2021-04-29 癌症.食道癌
搜尋
亞硝酸鹽
共找到
108
筆 文章
-
![]()
-
![]()
2021-03-31 癌症.抗癌新知
2021癌症高峰論壇／譚敦慈 用吸油煙機、少清潔劑
林口長庚醫院臨床毒物中心兼任護理師譚敦慈表示，菸、酒、檳榔都是已知致癌物，BMI大於40的肥胖者，相對於BMI正常者，罹患甲狀腺癌、大腸癌、肝癌和子宮體癌等機率，高出1.1到7.1倍，防癌除了拒絕菸、酒、檳榔，避免肥胖能防癌。譚敦慈表示，研究指出，未使用吸油煙機使肺癌發生機率提高八點三倍，建議炒菜時只要一開火，就打開吸油煙機，熄火後也應繼續開5分鐘，烹調時不要爆炒、爆香，可加水採用濕式料理，或燉、滷或蒸等；使用氣炸鍋也要打開吸油煙機，以免吸入PM2.5。清潔劑的傷害不容忽視，使用清潔劑等於吸入廿根菸，因此打掃時應保持通風、戴口罩，譚敦慈傳授要住高處站高，由上往下噴灑清潔劑，避免吸入傷害。另外，空汙提高心血管和腎友猝死風險，出門要看空汙指標，並戴上口罩。常見的致癌物還包括亞硝酸鹽和黃麴毒素，亞硝酸鹽存在紅色加工肉品中，例如香腸、火腿、熱狗等、青菜因為使用氮肥，經細菌分解，容易產生亞硝酸鹽，一遇到生鮮海產、蛋等含胺類食物，容易變成致癌的亞硝胺。黃麴毒素普遍存在核果類、花生、豆類、南北乾貨、中藥和五穀雜糧等，以及透過長霉發酵的醬料、醃漬物等，此外，各種魚、肉、豆、蛋、奶等也都會有黃麴毒素，可能傷肝降低免疫力。譚敦慈建議採取水煮、避免油炸，去除亞硝酸鹽，香腸可以戳洞後用冷水煮過再料理，避免炸或烤，也可以加蒜或青菜；炒菜時加水，讓溫度不超過攝氏一百度，青菜炒好撈起來，捨棄湯汁，吃多少炒多少，不要重複熱菜，以免營養素流失。青菜和水果是最好的解毒物，尤其是富含維生素C的水果，例如芭樂可解18根香腸的毒、木瓜可解9根香腸毒、鳳梨可解5根香腸毒。避免黃麴毒素，建議確實清洗、多攝取深綠色蔬菜和高纖維食物，就能減少近5成5的黃麴毒素；食材儲存於12度以下的冰箱中，也可以減少黃麴毒素生長。譚敦慈也鼓勵大家，只要停止毒物暴露就有改善機會，飲食上多注意，搭配運動流汗、喝水、不喝糖飲，就能輕鬆防癌。
-
![]()
2021-03-28 癌症.胃癌
廖啟智胃癌逝／健保署長：常跑腸胃科照胃鏡 不如戒斷一事防胃癌
【03/29編註】曾獲香港金像獎最佳男配角的香港資深男星廖啟智，被爆出罹患胃癌，28日晚間經紀公司宣告他已病逝。>>詳細新聞去年，知名金融學者、實踐大學財金系教授沈中華因胃癌病逝；13年前，藝人徐華鳳被診斷為胃癌第三期，全胃切除後也難以抵擋癌細胞侵襲，三年後病逝。初期胃癌治癒率高達九成，但因症狀不明顯，國內約六成患者診斷出胃癌時已是晚期。今天的聰明就醫×健保大數據，分析國人胃癌就醫情況，並提醒定期內視鏡檢查，有助早期發現治療。據健保署統計，胃癌患者集中於60歲到69歲，男性多於女性，109年因胃癌就醫的人數達1萬8011人。胃癌初期症狀不明顯，常被忽略，據健保資料顯示，胃癌患者確診前五年，因腸胃道疾病就診平均次數高達6.01次，最常見的症狀為「不明原因反覆腹痛」。重鹹、醃漬品、菸酒，把自己推向胃癌風險中。胃癌的發生與飲食、菸酒習慣有絕對關係。健保署署長李伯璋表示，胃癌是發生在胃部黏膜的癌症，胃反覆受到刺激潰瘍後，沿著胃壁形成腫瘤。最直接刺激腸胃道的就是飲食習慣，重鹹、醃漬品、燒烤或是飲酒、抽菸、作息不正常等，都會刺激胃部過度分泌胃酸，進而導致胃發炎，反覆的胃發炎、胃潰瘍就是造成胃癌的主要原因。有以上習慣者，以男性居多。不過，李伯璋表示，台灣近幾年飲食有日化、韓化的趨勢，雖然國內的氛圍是倡議清淡養生，但仍有一群人不避諱重鹹，覺得要吃得「很鹹」才過癮，此舉也把自己推向罹患胃癌的高度風險中。感染幽門螺旋桿菌增風險，但非絕對致癌。除了飲食或生活習慣，幽門螺旋桿菌也被視為增加胃癌風險的因子之一。李伯璋說，感染胃幽門螺蜁桿菌有較高的機率罹患胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃癌，過去雖然有研究顯示，九成的胃癌患者被檢查出有胃幽門螺旋桿菌，但並非絕對的原因。他說，過去曾有一位患者，因胃部不適到腸胃科就診，被檢查出感染胃幽門螺旋桿菌，立即投藥殺菌。但患者還是感覺不適，某次到成大做健康檢查，做大腸鏡發現有橫結腸癌，癌細胞一路吃到胃，才發現先前胃部不適，竟是因為橫結腸癌引起。不過，李伯璋強調，若是被檢查出感染胃幽門螺旋桿菌，仍須盡早滅菌，拖著不滅菌，不斷刺激胃部，增加癌變機率。反覆腹痛別自己買藥吃，就醫診斷才能及早發現。李伯璋說，胃癌早期症狀不明顯，與一般胃部疾病類似，加上台灣指示用藥容易取得，腸胃藥又是廣告常客，民眾只要腸胃不適，幾乎都會優先選擇自我藥療，錯失早期診斷的黃金期。根據健保統計，胃癌患者確診前，最常因為反覆不明原因的腹痛就醫，李伯璋說，當反覆胃痛出現時，千萬不要僅仰賴指示用藥，應盡速就醫，做胃鏡檢查。臨床上多數的胃癌患者是晚期才被診斷，曾有人倡議可以做胃鏡普篩，及早揪出胃癌，提升治療效果。李伯璋表示，胃鏡普篩從健保角度來看效益不大，胃癌多集中在60歲以上的長輩，若完全沒症狀就篩，反而會錯失民眾對於症狀的自我察覺，甚至自認無需維持良好的生活習慣，反而增加罹癌的機率。推胃鏡普篩，不如從「戒斷重鹹」做起。李伯璋表示，胃癌晚期治療效果差，追求良好的治療效果，不如追求不要罹癌。預防胃癌的方法是避免吃重口味食物，像是含亞硝酸鹽的食物如香腸，以及煙熏、油炸等食物，可多吃富含維他命C或新鮮食物，不要吸菸、喝酒，盡可能規律運動，維持正常生活作息。若家中有胃癌家族史，更要提高警覺，當出現反覆消化不良、胃潰瘍、不明原因腹痛等，應立即就醫。李伯璋說，胃鏡檢查無需頻繁且過度，除非有家族史，經醫師建議需定期檢查，否則不必因過度憂心，時常跑腸胃科要求照胃鏡，目前健保雖未限制照胃鏡的頻率，但仍不希望有過度檢查的情形發生。
-
![]()
2021-03-13 科別.消化系統
現代人腸胃差都是被吃壞的！ 醫列「8大傷胃食物」...你常吃哪樣？
國人過去的飲食習慣中，最傷胃的莫過於暴飲暴食，平日3餐不定時定量，常常1、2餐空腹不吃，然後再去吃到飽餐廳大吃大喝。逢年過節或應酬聚餐時，更是大魚大肉、酒足飯飽。由於胃酸會正常於3餐定時分泌，飲食沒有配合胃酸的分泌週期，就易有胃酸腐蝕胃壁造成損傷的情況，長期下來，消化道自然問題叢生。此外，現代人更是平時就會有飲食過量的問題。每日3餐之外，還常下午茶喝1大杯珍珠奶茶，外加1大塊炸雞，既油膩又過量，且讓胃需要分泌大量胃酸，破壞胃內 環境均衡，生理功能失調，自然容易受傷發炎。 勿暴飲暴食、飲食過量 消夜易致胃酸逆流想要顧好胃，最重要的是要有良好的飲食習慣。胃腸肝膽科醫師邱展賢強調，除了飲食清淡，避免造成胃的負擔，更要戒掉「暴飲暴食」和「飲食過量」的問題。最好能養成3餐定時且均衡，飲食清淡，且維持吃6、7分飽就足夠的原則，同時絕對要避免吃消夜，因為夜晚 11～12點時胃酸分泌較多，睡前吃消夜後就去睡覺，容易造成胃酸逆流；若真的忍不住吃了東西，最好等消化1～2小時後再上床睡覺。 避免吃刺激性食物 扣分傷胃食物有這些要護胃除了要懂得舒壓，最好要避免吃刺激性的食物，尤其是麻辣火鍋影響較大，雖說天然辣椒因含有維生素C、辣椒紅素，有幫助體內代謝的好處，但對胃部來說，辣椒太過於刺激，且麻辣鍋中大多是辣椒油的油脂成分，比較傷胃。丘展賢提及，具刺激性，易傷胃的食物更不宜兩兩相加，就曾有患者大啖麻辣鍋的同時，又大喝酒精濃度高達40°、50°的烈酒，引發急性胃炎，不僅需禁食空腹3天，只能靠打點滴補充營養，還需服用藥物讓胃黏膜消腫、消炎。●油炸食品：太過油膩，對胃的消化排空不利。●溪蝦：雖然有助補鈣，但外殼尖硬，不易咬碎，容易刺傷胃壁。●軟骨：許多人用來補充骨膠質成分，但軟骨也不易嚼碎，硬度高，不利胃蠕動磨碎，反而造成負擔。●火腿、香腸、培根：含亞硝酸鹽，宜避免和發酵乳如養樂多等混和食用，以免結合為亞硝酸氨，反而成為易致胃癌的成分。●糯米類：如粿、麻糬等，比較不好消化的食物。●甜食類：甜度高的食品也會刺激胃酸分泌過多。●碳酸飲料：含糖飲料會刺激產生胃酸外，也會產氣，讓人容易胃脹氣、打嗝。●酒精：若是空腹飲用，對胃的刺激很大，酒精會影響油脂代謝的途徑，易導致胃痛，並造成脂肪肝，再加上刺激胃酸長期腐蝕胃壁，也易導致胃潰瘍或十二脂腸潰瘍及初期的胃酸逆流。 別吃太酸的水果 水果原汁須留意水果雖然是營養素豐富的好食材，但邱展賢提醒，應避免選擇口感太酸的，像是本身很酸的檸檬，或吃入口中太酸澀的柑橘、奇異果、百香果等，若連入口都覺得對口腔黏膜造成刺激，對於胃黏膜也會造成損傷。尤其是喜歡用調理機打水果原汁的人，變成鹼性濃度太高，直接喝進胃中反而會因過鹼而灼傷胃黏膜。最好是選擇酸度不高的水果，宜飯後再吃，果汁則要加適量水稀釋後再飲用；另外，養生醋也是一樣，不宜過量且應稀釋後再喝，以入口不會有酸澀刺痛感為主。 勿喝咖啡或茶 要喝得稀釋邱展賢提及，普遍人愈來愈重視濃醇的飲用習慣下，對胃而言就更扣分。以美國人整天喝的美式淡咖啡為例，咖啡比例真的很淡，但講究咖啡香的台灣，連美式咖啡都過於濃郁，最好能買回家先對半稀釋後再飲用為佳。而當胃還在發炎期間，尤其是急性胃炎，應該先要禁食，再慢慢從不油膩的食物開始吃起，以免增加胃的負擔，同時應避開咖啡、茶、咖哩、辣椒、麻辣鍋、生洋蔥或菸、酒等刺激辛辣的食物，也不宜吃芹菜、糙米、鳳梨等粗纖維的食物。 顧胃 多吃含維生素A、C、E食物若是胃不太好的人，想要從飲食上幫助自己護胃，可多吃些富含維生素A、C、E 的食物，因為維生素A、C都能幫助傷口癒合，而維生素E則有益於中和胃酸；富含大蒜素的大蒜，則是對預防幽門桿菌有加分效果的食物，以生吃的效果最佳。若是已知自己的胃黏膜有傷口或是胃壁已有潰瘍破洞，除了看醫師、遵醫囑用藥 之外，在飲食方面，可適度補充含維生素 A的食材，像是胡蘿蔔、豬肝、雞肝、魚肝油等，或富含維生素C的蔬菜水果，像是蘋果、芭樂、柑橘、奇異果等，能幫助潰瘍傷口的癒合；在維生素E方面，則宜多吃些胚芽食物或堅果。需要留意的是，維生素A、E都是脂溶性營養素，為幫助吸收應搭配少許油脂，最好不要食用過量；豬、雞肝等則膽固醇含量較高，也不宜貪多。 胃潰瘍 吃少量牛奶、白麵和稀飯針對胃潰瘍患者的飲食之道，邱展賢表示，在潰瘍的急性期或出血剛停止時期，會適度讓病人喝少量的牛奶，或吃些白麵、稀飯 2～3天，牛奶可提供少量蛋白質，具有中和胃酸的效果，白麵、稀飯對胃的刺激沒那麼強，不致於造成太大負擔。有些食物具有一點制酸的效用，像是骨粉或牡蠣殻，有些中醫會運用於制酸，但以食物而言的效果並不那麼明顯。此外，在蔬菜方面，除了粗纖維的蔬果不宜之外，高麗菜或其他青菜，本身含豐富的膳食纖維，也具有稀釋與減少刺激胃酸生成的作用，少量搭配食用無妨。邱展賢提醒，胃潰瘍經過適當治療後，基本上飲食沒有禁忌，只是較會刺激胃酸的食物如酒精、辣椒，咖啡、濃茶及太甜的甜食要適量。延伸閱讀： ·胃潰瘍不能吃水果？山藥、秋葵、芥花油顧胃？ 營養師解析急性期、慢性期飲食完整攻略 ·愛吃5食物恐讓「胃食道逆流」變本加厲！ 專家授餐後「1動作」可緩解
-
![]()
2021-03-12 癌症.胃癌
胃痛才做胃鏡，恐胃癌晚期！名醫林肇堂：這種食物千萬別碰，很致癌
根據國民健康署107年癌症登記報告顯示，胃癌位居國人第7大癌症死因，因早期症狀不明顯，通常要到晚期才確診，約有4成患者已經無法開刀，只能依賴化療。中國醫藥大學附設醫院消化醫學中心院長林肇堂說，30多年前胃癌是十大癌症死因第1名，因為當時飲食習慣多以醃漬為主，也因此胃癌可以說是「窮困年代的病」。要早期發現胃癌，唯一方式就是定期做胃鏡(內視鏡)檢查，早期發現甚至不用開刀，只要做一次內視鏡黏膜下剝離術，就能將早期癌局部切除，治癒率相當高。以下是林肇堂第一人稱的訪談整理： 胃癌與飲食抽菸習慣、幽門桿菌有關連，只有1%機率是遺傳性胃癌。飲食習慣是影響最大的關鍵，其中的危險因子之一就是鹽，亞洲國家像是日本、韓國，都習慣吃很鹹，所以胃癌比率高，而台灣人現在越來越重視養生，自然而然胃癌發生率就越來越低，因此近年來胃癌在十大癌症中的排名一直往下降。 避免醃漬品、亞硝酸製加工品 我曾經到西班牙，導遊帶我們去吃有名的火腿，這是巴賽隆納最有名的火腿店，切一片火腿配香瓜，結果我們那團都是腸胃科醫師，大家全都吃香瓜、沒人吃火腿，因為不管什麼樣的火腿，保存都要用到亞硝酸鹽，而含硝酸鹽的東西就是致癌物！ 除了飲食習慣避免醃漬品、亞硝酸製加工品外，如檢查出有「幽門桿菌」，雖然不是胃癌發生的直接原因，但幽門桿菌與胃潰瘍間卻是有緊密關聯，而「胃癌3部曲」就是胃炎→胃潰瘍→胃癌，所以一旦有幽門桿菌，最好就要進行治療，胃潰瘍不會再發了，也能避免胃癌的可能。 如有幽門桿菌，最好自費治療 日本是發現幽門桿菌就直接給予抗生素治療，所以整體胃癌發生率確實下降，而台灣則是要有幽門桿菌且有潰瘍，才能給付除菌藥費。不過，就算要自費，整個治療也只要大約2000元左右，用來預防未來發生胃癌的可能性，其實是非常值得的。 胃癌的發生過程中，一定是從胃壁淺淺地凸起凹陷，要發現這些病癥，用X光就算看到也無法切片，唯一方法用儀器進去看，就是使用內視鏡。而所謂的「一滴血診斷10種癌症」則不能盡信，因為胃癌在血液裡沒有很好的腫瘤標記，能足夠敏感且具特異性。 健檢做內視鏡，別等胃痛才做 什麼時候要作內視鏡檢查？千萬不要有胃痛等症狀才來，而是要定期健檢。有經驗的醫師一看就會知道，是早期癌還是晚期癌，而且現在可以說是內視鏡的全盛時期，我們以前叫病人做胃鏡，他們都不要，現在睡一覺醒來就好了，第2年問要不要做，每個人都願意。 還有，如果國健署通知糞便潛血有陽性反應時，除了快去做大腸鏡外，最好也要做胃鏡、揪出早期胃癌，尤其家裡面有大腸癌、自己也有息肉的，可能3年就做1次，沒有這些病史的就5年以上作1次，很多人做完腸胃鏡，如果有息肉等，開診斷書還能申請保險理賠。 零期或一期，可採內視鏡處理 早期胃癌(零期或第1期)腫瘤體積倍增時間，平均是577天到3462天，也就是大概1年多到10年，可以先觀察變化再決定是否開刀；但如果是進行型胃癌，卻是只要69天到305天，一旦變成晚期胃癌，就會大的非常快。 零期或第1期胃癌是幾乎不用開刀，而是採內視鏡挖掉。內視鏡黏膜下腫瘤切除術，做的時候也不必全身麻醉，就能將早期癌局部切除，治癒率很高。 避免胃癌發生，多吃青菜水果 我認為，要避免發生胃癌，多攝取青菜、水果以及維他命C、薑黃素是很有用的，除此之外，就是在還沒發現任何病癥時，定期接受胃鏡檢查，就能夠避免因為疼痛才檢查，卻已經來到晚期的悲歌發生。 ●原文刊載網址 ●延伸閱讀：．先生待她不薄，給的都是名牌，她卻執意離婚：他不是人品有問題，只是「愛無能」．手腳冰冷，吃冷食物就拉肚子，是冷底體質害的？這3道解方，還能排解生理期不順．退休後勇敢單飛，她跑去英國遊學！上英文課、住寄宿家庭好好玩「原來一個人出發，沒問題！」
-
![]()
2021-03-09 癌症.飲食與癌症
常見10種易增罹癌風險食物 營養師：紅肉攝取建議一週最多3次
癌症一直是眾人聞之色變的疾病之一，長年位居國人十大死因之首，除了不良生活習慣、壓力等因素外，最常見的影響因素便是飲食了。不良的飲食習慣長期下來容易對身體帶來各種負面影響，累積下來不容小覷，究竟有哪些飲食習慣容易招來癌症？來看孫語霙營養師怎麼說！常見10大易增罹癌風險食物孫語霙營養師表示，目前日常生活中已知容易增加罹患癌症的食物可分成十種，包括了有助滋養癌細胞的高脂肪食物；經過高溫炭火燒烤，容易產生「異環胺」強烈致癌物的燒烤食物；因食用油反覆高灣加熱，易產生「環狀芳香族碳氫化合物」的油炸食物；因霉變產生強烈致癌物「黃麴毒素」的發霉食物（常見如花生、玉米）；因鹽漬產生的「二甲基亞硝酸鹽」，易在體內轉生成致癌物的鹽漬食物；含有「苯並芘」易導致食道癌與胃癌的食物（常見如燻肉、燻魚）；常見添加防腐的硝酸鹽，易在腸道轉變成致癌物「亞硝胺」的加工肉類；易引起口腔癌的檳榔；易引起口腔癌、咽喉癌、食道癌的酒精；以及受農藥殘留或非法食品添加物（塑化劑）的汙染食品等。加工肉類應盡量避免攝取孫語霙營養師更進一步指出，像香腸這樣的常見加工肉類，在製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」，一旦在酸性環境中與乳酸菌作用，會產生強烈致癌物「亞硝胺」。不過依據台灣「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽、硝酸鹽可用量以NO2殘留量計為0.007g/kg以下，業者若依照規格標準使用硝酸鹽及亞硝酸鹽，含量不足以造成健康危害。而不只是香腸，火腿、熱狗、培根、臘肉等加工肉品也都含有亞硝酸鹽，這些食物都應該減少食用頻率。紅肉攝取頻率建議一週3次紅肉也是注重養生的人常拿來比較的肉品，也就是牛、羊、豬等哺乳動物的肉品，紅肉經高溫烹調會產生多達17種雜環胺，且煮得愈久或溫度愈高，形成的致癌物質雜環胺就愈多。以營養學的觀點，雖然大部分紅肉的脂肪含量高，高溫加熱後確實有致癌風險，但同時紅肉也含有豐富的鐵、鋅、維生素b1、b2、人體吸收利用率也高，只要適量食用、盡量挑選瘦肉的部位(牛腱、里肌等)，攝取頻率以每周３次為限，還是可安心食用的。研究：愛吃甜食罹患大腸癌比例較高除此之外孫語霙營養師也表示，癌細胞分解糖的能力非常強盛，約為血液的20倍，當血液流過腫瘤時，其中約57%的血糖都會被癌細胞吸收成為養分。研究指出，愛吃甜食的女性，得到大腸癌的機率比不吃甜食者多3倍，因此也建議若能避免不必要的甜食也應盡量避免。以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
-
![]()
2021-03-01 養生.聰明飲食
基隆常見火鍋界馬卡龍「蛋腸」，為什麼出了北部之外就少見？
你應該要知道的食事「蛋腸」有著黃澄澄的馬卡龍形狀，在基隆的大街小巷都看得到它的身影，但是出了北部卻很少見到這樣的食材，原來是因為沒有加任何添加物，保存不易的緣故所致。來到熱鬧的海港城市基隆，特色美食遠比你想的還豐富。不管是在滷味攤、火鍋店、鹹水雞的攤位，你都看得到這樣的身影，鵝黃色、像腸類食品的形狀，下鍋煮熟後又變成一顆顆圓鼓鼓的馬卡龍狀，這究竟是什麼食材？怎麼除了北部地區之外，別的地方很少見過？原來這就是出身自基隆的「蛋腸」呀。中南部很少看過的基隆馬卡龍「蛋腸」來到基隆，本地人一定會向你推薦這項食材，之於本地人來說，是一個隨處可見，並不怎麼稀奇的食物，雖然如此，蛋腸可說是非常受歡迎，近乎所有想得到會使用火鍋料食材的地方，都有它的影子。看似陌生，但其實蛋腸如其名，像灌香腸一樣，將豬小腸作為腸衣，將調味好的蛋液填入，加熱過後便是一條條黃澄澄的蛋腸了。製作工法不困難卻難外銷到外縣市蛋腸長得就像香腸的蒸蛋，製作方法簡單，不像一般香腸會添加添加物或利用燻製等加工方法來延長保存期限，導致保存不容易。也因此，市面上看到的蛋腸，都是新鮮製作而成之後少量販售，不僅是供應量不足夠，保存不易也使得它成為基隆獨有的美味。福建閩北一帶也有類似食物雖然基隆最早為何會有蛋腸的出現已無從考證，但在中國福建省閩北一帶，蛋腸是在地的一種雞蛋特色料理，當地人稱之為「蛋菇、蛋鼓」，也是常被作為火鍋料食用。未加熱前的蛋腸，長長的、被切成一段一段，但是切割完整的蛋腸厚薄度卻會影響加熱後成形的效果，如果切成薄片加熱後會變成香菇的形狀，切成厚片則會變成鼓的形狀，而台灣也是切成較長一段，加熱後形似西點「馬卡龍」。由於保存不容易，每一口吃在嘴裡更是珍惜。腸衣遇熱收縮導致蛋腸看起來就像馬卡龍一樣，入口之後，蛋吸收飽滿的湯汁，配上腸衣微脆的口感，成為基隆冬日裡必嚐的美味。延伸閱讀▶香腸「腸衣」怎麼跟宗教扯上關係，進而影響全球供需？▶自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎？▶沒有它就沒有台灣烤香腸文化！從府城回憶到世界香腸：黑橋牌香腸博物館（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
-
![]()
2021-02-18 養生.聰明飲食
隔夜菜會流失營養嗎？營養師破解各種隔夜菜疑問
剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答，讓民眾吃得更安心。1.剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？張瑄筠也會在前一晚做好料理，幫家人準備便當。煮好晚飯後，她會先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。2.熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質。此外，有些民眾為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。3.剩菜復熱到底要多熱？剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。4.哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。5.吃隔夜菜有吃進營養？食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏汙納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而汙染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。延伸閱讀: 食物密封、真空後能延長保鮮？ 專家一語突破盲點 不是通通塞冰箱就好！ 營養師教你3撇步延長食物保鮮期
-
![]()
2021-02-11 養生.聰明飲食
年菜吃不完，當隔夜菜吃會致癌？營養師：一食材不要久放
隨著過年來臨，家家戶戶都會準備豐盛的年菜慶祝團聚，可是往往因為一次煮太多吃不完，便冰在冰箱隔天吃，但又擔心「隔夜菜」會有致癌的風險，營養師林佩璇指出，吃隔夜菜並不會致癌，反倒是菜餚的保存方式是否正確會來得更加重要。隔夜菜易孳生細菌 保存方式是關鍵關於隔夜菜致癌的說法中，最常聽到的是因為蔬菜放置時間過久，導致亞硝酸鹽含量逐漸增加，吃進人體後，容易致癌，而導致胃癌或其他癌症。營養師林佩璇表示，隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌，所以無須過度擔憂。比較需要擔心的是，隨著隔夜菜存放的時間愈長，食物中的維生素C等營養成分會慢慢流失，加上若保存方式不正確，菜餚容易滋長細菌，導致食物變質，若將腐壞的食物吃下肚，可能會導致腸胃不適或食物中毒。年菜吃不完馬上冰 食用前充分加熱林佩璇建議，在品嚐年菜前，可以先將要放到隔天吃的菜餚舀起來置於玻璃盒中存放，待保存容器摸起來不燙手的時候，就要趕快放到冰箱中冷藏或冷凍，避免細菌滋生；隔天拿出來食用時，則要以電鍋或瓦斯爐充分加熱後再吃，以防食物變質。但林佩璇也提醒，不是每一種年菜都適合當成隔夜菜來吃，像是綠色蔬菜如：長年菜，放久了之後不僅會影響口感，菜餚中的維生素C也會迅速流失，而像佛跳牆、米糕、魚、蝦則比較能夠存放，可當成隔夜菜並盡快吃完，但最好是盡量抓準份量，不要剩菜更好。擔心過年吃壞肚子，腸胃鬧脾氣？試試三種茶飲緩解腹脹感
-
![]()
2021-02-11 癌症.抗癌新知
「癌症因子」藏在生活細節裡 過年期間不忘5大防癌好習慣
香腸、臘肉、火鍋料等，這些都是年夜飯裡常見的菜餚，不過，台灣癌症基金會營養師許嘉芸提醒，環境中致癌物質無所不在，許多加工食品含有「亞硝酸鹽」，吃下肚後，恐形成致癌物「亞硝胺」，提醒民眾力行「防癌新生活」，多吃新鮮蔬果，遠罹癌症威脅。所謂「防癌新生活」就是養成「蔬果彩虹579」、「規律運動、「體重控制」、「遠離菸檳」、「定期篩檢」等5大防癌好習慣，臨床顯示，只要落實於生活，就能降低6至7成罹癌風險。世界衛生組織發佈的全球癌症調查報告，2020年乳癌位居全球盛行率最高的癌症，肺癌、大腸直腸癌則分居2、3名。至於台灣最常見癌症則是大腸癌、肺癌、乳癌、肝癌、口腔癌。癌症的頭號殺手就是肺癌。台灣癌症基金會賴基銘說，台灣肺癌新增人數逐年增加，超過1萬5000人確診，近1萬人死於肺癌，死亡人數位居所有癌症之冠。賴基銘指出，國人普遍缺乏肺癌早期篩檢的正確認知，以致確診時時5、6成已是晚期，建議抽菸者、有家族史的民眾定期接受低劑量電腦斷層掃描（LDCT），如果及早偵測1公分以下的肺部腫瘤，治癒率高達9成5以上。值得注意的是，過年祭祖、拜神，常會燒香，但在燃燒過程中，常產生大量PM2.5，這屬於第1級致癌物，建議燒香及焚燒金紙時，環境應該保持通風，或是開啟空氣清淨機，減少空汙對於人體的傷害。許嘉芸指出，居家環境中充滿許多致癌物質，包括亞硝胺、黃麴毒素、丙烯醯胺、多環芳香烴，以及室內外的空污PM2.5等，除了保持室內空氣流通，在飲食上，則應避免食用含有「亞硝酸鹽」的加工食品。此外，在食用堅果乾貨等年節應景零食時，應該留意保存期限，以及是否發黴變質，如果變軟、出現異味，或味道不對，就可能長了黴菌，含有黃麴毒素等有害物質，提高罹癌風險。許嘉芸建議，如果家裡成員不多，在購買堅果乾貨時，即使大包裝比較划算，但如果開封之後，無法立即吃完，就容易變質發霉，因此，這類產品以小包裝為宜，並注意有效時期。此外，許多年菜料理大多以油炸燒烤為主，盡管美味、好吃，但肉類等蛋白質含量高的食物，在經過高溫油炸燒烤後，容易產生「丙烯醯胺」及「多環芳香烴」等致癌物質，許嘉芸提醒，烹煮食物時，盡量以燙、蒸、煮或涼拌為主。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
-
![]()
2021-02-06 癌症.大腸直腸癌
愛吃牛肉、豬肉易罹大腸癌？ 醫爆「超雷4習慣」當心短命
新年假期想到美食就令人垂涎三尺，宅在家裡看新春節目又享用美食，但若天天放縱大吃，罹患大腸癌的風險恐怕會大幅上升。享受年菜時，最好選擇當季新鮮、顏色豐富且富含纖維的蔬菜水果，且減少紅肉及加工肉品（煙燻、鹽漬或以亞硝酸鹽加工）的攝取，改以魚肉、瘦鷄肉代替紅肉，把握少油、少鹽、少糖的原則，不但不增肉還能減少罹患大腸癌的風險。 遠離大腸癌 牢記4要素為上策國民健康署王英偉署長強調，大腸癌許多的危險因子多半和生活作息有關，包含紅肉、加工食品、低纖維飲食和肥胖等，把握以下4要素，遠離大腸癌：1、少紅肉：國際癌症研究總署指出，每天攝取超過50克的加工肉品或100克的紅肉（豬、羊、牛）會增加17%罹患大腸癌的風險。2、多蔬果：靈活運用國健署「我的餐盤」均衡飲食口訣「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」。 3、多運動：肥胖的人罹患大腸癌的風險，比一般人高出1-2倍，而21-25％的大腸癌可歸因於身體活動不足，保持規律的運動習慣，除了降低罹患大腸癌風險還能塑身，一舉兩得好處多。 4、要篩檢：大腸癌好發於50歲以上的民眾，隨著年齡增加發生率也會隨著攀升；而研究證實定期每2年接受1次糞便潛血檢查，可有效降低35％大腸癌死亡率。 新春多運動 減少腸癌又塑身根據世界衛生組織指出，21%-25%的大腸癌可歸因於身體活動不足，受新冠肺炎疫情影響，降低民眾外出活動的意願，可能增加罹患大腸癌的風險。王英偉建議，培養固定的運動習慣，即使不外出，也可以居家運動，不僅能瘦身苗條、增加親友相聚時光還能降低大腸癌罹患風險，一舉數得。此外，若糞便潛血檢查結果呈陽性時，及早至大腸直腸外科、腸胃肝膽科、消化腸胃系內科或一般外科接受大腸鏡檢查，才能達早期發現、早期治療的效果。 延伸閱讀： ·腸躁症會變大腸癌？ 兩者差異比一比！醫警告「3情況」最好快就醫 ·痔瘡與大腸癌的血便如何分辨？ 不要見血才就醫！出現這些附加症狀別輕忽
-
![]()
2021-01-27 癌症.食道癌
苦茶油伴麵線緩解胃食道逆流？看醫師正解！
當吞嚥食物時，你也會感到喉嚨卡卡嗎？小心除了可能是胃食道逆流引起，也恐是食道癌徵兆。一名50歲婦人日前進食時感到喉嚨卡卡，且帶有點沙啞，起初以為是胃食道逆流導致，自行吃了好幾個月的苦茶油伴麵線，以為能改善症狀，沒想到卻開始有嗆咳症狀，就醫檢查發現食道有顆有顆約8公分的腫瘤，經切片及安排相關檢查後確診為食道癌第三期，經由醫師進行食道支架放置術後，也同步進行電療及化療等療程。食道癌初期症狀不明顯 發現多已是晚期當吞嚥食物時，你也會感到喉嚨卡卡嗎？小心除了可能是胃食道逆流引起，也恐是食道癌徵兆。南投醫院院長、肝膽腸胃科醫師洪弘昌指出，食道癌初期無明顯症狀，但等到出現喉嚨異物感、吞嚥疼痛、吞嚥困難，甚至上腹部灼熱感、體重減輕等症狀時，大多都已是晚期，不得輕忽嚴重性。支架置放舒緩吞嚥困難 助癌患完成化療療程洪弘昌醫師解釋，若晚期的食道癌無法接受手術治療時，可採以在食道腫瘤壓迫處放置支架，藉由撐開緩解腫瘤導致的食道狹窄，不僅能舒緩吞嚥困難，也在不影響外觀下，順利進食；尤其癌症患者得接受化療所引起的噁心、嘔吐等副作用，這時更應攝取足夠的迎想，才有體力去面對化療及放療，完成整個療程，並維持良好的生活品質。養成良好飲食習慣 遠離食道癌找上門此外，臨床上目前也並無醫學證實，苦茶油伴麵線能幫助減緩胃食道逆流，尤其麵線屬於澱粉類，進入身體後會轉換成酸性物質，並無改善症狀功效。洪弘昌院長強調，平時除了養成良好的飲食習慣，包括少吃含有亞硝酸鹽等醃製品、少吃刺激性食物、戒菸酒檳榔、均衡飲食等，若出現不適症狀時也應盡快就醫，才能把握黃金治療期。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網） &nbsp;延伸閱讀： ·3個飲食習慣超傷食道！ 你可能天天都在吃 ·出現吞嚥困難多已是食道癌末期！ 醫勸「3個飲食惡習」快改
-
![]()
2021-01-13 新聞.健康知識+
掉髮、鼻炎好不了…這13種狀況都是鋅不足 醫師教你缺鋅吃什麼
鼻炎好不了，沒「鋅」可能是關鍵！曾經有患者向我反應，雖然外觀看不出異常，卻感覺「舌頭灼痛」。這種症狀過去稱為「口腔灼熱症候群」，被歸類在身心疾病，而現在則是屬於味覺障礙的一種，有可能是缺乏微量礦物質「鋅」的緣故。患有舌頭灼痛的患者有併發鼻炎的可能，如果是男性，還會因為前列腺肥大壓迫到膀胱而導致頻尿。有的人在下顎內側或上顎正中央有骨頭突出，或是指甲上有白色斑點，像這樣的狀況，大多也是缺鋅所導致。當體內的鋅含量不夠，會造成醣類代謝異常，以及變得會磨牙。除了攝取鋅之外，適量減少醣類的攝取，也有助於防止交感神經在睡眠期間活化，緩和磨牙的情況。此外，與外界空氣接觸的鼻黏膜也是積極進行細胞分裂，必須頻繁代謝的部位。如果因為鋅不足造成細胞分裂速度變慢的話，受到刺激而受傷的黏膜就會維持原樣繼續使用，導致鼻炎遲遲無法痊癒。雖然市面上的保健食品廣告都說男性要補鋅，但其實女性也很容易缺乏鋅。除了保健食品外，也建議透過飲食積極補充。鋅對人體來說是很重要的營養素。蛋白質是由RNA（核糖核酸）將DNA轉錄而製造出來。RNA減少，細胞分裂速度就會變慢，引起異常的話就會變成癌細胞。而製造這個RNA的，就是鋅。鋅大量存在於前列腺、骨頭及骨髓、眼睛的脈絡膜、肌肉、皮膚等部位。酵素蛋白質等高分子化合物在結合的安定性上，也與鋅息息相關。據說光是與鋅有關聯的酵素，大約就有兩百種以上。鋅的作用消除活性氧讓細胞分裂正常進行保護皮膚（抗過敏）讓視覺、味覺、嗅覺運作鋅一日的必須攝取量（60mg）牡蠣（養殖、生）約23個（1個20g）牛肉（牛肩肉、瘦肉）約1050g鯷魚乾 約150隻（1隻5g）當鋅不足……・煩躁感・容易疲憊・腸胃障礙・皮膚粗糙・掉髮・味覺異常・體力衰退・發育遲緩鋅主要的生理機能□讓細胞分裂正常進行□消除活性氧□保護皮膚（抗過敏）鋅是讓細胞正常成長、分化、增殖不可或缺的營養素。鋅進入體內之後，主要是由十二指腸吸收，吸收率約為30％。吸收後的鋅會在肝門靜脈與蛋白質結合，運送至肝臟。雖然原則上建議成人每日攝取十至十五毫克的鋅，但是因為近年來食品加工和精製越來越發達，食品中的鋅含量降低，再加上飲食中的酒精、飲料、垃圾食物，以及含有亞硝酸鹽的加工食物，都會造成鋅的流失，所以必須更積極攝取。經常在喝完酒隔天出現嘔吐反射（刷牙過程中出現噁心感）的人，正是因為鋅不足造成黏膜過度敏感或是反應變得不好。之前我有個患者深深為此感到困擾，因為他不論去哪間牙醫看診，都因為強烈的嘔吐反射而沒辦法讓醫生將器具放入口腔中。演變到最後，光是靠在診療椅上面就覺得想吐。我請這名患者服用鋅兩個月後才終於能夠順利治療牙齒。患者本人也對於狀況的改善感到非常驚訝。喉嚨容易乾燥咳嗽的人，也很有可能是因為鋅不足導致咽黏膜出問題。除此之外，鋅不足會讓醣質代謝變差，因胰島素儲存脂肪造成肥胖或內臟脂肪堆積，導致肚子變大。在充滿精神壓力的現代社會中，職場、家庭、環境、減重等各式因素造成的精神壓力，都會增加鋅從尿液中排出的量，結果導致身體變得更容易疲憊。鋅不足的症狀□容易感到疲勞、容易感冒□沒有食欲□掉髮□皮膚症狀（潰爛、水泡、乾燥、膿痂疹）□指甲裡有白色斑點□傷口痊癒速度慢□生殖能力衰退□拉肚子□敏感性牙齒□精神、神經症狀（性慾下降、情緒不穩、行動異常、發抖、記憶變差）□缺鐵性貧血□身體會氧化□血糖調節異常如果發現了這些症狀，不要單純認為一定是缺乏鋅所造成，還要參考與銅之間的比率。理想的銅鋅比例為一比一（0.85）。如果缺少銅，也會對精神狀態造成非常大的影響。書籍介紹書名：不生病的解毒飲食法：吃錯了，就像吃進毒！諾貝爾獎得主提倡的營養療法實踐版，全球30萬醫生推崇的飲食奇蹟作者： 小垣佑一郎出版社：蘋果屋出版日期：2020/10/15作者簡介／小垣佑一郎「草加家庭牙醫‧矯正牙醫診所」院長。13年的臨床經驗，看過25000名以上的患者。自從太太因不明原因病倒後，度過9年與病魔抗戰的生活。9年來帶著太太訪遍超過100間的醫院，用過30種以上的處方箋、5500顆以上的藥物還是無法治好的疾病，卻在執行「正確分子療法」後僅僅7天，旋即恢復健康的狀態。在這之後，致力將新營養療法及分子療法導入牙科診療中，並發現口腔內的症狀與全身狀態相關聯。如今，在平均一個月要拔掉110萬顆牙齒的牙科現狀中，他的診所一年只拔10顆牙齒。延伸閱讀： 「重鹹」真的是健康頭號殺手！醫學期刊最新研究：15種NG飲食害你提早死亡，比抽菸更嚴重
-
![]()
2021-01-12 新聞.健康知識+
快過年了，餐桌上的１０大錯誤迷思你中了幾項？
蔬菜應當先洗後切、急火快炒、現做現吃；如果買的肉較多，無法一次吃完，最好按每次吃的量切成小份，分別密封包裝，再放入冰箱冷凍，不宜將大塊肉反覆解凍！過年快到了，不論親友聚會還是在家休假，都離不開“吃”這項主題活動。如何吃得開心又健康，聽營養專家詳解“食尚”新老錯誤迷思，為您指點迷津。錯誤迷思1：忽視蔬菜中的亞硝酸鹽亞硝酸鹽是含亞硝酸根離子的無機鹽，在自然界水體和土壤中廣泛存在。亞硝酸鹽具有抗菌、食品保鮮作用，是食品行業中常用的添加劑、護色劑和防腐劑。亞硝酸鹽的毒性較強，攝入0.3-0.5克亞硝酸鹽就可導致中毒，攝入超過3克會導致死亡。亞硝酸鹽不僅使人體內血紅蛋白失去攜氧功能，還能夠在人體胃腸中或烹調中與蛋白質代謝的產物反應生成亞硝胺，對人體有較強的致癌能力。蔬菜極易富集硝酸鹽，人體攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。蔬菜中的亞硝酸鹽含量遠低於硝酸鹽含量，但蔬菜不恰當的保存和處理，可以使硝酸鹽在細菌作用下形成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽增多。如何減少攝入蔬菜中的亞硝酸鹽？首先要注意買新鮮的蔬菜，不要買發黃、發黑、腐爛的，不新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量會顯著增高。一次不宜採購太多，買後放在陰涼通風處或冰箱內儲存，在盡可能短的時間內吃完。有研究發現綠葉菜在常溫儲存下，其亞硝酸鹽含量顯著高於低溫冷藏，並且3-5天就可達到高峰。剛醃製的蔬菜中會有大量亞硝酸鹽，需等15天後亞硝酸鹽減少，方可食用。其次，選擇合適的烹飪方式，宜急火快炒。研究發現，亞硝酸鹽含量總體表現為“蒸＞煮＞炒”，新鮮葉類蔬菜經過炒、煮2種方式烹製後，亞硝酸鹽均呈下降的趨勢，而蒸可使亞硝酸鹽含量有上升的趨勢。炒製有利於葉類蔬菜亞硝酸鹽含量的降低。蔬菜經過蒸製處理後所含亞硝酸鹽的量有所上升，可能是因為蔬菜在蒸製過程中長時間處於密閉環境，而硝酸鹽在加熱的條件下易分解為亞硝酸鹽，從而增加了亞硝酸鹽的含量。有研究表明，汽蒸在一定範圍內增加了亞硝酸鹽的含量。最後，盡量不食用隔夜烹飪蔬菜，尤其是常溫儲存葉菜類蔬菜。若需要貯存，應盡量放在低溫的環境下。有研究報導，亞硝酸鹽含量依次為“葉菜類>根莖類>瓜果類”，瓜果類在烹飪蔬菜亞硝酸鹽含量增長速度最緩慢，根莖類蔬菜次之，葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量增長速度最快。◎劃重點：蔬菜宜急火快炒，蒸會使蔬菜亞硝酸鹽含量有上升趨勢。錯誤迷思2：蔬菜存放過久蔬菜存放一天，農藥就會開始氧化降解，進而減少農藥的殘留。但是，隨著存儲時間增加，蔬菜的維生素C含量也呈遞減趨勢。以蕃茄為例，在常溫放置一天後，維生素C就只有原來的80%，放置2天後，就只有原來的75%，所以蔬菜也不宜放置過久。劃重點：以蕃茄為例，常溫放置一天後，維C就只有原來的80%。錯誤迷思3：先切菜後洗菜很多人怕蔬菜洗不乾淨，會先切後洗，這樣做並不合適。蔬菜中有許多營養素都是水溶性的，比如維生素、礦物質，切後再洗會使它們從切口中流失。 研究發現，新鮮的蔬菜先洗後切，營養損失很小，以維生素C為例，僅有0-1%的損失，但切後浸洗2-4分鐘，可有平均6%左右損失；切後浸洗10分鐘，可有平均10%左右損失，切後浸泡30分鐘，損失率可達30%以上。另外，研究發現，摘除枯葉、但未切的蔬菜僅有極輕微的維生素C損失，並且在反覆多次清洗後也不會導致維生素C損失增加，與此相反，先切後洗的蔬菜由於其破損面積大，多次洗滌後維生素C損失增加。洗菜時還應注意水溫，水溫過高會使蔬菜中維生素C損失增加，對於切後的蔬菜則損失更多。夏秋之際，有些蟲洗不掉，可採用鹽水清洗，把菜放入濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鐘，可使菜虫的吸盤收縮而脫落。還要注意的是，蔬菜切後應盡快烹飪，有研究發現，大白菜、土豆等蔬菜切後放置4小時，維生素C損失率是未切開的5-150倍。蔬菜燒熟後，也應盡快食用，放置1小時，維生素C損失10%，放置2小時則損失14%，5小時後再回鍋，損失更多。劃重點：切後再洗使蔬菜營養從切口中流失。錯誤迷思4：為了美觀給綠葉菜加小蘇打或鹼很多人水煮或炒綠葉菜時，會加點小蘇打或鹼，這樣“色面”會格外青翠，這是因為鹼可以減少延緩葉綠素降解。但要知道，維生素C的穩定性較差，在鹼性或高溫條件下，維生素C可能不可逆地水解為2，3-二酮古洛糖酸而失去生物活性。這樣做，綠葉菜雖好看，但營養價值反而少了。另外，很多人為了去除有機磷農藥殘留，會用鹼水浸泡葉菜。研究發現這的確有一定的效果，但浸泡時間不宜過長，應控制在15分鐘內，否則維生素C會顯著丟失。劃重點：“色面” 好看，營養價值反而少了。錯誤迷思5：煎炸後的油反覆用很多人為了節約，不捨得丟棄煎炸過的油，繼續拿來炒菜，這十分不可取！首先，煎炸這種方式本就不是營養師推薦的，除了會導致油脂攝入過多，在煎炸過程中還會產生對人體有害的物質，比如多環芳烴。多環芳烴對人有致畸、致癌、致突變的作用，其毒性還有長期性和隱匿的特徵，普通的接觸並不會產生任何反應，但會在體內不斷積累，易被人們忽視。苯並芘為常見、且毒性最大的一種多環芳烴。有研究發現，煎炸時油中的苯並芘含量隨時間持續上升，24小時後上升幅度加大。特別是重複用油時，油脂中苯並芘含量更高。甚至有研究報導，煎炸45分鐘時的多環芳烴含量是未煎炸時新油的31.5倍。因此，要避免油反複使用。在煎炸食物過程中如何減少多環芳烴？第一，控制溫度和時間。煎炸時如果將溫度控制在150℃以內，則最多可以連續煎炸4小時；如果溫度達到200℃，煎炸時間則縮短至2分鐘。第二，肉類食物應採用間斷煎炸的方法。肉類食物因含有脂肪較多，不適宜連續高溫烹炸，當溫度超過200℃，多環芳烴含量會急劇增加。第三，選擇合適的油。因為氧化反應與脂肪中的不飽和鍵有關，不飽和度越高的脂質在氧化過程中越容易產生多環芳烴，所以煎炸油中的脂肪以飽和脂肪酸為主較好，如椰子油、黃油、棕櫚油。劃重點：煎炸過程中還會產生對人體有害的物質，比如多環芳烴。錯誤迷思6：煲湯時間越長越好如果用的食材是肉類和魚類，煲湯時間越長，湯中的蛋白質、氨基酸和脂肪的確會有所增加。但需注意的是，即使是熬製時間很長的湯中，其蛋白質含量與肉相比微乎其微。舉個例子，100克熬了2小時的鯽魚湯，只有0.74克蛋白質，而100克鯽魚含有17克蛋白質，兩者相差20多倍。另外，煲湯時間太長，小分子的風味物質也易逸出丟失，魚湯容易有魚腥味，肉也變得過於爛軟，口感不佳。那煲湯多少時間比較好？大多數研究發現，1.5-3小時較適宜，兼顧營養與口味，用高壓烹飪的話可縮短時間。劃重點：煲湯1.5-3小時可兼顧營養與口味。錯誤迷思7：反覆解凍或高溫解凍食物在家用冰箱冷凍過程中，肉類細胞中的水會結成冰晶，破壞肉的細胞結構。一旦反覆解凍，就會流失大量水分，嚴重影響肉的嫩度。隨著水分的流失，部分水溶性維生素、蛋白質和一些微量元素也會跟著流失。另外在反覆解凍下，還會使肉類中的細菌反覆經過危險溫度帶，大量繁殖，引起變質。如果買冷凍肉，最好買一次能吃完的小包裝。如果有大塊肉冷凍，按每次吃的量切成小份，分別密封包裝，再放入冷凍箱。自己分裝的肉類最好寫上日期，盡快吃完。很多人將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，這也是錯誤的做法！由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫時，凍肉的表面還會結成硬膜，影響肉類內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，導致肉類容易變壞。劃重點：反覆解凍會使肉類中的細菌反覆經過危險溫度帶，引起變質。錯誤迷思8：不敢用微波爐，怕輻射微波爐的原理，簡單說，就是通過發射高速運動的電磁波，使食物中的水分子劇烈運動產生大量的熱量，從而可以在短時間完成對食物的加熱。微波是一種電磁波，極少量的微波不會對人體健康造成威脅。美國對微波爐“洩露”微波的安全標準要求為在距離微波爐大約5厘米的範圍內，每平方厘米的功率不超過5毫瓦。我國的安全標準要求更苛刻，同等條件下僅為1毫瓦。微波會隨距離的增加而減弱能量，距離微波爐半米時就可以基本忽略輻射，完全可以放心使用。肉眼可見光、收音機、電報所用的電波、紅外線都屬於非電離輻射。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，微波當然也不會致癌。微波爐的優點是時間短，加熱快，均勻，可以保持食物的營養價值，沒有油煙的污染；對魚、肉可避免因燒、炸等傳統方式導致變焦後致癌物，如多環芳烴、雜環胺類的生成。劃重點：距微波爐半米，輻射可基本忽略。錯誤迷思9：調味料越多越好隨著健康飲食理念受到重視，很多人做菜時會有意識控制加鹽的量，但為了口感，又會添加許多其他調味料，如沙拉醬、辣椒醬、味精、醬油、耗油。這些調味料大多脂肪含量高，鹽分也高。市場上賣的獨立包裝的25毫升沙拉醬就含有10克脂肪，10克辣椒醬就有802毫克鈉，相當於2克鹽；1克味精/雞精就含有80毫克鈉，相當於0.2克鹽； 10克蠔油有379毫克鈉，約等於1克鹽。因此，當加入大量調味品後，不可避免會攝入大量鹽和脂肪，是錯誤的烹飪方法。劃重點：加入大量調味品後，不可避免會攝入大量鹽和脂肪。錯誤迷思10：喜歡吃燒烤食物明火溫度非常高，當肉中的油脂滴到火中就會產生苯並芘，對人體有明確的致癌作用。烤的溫度越高，食物離火越近，肉類脂肪含量越多，苯並芘就越多。另外，食物中的蛋白質和氨基酸在明火下還會產生雜環胺，也具有一定的致癌和致畸性。有研究表明，當溫度從200℃升至300℃，雜環胺就會增加5倍。加溫時間越長、溫度越高、水分越少，食物中蛋白質越多，產生雜環胺就越多。燒烤同樣還是丙烯酰胺的來源，它具有致癌性、致突變，還會對生殖和神經產生影響。丙烯酰胺主要在澱粉及其製品在高溫烘烤過程中發生美拉德反應後產生。劃重點：肉中油脂滴到火中就會產生致癌的苯並芘作者：張美芳（上海第九人民醫院臨床營養科醫生）（來源／轉載自《文匯報》）
-
![]()
2020-12-20 癌症.食道癌
台中榮總食道癌病友會登場 抗癌鬥士分享抗癌6年經驗
台中榮總2020好呷俱樂部第十屆食道癌病友會今天登場，罹食道癌6年的張姓病友分享抗癌心得，靠平時爬山、騎單車等運動保養身體，郭姓病友分享，他戒菸、酒、檳榔，飲食清淡、多蔬果抗癌，並感謝台中榮總胸腔外科醫師莊政諺及醫療團隊的醫治。56歲張姓病患說，他從事玻璃行業，長期跑工地，15歲開始抽煙喝酒，直到2014年6月吞嚥困難，就醫確診為食道癌，醫師莊政諺詳細病情解釋後，因食道癌介於第1到2期，接受微創手術，經由醫療團隊們細心專業的照護下順利出院。他指出，抗癌過重新調整生活習慣還是可以正常生活，他戒煙酒等壞習慣，空閒時就去爬山、騎腳踏車，儘量保持心情愉快，感謝妻子及家人的陪伴與鼓勵，以及莊政諺醫治。50歲郭姓病患說，他菸檳酒壞習慣約20年，直到去年10月吞嚥困難，就醫確診為食道癌第3期，他選擇相信醫師、醫療團隊。術後他飲食清淡，每天增加運動量，聽從醫師指示完全戒除菸檳酒等不良習慣。莊政諺說，食道癌多半初期無症狀不易早期發現，通常隨著腫瘤變大，病人出現喉嚨異物感、吞嚥困難、體重減輕、頸部硬塊、聲音嘶啞等症狀，逾70%患者發現時已癌症第三期（淋巴轉移）。他提醒，民眾如有不適症狀時，應立即就醫檢查及早治療，平時應避免菸、酒、檳榔、減少過燙食物、香腸及臘肉等含亞硝酸鹽食物，維持規律運動以增強自我免疫力，降低罹患食道癌風險。莊政諺說明，台中榮總每年收治食道癌病人數約150人，2009年成立食道癌診療團隊，提升病患生活照護品質。2011年起成立食道癌病友座談會（好呷俱樂部），透過醫病互動、交流，以及邀病友分享抗癌經驗，鼓勵更多病友勇於接受面對治療。
-
![]()
2020-12-14 養生.聰明飲食
影／怎麼健康吃火鍋？營養師：判斷熱量高不高先看湯底
●醬料可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥，搭配紅肉可吃洋蔥，若吃生洋蔥脹氣可先燙熟●青蔥有抗氧化作用，可加入醬料；若正值感冒、免疫力不佳，可將青蔥先過熱水●吃完酸菜白肉鍋，可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類等維生素C含量高的水果冷冷的冬天，嗑鍋撫慰身心。但火鍋食材好多，湯底也豐富，如果不想吃了幾次火鍋就變胖，台安醫院營養師劉怡里日前在元氣網直播示範一人份777大卡的健康火鍋，並傳授健康吃火鍋撇步，建議除了選擇熱量200大卡以內的湯底，更要注意控制醬料及火鍋料的熱量。看不到底部食材即偏油劉怡里強調，吃火鍋「選對湯底」最重要，建議選擇熱量200大卡以內的湯底，例如蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋，或是大骨熬成的蔬菜湯底。常見的咖哩鍋、豆腐鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等，則屬於熱量較高的湯底。從湯底清澈度可判斷此鍋是否熱量高，「只要看到湯底的顏色很濃稠，無法看到底部的食材，湯底就是比較偏油、熱量高。」劉怡里打趣地說，喝一碗麻辣鍋的湯，可能要跑步20分鐘才能消耗完畢。健康湯底怎麼煮？劉怡里說，白洋蔥可成為湯底甜味來源，香菇和昆布則是很好的鮮味來源，也可以加番茄增添湯頭風味，蘋果入湯底也可提升甜味。加點柴魚也讓湯底更顯鮮味，但要注意起鍋前再下柴魚，以免熬太久會讓苦味跑出來，還可加小魚乾或牛蒡，讓湯底出現「肉味」，而有大骨湯的感覺。沙茶醬、花生粉熱量高至於醬料，劉怡里建議，熱量最好控制在50大卡左右，可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥，或搭配紅肉吃的洋蔥。有人吃生洋蔥會脹氣，建議可以多放一些蘿蔔泥，或把洋蔥燙熟一點。此外，醬料可以加含硫化物的青蔥，有抗氧化作用。劉怡里提醒，若正值感冒、免疫力不佳，可將青蔥先過熱水。如果要增添辛香料風味，可加入蒜末或生辣椒。沙茶醬、香油和花生粉雖是常見的火鍋佐料，但熱量不低，不建議多吃。有人為增加醬料風味想要加醋，白醋優於黑醋，因為黑醋的鈉含量較高。火鍋的湯可不可以喝？火鍋料是熱量的另一大來源，劉怡里建議，加工食品及油炸類應避免攝取。可觀察食物的顏色，只要外觀稍微黃一點、外表粗糙，很有可能就是炸過的。火鍋的湯可不可以喝，是吃火鍋常見的疑問。劉怡里說，清爽的湯底可以喝一至三碗，但酸菜白肉鍋的湯則要注意，因為湯中的亞硝酸鹽可能會隨水分蒸發而飆高，如果要喝，可以先盛出一碗，避免久煮；建議吃完酸菜白肉鍋後，可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果等維生素C含量高的水果。火鍋煮蛋一定要全熟劉怡里特別補充，火鍋煮蛋一定要全熟。半生熟的蛋影響體內生物素吸收，體內若缺乏生物素，可能掉髮、皮膚變差、指甲旁產生很多死皮，常吃生雞蛋也會讓人精神不好。若真的喜歡吃半生熟蛋，建議要讓蛋不要是液體狀態，蛋白更要煮熟。
-
![]()
2020-12-10 養生.聰明飲食
最古老肉類加工品之一 為何市場對香腸腸衣需求大？
你應該要知道的食事包裹在香腸外的腸衣主要分為兩種，天然與人工。但由於宗教特殊群眾的需求增加後，原有的腸衣原料已供不應求。目前可食用的天然腸衣包含羊腸、豬腸及由牛皮中提取的膠原蛋白所合成的人工腸衣。但隨著近年來的清真、猶太教等宗教取向的需求激增，腸衣逐漸有供應不暇的狀況出現。《食品科學與技術趨勢（Trends in Food Science & Technology）》期刊，在2020年8月刊出的最新趨勢探討指出，以目前現有的腸衣市場趨向，不僅是天然動物腸衣短缺，人工提取的膠原蛋白合成腸衣，也將無法滿足廣大因宗教限制原料來源的市場。「非豬肉」膠原蛋白來源將成為最新市場需求腸衣的存在看似簡單，但其實與生產出高質量的香腸製品有直接相關性。目前天然腸衣由於全球數量短缺的原因，導致原料價格正在快速增長，且其供應牽扯到畜牧業的發展，使這類原料逐漸成為不穩定的原料來源。除了原有的供應鏈原料短缺之外，隨著食品認證的普及化、供應鏈透明化，清真以及猶太潔食的市場需求逐漸提升，導致原有穩定且供應量居冠的豬腸以及豬提取人工膠原蛋白腸衣，逐漸因為宗教特殊需求的原因而淪為市場弱勢。像這樣因為宗教因素，而限縮的原料市場範圍的重擔，就這麼落在了「牛」的身上。從牛提取的人工膠原蛋白，也就成為了宗教特殊需求群眾唯一能仰賴的原料來源，但以目前的原料現況來說，所能供應的量仍遠不足夠滿足這些消費群眾。雞與牛是否能成功交棒？全看這位的表現由於市場需求提升，「雞」成為了腸衣市場開發盯上的下一個原料來源，但是否能夠勝任這樣的位子，還需要更透徹了解雞的膠原蛋白特性及含量才能決定交棒與否。雞被期望能夠替代牛，是由於其膠原蛋白特性與牛極相似。雞的潛在膠原蛋白來源為骨頭與雞皮，膠原蛋白的型態是以第一型及第三型。在過去相關研究中顯示，雞骨不適合的原因是因為提取出來的膠原蛋白型態無法完整的成形，不具有膠著性。但在雞皮的表現上，展現出了極佳的狀態，被認為是取代牛原料的上等人選。腸衣的需求不斷隨著時空演變而有所不同雖然無法追溯源頭為何，但香腸被認為是最古老的肉類加工品之一，存在的時間至少有數千年之久，難道腸衣供需不足會是現在才有的問題嗎？其實並不然，這樣的問題一直都存在於香腸的歷史文化中。最初，在物料及技術匱乏的時代，良好保存鮮肉極其困難。鹽的出現，恰巧解決了這樣的煩惱。當時的人們發現，鹽具有良好的防腐效果，也因此，鹽與肉製品的結合被認為是香腸製品起源的開始。自此之後，隨處可見香腸製品的身影，直至今日。中世紀開始，隨著香腸的需求量不斷增加，香腸成品的市場需求早已超過腸衣供應所能負荷的產量。但在當時，沒有足夠的技術能夠推進腸衣技術的發展，直到工業革命的發生，腸衣的生產工藝才得以不斷進步。隨著肉類包裝業不斷的發展下，豬腸由於供貨穩定，默默地成為了市場的主流。爾後，才逐漸有了提取膠原蛋白等人工合成腸衣的出現。但這類腸衣也都隨著時代不斷的變遷，而逐漸無法因應市場所需。開發新的來源，也就成為了腸衣市場目前必須解決的當務之急。延伸閱讀▶自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎？▶德國人年吃掉8億份！國民美食「咖哩香腸」乘載歷史記憶▶沒有它就沒有台灣烤香腸文化！從府城回憶到世界香腸：黑橋牌香腸博物館
-
![]()
2020-12-10 養生.聰明飲食
火鍋煮蛋沒熟會害你掉頭髮？一周吃3次火鍋的營養師劉怡里教你怎麼健康吃
每到冬天就會想到吃火鍋，許多人喜歡在冷冷的天氣嗑個鍋撫慰身心，然而嗑完一鍋美味食材和湯底後，又總讓人擔心攝取的熱量會不會爆表，元氣網粉絲團本月請到台安醫院營養師劉怡里教大家怎麼吃火鍋，她表示自己一星期就會吃三次火鍋，只要遵照幾個小技巧聰明吃，把熱量控制在777大卡左右，就能控制體重又可以吃得很健康。劉怡里表示，吃火鍋最重要的一件事就是選對湯底，選擇熱量在200大卡以內的湯底比較好，像是蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋，大骨熬成的蔬菜湯底也可以。常見的咖哩鍋、豆腐牛奶鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等，則是屬於熱量比較高的湯底。劉怡里指出，這些高熱量的湯底有一個共通的特色，透過湯底的清澈度判斷，只要看到湯底的顏色很濃稠，無法看到底部的食材，湯底就是比較偏油的。她打趣地說，喝一碗麻辣鍋的湯，可能要跑步跑20分鐘才有辦法消耗完畢。如果打算自己料理，一鍋健康的湯底該怎麼煮呢？劉怡里表示，可以用白洋蔥當作湯底甜味的來源，如果不加味精的話，香菇和昆布是很好的鮮味來源。不過很多人都會有疑問，昆布究竟要不要洗？她建議，用開水沖洗一下還是比較安心。另外，也可以加番茄增添湯頭的風味。除了這些常見的湯底食材，劉怡里還有小祕訣可以讓湯頭風味更豐富，例如讓蘋果入湯底可以提升甜味。若是要讓湯底更顯鮮味的話，她建議柴魚是好的選擇，但要注意起鍋前再下柴魚，不然熬太久會讓苦味跑出來。如果覺得這樣的湯底太清爽的話，她表示加小魚乾或牛蒡都可以增加湯底的「肉味」，而有大骨湯的感覺。至於吃火鍋必不可少的醬料，該怎麼搭配可以吃得健康？劉怡里建議，醬料的熱量最好控制在50大卡左右，所以沙茶醬不太適合。比較好的選擇是像清爽又消脹氣的蘿蔔泥，或是可以搭配紅肉吃的洋蔥。不過有很多人都有吃生洋蔥會脹氣的困擾，她分享可以多放一些蘿蔔泥，或把洋蔥燙熟一點就能解決脹氣問題。此外，醬料還可以加含硫化物的青蔥可以抗氧化。不過劉怡里提醒，若是正值感冒、免疫力不佳或是小朋友在吃的時候，她建議可以將青蔥過熱水，降低拉肚子的風險。如果要增添辛香料的風味，還可以加入蒜末或生辣椒。而常見的醬料，包括沙茶醬、香油和花生粉都是她比較不建議的，特別是近期流行在湯底加花生粉，她指出因為花生粉本身就是油脂會增加熱量的攝取，香油也是同樣道理。如果要增加醬料的風味來源，該選擇白醋還是烏醋好？劉怡里表示，烏醋和豆瓣醬是所有調味料中鈉含量很高的，而且會害你水腫，所以盡量以白醋為佳。面對熱量另一大來源的「萬惡」火鍋料，又該怎麼挑選呢？劉怡里表示，所有火鍋料不建議的品項有兩大原則，一項就是加工食品，另一項是看似無害但油脂很高的油炸物，這兩類食物就都盡量避免攝取。她指出可以觀察食物的顏色，只要外觀是稍微黃一點、外表粗糙一點的，很有可能就是炸過的。火鍋的湯到底可不可以喝，也是吃火鍋的常見疑問。劉怡里表示，清爽的湯底可以喝一至三碗，但酸菜白肉鍋的湯則不建議喝，因為湯中的亞硝酸鹽會隨著水分蒸發而飆高，增加胃癌的風險。如果真的要喝酸菜白肉鍋的湯，在煮的剛開始就要喝，接下來煮的過程就盡量別喝了，或是在湯鍋加水後再喝，吃完之後搭配芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果解亞硝酸鹽會比較好。若不想讓湯底變得混著又充滿油脂，劉怡里建議可以另外備一鍋水煮食材，再將涮過的食材放進湯鍋，如果是在餐廳吃火鍋，則可以用鴛鴦鍋的形式，把蔬菜及海鮮和肉類食物分開來煮。劉怡里特別補充，火鍋煮蛋一定要全熟。她指出半生熟的蛋會影響體內生物素的吸收，體內如果經常缺乏生物素的話，可能會害你掉頭髮，皮膚變得不好，指甲旁產生很多死皮之外，常常吃生雞蛋也會讓人精神不好。所以她建議若是真的很喜歡吃半生熟的蛋，至少要讓蛋不要是液體狀態，而蛋白要是熟的。
-
![]()
2020-12-05 新聞.健康知識+
很多人都白吃了！益生菌改善過敏、顧腸胃無感？ 營養師曝7種NG吃法
一個健康的人體內，有超過10～30兆的益生菌和酵母，腸胃道保健，就靠益生菌，不過，市面上益生菌的種類那麼多，每個產品標榜的優點也都不相同，有些標榜菌量數量多、有些則可以耐胃酸、有些有晶球包覆，有些則添加果寡糖，琳瑯滿目的產品，該怎麼選、怎麼吃，才能達到最佳功效？吃益生菌無效 恐是吃錯時間營養師程涵宇說，益生菌是否能順利到達腸道駐紮，與其接觸胃酸pH值高低有顯著的關係。營養師敖立燕說，人體飯前胃部的pH值大約為2，進食後胃酸受食物中和作用影響，pH值會上升，飯後1小時pH值逐漸下降，尤其在飯後2小時pH值低於2；但絕大多數的益生菌都不耐酸，所以，益生菌是否能通過胃酸與膽鹼的考驗，是決定產品好壞的關鍵。有些市售益生菌產品具有特殊技術（包埋技術、特殊耐酸菌種）等，能夠耐酸耐鹼，不受胃酸與膽汁的破壞，如果是這類產品，建議飯前使用，原因在於空腹時，胃部排空約1小時，益生菌能較快速到達腸道駐紮，達到整腸的作用；另一方面，不耐酸的益生菌產品不耐酸，則建議在飯前30分鐘或與飯中使用，其存活率較高。不過，敖立燕說明，益生菌產品包裝上都有標示食用方法及適合時間，建議參考產品說明最為保險。 益生菌不耐高溫 加熱沖泡會降低活菌數然而，益生菌並不耐高溫，別把它當成沖泡飲品來喝。程涵宇說，益生菌受到高溫會抑制其活性，就失去了原有的功效。如果天冷不想喝冷飲，建議先放在室溫下稍微退涼，即使想加熱，也不要超過40℃，以免降低益生菌的活菌數。益生菌最好單獨服用 服用抗生素最好間隔2小時 假使在吃益生菌產品的同時，也使用抗生素，則會將吃進肚的好菌通通殺光，徒勞無功。敖立燕表示，抗生素的功能為抑制細菌的生長，針對不得不使用抗生素的人，建議使用益生菌產品時，必須與抗生素間隔2小時以上，否則會干擾益生菌的活性。值得一提的是，益生菌產品與咖啡、汽水、含糖飲料或果汁等飲品一同食用，都會降低其活性；因此，益生菌產品最好單獨食用，僅配服常溫白開水就好。 只吃菌不吃蔬果 依然無法達到保健效果益生菌的補充固然重要，但敖立燕提醒，別忘了益生菌的食物「益生質」（Prebiotics），所謂的益生質指得是促進益生菌生長的物質，也就是益生菌最喜歡的食物「膳食纖維」（Dietary Fiber）以及「寡糖」（Oligosaccharide）等醣類食物，適量與益生菌一起服用，能增加益生菌的定殖存活機會。因此，若只有補充益生菌，平時飲食卻少蔬果，沒有提供益生菌的食物，仍然無法讓益生菌充分繁殖，達到保健的好處。 自製益生菌 應嚴格注意操作細節近年來流行自製益生菌產品，許多人會購買優酪乳及牛奶，自行在家製作優格等益生菌食物，雖然方法沒有錯，但不少專家表示，自行在家培養菌種，難以達到安全的保障，反而因為操作上的限制，可能使菌種遭受破壞，危害食用的安全性。自製優酪乳或優格要特別注意益生菌的來源可不可靠、正確的做法為何，製作之後也必須迅速冷藏保存，且要盡快吃完。特別提醒的是，自己製作成優酪乳或優格的保存期限，仍和原來的乳品保存期限相同，切勿以為製成優酪乳或優格產品後的保存期限可拉長，它還是會腐壞的。另一方面，自製優酪乳或優格在加熱時，要嚴格注意菌種的耐熱度，否則可能會殺死益生菌、減少益生菌的活菌數，還可能造成其他乳品成分發酵、腐壞。 食用益生菌產品 避免油炸、燒烤物油炸、燒烤等食物，都會使免疫系統的紊亂，進而誘發過敏反應，若與益生菌產品一同食用，反而削弱了益生菌的活性。而加工肉品因為含有致癌物亞硝酸鹽，其若在酸性的環境下，就成了致癌物質亞硝酸胺。因此，食用益生菌產品時，不要吃油炸、燒烤或是含有亞硝酸鹽的加工肉品，免得原本為了身體健康而補充的優酪乳、優格，反而成了毒害身體的幫手。 加強益生菌的活性與數量 日常這些食物要多吃益生菌利用蔬果的纖維繁殖，同時也可以生長有機酸，才能維持腸道的酸性環境。因為酸性環境是對抗壞菌最有力的武器，同時還能促進腸道黏膜細胞的正常代謝、維持黏膜屏障，對於人體免疫功能有好處。相反的，蛋白質和脂肪則是壞菌喜愛的食物。程涵宇說，雖然蛋白質與脂肪是人體必須的營養素，但若過量食用，反而成為幫助腸道壞菌繁殖的兇手；另外，精緻澱粉、零食餅乾、蛋糕、麵包等，也會讓腸胃道的菌種變壞，除了使腸內環境惡化，同時也不利於益生菌的生存。若要加強益生菌的活性與數量，程涵宇建議，日常飲食中，應經常攝取富含膳食纖維及果寡糖的食物，比如全穀根莖類、味噌湯、豆類、海藻類、蕈類、新鮮蔬菜及時令水果等食物，同時適量攝取蛋白質和脂肪，幫助益生菌在腸道的繁殖。 延伸閱讀： 吃益生菌可改善過敏？ 資深主治醫師告訴你真相 鼻塞、打噴嚏、流鼻水...是過敏性鼻炎還是鼻竇炎？ 兩者這樣區分！治療方式一次看懂
-
![]()
2020-10-31 養生.聰明飲食
這６種零食是健康黑名單，很多人卻天天吃！ 嘴饞了，不如改吃這幾種健康零食
除了一日三餐，很多人日常生活少不了的還有零食，看電視時來包洋芋片、閒聊時嗑嗑瓜子花生、嘴巴無聊來點話梅、小餓小困來點曲奇餅乾……可謂是人生的一種享受。零食可以吃，畢竟會給很多人帶來幸福感，但是選錯了零食，卻可能增加疾病風險。有些零食又香又脆，吃起來口感很好，甚至是很多人的最愛，卻可能不健康！一起來看看你是不是也中招了？營養師的零食“黑名單”1.帶「派、酥」字：起酥油典型代表：蘋果派、蛋黃派、鳳梨酥、芒果酥、花生酥……“派、酥”字食品總與各種水果、堅果等連在一起，聽起來好像很健康，但這些食品在加工時，往往會添加“起酥油”，而起酥油通常含有反式脂肪——氫化植物油。攝入過多的反式脂肪酸，會增加心腦血管疾病、糖尿病的風險；對兒童來說，會影響智力的發育；對老年人來說，會加速認知功能衰退，增加老年癡呆症發生的風險。2.帶「脆」字：油炸典型代表：果蔬脆片、脆皮花生、乾脆麵（科學麵）、玉米脆角……為了達到香脆的口感，一些食物經過油炸。不僅水分少，油脂含量還極高，常吃容易引起肥胖及一系列心腦血管疾病；有些香脆小零食還會加入大量的鹽、糖，食用過多會影響人體對鈣的吸收，甚至加重骨骼中的鈣質流失。3.帶「味」字：糖+香精典型代表：芒果味月餅、香草風味餅乾、草莓風味飲料……不同季節總會出現各種應季水果味的零食，像現在最多的就是草莓味和芒果味的。雖然嘗起來有水果味道，但有些產品只是加了一些香精，根本沒真正的果肉。以水果味飲料為例，大多是用果汁加入香精、甜味劑或精製糖、酸度調節劑等食品添加劑，再加水稀釋而成，真正的純果汁一般只有10%左右。而有些人還喜歡用這些果味飲料代替水，長期如此，糖攝入過量，造成能量過剩，會增加肥胖、齲齒、糖尿病等疾病的發生風險。4.蜜餞、果脯果脯是使用水果加工而成，就算商家使用優質的水果，但是果脯的加工過程，由於工藝的需要，會添加大量的糖和鹽。此外，一些低質量的蜜餞果脯可能還會添加防腐劑、色素、香精等，還可能含有漂白劑和二氧化硫殘留的可能性，長期食用自然不利於身體健康。5.果凍大多數果凍不是用水果汁加糖製成的，而是用增稠劑、香精、酸味劑、著色劑、甜味劑配製而成。這些物質對人體沒有什麼營養價值，吃多了反而會影響脂肪、蛋白質的吸收，尤其是會使鐵、鋅等無機鹽結合成可溶性或不可溶性混合物，從而影響機體對這些微量元素的吸收和利用。6.劣質火腿腸好的火腿腸一般以畜禽肉為主要原料，但有些劣質的，真正的“肉”含量很少，而且還含有焦磷酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等多種食品添加劑。高鹽、高熱量、防腐劑等特性，讓劣質火腿腸成為了不健康的零食，還是少吃為好。在實際購買中，應盡量選擇質量等級高、蛋白質含量高、澱粉含量低的火腿腸，具體的還是要看配料表。健康零食選這些總是嘴饞想吃點零食，哪些是好的選擇呢？1.無糖優酪乳或牛奶牛奶、優酪乳含有鈣、磷、鎂等多種微量元素，對心臟、血壓、血管都有好處，還能提高免疫力；另外還能為身體提供優質的、容易吸收的蛋白質，提高新陳代謝率。值得一提的是，優酪乳還富含益生菌，在經過胃液和各種消化後，仍有部分活菌會抵達腸道，雖然存活時間短，但在此期間有助於恢復腸道正常菌群。2.堅果像核桃、杏仁、開心果、腰果等堅果都可以作為日常小零食。堅果中富含單不飽和脂肪酸、維生素等營養物質，這些都對改善腦部營養很有益處，特別適合孕婦和兒童食用。且研究發現，與很少或從不吃堅果的人相比，每週吃2次或2次以上堅果者，發生心源性猝死和因冠心病死亡的危險性均較低。但要注意其中的油脂含量豐富，每天食用量不要超過一把（10g-20g），以免增加肥胖風險。另外，購買堅果最好選擇原味的，以免額外增加了糖或鹽的攝入。3.低糖水果像藍莓、梨、葡萄柚、奇異果等含糖量較低的水果也可以在嘴饞的時候吃。不僅熱量低，還能補充人體所需的維生素。建議每日攝入200-350g水果，不宜過多。4.煮毛豆毛豆含有人體必需的亞油酸和亞麻酸，可以降低人體中的甘油三酯和膽固醇；還富含膳食纖維，能改善便秘。除了毛豆，像茴香豆、蠶豆等都可以水煮後作為零食。總的來說，零食最好選擇天然來源的、低糖、少鹽、少油、低脂，能補充營養的。且盡量在兩餐之間或飯前吃；若吃零食量比較大，應適當減少正餐的用量。（來源／轉載自《文匯報》）
-
![]()
2020-10-22 養生.聰明飲食
吃隔夜菜中毒險敗血症！剩菜最好別吃，保存遵行4原則
．隔夜菜保存不當易孳生細菌，吃下肚易引發腸胃炎、腹膜炎、菌血症．不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜．剩菜以保鮮盒密封，冷藏4℃至7℃保存；剩菜復熱中心溫度須65℃至75℃藝人錦雯的媽媽日前因為吃了「隔夜菜」食物中毒就醫，差點引發敗血症。許多老人家都很節儉，對於吃不完的剩菜剩飯往往不肯倒掉，就成了「隔夜菜」或「隔夜飯」，一旦保存不當，容易孳生細菌、毒素，甚至產生致癌物，且不斷加熱再吃或復熱溫度不足，對抵抗力弱的長輩、腸胃功能不佳者的健康危害甚大。冷藏、復熱 溫度夠不夠幾乎每個家庭中都有冰箱，不只老人家，多數人都以為把吃不完的剩菜剩飯放進冰箱保存就可以安全地取出、復熱後再食用。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，如此處理隔夜菜的作法，食安的疑慮很高，若是隔夜菜保存不當，例如冷藏保存溫度不夠、復熱溫度不夠等，恐遭細菌汙染，吃下肚後，易引發腸胃炎、食物中毒、腹膜炎、菌血症、敗血症等問題。「不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜。」黃淑惠解釋，吃剩的魚蝦等海鮮不耐存放，裂變快，易產生細菌、毒素；太陽蛋、溏心蛋等半生不熟的蛋，若蛋切開了當餐一定要吃掉，以免孳生細菌；吃剩的隔夜葉菜，再加熱會釋出亞硝酸鹽，若又吃下蛤蜊、透抽等含胺類食物，容易產生亞硝胺致癌物，易食物中毒，也易致癌。紅燒肉、滷肉、魚肉、蔬菜、米飯等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」，但常有亞硝酸鹽過量、鈉含量過高、細菌孳生等問題。黃淑惠強調，其實吃不完的剩菜剩飯有一定的保存方法，以及復熱的原則也必須注意，才能減少營養素的流失，更能避免病菌、致癌物的產生。飯菜上桌兩小時內該吃完一般煮好的飯菜上桌後兩小時內就該吃完，黃淑惠指出，如果吃不完變成剩菜剩飯，可以放入保鮮盒密封好，再放到冰箱保存、冷藏溫度至少在4℃至7℃間，避免細菌、致癌物質產生。黃淑惠說，不少人會將隔夜菜自冰箱取出加熱「有熱就好」，但復熱溫度不夠並無法將孳生的細菌殺死。建議隔夜剩菜復熱時，復熱食物的中心溫度須達到65℃至75℃。不斷烹調 營養成分流失事實上，如果剩菜剩飯保存不當、又不斷加溫烹調，食物營養成分會流失。黃淑惠強調，葉菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉，尤其吃剩的葉菜再經加熱後，水溶性維生素，如B群及C會流失；魚肉類反覆加熱後，肉會變硬、鈉含量高，就不易消化，營養價值大打折扣，也可能致癌又傷身。
-
![]()
2020-09-30 養生.聰明飲食
中秋團圓更健康 譚敦慈籲以野餐取代戶外燒碳烤肉
中秋連假在即，不少家庭也為烤肉活動做足準備，不過護理師譚敦慈呼籲，與其在戶外燒炭烤肉，不如以野餐代替，同樣有過節氣氛之外，更兼顧空氣品質與全家呼吸道健康。為了讓大家都能健康過中秋節，譚敦慈在粉絲專業分享毒物實驗室團隊10點建議：1、以野餐取代烤肉。2、以瓦斯爐或電爐取代木碳，使用木碳需將碳燒紅無煙再烤。3、使用瓦斯爐、碳火都必需注意安全，尤其是小孩避免燒燙傷。4、生、熟食分開，而且注意餐具也要分生、熟食使用。所有食材務必烤到全熟，每年中秋後都有吃不熟食物中毒案例。5、由於紅色加工肉品如香腸、培根等含亞硝酸鹽，建議先水煮再烤才可減少致癌物質亞硝胺的產生。另外含亞硝酸鹽的紅色加工肉品和含胺類的海鮮如秋刀魚、魷魚不要一起吃，因為也會增加亞硝胺的產生，吃紅色加工肉品後可以吃芭樂有助解毒。6、雞翅、雞腿先煮過或先用微波爐加熱至8分熟再烤，以避免烤焦或內部無法烤熟，烤焦部分不要吃。7、腎臟病人不要用鋁箔紙，正常人鋁箔紙勿使用酸性調味料如番茄醬、檸檬等，以免鋁溶出。8、烤肉食材應該多蔬菜搭配適量蛋白質及水果。9、使用重覆使用的烤肉用具及餐具，不僅環保更健康，若使用竹籤先煮沸再使用。10、請務必在通風良好的戶外烤肉，以免一氧化碳中毒。若是選擇野餐取代烤肉，譚敦慈也提出食譜供大家參考：食譜1：豬里肌切片以梨子泥或鳳梨泥，醬油膏略醃然後以平底鍋抹油煎熟。食譜2：不鏽鋼鍋或鐵鍋鋪上鋁箔紙鋪上鹽，將蝦子洗淨去腸泥鋪在鹽上開火烤熟即可。食譜3：蝦子以洋蔥、啤酒、檸檬汁略醃30分鐘，煮熟或烤熟皆可。食譜4：蛋白與鹽拌勻厚厚塗抹在一整隻魚身上，置於烤箱烤熟即可。
-
![]()
2020-09-28 養生.聰明飲食
中秋烤肉 弘光科大營養系師生教用錫箔紙烤但勿搭酸物
中秋節烤肉活動多，弘光科技大學營養系助理教授王涵，帶著學生設計一套健康烤肉法，教民眾挑選肉類、自製獨特的低鹽味增烤肉醬汁，搭配蔬菜、喝無糖綠茶飲料，善用鐵盤、錫箔紙燒烤，避免把燒焦的食物吃下肚；而用錫箔紙烤時，切勿搭配到酸性物，避免溶出鋁。王涵表示，烤肉時高溫加熱，油脂高溫氧化產生的「過氧化產物」及木材燃燒的煙燻產生的致癌物「多環芳香烴」，都是烤肉危害健康的因素；高蛋白的食物在高溫加熱，尤其是燒焦的部位，會形成「異環胺類」致突變物，她建議在烤肉時，盡量遠離火源，避免油脂滴落炭火產生的煙霧，也善用鐵盤、錫箔紙等器具，才可以減少這些危害物質的攝入量。「錫箔紙霧面的在外面，以亮面的盛接食物。」王涵說，錫箔紙霧面吸熱效果比較好，比較容易烤熟食材，可以減少燒烤時間，但是很重要的一點，錫箔紙一定要避免接觸到含有酸的東西，避免加熱溶出鋁吃下肚。市面上的烤肉醬大都含有檸檬酸，如果使用錫箔紙，則可以烤熟後再塗醬。食材不能在常溫放太久，食品危險危險溫度帶為5到60度，若食物儲存於危險溫度帶時，不可以超過4小時。如果要烤香腸，建議先用水煮、蒸或微波爐加熱再燒烤，避免烤焦也可以減少亞硝酸鹽的攝入量，肉片儘量切薄一點，減少燒烤時間；王涵強調，吃肉的同時也要多吃蔬菜與水果等富含植化素、纖維及維他命C的食物，飲料則建議搭配無糖的綠茶，這些方法都可以降低毒性物質的形成。營養系學生也示範利用肉片，變換出多種的吃法。大四學生陳奕翔說，烤肉時盡量選用里肌肉片，五花肉比例要少，才能避免吃下過量的油脂，建議在肉片裡面包各種自己想吃的蔬菜。他們選用甜椒、玉米筍、四季豆、韭菜花、香菜、香菇及芹菜等食材，包在肉片內，燒烤時蔬菜的水分鎖在肉片中，吃起來多汁美味，且增加蔬菜攝取量，減少身體的負擔。師生也研究調製出來低鹽烤肉醬料，大四學生蘇資甯說，市面上的味增鈉含量太多，他們特別購買鈉含量少一半的特製味增當基底，加入味醂、米酒、日式和風醬與芝麻油調製，薄薄的在肉上塗一層，吃起來美味又健康，要注意「千萬不要看到肉片白白的，就猛涮醬汁。」
-
![]()
2020-09-27 養生.聰明飲食
烤焦剝掉放心吃？專家：避免3個烤肉致癌風險壞習慣
隨著環保、健康意識抬頭，不少民團倡議中秋節別再烤肉。但在平淡又苦悶的生活中，佳節烤肉團聚，已成為潤滑生活的必備儀式。在儀式感與健康之間，仍可透過一些撇步趨吉避凶，既可滋潤生活也能守住健康。秋分已過，中秋將至，身體開始要適應節氣的變化。由夏入秋是養生保健的關卡，我們也請來中西醫為你的健康把關。烤肉帶來的健康危害，近年國內外研究結果愈來愈明確。當油脂遇上高溫易產生多環芳香烴（PAHs），蛋白質遇上高溫則會產生異環胺（HA）、澱粉遇上高溫會產生丙烯醯胺，這三類物質皆是動物實驗顯示具致癌風險的物質。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，碳火在燃燒時也會產生細懸浮微粒、懸浮微粒、一氧化碳等物質，烤肉時不只會接觸到上述三種毒物，同時也會吸入有害的空汙物質。專家建議，想要趨吉避凶，烤肉時必須要把握「烤得剛剛好」的原則，才能降低致癌風險。以下三個壞習慣，會讓烤肉產生毒物，應盡量避免。1.喜歡讓油脂滴落木炭、吱吱作響肉類遇高溫、油脂滴到木炭會產生揮發物多環芳香烴（PAHs）。烤得越久、毒物量愈多，與肺癌相關。顏宗海表示，不管烤肉或是油炸，只要是高溫烹調，都可能產生致癌物質，增加罹癌風險。烤肉最常被提及的致癌物質多環芳香烴，係指油脂接觸到攝氏100度高溫後產生的揮發物質，烤肉時除了肉品本身的油脂會產生，油脂滴到木炭時也會產生。隨著烤肉的時間增加，多環芳香烴的含量也會增加，根據2009年國外研究碳烤時間對豬肉PAHs含量的影響，結果發現碳烤前豬肉即含每公斤106.8微克的PAHs，經過碳烤2分鐘、3分鐘、4分鐘，PAHs類型中無論是弱致癌物、中致癌物、高致癌物都顯著增加，且隨著碳烤時間愈長，增加的量愈高。台北醫學大學附設醫院胸腔內科專任主治醫師徐上富表示，多環芳香烴以「吸入性」為主，依研究顯示多環芳香烴容易引發肺部的上皮細胞病變。2.喜歡吃烤焦的肉類、覺得比較香蛋白質遇上高溫會產生異環胺（HA），與胃癌、大腸癌相關。即使去掉烤焦處也不建議吃。顏宗海表示，肉類含有豐富蛋白質，若遇上高溫，特別是烤焦時，食物會含有高濃度的異環胺。即使去掉烤焦處，周邊部位恐怕也已含有高濃度異環胺，不建議食用。台北醫學大學附設醫院消化內科專任主治醫師方冠傑表示，異環胺與腸胃道的癌症有關聯性，如胃癌、大腸癌等。避免食物烤焦，針對較難熟的食材，如雞翅、雞腿、豬排等，建議先汆燙後再烤，表皮呈現黃金色時，就可以直接食用。3.常把澱粉類食物烤焦澱粉食物遇上高溫會產生丙烯醯胺，經動物實驗有致癌風險。丙烯醯胺產生的原理是食物中的還原醣與游離胺基酸，即天門冬醯胺，接觸到高溫，如油炸、烘焙、烘烤就可能產生。高溫烹調時間越長，產生丙烯醯胺數量愈多。因此，丙烯醯胺常見於洋芋片、烘焙咖啡豆、黑糖、杏仁果、薯餅、薯條、油條等，根據國外研究，吃下0.94毫克的丙烯醯胺後，蒐集72小時內排出的尿液分析，約六成的丙烯醯胺會被人體吸收代謝，並經由尿液排出。顏宗海表示，目前經動物實驗會造成甲狀腺腫瘤、肝臟腫瘤、卵巢腫瘤等，不過尚未有人體試驗的確切致癌結果，建議盡可能少吃。如何避免毒害？●選通風處烤肉、或用電扇增加風流動。●食材當天烤完最好，別再放回冰箱。徐上富表示，避免烤肉時吸入過多的煙，最好將烤肉架設置在戶外通風處、半露台，烤肉當天若沒有風，建議戶外接多支電風扇增加風的流動。若不怕烤肉時掃興，也可以在等待烤肉時，配戴口罩，避免吸入有害的煙。方冠傑說，每年中秋節過後都會出現大量腸胃道不適的患者，多與吃到不潔或不熟的食物有關。碳火的溫度較難控制，若整塊生肉直接下去烤，常常會發生外皮烤焦，裡頭仍滲漏血水的情況，加上處理食材時，常會生熟食交叉汙染，導致金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、弧菌等感染的案例比比皆是。顏宗海提醒，食材的準備最好依照每個人的食量做評估，烤肉食材多放在常溫，不建議沒有烤完再放回冰箱內，最好當天吃完，食材新鮮才能吃得健康。中秋佳節是難得的年度家庭聚會，烤肉偶一為之也希望能烤得盡興，不過健康烤才能沒有負擔。健康烤肉5習慣1. 烤盤取代烤網烤網改用烤盤，或用鋁箔紙包裹食材，避免油脂直接滴到木炭。2. 蔬果多於肉類蔬果準備量要比肉類的準備量多出一倍。3. 難熟食材先蒸煮避免怕不熟而烤太久焦掉。4. 烤熟再塗醬料邊烤邊塗醬料會增加烤焦的風險，鈉含量也會過量。5. 減少加工食品如香腸、火腿等，加工肉品通常會添加亞硝酸鹽，加熱後就會產生致癌物亞硝胺。資料來源／顏宗海
-
![]()
2020-09-26 癌症.飲食與癌症
癌從口入不是謠言，是真的！ 吃飯時6個習慣超NG，你可能每天都在做
每天的飲食都得經過食道，醫學也證實食道癌的發生與飲食習慣相關，雖然食道癌很可怕，但要預防其實並不難，因為食道癌就是明顯的「癌從口入」，快改善飲食習慣，就可降低罹患食道癌的機會。1、抽菸、酗酒、燙口飲食：根據流行病學研究調查的相關資料顯示，抽菸酗酒者罹患食道癌的機率，比起不菸不酒的人要高出44倍以上，而常吃溫度超過60℃、70℃以上的熱食，也就是食物入口時會有燙的感覺，這樣長期刺激食道，也會導致罹患食道癌的機率大增。 2、加工食物中含過量硝酸鹽或亞硝酸鹽：吃了添加硝酸鹽的食物，進入胃中會產生亞硝胺，可能刺激食道與胃腫瘤生成，常見的食物有香腸、臘肉、火腿、熱狗等。 3、食物中蛋白質的攝取量不足：根據報告顯示，若是高油脂、高熱量、低蛋白質的飲食習慣，比較容易有食道癌的產生，但目前作用機轉還不明確。 4、動物性蛋白質的攝取量過高：動物性蛋白質的攝取量若是過高，也容易導致食道癌與胃癌的發生。目前國人每餐約食用3～4兩的肉，相當於每天吃進半斤以上肉類，顯然動物性蛋白攝取過量。 5、常吃發霉的食物：別以為食物只要削去發霉的部位就可以食用，其實因為黴菌已經讓食物產生不少毒素，這些毒素長期刺激食道黏膜，也會導致食道癌。 6、青菜水果的攝取量不足：有研究報告顯示，攝取太多澱粉質的食物而少吃青菜水果，也會增加罹患食道癌的機率，因蔬果中含有大量的抗氧化物質，攝取不足會導致保護作用不足。 延伸閱讀： 7種癌都跟吃有關！ 日常防癌這幾個飲食壞習慣都要避開 人為什麼會得癌症？ 專家點出關鍵原因...每天都在發生&nbsp;
-
![]()
2020-09-25 養生.聰明飲食
中秋健康吃三撇步！烤肉先煮再烤 月餅眾人分享減量
中秋節聚會親朋好友免不了烤肉大餐、各式月餅及美酒，營養師表示，若不注重飲食衛生及攝取量，就可能造成腸胃不適及營養攝取不均等問題，因此提供中秋佳節「健康吃三撇步」，烤肉不妨先煮再烤做為首選並控制分量，月餅建議多人分享，淺嘗即可。營養師提出中秋烤肉新概念，可以先將食材煮半熟再烤，例如茭白筍、玉米筍可以先用鹽水煮過、雞胸肉、里肌肉則先滾水汆燙，亦香腸、熱狗、培根這類加工食品，也可先水煮過再烤，可減少亞硝酸鹽及磷酸鹽攝取；且由於市售烤肉醬鈉含量高，建議將醬汁稀釋或自製烤肉醬，如添加檸檬、水果、醋、香草等調味成健康少負擔的沾醬提味，可以讓烤肉事半功倍又健康。南投縣衛生局今年與水里農會家政班舉辦「中秋嫦娥奔月餅及少油高纖享健康」，營養師賴仁傑跟民眾分享運用我的餐盤概念，達到每日均衡飲食及中秋佳節應景食物如何聰明選，此外，更邀請水里商工餐飲科主任楊書綾，分享如何製作少油、少糖、少添加物的健康月餅。而健康淺嘗吃月餅的小撇步，則是採取多人分享，淺嘗即可；亦可搭配時令水果，如柚子、葡萄、火龍果等，增加膳食纖維攝取量，並以無糖茶飲或白開水取代含糖飲料，避免攝取過多糖分。營養師同時建議，國人茶餘飯後，別忘與親朋好友們走出戶外運動；維持每日運動30分鐘、每周累積150分鐘習慣，消耗多餘熱量，健康甩油不發胖。
-
![]()
2020-09-22 養生.聰明飲食
烤香腸+烤魷魚為何不行？顏宗海教中秋烤肉健康9技巧
●香腸等加工食品，水煮熟後再烤；瘦肉或雞肉剝皮後烤●室內烤肉，使用電熱鐵板燒烤較安全，以防一氧化碳中毒●烤肉一定要搭配蔬果、無糖綠茶「一家烤肉萬家香」，烤肉已成為中秋佳節的全民運動，也是秋冬時節親友聚餐常見的飲食方式。許多研究已證實，高溫燒烤烹調食物，易產生多環芳香碳氫化合物（PHA）、異環胺（HA）及丙烯醯胺（AL）等致癌物，一旦烤肉吃過量，恐導致大腸癌、乳癌、肺癌等癌症發生，吃太多肉食也易引起心血管疾病。中秋佳節烤肉香，許多人都愛吃，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海建議，可以善用烤肉的小技巧，搭配食用蔬果、無糖綠茶，或改以低溫烹調，如清蒸、水煮等方式代替烤肉，就可以吃得很健康。食材要新鮮 生熟食分開處理衛福部八里療養院院長張介信提醒，在烤肉時，切記須注意食材的新鮮度、生食熟食需分開處理，避免食用未充分加熱的食物，並落實勤洗手。高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。顏宗海強調，在戶外通風處烤肉最適宜。烤肉燒炭時會產生一氧化碳，肉類及油脂高溫加熱易產生致癌毒物，若高溫烹調的時間越長，產生的量越多，尤其是焦黑的部分毒素最多，最好不要吃。含硝酸鹽加工食品 別跟海鮮一起吃國人愛吃烤香腸、熱狗等含硝酸鹽或亞硝酸鹽加工食品，顏宗海說，這類食品經高溫燒烤，會產生可能致癌物質亞硝胺，要少吃，更不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝等海鮮同時食用，以避免亞硝胺合成。顏宗海指出，香腸等加工食品可以低溫烹調，水煮熟後再烤，刞亞硝胺的生成會大幅減少。顏宗海建議，烤肉時掌握以下9技巧，可以吃得更健康。1.搭配一鍋蔬菜湯或生菜沙拉食用，泡一壺無糖綠茶，吃柚子等水果，以供給足量的維生素C、纖維質及抗氧化的解毒物質。但尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。2.炭火升起不冒煙時，再把食物放上烤肉架，慢火烤較安全，可避免肉類受煙汙染且熱力較均勻。3.肉類沒有先醃過，不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾少量醬料食用，較健康。4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。5.不易烤熟的食物，可先水煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。6.用鋁鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟，加上蔬菜可減少肉類高溫暴露，同時可提供抗癌物質，但要注意醬料應待食物烤熟後再塗抹。7.生食熟食要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免汙染細菌，但一定要烤熟再吃，避免食物中毒、急性腸胃炎發生。8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，抗生素殘留、油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。9.在室內烤肉，使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化碳中毒。
-
![]()
2020-09-21 養生.健康瘦身
中秋月圓身不圓 營養師提醒烤肉把握6大原則
中秋節將至，國人愛烤肉、吃月餅及應景的柚子，中國醫藥大學新竹附設醫院家醫科主任胡松林指出，柚子與藥物有交互作用，要特別注意，營養師黃琳惠則提出調整飲食順序、改變調味等烤肉6原則及吃月餅3原則，提醒民眾享受美食同時也要吃得健康。胡松林表示，柚子具有類似葡萄柚所含的「呋喃香豆素」成分，可能會與部分的藥物產生交互作用，產生不良反應或影響療效。若民眾有服用降血脂藥、降血壓藥、安眠藥、抗心律不整藥物、免疫抑制劑及抗癲癇藥等，應盡量避免食用柚子，或諮詢專業醫師。營養師黃琳惠則提醒，烤肉應遵守6原則，首先是調整飲食順序，先菜再肉後澱粉，能延緩飯後血糖上升、增加飽足感，避免澱粉攝取過多；挑選水份含量較高的蔬菜如彩椒、絲瓜、香菇、玉米筍等，烘烤後仍保有鮮脆口感，幫助腸胃蠕動。而加工肉品如香腸、熱狗、培根等為防止微生物生長或保色，會添加亞硝酸鹽，在腸胃道中與蛋白質分解物形成硝酸胺，長期食用可能提高致癌率，建議避免食用；在飲品部分應少喝碳酸飲料，選擇無加糖氣泡水、無糖茶飲或檸檬水，減少精製糖攝取又解膩。另外，市售烤肉醬每刷一次熱量多吃進5大卡，切記不要重複刷醬，可將新鮮肉品以胡椒粒、米酒、蔥薑蒜等先醃再烤；烤肉食材應以專用刀具砧板處理，不要共用器具夾生肉及熟肉，烤肉的焦黑物質食用易致癌，應丟棄不吃。黃琳惠也指出，月餅的餅皮跟內餡都是大量糖跟油組成，吃月餅時可將月餅切成4到6等分，與親朋好友分著吃；選擇高纖內餡的月餅，如土鳳梨、核桃、地瓜等內餡；同樣也選擇水、無糖茶類、氣泡水等解甜膩，減少精緻糖攝取。
-
![]()
2020-09-19 新聞.食安拉警報
南投衛生局抽驗中秋食品 烤肉醬、豆干3件添加物違規
中秋節月餅、烤肉應景食品多，南投縣衛生局為確保食品安全，執行中秋複合式專案稽查，針對南投縣中秋月餅、餡料食品製造業、烤肉組合包製造業及應景餐飲業稽查共計12家，抽驗98件應景食品，結果發現1件烤肉醬調味品檢出防腐劑及2件五香豆干及四分干檢出過氧化氫與規定不符。違規產品立即下架，移送來源縣市衛生局依違反食安法裁罰。南投縣衛生局表示，中秋節是重要傳統節慶，親朋好友團聚，吃月餅及烤肉已成中秋節慶祝方式，食物和食材種類相當多樣。衛生局配合食品藥物管理署執行「中秋複合式專案」，針對縣內中秋月餅、餡料食品製造業、烤肉組合包製造業及應景餐飲業稽查共計12家，稽查食品業者及餐飲業者製作過程、使用原料及環境衛生。另抽驗月餅、餡料、調味醬及水產加工食品等販售業者共86家計98件應景食品，檢驗衛生標準、防腐劑、重金屬、甜味劑、過氧化氫及亞硝酸鹽等項目，除烤肉醬查出防腐劑、豆干檢出過氧化氫與規定不符。衛生局稽查糕餅製造及餐飲業者稽查，食品業者登錄、產品責任險投保、食品良好衛生規範準則實施情形及產品標示，而網際網路訂購產品者，查核「以通訊交易方式訂定之食品或餐飲服務定型化契約應記載及不得記載事項」，並未發現不符合規定。衛生局也提醒民眾，中秋節氣溫依舊濕熱，包括烤肉等食材務必做好冷藏，避免變質腐敗，同時注意飲食衛生及食材儘速食用完畢，如發現有異味、腐敗及變質情形避免食用，民眾若有任何食品衛生問題，可洽衛生局食品科查詢，專線049-2231994。
-
![]()
2020-07-28 癌症.飲食與癌症
香噴噴的燒烤令人難以抗拒，卻暗藏致癌危機 家醫教你3招健康吃！
有一名50歲男性，平時下班常與同事到燒烤店聚聚，近日回診拿三高藥物順便做糞便潛血檢查，檢查結果為陽性，進一步安排大腸鏡檢查，確認為一期大腸癌。烤肉潛藏健康危機香噴噴的燒烤令人難以抗拒，但您知道烤肉裡暗藏的危機嗎？除了紅肉（豬、羊、牛）及加工肉品（煙燻、鹽漬或以亞硝酸鹽加工）等，已被證實會提高大腸癌的發生率外，用高溫（超過100度以上）烹調肉類，也會產生致癌物質雜環胺，烹調的時間越長會產生越多；而肉類放在烤架直接暴露在火焰上燒烤時，油脂滴在火上也會產生致癌物質多環芳烴，附著在食物表面吃下肚後恐誘發腸癌。聰明烤肉 您有更健康的選擇●選擇食材：以新鮮雞肉、魚肉取代如紅肉及加工食品(如：貢丸、香腸、甜不辣等)。●多蔬果：除了富含抗氧化的營養素，豐富的纖維質可增加飽足感、減少肉類攝取量。 可以將肉片捲入青蔥、洋蔥、金針菇等再燒烤，營養均衡又美味。●避免烤焦：烤焦的部分含有大量致癌物質，應避免食用。可先將不易烤熟的食材用熱水汆燙至半熟，再行燒烤； 將鋁箔紙鋪在烤肉架上，可以隔絕炭火的致癌物吸附到食物，也可包裹住再燒烤避免食物烤焦。但鋁箔紙在高溫下若遇到酸會有鋁溶出問題，因此建議民眾先將食物烤熟，放到盤子上，再淋上含有酸的醬料。大腸癌為國人最好發癌症根據國健署最新資料，大腸癌連續12年為國人發生人數最多的癌症，每年約一萬六千人罹患大腸癌，死亡人數近六千人。愛吃燒烤與紅肉、缺乏運動、肥胖等，是大腸癌快速攀升的主要原因。所幸1/2的大腸癌可以透過調整飲食習慣、運動與體重控制來預防。●特別提醒您，罹患大腸癌的高風險族群●年齡超過50歲●有腺瘤性瘜肉或發炎性腸道疾病者●有大腸癌家族病史等以上高風險族群，要定期做糞便潛血檢查，整個採取樣本的過程花不到一分鐘，不需要先做大腸鏡，就可以有效降低大腸癌死亡率2-3成。若篩檢結果為陽性，應至醫院做進一步確診；若結果為陰性，應維持良好生活習慣並定期接受癌症篩檢。早期發現，早期腸癌的治癒率和5年存活率都可超過8成5。你我一起健康腸相守提醒您「多吃蔬果、少吃紅肉」、「多運動、拒絕肥胖」、「50-74歲的民眾每2年可免費做一次糞便潛血檢查」，如果檢查結果為陽性，後續還需要接受大腸鏡確診。「早期發現、早期治療」，讓大家與親愛的家人健康「腸腸」久久。參考資料：衛福部國民健康署網站
共
4
頁