2020-01-13 養生.聰明飲食
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2020-01-13 新聞.食安拉警報
北市抽查脫水蔬果及醃漬品 筍干漂白劑超標32倍多
北市衛生局今天公布抽查蜜餞、脫水蔬果及醃漬產品共51件結果，其中3件檢出漂白劑二氧化硫超標，較嚴重者為抽自萬華區風正峰商行的「筍干」超標32.3倍多、抽自環南市場620號攤的「酸菜」超標12.6倍多；衛生局表示，二氧化硫若攝入過量可能會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，而食材調理前可用流動水清洗等方式減少殘留量。衛生局去年底在北市便利商店、大賣場、傳統市場、迪化街商圈等批發零售地點，共計抽驗醃漬及脫水蔬果、蜜餞食品51件，檢驗防腐劑、漂白劑、著色劑及甜味劑等項目，其中東北酸白菜、筍干、酸菜共3件檢出漂白劑二氧化硫超標2倍到32.3倍多不等，品質不合格。衛生局表示，品質不合格產品經查來源為彰化、嘉義、雲林，以移請所轄衛生局辦理，可依食品安全衛生管理法開罰製造業者或責任廠商3萬到300萬元罰鍰。記者致電正峰商行，但到中午仍無人接應；而環南市場自治會長陳正宗則表示將輔導攤商改善，販售無疑的酸菜避免影響商譽。衛生局食品藥物管理科長陳怡婷說，「二氧化硫」為一種常用的食品漂白劑，若攝入過量可能會造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，尤其是氣喘病的患者，食用含有超量亞硫酸鹽的食物，可能會產生不同程度之過敏反應，引發哮喘與呼吸困難。陳怡婷提醒，消費者選購相關產品，儘量避免顏色偏白、過於鮮艷或有刺鼻異味的產品，優先選擇完整包裝產品，並留意產品上是否有明確的中文標示以掌握完整的產品訊息；調理前可用流動的水清洗，烹煮時打開鍋蓋使二氧化硫揮發溢散，以減少食鹽或食品添加物殘留，另建議搭配足量水分攝取，並多食用當季新鮮蔬果來維護健康。
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2020-01-13 新聞.食安拉警報
食材標示、容器衛生等 食藥署將稽查麵食餐飲業
麵食為國人不可或缺的主食之一，至小館子打打牙祭難免。食藥署今宣佈啟動「109年麵食餐飲業者稽查專案計畫」，食藥署南區管理中心主任魏任廷表示，本月15日起，將會同各地方衛生局，針對麵食餐飲業者進行稽查及抽驗，計畫將一路執行至四月底。魏任廷說，麵食類產品種類多，除麵條外，更有餃子、鍋貼、餛飩、煎餅、饅頭、包子等，樣式多變。此次進行稽查及抽驗的重點，包含食品業者登錄、食品良好衛生規範準則（GHP）、直接供應飲食場所標示查核等項目。登錄部分包含業者資料、項目，衛生規範則是人員、器具等衛生是否合乎標準，飲食標示查核則是品項標示是否清楚，如牛肉原產地、是否為重組肉等，符合其標示。此外，也同時會對麵食餐飲業之麵類製品、常見配佐料、盛裝外帶所使用之塑膠包裝容器具等進行相關檢驗。魏任廷說，此次將抽查如餐廳、麵食館、餃子店、一般路邊麵食店家等，如違反食品安全衛生管理法相關規定，將依法處辦。呼籲食品業者應落實自主管理，遵守食安法相關規定，若經查GHP不符合規定經限期改正而屆期不改正者，將違反食安法第8條第1項、第44條等可處新台幣6萬元以上2億元以下罰鍰；另食品業者登錄不實、食品添加物未依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準使用者，可依第47條可處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。
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2020-01-13 新聞.食安拉警報
北市年節食品抽驗 3款花椒2項以上農藥超標
北市衛生局農曆年前進行年節食品抽驗，191件食品食材中，共8件農藥殘留超標不合格，不合格品中有一半是花椒，其中抽自順旺商行、富元中藥行、禾昌雜糧行的花椒粒或特花椒都至少有2項農藥殘留超標；商行業者則都表示，已更換貨源，將要求供貨商提供檢驗合格證明。衛生局這次到北市賣場、傳統市場、餐廳、食品行、小吃店等地，共計抽驗花椒、蔬果、竹笙、金針、堅果加工品、花生製品、烘焙食品、豆製品、木耳、生鮮水產及其加工品、糖果、生鮮肉及其加工品、米濕製品、複合式餐食、澱粉製品、蜜餞等計191件，其中有8件農藥殘留超標，5件則有外包裝標示不完整問題。衛生局食品藥物管理科長陳怡婷表示，這次品質檢驗結果以花椒不合格率最高抽5件有4件分別檢出1到3項殘留農藥，另外是白蘿蔔、花瓜、絲瓜各1件檢出農藥超標、金針1件檢出漂白劑二氧化硫超量。陳怡婷說，抽自順旺商行「花椒粒」、富元中藥行「特花椒」、禾昌雜糧行「花椒粒」都被檢出殺蟲劑亞滅培、益達胺殘留量超標0.2倍到2.4倍不等；其中順旺商行「花椒粒」還多檢出1項不得檢出的農藥得滅克亞颯殘留0.05ppm，若以體重60公斤成人估算，每天最多只能吃2.9公斤，否則將超量影響健康，會有感到頭暈想吐等不適。陳怡婷指出，農藥殘留或漂白劑超標不合格的8件商品，依食品安全衛生管理法，可處製造業者或責任廠商6萬元到2億元不等或3萬元到300萬元不等的罰鍰。販售者若無法提供貨源證明將直接受罰，而這次貨源多來自高雄、新北，已移請外縣市政府追查。至於標示不明確而不合格的為3件烘焙產品、1件開心果及1件葵花瓜子，違規原因為未標示淨重、檢出食品添加物但外包裝未標示及標示不實等；衛生局依食品安全衛生管理法開罰後要求業者將違規產品限期回收改正。
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2020-01-03 新聞.健康知識+
罹感冒飲食失衡是主因！維持免疫力你需要這些營養素
隨著冷氣團到來，更感受到冬天冷颼颼的溫度。如溜滑梯般下滑的氣溫曲線，免疫力是否也跟著漸漸低下，讓感冒病毒趁隙而入呢？睡眠不足、缺乏運動、壓力大、勞累、生活作息不規律等都是免疫力降低的因素，而飲食失衡也是一大主因。飲食看似稀鬆平常，但身體的警訊，往往在吃得不夠均衡時出現。 哪些營養素是免疫細胞所必須的呢？蛋白質、維生素 A、維生素 B 群、維生素 C、維生素 D、維生素 E、鋅、硒、鐵、銅……等。這麼看來，許多的營養素都與免疫息息相關，可不是吃某種特定類別的食物就行！每一類食物都有相對應提升免疫力的元素，缺一不可！因此，耳熟能詳的均衡飲食才如此重要，每天都要吃到各式各樣、五顏六色的食物，不是沒有道理的。 「營養師，我也每天都吃很多種的東西啊？像是飲料、麵包、餅乾，怎麼還是感冒？」先解釋一下食物與食品的差異，食物也就是泛指的原本型態食物（又稱原型食物），意指沒有經過任何的加工。食品，則是食物經過加工程序之後的成品。食品科技進步，也象徵著更多的加工技術運用在食物上。比如說小麥製成麵條、新鮮魚肉做成魚丸。過程中，不外乎經過破壞，再加入額外的糖、油、鹽、食品添加物等。特別是在破壞的過程中，就會流失許多的營養素。因此在選擇時，不妨可以原型食物多過於加工食品。 「那麼，我可以偷懶嗎？吃綜合維生素就好、一顆搞定！」其實，這些表定的營養素，都是過去營養學家所研究出來，能維持身體健康的要素。不過，隨著醫療生技的進展，越來越多過去沒被發現的營養素，正逐漸被證實與維持身體機能有關，因此，多吃天然的食物為主，而營養品為輔更能預防感冒！
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2019-12-31 名人.好食課
食品添加色素或防腐劑對健康有影響嗎？營養師這麼說
你還在困惑食品添加物到底能不能吃嗎？食品中為什麼要有添加物呢？還不瞭解的朋友快來看看今天的懶人包吧！好食課帶大家一起認識食品中常見的添加物有哪些？市售食品百百種，學會查看食品標示，選擇都掌握在我們自己手中！【食品常見的添加物有哪些？】食品添加物是維持食品品質、讓食品更色、香、味俱全的物質，可以分為天然和人工製造兩大來源，主要功用包括防腐、品質改良和利用香料、色素提升食品味道和外觀等，種類非常多元。圖中是調理食品，包含冷凍、即食食品中常見的人工食品添加物，不論是天然或人工的添加物，都有法規規範的使用限量，在食品變得更好吃、更好看的情形下，仍確保著食品的食用安全性。【為何食品要使用添加物？】有些人認為含有添加物的食品就是不健康，但為了保障食品安全、延長保存期限，部分添加物仍有其使用的必要性，像是添加在香腸裡的防腐劑（硝酸鹽類），就是為了要避免肉毒桿菌的滋生。除此之外，如人工香料、調味劑或是保水劑等添加物，則是為了要符合消費者的喜好，讓食品變得更美觀、更好吃。使用了這些添加物，可以減少製造過程中的原料、食材使用量和技術成本。這樣一來，製成的商品價格自然會比較便宜一些，但其實這些都不是食品必要的添加物，可以不用加。消費者要能夠了解不添加的條件下，製造過程中可能會改變食品的外觀、風味，或是廠商為了要維持食品的高品質，成本提高後也會影響到食品的價格。【食品添加物加在哪裡？】隨著健康意識抬頭，辨識食品標示可說是消費者必備的技能，我們可以透過查看食品外包裝的成分標示來瞭解食品製造過程中使用了哪些原料和添加物，而有添加物的食品可以分成「間接添加」和「直接添加」：直接添加是指在食品製造過程中額外加入的接添物，在標示上會直接標明添加物的名稱間接添加，因為是存在原始製造的複合原料中，像是調味用的辣椒醬、醬油等，所以在製成食品後添加物含量可能會比直接添加的食品低，在標示上通常會在複合原料名稱後面以括弧列出。【不含添加物的食品，應該如何做？】因應健康的趨勢，有許多廠商開始投入少添加/無添加的食品改良與研發，像是挑選品質較好的原物料來提升食品的風味和外觀，使用更多、更重的肉品原料來避免加工流失。另外也可以透過優化製程和研究新技術來取代添加物的功能，在這些改變中，廠商所付出的時間和金費可是不容小覷，製造成本當然也會隨之增加。【挑好食品有撇步！】認識了食品添加物，瞭解其存在的必要性和應用性，未來在購買食品時別忘了要查看成分標示，在衛生安全無虞的製造情況下，選擇少添加／無添加的食品可以吃得更健康！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【懶人包】認識食品添加物，挑好食品好撇步】
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2019-12-31 養生.聰明飲食
丸類都會添加磷酸鹽？看看貢丸是怎樣做出來的
你應該要知道的食事火鍋料中必備角色非貢丸莫屬，而貢丸是由豬後腿肉作為原料，成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型，接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮，貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁！鮮彈多汁的香Q丸類可說是火鍋必備的角色之一！一顆顆圓滾滾的丸子浮在鍋中的樣子看起來非常療癒，但你知道丸類是怎麼製造的嗎？貢丸真的是「摃」出來的！傳統的貢丸製造最主要是使用豬的後腿肉來當做原料，將原料肉塊切成碎肉之後接著使用木棒進行捶打，將原料捶打變為肉漿會產生熱能，如此一來會使得肉質變差，因此在進行捶打這項工作時，必須加入冰塊，與豬肉一起打碎，再捏擠成丸子，捶打的動作，閩南話的發音為「摃」，就將製成的丸子統一稱作「摃丸」（貢丸），也就是貢丸這個名稱的由來！早期使用木棒槌打製作的貢丸，因為是使用純手工的製造方式，所以每一天的產量非常少，肉類在當時也是高貴的代表，早期更出現一顆貢丸跟一碗麵一樣貴的情形！手工製作過程繁複、耗時、產量低，但是肉攤所販賣的丸子竟然比肉品更受歡迎，Q勁十足的貢丸在當時可說是供不應求呢！現代化工廠的出現，使用機械來製作，每天的產量至少變成傳統手工的10倍以上，雖然工廠內已不再使用木棒來捶打肉漿，但機械式的生產模式較容易控制溫度、產品大小也較為統一、解決了貢丸短缺的問題，更可以大量生產外銷各地！丸類製品是這麼一回事！不論是傳統手工丸亦或是市售冷凍包裝的丸類，其實所有種類的丸類做法全都大同小異！首先最重要的就是原料了，選擇不同的部位做出來的口感也會有差異，例如貢丸經常使用後腿肉，因為較少肥肉，肉質相對結實，做出的貢丸較有口感。接下來的製作過程，就是將原料肉塊切成片、攪成肉末，接著便進入了打漿程序，這道程序可說是丸類產品製程最重要的部分！打漿除了要把肉末均勻細碎成漿外，在攪拌過程要確保溫度的控制，避免肉漿產生油水分離使品質變差的狀況產生，因此在傳統手工步驟中加入碎冰塊一起攪打，就是為了控制因攪拌而上升的溫度！此外，在打漿的過程當中，會加入鹽（或磷酸鹽）來做為乳化劑，以確保肉漿中脂肪與水份的安定性，而市售的香菇貢丸也是在此步驟當中加入香菇丁的喔！接下來就進入到成形的步驟啦，傳統貢丸的製作會用手來做擠壓，接著以湯匙挖取成為一顆顆圓滾滾的貢丸，每顆貢丸的大小及重量可就要靠師傅的經驗來計算了！現在則多半會使用機器來做成形的步驟，以確保產出的貢丸都能擁有相同的品質。成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型，接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮，貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁！聽說丸類都會添加磷酸鹽？關於食品添加物一詞，許多人聽到都避之唯恐不及，但其實並不是你想像中的那麼可怕！貢丸中的磷酸鹽是屬於可合法限量使用的食品添加物，不過量食用人體皆可以自然代謝，磷酸鹽用於貢丸中主要是增加乳化性、口感、風味及彈性，只要不過量食用是不會造成身體上的負擔的！若消費者在購買方面仍有疑慮，可以在採購時選擇具有清楚標示的包裝冷凍丸類，避免購買長時間暴露於室外的散裝產品，若購買傳統手工製的丸類，則須盡快食用完畢或是冷凍保存，當然也可以嘗試自製貢丸，用放心的食材做出安心的貢丸！延伸閱讀▶QQ的麻吉燒跟湯圓有什麼不同？▶想吃火鍋隨時都行！冷凍、常溫包裝湯底是怎麼做出來的？▶魚蝦燕花蛋！暢銷數十年的火鍋餃是怎麼做的？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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