2020-01-26 科別.骨科．復健
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魏忻忻
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2020-01-23 養生.聰明飲食
過年經典料理蘿蔔糕 營養師教你好吃不踩雷
農曆年是台灣人大節日，吃年夜飯時更是全家團聚的美好時間。餐桌上必定會出現許多美食與節日應景料理，除了遵循習俗，也有許多美好的寓意、諧音在裡面，例如象徵「好彩頭」的蘿蔔糕。彰化基督教醫院營養師陳昭蓉將於小年夜的健康版，分析這道讓人食指大動的料理，如何吃得美味又健康。以下是她的分享 除了常見的火鍋、長年菜、全雞、元寶等，蘿蔔糕也是必定出現在餐桌上的經典料理之一。蘿蔔糕又稱菜頭糕，是用在來米漿與菜頭（白蘿蔔）混合製成，「菜頭」又與「好彩頭」諧音，有好兆頭之意，「糕」則代表步步高升。再加上菜頭糕口感綿密，煎過後酥脆香嫩，不管台式還是港式，都令人食指大動、老少咸宜。蘿蔔糕分為台式與港式，傳統台式作法，通常是在來米粉加水泡成米漿，並將菜頭刨絲加熱混合，倒入模具蒸熟即可；港式作法則會加許多餡料進去，常見的餡料有蝦米、香菇末、絞肉、香腸等。分析一下蘿蔔糕的兩大原料：白蘿蔔與在來米。白蘿蔔又稱菜頭、萊菔，盛產期為秋冬時節，屬十字花科類，含有豐富的木質素、維生素C與醣化酶等，具有抗癌的功效。在來米分屬於六大類食物中的全穀雜糧類，米粒細長，通常應用於製做糕粿類食物，如米粉、板條、菜頭粿等。我們常常將煎蘿蔔糕當作一道菜，但細看蘿蔔糕原料，在來米占了很大的比例。與在來米同屬於全榖雜糧類的還有白米飯、麵條等，一餐中一不小心就會踏入攝取過多主食的陷阱裡。根據衛福部公布食物代換表，一塊50公克的蘿蔔糕（6x8x1.5公分）與四分之一碗飯（40公克）的含醣量相同，換言之，吃了四塊蘿蔔糕就等於攝取了一碗飯，更不用提蘿蔔糕多用香煎的方式，其所含熱量更是驚人。想要保持美好的身材，不宜過度攝取熱量，記得淺嘗而止，或善用代換的觀念，如果想吃蘿蔔糕，碗中的白飯就別裝滿了，留空位給蘿蔔糕擺放（加在一起一平碗），如此可避免攝取過多醣類。同理，一樣帶有步步高升寓意的「發糕」、「年糕」，火鍋中的南瓜、地瓜、芋頭等，同屬全穀雜糧類，建議避免於同一餐攝取過多，好吃的食物要平均分配至各餐，把熱量分散至整個過年假期中，才能過一個美食盡吃，又不對身體造成太多負擔的好年。
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2020-01-20 養生.聰明飲食
過年送禮注意！滴雞精很好 但4族群不建議天天喝
滴雞精近年來成為民眾進補新寵，由於主打能讓老人家、孕婦、考生，甚至是忙碌的上班族隨時隨地補充元氣，因而大受歡迎。但滴雞精真的比較營養嗎？食藥署「食藥好文網」提醒大家，不論是滴雞精、雞精或是雞湯，主要成分就是蛋白質。可苡營養諮詢中心營養師黃苡菱指出，雞肉原本是大分子蛋白質，經由蒸煮滴出成湯後，變成小分子的胺基酸，因此，不必再經過腸胃道漫長的消化過程，身體也能輕鬆吸收胺基酸，所以許多人一喝下滴雞精，往往會有元氣大增的感覺。滴雞精產品加工製程大致包括清洗、蒸煮、過濾去油，然後充填包裝。傳統雞精通常是將食材隔水熬煮後再經過真空濃縮；而滴雞精加熱過程不加水，收集到的滴出液體也沒有再經濃縮處理，氣味與口感和一般雞湯比較接近。無論是傳統雞精或滴雞精，經過高溫高壓滅菌之後可以常溫保存，但口感可能多少會受到影響，所以，有些滴雞精產品仍維持冷凍保存。提醒大家，可別以為產品放冷凍庫就能夠保存非常久，從食品安全的角度考量，還是在保存期限之前盡快喝完比較好。更何況，滴雞精若擺太久，風味也會逐漸流失。購買包裝滴雞精時，應該詳讀產品說明，看看該產品不適合食用的族群有哪些，或者需要注意哪些保存條件等等，像是有些產品強調低鈉，往往鉀含量偏高，不適合給腎臟病患者飲用。此外，還有一種購買滴雞精的管道是委請肉品攤商或店家製作，建議多觀察食材保存環境、加熱器具是否乾淨衛生。若是想自製滴雞精，可以將雞隻洗淨後放入鍋中，隔水蒸煮一小時，起鍋後撈去表面油脂。不加任何調味，嚐起來更加清爽無負擔。黃苡菱認為，虛弱的人想要真正補充體力，仍然必須攝取足夠蛋白質才行。一般人每天喝1～2包（150cc以下）滴雞精是可以的，但是不建議以下4類族群天天喝：1.慢性腎臟病患者：由於雞精內含豐富鉀離子與蛋白質，可能加重腎臟負擔。2.高血壓患者：有些滴雞精或雞精含鈉量偏高，可能造成血壓升高。3.痛風患者：滴雞精或雞精屬普林類食品，可能導致尿酸升高，不利於痛風控制。4.楓糖尿症患者：此種罕見疾病無法代謝支鏈胺基酸，滴雞精或雞精內所含胺基酸可能導致疾病惡化。
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