2020-07-26 養生.營養食譜
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太白粉
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2020-07-20 養生.營養食譜
吃當季／莧菜竟也可以涼拌 口感超優
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。雖然莧菜含有豐富的鐵跟鈣，營養價值非常高，但因莧菜屬性較涼，四肢容易冰冷、腸胃虛寒，以及胃腸功能較弱的人不適合吃太多，容易引起腹瀉，或讓腹瀉狀況更嚴重。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導，出處／2008-09-28聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 紅莖 綠莖 有何不同？ 莧菜有紅莖與綠莖兩種，前者口感扎實，據說有補血之效；後者口感細嫩，上海人稱「米莧」，煮湯或清炒皆宜。 挑選原則：除了葉片完整，白莧菜愈翠綠愈好，紅莧菜則是愈紫紅愈佳，枝梗最好肥厚且細嫩。莧菜料理食譜鮮蝦翡翠羹材料：蝦仁100公克、豆腐1/2盒、莧菜300公克、蔥1支、薑2片、清湯5杯醃蝦料：鹽、太白粉各少許調味料：酒1/2湯匙、鹽2茶匙、濕太白粉適量、麻油1/4茶匙、胡椒粉少許做法：1.蝦仁洗淨，擦乾水分，用刀面將蝦仁拍扁，依蝦仁的大小，切成2或3段，用醃蝦料拌勻醃10分鐘。2.莧菜去根、洗淨，在滾水中快速燙一下，撈出沖涼，擠乾，剁碎。豆腐切薄片。3.鍋中熱兩大匙油，煎黃蔥段和薑片，淋下酒和清湯，煮滾後，撈棄蔥薑，放入豆腐和莧菜；再煮滾後加鹽調味，放入蝦仁，立刻勾芡；關火後滴麻油，撒胡椒粉即可裝碗。TIPS：蝦子先輕拍再切段，組織會較鬆軟；醃太白粉則是增加滑嫩的口感。香乾松子拌莧菜材料：莧菜300公克、豆腐乾4片、烤過的松子或杏仁調味料：李錦記蠔油1大匙、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、白胡椒粉少許、麻油2茶匙做法：1.莧菜摘好、洗淨，切除少許梗部，放入滾水（水中加鹽1茶匙）燙約30秒，撈出，沖冷開水至涼，剁成碎末，擠乾水分。2.豆腐乾放入水中煮2-3分鐘，取出，放涼後剁碎。3.將莧菜和豆乾放入大碗，加調味料拌勻，最後撒上松子。TIPS：莧菜也可以涼拌，口感超優；松子可替換杏仁等乾果，也可依季節換茼蒿菜、菠菜，作法與口感近同。上湯蒜子蒸莧菜材料：紅莧菜1把、大蒜6-7粒、清湯1/2杯調味料：鹽1/3茶匙做法：1.莧菜洗淨，摘好、切段，放入滾水中燙5秒鐘，撈出、沖涼，瀝乾水分，放在水盤中。2.鍋中加熱2大匙油，放入大蒜（小粒的不切、大粒的一切為二），以小火慢慢炒香，且成為淺褐色，淋下清湯，加入調味料，煮滾後淋在莧菜中。3.移入電鍋，外鍋加1杯水，蒸至開關跳起約20-25分鐘。TIPS：這道菜選用紅莧菜，先燙再蒸煮，口感變細嫩，養分不流失。
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2020-07-18 養生.健康瘦身
減重地雷食物Out 營養師教你美味台灣小吃減重解方！
為了維持好健康、嶄露好身材，減重成了許多人一生課題。而大家都知道減肥就是要「少吃多動」，但忌口實在太難，太多美食怎能不吃，尤其，台灣可是「美食王國」，雞排、鹹酥雞、珍奶、肉圓等通通不能錯過。但，你知道嗎？台灣最夯的小吃，卻是減重時的地雷食物！雖如此，叫人別吃這些美味小吃，也太強人所難。本次，邀請營養師高敏敏與我們談談，該如何正確吃，才能如願品嚐美味小吃又不怕胖？馬上來解答！減重地雷食物1：蚵仔麵線、大腸麵線鹹香順口的蚵仔麵線、大腸麵線，是難以抵擋的平民美食，但1碗小的麵線熱量居然高達600大卡以上，著實驚人！而蚵仔麵線、大腸麵線之所以成為營養師心中的地雷食物，原因是麵線中的「勾芡」！營養師高敏敏指出，勾芡是太白粉溶解於水澆淋於麵線中，使其有滑順口感。而太白粉是用地瓜或樹薯，經過水洗瀝乾後製成的純澱粉，在人體內吸收速度是米飯的3倍，其熱量也比米飯高出2倍，會讓血糖飆高，容易導致肥胖。除了一定要有的勾芡動作外，為了讓配料-蚵仔有滑口水潤感，店家通常會將蚵仔先用太白粉裹粉、下鍋川燙，之後，再與其他調味料一同添入麵線中，這個兩次勾芡的特殊做法，也讓蚵仔麵線的熱量飆升。高敏敏表示，如果蚵仔麵線又加入了台灣人最愛的「大腸」，熱量直接多增加50大卡左右。而大腸屬於內臟類，膽固醇較高，多吃可能會影響血脂。相較之下，只加蚵仔的麵線相對健康。她建議，若真的很想吃蚵仔麵線或大腸麵線，可以選擇勾薄芡或完全不勾芡的店家，或只吃料不喝湯；另外，在吃完麵線後，當日應減少飯類或其他澱粉類食物攝取，以平衡當日醣份攝取量，就能放心吃了。減重地雷食物2：珍珠奶茶香濃滑順的奶茶，搭配Q彈珍珠，讓人忍不住一口接一口。紅遍海內外的珍珠奶茶，可說是台灣之光，但也是高熱量的代表！但一杯700c.c的珍珠奶茶，熱量就超過650大卡，等於喝下12顆方糖，超過人體一天的攝取量。高敏敏表示，珍珠奶茶主要熱量來自於珍珠。珍珠使用地瓜粉製成，屬於澱粉類，加上烹煮時還會添加大量糖漿蜜製，這些「精緻醣類」，會促進體內的脂肪合成，導致發胖。此外，店家調製奶茶時，多半會使用便宜的奶精粉或奶油球，其主要成分為植物油(或氫化植物油)、玉米糖漿、酪蛋白、香料等，不但沒有任何牛奶，卻還有人造反式脂肪的問題，常食用易提升罹患心血管疾病的風險。雖然有些人會藉由點微糖或無糖來因應，但微糖珍奶仍有570大卡、無糖珍奶則是510大卡。高敏敏建議，除了減糖，還得將奶精粉換成低脂鮮奶，珍珠鮮奶茶還是比較健康；將珍珠更換成熱量較低的仙草、愛玉、寒天、蒟蒻等配料，是更全面的做法哦！減重地雷食物3：鹹酥雞、雞排每個人都有這個經驗，到了夜晚嘴饞時，出外覓食時，總是買鹹酥雞、雞排當晚餐、宵夜。雖然知道鹹酥雞、雞排油膩膩又高熱量，不但造成肥胖也會影響健康，但還是忍不住夾了滿滿一整盤。高敏敏表示，身為減重地雷食物首惡的鹽酥雞和雞排，之所以成為熱量界霸主，主因是油炸後讓食材外層沾上大量油脂，就算是健康食材-蔬菜類、菇類，只要經過油炸，兩者熱量差可能翻不止1倍。加上鹽酥雞、雞排均需要醃漬，起鍋後，會需要撒上大量胡椒粉、辣椒粉提味，更有店家提供獨特醬汁，讓人不自覺就攝取了大量的油脂、糖分、鹽分。而且食物在經過高溫油炸後，更容易產生致癌物—聚丙烯醯胺，少吃為妙。如果真的忍不住想吃鹹酥雞或雞排，高敏敏說，不如就選雞排吧，因為雞排熱量較鹹酥雞低，同樣份量的一份食材，若被切割得愈小塊，總表面積就會變大，吸收的油脂量也會增加，所以鹹酥雞的熱量才會高過雞排。此外，鹹酥雞攤的點菜秘訣應把握以下幾點：不另外加調味料(鈉含量太高)、不加九層塔(非常吸油)、不點蔬菜(超級吸油)、不點澱粉(精緻澱粉是減重惡魔)。要認真減重時，其實就要避開油炸物。會建議在家烹調，用水煮、烘烤、煎炸的方式，料理雞胸肉或雞腿肉，都可以大大減少熱量的攝取。如果烹調生手，不妨試試非常火紅的氣炸料理，也不失為減重方案。減重地雷食物4：滷肉飯每當到了月底拮据時，相信很多人都會選擇俗又大碗的「滷肉飯」來解決一餐。但身為台灣最知名的小吃--滷肉飯，一碗居然熱量就有近500大卡！難怪天天只靠滷肉飯過活，體重還是直線上升。高敏敏提到，滷肉飯之所以熱量超標，其原因在於：一碗飯的熱量就280大卡，再淋上鹹香滑口的肥肉燥，高油、高鹽、高熱量一次吃下肚，不胖也難；而肥肉的飽和脂肪酸更是造成三高的元凶之一，不可不慎！滷肉飯要不地雷，挑選上要注意：選擇店家時，注意肉燥比例應瘦肉多、整體調味不過於重鹹。通常顏色深的魯肉肉燥，會加入大量的醬油和炒糖平衡風味，不但高糖，含鈉量也驚人。她建議，也可考慮在家自己烹調，購買雞絞肉、紅蔥頭、乾香菇等食材，自己在家烹調雞肉燥飯；並將白飯更換成纖維含量高的十穀飯，或蒟蒻低卡飯、花椰菜飯，更可大幅減少熱量攝取。減重地雷食物5：牛肉麵台灣人最愛、觀光客必吃的就是「牛肉麵」，牛肉麵擁有香醇湯頭、軟嫩牛肉、Q彈麵條，讓人忍不住一口接一口。看似清淡的牛肉麵，居然也是減重地雷食物？！高敏敏說，其實一碗牛肉麵熱量並不低，一碗牛肉湯麵630大卡、清燉則是810大卡、番茄口味約850大卡、紅燒則每碗870卡左右。清燉湯麵僅有牛肉湯，而牛肉湯頭則是加入牛肉、牛骨、滷包、蔬菜等熬煮，再加入鹽巴、薑、蒜等調味，相對熱量較低。清燉牛肉麵則加入牛肉，牛肉又依添加部位不同而有熱量差異。其中，常見的有牛楠、牛腱、牛筋、牛雜。牛楠油脂含量較高，1/4手掌心大小就有83大卡；同樣大小的牛筋則為43大卡；牛腱則是低脂低卡，約36大卡；牛雜是富含油脂、膽固醇的內臟類，約半飯碗的份量，熱量就超過300大卡。番茄牛肉麵，除了基礎湯頭，還會先將番茄油炒糊化，再加入番茄醬調味，熱量相對高些。而口感豐富的紅燒牛肉麵，則會將蔥、薑等調味料先油炒爆香，再加入豆瓣醬、醬油、糖等調味，熱量相對最高。減重時期，想要大吃牛肉麵卻不罪惡。可選擇以清燉為主的湯頭，盡量避免紅燒，可減少一些熱量。盡量少喝湯，只要喝幾口淺嚐味道即可，約喝1/4碗的量，可降低200大卡的熱量攝取。麵條選擇需要咀嚼的寬麵條，可增加飽足感，而細麵條、冬粉、粉絲較容易吸取湯汁，不自覺攝取太多熱量。此外，如果自己在家煮牛肉麵，也可以將麵條更換為熱量較低的蒟蒻麵、大豆麵等。牛肉選擇，以低脂低油的牛腱為首選；若愛牛筋口感，則可點半筋半肉麵；牛楠的熱量是牛腱的2倍以上，建議將食用量減半；牛雜則偶一為之就好。如果一碗份量太多，不妨2人一同分享，也能降低熱量攝取。
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2020-07-12 養生.營養食譜
白蘿蔔 吃進夏天的清甜
印象中，白蘿蔔的產季在冬天，但今年初夏，市場出現好多白蘿蔔，白白壯壯、直直挺挺的，我買了一條長度從指端到手肘，直徑約莫一個馬克杯的白蘿蔔，才23元哩！我煮了好幾道白蘿蔔料理，家人都誇，「好甜喔！」我記憶中有一段屬於白蘿蔔的故事。那年，我受邀到偏鄉的身障單位採訪。該校主任帶我參觀校園時，孩子們正在澆水、拔草。花圃被隔成一區一區的，標誌著不同班別的種植成果。其中學齡班小朋友種的白蘿蔔被蟲咬了幾口，主任打趣說，「沒想到連這裡種的白蘿蔔也是『身心障礙』的……」我聽了哈哈大笑。老師徵求大家的同意，拔下兩條巴掌大的白蘿蔔，決定送給遠道而來的我，「這位阿姨一定沒吃過小朋友種的白蘿蔔。」給我嗎？回家一定要跟家人炫耀這是小朋友的愛心呢！鐘聲響起，大夥陸續離開花圃返回教室。我走在最後面，這時一位小朋友放慢腳步，與其他人拉開距離，慢慢靠近我，就在轉角處只剩我們兩人時，他突然轉身，面無表情地說：「白蘿蔔給我！因為你晚上有東西吃。」那表情像是非要不可似的，我立刻將手中的白蘿蔔遞給他；他拿到白蘿蔔，竟深深向我鞠個躬說，「我要給……阿嬤吃……」說完便加快腳步趕上其他小朋友，留我楞在原地。後來我很技巧的問到這位小朋友的家庭背景，原來他跟阿嬤相依為命，這條白蘿蔔應該就是祖孫兩的晚餐……每當我做白蘿蔔料理，都會想起那段往事，每一口都覺得珍貴。百花鑲蘿蔔食材：白蘿蔔1條（550克）、蝦仁80克（約10隻）、絞肉80克、芹菜2支作法：1.買筆直的白蘿蔔，洗淨削皮切段（約3公分），用湯匙在中間挖出圓形的洞。2.白蘿蔔放在盤上，以大火蒸15分鐘。3.利用蒸蘿蔔的時間製作內餡：將蝦仁洗淨去腸泥，拍碎，與絞肉和作法1挖出並切碎的白蘿蔔混和，加1小匙蠔油、薑末、鹽、白胡椒粉、雞粉調味。4.白蘿蔔放涼後，取出湯汁備用。5.挖出的圓洞塞進內餡，再放入鍋內，以大火蒸7分鐘。6.芹菜洗淨切小丁。7.取一炒鍋，把作法4和5的湯汁倒進鍋內，放芹菜丁，加太白粉勾芡，淋在盤上即可。內餡蒸熟只需7分鐘，而白蘿蔔需要20分鐘，這是內餡沒有直接塞進白蘿蔔一起蒸的原因。蘿蔔排骨酥湯食材：排骨酥1斤、白蘿蔔1條、蔥1根、香菜少許作法：1.白蘿蔔去皮切塊，水蓋過食材，放在燜燒鍋內鍋煮。2.蔥切3段。取一炒鍋，放1小匙沙拉油爆香蔥，放進作法1。此步驟可增加湯頭的香味。3.另煮一鍋水，水滾後放入排骨酥，煮約1分鐘，撈起，放進作法1，此步驟去除排骨酥多餘的油。4.整鍋的蘿蔔排骨酥湯在瓦斯爐上煮滾，撈起浮沫。5.續煮5分鐘，移到燜燒鍋中燜1小時（若沒燜燒鍋需煮半小時）後，取出蔥白丟棄，並加適量的鹽和雞粉調味。6.盛出，以香菜點綴。蘿蔔滷麵輪食材：白蘿蔔半條、麵輪1包（約150g，購自雜貨店）、蔥2根、薑2片、八角2個、青江菜1把作法：1.麵輪放在鍋中以大火蒸15分鐘（用電鍋蒸也行）。2.白蘿蔔削皮切塊。3.麵輪蒸熟後泡冷水，擠出多餘的水分。4.炒鍋中倒入1大匙油，爆香薑片、蔥段（喜歡辣者，可加入辣椒）。5.加入2大匙醬油膏、1小匙鹽和2個八角，翻炒1分鐘。6.放入麵輪和白蘿蔔，加水蓋過所有食材，煮至軟爛為止，時間約半小時。7.為美觀，取出薑片和蔥，盛起。8.青江菜洗淨對半切，放入滾水中汆燙1分鐘。瀝乾水分擺盤，將蘿蔔麵輪放中間即可。
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2020-07-08 橘世代.愛吃橘
【食譜】再忙也要健康「自煮」！4道好菜快速上桌
每天忙碌又想自己開伙嗎？上菜免煩惱，快速做料理也可以多變化又美味！經常在網路上分享、深受粉絲歡迎的「Amyの私人廚房」主人-Amy老師來上菜啦，每道菜都只要幾個步驟，讓你輕鬆學會技巧，零失敗端出一整桌方便快速又好吃的家常菜喔！台式海鮮炒麵食材（2人）：油麵300g、松阪豬肉120g、蝦仁、花枝各適量、乾香菇10g、靑蔥3根、辣椒1根、小白菜適量、紅蘿蔔20g、油蔥酥1大匙、米酒1大匙、醬油1.5大匙、烏醋0.5大匙、鹽適量、白胡椒粉1小匙、香菇水120c.c.、食用油適量1.蔥切斜段；辣椒切斜段；紅蘿蔔切絲；小白菜略切；乾香菇先泡開、切絲，香菇水備用；豬肉切絲。2.開中火倒入油燒熱，蔥白下鍋炒香，放入乾香菇、豬肉絲下鍋至表面上色；將炒好的配料推至鍋邊，放入海鮮炒至半熟。3.加入紅蘿蔔、辣椒、小白菜梗稍微拌炒，倒入香菇水、醬油、烏醋、鹽，拌炒均勻。4.放入油麵、蔥綠、小白菜葉，加入油蔥酥、米酒、白胡椒粉等，中大火拌炒1分鐘就完成囉。小秘訣：松阪豬部位吃起來有油脂又脆，但也可以換成腰內肉或胛心肉喔。胡麻菇菇肉片捲食材（2人份）：雞蛋豆腐1盒、胡麻醬適量、牛肉片6片、鴻喜菇1包、太白粉少許、蔥花.白芝麻粒.食用油各適量1.靑蔥切蔥花；鴻喜菇切去底部，用手剝成小束；雞蛋豆腐切厚片。2.牛肉片上面放雞蛋豆腐，將牛肉片捲起。3.鍋子開中火倒入油潤鍋，放入捲好的肉片捲，煎至兩面金黃，將牛肉捲推至鍋邊，鴻喜菇下鍋拌炒，蓋上鍋蓋，一起燜煮1分鐘。4.打開鍋蓋拌炒至鴻喜菇成金黃上色，淋上胡麻醬，再灑上白芝麻粒、蔥花就完成囉。小秘訣：牛肉片捲起雞蛋豆腐時，尾端灑上少許太白粉可以幫助黏合。橙香鮮蔬炒雞柳食材（2人份）：雞胸肉150g、柳橙2顆、彩色甜椒適量、紅蘿蔔20g、甜碗豆15根、腰果.鹽.食用油適量、柳橙汁2大匙醃料：素蠔油、砂糖、香油各1小匙，白胡椒粉少許，太白粉、柳橙汁各1大匙1.紅蘿蔔去皮、切小片；柳橙取出果肉；彩色甜椒切絲；雞胸肉切長條，加入醃料靜置15分鐘。2.鍋子開中小火熱鍋後倒入食用油，放入雞柳條炒至雞肉半熟(約雞肉表面呈白色)，將雞肉推至鍋邊，加入紅蘿蔔片、甜豌豆、彩色甜椒下鍋後拌勻。3.加入鹽、柳橙果肉及果汁、腰果拌炒就完成囉。小秘訣：柳橙酸甜的滋味和雞肉最速配，如果不是當季，也可以替換使用其他喜歡的柑橘類。香煎干貝暖沙拉食材（2人份）：干貝5顆，食用油、小番茄、生菜、彩色甜椒、檸檬皮屑適量，食用油適量醃料：鹽1/3小匙，黑胡椒粉1/4小匙1.小番茄對切；彩色甜椒切圈；檸檬切塊；干貝用紙巾擦乾表面水份，均勻灑上醃料，淋上少許食用油稍微醃漬。2.鍋子開中火，倒入食用油熱鍋至油紋浮現，放入干貝煎至兩面金黃即可。3.生菜鋪底，放上彩色甜椒、小番茄，再放上干貝、檸檬塊，淋上食用油，再刨上少許檸檬皮屑就完成囉。小秘訣：干貝如果是用冷凍的，要記得先用冷藏解凍完成。表面要用紙巾擦乾，這樣才能煎出干貝的酥脆外皮唷。※作者介紹：Amy (張美君)來自於傳統客家大家庭，最愛在廚房裡打轉，從小就熱愛料理、熱愛美食，在耳濡目染之下，傳習客家美食的手藝，結婚後更從婆婆那習得一手道地閩南台式料理。加上居住的社區有許多外籍人士家庭，讓Amy也接觸了世界各國的料理方式，從此開啟了餐桌上的異國風景。2016年開始，就在FB上分享自己的料理食譜與創作理念，更將每一道料理拍攝2分鐘快速料理的食譜影音發表，「Amy的私人廚房」粉絲頁，目前已有105萬追蹤者，及超過79萬粉絲按讚。最高影音食譜瀏覽人數超過3百萬人次。單篇食譜分享更曾超過10萬人次分享的佳績。本文摘自《Amyの私人廚房》，幸福文化 2020/05/13出版※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康【愛吃精選延伸閱讀↘↘↘】。日本男子教你輕鬆做家庭料理／日式天婦羅、海南雞炊飯。米其林大廚夏日食譜／完美搭配任何食材！超簡單保鮮盒快沙拉 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-07-07 養生.營養食譜
吃當季／秋葵常見醃漬、涼拌 其實清炒也可以
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。秋葵是營養價值很高的蔬菜，富含蛋白質，熱量不高，很適合想減肥的人食用。但要提醒民眾，它的屬性偏寒涼，脾胃虛寒、容易腹瀉或排軟便的人，最好不要多吃。【記者陳惠惠 周小仙╱報導，諮詢╱楊素卿中醫師，出處／2008-08-03聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 秋葵料理食譜示範達人／賴庭基，原味有機便當主廚醃漬秋葵材料：秋葵50公克、八角2-3粒、花椒、白砂糖適量、醬油60c.c.、水15c.c.作法：1.完整秋葵汆燙後，切除前端的蒂。2.另外準備一個鍋子，倒入八角、花椒、砂糖、醬油，攪拌均勻。3.將燙熟的秋葵放入調味醬汁中，擺在冰箱冷藏醃漬2-3小時，就是一道爽口清涼的醃漬秋葵。TIPS：醃漬的秋葵，放冰箱冷藏可保存4-5天，建議吃的時候，用乾淨餐具夾取需要的量，能拉長秋葵保鮮期。涼拌秋葵材料：秋葵50公克醬料：薄鹽醬油2匙、醬油膏2匙、醬油2匙、海山醬2匙、豆腐乳1匙、辣椒碎5-10公克、白砂糖、白芝麻適量作法：準備以下四款醬汁：薄鹽醬油加入適量白芝麻粒。醬油、辣椒碎、糖全部拌在一起，調勻成沾醬。海山醬與豆腐乳，以2：1的量調為沾料。市售手工釀造醬油膏。1.完整的秋葵入鍋汆燙後，泡冰水冰鎮。（也可以泡冷水再放冰箱冷藏）2.四款醬汁調好後，便可將冰鎮過的秋葵，蘸不同醬料食用。TIPS：想增加醬汁香氣，可額外加點麻油，或選擇西式的紅酒醋配橄欖油。雙菇炒葵材料：秋葵40-50公克、杏鮑菇20公克、鮮香菇20公克（約2朵）、里肌肉片30公克、薑片10公克、水100-150c.c.、鹽1小匙、醬油、白砂糖適量作法：1.秋葵汆燙後，去蒂並切長段；杏鮑菇與香菇則是先切片，再汆燙。兩種食材皆備用。2.里肌肉切片後，輕輕抓過太白粉與沙拉油，接著過熱油處理，備用。經過這道手續，能讓炒出來的肉片更滑嫩。3.另外準備一個鍋子，熱油後爆香薑片，再加水、鹽、醬油、砂糖，並把調味料拌勻。4.秋葵、杏鮑菇、香菇這3種材料先入鍋拌炒，等鍋內的調味醬汁燒滾，最後再加肉片，炒熟就可以起鍋了。TIPS：或許大家都會炒蔬菜肉片料理，但讓肉片好吃的秘訣，在於抓過太白粉與沙拉油。如果方便先過一下熱油，能完美保持肉片鮮嫩，但不過油也OK。
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2020-06-25 養生.生活智慧王
驅蟻、清灰塵…小小一條橡皮筋，竟有意想不到10項功能
外食中常見的橡皮筋，是否每次用餐後，就和便當盒一起綁一綁丟進垃圾桶了呢？看似不起眼的橡皮筋可有不少生活上的妙用喔！不管是清潔灰塵或是居家修繕，都可以發揮意想不到的作用，現在就來看看小小一條橡皮筋有那些大大妙招吧！防止滑動掃把等長桿工具置靠牆邊時會常滑倒，將2、3條橡皮筋綁在長桿頂端增加摩擦力，便可輕鬆靠在牆壁、不傾倒。增加摩擦使用保鮮膜常找不到撕開的頭，這時候便可把1條橡皮筋套在手掌並上下摩擦保鮮膜，利用橡皮筋的摩擦力，這樣就可以簡單找到開頭。另外，像料理時機但會在桌面上到處滾動，這時候也可以在雞蛋下方放幾條橡皮筋，便可防止亂滾。快速起泡在肥皂上綁上2~3條成平行的橡皮筋，洗手時只要稍微搓一下就可以搓出很多泡泡，不但省肥皂、又可以把手洗得乾乾淨淨！另外，在肥皂盒綁上幾條橡皮筋，再把使用完的肥皂，放在肥皂盒上，肥皂就不會濕濕爛爛黏在肥皂盒上，隨時保持肥皂乾燥。防止滴漏在醬油等調味料瓶口附近，圍上衛生紙並套上橡皮筋，當醬汁沿著瓶身流出來時，可防止液體順著瓶身流下。驅除螞蟻螞蟻討厭橡皮筋的味道，準備幾條橡皮筋套在家中糖罐的罐口下方處，每條橡皮筋最好間隔1~2公分，這樣便能簡單驅除螞蟻干擾食物。收集指甲剪指甲時，指甲容易亂飛、掉滿地，這時將牙籤繞上橡皮筋，塞在指甲剪刀口內，便可防指甲亂飛。推薦閱讀：一條神奇橡皮筋，玩偶瘋玩變裝秀清除灰塵把7、8條橡皮筋套在保鮮膜的滾軸上，在地毯下摩擦，就可以將連吸塵器也吸不乾淨的灰塵細屑，輕鬆沾黏在橡皮筋上。若家中有寵物，這個方法也能輕鬆將小動物較短的毛髮沾黏起來，最後橡皮筋用清水清洗即可。避免衣物鬆垮洗衣時可在襪子的襪口套上橡皮筋，放進洗衣機清洗時便較不易鬆掉；也可在常洗滌的T恤領口綁橡皮筋再丟進洗衣機洗，也可避免衣服領口因攪動而鬆垮。去除印泥印章用久了常因印泥而堵塞，使用時看不清楚，這時可以將打結的橡皮筋放在紙上，用印章來回摩擦，就能將塞滿印章細縫的汙垢清除乾淨。清潔細縫遙控器按鈕間的細縫易堆積灰塵，用水擦拭又怕損壞機器，此時可將橡皮筋套在竹筷上，在遙控器表面上來回搓動，便可清除細縫汙垢。最後，小編再提供幾招橡皮筋的保存方法橡皮筋如果堆放在一起久了，容易糾結、黏成一團。這時候，只要撒一小撮太白粉在橡皮筋上，就可以避免這種情況發生。善用橡皮筋也可以成為日常生活中的小幫手，將繁瑣麻煩的家事變得更簡單，也可以讓生活更加方便喔！
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2020-06-17 養生.營養食譜
吃當季／絲瓜出水太多？主廚教你這樣料理才不會太濕爛
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。絲瓜有九成五都是水，是水分含量非常高的食物，跟水果裡的西瓜不相上下，只比冬瓜少。因此，有便秘困擾的人可以多食用，不只可以預防便秘，還有助於解便。【記者陳惠惠 吳雨潔╱報導，出處／2008-04-14聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 絲瓜料理食譜示範達人／台北華國大飯店中餐宴會廳副主廚陳建達，中菜料理經驗逾20年。絲瓜蝦球（4人份）材料：絲瓜180g、草蝦200g、紅蘿蔔、蔥段與薑片各數片、鹽少許Step1：絲瓜切成條狀。草蝦去殼、抽出腸泥、順著蝦外緣劃一刀，當蝦遇熱便會捲成球狀。Step２：將草蝦放入滾水中燙至7分熟後，加入絲瓜一起燙至8分熟。Step３：油鍋熱鍋，放入紅蘿蔔、蔥段與薑片炒香，再放入絲瓜與蝦球一起快炒。最後加少許鹽調味。主廚Tips：生絲瓜的顏色是白色，煮熟後會轉變成透明狀。可從透明的程度可判斷生熟度。潮州澎湖絲瓜烙（4人份）材料：絲瓜50g、蝦仁50g、全蛋1顆、蝦米10g、絞肉10g、碎菜脯10g 、地瓜粉50g、碎花生米與鹽少許、水半碗Step1：絲瓜切成絲。將全蛋與地瓜粉、水攪和均勻，加入絲瓜、蝦米、絞肉、碎菜脯、碎花生米等材料，全部拌勻。Step２：油鍋熱鍋（建議使用平底鍋），將上述材料倒入鍋中。Step３：煎至蛋皮表面呈金黃色後，翻面；另一面蛋皮也煎到變金黃色，再翻面一次。主廚Tips：絲瓜遇熱會釋放水分，用麵糊包住絲瓜，可讓水分不易跑出，不會爆油，也可保留口感。山藥枸杞絲瓜（4人份）材料：絲瓜250g、山藥100g、白果20g、枸杞少許、雞高湯（或蔬菜高湯）一碗、糖、鹽、香油與太白粉少許Step1：絲瓜、山藥切條狀。絲瓜放入汆燙至半熟。Step２：油鍋熱鍋，將燙過的絲瓜放入鍋中，加入雞高湯。蓋上鍋蓋、轉小火，悶約10秒鐘至絲瓜全熟。Step３：放糖與鹽調味。再加入山藥、枸杞與絲瓜與一匙勾芡的芡汁拌勻。起鍋前，淋少許香油提味。主廚Tips：加了芡汁的絲瓜比較不會出水。如果不喜歡勾芡，建議高湯水量少一些，以免口感過於濕爛。
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2020-06-14 養生.營養食譜
煎餅隨意搭 烹出自家味
煎豆腐餅，是為了搭配自己烘焙的100%全麥Pita（口袋餅）當早餐。煎著煎著，就煎出多種樣式的煎餅，換口味、也圖方便，凍在冰箱，要吃隨時取出解凍，也不失風味。煎餅除了直接吃，淋上醬汁就變身成主餐。至於搭配煎餅的內餡，看冰箱有什麼食材，合適的就加，隨意搭出自家味。雖不是每次成功，但也「獨創」出不同風格、口味的煎餅，輪著吃才不會膩。魚餅午後翻閱介紹西班牙料理「魚餅」的書籍，和平時多把魚乾煎、紅燒、清蒸等方式不同，而是煎成「餅」，類「加工食品」的概念。適合多做一些凍起來，想吃時煎一下回溫，不失風味。食材：鱸魚1尾（或鯛魚，取肉去皮剩160g）、咖哩20g、雞蛋1/2顆、四季豆4~5根、太白粉10g（約一匙半）、橄欖油、鹽、白胡椒作法：1. 鱸魚取肉去皮，用調理棒打成泥或用刀切成魚泥狀；四季豆切成薄圈狀備用。2. 魚泥和四季豆圈混合，加入咖哩、雞蛋、太白粉、鹽、白胡椒，同方向拌匀。3. 用湯匙將魚漿舀裹成圓球形。4. 起油鍋，小火慢煎魚漿球，一面煎微焦翻面，再用鍋鏟輕壓成餅狀。5. 兩面煎微焦即可。TIP：1. 打魚漿時，同方向「打」才會Q彈。2. 煎焦翻面再壓，才不會黏鍋鏟。西班牙馬鈴薯蛋餅把日前刊登在元氣周報的「別再誤解馬鈴薯」一文PO上網分享，馬鈴薯食譜如潮水而來。香港料理達人Angel一口氣介紹了三道馬鈴薯料理，五星主廚孝星也指導了做薯餅的正宗的做法。綜合各家做法，依現有食材做出自家的「私房料理」。食材：馬鈴薯1個、洋蔥半個（約和馬鈴薯等量）、蛋4顆、番茄1個、蒜頭2～3個、九層塔、黑胡椒、鹽作法：1. 馬鈴薯切絲，洋蔥、蒜切末，九層塔切末，番茄切片。2. 起油鍋放入馬鈴薯、洋蔥、蒜略炒，以黑胡椒、鹽調味。取出，濾去多餘的油備用。3. 打蛋花、拌入九層塔末，黑胡椒、鹽調味，再加入炒過的馬鈴薯拌勻。4. 起油鍋（約24cm大小）將步驟3倒入，小火慢煎，別煎焦了。5. 待蛋餅煎到周圍有些翹起，再舖上切片的番茄。用盤子倒扣翻面，煎另一面。6. 起鍋，再放上九層塔裝飾。普羅旺斯豆腐餅窩在「小小蔬房」吧檯式廚房，看劉姐準備食材，邊聊天也邊「偷學」怎麼做菜。劉姐做的豆腐餅是蔬食，除了口味佳，更渾然不覺是蔬食。喜歡這樣的午後「聊天」，能不經意的「偷一道菜」回家。取了洋名子，感覺比較「潮」；若叫「蔥花豆腐餅」，則成了「風土」料理。食材：板豆腐6方塊（約680g）、細肉末200g、豆干200g、毛豆60g、蔥（切末） 80g。普羅旺斯香草、鹽、醬油適量作法：1. 板豆腐以重物壓出水，備用。2. 豆干切細碎、蔥切細末。（可用調理機）3. 起鍋炒香肉末，放入豆干、蔥末炒。接著放入普羅旺斯香草，用醬油、鹽調味，翻炒去除多餘水分。4. 再放入毛豆拌炒，即成配料，放涼備用。5. 豆腐捏碎，放入步驟4配料拌均，適度的調味，即成豆腐餡。6. 取約40g（更多亦可）豆腐餡，在雙手間來回拋接打實，塑形成球狀。7. 起油鍋，小火乾煎微焦後翻面，鍋鏟輕壓，兩面煎微焦即可。TIP：1. 豆腐要盡量壓去水分，配料要炒乾，才有利成形。2. 所有配料及豆腐都是熟的，煎是為了上色及成形。3. 配料可依自己的喜好隨意搭配。
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2020-06-11 橘世代.愛吃橘
日本男子教你輕鬆做家庭料理／日式天婦羅、海南雞炊飯
沒瓦斯爐就沒辦法做好料？經常在YouTube上分享料理的人氣YouTuber、日本男子KAZU 教你「不開火」也能輕鬆煮，只要有方便使用的電子鍋、電磁爐，運用台灣市場上很容易買得到的食材，就能做出道地美味的日式風味家庭料理喔！第一道：日式天婦羅在日本，天婦羅原來是普通的家庭料理。與高級料理無法畫上等號。不知從什麼時候起，天婦羅變成高級和食的代名詞。天婦羅就這樣從平凡人躍升為貴族。在家做天婦羅其實很簡單，只需將蔬菜切一切後沾裹薄薄的麵衣，下鍋油炸就完成， 推薦你試著運用當季蔬菜來做。材料（食材請隨喜好做選擇）：蝦子適量、茄子適量、南瓜適量、香菇適量、舞菇量、紫蘇適量、蘆筍適量、蓮藕適量炸蔬菜：洋蔥絲、紅蘿蔔絲、鴨兒芹均適量麵衣：低筋麵粉100公克、太白粉2茶匙、水200毫升作法：1.首先將想吃的食材切好備用。2.將蝦殼去除(留下尾巴最後一節)，開背挑除腸泥，在腹部的部分輕切四刀。3.壓一下蝦背部，將筋折直。4.進行油炸前，將麵衣材料混合成麵糊備用。5.熱油鍋至攝氏170度左右。6.蝦沾裹麵糊後下鍋油炸，炸到酥脆即可起鍋。7.剩下的麵糊與要炸的蔬菜一同拌勻，下鍋油炸。8.裹上麵糊後的蔬菜放在湯勺中下油鍋，這樣下鍋油炸比較不會散掉，炸到酥脆即可起鍋。Tips：調製麵糊時請使用冷水，加入冰塊尤佳， 如此一來可以讓炸過的麵衣更加酥脆。第二道：日式海南雞炊飯濃濃日式風格的海南雞飯，一吃就喜歡！在日本，你能吃到各國美食，其中海南雞飯就是一道有著超高人氣的料理。其實用電子鍋就能輕鬆做出美味的海南雞飯。含有味噌的醬汁，帶點微微的日式風格， 推薦你一定要試試看這道食譜。材料：雞胸肉1片、米2杯、水2杯炊飯調味料 ：雞粉1茶匙、料理酒1大匙、蔥末1支、蒜末1瓣醬汁：檸檬汁2茶匙、蠔油2茶匙、魚露2茶匙、水3大匙、味噌1茶匙、香油1/2茶匙、薑末1節(15公克)、蒜末1瓣、蔥末或香菜適量作法：1.將雞胸肉用叉子平均地插出好幾個洞。2.將醬汁材料混合備用。3.洗好米，在飯鍋裡放入炊飯調味料和雞胸肉後，啟動煮飯模式。4.煮好飯後雞肉取出，並將飯拌一拌。5.雞肉切大塊。6.擺好盤，在雞肉上淋上醬汁。Tips：1.平常的作法是放一整支青蔥進電鍋中煮，煮好後直接撈起丟掉。因為我喜歡吃青蔥，所以特別將它切末放進去。2.味噌不放也沒關係，加了以後味道更加濃厚，請依個人喜好做調整。※作者介紹：KAZU經歷過喜歡切小黃瓜，持續切到被罵的孩童時期；將冰箱中的蛋全部煮成水煮蛋，再放回冰箱而被罵的學生時代；在拉麵店中擅自做起超專業咖哩的打工時代；移居台灣後，見到各式各樣沒見過的魚類料理的研究時期。料理始終是埋藏在心底的一顆種子。從事過吉他手、網頁工程師、攝影師、影像工作者等多種職業，一回神赫然發現自己竟然成為做料理的日本男子，是一位就算失敗也會笑著跟各位報告的料理人。「那個人也能做的話，我也可以。」是日本男子給人的印象。目前正持續構思不特別但是超美味的食譜。下一個目標是窮遊的世界旅行料理家。今天正介於「認真與不認真」之間，持續在料理之路上。※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康本文摘自《日本男子的日式家庭料理》，四塊玉文創 2020/05/11出版【更多「自煮」精選延伸閱讀↘↘↘】。減醣料理在家做／花椰菜米偽炒飯、無麵粉芝麻葉披薩。宅在家做韓食／歐巴主廚神還原韓劇韓綜美食：炸醬麵、糖餅 立即加入粉絲專頁！ 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題，為第二人生做足功課，活出精彩亮麗！>>現在立即加入
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2020-06-10 養生.聰明飲食
許多銀髮族都有肌力不足現象！ 對抗肌少症，蛋白質不可少
雖然沒有大規模研究調查，但許多掛門診的銀髮族都有肌力不足的現象，甚至有人50歲出頭就有症狀。身體肌肉量不夠，會讓人走路遲緩、容易疲勞、手無力，甚至延伸出其他疾病，這種影響全身的症狀又稱為「肌少症」。 以下幾項可以自我檢測，是否出現肌肉太少的功能性症狀： 1.就算是室內平地，走路遲緩。2.握力不足：取物困難，毛巾擰不乾。3.行動困難：從沒有扶手的座椅站不起來，爬一層樓樓梯需要休息兩三次。4.平衡感變差，跌倒機率增加，一年兩次以上。5.非刻意減重但體重在六個月內減輕5%。6.在綠燈轉紅之前常常來不及過馬路。為什麼會有這種現象？ 隨著年紀增長，本身就會讓身體的骨骼肌肉流失。年過40，肌肉量會以每10年減少8％的速度流失，70歲後則以每10年減少15％的速度流失。如果再加上活動量不夠、營養又不充足，肌肉損失速度更快！年長者咀嚼能力變差，慢慢地就容易變得不愛吃肉。再加上有些高齡者是獨居，為了方便起見會吃前一餐的剩菜，就打發一餐，就很容易導致營養不良。也有些年長者雖然沒有以上問題，但是擔憂飲食太豐盛會導致痛風、高血糖、高血脂、高血壓，飲食過於節制，也容易導致營養不良。飲食以原型食物為主，減少額外調味飲食「清淡」是正確的，但清淡並不是指不吃這些食物，而是減少額外調味，盡量吃原型食物、原味烹調。年長者胃口原本就較小，消化能力也較弱，因此刻意節食已經無特殊意義。年長者需多食用更多蛋白質類食物雖然年長者活動量較少，但因為肌肉流失較快，為了預防這種情形，年長者反而應該比年輕人吃更多的蛋白質！在腎臟功能正常情況下，年長者需要吃到每天每公斤體重1.2公克蛋白質。換算來說，一個60公斤的長輩會需要吃到72公克的蛋白質，約略為5-7份的豆蛋魚肉類，若是素食者，可以用豆腐、豆漿等等取代。這些份量，均衡分配到三餐吸收效果會更好。但是，要量化蛋白質「一天到底要吃幾份/幾克」對年長者可能較困難。大致上來說，雞蛋一顆是一份、一顆雞蛋大小的肉類約是1-2份。整天加起來吃的肉類大約一個巴掌大小及厚度。但是，豆漿、牛奶因水分較多，要一個240cc才算一份。 1.正餐：可以選用雞肉、魚肉，口感鮮嫩，年長者接受度也較高。有時候因為不易咀嚼，年長者會只吸肉汁而將肉類「吐渣」，這時候僅能攝取到脂肪，可能無法攝取完整的蛋白質。因此，如果是豬肉，不妨選用絞肉、肉末製作成蒸肉丸、肉丸湯，在肉丸中添加蛋白及太白粉會更軟嫩。不宜烹煮過久，以免肉質變老。雞蛋，質地細緻的嫩豆腐也可以多吃。 2.兩餐之間：也可以利用蒸蛋、布丁、豆花等蛋白質豐富的小點心。若是自己烹調較為困難不便，藥局門市也有多樣化選擇的高蛋白均衡營養補充品可以購買，當作正餐外的補充。市售也有現成的純蛋白質粉，味道清淡好消化，可以直接添加在任何食物中做補充而不太影響食物原本的口味，也不失為一個好選擇。本文經授權摘自《臺北醫學大學營養學院 高齡營養研究中心》原文請點此
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2020-06-06 養生.營養食譜
花枝小卷簡易食譜在這 在家就可做出夜市美味小吃
每年6到8月是小卷、花枝、透抽產季，都屬於頭足類海鮮，外型雖有相似處不易分辨，民眾挑選時可透過外觀特徵分辨，新北市漁業管理處也分享烹飪訣竅，在家中也可煮出小卷米粉及生炒花枝等熱門夜市小吃。漁管處表示，透抽、小卷、烏賊以及花枝都是餐桌上常出現的食材，但因為形態相似，容易讓人混淆，魷魚又稱槍烏賊，體形細長且較大，身體後半段有一對三角形的鰭，眼睛無眼膜覆蓋；中卷及小卷都是鎖管的別稱，體型呈管狀也偏細長，身體後半段有一對長菱形的鰭，眼球外有眼膜覆蓋，長度15公分以下稱為小卷，超過15公分稱為中卷或透抽。軟絲俗稱軟翅仔，身體呈橢圓形，兩側有兩片寬大的肉鰭，體內無硬殼，眼睛外有一層保護膜；與軟絲相似的花枝（墨魚）體型較圓，身體兩側的肉鰭偏長形，體內具有白色硬殼，表皮有明顯花紋，掌握以上重點特徵，分辨頭足類海鮮一點都不難。漁管處表示，頭足類含有豐富的牛磺酸、蛋白質及不飽和脂肪酸等重要營養素，且熱量及脂肪含量低，是健康美味的好食材， 掌握幾個料理小原則，熱門的夜市小吃如小卷米粉及生炒花枝在家也能輕鬆做。要製作好吃的「小卷米粉」：1.先準備最重要的湯頭，先將香菇絲、蝦米及香油煸香，再加入蒜苗、蔥段入鍋炒香。2.另取小卷切圈後入鍋拌炒，撈出備用。3.加入水、米粉、蛤蠣及鹽巴煮熟後。4.最後將小卷入鍋，稍微拌煮後即可起鍋，避免小卷經長時間的烹煮導致口感變硬。另外一道熱門小吃「生炒花枝」：1.先將洋蔥絲、蔥段、蒜末及辣椒下油鍋爆炒。2.切好的花枝先泡入冰水中冰鎮，能讓花枝的口感更Q彈爽脆。3.將冰鎮後花枝入鍋拌炒至捲起後，再加入鹽、米酒、糖及水拌勻。4.將高麗菜入鍋拌炒煮軟。5.最後倒入太白粉水勾芡，並加醋增加酸度，酸甜鮮脆的花枝既開胃又下飯。漁管處表示，近2年小卷、透抽的總產量都約1400公噸，今年產季剛開始，目前已捕獲50公噸的漁獲量，小卷1斤約120、130元，花枝跟透抽價格約1斤200至300元，民眾在超市、傳統市場即可購得，或是前往富基龜吼漁市吃新鮮活的，或跟漁會產銷班訂購。
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2020-05-25 養生.營養食譜
吃當季／龍鬚菜含鋅量高防失智 挑這種的最鮮嫩
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。四到十月是龍鬚菜的產季，它是少數不需使用農藥的蔬菜，不管用炒的或涼拌都好吃。且龍鬚菜的鋅含量在蔬菜裡名列前三位，多吃有助防老年失智症。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導，出處／2010-08-01「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）龍鬚菜又名柳絲藻、海米粉、龍鬚草、菊花菜，它是佛手瓜的嫩芽，因為嫩葉部分有著一條條又細又長的鬚，狀似龍鬚，因而得名，有人認為它的滋味勝過果實「佛手瓜」。每年四到十月是龍鬚菜的產季，因為生命力強，在惡劣環境也能存活，是少數不需使用農藥的蔬菜，稱得上是物美價廉的作物。不過，龍鬚菜不耐擺放，隔夜容易變老，最好趁鮮食用。購買時，除了從容易折斷與否來判斷鮮嫩度，也可以從鬍鬚直或捲曲來分辨，卷曲的口感較老。維生素A中等 B2較豐富署立八里療養院營養師葉香蘭：根據台灣地區食品營養資料庫的數據，每100公克龍鬚菜，熱量只有17大卡，且膳食纖維含量頗豐富，有1.9公克，膳食纖維能促進腸胃蠕動，預防便秘。身為深綠色蔬菜的一份子，龍鬚菜的維生素A含量只能算是中等，B2則相對豐富。磷 鞏固牙齒骨骼餐桌上經常可見的蔬菜裡，龍鬚菜的磷含量堪稱名列前茅，只比青花菜略低一點。礦物質磷是構成骨骼及牙齒的要素，還能促進脂肪及醣類代謝，體內的磷酸鹽具有緩衝作用，能維持血液、體液的酸鹼平衡。鐵 關係智力發展龍鬚菜的鐵質含量也不算少，鐵質不只是組成血紅素的主要元素，還關係到孩童的智力發展。對於葷食者，吃紅肉、豬血、豬肝都能「補鐵」，素食者的鐵質來源就相對受限，除了豆類，也可以吃龍鬚菜增加鐵質攝取量。鋅 減少失智風險有研究發現，老年失智症患者，體內維生素A、B12、E及礦物質鋅等相對缺乏。要想攝取鋅，除了吃魚貝類食物，龍鬚菜的鋅含量在蔬菜裡名列前三位，只比茼蒿、半天筍遜色一些，但茼蒿有季節性，半天筍又遠不如龍鬚菜來得普及。龍鬚菜雖然是佛手瓜的生長點，即植株的幼嫩芽梢，但與蘆筍、黃豆芽及竹筍不同，它屬於低普林食物，痛風患者食用無妨。屬性涼 麻油與薑爆炒台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：龍鬚菜就是佛手瓜的新生嫩芽，龍鬚菜屬性偏涼，有人以胡麻油、薑爆炒後快炒龍鬚菜，可以中和它的屬性。而果實佛手瓜，跟瓠瓜同屬葫蘆科植物，可分綠色、白色兩種。生的佛手瓜性涼、味甘，煮熟後食用能減其涼性，軟軟的口感跟瓠瓜頗為相似。佛手瓜 適合夏季涼拌佛手瓜入脾胃經、肺經，可以清肺熱、健脾開胃、疏肝止咳，還能夠去風邪，即緩解熱性感冒的症狀，像是咽乾、咳嗽多痰、頭痛等。另外，消化不良的人也適合食用佛手瓜。炎炎夏日很適合吃佛手瓜，生的佛手瓜跟黃瓜一樣，微甜爽口，可以跟里肌肉涼拌，或切絲與青、紅椒混合，做成涼拌菜。也可以跟雞丁、紅椒快炒後食用。．挑選秘訣1.看鬍鬚：直的嫩、卷曲的老。2.看葉芽：肥胖者更佳。3.折折看：用手試試莖部是否細嫩。．保存方式老得快、趁鮮吃：龍鬚菜會隨採摘時間愈長、纖維愈老，所以要趁新鮮食用。除龍鬚、口感佳：買回家的龍鬚菜，千萬別切幾刀就下鍋，摘掉龍鬚口感會更好。枯萎了、泡泡水：若上午買回家，經過2~3小時後沒放進冰箱，水分留失就會看似枯萎，這時候只要泡進水裡約30分鐘，就又跟現摘的一樣新鮮了。食譜(示範主廚／唐文浚，雲朗觀光集團旗下五星級「君品酒店」中餐總主廚，做菜講究團隊精神，喜歡創新與變化。)百花龍珠材料：蝦子（一粒龍珠約需5錢的蝦肉）、龍鬚菜一把 調味料：鹽、味精、太白粉、豬油、胡椒粉 做法：1.蝦子打成泥，拌入調味料，做成燒賣大小的圓形狀，蒸熟後放冷。 2.龍鬚菜挑淨洗淨，汆燙後瀝水取出，放冷後放入馬丁尼杯。 3.把做法1的蝦球放到龍鬚菜上，淋上檸檬醋汁或紫蘇梅醬汁即可。肉碎佛手瓜材料：佛手瓜（龍鬚菜的果實）、豬碎肉、蝦米剁碎、辣椒末、蒜頭切碎、鹽、味精、糖做法：1.佛手瓜洗淨後去頭尾、切薄片，用糖和鹽醃製約10~20分鐘。再用水洗過後、以手擰乾。2.熱一點油爆香蝦米（要先剁碎）、辣椒末、蒜頭碎後，加入豬碎肉及做法1的佛手瓜，加點鹽、味精、糖調味即可。水晶龍鬚材料：龍鬚菜一把、少許橄欖油或香油、春捲皮、麻醬汁 做法： 1.龍鬚菜挑淨洗淨，汆燙後瀝水取出，拌入少許橄欖油或香油。 2.用春捲皮把做法1的龍鬚菜包起來，切小段。 3.淋上麻醬汁即可。
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2020-05-24 養生.聰明飲食
回鍋麵、牛肉不爆香很NG？主廚教你如何外食不踩雷
【文、圖／選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》，作者章致綱】江湖在走，吃飯要懂，老章帶路，讓你洞悉業界門道，外食也能不踩雷。在此針對常見的「雷」一一解析，希望大家看完後，能舉一反三。回鍋麵麵館為了應付用餐尖峰時間的人潮，有的會先把麵條煮熟，等客人點餐後，將預先煮熟的麵條再燙一下就端上桌。但是這樣的「回鍋麵」，黏糊軟爛，已經失去麵條該有的口感。我不在用餐尖峰時間為難店家，所以特地等到離峰時間才進麵館，叮嚀外場要給我現煮的麵條。也許是傳話傳漏了，端上來的麵條，我只嘗了一口就放下筷子，請老闆過來了解一下狀況。老闆也不多說，挑起碗裡的一根麵條，用手指一捏，立刻明白，馬上請廚房重做一碗。這回，我果然吃到麵條入口滑順、在齒間回彈的好勁道。有一種遠遠就能辨識是否為回鍋麵的方法，如果等著吃麵的食客大排長龍，店家有可能是現煮的麵。因為回鍋麵可以快速上桌，所以食客不需要久等，也就不會有排隊的人龍。當然，如果人龍消化不掉，純粹是因為店家做事效率差，那就另當別論了。給食客的建議如果你也是對麵條口感很挑剔的人，盡量不要在用餐尖峰時間強人所難，要求店家為你「客製化」。找個雙方都從容的時間，請廚房為你從頭開始下一碗麵，享受麵條該有的真滋味。勾芡粥到小店用餐，瞥見老闆把一碗白濁的水俐落地攪進大鍋粥裡。「老闆，你在給粥勾芡？」老闆像是天大的祕密被人撞見，臉上先是掠過一絲驚色，但是立刻梗著脖子粗聲回道：「哪一家店不是這樣煮粥的，大家都這樣做。」許多人喜歡來一碗熱騰騰的清粥暖胃，但你知道自己吃的是白米熬煮出來的「真清粥」，還是太白粉勾芡的「合成粥」嗎？部分業者為了速成，會用大火煮稀飯，想要讓清湯寡水的稀飯看起來濃稠，增加賣相，於是用太白粉水勾芡增稠。這種合成粥只是一時好看，擺一個鐘頭左右黏性就會化成水而失去濃稠感。這也樣就罷了，敏感的人吃了合成粥還會反胃酸，想要暖胃不成，反而招來胃食道逆流，那就得不償失了。給食客的建議要分辨勾芡的合成粥，可以用筷子一直攪，勾芡的黏性容易化成水狀，原本看似濃稠的粥就不稠了。不過，道高一尺魔高一丈，店家如果用比較高檔的日本太白粉或荷蘭太白粉勾芡，攪拌稍久也不會明顯失去黏稠性，所以不能做為百分之百準確的檢驗法。還有一種加了鹼的粥，鹼可以讓米粒很快糊化，這樣的粥也比較不會失去黏稠性，不過外觀上呈現鹼的顏色，所以粥色偏黃。*所謂日本太白粉和荷蘭太白粉，其實都是馬鈴薯澱粉。WOF油炸滷雞腿有些賣香酥炸雞腿的店家，標榜自家的雞腿先用獨門特製醬汁滷製過，多了滷汁的鹹香滋味。但是吃滷過的脆皮炸雞腿，有時會嘗到一股怪異的WOF（編按：油騷味warmed-over flavor，WOF）。冷藏的生雞腿在高溫油鍋中酥炸，大約10分鐘才會完全熟透，店家為了加快作業速度，會先將雞腿滷熟，只要下油鍋再炸3分鐘，就成為香酥雞腿，省下可觀的油炸時間。可是滷熟的雞腿沒賣完，儲存在冰箱裡，和空氣接觸後，大約兩天左右就容易在油炸加熱中產生WOF。給食客的建議除非確定是當天現滷的雞腿，否則寧可等上10分鐘，享用生雞腿直接以高溫油炸的鮮美滋味。一些不新鮮的料，常會藉著大火爆香、香酥粉漿油炸，「湮滅」不新鮮的證據，如果不想冒險，建議嘗試口味清淡的菜色比較安全。給店家的建議雞腿滷熟放冰箱，要做好絕氧打包，以免重新加熱後產生WOF。或是分裝於密封小袋中冷凍儲存，油炸前1天才分批移至冷藏，可以有效減少WOF。老珠混新珠萬物都有最好的季節，食物也有最佳享用時間，有時稍縱即逝，一定要把握。珍珠奶茶起鍋後，泡在水裡一小時就會糊掉，如果泡糖水，因為滲透壓的作用，珍珠收縮變硬，可以維持較長時間不糊爛。我只要看到珍珠糊邊，都會問老闆下一鍋何時起鍋，算好時間再繞過去享用。給食客的建議珍珠一口吃下，幾顆在嘴裡特別Q彈，有的卻軟爛無味，就表示老闆把上一鍋剩的珍珠混在新煮的珍珠裡，有的店家甚至一整天都在「混珠」，這樣的店就不必再光顧。*「閉門羹」是一道好菜，經常讓你吃「閉門羹」的，是有sense的老闆，賣完就收攤，不留隔夜，所以顧客都能吃到新鮮的料。有的店家會做限時特賣，當天的菜當天出清，顧客撿到便宜，店家也不必囤隔夜菜，雙方都蒙其利。講到這裡，忍不住要叨念一下我們這些消費者，過於自我本位，喜歡要求店家菜色種類豐富、經常翻新花樣，中式餐廳為了盡可能滿足顧客，樣樣都賣，但是樣樣賣，備料就多，備料一多，鮮度就容易出問題。不爆香牛肉麵根據非官方統計（我走訪市井的粗略估計），市面上至少有三分之一店家的牛肉麵聞不到爆香味，無論是牛肉爆香，還是醬料爆香，總之，兩者都沒做，只是弄一鍋水，把醬油、辛香佐料、牛肉倒進去煮軟，就開門做生意。這樣的牛肉麵吃起來口味十分單薄，毫無風味可言。還記得第二章的萬用滷牛腱和變化應用做出來的川味茄汁牛肉嗎？我們將牛肉滷得軟嫩多汁，又不厭其煩地一一把醬油爆香、糖爆香、辣椒醬爆香，再將這些經過梅納反應和焦糖反應的調味醬料熬成滷汁，才得以做出香噴噴的銷魂川味牛肉。要調理出能夠端上檯面的牛肉麵，這些功夫可不能省哪！小時候，只要路上有一家專賣牛肉麵的店家，遠遠就能聞到滷牛肉香，現在哪怕就站在店門口，還不知道裡面賣牛肉麵呢？今非昔比，莫此為甚呀！
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2020-05-24 橘世代.好學橘
舌尖人物 | 測試台菜餐廳功夫 胡天蘭的必點菜色
美食評論家、作家專業食評家記憶裡的好味道有哪些？聚焦在老字號餐館、台菜與貼近庶民的巷弄小吃，透過專業點評，不僅精準道出你我舌尖上的好滋味，更能深探其中的料理祕訣、領受地方風土特色。「嫩煎豬肝」是胡天蘭測試一家台菜餐廳料理水準的必點菜色。「厚薄若不對，火侯沒掌控好，帶血覺得噁心，炒太老又柴...」福華飯店蓬萊邨的豬肝厚度為0.5公分，另一關鍵則是裹太白粉的量，關係後續沾附醬汁與上色，正是考驗師傅的經驗和手感。胡天蘭不只帶我們吃，也帶我們用味蕾探索生活。Q：如果可以提供一個發現或心得建議給熟齡朋友的話，最想對他們說什麼？面對半杯水的杯子，慶幸自己竟還擁有這麼多，而非懊惱怎麼只剩這樣少呢！Q：最常參與哪一類的藝文活動？從中有何收穫或啟發？喜歡看戲曲，戲曲中的故事正是反映實際人生。藉此，也看到很多為戲劇投注熱情心力的藝術工作者。台灣最美的風景是人！我曾打過一個比方，戲裡的演員表現，就像被紅酒燒得非常入味的牛肉，讓我非常感動。所以有時候覺得即使沒有美味佳餚，看了好戲都可以非常滿足、飽足。Q：這一年看過最喜愛或難忘的電影、書籍、專輯、表演、展覽？春河劇團的《大家安靜30》，這齣戲是由我的偶像郎祖筠找來大學夥伴，重新演繹30年前的畢業劇。改編自英國的經典喜劇《Noises Off》，巧妙轉化成台味風情，在混亂碰撞中處處是笑點，笑不可抑。吳兆南相聲劇藝社的《吳門20─師出吳名》，聚集了才華洋溢的演員陣容。第一個段子，劉爾金臉不紅氣不喘，一段又一段、飛快地唸出甜、鹹、冷、熱好幾串小吃，我憑著記憶約莫估算，他至少讓樊光耀跟著觀眾們，靠想像力吃了一百多道小吃！※本文摘自《安可人生》官方網站【熟齡精選延伸閱讀↘↘↘】。換下白袍起步跑！64歲院長征戰馬拉松，獎牌掛滿牆。「藥性像人性」 在城市裡配帖中藥草，更知身體感知 橘世代FB立即按讚！ 張曼娟：「我正經歷一場關於「老」的學習」、于美人：「保有追求快樂與相信日子，才是人生最重要力量」、吳若權：「人不可能不怕老，學會接納怕老的自己，就能對生命更加安心自在」，當一個不等「老」的橘世代，讓自己生命豐富跟得上時代！>>【立即加入】
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2020-05-22 養生.生活智慧王
洗葡萄不用太白粉 葡萄行家傳授秘訣「三頭四度」辨識
每年4月到7月是台灣葡萄的夏果產季，網路上熱烈討論洗葡萄的方法，彰化縣埔心鄉農會總幹事張旗聞今天面授機宜，指出洗葡萄前先看果粉，整串果粉均勻的只需用清水沖洗，如果葡萄顆粒底部有白色「天使光環」或果粒分布不均勻白點，就考慮採用網路討論的方法清洗農藥。彰化縣栽種葡萄面積約2700公頃，埔心鄉佔150公頃，雖然不如溪湖鎮與大村鄉，但參加全國葡萄評鑑都名列前茅。目前埔心鄉僅兩成溫室葡萄，露天栽種佔八成，露天葡萄最怕下雨，水分過多容易裂果，現值梅雨季節，鄉農會推估如果梅雨下到本周日（24日），露天葡萄不至於受影響，萬一多下7到10天的雨水，葡萄恐怕「開口笑」，整體產量將受損。總幹事張旗聞表示，網友討論洗葡萄方法，有的推薦用太白粉、麵粉，也有用白醋，建議不要用鹽水，從種葡萄農民的行家角度來看，有產銷履歷或幼果套袋的葡萄，整串果粉均勻，根本不必用粉、醋洗濯，只需清水沖掉一些灰塵等雜物，即可整顆食用，葡萄皮的白藜蘆醇比葡萄果肉和葡萄籽更豐富，吃了有益健康。哪一種葡萄需要用太白粉、麵粉清洗？張旗聞說，葡萄果粒底部有環狀白色粉圈，俗稱「天使光環」，或底部有液體集中乾燥後的白點，或葡萄果粒表面粉狀白點明顯而且不均勻，這些粉狀白點可能是化學液體殘留物，需要食品級的清潔劑洗掉，讓葡萄晶亮才可食用。如果不想大費周章洗葡萄，應從挑選葡萄著手，張旗聞提供「三頭四度」，三頭是「葩（閩南語）頭」，每葩（串）30至50顆，果穗整齊排列成錐狀，「粒頭」夏果每顆12公克，冬果10公克，「粉頭」顆顆果粉均勻。四度指的是甜度17度以上，捏度微微Q彈不軟，色度依品種而定，例如巨峰葡萄是黑紫色，硬度為每顆葡萄種籽2至4粒。
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2020-05-03 養生.營養食譜
不用上館子 在家燒好菜
疫情降低外食聚餐頻率，全職媽媽陳怡樺分享三道拿手好菜，新手媽媽在家也能端出色香味俱全的快炒店料理。她曾旅居中國大陸逾十年，鄉愁帶領她投入台菜和中華料理世界，如今常在網路上分享料理秘訣，也是新手媽媽們的料理老師。陳怡樺說，她當時因為另一半工作因素，舉家西進到中國大陸生活，當時連醬油都要自己帶過去。想吃到純正家鄉台菜味，只能靠自己的手藝。身為全職媽媽的她，一心投入料理時間，每天除了睡覺，待最久的地方就是廚房。環境練就陳怡樺燒出好吃的江浙菜、家常菜、台菜、川菜等，農曆年節期間，她常邀無法返鄉過年的思鄉遊子們齊聚，一起圍爐賀新年，用一桌家鄉味療癒大家。後來她開始經營臉書粉絲專頁「ㄚ樺媽媽的543廚房」，她說當時原本只是單純紀錄做料理的樂趣，後來成為分享各種料理步驟和秘訣的管道。她感謝另一半始終讓出胃來支持，讓她能安心揮鏟炒菜，也不怕食物吃不完。陳怡樺這次介紹的三道拿手菜分別是蔥爆羊肉、番茄牛肉溫沙拉和蒜蓉粉絲蒸魚片。董氏基金會營養師卓郁馨分析，羊肉富含蛋白質、鐵質，中醫上具溫補效果，但建議體質偏熱者可搭配涼性蔬菜一起吃，如白蘿蔔、冬瓜、筊白筍等。而蔥爆羊肉使用的沙茶醬油脂含量及熱量較高，建議可改使用天然辛香料調味（如胡椒）。此外這道菜另有加糖提味，建議可用煮熟後會釋放甜味的洋蔥取代。蒜蓉粉絲蒸魚片下面有墊粉絲，卓郁馨說，建議可將粉絲另外汆燙後再搭配蒜蓉蒸魚一起吃，因粉絲會吸收滿滿的醬汁，容易吃進過多的鈉，而造成水腫、血壓升高，若長期吃太多鈉則容易罹患高血壓等心血管疾病。蔥爆羊肉材料：羊肉片200克（約0.2公分厚）、青蔥5根、大紅辣椒2根、蒜末2大匙、沙茶醬1大匙、醬油膏1大匙、糖1小匙、米酒1大匙、雞高湯（或水）30至50毫升、太白粉水1大匙、油與鹽適量。羊肉醃料：米酒1小匙、醬油1小匙、太白粉1小匙、白芝麻香油1小匙（註：太白粉和水1：3，就是太白粉水）。步驟：1.將沙茶醬、醬油膏、糖、米酒、雞高湯、太白粉水拌勻備用。醬汁先拌勻，方便之後操作。2.羊肉用醃料醃5分鐘。3.大紅辣椒切斜片、青蔥分成蔥綠段與蔥白段備用。4.炒鍋中下多些油，下蒜末、大紅辣椒、蔥白段炒香。5.繼續步驟2，羊肉炒至七分熟後，放入步驟1的醬汁，翻炒至收汁。6.接著下蔥綠段稍稍翻炒，用少許鹽調味，也可不放。番茄牛肉溫沙拉材料：牛小排肉片300克、大番茄3個、秋葵10個、九層塔葉適量（或蘿勒、香菜）、日式薄口醬油3大匙（或用日式調味醬油、昆布醬油）、蜂蜜1到2大匙、洋蔥泥2大匙、薑泥1大匙、初榨橄欖油6大匙、清酒適量（或用米酒）。步驟：1.秋葵先用鹽巴搓洗去除絨毛。2.秋葵燙熟泡冰水降溫，切大斜段備用。3.鍋中放入500到1000毫升的水煮沸加入清酒，放入牛肉涮熟備用。4.番茄切大塊，九層塔切絲備用。5.薄口醬油、蜂蜜、洋蔥泥、薑泥、橄欖油拌勻。6.將燙熟牛肉片與步驟5醬汁拌勻。7.續加入秋葵、番茄塊、九層塔絲拌勻即可。●小提示：1.醬汁要盡量攪拌均勻到乳化狀才會好吃。2.秋葵可用綠蘆筍、綠櫛瓜、四季豆替代。蒜蓉粉絲蒸魚片材料：魚片300克、黃酒1大匙、胡椒粉1/2小匙、太白粉少許、粉絲1把、豆豉1大匙（切末）、薑末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末1大匙、鹽與油適量、生抽2大匙、蠔油1大匙、香油1大匙。步驟：1.將魚片用黃酒、胡椒粉、太白粉、抓醃靜置備用。2.粉絲泡軟備用。3.鍋中下少許油依序下薑末、蒜末、豆豉、辣椒末炒香，下少許鹽（也可不加）調味。4.續步驟3，加入生抽、蠔油、香油拌勻備用。5.蒸盤上依序放上粉絲、魚片後淋上步驟4醬汁，沸水入鍋大火蒸5分鐘即可。6.起鍋裝飾蔥絲與辣椒絲。●小提示：1.魚片先抓醃，口感更嫩。2.大料先炒過後再蒸，風味更圓潤。食譜／陳怡樺提供
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2020-05-03 養生.聰明飲食
朱慧芳／野地裡的彩虹
2019奧斯卡得獎片「茱蒂」，是描述美國已故女影星茱蒂嘉蘭的故事。看了片子，我才知道著名老歌「彩虹的另一端」（over the rainbow）是茱蒂嘉蘭的成名曲，她因為1939的電影「綠野仙蹤」奠定一線紅星的地位，影片主題曲不但獲得奧斯卡最佳原創歌曲獎，更成為同志社群的聖歌，在圈內享有「翻唱必究」的崇高地位。繽紛莙薘菜 曾是豬吃的菜在同性戀不被社會接受的年代，「彩虹的另一端」是同志們嚮往的美好境界，而七彩的彩虹旗，因緣際會成了同性戀團體的標識。彩虹旗是全世界同志都認得的標誌，「那彩虹菜呢？」面對料理台上五彩繽紛的莙薘菜，我不禁想入非非。莙薘菜就是俗稱牛皮菜、厚皮菜的大型葉菜，它是甜菜的變種，比甜菜根的色彩更豐富，除了最常看到的翠綠色之外，還有黃莖、橘莖、紫紅莖等多彩品種。因為營養豐富卻不易招蟲，容易種植且質量均佳，早年鄉下種來餵豬，所以也叫做豬乸（ㄋㄚˇ） 菜。它跟萵苣類的鵝仔菜一樣，以前都被歸類為動物吃的菜，現在卻因為無敵的營養價值，被視為有益健康的蔬菜。做成沙拉 視覺讓人驚艷我第一次在客家庄吃到的莙薘菜，是切成小段汆燙，再用太白粉勾芡的簡單料理，嫩葉軟爛葉梗卻還保留脆度，真是好吃。在美國的有機超市沙拉自助區，經常可以看到各色莙薘菜葉和菜梗做成的料理，有的是生葉切碎，有的是經過炒或烤過，無論跟哪一種食材搭配，都能提升視覺美感。在家料理莙薘菜最簡易的方式也是沙拉，把葉片和葉梗洗淨瀝乾後，切成花生米般大小，加些切碎的堅果、果乾和切小丁的水煮蛋，再配上自己喜歡的醬料，就是一道豐足的食物，非常簡單。相同的材料放入攪拌機裡，再加上牛奶或是豆漿，便是一杯飽足飲料。不加牛奶、豆漿也不加水，改放入濃稠的優格，再加上自己喜歡的調味，就成了沙拉醬料，沾食酪梨切塊或是番茄切塊，或僅僅是幾片生菜、馬鈴薯、水煮雞胸切絲，都會是一道端得上檯面的好菜。「大黃」親戚 在台水土不服另一種跟莙薘菜長得相似的菜是「大黃」（Rhubarb），雖然長相差不多，但是大黃的葉片具有輕微毒性，不適合食用，能吃的部份是葉梗。歐美人拿大黃的葉梗做甜派蛋糕，所以也把它叫作「甜派葉」。第一次吃到大黃蛋糕是在德國，做蛋糕的人解釋說是一種長得像蔬菜的水果，酸酸甜甜的，也可以做成果醬，當時我怎麼都無法聯想口中好吃的蛋糕是用蔬菜做的，而且還是多年生的蔬菜。大黃不適合在台灣栽種，想買也不容易，雖然不用擔心因為誤食而中毒，但是也少了體驗有趣食材的機會。無論是甜菜根葉或是莙薘菜，都有著碩大的葉片和又長又壯的莖，一人份的沙拉使用兩根綽綽有餘。我另外煮了兩道南洋咖哩，一份的主菜是豆腐皮，另一份是牛肉，兩種分別放入切成小段的多色莙薘菜，不但讓料理添色，更自我感覺今天的纖維和微量元素一定破表。原來，跟動物吃一樣的食物，也是一種幸福啊！
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2020-05-03 養生.營養食譜
囤太多 吃膩了？防疫泡麵大改造
前陣子防疫大搶購造成泡麵缺貨，想必許多人家裡屯了不少貨。但泡麵再好吃，吃久了也會膩，不妨全家人一起動腦動手，把泡麵改造成創意餐點，「炒泡麵」就是大人小孩都接受的食物。我家四口人，四種不同喜好，老婆嗜辣，孩子喜歡韓國口味，我個人偏好台式傳統。之所以會有這三道炒泡麵的創意，也是因為在櫥櫃中發現即將到期的泡麵，花點巧思，讓泡麵變身華麗的料理，加上新鮮食材，可以當正餐、均衡營養，擺脫對泡麵刻板印象。台式沙茶炒泡麵佐高麗菜蝦仁食材：泡麵麵體2包、蝦仁10-12隻、高麗菜200公克、米酒少許、白胡椒少許醬料：沙茶醬2湯匙、醬油1湯匙作法：1. 用滾水將泡麵煮好撈起備用。2. 蝦仁以米酒及少許白胡椒抓醃15分鐘備用（不吃海鮮，也可以改用肉絲）。3. 高麗菜切塊狀備用，起一個平底鍋，2小匙的油，先下鍋將蝦仁煎香到八分熟時，放入高麗菜一起拌炒，淋上醬料，同時麵體下鍋拌炒均勻就關火，盛盤裝飾。建議搭配：沙茶味重鹹，青菜蛋花湯是好選擇。泰式炒泡麵佐酸辣海鮮涼拌食材：泡麵麵體2包、蝦仁5-8支、透抽一尾、海水吳郭魚一尾、米酒少許、白胡椒少許、檸檬3個、香菜1把、魚露少許、小番茄4-6個、芹菜1把、砂糖少許、泰式酸辣醬醬料：泰式酸辣醬3湯匙、泰式蝦醬2湯匙、醬油膏1湯匙作法：1. 用滾水將泡麵煮好撈起備用。2. 另起一平底鍋，加一小匙的油，調好的醬料與煮好的麵體同時下鍋，充分拌炒均勻即可關火，等裝盤。3. 涼拌海鮮醬料：大蒜3-4瓣切碎，辣椒少許切碎、檸檬擠汁、魚露、砂糖、泰式酸辣醬，將所有辛香料與醬料拌調在碗中備用。4. 涼拌海鮮作法：a. 蝦仁去腸泥，透抽切成兩公分寬的條狀，吳郭魚避掉大魚骨，取下魚肉切成與透抽一樣的條狀。b. 所有海鮮以少許白胡椒、米酒抓醃15分鐘備用。小番茄對切，芹菜切成3公分條狀備用。c. 煮滾一鍋水，先汆燙芹菜，接著汆燙所有海鮮食材（撈起後泡冰水，可使芹菜更清脆，海鮮的肉質緊實有彈性）。d. 取一大碗將拌調好的醬料倒入，依序放入汆燙過的海鮮、芹菜、小番茄翻拌，讓食材及醬汁充分入味，炒泡麵先盛盤，涼拌海鮮裝飾在旁邊。建議搭配：起一鍋滾水，將取下魚肉後的魚骨及魚頭下鍋煮成魚湯，起鍋時加少許魚露調味，淋上少許檸檬汁及香菜，就是一道泰式魚湯。美式炒泡麵佐炸雞薯條（2人份）食材：泡麵麵體2包、棒棒腿2支、地瓜1條、蘿蔓生菜3-4片、小番茄、鹽、粗粒胡椒醬料：牛排醬2湯匙、美式辣醬2湯匙作法：1. 用滾水將泡麵煮好，撈起備用（喜歡彈性口感的，麵體不要煮太久，滾水兩分鐘就可撈起）。2. 另起平底鍋，加一小匙的油，調好的醬料與煮好的麵體同時下鍋，充分拌炒均勻即可關火，等裝盤。3. 棒棒腿以鹽和粗粒胡椒醃製30分鐘後，外表輕拍一些太白粉，起一油鍋炸至表面金黃即可。4. 地瓜切條狀，裹上些許太白粉，下鍋炸至浮上油鍋，用筷子能插過，就表示炸熟了。撈起，與炸雞一起裝盤。（也可以用氣炸鍋處理炸物）建議搭配：清爽的蜂蜜檸檬，可解炸物油膩感。
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2020-04-27 養生.營養食譜
只會煎荷包蛋？7招讓你的蛋料理更吸引人
雞蛋營養價值高、料理方式多樣，是相當好用的平民食材，可以變化出炒蛋、蒸蛋、歐姆蛋、溏心蛋等料理，只要學會這幾招，簡單讓風味更升級。第一招：將一小茶匙的美乃滋加入蛋液中就可以煎出漂亮蛋捲。第二招：加入太白粉至蛋液中，可增加滑嫩口感。第三招：蒸蛋的完美比例為一碗水加上兩顆蛋。蒸的時候記得用筷子撐住鍋蓋，讓蒸氣能出來，蒸蛋表面才會平滑。第四招：鬆軟鮮嫩的玉子燒，好吃的秘訣在於多放了山藥泥，黏稠的口感，讓玉子燒風味更升級。第五招：歐姆蛋要輕盈，秘訣在於用尺寸對的鍋快速烹調：用9吋（23公分）鍋煎2顆大的蛋或3顆中型蛋，時間要少於1分鐘。第六招：做醉月兒（溏心醉蛋黃）時，在冰箱裡醃漬8小時以上或放隔夜，蛋黃會整個入味變成溏心狀，放在熱熱的白飯上還會融化，是最美味的享用時機。第七招：不用滷的，而是浸入醬汁中慢慢入味的香草泡蛋，泡兩天味道最佳，最長可保存一週。新鮮香草用手揉一下，更能釋出香味。(本文授權轉載自台灣好食材)
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2020-04-09 橘世代.愛吃橘
童年酥脆回憶飄香 媽媽私房菜：饅頭3吃，蒸煎炒
小的時候家裡必備的主食就是饅頭，除了用蒸著食用外，媽媽還會把冰了較久的饅頭切片油炸到金黃，滋味真是香酥極了。不過現在為了健康的因素，已經很久沒有再嘗過炸饅頭的味道。還有另一樣好吃的料理就是炒饅頭，將饅頭切成小丁代替米飯來做的一道料理。小學的時候，媽媽還在大學當講師，因為校職工作只有半天，所以我幸運的每天放學回家都可以吃到媽媽準備的午餐，那時我們母女經常吃的，就是炒一盤香噴噴的雞蛋饅頭。其實這並不是什麼特別的料理，只是將剩餘的材料做一些變化，小饅頭丁稍微煎到脆脆的，吃起來特別香。翻出冰箱有的材料，自己炒上一盤，又記起跟媽媽一塊吃著炒饅頭的滋味。我彷彿看到童年的自己，用筷子一個個將饅頭丁夾起塞進嘴裡，一邊跟媽媽說著學校發生的事情。我的記憶都是跟食物有關，這些食物帶著我從廚房穿越時間的長廊，成為生命中永遠的記錄。【懷舊的滋味：炒饅頭】份量：約2～3人份材料：雞胸肉100g白饅頭1個雞蛋1個紅甜椒1/4個黃甜椒1/4個杏鮑菇1個青蔥1/2支醃料：醬油1/2T（大匙）米酒1/2T（大匙）太白粉1/2t（小匙）蛋白1t （小匙）調味料：鹽1/4t（小匙）醬油1/2t（小匙）白胡椒粉少許作法：1．雞胸肉切1cm丁狀，加入醃料混合均勻，醃漬20分鐘。2．饅頭切成約1cm大小的丁狀。3．將雞蛋打散，紅、黃甜椒及杏鮑菇切丁，青蔥切小段。4．炒鍋中倒入1T油，油熱後將雞胸肉放入炒熟先撈起。5．原鍋中再加2T液體油，將雞蛋放入炒至半熟。6．然後將饅頭丁放入炒散，稍微煎至香脆。7． 將紅、黃甜椒丁及杏鮑菇放入翻炒2～3分鐘。8．最後把炒好的雞胸肉，加入青蔥及調味料翻炒均勻即可。作者介紹：胡涓涓，「Carol自在生活」粉絲團、「自在生活Carol」YouTube頻道主持人，用料理記錄了外婆與母親傳承的家傳好味，書寫餐桌的日常美好。【本文摘自《麵點新手必備的第一本書》，幸福文化 2011/08/04 出版】※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康【愛吃橘／精選延伸閱讀↘↘↘】。在家做出外食感／療癒「維也納炸雞」新手也能煮。自己在家炸薯條！DIY法式口感，酥鬆上桌。法國人最愛這一味！ 在台灣也能輕易做出法國家常菜 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-04-06 養生.營養食譜
健身教練的「男子宿舍」快樂餐
健身教練小潘家裡經營自助餐店，雖非餐飲科系出身，但因從小就有烹飪經驗，當兵那年被選為伙食兵，每天午晚都要勤奮備料，煮大鍋菜餵飽軍中同袍。退伍之後，小潘落腳台北，與一群年紀相近的青年合租「男子宿舍」，當年的伙食兵，如今每到周末仍會下廚，這次的任務是餵飽一群「單身狗」。小潘說，單身的室友們沒女友，每到周末，大伙會一起打籃球。揮灑汗水後，食慾特別大，他會準備各種肉類及根莖類入菜，大食量室友才不會喊餓，搞到消夜時段又大嗑泡麵、鹹酥雞，增胖了反而更難脫單。小潘這次選做的三道菜色有「粉紅酒燉五花肉」、「鮮蚵豆腐」及「塔香雞肉炒番薯」。針對第一道菜，小潘說，喝白酒、紅酒是自己的周末消遣，這次挑選粉紅酒來燉煮肉類，可增添料理風味；為兼顧健康，他也採買當季蔬菜，如冬季甘甜的白蘿蔔、紅蘿蔔入菜。第二道鮮蚵豆腐，小潘說，鮮蚵及豆腐是低熱量、高蛋白質食物，是健身者的心頭好。一般來說冬季蚵仔減產，不常吃到蚵仔，但今年恰逢暖冬，偶爾會在市場看到新鮮肥美的鮮蚵就會忍不住買來入菜；與豆腐拌炒時，加點豆豉風味更佳。第三道塔香雞肉炒番薯，小潘說，番薯有獨特的甜味，與雞肉一塊料理時，可陪襯雞肉的滋味，增添香氣；加入九層塔快炒，是相當下飯的一道菜。台北榮新診所營養師李婉萍分析，這三道菜不只適合健身者食用，例如「五花肉」柔嫩，對於牙齒不好使的長輩來說，是非常好的蛋白質來源，但料理過程切記要把握「蔬菜比肉多」的原則，才是均衡膳食。李婉萍也說，蚵富含鋅、鐵等礦物質，對於懷孕婦女來說，是備孕或孕期間的好食材。至於「塔香雞肉炒番薯」，番薯因富含膳食纖維，適合與肉搭配食用，可減輕腸道負擔、增加益生菌；料理過程也可加入香菇、杏鮑菇等，就會是醣類、蛋白質、脂質、纖維都到位的「一盤料理」。粉紅酒燉五花肉材料：五花肉350g、紅蘿蔔一根、白蘿蔔一根、八角四顆、水400cc調味料：粉紅酒200cc、米酒300cc、醬油30cc、蠔油30cc作法：1. 紅、白蘿蔔切塊。2. 準備一鍋滾水，將五花肉放入加蓋滾煮十分鐘，滾煮至五分鐘的時候開蓋。3. 倒入米酒去腥，再加蓋悶煮五分鐘。4. 取出五花肉，放進冷水靜置冷卻，再切塊備用。5. 鍋中倒入些許的油，熱油後放白蘿蔔、紅蘿蔔進行油炸。6. 白蘿蔔炸炒到金瑩剔透，帶點黃金色後，放入糖炒到融化。7. 把五花肉加入鍋中，再倒入適量的水，約料理的一半。8. 加入醬油、蠔油、粉紅酒100cc後，加蓋悶煮15分鐘收汁。9. 開蓋再加粉紅酒100cc，悶煮三分鐘即可享用。鮮蚵豆腐材料：中華豆腐一盒、蚵仔一包、豆豉適量、辣椒少許、蒜末適量、薑末適量、蔥花少許調味料：醬油少許、米酒十cc、糖少許、太白粉適量、香油少許作法：1. 豆腐切塊。2. 蚵仔沾取太白粉。3. 鍋中水滾後把蚵仔放入鍋中，再次水滾後撈起。4. 熱鍋一湯匙油，放入豆鼓、薑末、蒜末拌炒。5. 倒入準備好的蚵仔豆腐，稍微轉大火，加入一點水攪拌，力道拿捏以免豆腐炒破爛。6. 加入醬油、糖、辣椒、豆豉拌炒，撒上蔥花、香油起鍋。塔香雞肉炒番薯材料：雞腿肉適量、番薯兩顆、九層塔、辣椒兩條、蒜頭兩顆、薑適量調味料：蠔油一匙、醬油半匙、米酒十cc作法：1. 將番薯切塊後，加入水燉煮。2. 燉煮十分鐘後再加雞肉、蠔油、醬油。3. 悶煮十分鐘後把雞肉、番薯撈起瀝乾。4. 炒鍋放入少許油，放入蒜頭、薑爆香。5. 加入雞肉、番薯翻炒十分鐘。6. 倒米酒拌炒後，撒上九層塔。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2020-04-02 橘世代.愛吃橘
燒一桌菜不難！3道電鍋食譜，難度從1顆星起跳！
電鍋幾乎是台灣人家裡的必備電器之一，更是外宿者或出國留學行李中必帶的行頭。萬能的電鍋能做出百種料理，用途絕對不是只拿來煮飯、燉湯，只要你想得到的料理，電鍋幾乎都能做得到！【按一鍵就OK！電鍋素超簡單】● 第1道菜：清蒸素獅子頭（3～4 人份）難易度★★★材料：板豆腐 1/2 盒、荸薺 6 個、乾香菇 3 朵、豆皮 60 公克、芋頭 80 公克、薑 10 公克、芹菜 10 公克、麵包粉 1 大匙、太白粉 1 大匙調味料：鹽 1/4 小匙、糖 1/4 小匙、胡椒粉少許、五香粉少許做法：1.板豆腐掐碎後，用棉布袋壓出水分。2.荸薺拍扁後切碎；乾香菇泡軟後切碎；豆皮切碎；芋頭蒸熟壓成泥；薑和芹菜都切末。3.取容器，放入豆腐、香菇、豆皮、荸薺、芋頭、薑、芹菜、以及麵包粉、太白粉，倒入調味料拌勻成餡料。4.將餡料捏成一個個圓球狀的大丸子，排入蒸盤中。5.外鍋倒入 1 杯水，蒸盤移入電鍋中，按下開關，煮至開關跳起即完成。秘訣：1.這道料理屬於清爽的口感，如果想要吃重口味，可以在步驟4 改用油炸。2.獅子頭可以多做幾顆，蒸好或炸好，再放入冰箱冷凍保存。料理小學堂：獅子頭的由來隋朝時期就有「獅子頭」這道料理的出現，最初被叫作「四喜丸子」或「大肉丸子」。據說隋煬帝南巡揚州，對當地景致讚不絕口，要求御廚以當地美景為題，製作出「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」這4道佳餚，其中「葵花獻肉」就是由「四喜丸子」變化而來。一直到唐朝時，酷愛研究美食的郇國公在家裡宴客，當天就有道「葵花獻肉」，郇國公看那肉丸做成的葵花心圓潤飽滿，形狀像雄獅子的頭，就將「葵花獻肉」改名叫「獅子頭」，至此「獅子頭」就成了江南地區最有名的傳統名菜。獅子頭雖然是著名的肉菜，現在改成素菜滋味也是很不錯的呢！● 第2道菜：冬瓜封（3～4 人份）難易度★材料：冬瓜 400 公克、薑片 15公克、薑少許、辣椒少許、香菜少許、熱水 1000c.c.、油 2 大匙調味料：醬油 5 大匙、鹽少許、糖 1 大匙、胡椒粉少許做法：1.冬瓜削除外皮後去籽，洗淨後切大塊；15 公克薑切片；另準備少許薑和辣椒，都切絲。2.取內鍋，加入 2 大匙油，放入薑片、調味料拌勻，然後放入冬瓜，倒入 1000c.c. 熱水。3.外鍋倒入 2 杯水，內鍋移入電鍋中，按下開關，煮至開關跳起後再燜 10 分鐘，放入薑絲、辣椒絲和香菜即完成。秘訣：1.如果使用冬瓜頭（或尾）來製作，可以填入香菇等內餡一起蒸，滋味更鮮。2.除了冬瓜，也可以用高麗菜來製作。料理小學堂：客家的「封」菜冬瓜封與肉封、高麗菜封並稱為「客家三封」，「封」是客家語中「爌」（焢）的意思，也就是燜到爛熟。「冬瓜封」及「高麗菜封」，是南部六堆地區的客家人研發出來的菜餚。「冬瓜封」及「高麗菜封」這2道都是非常容易做的菜餚，只是要花些時間，把醬油和鹽等佐料，放進冬瓜或高麗菜裡，其他就交給電鍋，慢慢燜煮即成。● 第3道菜：素四神湯（3～4 人份）難易度★★材料：豆腸 200 公克、薏仁 100 公克、芡實 80 公克、淮山 60 公克、茯苓 60 公克、蓮子 50 公克、當歸 8 公克、川芎 5 公克、水 1200c.c.調味料：鹽 1/2 大匙做法：1. 豆腸切段備用。2. 將四神藥材（薏仁、芡實、淮山、茯苓、蓮子、當歸和川芎）洗淨，放入內鍋，倒入 1200c.c. 水。3. 外鍋倒入 11/2 杯水，內鍋移入電鍋中，按下開關，煮至開關跳起後再燜 10 分鐘。4. 打開鍋蓋，加入豆腸、調味料，外鍋再倒入 1/2 杯水，按下開關，煮至開關跳起後再燜 5 ～ 10 分鐘即完成。秘訣：1.沒有酒禁者，可以在起鍋前加一些當歸酒，滋味更佳。2.想快速讓四神食材軟爛，可以用電鍋先將食材蒸煮熟，冷凍後再煮。3.除了豆腸，也可以加入菇類、栗子、堅果類食材。※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康料理小學堂：四神湯「四神湯」是一般人常吃的藥膳之一，原稱「四臣湯」，是用芡實、蓮子、淮山、茯苓等四味中藥燉煮豬肚而成。相傳乾隆皇帝下江南時，隨行的4位大臣因為舟車勞頓而累倒。乾隆著急下令尋覓良醫妙方，有人以「芡實、蓮子、淮山、茯苓燉煮豬肚」，讓大臣們服用後立即康復，於是乾隆昭告天下「四臣，事成！」，從此「四臣湯」就在民間廣為流傳。因為閩南語的「臣」和「神」發音相同，所以就被稱為「四神湯」。● 作者介紹：江豔鳳因為喜歡吃媽媽做的菜，無師自通學會台灣小吃、麵食、米食等中式料理。從事烹飪教學工作多年，一直是補習班裡的人氣烹飪老師。這幾年初一、十五茹素，對素菜有更深一層的研究，不斷努力研發做出更好吃的素料理。【本文摘自：《按一鍵就OK！電鍋素超簡單》，朱雀文化 2020/03/05 出版】編按：使用電器，請務必注意居家安全，因各產品不同需自行詳讀廠商說明書。【愛吃橘／輕鬆上菜↘↘↘】。輕鬆一按0失敗！50道「微電鍋料理」快速上菜100天。一鍋燒快速上餐 醫師娘「0失敗」好D食譜。懶人必學！三步驟鍋燒料理一吃就上癮 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-04-02 橘世代.愛吃橘
新手食譜／蔬食煎餅上桌！在家變化早餐很簡單
寫部落格這些年，有些新手主婦會留言告訴我，對廚房的事完全不熟悉，心裡覺得非常惶恐。我都會告訴她們，其實面對烹飪料理不需要害怕，只要多做幾次，熟悉材料，照著家人的口味再做調整，一定會愈來愈順。任何事沒有天生就會的，有興趣並且願意多嘗試，沒有什麼做不來。自己調理，除了可以選擇信任的食材，甜度鹹度也能夠自己掌握，一方面照顧到家人的健康，也享受庖廚的樂趣，何樂不為。【煎餅食譜1：蔬菜豆腐煎餅】忙碌的時候，沒有太多時間準備餐點，翻一翻冰箱的材料就可以簡單煎個餅吃。將不同的澱粉混合成的麵糊口感很特別，加入大量的豆腐蔬菜，讓這個煎餅更有充分的營養及飽足感。份量約4～5人份材料紅蘿蔔1/4根木耳2朵九層塔1小把豆腐200g雞蛋1個蝦皮1小把豆芽菜50g在來米粉40g低筋麵粉60g太白粉20g水50cc鹽1/2t白胡椒粉適量做法1 紅蘿蔔刨成絲，木耳切成細絲，九層塔切碎。2 豆腐用叉子壓成泥狀。3 依序將所有的材料加入，混合成為均勻的麵糊。4 鍋中倒約4T沙拉油，油熱後將麵糊全部倒入，平均鋪開。（喜歡薄一點的，分兩次煎可煎的更脆。）5 將兩面都煎至呈現金黃色即可，起鍋切成適合的大小。吃的時候可以沾甜辣醬，風味更好。【煎餅食譜2：乳酪蔬菜煎餅】忙碌的上班族大多是在外面買早餐，能夠在家做早餐很不容易。這種加入大量新鮮蔬菜及乳酪煎成的簡易料理，應該很適合當做陽光早餐。這也是Leo很喜歡的早餐之一，熱熱的餅讓人特別有胃口。麵糊與蔬菜絲可在前一天晚上分別準備好，早上混合好就可以直接煎。煎好的餅吃得到清脆的高麗菜，馬鈴薯絲也讓煎餅整體味道變得更濃郁細緻。也可以加入培根或火腿。其中，蔬菜的材料份量可依照個人的喜好調整。份量：約2片（直徑30cm的平底鍋）材料：1.麵糊中筋麵粉120g全麥麵粉30g雞蛋2個牛奶150cc鹽1/4t白胡椒粉少許2.蔬菜馬鈴薯1/2個紅蘿蔔1/4根高麗菜2～3片青蔥2支蝦皮1T培根2片切達乳酪50g準備工作1.馬鈴薯、紅蘿蔔刨成細絲，高麗菜切成絲，青蔥切小段，培根切小段，切達乳酪（或任何口味乳酪絲或乳酪片）切小塊。2.粉類及牛奶秤量好。作法1.中筋麵粉與全麥麵粉放入盆中混合均勻。2.將雞蛋及牛奶加入，用打蛋器攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵糊。3.加入鹽及白胡椒粉調味，接著封上保鮮膜，放置20分鐘。（可以前一天晚上先準備好麵糊，完成此階段後，封上保鮮膜密封，放入冰箱冷藏。）4.再依序將適當的蔬菜絲、蝦皮、培根及乳酪塊加入混合均勻。5.平底鍋中放入適當的油，倒入一半的麵糊攤平。以小火煎到兩面呈現金黃色即可。● 作者介紹：胡涓涓，「Carol自在生活」粉絲團、「自在生活Carol」YouTube頻道主持人，用料理記錄了外婆與母親傳承的家傳好味，書寫餐桌的日常美好。【本文摘自《麵點新手必備的第一本書》，幸福文化 2011/08/04 出版】【愛吃橘／在家也能輕鬆做好菜↘↘↘】。在家做出外食感／療癒「維也納炸雞」新手也能煮。自己在家炸薯條！DIY法式口感，酥鬆上桌。料理研究家：「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-03-29 養生.營養食譜
自煮少油鹽 腸胃放輕鬆
上班族工作壓力大、容易三餐不定時，或為了趕時間亂吃外食填飽肚子，媒體人小安因此長年鬧胃疼，腸胃炎、胃潰瘍反覆發作。為了改善健康狀況，小安開始下廚專煮少油鹽的清淡菜餚，自行開發的創意食譜好學、好煮、又好吃，料理也成為她繁忙工作之餘的紓壓良藥。冬瓜多半用來燉湯或滷得又鹹又糊，小安則用冬瓜清炒蒜苗，咬下口爽脆清新，煮法簡單，五個步驟就能搞定。紅酒燉牛肉煮法較複雜，要先煎過牛肋條、熬煮二小時高湯並放涼一夜後，隔天再與拌炒過的蘑菇、奶油煮滾，才能完美入味，每一口牛肉都吃得到濃郁香氣。糖醋酥炸鰈魚則是少數口味較重的獨門料理，但創意十足，用麥當勞糖醋醬、番茄醬就可以炸出餐廳等級的美味。董氏基金會營養師周亦秀說，顧胃要以清淡調味為主，除了少吃辣椒以外，番茄糊及糖醋醬的鈉、糖含量較高，建議少添加，可用新鮮食物帶出天然酸甜味，烹調方式也要以川燙、清蒸、水煮取代油炸。周亦秀表示，牛肋條的筋難咬，且膽固醇、脂肪量也較高，若腸胃不好，可換成肉質細、脂肪較低的魚肉會比較好消化。冬瓜屬於好消化的食物，但寒性體質的人最好少吃，或是加薑去寒，也可以將冬瓜改成菠菜、秋葵、小白菜等。周亦秀說，這三道菜還缺乏無穀雜糧跟水果，可以搭配山藥、南瓜、玉米、蓮藕等主食類一起食用。另，也要搭配水果補充維生素。糖醋酥炸鰈魚食材：好市多鰈魚片2片、青椒及甜椒2條、洋蔥4分之1顆、蒜2至3瓣、薑適量、麥當勞糖醋醬3盒、麥當勞番茄醬2盒、雞蛋1顆、太白粉適量作法：1.鰈魚片切成適當大小塊狀，加入醃料（鹽巴、胡椒粉、米酒、雞蛋、太白粉適量）拌勻。2.青椒、甜椒、洋蔥切塊，蒜頭及薑切成末。3.糖醋醬、番茄醬打開備用。4.熱油鍋後炸魚塊，中小火炸呈金黃色，撈起以餐巾紙吸油備用。5.撈起鍋內多餘的油，剩下少量下蒜末、薑絲爆香，再加入甜椒、青椒、洋蔥拌炒。6.加入魚塊及醬料，拌炒至上色收汁起鍋。冬瓜炒蒜苗食材：冬瓜1片、大蒜苗1條切片、紅辣椒2根切絲作法：1.冬瓜去皮、切成薄片。2.少許油熱鍋後，放入冬瓜翻炒後蓋上鍋蓋。3.冬瓜變色後放入一匙高湯，蓋上鍋蓋，大火悶1至2分鐘。4.冬瓜變透明後，加入切片後的大蒜苗拌炒。5.最後加辣椒拌炒後關火起鍋。紅酒燉牛肉食材：牛骨1塊、牛肋條600克、洋蔥2顆、薑適量、西洋芹1條、紅蘿蔔1根、蘑菇1盒、超市番茄糊50g、紅酒300毫升、任何喜歡的香草幾片作法：1.以牛骨、西洋芹、洋蔥燉煮高湯。2.牛肋條切塊後，撒上鹽巴、黑胡椒靜置。3.洋蔥切末，紅蘿蔔、番茄切塊。4.牛肋條以奶油雙面乾煎，表皮微焦後取出。5.同鍋下洋蔥末、薑末及香草拌炒到有香氣後，加入牛肋條、紅蘿蔔翻炒，再加入蕃茄糊拌開，倒入300毫升紅酒。6.加入高湯淹過食材，煮滾後小火熬約2小時。7.靜置放涼一夜。8.蘑菇切片後，奶油熱鍋加入鹽巴、黑胡椒拌炒後，加入紅酒牛肉鍋。9.煮滾後再小火煮一下，加少許鹽巴、黑胡椒。10.盛盤後撒上香草裝飾。食譜／小安提供
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2020-03-14 癌症.抗癌新知
不要小感冒就吃藥！癌末重生首爾大學醫院院長：預防癌症該有的5個生活習慣
五大防癌守則一般人知道的其中一項癌症常識為：「早期發現、早期治療就有痊癒的可能。」這句話完全正確，尤其是韓國人最常見的胃癌，若初期接受治療，有95％的存活率。換句話說，現在癌症治療的成功與否，在於「是否可提早發現、盡快治療」，但實際上想要發現初期癌症可不是件簡單的事。有人或許會說只要定期接受檢查不就好了嗎？但不是每6個月或一年進行定期檢查，就能100%發現癌症，也有人雖然都有定期進行癌症檢查，還是被診斷出得了癌症末期。再加上一般人都認為自己身體沒什麼異狀，不會一年接受一、兩次精密的醫療保險檢查。由於這些現實狀況，加上癌症本身的特性，使得人們不易在初期階段發現癌症。首先，大部分的癌症在初期都沒有自覺症狀，很多人因為某天突然感到身體出現異常到醫院檢查時，癌症都已潛伏一段時間了。另外，就算是在擁有設備先進的醫院裡服務、經驗豐富、又有實力的醫生，也要腫瘤大小大於5到10公釐，才能辨識或診斷出來。此時，發現的腫瘤很難說是早期發現，腫瘤長到10公釐時，從原本一個癌細胞可分裂30次來計算，等於大約已經增加了10億個癌細胞。就許多研究報告來看，儘管腫瘤只有10公釐，卻明顯已經有70％以上的機率為轉移狀態。美國MD安德森醫院，不把癌症初期病患看成有90%機率可以醫好的病人，只要經判定罹患癌症，便把病人視為「全身罹病」的理由就在這裡。那麼，我們對癌症難道就完全束手無策嗎？每天都要戰戰兢兢地生活，深怕癌症找上自己嗎？現在許多醫生都在針對這些問題做各方面的研究。如果癌症不容易在初期診斷出來，一旦發病又將難以治療的話，「是不是一開始就應該先遠離會致癌的條件呢？」醫生們努力探討這些最基本的問題。可惜的是，至今為止還沒有確切的癌症預防方法，只有維持健康的生活習慣才是最好的。雖然不知道這是不是100%預防癌症的標準答案，但還是有幾項預防癌症的基本原則。第一 先動手清理冰箱大多數的人應該都吃過所謂的抗癌食品。去烤肉店吃烤肉時會說：「聽說吃這個不會得癌症。」然後，一手夾起大蒜，放進包好的烤肉裡，這就是韓國人的面貌。也會到處尋找像蔬菜汁、大蒜汁，這類聽說可預防癌症的食品。我生病後，身邊一時間充斥了抗癌食品，所有的人都一副擔心自己某天起床就會得到癌症的樣子。聽說其中有一位親戚到市場購買大蒜汁，早晚各一包由大蒜和各種蔬菜製成的汁液，把它當水一樣喝，據說下訂的量多到連小型冰箱都快裝不下了。生病的我雖然沒有說任何話，但內心悶得要命。不知道從哪裡而來，沒有出產地的不明大蒜，加上沒有用自己眼睛確認過的蔬菜，就這樣攪和榨成汁後放到人工包裝的容器內，然後在冰箱放了快3個月後再喝掉？不論是包裝的濃縮液、製成錠劑的藥品，都已經不是食物原本的面貌，以人工方式製作成了別的形態，有可能加入防腐劑防止變質，甚至添加化學成分處理，這些都無法避免。最大的問題是材料的出處標示不清，不是說中國產的農產品對身體有害，是因為當它運送到我們面前時，已經添加了許多會傷害人體的防腐劑。當聽到親戚在喝大蒜汁時我心裡有個疑問：「塞滿這些抗癌食品的冰箱裡會是什麼樣子？」用塑膠袋包著的各種火腿、充滿許多色素的飲料、過度漂白的太白粉、過期3、4天打開過的麵包、好幾瓶打好的大蒜、不知放了多久的陳年小菜……等。我當下就跟告訴我那位親戚消息的妻子說：「請他先把冰箱大掃除一番，再去找大蒜汁吧。」預防癌症的最基本原則就是「學習並活出自然的原理」，這也是能阻止細胞突變的最基本生活態度，吃東西時最好能找優質且自然的東西。這裡所說的優質食物是指「最接近自然狀態的東西」，如不使用化學肥料，以有機方式栽培的農作物或沒有任何添加物的食品。遭化學物質汙染或添加不自然的成分，會對人體造成傷害，這些物質凝聚在體內無法排出，久而久之就會讓身體出現異狀。最好不要讓食物連續放在冰箱好幾天，因為食物會隨著時間流逝而變質，越接近自然狀態的物品，變質的速度就越快，最理想的抗癌飲食是趁新鮮時吃完未加工的食品。如果有時間和經濟的餘裕找抗癌食品，就先從查看冰箱開始吧。看著家裡人數不多，卻塞得滿滿的冰箱，一定能了解到一些東西。包含各種加工食品、冷凍食品、丟掉可惜的小菜在內，把冰箱裡擺很久、含有添加物的東西果敢地丟掉吧！冰箱內的空位越多，飯桌上的菜色也就越自然、新鮮，也就能降低罹患癌症的風險。第二 做適合自己的運動現代人運動不足是眾所皆知的事實，但也有人相當注重運動，甚至還出現了運動後流汗能排出體內致癌因子的學說。先不論這個學說的真實性，運動確實是維持健康生活的必需條件，可是太多人對運動的關心，大過於運動主要的意義，很多人不是為了健康而運動，是為了運動而運動。我現在為了防止癌症復發也會運動。我的運動只是邊打高爾夫，邊慢慢地在草坪上走動，很多人會覺得這樣哪算運動，但我可以自信地說這是最好的運動，因為我自己有看出效果。如果要我在廣大的草地上跑步運動，或是在高爾夫練習場打一箱箱的球，現在的我肯定無法做到，就算勉強去做，反而會使肌肉僵硬、身體痠痛，這樣不叫有運動效果，而是無謂地浪費體力。先拋開預防癌症的運動要「忍耐辛苦，努力流汗」，這種既有觀念改掉運動越多對身體越好的偏見。不是要你隨便敷衍地運動，而是這項運動必須適當地維持自己的身體均衡，並愉快地進行。因此適當的運動依個人的年齡、身體狀況、興趣而有所不同。20幾歲的健康男性想脫離肥胖，每天上健身房也不會累，因為他有充分的體力並能樂在其中，但若4、50多歲的上班族，選擇每天1、2個小時以從沒跑過的慢跑來消除身體的疲倦，如此勉強自己不僅沒有運動效果，也會因過勞而令健康受損。各位不妨可以從自己能輕鬆享受的事情中，尋找可以當作運動的活動，並不斷維持愉快的念頭，自然而然就會產生體力，此時再提升運動的時間和強度也不遲。癌症發病大多和生活方式有關，若跳脫健康平凡，偏向不當或人工的生活時，罹患癌症的機率往往會變高。在注重運動效果前，應該先煩惱它是否有副作用，或會帶來精神上的壓力，別忘了，在基本的生活方式中找出適合的運動才有效果。第三 服用藥物要斟酌現在因卡介苗（BCG）接種普及，結核病的發生率降低，但1950年前，人類對結核病可是一點預防措施都沒有，很多人常會在毫無防備的狀態下，遭到結核菌入侵，這時為了尋找是否有結核免疫而施行的方法，叫曼托（Mantaux）測試。所謂的曼托測試是先在手臂上注射可檢測結核菌是否進入體內的針劑，沒有感染結核病菌的人，注射後不會出現任何變化；而遭結核病菌感染的人，注射後該處會立刻腫得又紅又大，當時測試的結果中有80%至85%的測試者呈陽性反應，不管是沒吃過藥或沒注射過針劑的人，5名中就有4名在不自覺的情況下感染結核後擁有了免疫力。人們體內有和病菌對抗的力量及自我治癒的能力，像跌倒後傷口會自己癒合，拉肚子一、兩天後會痊癒，或藉由短暫的睡眠就能消除疲勞等，這些都是人體自我治癒的能力，靠著這些能力，我們度過了幾萬年間的許多疾病和災害，這項能力要靠平常的自然生活才能維持。但科技文明的發達、醫學卓越的進步，逐漸讓人類數萬年間的免疫力或自我治癒力消失。近來，許多人只要有一點小咳嗽就會到藥局或醫院看病，數百年前沒有感冒藥或退燒藥我們也都能撐過，但現在只要不吃藥，就大驚小怪得好像感冒不會好一樣。肚子痛就吃腸胃藥、便祕就吃通腸藥，這些藥物會降低人體的自我治癒力，原本會自己增加抵抗力對抗外來刺激的身體，卻因藥物而變得遲鈍。亂用藥物會破壞生理節奏，降低人體免疫力或治癒力。癌症也是一樣的道理，從正常細胞突變成的癌細胞，在我們體內一定潛伏了一段時間，當潛伏後要現身時，唯一能阻擋它的就是我們的免疫系統，雖然不能全部阻擋，但體內的免疫系統越強，就越能減少發病的機率。我雖然是個醫生，卻不喜歡藥物，家裡的常備藥物就只有退燒藥。在三個女兒的成長過程中，也沒讓她們吃過任何感冒藥，雖然會有需要吃藥的時候，但過量食用只是百害無一利。我認為我接受化療後有這麼顯著的效果，是因為平常沒有吃藥的習慣和我的生活態度所致。不僅僅是為了預防癌症，想經營健康的人生就不該使用任何藥物，吃藥前一定要先考慮自己是否真的需要。第四 愉快進食是最好的良藥突然想起不久前，在網路上看到一位癌症病患妻子所寫的內容。那位丈夫被診斷出得了胃癌第二期，手術結束後，家裡的菜色有了大改變。原本家人愛吃的辣湯很久都沒出現在餐桌上，連泡菜也都盡量醃漬得很清淡；聽說動物脂肪對身體不好，所以妻子乾脆連肉類都不煮了，但家人間的相處狀況卻越來越不好。手術後恢復良好、返回職場工作的丈夫因自己還被視為病患而生氣、孩子們則是在壓力之下似乎也快被逼到有癌症，家人的不滿逐漸升高，妻子的煩惱也越來越多，她認為由於丈夫平常就喜歡刺激性的飲食，所以得了胃癌，不應該再繼續這種不好的飲食習慣，加上孩子們像丈夫一樣喜歡吃肉、辣的食物，讓她不知該如何是好。我們什麼時候開始因為對癌症有所利弊而選擇吃的食物呢？不論是對癌症或其他疾病，蔬菜都是極有幫助的，這是我們一直以來聽到的話。此外，也必須改掉喜歡吃辣的、鹹的等刺激性食物的飲食習慣。那麼，只吃蔬菜的人就不會罹患癌症了嗎？一生都不碰肉、不吃肉的和尚、尼姑能保證不會得到癌症嗎？不吃辛辣食物的日本人，胃癌發生率卻很高的原因在哪裡呢？1999年美國醫學團體協議發表了＜美國人綜合飲食方針＞，原先每個協會設立的方針都有所不同，很容易讓病患或一般人混淆，因此美國國立衛生局統合各領域專家後，立下新的飲食方針，主要以預防4大成人疾病如糖尿病、心臟病、中風、癌症的飲食為方向。第一條飲食方針就是「均衡飲食」，不可以挑食，要均衡地吃東西，再來則是少鹽、多蔬果、少攝取脂肪等，對特定食物進行分析。其中，最重要的基本原則就是要攝取均衡的食物。如果喜歡吃辛辣食物的人，每一餐的食物都要加三匙辣椒醬，一定會出問題；單吃一種食物，例如一天三餐不吃飯，只吃烤到焦黑的肉，就算原本健康的人也會吃出問題來。只要不是這麼極端的飲食方法，每次吃東西時都有顧慮到營養均衡的話，也能夠預防癌症。反倒是一般人為了預防癌症，一整天固執地只吃蔬菜，不僅破壞均衡，長期下來也會累積不少壓力。想吃肉時就吃肉，記得也要和蔬菜一起吃，若是擔心堆積膽固醇或脂肪的話，調整飲食並加上運動就可以了。食物不要超過過度辛辣或過度鹹的範圍，愉快地享用就不會有什麼大問題，愉悅地進食可說是最好的良藥。第五 遠離致癌因子現代醫學一直以來最積極研究的領域就是癌症，其中主要都是在研究致癌因子，也就是探討何種情況會引發癌症。目前為止，最確定的致癌因子是我們常看到的香菸，迄今，臨床上發生癌症的主因有1/3以上都是因為香菸。香菸中有3000多種化學物質，其中數十種含有致癌的成分。當然，不是不抽菸就不會得癌症，常見到許多沒抽過菸的家庭主婦，卻發現自己得到肺癌的案例。但是，有研究報告指出，一天抽一包菸的人比不抽菸的人，罹癌率高出4倍，因此戒菸在某種程度上，可說是遠離癌症的捷徑。常和香菸相提並論的物品就是酒類，其實酒精成分並非致癌因子，但它是幫助許多致癌物質作用的角色，可刺激活化致癌因子。我不是要大家因此滴酒不沾，像我雖然不愛喝酒，偶爾也會小酌，只要不是每天喝得酩酊大醉，而是心情愉快時小酌一、兩杯，對精神健康就不會有壞處。肥胖也是導致癌症的原因之一。人們常覺得吃好的食物就對健康有益，殊不知飲食過量和均衡飲食不同。高脂肪、高熱量的食物對現代人的健康有很大的影響，認為吃點好的應該不會有任何危險的想法很常就會觸發致癌因子。再來，一定要記住，日常生活中要經常清潔雙手，規律地清洗全身，將周圍生活環境打掃清潔，也能降低癌症發病率。最後要說的是性生活，研究證實，不健全的性生活會增加生殖系統的罹癌率。因丈夫外遇而讓妻子罹患癌症，或自己也罹患癌症的例子一再發生。各位應該都能理解上述所提的內容，實際上罹患癌症的危險發病因子就是超出我們日常生活的所有東西，換句話說，健全的生活也就是可以預防癌症的方法。平凡又合宜的生活可以讓你遠離致癌因子，大家只要回顧自己的生活，即使不是前面所提，有哪些致癌因子也是顯而易見吧？各位不妨先找出這些因素，腦袋裡浮現的致癌因子，可能會因人而異，找出並改掉自己身邊最微小的致癌因子，才能預防癌症。延伸閱讀被醫生宣判剩下4個月，他卻活過16年！首爾大學醫院院長「與癌症為友」的5守則書籍簡介 超越5%存活率，我活過了16年：首爾大學醫院院長與癌症為友的治癒之路암과 싸우지말고 친구가 돼라作者： 韓萬青原文作者：한만청譯者：陳馨祈出版社：高寶出版日期：2014/04/30語言：繁體中文作者簡介／韓萬青1934年生，首爾大學名譽教授、前首爾大學醫院院長。畢業於首爾大學醫學院，並獲得首爾大學醫學博士。曾赴美國哈佛醫學大學進修三年。在擔任首爾大學醫院院長時，以「研究為重，病人為重」的概念改革，並制定體系化的服務系統，為韓國最早加入北美、日本、歐洲放射線醫學會的榮譽會員，將韓國影像醫學提升至國際水準。1998年初在肝臟發現了超過十四公分的惡性腫瘤，診斷過後被判定只剩下四個月的時間可活。選擇接受肝右葉切除手術。1998年切除癌症腫瘤兩個月後，發現癌細胞轉移至肺部。醫生宣判存活率不到5％以堅定的意志展開五個多月的化學治療。如今，年屆80歲，戰勝癌症十數年，仍維持健康的身體，積極地出席演講活動和培訓，為癌症病患們增加許多希望。韓萬青博士認為，越是想脫離癌症，反而越會像掉入沼澤般越陷越深，倒不如將「癌症」視為自己的「朋友」，好好照顧，送走癌症。著有《影像醫學》、《人體橫斷面解剖學》、《介入性放射線科學》等書。
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2020-03-10 橘世代.愛吃橘
輕鬆一按0失敗！50道「微電鍋料理」快速上菜100天
只靠電鍋也能變出好料跟點心！現在流行在家吃飯，買回時下流行的單人小家電「微電鍋(小型電子鍋)」，卻只會煮白飯跟白粥嗎？網路知名料理部落客「肉桂打噴嚏」，在新作《愛上微電鍋100天美味提案》，分享個人用小型電子鍋製作出多道料理，只要準備好食材，全部放入鍋後輕鬆按下按鈕，從好菜到甜點都能搞定上桌！【主食：方便快速不油膩 蝦仁蛋炒飯】微電鍋也能做蛋炒飯！當米飯煮好後，立刻倒入打勻的蛋汁，迅速攪拌後，蓋上鍋蓋燜5分鐘，就能做出炒蛋般的效果，而且還少了大量油分，吃來更健康。材料：白米1 杯、水3/4 杯、新鮮蝦子8～10 隻、青蔥1 支、鮮香菇4 朵、蛋1顆、沙拉油1大匙、醃料：鹽1/ 小匙、米酒1小匙、胡椒粉少許、調味料、鹽1/2 小匙、胡椒粉1/4 小匙步驟1.蝦子剝殼去腸泥，加醃料醃漬20 分鐘。香菇切小塊、青蔥切成蔥花。2.微電鍋按下「再加熱」，內鍋變熱後加沙拉油、蝦子，稍微炒到變色後撈起。3.加入蔥花、香菇和調味料炒出香氣，倒入白米與水，按下「白米飯」開始煮飯。4.完成後倒入打散的蛋汁，趁熱以飯匙快速攪拌均勻。5.放入〔步驟2〕的蝦子，蓋上鍋蓋保溫5 分鐘，打開即可品嘗。備註：按鈕說明供參考，以個人電鍋商品而定【點心：金黃香酥內綿密 法式吐司】吸飽蛋汁後，再煎得金黃香酥的法式吐司，是不少人喜愛的美味，不論是淋上蜂蜜、搭配水果當成甜點或是早午餐，甚至做成鹹食，又香又綿密的口感，絕對令人讚不絕口。材料：厚片吐司2 片、雞蛋1顆、砂糖1小匙、牛奶3大匙、奶油1大匙、糖粉或蜂蜜適量步驟1.容器內放雞蛋、牛奶和砂糖，混勻成蛋奶汁。2.吐司去邊切對半，放入蛋奶汁浸泡，兩面都要裹均勻。3.微電鍋內鍋放入奶油，按下「再加熱」至融化。4.放入吐司蓋上鍋蓋，煎至兩面微焦金黃，灑糖粉即可。●小秘訣：吐司麵包宜選擇厚片，吸飽蛋奶汁後，吃起來口感會更棒。【消夜：夜市小吃輕鬆做 蚵仔煎】蚵仔煎可算是夜市小吃冠軍，利用微電鍋烹調也沒問題，做出來的口味會比較柔軟，淋上自製醬料，就能吃到融合鮮蚵與蛋香的韻味，在家也能輕易享受道地小吃。材料：鮮蚵100g 、雞蛋1顆、A 菜1 小把、沙拉油1 大匙粉漿材料：地瓜粉20g、太白粉15g 、水90ml 、鹽1/4 小匙醬汁：海山醬2 大匙、番茄醬1 大匙、砂糖1/2 大匙、水40g 、沙拉油1 小匙步驟1.鮮蚵沖洗乾淨後瀝乾水分，A 菜洗淨後 ，切段備用。2.微電鍋按下「再加熱」，內鍋放沙拉油，變熱後放鮮蚵煎至半熟。3.將粉漿材料拌勻後 ，倒入內鍋，煮至變成透明為止。4.倒入打散的雞蛋，鋪上A 菜，關上蓋煮熟，取出盛盤。5.將沾醬汁混勻，加熱至變稠狀，淋在蚵仔煎上即可食用。●小秘訣：鮮蚵洗淨後，以廚房紙巾擦乾水分再烹調，蚵仔煎才不會粉粉的。※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康本文摘自《愛上微電鍋100天美味提案》布克文化 2020/01/04 出版【簡單步驟就能做出一桌好菜↘↘↘】。一鍋燒快速上餐 醫師娘「0失敗」好D食譜。料理研究家：「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力。懶人必學！三步驟鍋燒料理一吃就上癮 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-03-08 養生.營養食譜
葉軟梗脆 大白菜的無限可能
我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」，十之八九奪冠。容我引用他們的評語，「顏色好看耶，不像外面賣的，暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽，一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩！我不掠人之美，那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手，那滋味完全顛覆我的刻板印象，我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。此外，大白菜的葉與梗，軟脆分明，也可以分別做出不同的創意料理喔！滷白菜食材：大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根前置作業：●大白菜洗淨，梗與葉切塊，分開放。●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。●炸豆皮和肉片分開汆燙，去油瀝乾。作法：1.鍋內放1大匙豬油，油溫稍微上升後打一顆蛋，用鍋鏟攪拌，大約兩分鐘後呈焦黃，盛起備用，視為「蛋酥」。2.放蔥白爆香（若鍋內沒油，再加1大匙豬油），保持中小火，當蔥白呈微微焦黃時，放蝦米、香菇爆香。3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。4.先放白菜梗，炒約1分鐘再放白菜葉。5.蓋鍋燜煮約10分鐘，可加一點水也可不加。6.放入蛋酥，加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。7.再燜煮1分鐘即可。TIP● 放蛋酥的時間依各人喜好而定，可在炒的過程先放一半，盛盤後再放另一半，或者全撒在盤上。●可加香菜點綴，喜歡辣者可加辣椒。白菜捲食材：大白菜半顆（取葉）、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許作法：1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取葉。2.一片片剝下菜葉，洗淨，取大小一致的菜葉放進熱水中，汆燙至軟，時間大約2分鐘。3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁，三者與絞肉混和。4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻，視為「內餡」。5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上，捲起，封口朝下。6.放在盤上，滾水入鍋，蒸約6分鐘。關火，瀝出湯汁。7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油，炒至蛋黃泡沫。8.加入作法6的湯汁（約1碗量），煮約1分鐘。9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃，用濾網過篩，再回鍋煮，加入太白粉水勾欠，倒入盤內，略微搖晃，使之均勻。10.將白菜捲一一放入盤內，四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。菜梗鑲肉食材：大白菜半顆（取梗）、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根作法：1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取梗。2.切掉兩邊少許的葉子。3.燒一鍋水，放1小匙鹽，放白菜梗，煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。4.準備餡料：將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和，加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋，攪拌均勻。5.取出放涼的白菜梗，斜切（約45度角下刀）成3-4公分長的薄片。6.中間包肉餡，放在盤中擺成圓形，剩下的餡料放在中間。7.煮一鍋水，水熱後放進鍋內蒸6分鐘。8.取一炒鍋，放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡，加入1小匙醬油和太白粉水，煮至黏稠後，淋到白菜梗上，最後撒點蔥綠即可。
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