2020-04-03 養生.聰明飲食
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2020-04-02 橘世代.愛吃橘
新手食譜/蔬食煎餅上桌!在家變化早餐很簡單
寫部落格這些年,有些新手主婦會留言告訴我,對廚房的事完全不熟悉,心裡覺得非常惶恐。我都會告訴她們,其實面對烹飪料理不需要害怕,只要多做幾次,熟悉材料,照著家人的口味再做調整,一定會愈來愈順。任何事沒有天生就會的,有興趣並且願意多嘗試,沒有什麼做不來。自己調理,除了可以選擇信任的食材,甜度鹹度也能夠自己掌握,一方面照顧到家人的健康,也享受庖廚的樂趣,何樂不為。【煎餅食譜1:蔬菜豆腐煎餅】忙碌的時候,沒有太多時間準備餐點,翻一翻冰箱的材料就可以簡單煎個餅吃。將不同的澱粉混合成的麵糊口感很特別,加入大量的豆腐蔬菜,讓這個煎餅更有充分的營養及飽足感。份量約4~5人份材料紅蘿蔔1/4根木耳2朵九層塔1小把豆腐200g雞蛋1個蝦皮1小把豆芽菜50g在來米粉40g低筋麵粉60g太白粉20g水50cc鹽1/2t白胡椒粉適量做法1 紅蘿蔔刨成絲,木耳切成細絲,九層塔切碎。2 豆腐用叉子壓成泥狀。3 依序將所有的材料加入,混合成為均勻的麵糊。4 鍋中倒約4T沙拉油,油熱後將麵糊全部倒入,平均鋪開。(喜歡薄一點的,分兩次煎可煎的更脆。)5 將兩面都煎至呈現金黃色即可,起鍋切成適合的大小。吃的時候可以沾甜辣醬,風味更好。【煎餅食譜2:乳酪蔬菜煎餅】忙碌的上班族大多是在外面買早餐,能夠在家做早餐很不容易。這種加入大量新鮮蔬菜及乳酪煎成的簡易料理,應該很適合當做陽光早餐。這也是Leo很喜歡的早餐之一,熱熱的餅讓人特別有胃口。麵糊與蔬菜絲可在前一天晚上分別準備好,早上混合好就可以直接煎。煎好的餅吃得到清脆的高麗菜,馬鈴薯絲也讓煎餅整體味道變得更濃郁細緻。也可以加入培根或火腿。其中,蔬菜的材料份量可依照個人的喜好調整。份量:約2片(直徑30cm的平底鍋)材料:1.麵糊中筋麵粉120g全麥麵粉30g雞蛋2個牛奶150cc鹽1/4t白胡椒粉少許2.蔬菜馬鈴薯1/2個紅蘿蔔1/4根高麗菜2~3片青蔥2支蝦皮1T培根2片切達乳酪50g準備工作1.馬鈴薯、紅蘿蔔刨成細絲,高麗菜切成絲,青蔥切小段,培根切小段,切達乳酪(或任何口味乳酪絲或乳酪片)切小塊。2.粉類及牛奶秤量好。作法1.中筋麵粉與全麥麵粉放入盆中混合均勻。2.將雞蛋及牛奶加入,用打蛋器攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵糊。3.加入鹽及白胡椒粉調味,接著封上保鮮膜,放置20分鐘。(可以前一天晚上先準備好麵糊,完成此階段後,封上保鮮膜密封,放入冰箱冷藏。)4.再依序將適當的蔬菜絲、蝦皮、培根及乳酪塊加入混合均勻。5.平底鍋中放入適當的油,倒入一半的麵糊攤平。以小火煎到兩面呈現金黃色即可。● 作者介紹:胡涓涓,「Carol自在生活」粉絲團、「自在生活Carol」YouTube頻道主持人,用料理記錄了外婆與母親傳承的家傳好味,書寫餐桌的日常美好。【本文摘自《麵點新手必備的第一本書》,幸福文化 2011/08/04 出版】【愛吃橘/在家也能輕鬆做好菜↘↘↘】。在家做出外食感/療癒「維也納炸雞」新手也能煮。自己在家炸薯條!DIY法式口感,酥鬆上桌。料理研究家:「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-03-27 橘世代.健康橘
如何吃蛋膽固醇不飆升?靠1杯鹽水,分辨蛋鮮不鮮
雞蛋,是許多人的最愛,從賦予飽足感的正餐,到解饞的糕點零食,蛋料理的千變萬化,成功挑動味蕾。大快朵頤之餘,你知道蛋到底有哪些營養價值呢?如何吃蛋膽固醇才不會高?蛋白及蛋黃的營養價值有何同異之處?又該如何選蛋與保存?蛋黃的營養價值比蛋白來得高,蛋黃是蛋的精華,各種營養成分比蛋白高出許多,蛋黃的蛋白質含量約為蛋白的1.5倍,鈣質約為10倍 ,鐵質為25倍,維生素B1、B6及維生素A更是數十倍,尤其維生素A只有蛋黃中才有,而與記憶、學習能力有關的卵磷脂也是蛋黃的含量最豐富,因此蛋黃很適合小孩吃。蛋白則不像蛋黃有膽固醇問題,營養師說,由於蛋白沒有膽固醇,有高生物價蛋白質,吸收率高,易被身體利用,建議手術後患者可以食用。1顆蛋的膽固醇含量約250毫克,成年人建議每日膽固醇攝取上限不要超過300毫克,血脂高的人每日膽固醇攝取上限200毫克。營養師認為,一般人1天可吃1顆蛋黃,血脂高、高膽固醇血症的人則1周吃2、3顆蛋黃為限,1天可以吃1顆蛋白。血脂偏高的人吃蛋不要過量外,料理方式也建議以水煮、蒸為主,以降低身體負擔,尤其膽固醇過高、痛風或尿酸偏高的人吃蛋不要過量。挑選雞蛋新鮮與否有其方法。營養師表示,1顆蛋有蛋殼、蛋膜、蛋白、蛋黃等結構,由繫帶固定蛋黃,搖起來會晃顯示蛋殼裡的氣室大而不新鮮。蛋的保存也不易,蛋有毛細孔幾千個,蛋會呼吸,很新鮮的蛋3天內要食畢,新鮮的蛋打出來並非全透明狀而是白霧狀,3天後則會變為全透明。如何挑選蛋?建議可從外觀聞一聞、摸一摸,若發臭很容易會被發現的。也可使用浸水法,將蛋放入一杯40%濃度的鹽水裡,新鮮蛋會整顆橫沈在底部,稍微不新鮮的蛋則鈍端會稍往上浮,因鮮度變差鈍端氣室變大所致。另一破蛋法則是將蛋打到碗裡,若蛋黃飽滿隆起,下方有層厚蛋白與一層稀蛋白,表示蛋還很新鮮,若蛋黃扁平,蛋白變稀,鮮度較差。延長蛋的保存是冷藏,最多期限1個月。【精選延伸/健康這樣「吃」↘↘↘】。看牙齦知健康?! 「骨頭湯食譜」為營養打基礎。「青菜別用燙的」美女醫教年菜 色香味俱全又營養。熟齡如何健康吃炸物?「金牌名廚」端寶典 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-03-27 橘世代.愛吃橘
在家做出外食感/維也納炸雞、普羅旺斯烤蔬菜,料理新手也能輕鬆完成!
好想要吃餐廳美食喔!減少出門外食後,在家如何變換菜色,讓每餐都有幸福感?《零壓力!餐桌療癒料理》作者、知名部落格「東京鳥窩廚房」主人楊晴,24歲婚後在東京陪伴先生求學,從完全外食族變身為料理達人,一切的魔法都發生在半坪大小的廚房內,她研發出多道集美味又簡單、普通小資族又能輕鬆達成的「無壓力餐桌提案」,料理新手也能輕鬆完成喔!【一端上桌就搶光光的超人氣料理:維也納炸雞】● 小撇步:1. 雞肉做到裹完麵包粉的步驟後,可以放入保存袋中,冷凍下可保存3周,要吃時再炸熟或烤熟都可以。2.雞胸肉也可以換成其他部位的雞肉,例如雞腿肉會比較有嚼勁,雞里肌肉可做成雞柳條。3.若想省油,就使用小一點的鍋子,分多次炸;若想省時,就使用大一點的鍋子,一次可以炸比較多塊。● 食材:雞胸肉 約600克檸檬 1/2個黑胡椒 少許鹽 2小匙全蛋液 3個麵粉 適量麵包粉 適量奶油 20克油 適量● 步驟:1.雞胸肉去皮切塊,新鮮檸檬擠汁,把雞塊放入密封容器內,用鹽、黑胡椒和檸檬汁按摩入味,密封冷藏醃2小時~隔夜。2.醃好的雞塊,依序裹上麵粉、全蛋液、麵包粉。3.鍋中融化奶油後,補油到高度1公分,將雞塊炸得兩面金黃香酥後,瀝油盛盤。●秘訣:1. 炸油會消耗,若炸多次後油減少太多,建議補一些油。2. 若有油溫計可測油溫,則160度C是恰當的溫度,如果沒有油溫計,用筷子插入油中邊緣會冒小泡泡就差不多了。【在家自製打卡料理:普羅旺斯烤蔬菜】● 小撇步:1.只要避開質地太硬烤不熟,和太薄容易烤焦的蔬菜,其他許多蔬菜都能拿來烤,例如:菇類、蘆筍、櫛瓜等等。2.可和蔬菜一起烤雞肉、魚肉、培根、香腸等等肉類,就不用再煮一道肉類料理,省時省力。● 食材:球芽甘藍 25個水果彩椒 4個茄子 1條橄欖油 適量鹽 適量義式香料 適量● 步驟:1.茄子切成厚片,水果彩椒去籽切小片,球芽甘藍直接使用或切對半。2.烤盤鋪上錫箔紙,再放上處理好的蔬菜。3.蔬菜塗上一層橄欖油,並均勻撒上鹽,用烤箱以200度C烤15分鐘至蔬菜熟軟,撒上義式香料即可。● 秘訣:1. 依照蔬果的特性、軟硬,切成適當大小和厚薄,有助於均勻受熱。本文摘自《零壓力!餐桌療癒料理》、日日幸福出版社 2020/02/19 出版】 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-03-22 橘世代.愛吃橘
買鮭魚該怎麼選?鮭魚肉不是「越橘越好」!
方便食用又食用營養的「鮭魚」,一直是許多樂齡餐桌上的常見食材。購買鮭魚時,不少人習慣從「魚肉的顏色」來判斷新鮮度。但實際上鮭魚肉並非「越橘越好,魚鰓,魚身,魚鱗,魚眼等細節,反而是挑選鮭魚的關鍵之處。從營養價值來看,每100公克的去骨鮭魚,約含近20公克的蛋白質,另外還有Omega3,Omega6,以及維生素A,D,B12等多種營養素,而且調理方式多元,多肉少刺,無論如何是幼兒或是銀髮族群,都可輕鬆佔領。目前台灣坊間的進口生生鮮鮭魚中,原產地以挪威,智利為主,其中約有70%以上來自於挪威的養殖廠。挪威海產推廣協會指出,挪威鮭魚都是在48小時內從原產地冷藏空運來台,人們在挑選的時候,除認明合格標章,首先要注意新鮮的鮭魚魚鰓會呈現鮮紅色,魚身不會黏膩膩;魚眼睛清澈分明,魚鱗完整,都是挑選新鮮鮭魚的技巧。另外,許多民眾認為橘紅色的鮭魚肉才新鮮,甚至造成不肖業者通過由染色來增加賣相。挪威海產推廣協會解釋,鮭魚肉呈現橘紅色,主要是因鮭魚食用小蝦後,由「蝦紅素累積在體內造成的,與新鮮程度直接關係。新鮮的鮭魚肉應附有彈性且色澤自然,才是民眾購買時的挑選重點。【精選延伸/如何健康「吃」↘↘↘】。破解廚房「油品」迷思 一定要知道正確用油5撇步!。食品「解凍」大學問 怎麼做才能吃得安心又美味?。看牙齦知健康?! 「骨頭湯食 譜」為營養打基礎 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-03-22 養生.營養食譜
防疫在家煮/鯖魚的4種料理方式 煎烤煮和油漬都美味!
鯖魚可說是CP值相當高的食材,每年10月過到隔年2月尤其肥美!不過冷凍跟加工技術很厲害,現在買到的鯖魚片,不但無刺還能保有鮮度,打開即可料理,簡單鹽烤或油煎,就能吃出鯖魚的美味!每年10月過後,一直到隔年2月,是鯖魚最肥美的時節,不僅油脂豐厚、肉質鮮嫩,而且產量多、不論是簡單鹽烤或油煎,或與番茄、蘿蔔紅燒,都能吃出鯖魚的鮮美滋味呢!●香煎鯖魚,油脂最迷人鯖魚又稱為花飛、青花魚,是餐桌常見的魚類,很多人從小吃到大,除了美味,還有一種熟悉的親切感。鯖魚富含蛋白質、鈣、磷、鈉、鉀及維生素B、D群等營養素,蛋白質比鰻魚、烏魚高,脂肪及熱量卻較低,還有豐富的DHA與EPA,可說是高貴不貴的佳餚。 新鮮的鯖魚油脂較多,最適合鹽烤,香煎或油炸也好吃;鯖魚洗淨後,魚身均勻抹上鹽巴,油鍋爆香薑片後,放入鯖魚,熟透後,翻面煎另一面,即可盛盤,吃前擠點檸檬汁更增添風味。●番茄鯖魚,抗氧化料理「番茄鯖魚」是一道健康滿分的料理,番茄可抗氧化,鯖魚含有豐富的DHA及EPA,兩者搭配,口感意外麻吉。油鍋爆香薑片後,放入鯖魚煎熟,另鍋冷油拌炒番茄、帶出茄紅素,再放入鯖魚拌炒即可,以豌豆莢點綴,紅綠相間,色香味俱全。●辣蘿蔔青花燒,鹹香開胃「辣蘿蔔青花燒」則令人驚豔,鯖魚洗淨後,將魚肉片下、擦乾水分,兩面均勻抹上鹽巴,烤箱以250度預熱後,魚肉先烤3分鐘,翻面再烤魚皮3分鐘,完成後,放上辣蘿蔔泥及炸蒜片,鹹香開胃,可以多吃一碗飯呢!●鯖魚腹部越白越新鮮好吃的料理來自新鮮的食材,挑選鯖魚時,魚身越亮越新鮮,腹部越白越好,魚腹摸起來不能軟軟的;買回後,利用「油熟醋漬法」阻絕魚肉與空氣接觸,不僅延長保存時間,而且更美味。 「油熟醋漬法」做法並不難,將油倒入容器,加幾滴佛手柑橄欖油或檸檬薄片增加香氣,將處理好的魚肉完全浸泡在油裡,冷藏30分鐘,熟成即可裝盤食用,浸泡一天更入味;放入冰箱冷凍可保存半年,可以隨時取出解凍直接吃或再烹調。(本文授權轉載自台灣好食材)
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2020-03-21 養生.營養食譜
在家做出外食感/零難度 用雞胸肉做「維也納炸雞」
好想要吃餐廳美食喔!減少出門外食後,在家如何變換菜色,讓用餐都有幸福感?《零壓力!餐桌療癒料理》作者、知名部落格「東京鳥窩廚房」主人楊晴,24歲婚後在東京陪伴先生求學,從完全外食族變身為料理達人,一切的魔法都發生在半坪大小的廚房內,她研發出多道集美味又簡單、普通小資族又能輕鬆達成的「無壓力餐桌提案」,料理新手也能輕鬆完成喔!現在就準備好雞胸肉,快來跟楊晴老師學著做做看吧。【一端上桌就搶光光的超人氣料理: 維也納炸雞】● 小撇步:1. 雞肉做到裹完麵包粉的步驟後,可以放入保存袋中,冷凍下可保存三週,要吃時再炸熟或烤熟都可以。2.雞胸肉也可以換成其他部位的雞肉,例如雞腿肉會比較有嚼勁,雞里肌肉可做成雞柳條。3.若想省油,就使用小一點的鍋子,分多次炸;若想省時,就使用大一點的鍋子,一次可以炸比較多塊。● 食材:雞胸肉 約600克檸檬 1/2個黑胡椒 少許鹽 2小匙全蛋液 3個麵粉 適量麵包粉 適量奶油 20克油 適量● 步驟:1.雞胸肉去皮切塊,新鮮檸檬擠汁,把雞塊放入密封容器內,用鹽、黑胡椒和檸檬汁按摩入味,密封冷藏醃2小時~隔夜。2.醃好的雞塊,依序裹上麵粉、全蛋液、麵包粉。3.鍋中融化奶油後,補油到高度1公分,將雞塊炸得兩面金黃香酥後,瀝油盛盤。●秘訣:1. 炸油會消耗,若炸多次後油減少太多,建議補一些油。2. 若有油溫計可測油溫,則160度C是恰當的溫度,如果沒有油溫計,用筷子插入油中邊緣會冒小泡泡就差不多了。【摘文選自《零壓力!餐桌療癒料理》、作者:楊晴、圖文:日日幸福出版社 提供】
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2020-03-13 橘世代.愛吃橘
法國人最愛這一味! 在台灣也能輕易做出法國家常菜
法國鄉村生活最迷人的,不外乎是所有的食材隨手可得,日日可以吃到最應時的蔬果,菜園裡有什麼作物收成,馬上就可以端上當天的餐桌,享受最新鮮的滋味。走過夏天的暖陽、落葉鋪成的涼秋,準備和家人小狗一起窩在溫暖的屋子裡迎接冬天的來臨,而冬日裡、開春後,鄉村的法國餐桌上有些什麼料理呢?經過了寒冬的沉潛、春天的暖場,在法國的鄉野,夏秋之際的吃食有些什麼迷人之處呢?在北法的森林鄉間,夏秋之際有些什麼日常料理呢?我的傳統檸檬塔Ma tarte au citron à l’ancienne檸檬塔是法國人心中最喜歡的法國甜點第一名,每年阿嬤都會指定要為她的餐宴製作檸檬塔,因此,法國人熱愛檸檬塔一說的確是真的!食材:甜塔皮:─ 30g 冷藏無鹽奶油─ 40g 糖霜─ 10g 杏仁粉─ *10 ∼ 15g 全蛋─ 100g T55 麵粉熟檸檬內餡:─ 5g 馬鈴薯粉─ 1g 檸檬碎皮─ 70g 細糖─ 7g 糖霜─ 7g 杏仁粉─ 56g 黃檸檬汁─ 20g 礦泉水─ 13g 融化無鹽奶油─ 1 顆 冷藏新鮮雞蛋生檸檬奶餡:─ 80ml 黃檸檬汁─ 30ml 綠檸檬汁─ 80g 無鹽奶油─ 100g 細糖─ 12g 馬鈴薯粉─ 40g 蛋黃─100g 全蛋檸檬鏡面醬:─ 3 顆 新鮮黃檸檬汁─與檸檬汁等重 細糖SERVES:(製作塔皮)1. 將放在室溫已經軟化的奶油與糖霜放入調理碗裡,加入杏仁粉混合之後,將雞蛋在另一個小碗裡打散後分成幾次慢慢加入,再加入麵粉揉成光滑的麵糰,放進冰箱冷藏1 個小時。2. 取出塔皮麵團擀成約3mm 的厚度,用叉子在塔皮上插數個小洞。鋼圈或是塔模塗上奶油後將派皮放入,依據塔模整理形狀後,再度放進冰箱至少1 個小時。如果想要烤出漂亮不過度內縮的塔皮就冷藏一個晚上最佳。3. 將烤箱以160 度預熱。取出塔皮,鋪上烘焙紙,再放上米或是豆子壓住塔皮,以烤箱烤15 分鐘,出爐前5 分鐘將烘焙紙與豆子取出,讓塔皮空烤最後的5 分鐘。(烘烤熟檸檬內餡)4. 將檸檬皮、馬鈴薯粉、糖霜與杏仁粉放入調理碗理,接著倒入礦泉水、黃檸檬汁、融化奶油與雞蛋混合均勻後,用湯匙舀3、4 瓢的內餡在烤好的塔皮裡,再烤35 ∼ 40 分鐘(160度)。5. 出爐後,靜置放涼備備用。(製作生檸檬奶餡)6.將檸檬汁、奶油與90g 的糖放入深鍋裡,在火爐上煮至微滾。7.將剩下的糖、馬鈴薯粉放入調理碗裡混合,再加入蛋黃與全蛋,繼續將所有的食材攪拌至完全均勻。8.將步驟7 倒入步驟6,再次煮滾後,馬上離火,請務必一邊煮一邊快速攪拌均勻。9.將檸檬奶餡倒入乾淨的碗裡,蓋上乾淨的布放進冰箱冷藏約10 ∼ 20 分鐘。10.取出奶霜再度攪拌,讓奶霜在室溫下回溫,質感呈現柔軟光滑的狀態。11.將奶霜填進烤好熟檸檬餡的塔上,塗抹平均。(製作檸檬鏡面)12.將檸檬汁與糖一起煮滾至糖完全融化,放涼即可使用。將冷卻的檸檬鏡面塗在檸檬奶霜上即完成。TIPS:1.想要做出完美的塔皮,塔模上一定要塗奶油再放上塔皮整形。2.放一晚的塔皮會比當天製作的塔皮來的保險,烘烤過後也會比較漂亮。3.所有的製作步驟都必須要在半成品已經冷卻下進行,才會有漂亮的成品。4.這道甜點會使用檸檬皮,所以務必確認檸檬是無化學噴灑的檸檬。5.檸檬奶霜經過冰箱冷卻後的狀態有呈現半凝固凍狀,因此,取出後最好再度攪拌讓奶霜回溫到濃稠光滑柔軟的狀態再填入,能夠避免奶霜有小塊凝狀。6.蛋白霜做不做可依個人喜好決定。香草冰淇淋南瓜濃湯 Soupe citrouille et la glace crème frâche法國人愛喝濃湯,四季都愛,秋天在南瓜濃湯裡放入香草冰淇淋,口感溫度趨於完美。法國人喝濃湯喜歡加入鮮奶油,並且不愛喝熱燙的湯,多喝溫湯比較多。因此某天我想到用有濃度的奶製冰淇淋像是鮮奶油冰淇淋替代鮮奶油,湯也相對比較快變溫,另外,冰淇淋裡的甜度讓南瓜湯會變得更好喝,愛濃郁奶味的法國人十分喜歡這道湯品的創意。食材:─ 500g 去皮南瓜─ 2 條 紅蘿蔔─ 1 顆 甜橙汁─ 1L 清雞湯─ 20g 奶油─ 2大匙橄欖油─ 適量海鹽、研磨胡椒─ 2球香草牛奶冰淇淋SERVES:1.將南瓜去皮去籽,切塊,紅蘿蔔也削皮切塊。2.在深鍋裡放入奶油和橄欖油,加熱融化奶油後,放入南瓜塊和紅蘿蔔塊,以中小火炒約20 分鐘,再倒入清雞湯煮25 分鐘,倒入甜橙汁再煮10 分鐘。3.以食物調理機將食材攪成泥狀,放入海鹽和胡椒調味。盛1 球冰淇淋在湯碗底部,倒入熱濃湯,撒上幾顆核桃碎即完成。TIPS:1.如果沒有雞湯,可以用雞高湯加水煮開替代。2.冰淇淋的乳脂與鮮奶油相同,但會更加濃稠,會讓濃湯擁有豐富的奶香味。3.如果不喜歡喝溫涼的濃湯,冰淇淋可以放小球就好,趁濃湯剛煮好加入。本文摘自《森林裡的法國食年》,幸福文化 2020/03/04 出版【精選美食系列特輯↘↘↘】。一鍋燒快速上餐 醫師娘「0失敗」好D食譜。懶人必學!三步驟鍋燒料理一吃就上癮。熟齡如何健康吃炸物?「金牌名廚」端寶典 強力募集 橘世代社團 人生最自由開闊的階段就是熟齡,50以後的橘世代,用不同的態度看世界,深度旅行、體驗文化、品味人生,你也愛玩嗎?歡迎加入「愛玩橘」,展開生命的新旅程!【立即申請 專屬社團】
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2020-03-11 養生.聰明飲食
「黑牛肉」和「紅牛肉」哪個最新鮮? 肉店專家曝真相
現代人注重養身,因此在選擇食材時除了美味以外更講求健康,肉食族也更加注重對於肉品的挑選,不過「牛肉」要怎麼挑才能吃到最新鮮的呢?近日就有一個日本綜藝節目請到了一位肉店專家,揭露了如何從牛肉顏色判定肉質的新鮮度,而在一般人的認知當中,牛肉的顏色越紅就代表越新鮮,但事實真的是如此嗎?日本綜藝節目《 この差って何ですか? (暫譯「差別在哪裡?」)》日前特地邀請到了松阪牛專門店《 朝日屋 》的副店長村上智德講解如何判別牛肉的新鮮度,到底「黑牛肉」和「紅牛肉」哪個最新鮮。由於不少消費者都會認為色澤呈現黑紅色的牛肉,是因為冷藏過久導致肉質變色,使得肉品變得不新鮮,但在節目中,主持人將買來的牛肉切開進行實驗,沒想到不過一會兒原本顏色為紅黑色的牛肉,竟漸漸轉為紅色,因此越新鮮的牛肉其實越黑,這樣的結果讓在場的嘉賓都感到相當吃驚。村上智德也在節目中解釋,事實上牛肉本來會是黑色的,但隨著時間流逝,牛肉其中的鐵色素「肌紅蛋白」在與空氣接觸時會氧化並變成鮮紅色,這表示新鮮的牛肉因為沒有接觸到空氣,而會呈現「紅黑色」的狀態。不少網友看完節目後都紛紛表示,「長知識了」、「所以氧化是正常的,太漂亮反而會有化學添加物」、「真的都會以為紅色才是最新鮮的欸,原來黑色才是極品」、「難怪真正高級的店家都是等到要吃的時候,才會把牛肉拿出來切」、「以後吃牛肉要仔細看了」。
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2020-03-08 養生.營養食譜
下班快速上菜 簡單又美味
下班才有空進廚房,林愛米的經驗告訴大家,職業婦女也能煮出色香味俱全的營養晚餐。她本來也常外食,換了工作、移居府城後開始下廚,想讓家人吃到健康、美味的餐點。她說,每次看到家人吃光自己做的料理,滿足幸福的模樣,讓她又有動力繼續努力。住在台南的林愛米一直是職業婦女,她說,自己過去常外食,十年前移居台南,換了固定上、下班的工作,生活步調變慢後,開始頻繁進廚房。她持續在網路上分享做菜心得和撇步,目前經營3萬粉絲的臉書粉絲專頁「Amys talk 愛米愛你」,定期為粉絲端上簡易又健康的料理。林愛米這次分享三道拿手菜,共同特色是食材易得,且能快速上桌。其中一道料理「櫛瓜生菜番茄雞絲沙拉佐紫蘇油蘋果醋」,董氏基金會營養師劉志怡說,這道菜用了紫蘇油,內含omaga-3脂肪酸,能預防心血管疾病。紫蘇油的限制就是不耐高溫,但這道菜搭配冷的雞胸肉,非常合適又兼顧營養。針對林愛米推薦的第二道菜「楓糖烤雞小腿襯時蔬」,劉志怡分析,內含洋蔥、大蒜,當中還有有機硫化物,能夠抗發炎、抗氧化,有效預防感冒。至於第三道「榨菜肉絲蒸豆腐」,劉志怡說,榨菜的納含量比較高,也可用香菇替代。不過板豆腐含鈣質,尤其能替不喝牛奶的素食者補充營養。三道菜一起上桌,搭配米飯等主食,另再加上乳品,就是兼顧各類營養的豐盛午餐或晚餐了。楓糖烤雞小腿襯時蔬材料:雞小腿1盒(8根)、球芽甘藍1.5杯、中型牛番茄1顆、洋蔥1顆、玉米北鼻4根、馬鈴薯2顆、檸檬半顆、迷迭香2根雞腿醃醬:蒜泥1大匙、醬油3大匙、楓糖漿2大匙、清酒1大匙、紅椒粉1大匙蔬菜拌醬:橄欖油2大匙、黑胡椒少許、蒜粉少許、海鹽2小匙作法:1.馬鈴薯洗淨切適口大小,滾水煮8分鐘,瀝乾備用。2.雞小腿和雞腿醃醬一起放進塑膠袋,混合均勻,稍微按摩,放冰箱至少30分鐘入味。如果是用去骨雞腿排,建議先用叉子在雞腿表面搓洞,並延長醃製時間,較好入味。3.蔬菜們放進另一個塑膠袋,加入蔬菜拌醬,稍微吹點空氣進去,轉緊搖勻。4.將蔬菜倒入可以進烤箱的容器。光這樣送進烤箱就是非常美味的烤時蔬了。5.醃好的雞小腿一起擺上,擠上檸檬汁。檸檬一起進烤箱增加更多香氣。6.烤箱預熱220度,烤20分鐘。10分鐘時將雞腿翻面、蔬菜也稍微翻一下。7.香噴噴出爐!如果有小番茄也可以一起烤,襯著一顆顆小紅球會更美。榨菜肉絲蒸豆腐材料:板豆腐2塊、榨菜約1大匙、豬肉絲少許、菠菜梗1根(可用蔥綠部分代替)、醬油、料理清酒、白胡椒粉、片栗粉各少許作法:1.豆腐切1公分厚,置廚房紙巾吸去多餘水分。2.肉絲用醬油、料理清酒、白胡椒粉、片栗粉抓勻醃漬約20分鐘。榨菜切小丁,菠菜梗切小塊。3.豆腐放入盤中,每片豆腐擺上適量醃好的肉絲,再放上榨菜丁跟肉絲結合。整盤放進電鍋,外鍋0.5杯水,開關跳起即可。最後灑上菠菜梗。櫛瓜生菜番茄雞絲沙拉佐紫蘇油蘋果醋材料:櫛瓜1條、各色小番茄數顆、貝比生菜1把、雞胸約200g沙拉醬:蘋果醋1大匙、紫蘇油1.5大匙、黑胡椒粉少許事前準備:泡雞胸1.把三小片雞胸肉解凍清洗,修剪掉多餘筋膜備用。2.1000cc的水加兩小匙鹽巴、4顆蒜頭、半顆檸檬、少許胡椒粉,煮滾後轉小火煮5分鐘,讓檸檬、蒜頭味道融到滾水中。3.將雞胸肉完全放進滾水中,熄火加蓋,泡10分鐘。瀝乾、放涼,放進保鮮盒密封,冰箱冷藏大約可放3到5天,要用時再剝成絲或切片即可。作法:1.櫛瓜洗淨,用格子刨刀刨成薄片。沒有格子刨刀直接切成薄片也可以。2.貝比生菜用冷開水泡過,再用蔬菜脫水器除去水份。3.小番茄洗淨對切。4.雞胸剝成粗絲狀。5.沙拉醬所有材料調勻。6.櫛瓜、生菜、番茄襯底,雞絲放在上面,均勻淋上油醋醬,就可上菜。食譜/林愛米提供
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2020-03-01 養生.營養食譜
宅在家無聊 來動手做餅乾
下午想解饞,乾脆在家做餅乾。台灣廣廈推出一本「美式手工餅乾:紐約名店の祕密食譜大公開!」由韓國首爾人氣餅乾名店「CRE8cookie」店長李承原,教讀者用最簡單方式,在家做出好吃的餅乾。他曾在紐約生活15年,不僅嘗試當地的餅乾,也開發了符合亞洲人口味的餅乾食譜,現在不僅韓國有五家分店,也曾被韓國總統選為青瓦台職員的年節贈品。李承原認為餅乾就要吃熱的,應該是可以讓雙手沾滿巧克力,柔軟且厚實,剛烤出來熱呼呼的餅乾。他也提出一些基本原則,讀者要學會製作麵糰,好的麵糰可以分鐘進入冷凍庫保存,一個月都能使用,想吃的時候取出火烤十分分鐘,就能快速完成,不需要太複雜的烘焙道具,食材也都能在一般超市購買。他舉例,美國很經典的花生醬麵團,利用花生醬、砂糖、雞蛋、奶油製成,不僅能夠製作花生醬餅乾,也能做出其他許多變化,比如他在書中就會加上草莓、或者榛果醬,就能因應不同的場合,現烤出不一樣原本花生口味的餅乾變化。花生草莓雙醬餅乾是從自美國的國民早餐、點心、宵夜最受歡迎的菜單之一花生草莓雙醬三明治來的,PB&J就是Peanut-Butter and Jelly的縮寫,這道料理在美國十分普遍,無論是大人小孩都很愛吃。覺得這樣的搭配很奇怪的人,不妨試試看。他表示,做餅乾還是有些小技巧,比如烤盤鋪上烘焙紙,要以五公分的間距放置事先準備好的麵團,麵團要交錯放置,餅乾膨脹後才不會黏在一起,若是餅乾有加果醬,最好能先放進冰箱冷藏30分鐘以上,在冰涼的狀態下烤更好;且烤餅乾前,要先調到180度的溫度預熱,會增加成功機率。榮新診所營養師李婉萍表示,餅乾製作會添加許多糖與油,比如,小奶酥餅乾,大約就有兩湯匙的油,因此會建議有三高的民眾,應該淺嘗即可,想吃零嘴,或者可以改吃小魚乾或堅果,相對可以減輕對身體的負擔。榛果可可醬餅乾(烤8分鐘、溫度180℃、10個)材料:美式經典花生醬餅乾麵團500g、榛果可可醬130g作法:1、將榛果可可醬分裝到製冰盒中,每格10至13g,放到冷凍庫冷藏一小時以上。2.烤盤鋪烘焙紙,以5cm間距放置事先準備好麵團。將麵團對半切開,在中間放1塊冷凍榛果可可醬。3.將麵團包成火山口的錐狀,避免榛果可可醬流出。4.放入已預熱到180℃烤箱中(或以180℃預熱10分鐘),烤八分鐘,直到餅乾邊緣稍微呈焦黃色。花生草莓雙醬餅乾(烤8分鐘、180℃、10個)材料:美式經典花生醬餅乾麵團500g、草莓果醬100g作法:1、麵團分成每個重量50g的大小,並塑形成圓形。2、烤盤鋪烘焙紙,以5cm間距放置事先準備好的麵團;麵團交錯放置,餅乾膨脹後才不會黏在一起。3、麵團對半切開,在中間放10g的草莓果醬、包成火山口的錐狀,避免草莓果醬流出。4、放入已預熱到180℃烤箱中(或以180℃預熱10分鐘),烤八分鐘,直到餅乾邊緣稍微焦黃色。黑巧克力椰香餅乾(烤8分鐘、180℃、10個)材料:經典巧克力餅乾麵團500g、椰子脆片200g作法:1.將椰子脆片放入碗中後,放入事先分好的麵團,讓麵團沾滿椰子脆片。2.烤盤鋪上烘焙紙,以5cm的間距放置沾滿椰子脆片的麵團。在麵團上另外撒上滿滿的椰片。3.放入已預熱到180℃的烤箱中(或以180℃預熱10分鐘),烤8分鐘,直到餅乾邊緣稍微呈焦黃色即完成。食譜提供/台灣廣廈
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2020-02-23 養生.營養食譜
綿鬆枕頭蛋糕 減糖零奶油
台北市華江高中前校長陳今珍退休後,栽入烘焙天地,手藝不輸專業大廚,最近她迷上烘烤枕頭蛋糕,做出來的口感蓬鬆綿密,連她自己都覺得「犯規」。陳今珍表示,據日媒報導,日本人稱台灣的古早味蛋糕為「台版長崎蛋糕」,外型如蓬鬆的枕頭,口感鬆軟,但與長崎蛋糕的高糖甜膩不同。這款枕頭蛋糕多以雞蛋、麵粉和糖等簡單的原料製成,降低糖量、不放奶油,對身體負擔相對較低。陳今珍也分享製作小撇步。這種蛋糕結合戚風蛋糕配方和乳酪蛋糕蒸烤方式,嘗起來有戚風蛋糕的蓬鬆、清爽,帶著乳酪蛋糕的綿密溼軟,製作方式從蛋黃粉漿拌合是否均勻,到蛋白霜打發到濕性發泡程度都得拿捏得宜,最關鍵是烤溫前後調整的判斷,得依模具大小、形狀、容量、高度調整。陳今珍說,烤這種大型蛋糕,烤溫從強火定型、中溫熟成、低溫固體到最後再高溫收尾,總共100分鐘。口味能千變萬化,算是很健康又好滋味的一款蛋糕。可可口味(烤模34cmx24cmx6cm)材料:蛋白麵糊:蛋白9個、白砂糖150g、檸檬汁或白醋少許蛋黃糊:植物油140g、低筋麵粉180g、無糖可可粉30g、鮮奶150g、全蛋1個+蛋黃9個、耐高溫巧克力豆步驟:1.將蛋黃和蛋白分開,蛋白先放冷藏,所有食材秤好,粉類皆須過篩;烤模裡舖好烘焙紙。2.製作蛋黃麵糊(燙麵法):植物油和鮮奶用小鍋將加熱至鍋邊冒小泡就關火離爐,立刻加入可可粉、麵粉快速拌至無粉粒,稍降溫後分次加入蛋黃液拌勻。3.製作蛋白霜:蛋白用電動打蛋器先用低速打出一些泡沫後,加入檸檬汁或白醋,再轉高速,分2至3次加入糖,打至濕性發泡。舀3分之1份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用手持打蛋器攪拌均勻。再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中,用橡皮刮刀延著鍋邊翻轉,以切拌方式混合均勻。勿過度攪拌以免蛋白消泡。4.將麵糊在約15公分的高度倒入烤模裡,表面抹平並輕敲出氣泡。表面撒上耐高溫巧克力豆。5.烤盤裡裝2公分高的熱水以「水浴法」烘烤,送進已預熱170℃的烤箱(放下層)烤20分鐘後,用140℃續烤50分鐘,再以130℃烤30分鐘。6.烘烤完畢在烤箱裡燜3至5分鐘再取出。移至鐵網架上,撕開周圍的烘焙紙讓蛋糕冷卻。黑糖口味(烤模24cmx19cmx8cm)材料:植物油75g、低筋麵粉120g、黑糖粉20g、牛奶120g(回溫)、蛋黃8個、蛋白8個、黑糖粉70g、檸檬汁少許步驟:1.深烤盤裡面放2分之1的常溫水,烤箱預熱170℃,15分鐘。提示:只要先將所有材料準備好,打好蛋糕糊的時間剛好可以預熱烤箱,讓蛋糕糊準備好馬上進烤箱,減少消泡的狀況。2.小火加熱植物油至鍋底出現油紋即可關火(約85℃)。3.倒入麵粉攪拌到無結塊後,分次加入牛奶、蛋黃和過篩的黑糖粉拌勻,整個麵糊要呈現滑順光滑狀。提示:燙麵法的麵粉可以不用過篩。但黑糖可能有大結晶體,所以要過篩。4.蛋白加入檸檬汁後,分3次加入黑糖粉,打到溼性發泡。舀3分之1份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,動作要輕要快,用切拌法迅速混合麵糊和蛋白霜,再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中,混合均勻。提示:溼性發泡就是蛋白霜拉起後,尾端呈現鷹嘴狀,不會滴落的狀態。5.麵糊倒入長方型烤模裡,用刮刀抹平,進烤箱前輕敲桌面幾下,消除內部大氣泡,表面的氣泡也要挑掉。6.用上下火170℃烤10分鐘,160℃烤40分鐘,150℃烤30分鐘,最後小心取出水盤,只開上火150℃再烤5分鐘,表面就不會脫皮。7.出爐後,連同方型模重敲桌面幾下,讓熱氣排出,馬上撕下烘烤紙,把蛋糕翻面,再將下層的烘烤紙撕掉,將蛋糕翻回正面,放置於架上放涼即可。提示:一定要重敲,否則蛋糕的表面會出現皺痕。起司口味(正方形烤模23cmX23cmX6cm)材料:蛋黃麵糊:蛋黃7個、細砂糖20g、植物油80g、牛奶90ml、低筋麵粉100g、香草精1茶匙蛋白霜:蛋白7個、檸檬汁5cc、細砂糖65g夾餡:即食乳酪片4片步驟:1.烤模鋪白報紙。2.將蛋黃及蛋白分開。(蛋白不可以沾到蛋黃、水及油脂)3.麵粉過篩。4.牛奶、植物油及糖放入鍋中,中小火加溫至約71℃關火,加入麵粉快速拌勻成團,稍微冷卻2到3分鐘,分3次加入蛋黃拌勻。5.蛋白先用打蛋器打出一些泡,加入檸檬汁及一半的糖,中高速攪拌至出角的程度,加入剩下的糖繼續打成濕性發泡的蛋白霜。6.舀3分之1份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮刮刀延著盆邊翻轉以切拌方式拌勻,再將麵糊倒入剩下的蛋白霜中,以切拌方式混合均勻。7.一半的麵糊倒入烤模中抹平整,均勻鋪上起司片。再將剩下的麵糊倒入抹平整,進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入烤盤中,烤盤倒入約400ml的沸水。8.放入預熱到150度C的烤箱中烘烤90分鐘,蛋糕出爐後移出烤模,周圍的紙撕開冷卻。食譜/陳今珍提供
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2020-02-20 該看哪科.中醫精髓
中醫藥膳如何補得安全又安心?中藥師教你藥材挑選準則
「藥食同源」是華人社會長久存在的養生飲食文化與膳食習慣,國人常將部分中藥材作為藥膳、食品原料或各種食品產品,但是,你吃的中藥真的安全嗎?你知道中藥如何辨真假嗎?臺北市立聯合醫院林森中醫昆明院區藥師張崇訓表示,為了長時保存、賣相好,中藥材加工過程中可能會使用二氧化硫熏製,能替藥材漂白、預防蟲蛀、殺菌防霉等功效,若食入過量可能會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀。更別提中藥常有假貨問題。一些來源不明的藥材,可能含有重金屬,若長期食用,導致重金屬蓄積於人體內,可能引發免疫系統功能病變,以及肝腎功能損傷。他特別提醒,一種藥材會因為炮炙方法不同、品質等級不同、真假優劣等原因,而導致功效不同。若要購買具療效的安心中藥材,務必掌握以下基本原則,就能挑選到安全藥材,並達到強健補身的效果。中藥房停看聽 在購買場所你要做的幾件事張崇訓指出,購買中藥材最好到有信譽、重視衛生、且具有合格販售證明的中西藥局或中藥房選購;並多觀察中藥店販售的藥材是否有冷藏保存、配藥的人抓藥時有無戴口罩、手套。藥材若是顏色太過鮮豔、或過於純白,就很可能有問題;並檢查有無發霉、蟲蛀、蟲卵、灰塵附著;聞聞味道是否散發出獨特的中藥材香味,若是沒有味道或有不自然香味、有霉味或油耗氣味,都可能有問題。用手觸摸中藥材的質感!新鮮的藥材外觀摸起來一定是乾燥的,絕對不會是濕濕黏黏的,最保險的方法,是可以請信任的中醫師或藥師推薦值得信任的中西藥局或中藥房購買。中藥房停看聽 注意藥材包裝標示與產地履歷張崇訓提醒,最好購買具包裝的藥材,而安全藥材外包裝會標示廠商名稱及地址等,且有藥材溯源及合格檢驗報告,包含二氧化硫、黃麴毒素、重金屬、農藥等殘留容許量須符合政府規定。這些資訊可透過掃手機QR Code取得,可便利讀取「藥材產地」與「檢驗資訊」,一般民眾也能快速的瞭解到品管過程與結果,絕對不要隨意聽信推薦,購買不明來源、不完整包裝或標示不清之商品,以確保消費者的健康與權益。張崇訓呼籲,中藥畢竟還是藥,即使相對安全、副作用較低,但過度吃補反而增加身體負擔。想要擁有健康身體,不可過度依賴所謂的補品,了解自身健康狀況和生理需求,均衡飲食,才是聰明強身之道。
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2020-02-18 養生.營養食譜
提高蔬菜的甜度和保存性 專家教一招延長美味期限
【文/選自積木《鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用》,作者福家征起】Légumes marinés à l'huile 油漬季節時蔬蔬菜經過油漬,甜度增加、保存性也提高。只要加熱就能享用,做起來備用很方便。熟成法:油漬最佳品嚐時機:隔天~3天後保存:(冷藏)2週油漬季節時蔬(4 種) 甜椒甜椒烤過會變甜,請充分烤透至表面出現焦色。材料(方便製作的分量)甜椒(紅、黃)⋯各1個橄欖油、植物油⋯各適量鹽⋯適量作法1 甜椒去蒂去籽,縱切成6 ∼ 8等分。2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油,1 下鍋、蓋上鍋蓋,燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器,撒上少許鹽(p.89上圖左),靜置約30分鐘。3 裝入煮沸消毒過的密封罐,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過甜椒,放進冰箱冷藏保存。櫛瓜不帶特殊氣味,吃起來很順口。建議選用當季有甜味的櫛瓜來製作。材料(方便製作的分量)櫛瓜⋯2 條橄欖油、植物油⋯各適量鹽⋯適量作法1 櫛瓜切成3cm厚的圓片。2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油,1 下鍋、蓋上鍋蓋,燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器, 撒上少許鹽(p.89 上圖左),靜置約30分鐘。3 裝入煮沸消毒過的密封罐,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過櫛瓜,放進冰箱冷藏保存。茄子烤過的茄子放入油裡醃漬就完成。先在外皮上劃幾刀,讓茄子更容易熟透。材料(方便製作的分量)茄子⋯2條橄欖油、植物油⋯各適量鹽⋯適量作法1 在茄子外皮上劃幾刀,縱切成3等分。2 平底鍋熱鍋後倒入橄欖油,1下鍋、蓋上鍋蓋,燜烤至兩面上色。起鍋後排入不鏽鋼方盤等容器,撒上少許鹽(上圖左),靜置約30分鐘。3 裝入煮沸消毒過的密封罐,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過茄子,放進冰箱冷藏保存。小芋頭小芋頭放入油中慢煮,口感變得綿密鬆軟。材料(方便製作的分量)小芋頭⋯10個橄欖油、植物油⋯各適量作法1 將小芋頭的外皮洗乾淨,用廚房紙巾擦乾水分。2 帶皮下鍋,倒入等量的橄欖油和植物油,油量要剛好蓋過小芋頭(上圖右)。開火加熱至100℃,保持溫度煮約1.5小時直到小芋頭變軟。3 連油一起裝入保存容器,放進冰箱冷藏保存。
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2020-02-09 養生.聰明飲食
專家、營養師怎麼管理自家冰箱?4招收納技巧不藏私
有些人家裡整理得井井有條,打開冰箱卻雜亂擁擠、飄散異味。要維持一個乾淨好用的冰箱,除了需要收納技巧,對食材特性的了解也不可或缺。毒物專家、家事達人、專業營養師都怎麼管理自家冰箱呢?元氣周報專訪長年耕耘食安教育的林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈、資深醫藥記者暨家事達人吳霈蓁(豆豆媽)、榮新診所營養師李婉萍,邀請她們不藏私分享冰箱收納智慧。有計畫採買實施配給 不為省錢大量買在食物進冰箱之前,收納的智慧就已經開始運轉,其中最重要的就是「有計畫的採買」。譚敦慈每周採買一到兩次,平常為家人準備餐食是採用「配給制」,多少人吃,就煮多少份量。譚敦慈說,不想為了省一些錢而買了太多,所以就算遇到特價或促銷,還是只買當天計畫好的份量,不會多買,所以就算天天煮飯,冰箱還是有七成是空的。買當季、買在地 更耐保存吳霈蓁有時忍不住多買,但通常來不及煮,最後放到不新鮮或壞掉,很浪費,便越來越重視採買前的規畫。吳霈蓁也是每周採買一到兩次,採買前必列清單、抓分量,因為常煮,份量就抓得很準,比如兩顆花椰菜大約一周會用完。另外,「買當季、買在地」也是計畫採買的重點,因為相較於經過運送的進口蔬果,當季蔬果更耐保存。有條理收納善用分隔道具 延長保鮮買好了,生鮮蔬果該如何各就各位?吳霈蓁表示,冰箱要收得整齊、好拿,關鍵就是「分隔小道具」,像是辦公室常見的L型文件盒、寶特瓶剪開後磨掉銳角,這些長型容器能讓蔬菜直立擺放,順應蔬菜生長方式的擺法,有助延長保鮮時間。吳霈蓁曾經實驗過,把用剩的蔥白、芹菜、香菜,清掉爛葉後,插在放一點點水的寶特瓶中,擺在冰箱門的位置,每隔兩三天換乾淨的水、清除黃葉,竟然維持了二十幾天沒有壞。如果蔬菜太長,無法直立擺放,吳霈蓁建議用廚房紙巾包住,也有助吸走冰箱濕氣,延長保存時間。她也會用舊的棉質衣服縫成購物袋,菜從市場裝回來,就直接包著放進去,也能達到紙巾的吸濕效果。上熟食、下生食 蔬果勿先清洗李婉萍提醒,食材放入冰箱前,有些還別急著洗,因為新鮮蔬果如果先清洗,在冰箱中反而容易加速腐敗和變質。蔬菜只要包好,冷藏可保存5到7天,但要注意,最佳保存溫度是4到6℃,太冷的話,蔬菜也會凍傷、變不好吃。還要記得每種不同食材的耐放程度不同,綠色蔬菜比較不耐放,要記得優先吃完。李婉萍表示,「上熟食、下生食」是一般人比較容易忽略的,生的食材常會有汁液或水分,如果滴在熟食上,就會產生交叉汙染。所以生的海鮮或肉類,一定要記得放入收納盒,確實密封後,再放入冰箱,並且和熟食分層放,不要混雜在一起。另外要注意,肉類如有血水,放冰箱前應先去除,才不會因為結成冰晶,導致食物色澤與口感改變、營養流失。冰箱夠通暢 蛋就可放門上冰箱門適合放牛奶、蛋嗎?譚敦慈說,自己和兒子們每天早上都會吃一顆蛋,一盒蛋三天就會吃完,加上冰箱很空,空氣流通和保冷效果很好,所以雞蛋還是放在門上面。吳霈蓁表示,雞蛋和牛奶比較適合放冰箱中間,溫度較穩定。冰箱門上適合放一些會沒冰也不會太快壞掉的東西,例如冷泡茶、用長型收納盒放蔬菜,或暫放一些很快就會吃完的小東西。吳霈蓁說,冰箱門的妙用在於外側,可以用磁鐵貼上庫存清單及採買清單,隨手更新清單內容,可以幫助自己在忙碌生活中,以最佳效率完成冰箱管理。開過的、不耐放的 放在層架最外側吳霈蓁提醒,冰箱內外側的擺放順序,也有玄機。開過、用過、不耐放的,放在最外側;還沒開的、耐放的,放在後側。罐裝醬料開封後需要冰存,建議放進有滾輪的收納盒,不但省空間而且一目瞭然,很好拿取。要提醒的是,罐子上的日期通常是未開封的保存期限,開封後仍應盡快用完。冷凍肉品若經分裝,也不會有原包裝,建議自行用標籤標記保存期限,才不會忘記。另外,冷凍庫會讓標籤背膠結凍,很容易脫落,所以冷凍食品的標籤一定要用膠帶固定。
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2020-02-09 養生.聰明飲食
只要冰箱有空間就拚命擠?4個NG動作可能有害健康
「吃不完、快到期,打開冷凍庫丟進去就沒問題!」這是多數人使用冰箱的習慣。於是冷凍庫裡成了陳年食物永無翻身之地的儲存場域。過年後,許多家庭的冰箱都像人的身材一樣暴肥,急著甩肉的同時,也該幫冰箱瘦身。冰箱就像我們的五臟六腑,需要時時梳理、安置妥當,更需要呼吸的空間。冰箱瘦了,人才會瘦;冰箱健康,人才會健康。雖然大家都知道隔夜菜不好、冰箱不能冰太滿,但究竟標準為何?花蓮門諾醫院營養科表示,冰箱使用容量最多75%,並將肉類平放保存,確保平均受冷,蔬果應分裝冷藏,隔夜菜冷藏前建議將湯汁倒掉,避免攝取太多鈉。NG動作1 只要有空間 就拚命擠多數民眾使用冰箱的習慣,是只要有空間能把食物擠進去就沒問題,卻不知道冰箱太滿會導致部分食物沒有完全被冷藏。有些人則是從來不清理冰箱,許多過期已久的陳年食材擠滿冷凍庫,不但浪費也不利健康。門諾醫院營養科主任鍾慧珍指出,儘管家中冷凍庫溫度約在-18度,但跟專業冷凍庫相比,食物保存時間還是不可太長。包裝良好的海鮮魚肉建議不可超過半年,肉類不要超過一年,蔬果勿超過一周,年糕類最好一個月內吃完。NG動作2 退冰沒料理 再冰回去其實食物有最佳賞味期,千萬不要把「好吃」放到「可吃」。建議食材以多袋或保鮮盒方式分裝,一次就拿一份出來退冰,不要退冰了發現量太多又冰回去,恐孳生細菌。最好記錄何時冰的並分類存放,確保食材新鮮。掌管廚房者可養成每月盤點冰箱食材習慣,快到保鮮期的食材要優先運用。鍾慧珍表示,食物放在冷凍、冷藏庫中,要注意的是冷氣流動的暢通性。肉類保存可先切成塊狀,用夾鏈保鮮袋分批包好,並以平放方式冷凍,確保肉類各個角度都有「被冰到」,待成硬塊時再堆疊。包裝上最好貼上標籤,標示購買日期、品名,才知道到底冰了多久。NG動作3 切除發黴處 照吃不誤過期或放太久的食物,吃了沒拉肚子就沒關係嗎?鍾慧珍說,壞掉的食物累積的肝毒素,不是肉眼看得見的,儘管高溫能殺菌,但毒素對身體不好,就算把發黴的部分切掉,在眼睛看不見的地方還是有黴菌,不要捨不得丟掉。「一家之煮」的應變能力,關係著全家人的健康,聰明靈活的運用食材,也是不可或缺的功課,建議吃完再買,不要堆積在冰箱裡,一周要有固定「清冰箱」時間。NG動作4 舊菜加新菜 煮了又煮至於隔夜菜的保存,鍾慧珍說,建議進冰箱前湯汁要倒掉,否則冰了整夜的菜含鈉量會變高,有害健康,尤其對心血疾病患者不好。另外,隔天加熱食用,最好不要再加菜進隔夜菜裡烹調,應趕快吃完。要吃新鮮的菜,應另外起鍋再煮,才能完整攝取食物的營養。一般而言,冷凍庫溫度在-18度,冷藏室的溫度在4至8度之間比較合適。冰箱的使用年限大約是10年,可能撐到15年,若製冰能力開始變差,且冰箱運轉的噪音變得太大聲,就要考慮換購新冰箱。
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2020-02-09 養生.聰明飲食
哪些食物不冰比較好?根莖類放冰箱會加速發芽
很多人習慣有東西就往冰箱塞,東西太多的結果,不但放到壞掉,甚至被遺忘。其實很多食物不需要冰,室溫下保存更適合,可以為冰箱節省很多空間。有傷口或切過 就要進冰箱長庚臨床毒物科護理師譚敦慈表示,馬鈴薯、洋蔥、大蒜、胡蘿蔔等根莖類,放冰箱會促進發芽,只要用絲襪或網袋包好,放在室內陰涼處就好。資深醫藥記者暨家事達人吳霈蓁(豆豆媽)提醒,這些根莖類如果切過或有傷痕,比較容易孳生細菌,就要裝進盒子放冰箱。袋裡放蘋果 抑制馬鈴薯發芽譚敦慈說,沒有用完的馬鈴薯,可以在袋子裡放一顆蘋果,因為蘋果的乙烯會抑制馬鈴薯發芽。不過蘋果和後熟型水果,例如香蕉、奇異果,就不能放在一起,以免太快就過熟。譚敦慈每天早上吃一根香蕉,為了不讓整串香蕉一起熟,她會把它們剪開成一根一根,平放在一個大盤子裡,放在通風的地方,讓乙烯散掉,這樣就能避免整串香蕉快速全熟而吃不完。乾貨未開封 可以不必冰存榮新診所營養師李婉萍表示,各式穀米、辣椒、薑、大蒜、乾香菇、豆子等乾貨,如果是真空包裝或未開封,都不用冰,只要放在乾燥陰涼的地方就可以了。但如果曾經打開,又沒有很快會吃完,因為台灣氣候比較潮濕,建議還是要冰起來,以免生蟲或受潮發霉,導致變質或毒素產生。有些醬料未開封之前,因為經過真空殺菌,不需要冰,如果開封,還是不建議放常溫。包裝別急著丟 看清保存標示吳霈蓁提醒,每一種醬料或油品的保存方式都略有不同,記得要先看清楚標示和保存期限,才能把外包裝丟掉。如果購買的時候,店家就是放在冷藏,買回家就要繼續冰,以免退冰後產生水氣,影響到保存。譚敦慈提醒,乾貨保存最常見的大問題,就是「看不到」。因為不常用,堆放在平常看不到的地方,也沒有定時整理。時間久了,就完全忘記那裡堆了什麼東西,更別說記得保存期限,還會以為家裡沒有這項食材,再買了更多,造成囤積和浪費的惡性循環。因此譚敦慈建議,這些不須冷藏的食材和乾貨,一定要放在人眼看得到的地方,每一種最好都是少量,才能一目瞭然,即時取用,避免浪費。如何去除冰箱異味?吳霈蓁提醒,食物如果能包好、密封,冰箱比較不會有異味,特別是一些氣味較重的食物,例如醃漬泡菜,她都會用多層袋子包住,以免影響其他食物的味道。小碟子放柑橘皮:吳霈蓁會用小碟子裝柑橘皮,或是把用小孩不用的舊襪子裝乾燥的咖啡渣,再放在碟子上,這樣放個兩碟,就有除臭的效果。不過通常三天就要更換。微波過的咖啡渣:李婉萍說,咖啡渣可以用微波加熱的方式讓它變乾,再放進冰箱,乾燥過的咖啡渣釋放的香氣較強。切片檸檬去汁:如果平常不喝咖啡,也可以切一片檸檬,把汁擠掉,放在冰箱的角落,也會自然散發香氣。李婉萍說,很多人沒有定期清冰箱的習慣,都等到飄散怪味才想到要整理,其實有味道通常表示食物已經變質了,建議至少一個禮拜要整理一次。清理冰箱的技巧?冰箱裡還有食物時怎麼清冰箱?吳霈蓁說,通常都是一格、一格清,分很多天慢慢處理,這樣工程不會太浩大,達成率也比較高。她最常用的方法是,把冰箱一格的東西拿出來,用一湯匙小蘇打粉溶解於500cc的溫水,仔細擦完,再用清水擦一次,即可同時去汙除垢和異味。剩菜何時進冰箱?吳霈蓁表示,如果沒用公筷母匙,一定會有比較多細菌,就算進冰箱也最好隔天就吃完。關於剩菜進冰箱的時間,李婉萍建議夏天的剩菜應越快放冰箱越好,冬天也要在兩小時內冷藏。不同類型的剩菜,李婉萍提供以下建議:海鮮類:建議一餐吃完,盡量不要再冰。紅肉類熟食:可以冷凍,但之後再熱會影響風味。大鍋食物:剩菜反覆加熱會提高孳生細菌的風險,所以如果剩菜量大,像是大鍋滷肉,可以分裝後再冰,一次加熱一包並且吃完。湯品:如果是剩湯,蓋著鍋蓋煮滾,熄火後不打開鍋蓋,等於經過殺菌,可以用電風扇吹涼然後放冰箱。但如果打開鍋蓋放涼,就等於暴露於空氣中的細菌,放涼到五十幾度,反而是細菌最容易大量孳生的溫度,千萬不宜久放於常溫。適合室溫保存根莖類未切的馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖類,放冰箱會促進發芽,用絲襪或網袋包好,放在室內陰涼處。各式穀米如果是真空包裝或未開封,不用冰,只要放在乾燥陰涼的地方。乾貨乾香菇等乾貨,如果是真空包裝或未開封,只要儲存在乾燥陰涼處。這類乾貨建議少量購買。辛香料辣椒、薑、大蒜等辛香最好買一周能用完的分量,放置陰涼處,或以網袋壁掛保持通風良好。香蕉保存小撇步把整串香蕉剪開成一根一根,平放在大盤子裡,放在通風的地方,讓乙烯散掉,這樣就能避免整串香蕉快速全熟而吃不完。
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2020-02-09 養生.聰明飲食
食物退冰有學問 營養師:4.4℃開始進入「危險溫度帶」
近年國人飲食健康意識抬頭,外食比例逐漸降低,但若沒時間烹調熱食,經常仰賴冷凍加溫來飽餐一頓,食物出了冷凍庫要怎麼處理?哪些食物適合煮熟後冷凍呢?羅東博愛醫院營養師楊士勳表示,在談正確的解凍方式之前,必須先瞭解食物中的細菌在什麼情況下會大量孳生。溫熱水解凍 提供細菌溫床楊士勳指出,根據食藥署公告的107年食品中毒發生與防治年報中,細菌及病毒汙染所導致的食品中毒案件,就占了所有案件的四成之多。「想像一下,當你在一個美好的夏日午後,計畫著晚餐要料理一道美味、多汁又軟嫩的肋眼牛排,你自然地將肉塊放在溫熱水中解凍。殊不知此時已經提供了細菌大軍一個舒適的溫床。」楊士勳表示,在這三到四個小時的解凍過程中,肉品本身的細菌慢慢恢復活性,並在這段時間內迅速增生。如果愛好舒肥烹調(低溫慢煮)的人,時間又抓得太短,這數以萬計的細菌便順利進入腸道,大肆繁殖甚至產生毒素。於是開始有了噁心、嘔吐、腹瀉、下痢、寒顫等等食品中毒的症狀發生。楊士勳說,「這一切,就是忽略了『危險溫度帶』所可能導致的食品中毒風險。」正確解凍4招 避開危險溫度帶楊士勳解釋,通常和食品中毒相關的細菌會在4.4℃開始增生,然後在60℃以上的環境下,細菌會漸漸失去活性。這個溫度區間就是所謂的「危險溫度帶」,食物出了冷凍庫後,放置於室溫或是溫熱水中等待解凍,等於是為細菌準備了極度適合生長的環境。如何避免食物處於危險溫度帶中?楊士勳指出,一般來說,正確的解凍方法包含了冷藏解凍、流水解凍、微波解凍以及加熱解凍。以冷凍肉類為例:●冷藏解凍:將冷凍食材放入冷藏庫(0~7℃)中解凍,優點是微生物不易孳生,水分流失最少,缺點是耗費時間長,須於前一晚將所需食材完整密封後移入冷藏庫。●流水解凍:將冷凍食材密封後,放置於21℃以下的流水解凍,其所需時間較冷藏解凍短,但須於2小時內完成,以避免細菌孳生。但夏天室溫較高,容易孳生細菌。●微波解凍:解凍時間快速且方便,但食材須馬上烹調,微波時間因食材而異,且容易受熱不均。●加熱解凍:楊士勳建議,食材不經解凍程序直接烹調,省時快速,但烹調過程應充分加熱以避免中心溫度不足,且只適用體積厚度較小的食材,否則可能發生外圍燒焦、但內部仍是生的。室溫下待愈久 冰回去愈危險經常聽聞因保存方式不良導致食物中毒的案例,楊士勳表示,食品中毒發生的要件是「吃下一定數量的細菌(10萬隻)」或是「吃進細菌產生的毒素」。只要放在室溫下愈久,就愈不適合重新放回冷凍庫。此外,重複冷凍也會嚴重影響到食物的組織,導致口感不佳或是色澤灰暗。楊士勳最後也特別提醒,「低溫殺菌」其實並不正確,低溫只能抑制細菌生長而無法消滅,要消滅細菌,只能透過高溫、高壓、紫外線,或是其他化學方法才能徹底殺菌。適合殺菁後冷凍的蔬菜質地較硬者,如花椰菜、胡蘿蔔、莢豆類、蔥薑蒜等。殺菁:經70℃至85℃的加熱處理。不適合冷凍處理的蔬菜質地較軟、水分多者,如葉菜類的高麗菜、白菜、菠菜等。蔬果凍知識1 豆類、根莖類冷凍 可縮短烹調時間羅東博愛醫院指出,食物在送進冷凍庫後,其質地、氣味、水分及顏色外觀等都會因為冷凍的過程而產生改變,而食物的質地在冷凍過程中受到的影響最大。當溫度介於-1℃至-5℃時,食品中的水分容易形成較大顆的冰晶,冰晶會撐破細胞組織,導致食物的細胞破損。但若想將食材燉煮軟爛時,有些全榖雜糧或是根莖類的食材,譬如紅豆、綠豆、花生、白米、小米等可加水送進冷凍庫;芋頭、地瓜、胡蘿蔔、冬瓜、馬鈴薯等,因本身便含有水分,在烹調前送進冷凍庫可讓冰晶「破壞」細胞組織,以便縮短烹調時間,但缺點是會讓某些食材失去原有的口感。2 蔬果冷凍先殺菁 質地硬者較適合營養師楊士勳提醒,蔬果類食材因為本身存在多種天然酵素,這些酵素是造成食材品質劣變的主因,譬如讓食材「自體分解」、「過熟軟化」、甚至是「褐變」。因此為了能夠保持蔬果的新鮮度並延長保存期限,通常會先經過70℃至85℃的加熱處理後才冷凍,而這個加熱破壞酵素活性的過程稱之為「殺菁」。只要將加熱時間控制在2分鐘以內,就能大幅減少營養素被破壞的程度。不過並不是所有蔬菜都適合冷凍,建議以質地較硬的蔬菜優先,例如花椰菜、胡蘿蔔、莢豆類(如毛豆、四季豆、豌豆)、蕈菇類、蔥薑蒜等。而葉菜類,如高麗菜、白菜、菠菜等,因為質地軟且水分含量多,較不適合做冷凍的處理。
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2020-02-09 養生.聰明飲食
花生醬開封之後 要不要放進冰箱保存?
花生醬堪稱是一種用途多元的偉大發明,不僅可以加進甜點、三明治、健康零食等,就算直接吃也相當美味。除了花生醬的營養價值之外,從保存期限與保存方式等方面看來,花生醬也方便儲存。一般來說,市面上賣的花生醬通常不需要放進冰箱冷藏;許多民眾日常食用、經過加工的花生醬,開封後可以在一般的食品儲藏櫃裡面存放長達三個月;室溫存放花生醬也有一個好處,就是能讓花生醬的口感更綿密,使用時也會更方便塗抹。但是,花生醬開封後,如果無法在幾個月之內食用完畢,或是居家環境處在特別炎熱或潮濕的條件下,把罐裝花生醬放進冰箱也無妨。花生醬放進冰箱冷藏後,保存期限可以進一步延長大約三到四個月,期間都還能保持新鮮風味。但是這樣的保存期限,僅適用於一般超市貨架上販售、經過加工的市售花生醬,而不適用於天然的花生醬。市售花生醬裡面含有一些防腐成分與氫化油,因此可以幫助花生醬在室溫下保持綿密口感與新鮮長達數個月,但是天然花生醬裡面沒有這些成分,所以在室溫下只能保存大約一個月,之後其中的天然油脂就會開始腐壞。天然花生醬放進冰箱冷藏後,可以保存大約六個月的時間;放進冰箱之前記得要先攪拌均勻,如果讓油脂漂浮在表面上,花生醬就會凝結成一整大塊。食用前,利用一般常識就能判斷花生醬是否還可以食用,只要用鼻子聞一聞就知道花生醬是否已經餿掉或是有一點變質。只要看起來沒有異狀,保存期限也還沒到,就可以食用。
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2020-02-02 養生.營養食譜
百變南瓜 鹹甜都相宜
金燦燦的南瓜,除了營養價值豐富,也是甜點或麵食的好食材。台北市華江高中退休校長陳今珍,用南瓜研發了枕頭蛋糕、毛毛蟲手撕餐包,鹹口味則是有南瓜刈包,甜鹹變化多,大人小孩都很喜歡。陳今珍製作胖胖軟軟的南瓜枕頭蛋糕,她說,稱枕頭蛋糕是因為蛋糕中心突起形似枕頭,採燙麵方式及水浴法蒸烤,讓蛋糕體如枕頭般柔軟。陳今珍說,烘烤時間的拿捏就像實驗室,時間不夠會坍塌,時間太久會乾裂,她就當做練習。粉漿中加入200g的南瓜泥,東昇南瓜顏色很漂亮,烤出來的蛋糕黃澄澄的,蛋糕體組織鬆軟綿密。完成後,切成方塊配上一杯咖啡,在這冷冷的天氣相當愜意。百變的南瓜,也可用來做成毛毛蟲手撕餐包。陳今珍說,每逢周五,她會為家人烘烤假日早餐主食,通常是麵包、土司、蛋糕交錯,說是主食,其實只占餐盤一小部分,會再煎份雞胸肉片、燙份蔬食、水果、煎蛋,撙奉早餐吃得好理念。陳今珍說,最近學到一種特殊的發酵方式,先將總麵粉量的30%至40%,加上等量水分及少許酵母攪拌,透過隔夜冷藏,早上再與其他材料進行攪拌工序,做出來的麵包和冷藏發酵法有異曲同工之妙,麵包組織非常細緻,撕開都有牽絲效果。營養師陳婉萍說,南瓜含有豐富的維生素A,具有抗氧化功能。而肉中有礦物質,可以幫助南瓜的β-胡蘿蔔素(Beta Carotene)轉換成為生素A,有益於眼睛保養。刈包是精緻的澱粉類,加入南瓜之後,是一個相對比較健康的主食選擇。南瓜毛毛蟲小餐包液種:高筋麵粉115克、水115克、速發酵母0.7克主麵團:高筋麵粉235克、原味無糖優格70克、雞蛋1顆50克、鹽3克、速發酵母2.8克、發酵奶油35克作法:1.將液種材料拌勻即可,室溫發酵30分鐘(冬天60分鐘)放入冰箱冷藏12至16小時。2.將全部液種加入主麵團材料(奶油除外),先用慢速攪拌3分鐘成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌3分鐘至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速2分鐘攪均。3.再轉快速4分鐘至出現薄膜後發酵60分鐘,將發好的麵團移出到桌面直接分割成15個麵團,分別滾圓蓋上保鮮膜休息15至20分鐘。4.休息好的麵團再次滾圓包入餡料,擀捲成橢圓形片,2/3處切細條捲成毛毛蟲狀,整齊排放在烤盤(15*20公分)上即可發酵至2倍大(約60分鐘)。5.進烤箱前在麵團上抹上適量的蛋黃液送進已預熱好上/下火210度/190度的烤箱烤約12分至表面金黃即可。南瓜枕頭蛋糕蛋白糊:蛋白10個、白砂糖150g蛋黃糊:植物油150g、低筋麵粉(過篩200g)、鮮奶150g、蘭姆酒2大匙、全蛋2個蛋黃10個、(南瓜泥蒸熟連皮南瓜200g、鮮奶50g)、裝飾南瓜子適量白報紙1張作法:(35*24*5事先備好烤模,舖上一層白報紙)南瓜牛奶蛋黃糊:1.油用小火煮至出現紋路即可熄火,加入低筋麵粉快速攪拌均勻。2.加入鮮奶拌勻,加入蘭姆酒拌均勻,加入2顆全蛋拌勻,蛋黃分次加入拌勻,最後加入南瓜牛奶泥拌勻即可。3.打蛋白糊,糖分3次加入,出現大泡泡時加入第一次糖,繼續打至濕性發泡,倒扣不滑落即可。4.打好的蛋白糊蛋白糊分3次,加入蛋黃糊內切拌均勻即可。5.拌好的蛋糕糊倒入烤模內,由上往下震盪幾下,讓空氣排出,隨意撒上南瓜子裝飾一下。6.上火180下火120度,入烤10至15分鐘。上火150下火120度,繼續烤115至120分鐘。南瓜刈包材料(約6個):中筋麵粉250g、蒸熟南瓜泥80g、水50cc(依南瓜泥水分多寡調整)、速發乾酵母2.5g、砂糖15g、液體植物油15g、鹽1/8茶匙作法:1.將所有材料放入鋼盆中,倒入水慢慢攪拌搓揉成為一個團狀(水的部分保留10cc視麵團搓揉狀態慢慢添加)。2.麵團筋性變大後繼續搓揉8至10分鐘變光滑不黏手的麵糰。3.放入抹少許油的盆中噴灑些水,鋼盆表面罩上濕布或保鮮膜發酵1.5個小時至2倍大。4.工作檯面撒上一些中筋麵粉,發酵完成的麵團移出到桌面,麵糰表面撒上10g的中筋麵粉。5.將10g的中筋麵粉慢慢揉進麵團中成為光滑橢圓形的麵糰。6.切麵刀由橢圓形麵糰中間平均切開。7.麵糰用手搓揉成長條,再將長條麵糰平均切成6等分。8.將小麵糰壓扁,使用擀麵棍擀成長約12cm的橢圓形,麵糰光滑面在下,朝上這一面塗抹一層油脂,然後對折。9.蒸籠鋪上不沾烤焙紙,將完成的刈包間隔整齊放入蒸籠內,蒸鍋中加滿水,將水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫37度C),然後關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至刈包發到非常蓬鬆的感覺。10.發酵完成直接開中大火蒸12分鐘,在時間到前2分鐘將蓋子打開一個小縫,時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7至8分鐘,再將蒸籠整個移除,蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子。
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2020-02-02 養生.營養食譜
擺脫人工調味 健康料理≠淡而無味
對於重視養生料理的銀髮族而言,地中海飲食絕對是推薦的首選。遺憾的是,許多台灣人已經習慣台式料理濃郁的口味(往往摻雜人工添加物),而吃不習慣。而地中海飲食常見的生菜沙拉,銀髮族接受度也不高,理由是過硬的食材難以咀嚼,而生菜的澀味又更令人卻步。即使有些人為顧及健康而勉強食用,卻又添加過多醬汁,導致鈉含量及化學添加物的攝取過量,造成身體更多的負擔及危害。今天介紹的三道「台式地中海料理」,甩開包裹色香味的虛偽糖衣,讓味蕾從此不再因化學添加物而麻痺知覺。海鮮酪梨佐蔬果醬(3人份)先將生硬的食材如蘆筍、蝦子、透抽等食材汆燙以增加熟度或去腥。即使生食的蔬菜也選擇枝梗較細的豌豆芽,以方便咀嚼。當然為這道料理畫龍點睛的是蔬果醬,方法是使用新鮮的胡蘿蔔、蘋果、柑橘等蔬果,加上薑、鹽巴、醬油等天然調味劑,共同打成酸甜帶些鹹味的蔬果醬汁。要注意的是,即使是新鮮天然的蔬果醬,還是不能吃過多,會造成鈉及糖分的攝取過量。食材:蘆筍150克、山藥300克、酪梨300克、豌豆芽100克、蝦子8隻、透抽1/2隻、枸杞10克、牛番茄2顆、白煮蛋2顆蔬果醬食材:蘋果一個200克、胡蘿蔔200克、香吉士1顆、薑10克、醬油1大匙、鹽1小匙、白醋1大匙、橄欖油2大匙作法:1. 蘆筍切小段、山藥切條狀、酪梨切小塊、透抽切成圈狀、枸杞以熱水泡軟、牛番茄切片、白煮蛋切片、蘋果切小塊、胡蘿蔔切小塊、香吉士榨汁。2. 蘆筍、蝦子及透抽先汆燙並煮熟。3. 將以上的蔬果醬汁食材全部混合,放入果汁機內並打成泥。4. 將以上的食材擺盤,再淋灑適量的蔬果醬汁,並加上枸杞點綴其間。TIP打成泥後的蔬果醬,可再視個人口味,調整味道。且剩餘的份量,可裝在乾淨的瓶子裡,冷藏保存一個星期左右。油蔥彩蔬虱目魚粥(5人份)冬天清晨,一碗虱目魚粥入肚,肯定全身暖呼呼,但就營養而言,恐怕蔬菜量不足。所以除了常見的芹菜及鮮蚵,另外加上香菇、高麗菜及胡蘿蔔。傳統的虱目魚粥多以魚骨熬煮作為高湯來源,但考慮魚刺刺傷喉嚨等風險,尤其對於銀髮族需要特別細心避免,所以本料理以昆布高湯取代。別擔心因此而走味,料理中的油蔥酥泛著淡淡的豬油,讓整個湯頭更加重濃濃的台式風味!食材:五穀米1杯、無刺虱目魚肚3片、鮮蚵25顆、高麗菜1/4顆、香菇5朵、芹菜80克、胡蘿蔔1/3條、昆布高湯2000㏄、油蔥酥適量、薑3片、鹽及黑胡椒適量作法:1. 無刺虱目魚肚去除魚鰭及鱗片,切小塊;高麗菜、胡蘿蔔切絲;香菇切片、芹菜切丁。2. 將五穀米先浸泡4小時後進電鍋烹煮,或直接將米冷凍。3. 熱鍋後放入橄欖油,炒香胡蘿蔔。接著放入香菇、2/3的芹菜及一半的油蔥酥炒至香氣四溢,最後放入高麗菜續炒。4. 鍋中倒入昆布高湯及煮熟的五穀米或冷凍米。以小火熬煮10分鐘或煮到喜歡的熟度。5. 依序加入剩餘的油蔥酥、虱目魚肚及鮮蚵約5分鐘後,再以鹽及白胡椒粉調味。6. 上桌前撒上芹菜,滴上1~2滴的香油,更芳香四溢。TIP虱目魚肚後腹面黑色的部分會有腥味,如果擔心影響食欲可先去除。雞蛋豆腐&南瓜芹菜濃湯(3人份)濃湯鮮甜還夾帶著芹菜的香氣,無須鹽及黑胡椒的粉飾,就已濃郁夠味。尤其適合銀髮族在牙齒有狀況的時候食用。在這道濃湯料理中,還添加汆燙過的菇類、切小塊的甜豆,及入口即化的香煎雞蛋豆腐,以增加食材的豐富性。食物軟而不爛,不但解決牙齒不易咀嚼的困擾,也讓味蕾更能充分享受不同食材的箇中美味。食材:胡蘿蔔1條、南瓜1/3顆、芹菜120克、無糖豆漿500毫升、鴻喜菇50克、雞蛋豆腐一盒、甜豆80克、苦茶油1大匙、鹽與黑胡椒適量作法:1. 胡蘿蔔、南瓜切塊、芹菜切段、甜豆切小段。2. 雞蛋豆腐切小塊,先微煎。3. 炒鍋中加入苦茶油,加入芹菜並炒香。接著放入胡蘿蔔及南瓜翻炒。4. 將以上食材移至電鍋中煮熟。接著放進果汁機,並加入豆漿打成濃湯。5. 盛盤前可以少許的鹽及黑胡椒(或不放)調整味道,接著放入汆燙後的鴻喜菇、甜豆及煎好的雞蛋豆腐。TIP以上蔬菜食材的比例,可依個人需求調整,但須注意蛋白質、澱粉及所需營養的比例,以符合個人健康體質的需求。濃湯的濃稠度取決於所加入的豆漿多寡,可依照個人口味決定。
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2020-02-02 養生.運動天地
健身族增肌減脂 雞蛋是平價完美食物
各式健身營養補給品中,幾乎無一能夠勝過「蛋」這種平價完美食物,來幫助有效增強體能。在能量補給方面,蛋類不僅營養豐富、含有多種維他命、蛋白質以及脂肪,熱量也充足,每顆熱量大約70卡路里。在增肌減脂方面,蛋類更是一大利器;每顆蛋含有超過6公克的蛋白質,而且最棒的是蛋裡都是完全蛋白質(complete protein),含有蛋白質合成所需九種必要的胺基酸;而且蛋類還能讓燃脂代謝機能更加活躍。很多人擔心蛋對心臟的副作用,但是農業部研究人員宣稱現代的蛋類內含的膽固醇,比先前報告的含量減少14%。當今蛋的維生素D含量也比以往多64%,體型較大的蛋每顆內含41國際單位(IU);而各年齡層成年人最新的維生素D建議攝取量為600IU。適當攝取較多維生素D有益身體健康,能夠幫助提高體內睪酮含量,讓較年長的成年人增強體力。行動力與健康情況正常的女性,每天攝取一顆完整的蛋,包括蛋黃,能幫助增加肌肉、減緩肌肉疼痛、還能增強腦力。一顆蛋的所有蛋白質中有44%都來自蛋黃。一項新研究也顯示,連續八周內,每天早餐吃兩顆蛋的個人,體重平均減輕六磅(約2.7公斤),幾乎是吃一個貝果麵包的個人減重幅度的兩倍;吃蛋族群的腰圍也減少83%,體能增加,體內膽固醇含量也沒有顯著增加。為了確保食用安全,建議民眾將蛋放入冰箱,並在三到四周內食用完畢。烹飪時溫度要超過華氏160度,並將蛋翻面加熱至蛋黃凝結。建議民眾將所有含蛋食物放入冰箱冷藏;不要在無法充分加熱的食物中加入生蛋。
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2020-01-30 養生.生活智慧王
保鮮盒用圓形還是方形?塑膠還是玻璃?達人教你這樣用
保鮮盒是很好用的食材收納幫手,而且幾乎家家戶戶都有保鮮盒。市面上的保鮮盒材質、尺寸大小很豐富,先了解它們的特點再做採買和使用;還有怎麼清洗、聰明收納你的保鮮盒也非常重要,必要時也得淘汰舊的保鮮盒才行。《規格選用各有優點》保鮮盒的規格琳瑯滿目,從圓到方、有大有小,但其實沒有絕對好用或不好的使用標準,端看個人喜愛。如果硬要評論,應該從冰箱擺放的狀況做評論標準,如果冰箱時常有滿載狀況,會建議使用圓形保鮮盒,因為圓形盒子聚集在一起,彼此之間的縫隙較大,冷空氣對流的效果較好。冰箱內的冷氣對流越順暢,食物保鮮效果的也越好。另外烹煮油膩食材比例比較高的家庭(尤其是葷食的油膩),建議也使用圓形保鮮盒,因為方形邊角的地方較難清洗,容易卡油漬。 《不同材質合適不同料理》市面上有許多形式的保鮮盒,但是材質離不開塑膠、玻璃、矽膠這三類。其中,矽膠材質較軟,所以蓋子的密封效果有限,而且在台灣銷售點較少,不太普遍,較無法滿足廣大消費者的需求。塑膠材質:有輕巧、不易破、好攜帶的優點,適合盛裝料理帶到戶外食用,但是不耐高溫,且國人害怕有塑化劑滲出的疑慮則是它的小缺點。玻璃材質:玻璃材質是目前廣受國人喜愛的主流,而且有來自各國品牌的產品。它的特性就是耐摔(前提是好質地的玻璃)、耐熱(耐熱玻璃盒可蒸烤和微波)、能密封(防止味道滲出、食材也不易壞掉走味)。 一般可依材質選擇使用的方式,比方不含油的食物,就用塑膠材質的保鮮盒,清洗時也較方便;含油的食物則可使用玻璃材質的保鮮盒,它也好清洗之外,還可以放入冰箱冷藏或冷凍,更能整盒直接加熱很方便。 《數量依做菜習慣做評估》一般家庭需要多少保鮮盒才夠用?雖然說每家的生活習慣不同,但是問我的話,我會根據平時做菜的習慣來決定需要的量。我家一週的料理習慣如下,再搭配所需的保鮮盒數量:•超小型-2個(萬用醬2種)•小型-3個(剩菜2-3道)•中型- 5個(常備菜約有3道、涼拌菜1-2道)•大型- 2個(多煮的白飯及每天的水果)•超大型- 1個(盛裝洗好備用的蔬菜)•深碗型- 2個(盛裝能吃方便餐的宵夜)以4人家庭計算,這樣的數量是足夠的,物品不是多才是好,而是能夠靈活使用才對,善加利用起來,以上的數量也許都還嫌多呢。(本文授權轉載自台灣好食材)
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2020-01-29 新聞.健康知識+
酒精能殺菌卻殺不死腸病毒...台大化工博士教你用什麼才能殺死病毒
如果你有小孩,在腸病毒疫期,一定聽過這樣的説法:「酒精可以殺死99%的病菌,但是,酒精殺不死腸病毒!」 細菌、病毒,都會讓人生病,但大部分的人,往往搞不清楚這2個東西的差別,明明都是感冒生病,為什麼會有「細菌性感冒」和「病毒性感冒」呢? 正巧,前一陣子討論度沸沸揚揚的滷肉飯公敵「非洲豬瘟」,也正是一種病毒。那到了疫區,到底可不可以吃豬肉呢?人會不會感染非洲豬瘟呢? 如果想要知道要怎麼樣才不會生病、該如何治療,這要去請教專科醫生。我可以跟大家說明的是:細菌、病毒的構造有何不一樣?為什麼大部分細菌用酒精就可以殺死,而殺死病毒則需要用90°C的熱水才行? 細菌是什麼?為什麼濃度75%的酒精殺菌效果好過95% 細菌是一種微生物,可以單獨生存、繁殖,這也是細菌與病毒最大的不同。細菌對人類來說,並不完全有害。有些細菌是對人類有益的,乳酪、豆腐乳、醬油、醋、酒、優格......等食物,都是靠細菌才能製作出來的。 不過,也有一些細菌是病原體,會導致人生病。細菌主要由細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核等部分構成,因此如果要殺死細菌,達到「殺菌」的效果,就要能穿過細菌的細胞壁,滲透到內部讓蛋白質變形。加熱跟酒精,都可以使蛋白質變性,導致細菌死亡,所以都是殺死細菌的有效方式。 值得注意的是,並不是酒精濃度越高,殺菌效果就越好。因為高濃度的酒精會讓細菌表面的蛋白質迅速凝固,可是這個速度實在太快了,導致酒精無法繼續往內滲透,對某些細菌來說,它的內部仍然是「活的」,殺了等於沒殺。 殺菌效果最好的酒精濃度是介於70-78%之間,一般來說,75%濃度的酒精即可殺死99%的細菌。對於殺死細菌而言,酒精是便宜方便又有效的方式。 病毒:靠「寄生」感染其他生物 要對付病毒就沒有這麼簡單了。病毒不具細胞結構,是由DNA或RNA與蛋白質構成的,單獨存在時無法獨立生長和複製,可是也不會被消滅,不過一但病毒找到了宿主「寄生」,即可利用宿主的細胞系統進行複製、造成感染。簡單說,沒有宿主時,病毒什麼都不是,勉強只能說是一段「資訊」;可是一但寄生到生物體上,它就會生龍活虎地感染其他的生命體。所以,病毒到底算是「生物」還是「非生物」,還一直是個討論中的議題。 非洲豬瘟的病原體就是一種病毒,這也是為什麼在冷藏與冷凍的豬肉上,雖然病毒沒有被活化,但也不會死亡,可以存活3個月到3年,相當頑強。 病毒不是殺不死,只是沒有像細菌那麼簡單,靠酒精就能解決。殺死病毒的方式基本上有2種: 1.加熱到特定溫度,並且持續一段時間,讓DNA、RNA變性失去活性。 2.用次氯酸水、漂白水這一類能破壞病毒蛋白質外殼的成分消毒。 不同種類的病毒,對溫度、消毒劑的耐受度也不一樣。以非洲豬瘟病毒來說,加熱到90°C會失去活性,人類的胃酸也可以讓非洲豬瘟的病毒失去活性。更重要的是:非洲豬瘟並不是人畜共通傳染病!所以只要豬肉熟食,在疫區「吃豬肉」,不需要太擔心。 在家準備消毒水對抗非洲豬瘟?真的不用了 先前有相關新聞報導,教導主婦們在家裡自行以漂白水(次氯酸鈉)調製合適比例的消毒水對豬肉消毒。這其實完全不合邏輯!漂白水主要是用於畜牧場的環境衛生消毒,並不適合在家拿來對肉進行消毒!大家買豬肉回家,如果還要先泡過消毒水,基本上這些肉你應該也不會想再煮來吃了,不是嗎? 非洲豬瘟真正可怕的影響,並不是對人類,而是對養豬產業!要是非洲豬瘟傳染到台灣,是會讓整個養豬產業毀於一旦,讓台灣的豬農欲哭無淚的。再次提醒有安排出國的大家,千萬不要帶任何豬肉的製品回來,非洲豬瘟的防範真的還是要從這一步做起。 責任編輯:洪婉恬 核稿編輯:呂宇真 延伸閱讀: 別讓孩子記恨你一輩子:不管多丟臉,都要和他站同一邊●作者簡介_謝玠揚 博士 謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。 「謝玠揚的長化短說」專欄文章列表 【新書推薦】 謝玠揚的長化短說:化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識 作者: 謝玠揚 出版日期:2017/08/01 化學是一門很重要的基礎學科,於日常生活也有不少應用,所有需要購買「含化學成分」產品的讀者,身為明智的消費者,請務必記得,懂得越多,在閱讀關於科學、健康、食品的報導時,擁有良好的化學常識可以減少受誤導的機會,而不會再被似是而非的恐嚇行銷所欺瞞了。
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2020-01-27 養生.生活智慧王
煮水餃不用等水滾?冷凍食品這樣煮才對
水餃等冷凍食品恐怕是所有媽媽們的晚餐救星了!匆忙下班回家後,來不及買材料,這時候只要冰箱裡有事先準備好的冷凍水餃,簡單下鍋就是輕鬆快速的美味了,而且還可以變化出煎餃、或是加起士焗烤等方式,讓很多人百試不膩!可是一般人煮水餃都會等到水滾了,才把水餃放下去,但其實直接用冷水也可以煮水餃,而且比起滾水煮,不但時間短、更省瓦斯,還不用怕會將水餃皮煮爛。只是用冷水直接煮,僅限「冷凍水餃」喔!開火準備煮水餃,水還沒滾就把水餃往鍋裡放,接著就可以放著不管,等到10分鐘後,一顆顆飽滿的水餃就能浮上水面、煮熟了。如果等水滾才把冷凍水餃丟進去,水餃的內外溫度可能相差90度以上,常常皮熟了,但裡面內餡還沒熟,如果用冷水煮就不會有這種問題,可以確保水餃內外均勻熟透。水餃多是豬肉餡,最怕不熟殘留有寄生蟲,如水滾了再下水餃,要等熟透常常會容易煮糊了,特別是平常放水餃時又怕熱水濺起燙到手,比起來冷水煮水餃更是好處多多。另外,像麵條、冷凍湯圓同樣可行,不但省時又省瓦斯,而且口感也會更Q彈喔!除了常見的水餃之外,其實所有的冷凍食品都會建議到烹調前,必須經過一個解凍過程,才能使凍結食品恢復到凍前的新鮮狀態,以下便再補充三種常見的解凍法注意事項。 空氣解凍法空氣解凍法有兩種,一是將從冷凍室取出放入冷藏室,這種解凍方法時間長,但解凍食品的質量好,一般是晚上取出,第二天早上食用;二是放在室內空氣中解凍,這種解凍方法受氣溫的影響較大。空氣解凍法必須注意食品不能時間太長,特別是夏天,解凍後的食品細菌繁殖快,容易造成腐敗變質。流水解凍法凍結的食品急需食用時,可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好,解凍時間可縮短。但應注意的是,凍結食品不宜與水直接接觸,應帶有密封包裝,否則食品的營養素會被流水衝走,味道也會變差。流水解凍法要注意三點,一是凍結的生食品不要完全解凍,當解凍到用刀能切開時就可以烹調;二是不能解凍過頭,如肉類、魚類等全部解凍就會有大量的血水流出。對於經過蒸煮的熟制品經過冷凍後,在解凍時可採用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水並用小火慢慢加熱,且不可操之過急,防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。微波爐解凍法微波爐解凍雖然又好又快,但需要注意的是凍結食品不能放在金屬的容器中,只能放在微波爐專用的塑料容器中或是陶瓷製品中。
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2020-01-24 養生.聰明飲食
五大慢性病友年節怎麼吃?腸胃科醫師給建議
年尾將近,又快到了年節時分,過年時和家人團聚圍爐總免不了大快朵頤一番,以慰勞一年的辛勞,但是在過年期間的飲食需要避免大魚大肉通通來者不拒的情況,才能保住腸胃的健康,以下針對不同體質的病人給予一些飲食上的小建議。胃食道逆流 辛辣、酸性、甜食別吃多一般來說有胃食道逆流症狀的人應適量飲酒、咖啡和茶類,避免辛辣、酸性、甜食及巧克力的大量食用,而且睡前兩小時內避免吃宵夜以及水果甜點,以免在過年期間飽受胃食道逆流症狀的困擾。若是曾有過胃潰瘍的病史,也需特別注意上述飲食的攝取,以免引起腸胃不適。糖尿病病友的飲食 定時定量、減少零食若是有血糖控制不好或糖尿病的人,除了固定服藥控制血糖,在飲食的攝取上應儘量維持三餐飲食,減少餐與餐之間零食的攝取,避免攝取太多熱量的零食和甜點,定時定量的飲食習慣,可以有效維持血糖控制,避免血糖升高控制不佳,而在過年期間或過年後出現身體不適的情況。少部分長期糖尿病控制不佳的患者會同時合併胃排空功能異常,常常吃完之後卻消化不良,要吃下一餐時,胃裡面還有上一餐的食物,飲食上要避免攝取牛奶以及油脂的攝取。三高、心血管疾病、腎臟病 避高鹽醃製有高血壓、心血管疾病及慢性腎臟病的人應避免圍爐時喝太多湯,食物也避免高鹽份和醃製類食物,一旦吃下過多鹽分、會導致高血壓以及慢性心衰竭難以控制,也造成心臟以及腎臟的負擔。適當水分攝取對心臟和腎臟功能不好的人也要特別注意,病人和家屬可以藉由觀察下肢水腫以及是否有活動喘的症狀評估是否需要就醫,此外肝硬化病人也要特別注意水分攝取,否則腹水增加也會讓生活產生不便。圍爐火鍋中的海鮮、高蛋白高普林類飲食和酒類可能導致痛風,適度攝取以免痛風引起年節間的不舒服。同時年節的時候避免剩下過多飯菜,若有隔夜菜應該避免保存冷藏不足,以免細菌滋生導致腸胃不適或是腸胃炎的情況。年假期間要年年有餘,吃魚的時候千萬小心魚刺魚骨,細嚼慢嚥以避免不慎吞下魚刺,若是不幸被異物哽塞到食道,不建議使用喝醋或是吃米飯再吞入的坊間作法,還是建議先暫停飲食,稍微嘗試能否咳出,若咳出困難,到時可能還要到醫院尋找專業協助,卻也干擾了過年遊玩的心情與行程安排。便秘脹氣、腸躁症 避免發酵性食物平常就有排便不順容易便秘脹氣或是有腸躁症的人,飲食上避免發酵性食物,食用太多寡糖、雙糖、單糖和多元醇等食物,攝取過多時,因無法在小腸被吸收而直接進入大腸,帶入水分、造成腹瀉;一旦經過腸道細菌發酵,會產生氣體並引起腹脹、腹痛。若平常就有腸躁症的人,在過年期間應該避免或減少小麥、豆類、牛奶、奶粉、優酪乳等等的食物。過年飲食除了注意上述不同的飲食的攝取,更要提醒「定時」以及「多種類」的攝取,玩樂之餘也要維持規律的生活作息,期間大魚大肉外更要記得蔬菜水果的補充。期間適度的運動如:走路散步等,除了可以幫助腸胃蠕動使消化更好也可以促進排便,也維持身體健康。過年飲食小叮嚀過年期間要享受愉快的連續假期,又要兼顧享受年節佳餚,就得要注意飲食的選擇,除了針對不同身體狀況,調整自己的飲食外,避免吃太多、太鹹、太甜、辛辣或刺激性、生食、隔夜或放太久的食物,減少太多豆類或容易發酵的食物,注意適當的活動和運動,一方面享受假期和家人團聚的時光,同時吃得開心健康。
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2020-01-23 養生.營養食譜
巧思微調食材 你也能做出低熱量的年菜
過年闔家團圓,少不了大魚大肉,但又怕熱量和油脂過多,影響健康。台北榮民總醫院營養師姜保如分享三道家常年菜,包括常見的獅子頭、蒸肋排和蝦鬆。她巧妙加入蔬食,或改用降低油脂的肉類和烹調方式,教大家輕鬆做出美味又低熱量的年菜,讓一家人度過更健康的假期。第一道菜是「源源好運高纖獅子頭」。姜保如說,傳統獅子頭常選擇肥油比率較高的五花絞肉,且以油炸方式烹調。她改用高纖維的五穀飯,以及低油的豆腐取代肥肉,與瘦絞肉揉合,並以蒸煮代替油炸。此外,姜保如說,她也加入高纖維蔬菜如冬筍、冬菇、青江菜,口感同樣軟嫩多汁,熱量及脂肪比傳統烹調方式降低一半,同時提升膳食纖維含量,是一道應景、容易做又少負擔的菜餚。這道菜每一份熱量只有192 大卡。第二道菜是「步步高升金瓜蒸肋排」。姜保如說,她選擇脂肪較低的肋排,能替代年菜常出現的高脂肪豬肉,如蹄膀、香腸臘肉等。這道菜的烹調方式用蒸的,代替油炸、糖醋,並加入可以保持食物完整又軟嫩的食材,如蘿蔔、南瓜等。她表示,食材經蒸煮到熟透,肉質柔軟,能讓家中長輩吃得順口又賞心悅目。這道菜每一份熱量為164 大卡。第三道菜是「歲歲平安堅果蝦鬆」。姜保如說,傳統蝦鬆都採用蝦仁過油、蔬菜丁用油拌炒烹調和油條的二次油炸方式來保持酥脆感。但這可能造成身體負擔。而這道外觀五彩繽紛的堅果蝦鬆,用川燙的方式處理食材,取代過油及拌炒,並以富含營養素的堅果、口感爽脆且鮮甜的綠蘆筍、蘋果,代替油條,不但是應景年菜,也是年菜中難得的低熱量料理。這道菜每一份熱量僅67大卡。●源源好運高纖獅子頭食材:豬絞肉300克、五穀米60克、荸薺100克、板豆腐50克、乾冬菇20克、冬筍100克、青江菜120克、雞蛋50克。調味料:鹽5克、胡椒粉8克、醬油60克、紹興酒25克、糖8克。料理步驟:1、蔬菜洗淨;蔥、薑、荸薺切碎,冬筍、冬菇切塊。2、壓碎板豆腐,打勻雞蛋液備用。3、五穀米洗淨;以米:水=1:1.1比率,入電鍋蒸熟備用。4、豬絞肉加入五穀飯、豆腐碎及荸薺碎,再拌入蛋液、蔥、薑、醬油和鹽,用充分攪拌用手拍打至肉有黏性後捏成球狀。5、將蔬菜、肉球排在鍋內,均勻淋上醬油和花雕酒,燉煮約30分鐘即可上桌。●步步高升金瓜蒸肋排食材:豬肋排6根(480克)、白蘿蔔150克、南瓜100克、蔥10克、薑10克、蒜10克、芫荽10克。調味料:蒸肉粉80克、辣豆瓣醬5克、香油5克、醬油20克、紹興酒10克。料理步驟:1、白蘿蔔、南瓜切成半圓片狀,香菜、蔥、薑、蒜切末。2、肋排與醬料及蔥薑蒜末拌勻,冷藏4小時。3、南瓜、白蘿蔔鋪平於盤上,再疊上表面裹上一層蒸肉粉的肋排,蒸1小時至熟透軟爛,起鍋。4、蘿蔔、南瓜放上盤中,再放上粉蒸肋排,灑上香菜及蔥絲即完成。●歲歲平安堅果蝦鬆食材:蝦仁12隻(180克)、美生菜90克、蘋果100克、綠蘆筍100克、西洋芹60克、紅甜椒60克、核桃10克、杏仁片15克。調味料:橄欖油5克、胡椒粉3克、鹽5克、米酒5克。料理步驟:1、綠蘆筍、西洋芹及紅甜椒切丁後燙熟。2、蘋果去核連皮切丁;西生菜泡冰水備用。3、蝦仁加入米酒、胡椒鹽拌勻去腥約10分鐘後汆燙至變色撈起瀝乾切丁備用。4、熱鍋後加少許橄欖油,拌炒蔬菜丁、蝦仁丁,胡椒鹽調味後起鍋,再加入蘋果丁拌勻。5、將西生菜剝成小碗狀,舀入蝦鬆,再撒上堅果碎即可。
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2020-01-23 養生.營養食譜
豆類料理好吃又營養 教你輕鬆做3道年菜
毛豆號稱「綠金」,外銷產值高,但民眾可能不知道,毛豆是黃豆、黑豆的「小時候」,黃黑豆除了拿來做豆腐、製作豆漿以外,還能拿來入菜,把豆類的營養直接吃下肚。為了鼓勵民眾多食用國產大豆,農委會農糧署及農會官網,有多道大豆料理的食譜及示範影片,教民眾如何輕鬆將大豆入菜。農糧署表示,大豆營養價值高,有「豆中之王」之稱, 除富含植物性蛋白質外,也具有鈣質、卵磷脂、異黃酮、不飽和脂肪等營養成分,對人體健康有幫助。過年期間家人歡聚,燉煮一鍋簡單料理的熱呼呼營養配菜,不僅讓做菜的人省時省力,吃的人也也兼顧營養。推薦「黃豆滷排骨」或「黃豆燒牛腩」,保證大人小孩都愛吃。「黃豆滷排骨」的作法是,先把排骨汆燙,起油鍋爆香與薑蒜辣椒等辛香料,再把蒸好的黃豆一起燉煮,吃起來不僅有排骨的肉香,黃豆還能夠解油膩,豆的香氣透過燉煮,味道進入排骨裡,吃起來還有一股淡淡的黃豆香。同樣的方式,也能把把排骨改成燉牛腩,也可以吃出另一種味道。另外一道名菜豆酥鱈魚,當中的豆酥,也能在家自己做。先把黃豆用烤箱烘烤30分鐘,再與薑蒜辣椒依同法入調理機絞碎拌炒,加上豆腐就成了「豆酥豆腐」,加上鱈魚就成了「豆酥鱈魚」,這道菜口味重、特別下飯。豆類不僅可以入菜,煮甜品也可以。「日式蜜黑豆」在日本是常見的家常小點,民眾自己在家也可以煮,先把黑豆泡好,再將砂糖與黑豆拌勻悶煮,用家中的電鍋,就能夠蜜成甜黑豆。蜜黑豆搭配一杯抹茶,日式風情十足。榮新診所營養師李婉萍表示,綠豆、紅豆、黃豆、黑豆當中,蛋白質含量最高的是黃豆,其次是黑豆,兩者在營養學六大類分類中都屬於豆魚肉蛋類,主要是提供優質蛋白質;紅豆、綠豆的碳水化合物都比較高,屬於全榖雜糧類高纖維的澱粉主食。李婉萍表示,這四種豆類脂肪含量最高的是黃豆,也因此黃豆是當中熱量最高的豆,也因此,民眾不要再以為吃黃豆做的豆腐不會胖。至於纖維質最高的是黑豆,想在過年期間吃營養健康的甜品,蜜黑豆其實是一個很不錯的點心選擇。●日式蜜黑豆材料:黑豆250克、砂糖150克、黑糖100克、醬油50克、鹽巴適量、水適量作法:1.黑豆洗淨、泡水,放進冰箱浸泡隔夜(約8個小時)。2.內鍋水淹過黑豆,電鍋外鍋兩杯水,蒸煮黑豆;電鍋跳起後悶一下,內鍋加水蓋過豆子,外鍋兩杯水再煮一次,重覆至軟Q。3.加入醬油、鹽、砂糖等調味料,拌勻,外鍋兩杯水,再次煮豆。電鍋跳起後,燜一會再開蓋,確認豆子甜度。4.加入黑糖,拌勻,外鍋一杯水,煮最後一次。5.黑豆煮好後放涼,冷藏風味更佳,盡量於兩周內食用完畢。●黃豆滷排骨材料:豬排骨 400克、黃豆2杯、薑片6-8片、青蔥1支、辣椒2支、醬油3大匙、米酒2大匙、冰糖1大匙半、鹽巴少許作法:1.黃豆洗淨,泡水6-8小時,放入電鍋蒸熟。2.起油鍋,放入薑片、蔥白、辣椒爆香,加入排骨翻炒至肉變色。3.加入蒸熟黃豆炒勻,倒入醬油和米酒。4.加入適量水,少許冰糖和鹽巴調味,大火煮滾。5.放入電鍋,外鍋兩杯半水,蒸煮至電鍋跳起。●豆酥豆腐材料:黃豆50克、嫩豆腐 1盒、油60克、蔥少許、薑5克、蒜頭15克、辣椒1支、白胡椒粉少許、砂糖5克、鹽巴適量、醬油15克作法:1.黃豆用烤箱烘烤30分鐘。2.蒜頭、辣椒、薑等調味料,與黃豆放入調理機均勻攪碎備用。3.豆腐切塊,放入鹽水煮5分鐘。4.起油鍋,將步驟2的醬料,倒入油鍋中小火炸酥。5.將豆酥淋在豆腐上,並灑上蔥花(或蔥絲)。資料提供/城邦文化集團
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2020-01-23 養生.聰明飲食
冰還是不冰? 開封花生醬如何保存
花生醬堪稱是一種用途多元的偉大發明,不僅可以加進甜點、三明治、健康零食等,就算直接吃也相當美味。除了花生醬的營養價值之外,從保存期限與保存方式等方面看來,花生醬也方便儲存。一般來說,市面上賣的花生醬通常不需要放進冰箱冷藏;許多民眾日常食用、經過加工的花生醬,開封後可以在一般的食品儲藏櫃裡面存放長達三個月;室溫存放花生醬也有一個好處,就是能讓花生醬的口感更綿密,使用時也會更方便塗抹。但是,花生醬開封後,如果無法在幾個月之內食用完畢,或是居家環境處在特別炎熱或潮濕的條件下,把罐裝花生醬放進冰箱也無妨;花生醬放進冰箱冷藏後,保存期限可以進一步延長大約三到四個月,期間都還能保持新鮮風味。但是這樣的保存期限,僅適用於一般超市貨架上販售、經過加工的市售花生醬,而不適用於天然的花生醬;市售花生醬裡面含有一些防腐成分與氫化油,因此可以幫助花生醬在室溫下保持綿密口感與新鮮長達數個月,但是天然花生醬裡面沒有這些成分,所以在室溫下只能保存大約一個月,之後其中的天然油脂就會開始腐壞。天然花生醬放進冰箱冷藏後,可以保存大約六個月的時間;放進冰箱之前記得要先攪拌均勻,如果讓油脂漂浮在表面上,花生醬就會凝結成一整大塊。食用前,利用一般常識就能判斷花生醬是否還可以食用;只要用鼻子聞一聞就知道花生醬是否已經餿掉或是有一點變質;只要看起來沒有異狀,保存期限也還沒到,應該就可以食用。
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2020-01-22 新聞.食安拉警報
4大超商便當僅1家標製造日期 消基會籲規範
消基會今天公布,走訪4大超商發現僅7-ELEVEN的便當同時標示製造和有效日期,不標示製造日期雖然不違法,但便當何時製造無法推測;市調顯示,近半數消費者呼籲政府規範。消費者文教基金會今天公布「你吃的便當有製造日期嗎?」調查結果。消基會說,台灣便利商店密度全球第二,僅次於南韓,依據公平交易委員會調查,每平方公里有0.31家;但是「商品標示法」有規範商品要標示國曆或西曆製造日期,但有時效性者,應加註有效日期或有效期間。消基會並說,「食品安全衛生管理法」第22條規範,食品及食品原料的容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示有效日期;據以質疑同為在市場流通的商品,為何食品僅須標示有效期限不須標示製造日期。消基會在去年11月到今年1月派員走訪4大超商,到雙北市、苗栗縣,隨機抽查22家、共44件放在冷藏區的便當,結果僅7-ELEVEN同時標示製造和有效日期。其他有1家未標示製造日期,但有標示保存天數,可回推製造日期。另2家僅標示有效日期,無法推測何時製造。消基會也在今年1月用線上問卷方式調查308名一般消費者,結果消費者買便當前三項考量項目為口味(占78.9%)、價錢(占72.4%)與有效日期(占69.7 %),製造日期排第4、占48.7%,在意者近半數。消基會還發現,詢問哪幾家便利商店便當沒有標示製造日期,卻有過半數回覆「都有標示」(占55.9%),其餘大半回覆「不知道」(占41.4%);事實上,則只有7-ELEVEN的便當有標示,另2家可回推,1家不能回推。消基會認為,未標示製造日期雖未違法,卻不知放多久,而且問卷調查中有68位消費者對未標示製造日期的產品新鮮度提出憂慮,包含「不確定產品的新鮮程度」、「不確定有效期限與製造日期是否合理」、「擔心食物放太久營養流失」等,也有81.6%受訪者認為未標示「製造日期」將影響購買意願。消基會強調,加上冷藏櫃不是密閉空間,溫度可能浮動,難道消費者只能相信業者的食品加工專業,呼籲政府應規範業者必須標示製造日期。