細菌並沒有完全消滅，可能吃下肚就會造成細菌性的食物中毒。 分袋包裝冷凍必須做到完全密封，才能避免細菌滲入，冷藏也一樣要做好密封，最好是使用密閉的容器包裝，即便是碗盤上的保鮮膜，都必須確定將整個碗盤完整密封。放置於冷凍庫的食材容器一定要加蓋，如果只是拿個塑膠袋隨意打包冷。凍，還是會有縫隙讓細菌滲入。 重點是只要將主菜食材做成熟食後分裝冷凍起來，就可以縮短後續的烹調時間。與其花時間去熱剩菜，不如把已煮熟冷凍的牛肉、雞肉等主菜類解凍，加點蔬菜烹調，就能「變身」為一道新菜、一碗粥或湯麵，都比吃剩飯、剩菜更能兼顧口感和健康。【延伸閱讀】 ·「這4道年菜」千萬別重複加熱！ 醫嚴厲告誡：恐害食物中毒拉不停 ·年菜剩好多！營養師授「剩菜保存術」安心吃 氣炸鍋料理1動作錯了
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2026-04-23 養生.營養食譜
鮭魚為何有的乾柴、有的油嫩？專家教你分辨野生、養殖正確煮法
不是所有鮭魚都能用相同的方式烹調。野生鮭魚肉質緊實、脂肪較少，容易過熟，因此適合採用水煮或低溫烘烤等溫和的烹調方式；養殖鮭魚則風味更濃、脂肪含量更高，且較耐烹調，適合高溫煎烤。美食網站Serious Eats報導，鮭魚是美國人最喜愛的魚類之一，每人每年食用量超過三磅，但並非所有鮭魚下鍋後結果都一樣；若曾吃過口感乾澀的野生紅鮭，或是軟塌油膩的養殖鮭魚排，便會發現癥結在於：養殖鮭魚與野生鮭魚在脂肪含量、肉質與風味上存在根本差異，需要不同的烹調方式。脂肪因素：野生鮭魚較瘦，養殖鮭魚較肥養殖鮭魚與野生鮭魚最主要的差異不在於產地，而在於牠們的飲食與生活環境。養殖鮭魚一生都生活在海上網箱中，並被餵食高熱量的顆粒飼料，目的在促進快速生長。這種飲食，加上幾乎無需長距離游動，造就了比大多數野生鮭魚更肥美、肉質更柔軟、且在烹飪上更易處理的魚肉。相較之下，野生鮭魚的生活艱辛得多。牠們在河中孵化，遷徙至海洋進行長達數年的游泳與覓食，最終逆流而上產卵；在這段旅程中，牠們攝取蝦、磷蝦及小型魚類等種類豐富的食物。營養師戈梅斯（Jacqueline Gomes）表示，由於野生鮭魚以海洋生物為天然食源，脂肪含量較低，且呈現更深的紅粉色。這種深紅色源自蝦青素，一種存在於獵物體內的抗氧化色素。較為精瘦的體型，加上持續的體力消耗，使野生鮭魚的肉質更緊實，風味也更為豐富。新罕布夏州主廚亨尼西（Evan Hennessey）表示，由於飲食差異極大，野生鮭魚的色澤通常更深，風味也更有層次，加上牠們能按自己的步調游動，使得肉質脂肪含量較低且更為緊實。這些差異表現在廚房烹煮時便是，野生鮭魚烹調時間較短、容易變柴，需要更溫和的烹調方式；而養殖鮭魚因脂肪含量較高，即使承受高溫也不易變硬。看清差異，才能正確烹調在市場上，鮭魚通常標示為野生或養殖，但這僅是部分差異。預測它在鍋中會如何反應的關鍵，在於仔細觀察。養殖鮭魚通常肉質較厚，色澤呈淺粉至橘色，並可見明顯的脂肪紋路；野生鮭魚則通常較薄，肌肉結構更緊實，且色澤呈現更鮮豔的紅色。亨尼西說，養殖鮭魚的關鍵在於脂肪，肉質通常更柔軟，並帶有人們所熟悉的鮭魚特有油潤風味；加上飼料與養殖時間皆受控管，能提高脂肪含量，以加速其達到可捕撈的重量。辨識兩者的差異很重要，因為這決定了魚肉在平底鍋或烤架上的表現。厚實多脂的養殖鮭魚排在高溫下仍能保持多汁，而若以相同方式處理，瘦肉型的野生鮭魚排則會在幾分鐘內從半透明變成乾硬如粉筆。帝王鮭（King Salmon）：異常的奶油般口感在野生鮭魚中，有一種物種格外突出：帝王鮭，又稱奇努克（Chinook）鮭魚。帝王鮭是體型最大的太平洋鮭魚，以異常高的脂肪含量而備受喜愛，烹飪後更接近養殖的大西洋鮭，但風味卻更深。新罕布夏州主廚皮羅（Chris Piro）表示，對他來說，每次都非野生帝王鮭莫屬，它是所有野生鮭魚中風味最濃郁的，擁有驚人的脂肪含量與天然的奶油般風味，甚至無需過多調味；肉質緊實，卻幾乎入口即融、令人沉醉。帝王鮭是從春末到初秋的季節性奢華食材，價格遠高於其他野生鮭魚品種。但若有幸覓得，可像處理養殖鮭魚那樣，放心地用平底鍋煎、烘烤或燒烤。生食最佳選擇：養殖鮭魚或帝王鮭為何適合：從壽司、生魚片到夏威夷蓋飯（poke），許多主廚在製作生食時會選用養殖鮭魚，較高的脂肪含量帶來更柔軟的口感。皮羅指出，理想情況下，養殖鮭魚和野生鮭魚在廚房中扮演著不同的角色，如果要作生魚片或墨西哥辣檸檬汁醃海鮮（aguachile），他通常會選擇養殖鮭魚；它脂肪更豐富、口感更佳。
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2026-04-21 養生.聰明飲食
紅黃綠甜椒好處不同，「這顏色」抗氧化力最強！烹煮營養流失補救方法曝
甜椒常被當作菜餚的配角，但如果只把它當裝飾，其實有點可惜。各種彩椒不只是外觀差異，營養組成也略不同，影響免疫力、抗氧化能力與身體修復機制。專家告訴你，哪一種顏色的甜椒最有助提升免疫力。多彩甜椒好處不同 紅甜椒抗氧化力最強所有顏色的甜椒，在尚未成熟前都是綠色的。在果實成熟過程中，葉綠素會下降，取而代之的是類胡蘿蔔素與多酚，變成黃色、橙色、紅色等多種顏色，這些正是抗氧化與免疫調節的重要成分。臺北農產指出，不同顏色的甜椒主要的營養素不太一樣，對於身體的助益也不盡相同。甜椒有豐富維生素Ａ、Ｃ及茄紅素，能消除疲勞、預防感冒，還有抗氧化的功效。不只如此，甜椒裡的膳食纖維，還有助預防心血管疾病。．綠色甜椒：含有豐富的膳食纖維，可協助改善便秘狀況。．黃色彩椒：富含β胡蘿蔔素，類黃酮成份能增加血管的彈性。．橙色彩椒：富含胡蘿蔔素、維生素A、E，保護眼睛消除疲勞。．紅色彩椒：富含維生素C，抗氧化能力強，讓你頭好壯壯水噹噹。研究顯示，紅甜椒的抗氧化組合最強大，對於免疫力提升最大，但免疫力不是靠單一營養素，而是多種抗氧化物的「組合效果」，因此仍建議各種顏色均衡吃，才能確保攝取更全面的營養素。烹調方式影響營養吸收 與許多蔬菜一樣，甜椒的營養價值多寡，也與烹飪方式息息相關。維生素C對熱敏感且易溶於水，而類胡蘿蔔素（如 β-胡蘿蔔素）則是脂溶性。甜椒的最佳烹調法，建議以生吃、輕炒、蒸煮為首選。避免長時間高溫油炸或大火久煮，以免破壞維生素 C。但即使快煮，烹煮過程仍不免讓一些營養素流失，但有些補救方式。例如川燙甜椒，建議將煮甜椒的水保留下來製作蔬菜湯，如此便能回收溶入水中的維生素 C 與 B 群。而煮熟的甜椒搭配適量油脂，如橄欖油炒或涼拌，能讓人體更容易吸收 β-胡蘿蔔素。3種切法影響口感各種彩椒適合的料理也不同，而不同切法也會些微影響口感。氣味較重的青椒，可以縱切的方式拿來熱炒，青椒炒肉絲就是最代表性的組合。紅椒、黃椒適合涼拌生食，用橫切以切斷纖維，令其質地更柔軟。而如要把各種不同的顏色一起烹調，則可以切塊後燒燴、勾芡。總之，甜椒是對身體免疫有利的平價盟友，紅椒不可少、多色一起吃更強。農糧署則是提醒，買甜椒要挑果形端正、形狀完整且飽滿、果面平滑且色澤鮮明，並注意若蒂頭的部位枯萎，就表示不夠新鮮，不要挑選。【資料來源】．《verywell health》 ．《臺北農產》臉書粉絲專頁．《農糧署》臉書粉絲專頁．《食農教育資訊整合平台》．聯合報系新聞資料庫
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2026-04-20 養生.聰明飲食
心臟健康飲食指南不同調 魚油、鹽與油脂建議一次看
我在2026-1-11發表的新的飲食指南：多吃紅肉 – 又一馬哈政治猴戲，讀者Elliot前天（2026-3-31）寄來一個連結。該連結打開的是美國心臟協會在當天發表的2026 Dietary Guidance to Improve Cardiovascular Health: A Scientific Statement From the American Heart Association（2026年改善心血管健康的飲食指南：美國心臟協會科學聲明）。為什麼要特別說「科學聲明」？我猜，大概是意有所指，指出美國衛生部在1月7日發表的《2026美國飲食指南》是違反科學吧。畢竟，已經有很多醫生和營養學家出面批評《2026美國飲食指南》是違反科學。請看我發表的最新哈佛研究打臉最新美國飲食指南以及JAMA最新報導：專家評論最新美國飲食指南。不過，在討論《2026美國心臟協會飲食指南》是如何打臉《2026美國飲食指南》之前，我想先談「魚油補充劑」和「低鹽飲食」這兩個議題。《2026美國心臟協會飲食指南》有一條建議是「常規性地食用魚類和海鮮」，而理由是「包含非油炸魚類和海鮮的飲食模式與較低的整體心血管疾病事件和心肌梗塞風險有關。這些關聯可能歸因於魚類和海鮮中富含Omega-3脂肪酸，…」。接著，它又說「單獨補充魚油尚未被證實能降低健康成年人的心血管疾病風險，在某些人群中，補充魚油可能與心房顫動風險增加有關」。所以，這就牽動我又要再一次指出，早在2018年我就發表魚油補充劑，棺材添釘，而結尾是「就對健康的好處而言，來自餐盤的Omega-3是充滿活力，而來自藥罐的Omega-3則是瀕臨死亡」。為什麼是「又要再一次」？因為，吹捧魚油補充劑的聲浪是一波又一波，沒完沒了。請看我發表的魚油補充劑護心：吹噓是常態以及Omega-3維他命D逆轉老化，臨床證實？。《2026美國心臟協會飲食指南》還有一條建議是「選擇低鈉食物，並儘量少放鹽或不放鹽烹調」，而理由是「氯化鈉（鹽）攝取量的增加會升高血壓，而血壓是可預防死亡的主要可控危險因子」。同樣地，這就牽動我又要再一次指出，早在2018年我就發表建議低鹽飲食，應當被處死，指出有一個自然療師發表影片說：「任何給美國大眾建議低鹽飲食的人，都應該被關進監獄。他們中的一些人，甚至應該被處以死刑」。之後，我又發表了十多篇文章駁斥低鹽飲食有害健康的謬論，包括較近期的要多吃鹽 – 江XX罄竹難書再添一筆以及低鹽飲食反而引發高血壓？《有醫靠》實在沒依靠。好了，現在來談《2026美國心臟協會飲食指南》是如何打臉《2026美國飲食指南》。《2026美國飲食指南》強調要多攝取動物性蛋白，例如牛羊豬肉，但《2026美國心臟協會飲食指南》卻說：「一般來說，有益心臟健康的飲食模式主要包含蔬果、全穀類、健康蛋白質來源、液態非熱帶植物油（例如大豆油、菜籽油、橄欖油）以及未經加工或加工最少的食品。植物性食物比例較高、動物性食物比例較低的飲食模式與較低的冠心病風險以及更有利的冠心病危險因子和代謝組學特徵有關」。《2026美國飲食指南》把全穀物列為所有食物種類中要攝取最少的，但《2026美國心臟協會飲食指南》卻說「大量來自大型隊列研究的觀察性證據表明，與不經常食用全穀物食品相比，經常食用全穀物食品與心血管疾病、冠心病、中風、2 型糖尿病和代謝綜合徵的風險降低有關，並且與更有利的心血管危險因素（包括血壓、血脂和血糖控制）有關」。《2026美國飲食指南》建議選擇全脂牛奶和全脂乳製品，但《2026美國心臟協會飲食指南》則建議「選擇低脂或脫脂乳製品代替全脂乳製品」，而理由是「鑑於現有證據，目前明智的做法是繼續遵循先前的指導，以不飽和脂肪取代主要的飽和脂肪來源（包括乳脂），並選擇脫脂或低脂乳製品」。《2026美國飲食指南》建議選擇牛油和奶油，但《2026美國心臟協會飲食指南》卻說「動物脂肪（例如牛油和奶油）和熱帶植物油（例如椰子油、可可脂和棕櫚油）的飽和脂肪含量相對較高，而非熱帶植物油（例如大豆油、菜籽油和橄欖油）的不飽和脂肪含量相對較高。強有力的證據表明，用植物油和主要含有不飽和脂肪的塗抹醬取代奶油，可以降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度」。最後，我還要請大家注意上面這段話裡建議使用的大豆油和菜籽油。這兩種油都是種子油（花生油也是），但負責發行《2026美國飲食指南》的衛生部長卻聲稱「種子油超毒」，而網路上也盛行此一說法。請看我發表的3篇文章：2025-3-11：醫示警：花生油超毒。美國心臟協會：一派胡言 ：自詡「減重醫師」的蕭捷健說「花生油超毒」。2025-4-11：種子油超毒？使美國又再健康？：美國衛生部長甘迺迪說種子油正在毒害美國。2025-7-9：種子油超毒？騙子超多：我太太的朋友群組還是繼續在轉傳「種子油超毒」的資訊。後記：讀者Elliot留言：文中提及之「菜籽油」，於臺灣與港澳市售與坊間多譯/稱作「芥花(籽)油」(Canola oil)。另，文中提及之「牛油和奶油」指的是 Tallow & Butter (牛脂與奶油/牛油)，由於對港澳星馬的華語讀者，牛油 = Butter，容易意會為 Butter & Butter，特此對華語世界不同地區的翻譯與俗稱做個小補充，避免混淆。版主加註：十幾年前網路上就盛行「芥菜籽油有毒論」。請看我發表的3篇文章：2016-7-20：芥菜籽油（Canola Oil）用不得？2018-8-8：Canola oil，Rapeseed oil，一樣嗎？有害嗎？2022-10-12：芥菜籽油含反式脂肪最多？原文：《2026美國心臟協會飲食指南》打臉《2026美國飲食指南》
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2026-04-19 養生.營養食譜
讓每口更加鮮嫩多汁 名廚教你幾招為水煮蝦增添風味
開胃菜雞尾酒蝦(shrimp cocktail)之所以經典，正是因為它料理簡單又高尚。美食網站tastingtable.com介紹，將鮮嫩多汁的蝦仁冰鎮後佐以濃鬱的雞尾酒醬汁。最好用浸煮的方式烹調，能讓蝦仁更鮮嫩，與濃醬超搭。如果想多加風味，只要在浸煮湯汁中加少許辣醬即可。經典雞尾酒醬汁配方很常用路易斯安那風味的辣醬，例如「塔巴斯科」(Tabasco)，同樣適用鮮蝦。這款辣醬辣度適中還帶有醋香。在煮蝦水中加入一兩滴醬汁，可以讓蝦子在烹飪過程中先吸收一點鮮味，這樣每一口就能鮮嫩多汁，不管蘸多少醬汁都一樣美味。水煮蝦要提升風味其實還有一些撇步，除了剛剛提到，在煨煮的鍋裡加入辣醬就是最直接簡單、提升單品風味，但你廚房裡可能還有其他一些可以運用的食材。與其用水煮蝦，不如借鏡名廚的做法，例如，曾任3位法國總統的御廚雅克貝潘(Jacques Pépin)，他是拿高湯來煮蝦。這就像一道美味的祕籍，因為高湯本身就富含鹽分和各種香料。更獨特的進階做法，不妨試著用香檳(Champagne)、白酒，甚至是啤酒來煮蝦，拉格(Lager)搭配路易斯安那風味辣醬，也是一種選擇。其實，可以用來煮蝦的食材多不勝數。還可以拿一小撮乾香草，或一把新鮮歐芹的莖，就能為蝦子增添一絲微妙的香氣和清爽的口感。如果手邊剛好有一兩瓣蒜，也可以搗碎後加入。其它像是洋蔥末端、檸檬汁、薑塊，或是胡蘿蔔也都可以。看看冰箱還有哪些零碎的香料，都可以為你的蝦仁雞尾酒多一點不同風味，當然，別忘了搭配你最愛的萬用辣醬。
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2026-04-18 養生.聰明飲食
優質植物蛋白吃不對也會加速老化？醫揭健康豆腐變雷的食用方法
料理的烹調方式和預防老化有密切的關係，日本糖尿病暨抗老專科醫師牧田善二在著作《脳と体が老けない人の食べ方》指出，即使是公認健康的食材，只要烹調方式錯誤，也可能讓促進老化的物質大幅增加。豆腐也可能變成容易老化的食物豆腐富含植物性蛋白質，是植物性蛋白的代表性食材之一，同時含有豐富的維生素與礦物質，具備美肌、提升免疫力、預防高血壓、強化骨骼與防癌等多種效果。特別是更年期女性，因為豆腐含有與女性荷爾蒙類似作用的大豆異黃酮，不少人幾乎每天食用。豆腐本身不僅健康，且AGE（終末糖化產物）含量低。但要注意的是，一旦進行加熱料理，例如豆腐排或炸豆腐，AGE會急劇增加，反而可能促進老化。例如，生豆腐的AGE為439KU（註：AGE的計算單位，每日上限為7,000至10,000 KU），而烤豆腐則高達3696KU，超過8倍之多。雖然沒有具體數據，但像炸豆腐再用醬油與糖燉煮的料理，AGE含量勢必更高。即使是健康食材，只要烹調方式讓AGE增加，就不能稱為健康。因此食用豆腐時，建議直接生吃，或做成味噌湯、湯豆腐。湯豆腐的AGE約為565KU，與冷豆腐相近，仍屬低含量。起司宜選擇新鮮種類起司與堅果常被推薦為健康點心，兩者都不易讓血糖上升，且起司富含蛋白質與鈣質，有助於強化肌肉與骨骼；堅果則含有抗氧化的維生素E與有益脂質，有助於活化大腦與讓血管更年輕。不過從AGE角度來看，仍需注意種類與攝取量，起司的種類很多，其中不少每份的AGE含量超過1000KU甚至2000KU。原因在於熟成過程中，蛋白質與糖長時間共存，會增加AGE生成。因此像莫札瑞拉這類未經熟成的新鮮起司，AGE較低，想吃起司時建議優先選擇。至於堅果，常會強調「未烘烤」，烘烤會增加AGE，因此選擇未烘烤的堅果更理想。不過市售堅果大多已烘烤，雖然可以透過網購取得未烘烤產品，但若覺得麻煩，也不必過度糾結，只要控制攝取量即可。整體而言，預防老化的飲食關鍵在於：選擇低溫、少加工的料理方式，並避免高溫油炸與長時間加熱。同樣的食材，只要改變烹調方式，就可能從「健康食物」變成「促進老化的食物」。
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2026-04-16 養生.營養食譜
小白菜低熱量、高纖卻苦苦的，怎麼炒才好吃？料理加入「3神物」清脆去苦味
小白菜是低熱量且高纖維的超級蔬菜，富含維他命C、K、B6、葉酸與與鈣質，也是普及率第一名的「國民蔬菜」，不論是火鍋、牛肉麵都可以看到它的身影，不過為什麼小白菜有苦味？怎麼炒才好吃？《優活健康網》整理小白菜的相關知識，包括種類、功效與吃法，讓你吃得健康與安心。小白菜種類小白菜是台灣常見的綠葉蔬菜，其口感清脆、味道甘甜且富含多種營養素，不論是清炒、汆燙、煮湯還是火鍋搭配都適合，也是兼具高營養密度、低熱量、高纖維的健康食材。小白菜栽培相對簡單、生長快速，幾乎全年都能種植，但根據種類不同有多種口感。以下為小白菜種類：．奶油白菜型（中原奶白菜）：葉片皺縮、葉梗寬厚；口感嫩中帶甜、無土味，適合清炒或搭配火鍋。．土白菜型（泉州白菜）：葉片圓滑、葉梗窄且黃綠；口感脆嫩帶濃郁菜香，適合炒蒜頭或豆豉。．黑葉白菜型（黑葉白菜）：葉片大、色深綠，葉梗細長；口感香甜柔嫩，適合涼拌、快炒。．齒葉白菜型（東京白菜）：葉邊波浪狀、葉色深綠；口感柔軟味甜，可搭湯品、麵食。小白菜功效台大生物產業學系老師洪泰雄於臉書粉絲頁指出，小白菜是一種營養豐富的蔬菜，含有豐富的維他命C、維他命K、維他命B6、葉酸和鈣等礦物質，同時也是一種低熱量、高纖維的蔬菜。以下為小白菜功效：．促進腸道健康：每100公克小白菜含約1.3克膳食纖維，以不溶性纖維為主，可增加糞便體積、促進腸道蠕動，幫助排便，並有助於預防便秘與腸胃脹氣。．保護眼睛：每100公克小白菜含有約817微克β-胡蘿蔔素，可在體內轉化為維他命A，有助維持視網膜健康，預防夜盲與乾眼，同時支持皮膚修復與免疫功能。．強化免疫力：小白菜富含維他命C，具抗氧化作用，可促進膠原蛋白生成、幫助傷口癒合，並提升免疫力，同時有助於提高植物性鐵的吸收率。．穩定血壓：每100公克小白菜約含109毫克鉀，可幫助排出多餘鈉，維持電解質平衡，對控制血壓與心血管健康有益，適合外食或重口味者。為什麼小白菜有苦味？苦味來自植化素的含硫成分。小白菜之所以會有苦味，可能是在生長過程中遇到蟲害、缺水、施肥過多等內外在因素，於是分解出硫代葡萄糖苷等2次代謝物，就會產生苦味。建議透過快炒、加薑蒜米酒或汆燙可去除部分苦味。小白菜可以生吃嗎？可以，但不建議。因為小白菜含有較高成分的草酸和天然硝酸鹽，生吃會影響鈣質吸收，容易引起腎結石，對腸胃負擔大。最佳吃法是快速拌炒或汆燙，只要烹調前過水汆燙，就能去除小白菜的大部分草酸，且保留爽脆口感。小白菜怎麼炒才好吃？建議以快炒或汆燙方式。想要炒出好吃的小白菜，關鍵在於「爆炒」與簡單調味，可搭配蒜末、薑絲和少量米酒提香，只要掌握「先洗再泡、過水汆燙、爆香快炒」這3個步驟，就能快速端出一盤清脆又美味的小白菜。．先洗再泡：清水仔細沖洗後，以溫水浸泡10分鐘。．過水汆燙：水中加入少許油脂，過水汆燙30秒。．爆香爆炒：蒜末、薑絲、米酒熱油爆香，加鹽爆炒30秒完成。小白菜吃太多會怎樣？一般來說，適量食用小白菜並不會有問題，但若長期大量攝取，可能造成營養不均衡；對於甲狀腺功能異常者，則需特別留意攝取量。小白菜屬於十字花科蔬菜，含有硫氰酸鹽，可能抑制碘的吸收，進而影響甲狀腺功能。這種影響其實相當有限，而且硫氰酸鹽在烹調過程中會被部分破壞。因此，甲狀腺功能異常者須注意小白菜的攝取量，才能守護身體健康。小白菜什麼人不能吃？小白菜雖然營養豐富，但並非人人都適合大量食用。像是腹瀉者、脾胃虛寒者，或有甲狀腺功能異常的人，都應特別留意攝取量，必要時可先諮詢醫師或營養師，才不會因過量而傷身。．腹瀉者：小白菜含有豐富的膳食纖維，會促進腸道的蠕動，若是原本的就已經有腹瀉的狀況食用，可能會加劇不適感，因此需等康復後再食用。．脾胃虛寒者：小白菜的屬性偏涼，可能會讓身體更寒，因此脾胃虛寒者不宜食用。．甲狀腺功能異常者：小白菜含有硫氰酸的物質，它可以抑制碘的吸收，進而影響甲狀腺的功能。小白菜挑選與保存小白菜生長期短，經濟效益高，但也容易吸引菜蟲，尤其是蝴蝶前來產卵，幼蟲會啃食葉面。該如何挑選新鮮的小白菜？建議可以從葉面葉面、莖脈與莖部來著手：．葉面：不要枯黃，水傷。．莖脈：不要靠傷、發爛。．莖部：飽滿硬實，儘量帶根鬚。小白菜怎麼保存？把小白菜包好放進冰箱冷藏，大約可以保持2～3 天；如果連根一起放，還能多保存1～2天，保存時記得「不洗、保持乾燥、直立放」，這樣能延長新鮮度。如果想要長期保存，可以先汆燙或揉鹽，再放進冷凍庫。小白菜料理小白菜是台灣家庭非常普遍的家常菜，不論清炒、煮湯都適合，常見的料理包括薑絲小白菜、白菜豆腐湯、小白菜炒蛋，其中搭配薑絲一起炒更美味。《優活健康網》整理「薑絲小白菜」的作法，可根據自身喜好調整口味。【薑絲小白菜】材料小白菜1把薑絲8片鹽及鮮味炒手1撮沙拉油1圈作法小白菜洗淨，稍微整理梗葉，切成約3公分長的段，梗和葉分開放。薑先切片，鋪平後再切成細絲。鍋子加熱後倒油一圈左右（想吃油一點可多加），全程保持大火。下薑絲快速拌炒，油會冒泡、香味出來後，持續大火炒約1分鐘。先下小白菜梗，拌炒約30秒。加入小白菜葉，立刻下鹽和鮮味炒手。大火快炒至菜變軟、顏色翠綠，鍋中滾熱即可裝盤。【本文獲uho優活健康網授權刊登，原文刊載網址見此】
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2026-04-16 養生.聰明飲食
夜市爆紅「澱粉腸」其實不是肉？營養師揭成分 蛋白質不高更有致癌風險
最近夜市突然出現一款「澱粉腸」爆紅，不只排隊人潮誇張，還被不少人稱為「比香腸更Q更好吃」。但你有想過嗎？這種吃起來香又彈的東西，裡面到底是肉，還是「另有玄機」？營養師直言，澱粉腸其實不是你以為的「肉製品」，而是高比例澱粉搭配少量碎肉與大量添加物的加工食品。不只蛋白質不高，還可能隱藏高鈉、高脂與致癌風險，吃多了反而對健康造成負擔。 成分曝光 澱粉腸其實是「澱粉為主」 夏子雯-貼近你生活的營養師表示，雖然不確定這次夜市出現的澱粉腸的內容物，但根據市面上常見的成分，通常包含以下幾類： 1、高比例的食用澱粉，或修飾澱粉：能讓澱粉腸保持Q彈、久放、不會變硬、鬆散2、低比例的肉類：為了提高肉的風味，通常會添加成本較低的肉類，如雞肉、豬肉、邊角碎肉等，或添加動物油脂增加滑順度，又或是添加大豆蛋白及其它蛋白質添加物，以提高產品的蛋白質檢測含量 3、額外添加調味料與食品添加劑：澱粉腸之所以吃起來香、看起來像肉，是添加了各種像是：．保水劑（磷酸鹽類）：讓澱粉凍鎖住水分，吃起來才會軟嫩多汁．著色劑：通常加入食用色素來模擬熱狗粉紅色澤．增稠劑與膠體：增強凝膠彈性、預防澱粉縮水．調味料與香精：來彌補真實肉量不足的風味．防腐與發色劑：用於防腐並維持色澤 高溫恐產生致癌物 健康關鍵是回歸「原型食物」 所以，澱粉腸本質上是「高比例澱粉+少量平價肉或碎肉 +調味料及食品添加劑」的混合物，它屬於高碳水、高鈉、高脂肪、蛋白質含量不高的加工食品！夏子雯指出，世界衛生組織（WHO）轄下的國際癌症研究機構（IARC）已將加工肉品列為「第一級致癌物」，加工肉品中常添加「亞硝酸鹽」作為保色劑與抑制肉毒桿菌生長，亞硝酸鹽本身無害，但在高溫烹調（如煎、烤、炸）或進入人體腸胃道後，容易與肉類中的胺類結合，形成強烈致癌物「亞硝胺」，大幅增加罹患癌症的風險！因此，建議盡可能吃原型食物、真正的肉類，這種澱粉腸，就盡可能不吃囉！【延伸閱讀】 ·平價牛排可以放心吃？營養師揭重組肉真相：「關鍵在這1點」 其實沒那麼可怕 ·30歲女烤肉吃多就全身癢！醫揪真兇：「5類食物」是地雷 香腸、柚子上榜
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2026-04-16 焦點.健康知識+
雞蛋買回家要洗嗎？專家揭正確做法！4細節5原則防沙門氏菌中毒
天氣愈來愈熱，食物中毒的事件愈來愈常發生。而近期接連的食物中毒事件，病原均為沙門氏菌，常見感染源為雞蛋加熱不完全或髒汙的蛋殼，再度引發大眾對雞蛋食安的關注。洗選蛋、散裝蛋 差別在哪？目前一般零售通路可買到的雞蛋，有洗選蛋及散裝蛋兩種。．「散裝蛋」也就是非洗選蛋，通常直接從農場或生產者處取得，整籃在傳統市場、雜貨店販售，蛋殼上仍有殘存的雞糞、羽毛等殘留物質，較可能有沙門氏菌、大腸桿菌感染的機率。．「洗選蛋」則會先經過清洗，風乾後以包裝型式出售，可減少消費者接觸到蛋殼上沙門氏菌的機率。無論是洗選蛋或非洗選蛋，若沒注意衛生細節，都可能有感染風險。挑蛋煮蛋注意4細節林口長庚醫院護理師譚敦慈曾在網路節目《挖健康》中分享，若是買散裝非洗選蛋，在挑選時有幾件事要注意。首先，要挑完整沒有破損的，蛋若有裂痕破掉易遭沙門氏菌汙染；再者，要挑拿起來「有重量」的蛋。而已買回家的蛋，在煮時同樣也要留意。食藥署指出，打蛋後先觀察蛋有無異味，及確認蛋黃挺實、蛋白濃稠不稀薄流散。買回家的蛋要不要洗？一般我們雞蛋買回家後，都會放到冰箱冷藏保存。但相信許多人都有疑慮，蛋放到冰箱前到底要不要先洗？這其實也看你買的是哪一種蛋而有不同作法。如果你買的是洗選蛋，販售前已清洗過，買回家不用再洗，可直接放入冰箱保存。要烹調前再洗一下就好。農業部畜牧司家禽產業科科長陳志維曾受訪指出，母雞生產後的雞蛋，外殼會有一層保護膜避免細菌入侵，經過清洗過程的洗選蛋，反而會把保護膜去除，因此部分蛋商會在蛋殼塗上礦物油，拉長保存期限。而如果買的是散裝蛋，其實也不用先洗。農業部指出，冷藏前先清洗的話，有可能將蛋殼的保護層洗掉、反而容易造成雞蛋變質，以乾淨的乾布、或是廚房紙巾將雞蛋表面的髒污擦乾淨即可。譚敦慈也建議，買散裝蛋買回家，用乾淨的抹布沾點水，將蛋殼表層髒汙、雞糞擦乾淨，再放入冰箱。等到要煮時，從冰箱拿出來後再洗乾淨。總之，在處理食材前，都應先將蛋及雙手洗淨，以避免在敲開蛋殼時，將表面的病菌及髒污接觸到雞蛋，尤其非洗選蛋更要洗乾淨。也要避免碰過蛋殼後再接觸其他食材，才能降低沙門氏桿菌污染與食品中毒的風險。「5要原則」遠離沙門氏菌中毒天氣變熱，食材在高溫環境下愈容易變質。食藥署提醒，掌握「5要原則」，才能遠離沙門氏桿菌食品中毒危機：1.食材要新鮮：注意食材保存溫度及製程衛生。2.人員要衛生：用洗手皂(乳)洗淨雙手，手部有傷口應包紮並戴手套處理食材。3.加熱要徹底：熟食食材應徹底加熱至70℃以上。4.溫度要注意：儘速食用完畢，吃不完應於2小時內冷藏保存。5.生熟要分開：生熟食分開處理，避免交叉污染，並保持環境整潔。【資料來源】．《衛福部臺中醫院》 ．《食用玩家-食藥署 》臉書粉絲專頁 ．《農業部 》臉書粉絲專頁 ．《挖健康》YouTube ．聯合報系新聞資料庫
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2026-04-14 焦點.健康知識+
腹痛、上吐下瀉是食物中毒還是腸胃炎？醫揭可從2個「時間」來判斷
食物中毒與腸胃型感冒（病毒性腸胃炎）症狀相似，常讓人難以分辨，但其實可以從發作時間、持續天數與症狀細節來判斷。Prevention訪問醫師專家指出，多數情況下兩者都能在家中自行緩解，但若出現脫水或嚴重症狀，仍需及時就醫。許多人難以分辨自己是食物中毒還是腸胃型感冒，因為最常見的症狀，例如嘔吐與腹瀉兩者都有，而且這兩種疾病都相當常見。大多數食物中毒與腸胃型感冒的症狀只會持續幾天，而且通常可以在家中處理。不過，若出現特定症狀，或是患者年齡、健康狀況特殊，仍可能需要就醫。食物中毒與腸胃型感冒有何不同？食物中毒的定義簡單來說，食物中毒是因為食用變質、受污染或含毒素的食物所引起的疾病。造成污染的來源很多，包括大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、諾羅病毒等各種細菌與病毒。食物可能在多個環節受到污染，例如清洗或冷藏不當、烹調不足、處理不當，或在上菜時的溫度控制與保存方式不佳。像學校餐廳、聚會或餐廳這類大量供餐的場所，較容易發生食物中毒。腸胃型感冒的定義腸胃型感冒在醫學上稱為「病毒性腸胃炎」，是由病毒感染引起的短期腸胃疾病，最常見的是諾羅病毒與輪狀病毒。輪狀病毒多影響兒童，而諾羅病毒則是食源性疾病與腸胃型感冒的主要原因之一。這種病毒傳染力極強，常在家庭、安養機構或郵輪等密閉空間中傳播，例如未洗手就接觸共用物品、替他人準備食物或握手等。需要注意的是，腸胃型感冒與流感不同。流感主要影響呼吸系統，且每年接種流感疫苗並不能預防腸胃型感冒。此外，腸胃型感冒這個名稱其實容易誤導，因為病毒主要影響的是腸道，而非胃部。症狀差異食物中毒常見症狀·腸胃不適·腹部絞痛·噁心·嘔吐·腹瀉·發燒腸胃型感冒常見症狀·腹瀉·腹痛與痙攣·噁心·嘔吐·有時發燒·疲倦·嚴重口渴（脫水時）·頭暈·頭痛或全身痠痛兩者都可能出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛與低燒。不過，腸胃型感冒通常嘔吐與噁心較明顯，而食物中毒則較容易出現腹瀉。此外，可以透過「發作時間」與「持續時間」來判斷：食物中毒：通常在吃下受污染食物後數小時內快速發作，症狀多持續1～3天腸胃型感冒：發作較慢（約1～2天），症狀可能持續3～10天治療方式無論是食物中毒或腸胃型感冒，多數情況下都需要讓身體自行恢復。基本原則包括：·充分休息·補充大量水分·攝取清淡飲食（如BRAT飲食：香蕉、白飯、蘋果泥、吐司）最需要注意的是「脫水」。因為腹瀉與嘔吐會讓身體流失大量水分與電解質。單純喝水不一定足夠，因為身體同時流失鈉、氯、鉀等電解質。建議補充含電解質的飲品，如運動飲料或口服電解質補充液（如嬰幼兒用補水液）。飲食方面，症狀期間避免生食蔬果與油膩食物。若是腸胃型感冒，建議一週內避免乳製品（因小腸受影響，乳糖吸收能力下降），食物中毒通常影響大腸，乳糖問題較少見。什麼時候需要就醫？若出現以下情況，建議盡快就醫，特別是幼童、長者、孕婦、免疫力較差或有慢性病者：·無法補充足夠水分，出現明顯脫水·糞便帶血·高燒（口溫超過38.6°C）·嘔吐持續超過24小時·腹瀉超過3天若未妥善處理，兩者都可能引發併發症，甚至危及生命。嚴重情況下可能需要使用抗生素。醫師通常會透過糞便檢查來找出病因，並決定最適合的治療方式。
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2026-04-12 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／自帶潤滑的春日軟食 比喝粥更營養
吞不下去，有時是因為少了「天然潤滑劑」。春季氣候多變，診間常遇到患者抱怨：「林醫師，我最近感冒喉嚨好痛，連喝水都像刀割，吃不下飯該怎麼辦？」除了感冒引起的咽喉腫痛，許多高齡長輩也常面臨「口腔乾燥」的困擾。面對吞嚥卡卡的時刻，飲食策略不能只有「把食物剪碎」或「只喝白粥」。我們需要在烹調時，主動幫食物加入「天然的潤滑劑」與「保水度」，同時兼顧修復身體所需的營養。在新書《一口幸福》中，我特別針對不同程度的吞嚥需求，設計了「牙醫師的質地分級」。以下精選三道適合感冒與口乾患者的「濕潤護理餐」，讓受苦的喉嚨也能享受大口進食的幸福。1.保留原貌、入口即化的軟嫩餐-香濃蓮子魚片湯（粥）● 濕潤魔法：將蒸軟的蓮子打成「蓮子泥」加入湯中，能讓高湯自然濃稠，完美包覆軟嫩魚片，讓食物自帶湯汁滑入喉嚨。● 食材（約2-3人份）：主食海鮮：鱸魚1尾（約400克）天然芡汁：蓮子250克鮮甜配菜：洋蔥1/4顆（約120克）、紅蘿蔔1/4根（約40克）調味與湯底：香菜2株、開水（或牛奶、豆漿）350-400ml、鹽與黑胡椒適量● 步驟：1. 蒸軟打泥：蓮子先用電鍋蒸至完全軟爛。取出一半的蓮子，加少許開水放入調理機，打成細膩的「蓮子泥」。2. 熬煮濃湯：熱鍋炒香洋蔥與紅蘿蔔，倒入蓮子泥與開水煮滾，小火燉煮約10分鐘。3. 魚片熟成：最後放入魚片煮熟，以鹽與黑胡椒調味，盛碗後撒上香菜末即可。2.舌頭一壓就化開的細碎濕潤餐-燻鮭魚酪梨莓果優格● 濕潤魔法：將食材切碎雖然好咬，但碎丁容易在嘴裡散開引發嗆咳。此時酪梨與優格就成了救星！酪梨豐富的天然油脂能將所有細碎食材緊緊黏合在一起，入口滑順黏潤。● 食材（約2-3人份）蛋捲基底：冷凍蛋餅皮3片、雞蛋3粒、青蔥1/2支（先入鍋煎成蔥花蛋餅後備用）酪梨鮭魚餡：燻鮭魚100克、酪梨1粒（約180克）、苜蓿芽40克、豆苗菜50克藍莓優格醬：藍莓100克、檸檬汁1/2小匙、糖15克、無糖希臘優格100克、草莓15粒（約210克）● 步驟1. 切碎處理：將煎好的蔥花蛋餅、燻鮭魚、苜蓿芽、豆苗菜全部切成「小於0.4公分」的細碎狀。2. 製作底層：將藍莓熬煮成醬後，與無糖優格、部分草莓丁混合，鋪於透明杯底層。3. 乳化混合：將切碎食材與壓成泥的酪梨充分混合均勻，使其產生黏性，堆疊於優格上，頂部以草莓細丁點綴即可享用。3.完全免費力咬的綿密慕斯餐-紫薯南瓜雙色提拉米蘇● 濕潤魔法：傳統提拉米蘇的「消化餅乾底」質地鬆散，是吞嚥困難者的大忌。我們捨棄餅乾底，並將吉利丁片比例刻意減少，讓慕斯能在口中用舌底輕易壓扁化開。最後鋪上「完全無籽」的莓果泥，將嗆咳風險降至最低。● 食材（約4-6人份）雙色基底：南瓜150克、紫心地瓜150克乳酪糊：馬斯卡彭乳酪250克、雞蛋4顆、砂糖50克、吉利丁片 9-10克（減量版）無籽果醬：綜合莓果150克● 步驟：1. 製作乳酪糊：將南瓜與紫心地瓜分別蒸熟壓成細泥。吉利丁片泡軟後隔水加熱融化，拌入馬斯卡彭乳酪與打發的蛋液中。2. 調色入模：將乳酪糊分成兩半，分別拌入南瓜泥與紫薯泥中，製成雙色乳酪糊。交錯倒入杯中，放入冰箱冷藏凝固。3. 無籽裝飾：食用前，將綜合莓果以調理機打成「完全無籽」的滑順果泥，淋於上層裝飾即可。一口幸福：牙醫師為愛而煮的照護食筆記完整收錄了四季皆宜的照護食譜，希望能將這份從診間到廚房的愛，傳遞給每一位用心守護家人的你。
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2026-04-12 癌症.抗癌新知
懸浮微粒加塑膠微粒讓罹癌風險高10倍 生活9個習慣有助減少吸入空汙毒物
受中東戰事影響，近期國際關注燃油及塑化原料供應，空汙及塑膠微粒危害議題也浮上枱面。台灣健康空氣行動聯盟創會理事長、婦產科醫學會婦女與健康小組召集人葉光芃指出，PM2.5、PM10、PM0.1等空汙危害已是「老議題」，最新研究發現，空氣中塑膠微粒與空汙產生「加成作用」，對人體造成的危害加劇，工人因PM2.5結合塑膠微粒導致的癌症風險，比其他人高出10倍之多。塑膠微粒遍布全身，與各種癌症存在關聯。葉光芃說，人體中塑膠微粒分布已不限於消化道，遍及血液、尿液、精液，腦、心、肺、肝、腎、脾、結腸、睪丸、卵巢，甚至有研究在胎盤、母乳、胎糞中發現塑膠微粒，這些微粒及其吸附之毒物、病原體與重金屬，在人體內引發全身性發炎與DNA和細胞損傷，可能與腦心肺疾病及大腸癌、肺癌、攝護腺癌等存在關聯。一篇今年刊登於國際期刊《EMBO分子醫學》的研究指出，民眾經由呼吸吸入的塑膠微粒，會與肺部多種細胞產生影響，對細胞造成破壞、引起發炎反應，連帶導致肺癌、慢性阻塞性肺病、肺纖維化等呼吸道疾病發生；另一篇刊登在頂尖期刊《刺胳針》（The Lancet）的研究則指出，塑膠微粒為PM顆粒汙染物一部分，且已知會增加肺部疾病罹病機率。「被吸進肺部」的塑膠微粒威脅被低估。另一篇去年刊登在《整體環境科學》（Science of the Total Environment）研究，由高雄長庚醫院腎臟科主治醫師吳建興等學者合著，分析全台多縣市PM2.5中塑膠微粒對民眾健康的影響，發現戶外工作者因暴露於塑膠微粒空汙風險，導致的罹癌機率為0.09%至0.76%之間，與國際標準值相比，高出至少10倍之多，風險極高，呼籲政府設法介入。葉光芃指出，過去各界多關注於「被吃下肚」的塑膠微粒，「被吸進肺部」的塑膠微粒威脅，被顯著低估；空氣中的塑膠微粒主要由公車、大貨車等大型運具輪胎與地面摩擦產生，而台灣南部縣市不僅燃煤作為電力來源，還有石化業進駐，台北市區無燃煤電廠，也沒有石化工廠，塑膠微粒危害便已不小，對南部民眾而言「更不公平」。空汙暴露每增1標準差，攝護腺癌風險增39%-101%空氣汙染不僅與肺部疾病有關，也被證實與心血管疾病、多種癌症高度關聯。美國紐約大學（NYU）一項研究，停煤一個月，可讓兒童急診人數減少41%，心臟病急診人數減少42%，呼吸系統急診病人減少20%。一篇刊登於《BMC公共衛生》（BMC Public Health）文章，回溯分析我國健保資料庫，發現空汙暴露每增加1標準差，攝護腺癌罹癌風險大增39%至101%。一篇刊登於《刺胳針呼吸內科》（The Lancet Respiratory Medicine）的文章指出，全球塑膠生產及廢棄數量，將於2030年達到高峰，導致空氣中塑膠微粒被民眾吸入並造成危害，但這項危機卻被顯著低估，且各國政府均疏於監管。葉光芃指出，面對空汙、塑膠微粒議題，單靠個人自禦難以抵抗，需由國家政策跨部會介入，並系統性改進。空氣清淨機距離太遠，效果大打折扣。葉光芃說，他曾購買醫療級空氣清淨機使用，卻發現出風口空氣品質佳，但只要距離稍遠，過濾後的空氣接觸房屋中其他空汙微粒，空氣品質又再度變差；若將房門全數關上，則會導致室內二氧化碳濃度過高。他設法在睡覺時把頭對準空氣清淨機出風口，甚至戴上口罩睡覺，但這不僅防不勝防、難以長期貫徹，且口罩材質多為塑膠製成，恐反而吸入塑膠微粒。監測站太少，塑膠微粒空汙主要來自交通。塑膠微粒空汙主要來自交通，葉光芃說，台灣健康空氣行動聯盟倡議增設「交通空氣品質監測站」，但至今交通部並未增設，以台北市為例，僅有7處監測站，數量「30年如一日」，且設置位置不在交通最為繁忙的大路口，檢測數值恐有低估。此外，我國空氣品質監測標準，也遠低於世界衛生組織要求。葉光芃說，我國近年下修PM2.5年均值標準值，從每立方公尺15微克，調整為每立方公尺12微克，但比起世衛組織年均值標準每立方公尺5微克，仍高出逾2倍，且加拿大、瑞典等國家PM2.5濃度標準低於每立方公尺5微克，仍有民眾因空汙而死，「即使符合標準，也不能說是好空氣，只是風險相對低。」減少吸入空汙毒物 空品不佳勿外出運動1.N95口罩才能阻絕PM2.5一般醫療級口罩或是棉布口罩，只能擋住一到二成的細懸浮微粒（PM2.5），比較有隔絕效果的仍是N95口罩，約有95%的阻絕效果，但戴得住的人不多，建議減少外出較實際。2.多吃蔬果 排除空汙危害空氣汙染會促使體內產生自由基，引發氧化壓力與慢性發炎。多攝取富含抗氧化營養素的蔬果，如維生素C、維生素E、多酚與類胡蘿蔔素，有助清除自由基、減少細胞傷害。建議日常飲食增加深綠色蔬菜、莓果、柑橘與十字花科蔬菜，提升身體對抗空汙的防禦力。3.用空氣清淨機 適度開窗流通空汙季節，室外空氣髒，但待在門窗緊閉的室內時間一久，二氧化碳濃度會升高。除了使用空氣清淨機外，也仍要適度開窗，保持空氣流通，建議每天至少開窗通風兩次，每次通風以15至30分鐘為宜。若室外緊鄰馬路，可以調整開窗時間，盡量在汙染物較少的時間開窗。4.裝修後保持通風減少甲醛新屋裝潢或添購家具時，最需留意的就是甲醛汙染。由於甲醛成本低、具防腐與防蟲特性，常被添加在人造板材、合成纖維、塑膠地板、黏著劑與塗料中，常見於木地板、發泡材料、隔熱層及地毯等建材。若長期暴露，可能引發過敏反應或呼吸道不適。建議在裝修前優先選擇具綠建材標章的產品，完工後則應持續保持良好通風一段時間，必要時可搭配具除甲醛功能的空氣清淨設備，以降低室內汙染風險。5.空汙來襲改在室內運動當空氣汙染升高時，戶外運動可能讓更多細懸浮微粒隨著深層呼吸進入肺部。因此，建議將運動場域轉移至室內，如跑步機、居家徒手訓練、瑜伽、伸展或使用健身器材，不僅能維持活動量，也能降低汙染暴露風險。若在室內運動，應搭配空氣清淨機並關閉門窗，避免室外汙染滲入。在空汙期間，「持續動，但換個地方動」是更聰明的健康策略。6.定期健康檢查空氣汙染對健康的影響不僅限於咳嗽、氣喘等急性不適，長期下來還可能提高癌症與心血管疾病風險，但這些變化往往難以在短時間內察覺。民眾應每3至5年定期接受健康檢查，如肺部X光、低劑量電腦斷層及抽血檢驗等；若本身有肺癌家族史或心肌梗塞病史，建議縮短檢查間隔，以利及早發現、及早介入，降低疾病帶來的衝擊。7.下載空氣品質監測APP建議民眾下載空氣品質監測APP，尤其是過敏患者，隨時查閱當天空氣品質來決定是否進行戶外活動。當AQI達到101~150（橘燈）， 一般民眾如有眼痛、咳嗽或喉嚨痛等症狀，應減少或避免戶外活動；有心臟、呼吸道及心血管疾病患者、孩童及老年人，建議減少費力活動及戶外活動，必要外出應配戴口罩；氣喘患者可能需增加使用吸入劑的頻率。8.烹調時別開抽油煙機附近門窗廚房往往是家中空氣汙染最集中的空間。為了有效排除油煙，抽油煙機建議安裝於距離爐具約70公分處，機體寬度也應比瓦斯爐多出約10公分，以提升吸附範圍。烹調時，不宜開啟抽油煙機附近的門窗，以免氣流干擾排煙效果，反而應開啟較遠處的窗戶，幫助油煙順利排出。此外，烹飪結束後，應持續運轉抽油煙機5至10分鐘，再行關閉，才能將殘留油煙充分排淨。9.搭公車比開車接觸更少汙染改善空氣品質不僅是政府與產業的責任，民眾日常行為同樣能發揮影響力。調查顯示，我國空汙來源以工業排放為大宗，約占三至四成，其次為汽機車廢氣約二至三成，境外汙染則約占一成。建議民眾可從自身做起，優先選擇大眾運輸工具，降低私人車輛使用頻率，以減少汙染排放；研究也證實，多搭公車會比自己開車接觸的汙染物少。
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2026-04-09 醫療.心臟血管
吃蛋會讓膽固醇升？醫破迷思：關鍵不在蛋黃！4個壞習慣才是元凶
吃蛋對於膽固醇的影響一直是個爭議話題，雞蛋富含營養，蛋黃中含有膽固醇，過去，大家很怕吃蛋黃；但近來研究顯示，食用雞蛋對膽固醇的影響其實不如過去研究所認為的那麼大。 中華民國心臟基金會執行長、台大醫學院名譽教授、敏盛醫院總院長陳文鍾指出，這其中牽扯到蛋黃、蛋白的問題，蛋白的成分是蛋白質，蛋黃才含有膽固醇，當年紀漸長，吃蛋是獲取蛋白質很好的來源之一，但是又不想吃進過多的膽固醇，因此，吃蛋的問題應該是要看每個人的狀況而定。 例如抽血檢驗膽固醇都在標準值內，那就可以放心吃全蛋，蛋白、蛋黃都可以吃；如果膽固醇數值偏高，那麼蛋黃就少吃一點，蛋白則沒有關係，但同時也要注意其他食物中的飽和脂肪，也就是動物油脂，跟膽固醇比起來，飽和脂肪對膽固醇的影響更大。 富含飽和脂肪的食物，例如紅肉、全脂乳製品，及加工食品中的反式脂肪，皆會顯著提高低密度脂蛋白LDL，也就是壞膽固醇的濃度。因此建議膽固醇過高的患者多吃些蔬菜、水果、堅果、魚類等食物，吃肉可以，但要選擇瘦肉而不是肥肉，另外，也不要吃皮和內臟等的部分，以及魚以外的海鮮類。 讓膽固醇升高4個壞因子1.長期過量飲食：攝取過多膽固醇或反式脂肪，會增加過多的三酸甘油酯。2.肥胖、缺乏運動：過多的三酸甘油酯，間接增加LDL-C。3.壓力：壓力荷爾蒙會增加血液中膽固醇，也可能增加食慾，造成飲食過量。4.飲酒過量、吸菸：菸酒都會破壞膽固醇的調節工具，這兩個難兄難弟，是健康的拒絕往來戶。 FAQ： Q1：吃蛋會讓膽固醇變高嗎？影響有限，對大多數人來說不必過度擔心。 Q2：膽固醇高可以吃蛋嗎？可以，但建議減少蛋黃攝取量，蛋白可正常食用。 Q3：什麼才是讓膽固醇升高的主因？飽和脂肪、反式脂肪、過量飲食與缺乏運動。 Q4：哪些食物要少吃？紅肉、肥肉、全脂乳製品、加工食品與油炸食物。 Q5：如何改善膽固醇？多吃蔬果、魚類、堅果，搭配運動與戒菸限酒。【延伸閱讀】 ·蛋別亂煮！醫曝「這種烹調方式」恐害壞膽固醇激增 授護心正確吃法 ·「洗選蛋vs.散裝蛋」哪種比較安全？專家揭關鍵差異 這1種料理前務必先洗
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2026-04-07 焦點.健康知識+
高雄春捲157人沙門氏菌中毒 專家教預防自保7方法：吃自助餐可這麼做
高雄市正義市場4日爆發春捲集體食物中毒案，截至7日上午11時止再新增17人就醫，累計通報人數157人，初步檢驗結果均為沙門氏菌陽性。多數人並不完全了解這種細菌究竟會如何影響健康。外媒Prevention訪問醫師專家，整理沙門氏菌的重點，以及自身能做到的預防方式。什麼是沙門氏菌？人體腸道中本來就存在許多細菌，但沙門氏菌並不屬於其中之一。洛杉磯西達賽奈醫學中心胃腸科副教授皮門特爾（Mark Pimentel）指出，沙門氏菌屬於致病菌，一旦進入腸道並開始繁殖，就會引發疾病。沙門氏菌感染原因沙門氏菌通常存在於動物腸道中（可能因攝取受污染食物或水、接觸其他動物糞便，或與感染動物密切接觸）。人類可能透過以下方式感染：‧接觸受感染的寵動物，或清理排泄物後未徹底洗手就觸碰口部或食物‧食用受感染動物的肉類或乳製品‧食用被污染的農產品‧在廚房中交叉污染，如同一砧板處理生雞肉與沙拉‧農場污染，如動物在田間排泄，或採收人員未妥善洗手沙門氏菌的症狀最常見症狀包括腹瀉、發燒與腹痛，通常在攝入細菌後6小時至6天內出現。有些人感染後可能沒有明顯症狀，可能因接觸的細菌量較少，或免疫系統成功控制感染。但若出現以下情況，建議就醫：免疫力低下、高燒、血便，或腹瀉持續超過一週。哪些人風險較高？‧免疫功能低下者（如HIV感染者或使用免疫抑制藥物者，甚至包含類固醇）‧服用胃酸抑制藥物者（如質子幫浦抑制劑或H2阻斷劑）‧有特定性行為（糞口接觸）者可能併發症主動脈炎細菌可能進入血液並擴散至其他器官，若感染主動脈（心臟輸出血液的大動脈）上的動脈粥樣硬化斑塊，可能引發難以治療的感染。腸躁症約每9位食物中毒患者中，就有1人可能發展為腸躁症。症狀初期會改善，但之後數週內可能出現異常排便模式，且難以恢復正常，稱為「感染後腸躁症」。關節炎約5％康復患者可能出現反應性關節炎，推測與細菌產生的蛋白質引發關節發炎有關。如何預防沙門氏菌感染？雖然有些情況（如餐廳食物污染）難以避免，但仍可採取以下措施降低風險：1. 徹底煮熟肉類高溫烹調可有效殺死細菌。若食用未全熟肉類，則有感染風險。2. 避免交叉污染使用乾淨器具處理不需加熱的食物（如沙拉），烹調過程中也應更換或清洗器具。切勿清洗生雞肉，以免將細菌濺到水槽或檯面。3. 生病時避免替他人料理若突然腹瀉，應暫時避免為家人準備食物，以免傳染他人。4. 自助餐要特別注意在拿自助餐食物時，可注意加熱火源的位置，盡量從火源正下方取餐，那裡的食物通常維持在足以殺死細菌的溫度；反之，邊緣區域的溫度往往剛好適合細菌滋生。5. 避免未經巴氏殺菌的食品例如未消毒牛奶，可能含有來自動物的細菌污染。6. 接觸動物後要洗手特別是爬蟲類（如烏龜、鬣蜥），常帶有沙門氏菌且不會出現症狀。7. 旅遊時提高警覺部分國家的食品安全規範較不嚴格，建議事前查詢資訊，並避免飲用不潔水源或食用路邊攤食物。
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2026-04-07 養生.聰明飲食
有助肌肉運作、調節神經系統 這10種水果鉀含量比香蕉還高
香蕉因其多種健康益處長期受到推崇，它富含碳水化合物，是運動前後常見的點心選擇；同時方便攜帶，外皮自帶保護，隨手放進便當盒即可。然而，香蕉最廣為人知的特點是富含鉀離子，這種電解質有助於肌肉運作，也可維持體內水分平衡、調節神經系統，並支持心臟與腎臟健康。據網站Chowhound報導，一般成年男性每日約需3400毫克鉀，女性約需2600毫克。一根中型香蕉含約451毫克，因此被視為良好來源。但實際上，有不少水果的含鉀量更高，而且有些可能出乎意料。如果你一直認為香蕉是補充鉀的最佳選擇，其實還有更多選項。以下10種水果同樣富含這種重要營養素，甚至超越香蕉。酪梨（Avocado）半顆中等大小的酪梨含有487毫克鉀，已高於一根中型香蕉。酪梨同時富含健康脂肪與膳食纖維，適合加入吐司、酪梨醬或冰沙中。芭樂（Guava）芭樂可像蘋果一樣直接食用，連皮帶籽都能吃。一杯芭樂含有688毫克鉀，且維生素C含量高達每日建議攝取量的119%以上，有助於提升免疫力。奇異果（Kiwi）體型小巧的奇異果其實富含鉀，一杯約含562毫克。可將其打成果泥後冷凍成冰棒，作為清爽吃法。大蕉（Plantain）外觀類似香蕉的大蕉含鉀量更高，每杯含739毫克；若經烹調（如油炸或烘烤），每份甚至可達930毫克，超過一般香蕉的兩倍。杏乾（Dried apricots）杏乾不僅滿足甜食慾望，也富含鉀。半杯含約750毫克，相較之下，新鮮杏桃同等份量僅約200毫克。加州梅（Prunes）加州梅以高纖維有助消化聞名，每100克約含745毫克鉀，相當於9至10顆。可用於早餐或燉肉料理，增加風味與能量。菠蘿蜜（Jackfruit）常作為肉類替代品的熱帶水果菠蘿蜜富含纖維、抗氧化物與鉀，一杯含739毫克，是補充鉀的優質來源。西瓜（Watermelon）西瓜不僅消暑解渴，兩片就可提供約640毫克鉀。除了直接食用，也適合加入夏日沙拉或飲品中。人參果（Sapodilla）人參果較少見，但每杯含794毫克鉀，是含鉀量最高的水果之一。果肉口感如果凍，風味類似灑上紅糖的梨子。哈密瓜（Cantaloupe）哈密瓜同樣是優質鉀來源，一杯含473毫克。除了可當零食，也適合加入早餐碗中，並提供維生素C與β-胡蘿蔔素。
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2026-04-06 名人.精華區
翁瑞宏／營養午餐免費政策 應納入公衛考量
學校營養午餐免費政策引發討論，當今學齡兒童與青少年健康已成為潛在且嚴峻的公衛挑戰。去年教育部國教署委託公衛師公會前進全國74所校園，執行「公衛師建構教育衛生雙向合作及前進校園計畫」，資料顯示明顯矛盾，部分學生體位偏輕，亦有部分偏重，慢性病比率逐年上升。這些現況提醒，學校午餐絕不只是餐食供應，更是公衛介入的實務舞台，政策設計必須從前端開始、專業管理到末端治理，進行系統性重構。學校午餐是一部從「救濟」走向「教育與福利」的轉型史，2002年通過「學校衛生法」，確立國家建設層次的校園營養政策。發展至今，學校午餐演變成具生理營養調節、教育品德養成、社會福利保障及農業環境韌性的多維政策工具，承載政策與社會經濟變遷，更反映教育公平與國家資源配置的高度交互性。品質把關不佳 恐淪營養貧困大規模免費支出若是缺乏獨立財源，容易排擠核心教育經費，削弱教學資源與師資配置；若補助僅停留在「免餐費」口號，未能因應通膨維持食材品質與行政效能，免費午餐恐淪為齊頭式平等下的營養貧困。地方政府推動免費政策時，不僅不能排擠其他經費，也必須確保政策不中斷，才能真正保障學童健康。在供餐實務中，經費、人力與廚餘處理的瓶頸，已成為潛在環境健康及防疫風險。家長雖認同有機或在地食材，但對額外加價多持保留態度，使免費供餐難以兼顧品質升級。適口性不足導致剩食，不僅浪費營養，也可能成為病媒孳生溫床，增加傳染病風險。北部已有學校出現鼠患，凸顯廚餘處理不善的公衛危機。若烹調方式無法吸引學生，食材再健康也難以落實營養價值。更嚴峻的挑戰來自防疫政策的連鎖效應：去年起，為防堵非洲豬瘟，政府全面禁止廚餘養豬，導致原本流向畜牧業的處理鏈斷裂，各地湧向清潔隊與堆肥場的廚餘在缺乏脫水流程下，堆肥效率低下，更存在二次汙染與病媒孳生風險。健全法規 正視剩食處理成本對供餐承包商而言，廢棄物處理成本急遽攀升已成沉重負擔。若政策補助未將這些防疫與環境成本納入預算，廠商為求生存，極可能縮減食材預算以支應規費，進一步劣化品質。免費午餐支出不菲，學校午餐免費不應視為地方財政的選票博弈，應以公衛整體供應鏈視角重新設計。前端必須投入資源提升烹調適口性，減少剩食並確保營養攝取；中端需健全法規專法，確保專業人力配置與跨部會協作綜效；末端則正視廚餘處理的防疫與環境成本，納入政策補助管理。台灣亟需建立「學校午餐專法」，明確規範責任機關、國家補助標準及經費使用方式。唯有將「免費補助」與「永續治理」深度連結，確保每一分投入都轉化為學童健康紅利與國家環境韌性，學校營養午餐才能真正從政治口號昇華為公衛介入的成功範例，讓學童健康與國家土地價值同時堅實保障。（作者翁瑞宏為台北市公共衛生師公會理事長，中山醫學大學公共衛生學系教授）
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2026-04-04 養生.聰明飲食
抗拒不了燒烤炸物又怕致癌？料理前加入它「促老化成份減少一半」
本站日前提到高溫烹調會大幅增加促進老化的AGE（終末糖化產物），建議以「蒸、煮、燉」或是短微波的方式烹調最能抗衰。但如果真的無法抗拒烤炸物的美味該怎麼辦？抗老專科醫師牧田善二在著作《脳と体が老けない人の食べ方》介紹能抑制體內AGE生成、減少累積（抗糖化）並抑制氧化的營養素。維生素B群是抗老重要幫手首先應積極攝取的是維生素B1與B2。維生素B1是維持肌肉與神經正常運作不可或缺的營養素，也參與糖與脂質的代謝。若攝取不足，記憶力與專注力會下降，因此對預防失智也有幫助。此外，已確認維生素B1具有抑制體內AGE累積的作用。在德國的一項老鼠實驗中，投與由維生素B1製成的藥物「苯磷硫胺」後，幾乎不會因高血糖產生AGE，且能預防併發症。雖然苯磷硫胺是藥品，但本質上屬於維生素B1的一種，因此多攝取富含維生素B1的食物，有助於減少AGE生成。維生素B6可抑制AGE生成維生素B6參與神經傳導物質的合成，是預防失智不可或缺的營養素，同時也是構成皮膚與頭髮的重要原料。不足時，皮膚與毛髮會變得脆弱。更重要的是，它具有抑制AGE生成的作用。哈佛大學研究團隊針對212名糖尿病患者進行研究，將90人給予安慰劑，其餘122人給予高劑量維生素B6。結果顯示，攝取B6的族群血液中的AGE顯著下降。此外，使用B6衍生藥物「吡哆醛胺」進行的動物實驗也顯示，皮膚膠原蛋白中的AGE明顯降低。維生素B12雖然抗氧化與抗糖化作用較有限，但仍是抗老的重要營養素。它除了有助造血、防止貧血外，也能預防記憶力與思考能力下降，並具有修復神經、保護視神經的作用，有助延緩眼睛老化。保護眼睛與骨骼的抗老營養素具抗氧化作用的代表營養素為維生素C與維生素E，兩者不僅抗氧化能力強，也具有抗糖化作用。此外，維生素A與鋅也具抗氧化效果，其中鋅還能維持皮膚與頭髮健康。預防骨質疏鬆除了鈣質之外，維生素D與維生素K也不可或缺，因為它們能促進鈣的吸收與利用。青魚中富含的EPA與DHA屬於脂質，具有強大的抗氧化與抗糖化作用，能預防動脈硬化與失智，也對眼睛與骨骼的抗老有幫助。想吃油炸或煎炒？用「酸」來降低AGE對於無法放棄油炸或煎炒料理的人，有一個減少AGE的小技巧：在烹調前，先用加入醋或檸檬汁的醃料浸泡肉或魚。研究顯示，這樣處理可讓AGE含量減少一半。例如豬肉炒7分鐘時，AGE為4277KU（註：AGE的計算單位），但若先用巴薩米克醋醃過再烹調，降至3001KU，減少約3成。若使用檸檬汁醃製，AGE可減少40～60%，這是因為醋酸與檸檬中的檸檬酸能抑制「梅納反應」（蛋白質與糖結合的反應），進而減少AGE生成。此外，醋可抑制活性氧過度產生，並降低餐後高血糖；檸檬酸有助減少氧化壓力；黑醋、蘋果醋、巴薩米克醋富含多酚，抗氧化效果更佳；檸檬皮也含豐富多酚，可磨碎使用，但建議選擇無防霉劑的國產檸檬。多酚是抗氧化關鍵 搭配蔬果防衰老蔬菜中的多酚對抗氧化特別重要。多酚是植物產生的色素與苦味成分，通常具有強大的抗氧化能力，也能抑制AGE生成。常見的抗老多酚包括：花青素（藍莓、紫地瓜）：保護微血管，有助視力與腦部健康異黃酮（豆腐、納豆）：維持膠原蛋白、血管與骨密度，並抑制AGE槲皮素（洋蔥、蘋果皮）：具有清除老化細胞的作用此外還有薑的薑辣素、可可的黃烷醇、綠茶的兒茶素、咖啡的綠原酸等，也都有助抗氧化、抑制血糖上升與減少AGE生成。多酚攝取的關鍵是少量多樣、每天持續；多酚種類非常多，幾乎所有蔬果都含有，但要注意一次攝取大量效果不持久、單一種類不如多種類搭配效果好。
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2026-04-03 養生.聰明飲食
不同煮法「老化成份差近10倍」醫揭抗衰最佳烹調方式：微波爐值得推薦
想預防老化，關鍵除了吃什麼，另一個要訣是「怎麼煮」。日本糖尿病暨抗老專科醫師牧田善二在著作《脳と体が老けない人の食べ方》指出，高溫烹調會大幅增加促進老化的AGE（終末糖化產物），只要選對料理方式與食物外觀，就能有效減少攝取，在飲食方面減緩老化。烹調方式不同 AGE含量差很多理想情況是直接生食，但有些食材仍需加熱，而且過度限制飲食也不實際，因此如何降低AGE的烹調方式非常重要。食物中的AGE會在高溫加熱時迅速增加。為了避免在烹調中增加AGE，比起炒或炸，用水煮、燉煮或蒸會更好。在家用平底鍋炒菜時，溫度大約為170～180度，超過這個溫度就會開始出現焦痕。油炸時，低溫約150～160度，中溫170～180度，高溫可達200度。溫度越高、加熱時間越長，產生的AGE就越多，因此應盡量避免炒與炸。相對地，水煮、燉煮與蒸的溫度都在100度以下，較不會增加AGE，有助於預防老化；另外，加熱時間較短的微波爐料理也值得推薦。同一種食材，因烹調方式不同，AGE含量差異很大。例如雞胸肉：生肉為692KU，燉煮10分鐘為2232KU，微波5分鐘為1372KU，炒7分鐘為3726KU，烤15分鐘則高達5245KU。※註：KU是AGE的計算單位，每日上限為7,000至10,000 KU蔬菜雖然比肉類少，但也含有AGE。例如水煮馬鈴薯為17KU，自製薯條為694KU，速食店薯條則達1522KU。同樣是薯條，自製的AGE較少。外食多採高溫烹調，AGE通常較高。加熱時優先選「蒸、煮、燉」雞蛋也是常見且健康的食材，但吃法要注意。煎蛋的AGE為1237KU，數值偏高；若改為水煮蛋、水波蛋、歐姆蛋或炒蛋，由於溫度較低、時間較短，AGE增加不多。整體來說，降低AGE的料理方式排序為：「生食」最低，其次是「蒸、煮、燉」，「微波」也通常比「煎、炒、烤」好，而「油炸」與「烤箱料理」則會大幅增加AGE。牛肉選涮涮鍋 雞肉選水煮在外選擇料理時，可以用一個簡單原則判斷：避免「顏色偏棕」，選擇「顏色偏白」的料理，AGE通常較少。例如：豆腐選嫩豆腐或板豆腐，而非油豆腐或烤豆腐；牛肉選涮涮鍋，而非壽喜燒；雞肉選水煮雞，而非炸雞；燒烤選鹽味而非醬汁；餃子選水餃或蒸餃，而非煎餃或炸餃。燉煮料理中，因為味醂與砂糖含糖量高，也可能增加AGE。通常顏色越深，AGE越多。例如：滷豬肉不如水煮豬肉；味噌鯖魚不如鋁箔蒸魚；中式肉丸不如雞肉丸鍋。不想老化反而更要攝取蛋白質雖然蛋白質是形成AGE的要素之一，但不像糖類可以減少攝取，蛋白質反而不能不足。因為蛋白質是肌肉、內臟、骨骼、皮膚、頭髮、血液與酵素等身體各部分的重要構成。一旦不足，反而會加速老化，例如肌肉流失導致行動變慢、姿勢變差、皮膚鬆弛、動脈硬化與骨質疏鬆、記憶力與專注力下降提高失智風險、抗氧化能力與血糖調節能力下降。此外，蛋白質不足還會降低免疫力、增加感染風險、提高臥床機率，甚至影響睡眠與心理健康。因此，富含蛋白質的食物一定要充足攝取。比起肉類 多選魚類更好在控制AGE方面，建議優先選擇魚類而非肉類。因為肉類本身的AGE含量較高，而魚類富含EPA與DHA等有益脂肪，有助於活化大腦並預防失智。
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2026-04-01 慢病好日子.腦中風
中風後吞嚥困難可以預防或康復嗎？有什麼飲食、日常訓練建議？
中風後出現吞嚥困難，是照顧者最常面臨卻最少被說明的難題。腦部受損可能直接影響吞嚥的神經控制，輕則嗆咳，重則導致吸入性肺炎威脅生命。本文根據《一路吃到老》的專業內容，說明中風吞嚥困難的成因與危險、居家初步判斷方式、吞嚥復健的方向，以及如何透過飲食質地調整讓中風者安全進食，幫助照顧者掌握完整的居家照護對策。為什麼中風的人會有吞嚥困難？吞嚥困難有什麼危險？神經疾病造成的吞嚥困難分為兩類——「工具壞了」的周邊神經障礙以及「指揮系統失靈」的中樞神經受損，中風屬於後者：腦部受損直接影響控制吞嚥肌肉的腦部區域，導致動作計畫與協調出問題，無法流暢連貫地完成，若影響控制吞嚥所涉及肌肉的腦部區域，就可能發生吞嚥困難。吞嚥困難最危險的狀況是「隱性誤嚥」，也就是食物進入氣管卻沒有咳嗽反應，早期難以發現，往往要到發生吸入性肺炎時才被診斷。若長期食物誤入氣管，可能引發肺炎，甚至危及生命。此外，吞嚥困難還會影響進食意願和食物攝取量，導致營養不良及體重下降，進而拖累整體復健進展。更多中風後照護資訊，可參考元氣網〈慢病好日子・腦中風專區〉了解中風後如何在日常生活中維持飲食自主。該怎麼判斷中風的人的吞嚥能力？居家初步判斷 3 方法臺大醫院復健部主治醫師王亭貴說明，以下幾個方式初步判斷是否出現吞嚥困難：1.觀察日常警訊吞嚥困難的常見症狀，包含吞的時候容易嗆到或咳嗽、喝液體食物（水、湯）頻繁嗆咳、進食速度明顯變慢、食物老是殘留在口中或喉嚨、進食後聲音改變（出現痰音或水泡聲）、用餐後口腔殘存食物或無法有效清除、體重無故減輕。2.EAT-10 量表目前已有國際通用的 EAT-10 吞嚥困難篩檢可以做為初步判斷標準，EAT-10是一份由美國開發的刪減問卷，共 10 題，每題 0 至 4 分。其中包含：「吞嚥問題讓我的體重減輕」、「我喝飲料／水很費力」、「吞嚥後感覺喉嚨有食物卡著」、「當我進食的時候會咳嗽」等，回答後計算總分，若總分達到 3 分或以上，就可能有吞嚥困難的風險，建議進一步尋求醫師評估。3.三十秒重複唾液吞嚥測試（RSST）另外，三十秒重複唾液吞嚥測試（Repetitive Saliva Swallowing Test,RSST）也是一種快速評估吞嚥障礙的篩檢方法，請受試者努力吞口水，三十秒內計算吞嚥次數。年輕人平均能吞七次以上；六十五歲以上長者三十秒內若少於二至三次，就可能有吞嚥問題。但若本身有乾燥症或放療造成的口腔乾燥，此測試結果可能失真，請以進一步醫學評估為準。若出現上述症狀，應至復健科、耳鼻喉科就醫，讓專業團隊協助評估，避免因吞嚥困難引發肺炎等嚴重併發症。吞嚥困難「不是忍一忍就會好」的問題，及早評估才能吃得長久。中風導致的吞嚥困難會好嗎？已經中風了，該怎麼預防吞嚥困難惡化？語言治療師王雪珮說明，吞嚥訓練要「把握黃金治療期」，但吞嚥訓練並不是千篇一律的動作，而是需要先進行吞嚥評估，了解造成困難的原因，再「量身訂做」合適的介入方式。延伸閱讀：咀嚼吞嚥障礙可以做什麼吞嚥訓練？想要延緩吞嚥能力退化，除了吞嚥訓練外，還有一些日常預防的具體做法：1.維持口腔清潔：牙周病菌可能透過血液影響全身，口腔衛生差也讓誤嚥時細菌直接進入肺部，增加肺炎風險。每天確實清潔口腔，是預防吸入性肺炎的第一道防線。2.維持正確進食姿勢：坐姿或半坐臥（約 45 至 90 度）、下巴微微內收、視線與餐盤平行，是安全吞嚥的基礎姿勢。躺著吃或頭部後仰進食，是常見卻危險的錯誤。3.維持肌力與活動：吞嚥是全身的大合奏，維持整體體能和肌力，是讓吞嚥功能不退化的根本。除了吞嚥訓練，肩頸與喉部肌群（抬升喉頭、關閉氣道）、呼吸與肺活量（控制氣流、讓呼吸和吞嚥不打架）、核心肌群（保持穩定姿勢避免歪斜駝背），也都十分重要。延伸閱讀：單手廚房_下廚當復健 中風病友也能做菜4.定期回診追蹤：吞嚥功能的退化往往是漸進的，家屬不容易察覺。每次回診時主動告知醫師進食狀況，必要時轉介語言治療師做正式評估。怎麼為中風的人備餐？輔仁大學營養科學系教授駱菲莉提醒，「過早全面泥化，可能加速退化」。在評估患者確實需要改成泥狀飲食前，要先由醫師、語言治療師或營養師評估進食能力，循序漸進調整質地，平時備餐可依照「國際吞嚥困難飲食標準化倡議」（IDDSI），將飲食從第 4 級（泥狀）到第 7 級（容易咀嚼）分級做為參考。以下也提供幾個通用的質地調整原則：1.固體食物變軟•肉類：逆紋切、稍微拍打，再以滷煮、燉湯、清蒸等方式烹調。也可事先醃製，利用酵素（如新鮮鳳梨、木瓜）軟化纖維。•蔬菜：盡量去梗、逆紋切絲，拉長烹煮時間；葉菜類如菠菜，可煮熟後打泥。特別提醒「有些食物看起來很軟，但對長者來說很難吞」，包括：纖維長又韌的金針菇、咬不斷容易卡喉；黏呼呼的麻糬、年糕，不易咬碎容易噎住；白吐司、鬆糕等質地鬆散的食物，容易在嘴裡碎成渣，也容易嗆到都需要避免。2.液體食物變稠讓食物「變稠一點」的關鍵在於降低液體的流速，讓身體有時間準備。常見做法有：•勾芡：用太白粉、玉米粉勾薄芡或濃芡，讓湯汁變滑順。•天然食材增稠：馬鈴薯泥、南瓜泥、山藥泥、香蕉，本身含有天然稠度，可加入湯或粥中。芝麻糊、花生糊也有類似效果，且更有食慾。•市售增稠劑：目前市面上常見的增稠劑多為澱粉或食物纖維製成，使用前請清楚了解用法，調整至適合患者的稠度等級。資料來源：•《一路吃到老》，聯合報健康事業部，2025。引用章節：Q03（吞嚥困難症狀與篩檢）、Q06（隱性誤嚥與吸入性肺炎風險）、Q07（吞嚥訓練黃金治療期）、Q08（加強吞嚥能力的四個面向）、Q09（神經疾病與吞嚥困難）、Q19（泥狀飲食的正確觀念）、Q20（IDDSI 飲食質地分級）、Q21（讓食物變軟的方法）、Q22（讓食物變稠的方法）📖 想了解完整的吞嚥照護知識？ 《一路吃到老》集結各領域專家，打造跨科別咀嚼吞嚥守護陣線，提供全方位建議，守護吞嚥能力，預防失智、遠離肌少症。立即購買：《一路吃到老》
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2026-03-31 養生.營養食譜
每天早餐煎蛋吃膩了？換種油煎增添層次與口感讓香味升級
雞蛋料理變化多端，從水波蛋、溫泉蛋到炒蛋與煎蛋，各有不同風味與技巧。美食網站Chowhound指出，若選擇經典的煎蛋，其實只需透過改變烹調用油，就能在不增加太多步驟的情況下，大幅提升風味。其中，以辣椒油煎蛋，被認為是一種簡單卻有效的升級方式，能為日常早餐增添層次與口感。在各式各樣的蛋料理中，單是一顆蛋就能變化出無數做法，更別說再加上各種風味升級。無論是水波蛋、溫泉蛋、烘烤蛋或水煮蛋，都各有特色；即使是炒蛋，也有許多提升口感的小技巧。不過，如果你選擇經典的煎蛋，其實只需一個簡單方法，就能大幅提升風味：選對用來烹調的油脂即可，而且這次甚至不需要用到培根油。將雞蛋用辣椒油煎製，可以直接帶出辛香與層次，取代事後再添加辣醬或調味料。風味強度取決於辣椒油本身的濃度與保存狀況，但通常足以提供理想的辣度。如果手邊沒有現成辣椒油，也可以利用冰箱中辣椒脆醬表層的辣油來嘗試；或是在超市購買一瓶，價格通常不高，當然也可以自行製作，依個人口味調整。辣椒是橄欖油常見的浸泡材料之一，但初次製作時不一定要使用高級橄欖油。較平價的中性油如芥花油同樣適合，且能讓辣椒風味更純粹，也因發煙點較高，在料理應用上更具彈性。選定約一杯基底油後，可搭配乾辣椒原料，如常見的紅辣椒碎片。若已存放一段時間，建議先試味確認新鮮度。製作方式為將數湯匙辣椒碎放入碗中，將油加熱至華氏350度（約攝氏175度）後倒入並攪拌，待冷卻後過濾並裝入密封容器。這樣製成的辣椒油可保存數個月，不僅適合煎蛋，也可運用於其他料理。
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2026-03-31 養生.聰明飲食
膽固醇不是壞東西！營養師推4大降膽固醇食物，燕麥這樣吃助降血脂
膽固醇並非全然有害，是細胞與荷爾蒙合成的重要原料，但過高會增加心血管疾病風險，建議控制在200mg/dL以下。營養師建議多攝取番茄、燕麥、高纖水果及菇類與深綠色蔬菜，透過抗氧化與膳食纖維作用，幫助降低膽固醇、保護血管健康。 很多人一聽到膽固醇就很緊張，認為它是血管健康的大敵，但膽固醇在人體中其實扮演著重要的角色。它是細胞膜的主要成分，也是合成荷爾蒙、維生素D等，不可或缺的原料，適量的膽固醇可以幫助身體調節免疫功能、維持細胞的健康。 資深營養師程涵宇指出，醫學界建議，血液中總膽固醇的理想標準應控制在200mg/dL以下；若高於此數值則屬於偏高，會增加動脈硬化與心血管疾病的風險。 程涵宇建議，透過飲食調整可以有效降低血中膽固醇濃度，以下幾類食材特別值得推薦： 1.番茄番茄含有豐富的茄紅素，這是一種強效抗氧化劑，能保護血管健康。挑選時建議選擇顏色越紅的番茄，茄紅素含量越高；此外，茄紅素屬於脂溶性營養素，建議將番茄加熱或搭配油脂烹調（如番茄炒蛋、番茄義大利麵），吸收率會比生吃更好。 2.燕麥燕麥含有豐富的β-葡聚糖，能與膽酸結合並幫助膽固醇排出體外。＝建議每天攝取約30g燕麥，連續食用一個月，即可觀察到血脂的改善。程涵宇分享個人秘訣：「我早餐喜歡簡單快速，為了吃到足量燕麥，我會搭配冰牛奶或冰豆漿一起吃。不僅口感Q彈好入口，GI值（升糖指數）也比煮成熱燕麥粥更低，更有利於血糖與體重控制。」 3.膳食纖維豐富的水果芭樂與百香果是台灣水果中的「高纖王」，豐富的膳食纖維有助於腸道吸附膽固醇與脂肪並排出體外。另外，蘋果也是理想選擇，建議連皮食用，攝取果皮中的果膠（水溶性纖維）與類黃酮，加強降低膽固醇的效果。 4.菇類與深綠色蔬菜包括市場常見的杏鮑菇、美白菇、木耳以及菠菜、地瓜葉等蔬菜，都含有豐富膳食纖維與植物固醇，能在腸道中與膽固醇競爭吸收，是促進代謝、保護心血管的天然好幫手。 Q1：膽固醇一定不好嗎？A1：不是，膽固醇是人體必需物質，但過高才會增加心血管疾病風險。 Q2：總膽固醇多少算正常？A2：建議控制在200mg/dL以下，超過則屬偏高。 Q3：哪些食物有助降膽固醇？A3：番茄、燕麥、高纖水果（如芭樂、蘋果）、菇類及深綠色蔬菜。 Q4：燕麥怎麼吃效果最好？A4：每天約30克，可搭配牛奶或豆漿食用，持續攝取有助改善血脂。 Q5：除了飲食還能怎麼改善？A5：規律運動、控制體重、減少油脂攝取，才能有效降低膽固醇。【延伸閱讀】·吃得不油卻膽固醇高？醫揭「隱形飲食陷阱」很多狂踩 愛吃甜也中鏢 .36歲也會心肌梗塞？冬季心梗高峰來了，醫師教你如何保命ft 郭志東 國泰醫院心血管中心主治醫師
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2026-03-30 養生.健康瘦身
減重期吃麵也不怕！專家推義大利麵巧妙搭配「兼顧均衡營養和飽足感」
麵條富含澱粉，通常被認為是減肥的大敵，但義大利麵卻是當中相對健康的種類。每日郵報報導，營養專家指出，只要搭配得當、份量適中，其實是均衡又有飽足感、減重族群也能攝取的選擇。義大利麵的營養價值義大利麵主要提供碳水化合物，人體會將其分解為葡萄糖，作為能量來源，同時支援肌肉運作與生長。全麥義大利麵還含有膳食纖維，而近年流行的無麩質版本，例如以扁豆或鷹嘴豆製成的產品，則能提供較高的蛋白質含量。無論選擇哪一種類型，義大利麵都可以與蔬菜、健康脂肪以及蛋白質來源（例如橄欖油、豆類、海鮮或瘦肉）搭配，組成一餐營養均衡且具飽足感的餐點。營養師Nichola Ludlam-Raine指出，只要控制份量並注意搭配，義大利麵完全可以納入減重飲食之中，例如搭配番茄基底醬、瘦蛋白、富含纖維的蔬菜或沙拉，以及適量特級初榨橄欖油，都有助於提升飽足感。義大利麵含哪些營養？除了碳水化合物與纖維，義大利麵還含有多種維生素與礦物質。市售白義大利麵通常會經過營養強化，也就是將精製過程中流失的營養素補回，例如維生素B群與鐵。整體來看，義大利麵能提供身體所需的碳水化合物以供能，同時含有硫胺素、葉酸等維生素B群、鐵以及少量蛋白質。全麥版本則進一步提供更多膳食纖維、鎂以及抗氧化植物化合物。碳水含量與份量變化乾燥白義大利麵每100g約含70至75g碳水化合物，但在烹煮過程中會吸收水分，使重量增加，進而讓每100g的碳水含量下降至約25至35g。一般建議的單人份量為75g乾麵，煮熟後約為180至200g，熱量大約為270大卡，約占一般成人每日建議攝取量的一成。全麥與白義大利麵的差異白義大利麵是以精製小麥製成，在加工過程中會去除穀物外層，因此流失了部分膳食纖維與微量營養素。相較之下，全麥義大利麵使用完整穀物製作，能保留較多天然纖維、維生素與礦物質。這些額外的膳食纖維有助於延緩消化速度，讓血糖變化更穩定，同時延長飽足感。以實際含量來看，一份熟白義大利麵約含4g纖維，而全麥版本則可達6至9g，最高可提供每日建議攝取量（30g）的約三分之一。義大利麵的熱量與脂肪真相單純的乾義大利麵脂肪含量其實很低，因為主要成分只有小麥與水。新鮮蛋麵因含有雞蛋，脂肪與蛋白質略高，但整體仍屬適中。實際上，多數義大利麵料理的熱量來源並非麵本身，而是後續加入的配料，例如奶油醬、起司、奶油、油脂或加工肉品等。當這些高熱量食材大量加入時，整體熱量就會迅速上升。因此，若改以番茄基底醬、適量橄欖油與豐富蔬菜搭配，便能維持飽足感又清爽健康。義大利麵與減重飲食義大利麵是可以納入減重計畫中的，關鍵在於控制份量與整體飲食搭配。一般建議每人約攝取75g乾麵，但餐廳或外帶的份量往往遠高於此，有時甚至翻倍，容易導致熱量攝取過多。若能搭配蔬菜、豆類、雞肉或魚等瘦蛋白，以及橄欖油或堅果等健康脂肪，不僅能讓餐點更加均衡，也能延長飽足感。此外，選擇全麥義大利麵也有助於提升膳食纖維攝取，進一步幫助體重管理。吃義大利麵容易腹脹的原因有些人在食用義大利麵後會感到腹脹，這可能與多種因素有關。首先，患有乳糜瀉的人，因為對麩質產生免疫反應，在攝取含小麥的義大利麵後可能出現不適。此外，小麥中含有FODMAPs這類可發酵碳水化合物，部分人難以消化，當這些物質進入大腸後被細菌發酵，會產生氣體，進而引發腹脹、腹痛或腹瀉。烹調方式也會影響消化情況。將義大利麵煮至帶嚼勁，或在煮熟後冷卻再食用，例如製作成義大利麵沙拉，會產生較多抗性澱粉，使消化速度變慢，有助於穩定能量並促進腸道菌相健康。另外，如果攝取過多精製義大利麵，也可能導致血糖快速上升又迅速下降，進而讓人感到疲倦或不適。麵條形狀是否影響健康？不同形狀的義大利麵在營養成分上其實差異不大，並不存在所謂「最健康」的麵型。不同造型主要影響的是料理搭配，例如有紋路的筆管麵較容易附著濃稠醬汁，而細長的義大利麵條則更適合清爽型醬汁。
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2026-03-30 養生.聰明飲食
十字花科蔬菜3族群不適合食用！這樣吃營養價值更高
眾多研究紛紛證實，十字花科蔬菜富有多種營養物質，可達到抗癌、降低心血管疾病、預防慢性病等好處，建議人們將其作為日常飲食的一部分。 康寧醫院營養師陳詩婷表示，十字花科植物有數千種之多，但作為可食用的蔬菜有以下幾類：1、白菜類：如大白菜、小白菜、菜心、油菜等。2、甘藍類：如花椰菜、菜花、高麗菜、紫甘藍、結球甘藍、羽衣甘藍等。3、芥菜類：如芥菜、雪裡紅、大頭菜等。4、蘿蔔類：蘿蔔、白蘿蔔、紅心蘿蔔等。 每天應該吃多少十字花科蔬菜？世界衛生組織建議，每日進食3至5份蔬果，有助維持整體健康；其中，在每日攝取的蔬菜中，至少包含1至2份的十字花科蔬菜（1份蔬菜為半碗煮熟的菜量）。 3族群不適合食用儘管十字花科食物擁有眾多好處，但若有甲狀腺功能問題、容易脹氣，以及正在服用抗凝血劑的人，都應該適量攝取。 1、有甲狀腺機能問題的人十字花科蔬菜富含特有的硫代葡萄糖苷，但其代謝產物，如硫氰酸鹽，被證實是一種致甲狀腺因子，在缺碘的情況下，會抑制碘像甲狀腺的運輸，減少身體對碘的利用率，增加甲狀腺疾病的風險。因此，對於碘攝入不足、缺碘的人，應該減少十字花科的食用量及頻率。（備註：假使體內的碘攝取量充足，其不良影響幾乎可以被忽略。） 2、消化功能差的人十字花科蔬菜含有豐富的膳食纖維及棉仔糖（一種身體難以消化的寡糖），因為在腸道內無法被分解，經由微生物發酵後產生氣體，容易造成腹脹、腹部不適等狀況；針對平時容易腹脹的人，應適量食用。 3、服用抗凝血劑的人十字花科蔬菜富含維生素K，是一種促進凝血作用的因子，會降低Warfarin（一種抗凝血藥的成分）的藥效。因此，平時有服用抗凝血藥的病人，特別是治療和預防靜脈血栓、肺栓塞、栓塞性中風等血栓疾病的人，應避免大量食用。這樣吃，營養價值更高十字花科蔬菜營養價值高，屢次被蓋上「抗癌」、「降低身體發炎」、「預防多種慢性病」等認證；不過，烹煮手法可是會影響它的營養價值，以下請營養師告訴你，該如何烹煮才能取得最大的營養。 1、蒸煮或生吃硫代葡萄糖苷是十字花科蔬菜特有的植物營養素，當它們在體內水解時，會代謝成異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽是一種抗癌、抗發炎的超級營養物質。不過，烹調手法對於此營養素有極大的影響。 研究人員實驗花椰菜、甘藍菜、捲心菜的烹飪方法，發現水煮對十字花科蔬菜影響最大；而生吃，或是少水蒸煮0～20分鐘、微波0～3分鐘、快炒0～5分鐘，都不會導致總硫代葡萄糖苷含量顯著損失。換言之，若想得到十字花科最大的營養價值，除了生吃之外（腸胃功能不佳者避免），建議以少水蒸煮，或短時間快炒的方式，最為適合。 2、每天最好吃1至2種世界衛生組織建議，每天至少吃3～5份蔬菜，其中1～2份最好是十字花科蔬菜，有助達到防癌效果。 3、選擇深色的蔬菜深色蔬菜指得是深綠色、紫紅色、橘紅色、紅色等品種，這類的蔬菜含的抗氧化物質更多，營養價值相對更高。 4、選擇新鮮的天然食物放太久、醃製、醬製的蔬菜不僅口感差、味道不天然、營養價值不高外，還伴隨一定程度的健康危害，建議最好購買新鮮蔬菜為佳。 5、先洗後切蔬菜的清洗方式是先洗後切，清洗時儘量用流動水沖洗，且避免長時間將其置於水中浸泡，洗乾淨後儘快處理，但不要切得太碎，以免營養價值流失；同時要儘快食用，避免反覆加熱。 常見問答 (FAQ)Q1：什麼是十字花科蔬菜？A1：十字花科蔬菜包括白菜類（大白菜、小白菜）、甘藍類（花椰菜、菜花、高麗菜）、芥菜類（芥菜、雪裡紅）及蘿蔔類（白蘿蔔、紅蘿蔔）等，是日常常見的營養蔬菜。Q2：每天應該吃多少十字花科蔬菜？A2：世界衛生組織建議每日蔬果攝取3–5份，其中至少1–2份應為十字花科蔬菜（半碗煮熟蔬菜為1份）。Q3：哪些族群應該注意食用十字花科蔬菜？A3：甲狀腺功能不足或缺碘者消化功能差、容易腹脹者服用抗凝血劑（如華法林）者這些族群應適量或在醫師指導下食用。Q4：如何烹煮十字花科蔬菜才能保留營養？A4：最佳方式為生吃、少水蒸煮（0–20分鐘）、微波0–3分鐘或快炒0–5分鐘。水煮時間過長會破壞硫代葡萄糖苷，降低抗癌與抗發炎效果。Q5：選購十字花科蔬菜有什麼建議？A5：挑選深色、新鮮、天然蔬菜為佳。清洗時先洗後切，避免長時間浸泡，切勿切得過碎，並盡快食用以保留營養。【延伸閱讀】 .超級食物排行榜常客！十字花科蔬菜為何這麼強？8大營養解析.別再丟掉！綠花椰菜「這1段」抗癌力是花球10倍 還能顧肝、護眼
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2026-03-30 養生.營養食譜
讓牛排更加鮮嫩多汁？專家提醒烹煮前別忘先加這個調味料
牛排種類很多，質素與價錢高低有別，如何令一般的牛排變得更美味、味道更加濃郁？一位烹飪專家分享了一個經濟實惠的小技巧，除可提升牛排的口感，更可保持令人垂涎的鮮嫩。愛吃牛排的人都知道愈簡單愈好，不需要那麼多醬汁，只要撒鹽即可。美食部落客兼生活風格網站「One Good Thing」的創始人尼斯特爾 (Jill Nystul) 就是簡單的只用鹽，就能使牛排增添風味。她介紹的就是「乾醃法」，在烹飪牛排之前先用鹽醃製，這個過程就是「乾醃」，它會產生神奇的嫩化效果，即使是較薄或廉價牛排，也能變得超級鮮嫩多汁。在乾醃期間，鹽份會使牛排滲出水分，然後被重新吸收，使牛排更加多汁。尼斯特爾解釋，比如在一小時甚至一夜裡，粗鹽會吸出牛肉的部分天然水份。這些水份會溶解鹽份，形成鹽水。鹽水被牛排重新吸收後，就能使牛排更嫩更入味。而且當鹽深入肉裡後會改變蛋白質結構，讓牛肉在高溫烹調時，可以降低因為蛋白質扭曲造成的水份流失，換言之保留了肉汁，吃起來會更鮮嫩。此外，鹽還能幫助調味料更深入滲透到肉中，提升風味並形成完美焦脆的外皮。當然要提前多天給牛肉撒鹽，實在有點麻煩，尼斯特爾的建議是將冷藏的牛排充分解凍後，擦乾後撒鹽再放回冰箱，要吃的時候再從冰箱拿出來恢復至室溫，這時候至少都有30分鐘以上的「鹽作用」，有一定時間的滲透，這時才拿來煎自然有更棒的成果。還有千萬要注意，不要先在牛排抹油再灑鹽，這樣牛肉上的油會隔絕了鹽，而鹽根本沒滲透到牛肉裡。此外，她特別提醒大家不要用普通食鹽，烹調完美牛排的關鍵，在於使用粗海鹽，因為它的晶體更大。較大的晶體可以覆蓋較大的牛排表面，即是說你只需要更少的鹽，就能避免過鹹的風險。
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