2023-03-11 醫療.骨科．復健
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2023-03-10 養生.抗老養生
98歲染新冠卻超健康！超狂阿嬤曝長壽秘訣： 每天這樣吃，10多年沒生過病
高齡者是新冠重症的高危險族群，但在彰化卻有一位98歲徐姓阿嬤，染疫後不但症狀輕微、順利康復，更稱自己在確診前已10多年沒生過病了。阿嬤透露自己的長壽秘訣，僅僅是遵循老一輩的話：「著愛減呷肉，多呷菜」，少肉多菜就能活得超健康。 衛福部彰化醫院營養師吳佩芬表示，相較於現今國人每日蔬果攝取不足，阿嬤的飲食智慧更顯得珍貴，至於蔬果要怎麼吃，可以簡單用顏色為原則，「蔬果5色，越多色越健康」。 吳佩芬說，蔬果攝取不足與肥胖、心血管疾病、糖尿病等各種慢性疾病息息相關；蔬果中含有豐富的抗氧化物質，如維生素A、C、E、膳食纖維、礦物質等，能促進腸道蠕動，幫助血糖、血壓、血脂控制。 最不可忽視的是蔬果含有豐富的植化素，是天然的抗氧化劑，能調整免疫力，還能抗老、防癌。 植化素是植物在演化、生長過程中，為保護自己而合成，普遍存在於植物體各部位中，也賦予其不同的色彩及特殊氣味，由於人體無法自行合成植化素，必須透過飲食中攝取。大家常聽到的花青素、兒茶素、 葉黃素、玉米黃素等都歸類為植化素，可以簡單以紅、黃、綠、白、黑5種顏色去分類。 5色蔬果保健康 一、紅色 ●代表蔬果：紅鳳菜、紅椒、大番茄、紅蘿蔔、西瓜、草莓、紅石榴、蔓越莓、小番茄等 ●常見植化素：茄紅素、花青素、檞皮素 ●功效：抗氧化、降低罹癌風險 二、橙黃 ●代表蔬果：胡蘿蔔、金針花、金針菇、黃椒、木瓜、檸檬、芒果、鳳梨、柳橙等 ●常見植化素：B-胡蘿蔔素、玉米黃素、類黃酮素 ●功效：抗氧化、強化免疫功能 三、綠色 ●代表蔬果：所有綠色葉菜、青椒、蘆筍、綠花椰菜、奇異果、青葡萄、芭樂、棗子等 ●常見植化素：葉綠素、兒茶素、葉黃素、吲哚(indole alkaloid) 、類胡蘿蔔素 ●功效：抗氧化、降低罹癌風險 四、白色：富含硫化物、蒜素 ●代表蔬果：苦瓜、大白菜、冬瓜、白蘿蔔、洋蔥、竹筍、香蕉、桃子、梨子等 ●常見植化素：蒜素、含硫化合物、多酚、植物性雌激素 ●功效：抗氧化、降低罹癌風險 五、藍/紫/黑色 ●代表蔬果：海藻類、黑木耳、香菇、茄子、紫甘藍、黑棗、葡萄、桑葚、藍莓等 ●常見植化素：花青素、類黃酮素 ●功效：抗氧化、抗發炎 吳佩芬強調，每天的飲食最好是5色都吃齊，或至少要吃到3色，把握「越多色越健康」的簡單原則。 而據國健署與北市聯合醫院仁愛院區提供的資料，每天最好能吃到至少3份蔬菜與2份水果，由於各種蔬菜水果營養成分和種類特性不同，所以各種蔬菜水果「1份」的量也不盡相同。 簡單來說，「1份」蔬菜大約是煮熟的蔬菜半飯碗至8分滿的量，水果則大約是1個拳頭的大小，或是切好的水果1個飯碗。 ●原文刊載網址●延伸閱讀：．到市集擺攤、讀博士…她55歲跟著先生退休，想脫離「忙」的狀態，意外活出「破框」第二人生．停經女性平均每2人就1人骨質疏鬆，死亡率相當於乳癌3期！多吃4類食物改善，更年期輕鬆自在 ．年輕從事旅行業年收200萬，晚年卻在開計程車？他嘆：有些事50歲後才懂，真的也晚了（責任編輯葉姿岑）
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2023-03-05 養生.聰明飲食
它不是蔬菜！富含維生素A、葉黃素的玉米 這類人需注意攝取量
【本文重點】玉米是全榖雜糧類穀物，不含麩質，對於不能吃麩質的人，是小麥良好的替代品。食用全穀物可降低心臟病、癌症、糖尿病和肥胖症風險。玉米富含維生素A和葉黃素、玉米黃素等抗氧化劑，有益眼睛保健。大量膳食纖維可促進消化系統和體重管理。但玉米罐頭含鈉高，建議選擇新鮮玉米食用，且注意貯存，如有黴變色應避免食用。糖尿病患者應特別注意澱粉攝取量。--by ChatGPT玉米是雜糧還是蔬菜？它的真實身分常讓人分不清。事實上它歸屬於「全榖雜糧類」，是穀物家族的一員，玉米不含麩質，對於不能吃麩質的人，玉米是小麥良好的替代品。● 含有全穀物的營養未經精緻加工的玉米，是營養豐富的全穀物。許多研究指出，食用全穀物可降低心臟病、結直腸癌、第二型糖尿病和肥胖症的風險。全榖玉米的來源包含：整株玉米、爆米花（最好不含糖與奶油）、玉米粒（新鮮、冷凍或罐裝）、用全榖玉米做成的玉米餅等。● 富含關鍵營養素橙黃色的食物富含維生素A，根據食藥署食品營養成分資料庫中的資料，每100g的玉米（甜玉米、黃玉米）就有180I.U.的維生素A。維生素A支持免疫系統、有助於形成粘膜，且與視力保健密切相關。● 葉黃素、玉米黃素護眼葉黃素和玉米黃素是玉米的主要類胡蘿蔔素，是有助於保護眼睛的抗氧化劑，已被證實可降低罹患眼部相關疾病的風險。除了黃玉米，還有紫玉米，含有微量「槲皮素」，它也是一種抗氧化劑，有助減少炎症，並預防阿茲海默症等與記憶相關的疾病。● 富含纖維，有助消化系統玉米提供大量非水溶性纖維，在腸道中增加糞便體積，協助廢物排出。此外，大量膳食纖維能增加飽腹感，有利體重管理。小提醒／玉米罐頭含鈉高 新鮮玉米比較好玉米的澱粉比例雖然比不上白米，但也相當高，一根玉米，熱量等同八分滿的一碗白飯。糖尿病患須特別注意，若該餐吃了玉米，就要減少米飯的攝取量，才不會吃進過量澱粉。有的民眾會選用玉米罐頭，但不建議把玉米罐頭當新鮮玉米吃，因為加工過程裡會添加鈉，腎臟病患食用時尤其要節制，盡量選新鮮玉米。另外，玉米跟花生一樣，若貯存不當，很容易孳生黃麴毒素，最好放置在通風乾燥處或是冷藏，一旦玉米外觀發黴變色就不要食用。【延伸資訊】玉米營養成分一覽資料來源／health.com責任編輯：辜子桓
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2023-02-12 養生.聰明飲食
為何鮭魚、鮪魚呈紅色是白肉？速懂紅白肉分類方式及營養價值
動物性肉品是蛋白質來源，主要分為紅肉與白肉兩類，營養價值略有不同，紅肉含有更多礦物質，白肉則蘊含優質蛋白質。長久以來，紅肉攝取過量一直被認為有致癌風險，但近年陸續有相關研究推翻「紅肉較不健康」的觀念。今天元氣教你如何區分紅白肉，各取其優、適當攝取，避開不利健康的風險因素。國民健康署時常叮囑民眾，應少吃紅肉、多吃白肉。更有研究指出，攝取過量紅肉會增加罹患大腸癌的風險。聽起來紅肉似乎對健康有相當大的威脅，但真的是這樣嗎？營養師說，紅肉雖有較多的不飽和脂肪酸，但當中也含有鐵、鋅、維生素B12等營養素，重點仍是「均衡不過量」食用。年前年後許多公司聚餐、親友團聚、從尾牙到春酒，餐餐葷腥不忌，東坡肉、滷肉、烤肋排、炸豬排都是餐桌上的常見佳肴，難免吃下過多的肉品。國際癌症研究總署指出，每天攝取超過50克的加工肉品或100克的紅肉，將增加17%的大腸癌罹患風險。分類方式紅肉肌紅蛋白較多，生肉呈現紅色。常用紅肉四隻腳、白肉兩隻腳區分。日常飲食上，該怎麼辨別紅肉？營養師劉怡里表示，紅肉因含有較高的「肌紅蛋白」，為動物肌肉內的蛋白質，負責運輸體內氧氣等，因此烹調前的肉質為紅色。但為何被歸類為白肉的鮭魚、鮪魚，肉質也呈現紅色？劉怡里說，鮭魚食用甲殼類，而甲殼類中所含的類胡蘿蔔素，造成肉色偏紅；而鮪魚則被研究分類為肌紅蛋白較多的白肉。通常紅肉指的是豬、羊、牛、馬肉等。劉怡里說，營養衛教上常將「四隻腳」的家畜類分類為紅肉，「兩隻腳」的雞、鴨、鵝，以及魚類、海鮮類則稱作白肉。營養價值紅肉：鐵質含量高，女性、孕婦、貧血者的重要營養素。劉怡里表示，相較白肉，紅肉營養價值中有更多的鐵、鋅、維生素B12，主要富含鐵更是女性生理期、缺鐵性貧血族群、兒童青少年發育期需多攝食的，醫師也常提醒孕期第三期的女性多補充，可提供寶寶出生4個月內所需的鐵。白肉：高蛋白、低脂肪，魚類含豐富Omega-3脂肪酸。白肉被視為「優質蛋白質」，劉怡里說，白肉因富含蛋白質、不飽和脂肪酸含量較高，例如，家禽類中的雞胸肉、雞里肌肉，相對是高蛋白、低脂肪的肉類。海鮮除了脂肪含量較低，也富含鋅、牛磺酸等營養素；魚類除了高蛋白，還含有豐富的Omega-3脂肪酸，可以抑制發炎反應、預防心腦血管疾病，增強抗氧化能力，是白肉中相當好的選擇。鮭魚、鮪魚、秋刀魚、鯖魚等魚類，DHA、EPA等Omega-3脂肪酸最豐富。食用風險加工紅肉易致癌少碰為妙，新鮮紅肉應限量，避免心血管風險。劉怡里指出，紅肉脂肪含量普遍比白肉多，其中飽和脂肪酸比例也較高，嗜吃大量紅肉，長期易造成身體發炎，肥胖機會增加，間接提高致癌風險。紅肉因為脂肪、膽固醇也較高，過度攝取除了有心血管疾病風險，婦癌中的子宮頸癌、乳癌也都和高脂肪有關。因此，紅肉與癌症雖非直接相關，但確實間接增加風險。若要遠離紅肉帶來的癌症風險，劉怡里建議，攝食紅肉每天不要超過70公克；加工肉製品盡量避免食用，如貢丸、火腿、肉鬆、臘肉等，當中含有的亞硝酸鹽若與胺類食物一同食用，會結合成致癌物「亞硝胺」，長期累積就成為癌症的危險因子。劉怡里表示，若要減低亞硝酸鹽成為致癌物亞硝胺的機會，維生素C可以阻斷亞硝酸鹽與胺類的結合，可以多吃富含維生素C的水果，例如芭樂、柳丁、柑橘類、小番茄、木瓜等等。但要遠離亞硝胺，根本之道還是少吃加工肉類食品。
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2023-02-09 養生.聰明飲食
橄欖油可炒菜、油炸嗎？初榨是什麼？橄欖油好處、油品分級一次看
地中海飲食的好處無人不知，強調要攝取好油才有益健康，當中的關鍵絕非「橄欖油」莫屬。不過橄欖油到底好在哪裡？等級要如何區別？初榨是什麼？讓 Heho 營養師筠臻帶你一次解析橄欖油的秘密！見外國如此推崇橄欖油，還有專門的品油師一嘗它的好壞，有「黃金液體」之稱的橄欖油，不禁讓消費者與奢華畫上等號。不過，看到架上琳瑯滿目的品項，好多讓人搞不懂的品名，想買但不知道怎麼挑，也不曉得橄欖油到底厲害在哪裡？橄欖油的好處橄欖油被視為油脂中的精品，它含有高達 70% 以上的油酸（Oleic acid），是一種 Omega-9 的單元不飽和脂肪酸（MUFA），能夠降低人體的壞膽固醇 LDL-c，並提升好膽固醇 HDL-c。若將飲食中的飽和脂肪替換成 MUFA，有利於減少心血管疾病的發生。而初榨橄欖油中保有相當豐富的營養素，如抗氧化的維生素 E、類胡蘿蔔素、多酚類物質，這些成分賦予橄欖油各式風味，更是有益健康的關鍵。其中讓我們吃起來有點辛辣感的「橄欖油刺激醛」（oleocanthal），可說是非常強大的抗發炎化合物。橄欖油分級標準從橄欖生長的那刻起，由於氣候、土壤、種植、採收方式等不同，橄欖油的品質經壓榨、萃取後開始分出高下。根據台灣國家標準 CNS「食用橄欖油與橄欖粕油」規範，可將食用橄欖油分為 7 級：特級初榨橄欖油、良級初榨橄欖油、普級初榨橄欖油、精緻橄欖油、橄欖油、精緻橄欖粕油、橄欖粕油。什麼是酸價？所謂酸價（Acidity）是 1 克油脂為了中和酸性，所需的氫氧化鉀量，這反映了油品中有多少的游離脂肪酸，數值越高代表油品氧化程度越高，反過來說，酸價越低，品質越新鮮。食藥署規範，酸價超過 2 mg KOH/gram 則表示油脂劣變，已發出油耗味必須換油。橄欖油可以炒菜、油炸嗎？總覺得橄欖油只被拿來涼拌做沙拉、或做成麵包沾醬，難道就不能用來炒嗎？其實，油品適合的烹飪方式取決於「發煙點」，低於油的發煙點才不會吃進劣變氧化的油脂。初榨橄欖油因未經精煉，發煙點較低，約莫 190℃。一般家庭在炒菜或煎炸的溫度介於 140℃～180℃ 左右，因此拿來煎煮炒炸是沒問題的。但在高溫烹煮的過程中，橄欖油的抗氧化物質會遭到破壞，部分營養素也會因高溫而流失，既然選擇初榨橄欖油是為了吃進它的好處，要煎炸的時候不妨換成其他油品，荷包也不會那麼傷心。若想要吃進更完整的營養素，則將初榨橄欖油用於生食、涼拌菜，或改成低溫烹調，會是更好的做法。延伸閱讀：煎煮炒炸都靠這一瓶？廚房必備食用油看「發煙點」
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2022-12-28 養生.聰明飲食
助減重、增強記憶力！醫讚吃鍋必加的茼蒿有4大好處：惟2情況別買
冬天火鍋必不可少的就是茼蒿！你也是茼蒿的愛好者嗎？那你知道茼蒿對身體有哪些好處嗎？茼蒿有4大好處 抗氧化、護骨質中山醫學大學附屬醫院劉馥萱牙醫師在《愛跟長輩聊天的劉馥萱牙醫師台中南區中山醫牙科假牙補牙口腔照護》分享：1、幫助減重 ：茼蒿含有綠原酸，可減少飯後血糖上升，此外低熱量且高飽足感，是減重的好選擇。2、抗氧化 ：茼蒿含有各種維生素、類黃酮、類胡蘿蔔素，可清除身體多餘自由基，降低許多疾病的發生率。不過建議茼蒿別煮太久，以免反而讓營養流失。3、避免抽筋 ：茼蒿含有許多鉀，鉀是肌肉收縮和神經傳導的必需營養素，可避免抽筋，另外也可預防橘皮組織產生、中風、高血壓等疾病，但若是腎臟疾病患者，則須注意鉀的攝取量。4、護骨質顧記憶 ：茼蒿含有相當多維生素K，研究顯示，缺乏維生素K和骨質疏鬆有關，維生素K也能增強年長者的記憶能力。選購有撇步 出現這種情況別買而常春月刊也曾提及，挑選山茼蒿的葉片飽滿且柔軟，莖部不要太粗為佳。莖部斷面出現白色部分也無妨，但如果白色部位面積過大，或是莖部有小孔洞，最好避免選購。保存有技巧 這樣清洗防泥沙不過，由於山茼蒿較嬌嫩，不易保存，買回家宜盡速食用。冬天保存山茼蒿，只需要把包裝紙的開口部分用塑膠袋封起，放到冰箱冷藏，可保存1週左右。值得注意的是，由於山茼蒿容易夾帶泥沙，清洗時要更用心，先一片一片將茼蒿葉子剝下來，用流動的水多清洗幾次。延伸閱讀： ·消基會調查：青江菜、小白菜、甜椒農藥超標，「1蔬菜」是火鍋配角也最毒；專家建議食用前務必做「1動作」 ·豆皮還不是最肥！火鍋最愛加「15樣配料熱量」曝 肉下鍋就別喝湯了
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2022-12-07 養生.聰明飲食
昆布是乾燥的海帶？營養師詳解易搞混的5種藻類及其營養價值
從鍋物的昆布湯底，到小吃攤切的海帶，還有御飯糰包的海苔，以及便當配料裡的「電話線」，這些藻類可說是來自海洋的蔬菜，不只營養還有多種美味吃法。然而一端上桌，許多人也難以喊出它們的正確名字，這次就由 Heho 營養師解析藻類的差異，讓你不再傻傻分不清楚！海底蔬菜大不同！1. 昆布⚫褐藻綱／海帶目／海帶科／昆布屬每次吃火鍋一定都有昆布熬製的基本湯底，大家對它的印象多半是長長一片，經過乾燥包裝，上面還有層白色粉末，是湯底甘甜的關鍵成分－甘露醇。在台灣習慣把昆布當成乾燥過的海帶，但其實以生物學來說，昆布和海帶是兩種不同的植物，昆布的藻體呈黃橄欖綠色，成熟藻體卷曲皺縮，呈不規則團狀。2. 海帶⚫褐藻綱／海帶目／海帶科／海帶屬和昆布同科不同屬，海帶為冷溫帶海藻，成熟藻體卷曲，表面會有如冰霜之白點，必須在 15℃以下的海域生存。昆布通常用於熬煮湯頭，海帶則直接入菜，做成海帶絲、海帶卷、海帶結等，因為海帶水煮後表面會有滑滑的黏液，為了避免沾鍋，因而把海帶打結方便夾取。3. 海帶芽⚫褐藻綱／海帶目／翅藻科／裙帶菜屬有人會誤以為海帶芽是海帶小時候，其實海帶芽是裙帶菜的葉片，為溫帶性一年生大型褐藻，外觀扁平像羽毛，兩者不同科也不同屬。韓國人在坐月子時，會準備海帶芽湯滋補身體，為了感念母親生育的辛苦，生日當天也會喝海帶芽湯，求健康長壽。4. 海茸⚫褐藻綱／墨角藻目／叢梗藻科／叢梗藻屬不管是學校的營養午餐，還是便當店裡都能看見海茸的身影，因為形狀捲捲的呈螺旋狀，有另一個廣為人知的稱號「電話線」，對部分人來說是便當菜裡的地雷，但也有不少擁護者喜歡它 Q 彈有嚼勁的口感。5. 紫菜（海苔）⚫紅毛藻綱／紅毛藻目／紅毛藻科／紫菜屬紫菜生長在水深超過 100 公尺的海底，為紅藻的一種。含有藻紅素、藻藍素、葉綠素、類胡蘿蔔素等不同色素堆疊，外觀呈暗紅的紫褐色。在壽司、御飯糰、拉麵裡常見的海苔，便是用紫菜加工烘烤所製成，因為高溫破壞了藻紅素與藻藍素，轉變成墨綠色。藻類含碘量豐富 纖維控血糖、降血脂這些藻類以低熱量、高纖維為特點，吸收了海洋的精華，富含鈣、碘等礦物質，以及 omega-3 不飽和脂肪酸，營養價值極高，是素食者的一大福音。半數國人有碘不足的問題，藻類是碘的優質來源，為合成甲狀腺素的材料，有助於調節能量代謝，影響新陳代謝速率，同時也掌管著身體的發育與成熟，維持腦部機能。此外，藻類吃起來「咕溜咕溜」有黏滑的口感，正是因為含有多醣類，其水溶性膳食纖維吸附水分後會膨脹，能增加飽足感以外，可減緩腸道吸收速度，避免飯後血糖波動過大，還能夠促進膽酸代謝，降低血膽固醇，進一步預防心血管疾病。延伸閱讀：你吃的其實是「偽」蔬菜「假」蛋白？營養師揭被誤會的澱粉食物
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2022-12-06 養生.聰明飲食
減重是第一步！營養師教7訣竅逆轉脂肪肝、預防肝癌
脂肪肝俗稱「肝包油」，每三、四個台灣人，有一人罹患脂肪肝。一旦罹患脂肪肝，未來出現高血脂、糖尿病等慢性病的風險增加。若脂肪肝進展到中、重度，肝臟反覆發炎，可能會造成肝細胞壞死，發生肝纖維化及肝硬化，其中4-27%肝硬化患者會演變成肝癌。只要掌握減重、飲食控制等7訣竅，有助逆轉脂肪肝。1.減重減重是逆轉脂肪肝的第一步，只要體重減少5-10％，就能改善脂肪肝的程度，減輕肝臟纖維化問題。2.主食以全穀雜糧類取代未精緻的全榖雜糧類富含維生素B群，B群是許多代謝過程的重要輔酶，能夠協助肝臟細胞代謝，減少三酸甘油脂累積在肝臟。3.多攝取有解毒能力蔬菜十字花科蔬菜含植化素「蘿蔔硫素」（sulforaphane），對肝臟有解毒作用，常見如花椰菜、高麗菜、白菜、白蘿蔔、芝麻菜、青江菜、羽衣甘藍等。建議每天至少有一餐吃到一份十字花科蔬菜，一份是煮熟的五至八分碗。4.多吃強抗氧化力蔬果抗氧化能力高的營養素，包括維生素C、維生素E、花青素、類胡蘿蔔素、薑黃素、葉綠素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、有機硫化物等，建議每餐至少可以食用三種不同顏色的蔬果搭配，提高肝臟的抗氧化能力。5.攝取含果膠的水果食用香蕉、蘋果等果膠較高的水果，可在體內吸收膽固醇，降低肝臟的膽固醇含量，達到改善脂肪肝的作用。6.避免高糖飲食精緻糖類會增加血糖的負擔，且易生成三酸甘油脂儲存在肝臟，增加脂肪肝生成，平時應該少攝取。值得一提的是，水果儘管含有豐富的抗氧化物，但絕大多數成分是果糖，吃多容易生成三酸甘油脂，造成脂肪肝，因此，若吃水果過多，血糖及脂肪肝問題比率較高。7.避免高油及過量酒精過量攝取高油食物，容易讓多餘的油脂堆積在內臟及血管，應避免食用。酒精容易生成三酸甘油脂堆積在肝臟，建議有脂肪肝家族史的民眾，少喝酒甚至戒酒。
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2022-12-05 養生.聰明飲食
深綠色蔬菜護眼又養骨！還有利抗癌、抗發炎，好處不只這樣
菠菜、地瓜葉、韭菜、甘藍菜、青花菜、綠花椰菜等，都是餐桌上常見的深綠色蔬菜，這些蔬菜著許多共同特性，像是說到保養眼睛，不少人第一印象是胡蘿蔔，但其實深綠色蔬菜普遍也有利於護眼。 深綠色蔬菜護眼又養骨！營養師：還有利抗癌、抗發炎。 嫚嫚營養師指出，深綠色蔬菜常見的主要營養素，包括了維生素A、維生素K、葉酸、葉綠素、各類植化素等，各個都是對人體健康非常有幫助的營養。 維生素A：養眼、護皮膚、顧呼吸道維生素A為脂溶性營養素，可維持正常視覺能力，特別是夜間視覺，維生素A缺乏夜間會較看不到，易有夜盲症。另外也有利皮膚和黏膜修復，避免皮膚乾燥、發炎、感染，以及維持呼吸道黏膜健康等。 維生素Ｋ：凝血、助養骨、保護牙齒維生素K也是脂溶性營養素，可幫助血液凝結，避免受傷時血流不止。對於牙齒及骨骼健康也非常重要，是讓鈣質吸收並沉積於體內的關鍵營養。 膳食纖維：助排便、防腸癌、促腸健康深綠色蔬菜的膳食纖維，雖未如菇類來得高，不過普遍也都含有相當豐富的膳食纖維，有利幫助排便、防範腸癌、促進腸道健康，對於腸道保健是相當重要的營養之一。 葉酸：防貧血、助胎兒腦神經發育葉酸可幫助製造紅血球，避免因紅血球缺乏而產生的貧血。也可幫助製造正常DNA，對於胎兒腦神經發育尤其重要，這也是為什麼常提醒孕婦補充葉酸。 葉綠素：抗發炎、抗癌、除臭、抑菌葉綠素具有抗氧化作用，有利抗發炎、抗癌、阻止自由基等。也有利於除臭，可防範口臭。具抑制壞菌作用，可抑制口腔或腸道壞菌，維持身體健康。而飲食增加咀嚼也有利於口腔清潔。 植化素：抗發炎、抗癌、護眼深綠色的蔬菜類胡蘿蔔素相當豐富，包括α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素等，α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素具抗氧化作用，可抗發炎、抗癌、阻止自由基等。葉黃素和玉米黃素是對於視力保健相當重要的營養素，有助預防黃斑部病變、白內障、乾眼症等問題。 深綠色蔬菜營養價值高，但２種人不宜食用應酌量！ 深綠色蔬菜雖然營養價值高，不過嫚嫚營養師也提醒部份族群應特別留意份量、酌量食用或避免，主要為腎臟不佳者以及使用抗凝血劑者。深綠色蔬菜鉀離子的含量通常較高，對於腎臟會有較大的負擔。而前述提到的維生素K會幫助凝血，使用抗凝血劑者需24小時維持藥效，維生素K恐怕就會影響藥效。 吃出深綠色蔬菜更高營養，營養師３招這樣吃更健康！ 好油料理：為攝取更多營養，嫚嫚營養師也建議，深綠色蔬菜可多以好油進行料理，例如用炒的方式進行，原因在於深綠色蔬菜的營養特色大多為脂溶性，如維生素Ａ、維生素Ｋ、類胡蘿蔔素等，用好油更有助營養吸收。 先洗後切：除了烹調方式，洗菜時也建議先洗、後切、現煮，可避免水溶性營養素流失。許多民眾習慣先切後洗，這在切菜的當下就容易讓水溶性營養素隨著水洗流失，也可能讓農藥順勢流入切口。 清水洗淨：另外水洗時也建議用流動的清水洗淨，民眾有時為了讓農藥等殘留洗得更乾淨，會用特別使用洗菜劑，但農藥和洗菜劑種類繁多，所購買的產品是否真能確實洗淨該農藥是個未知數，也可能增添其他化學變化的風險，建議洗菜還是以清水沖洗為佳。 《延伸閱讀》 ．防骨鬆不能只補鈣？營養師：房子要穩不能只靠磚塊。 ．吃菠菜真能強壯骨骼？營養師：還有利防癌、養眼、保護心血管 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。
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2022-11-25 養生.聰明飲食
地瓜葉超護眼3Ｃ族必吃！常見護眼營養幾乎都有，還有助抗氧化、防癌
地瓜葉是台灣常見料理之一，在夜市小吃更可說是隨處可見。不過可別因為常見就小看了地瓜葉，其實它的營養成分非常豐富，特別是現代人天天用3C需好好養眼、又或是不少民眾容易有便秘情況、有防範腸癌的需求，吃地瓜葉都可以有所幫助。 地瓜葉超護眼３Ｃ族必吃！ 營養師：好處還不只這樣。 助減重、排便、護腸道：嫚嫚營養師指出，地瓜葉是個低熱量營養又豐富的蔬菜，約每100公克僅有25大卡，膳食纖維則約有3.3公克，是一般蔬菜的2-3倍左右，有助腸胃蠕動、促進排便、維持腸道菌相、預防腸癌、降低壞膽固醇等，約吃一碗200公克煮熟的地瓜葉，就可補足膳食纖維6.6公克，約為一天的1/4，相當可觀。 常見護眼營養己乎都有：地瓜葉也含有豐富的β-胡蘿蔔素豐富、維生素A，約半碗100公克就可滿足一日需求，對於護眼、修復黏膜、保養皮膚等都非常有幫助。另外能夠轉換成維生素A的類胡蘿蔔素，以及民眾養眼常聽到的葉黃素、玉米黃素都很高，是個相當出色的護眼食材。 有助抗氧化、防癌、養骨、胎兒發育：地瓜葉有不少的植化素，如槲皮素、綠原酸、芹菜素、楊梅素等都很豐富，有助抗氧化、預防癌症。而若簡單以綠色和紫紅色的地瓜葉相比，紫紅色的多酚量、花青素又會更高，這類帶有天然色素的蔬果，一般而言抗氧化能力會更加卓越。除此之外，地瓜葉也含有鎂、鋅、銅、錳等礦物質，有助維護骨骼、牙齒健康。葉酸含量也高，約每100公克就有70微克，是對於胎兒腦部發育的重要營養。 地瓜葉不只是營養價值高，葉片軟嫩適合牙口不佳者！ ４種人可多吃地瓜葉：嫚嫚營養師表示，地瓜葉平價又高營養，CP值非常高，光是有助顧眼睛的β-胡蘿蔔素、維生素A、葉黃素、玉米黃素，就值得有事沒事滑手機的現代人多多攝取。而其膳食纖維高又低熱量，很適合減重者、便秘者。孕婦也可從地瓜葉攝取豐富葉酸，幫助胎兒良好發育。而地瓜葉也是少數葉片柔軟的蔬菜，對於年長者、掉牙者等牙口狀態不佳族群非常友善，若要吃蔬菜但又不好咀嚼，地瓜葉是個相當不錯的選擇。 ２種人不適合吃地瓜葉：不過，地瓜葉雖然營養豐富，但還是有些族群不宜。嫚嫚營養師指出，地瓜葉鉀離子的含量也高，有腎臟疾病者就不適合多吃，需特別注意份量。而有在使用抗凝血劑者，維生素K恐怕會影響藥效，就不建議食用地瓜葉。 地瓜葉油用好油炒就很營養，營養師：別吃太鹹，避免生食。 地瓜葉這樣吃就很營養：想要攝取更多地瓜葉的營養，嫚嫚營養師建議其實像夜市小吃一般用油炒就相當不錯，因為地瓜葉的β-胡蘿蔔素、維生素A、葉黃素、玉米黃素都是脂溶性，搭配油脂更有助吸收，口感也較佳。而攝取膳食纖維，日常也需有足夠的油脂和水分才有助排便，若不吃油便秘反而會更嚴重。 需要稍微留意的是：雖說像夜市小吃般那樣就很健康，不過還是需稍微留意醬油、鹽等調味料別加太多，以免鈉攝取過量。自家烹煮也避免時間過長，以免水溶性維生素、礦物質遇水容易流失。 地瓜葉不要這樣吃：雖然較為少見，不過現代沙拉、精力湯盛行，嫚嫚營養師也還是提醒，地瓜葉不宜作為沙拉生吃或打成蔬果汁等，因為烹煮前存在蛋白質酵素抑制劑，生吃容易引起消化不良、腹脹、腹瀉等。 地瓜葉買回後先風乾再冷藏，更助延長保存、吃進滿滿營養！ 在保存方面嫚嫚營養師也提醒，地瓜葉常見買回後上頭會有水氣，若沒注意保存，帶回家不久就會爛掉變黑。建議買回後可先裝進大容量塑膠袋或其他容器，並留意盡量避免葉片重疊，用電風扇等方式風乾再冷藏，約可放５至７天，保存良好更有助吃進地瓜葉滿滿的營養。 《延伸閱讀》 ．芹菜是控血壓、護血管高手！降血壓必吃，加堅果等４吃法更加分！ ．果汁、蔬果汁、果菜汁有營養？營養師：別濾渣，把握３重點也助養生。 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。
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2022-11-05 養生.聰明飲食
紅肉白肉怎麼分？鮭魚是紅肉嗎？一文看營養差異與建議吃法
肉類是生活中很受歡迎的食物，因為好吃可口，不論大人、小孩都喜歡。不過你知道肉類也分顏色嗎？一般可分爲紅肉和白肉，到底要怎麼分，紅肉和白肉又有什麼區別呢？最簡單的分辨方式是以幾隻腳判別，「四隻腳動物」歸類為紅肉，有豬肉、羊肉、牛肉等；「兩隻腳動物」或「海鮮」歸類為白肉，包括雞肉、鴨肉、魚肉等。雖然大多人覺得紅肉和白肉最直觀的區別就是顏色，但如果從營養學來看，是以肉類中的肌紅蛋白含量比例多寡來區分，目前沒有特別定義含量比例，是以相對性含量區分。豬肉、羊肉、牛肉等因為肌紅蛋白較高，所以稱為紅肉。肌紅蛋白是什麼？肌紅蛋白是什麼呢？它是一種存在肌肉內的蛋白質，負責體內氧氣的運送。肌紅蛋白較多的肉類，烹煮後的肉色較紅，反之肉色較白，所以有些人會用顏色區分紅肉或白肉，但這樣區分不夠準確，舉例來說：鮭魚看起來雖然是紅色的，但它被歸類為「白肉」，因為其肉質的色澤不是來自肌紅蛋白，而是類胡蘿蔔素。紅肉的飽和脂肪酸較高，含鐵量也較高，適合缺鐵的人吃紅肉的飽和脂肪酸較高，含鐵量也較高，適合缺鐵的人吃，例如經血過多的女生或貧血的人，因為鐵質是紅血球製造的要素之一。不過紅肉油脂含量較高，且含有較豐富的飽和脂肪酸，吃多了，容易囤積膽固醇、脂肪、熱量，還會增加肥胖和高血脂症的風險。白肉膽固醇、脂肪較紅肉少，對心血管負擔較低白肉則是不飽和脂肪酸較高，鐵質相對較少，相較於紅肉，若吃了相同份量，所攝取的膽固醇、脂肪確實較少，而不飽和脂肪酸對心血管疾病有預防作用。吃肉可以補充蛋白質，但如果吃太多的肉，對我們的身體可是會變成一大負擔喔！因為無論是紅肉或白肉都含有動物性脂肪，因此建議大家適量食用比較好。另外，良好的飲食習慣應該是均衡且多元，每種食材都要適量吃、不偏食，才能滿足我們身體所需。從小開始培養良好的健康體質，這樣長大才能輕鬆擁有不生病的強健體格！（本圖文由農業兒童網提供）專欄介紹：行政院農業委員會及其子網站提供您豐富的農業知識，可以為您解答農業問題，也提供多樣的生活資訊，可以增加您的生活樂趣呢！邀請大家一起來認識好吃、好玩、好健康的台灣農業，同時也一起來關心我們的農業、守護我們的鄉土。更多內容請至【行政院農業委員會】／【農業兒童網】／【台灣農業故事館】
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2022-10-25 新冠肺炎.專家觀點
打了疫苗，卻沒有產生足夠抗體？何美鄉分析提升疫苗反應的6個祕訣
光有知識是不夠的，還要懂得運用；光有意願是不夠的，還要有所行動。—歌德Johann Wolfgang von Goethe打了疫苗，卻沒有產生足夠的抗體？這樣的情況可能發生嗎？答案是，有的。疫苗再好，還是會有少數接種者對疫苗反應不良，而導致所謂的「初級疫苗失敗」（primary vaccine failure）。意思就是接種了疫苗，卻沒產生足夠具保護性的抗體。在現代疫苗學的發展歷史上，B 型肝炎疫苗問世之際，此類「原發性疫苗失敗」的案例，特別引人注意。約5%的B 肝疫苗接種者，體內沒有產生抗體。這種無反應的原因尚不清楚，但可能具有遺傳易感性（因特定環境條件、生活習慣影響，促發某種遺傳性健康問題）。不過更傳統的疫苗，如流感疫苗，向來都有年長者或慢性病患者對疫苗反應不佳的現象。年齡與疫苗反應的關係一直都是存在的，如在嬰兒期，也會因為免疫系統還未成熟，導致小於六個月的嬰兒對麻疹疫苗反應普遍不足的困境。在成年人族群，導致疫苗反應不佳的原因，是疫苗研究者長期以來非常感興趣的議題。至於老年人，特別容易受到缺乏運動的影響，因為缺乏運動的特徵與自然衰老的結果似乎是重疊的，如罹患心血管疾病、癌症、糖尿病、肌少症和認知障礙等傾向。不僅如此，免疫功能也與年齡息息相關。免疫功能的喪失或免疫老化，是指人體中最基本的免疫資源逐漸退化或耗盡，而免疫老化與上述常見的老人疾病相關。免疫老化主要是受低度慢性發炎所驅動，而適度的身體活動，已證明有可能透過調節全身低度發炎來增強免疫系統，且可以降低與年紀相關的併發疾病的風險。從流行病學的角度來看，我們總是要試著找到可改變的風險因子，介入並改善人類的健康狀態。要怎麼做，才能讓疫苗反應更好？效力更強？或許，我們已經找到了某些可介入的因子了。身體動一動，疫苗反應好我們常說：「活到老，學到老。」這時候若加上本章開頭歌德的那句名言，就再恰當不過了。我們不僅要學習知識，還要加以運用、採取行動；知識對腦袋有好處，運動則會為身體帶來多面向的裨益。眾人耳熟能詳的俗諺，或許要添上一筆：「活到老，學到老，動到老。」有個非常有趣的臨床實驗【1】這麼告訴我們。針對若干不同性別的受試者，科學家要他們在接種疫苗前六小時，針對接種的那隻非慣用手臂，進行三角肌、肱二頭肌的重量訓練。結果發現，經過重量訓練後，女性對疫苗的抗體反應有所增加，而男性的細胞免疫增強的干擾素-γ反應（細胞在病毒感染後所分泌的觸發免疫系統作用的特異性醣蛋白）也更加提升。無獨有偶，另一項研究【2】，對象為年齡約70 歲且長期不運動的長者，他們對於每年季節性流感疫苗反應都有不佳的紀錄。科學家將老人們隨機分組，A 組給予10 個月中等強度的有氧訓練；B 組則只有接受柔軟度與平衡訓練。10 個月後，A、B 兩組分別接種了季節性流感疫苗， 兩相比較之下，接受心肺運動訓練的A 組受試者，有較高的流感病毒抗體反應。此外，新加坡的一個研究【3】，針對華人社區中接種流感疫苗的56 名年長婦女，給予運動手環，用以監測每日身體的活動程度。結果發現，行走更多的人，她們平常那些抗衡發炎的指標（如IP-10 和Eotaxin）會較低，且與單核細胞／巨噬細胞吞噬作用* 相關的基因表現是上調的。在接種疫苗後，施打部位周邊血液中的單核細胞和漿母細胞的擴增更大。研究發現，單核細胞反應和接種H1N1後的抗體效價之間存有正相關；在行走較多的年長婦女身上，發現18 個月後的第二次疫苗接種，顯示出更高的B 型流感抗體誘導。要知道，B 型流感疫苗普遍抗體反應都比較差。我們可以下一個結論：與活動較少的年長女性相比，身體活躍程度較高的年長婦女，在接種疫苗後的免疫反應較佳。而且我們相信對男性也會有類似的正面效果。以下是另一個有趣的實例。【備註】* 單核細胞是人體免疫系統中的一種白細胞，也是血液中最大的血細胞。單核細胞產生於骨髓，在血管內為單核細胞，血管外就變成巨噬細胞，能吞噬、清除受傷和衰老的細胞及其碎片。一項針對65 歲以上的長者所進行的疫苗反應研究【4】，顯示有長期運動習慣的長者，對流感疫苗有明顯較佳的抗體反應。而且，只要有運動，不論劇烈或和緩，都可以讓接種流感疫苗後的抗體效價達到保護性的標準（≥ 40）（如下圖）。 上圖分別代表不運動的老年人、有緩和運動的老年人、有劇烈運動的老年人，對於B 型流感病毒、A 型流感H3N2、A 型流感H1N1 等疫苗的抗體效價反應。可以看到，沒有運動的老年人抗體效價始終不如有運動的老年人（不分劇烈緩和）；劇烈運動與緩和運動的差異不是很大，顯示只要有運動就能幫助身體產生抗體雖然年長者對流感疫苗反應不良，一直是疫苗產業界亟欲改善的問題。但從科學實據來看，其實只要稍微改變個人行動，也可以替自己增加疫苗反應強度。不僅老人可以受惠於運動後疫苗抗體增加，運動對中壯年人同樣有用。另一篇文獻薈萃的分析，發現定期運動對多種疫苗的接種者，都有增加抗體的效果，同時減低了31%社區感染疾病的發生率，以及37%感染後死亡的機率【5】。從研究報告亦可以知道，即便是在接種疫苗前只進行單次相對劇烈運動，也被認為是增加對疫苗接種產生的免疫反應的有效策略【6】。年紀是疫苗反應的剋星，但有解套方法人類對流感疫苗的臨床經驗，已有約80 年的歷史。年長者對流感疫苗的抗體免疫反應普遍不如年輕人。而流感疫苗的抗體效價，是可直接推算保護力的。也就是說，疫苗對於年長者的保護力較低。但年長體弱，真的是一個不能改變的事實嗎？除上述運動外，還有其他辦法嗎？於1999 年5 月至11 月進行的一項隨機、雙盲、實驗／安慰劑對照的研究【7】，將19 名年齡65 歲或以上，且BMI 指數≤ 25 的受試者，隨機分成兩組，A 組10 人給予營養補充劑†，九名給予安慰劑。九個月後，兩組人接種了流感疫苗，研究發現，有給營養補充劑的A 組，對流感疫苗的反應很明顯比安慰劑組好。研究證明，年長者維持充足的人體必需營養素，就可以獲得較高的抗體效價。這項證據告訴我們，確保老人家營養不失調的重要性，尤其長輩可能食量不大，那就更需要注意食物中的營養素是足夠的，必要時還是可以外加補給。這也是提高抗體效價的一大重要策略。【備註】† 補充劑含有30% 至160% 的美國建議每日維生素和礦物質攝入量，抗氧化劑水平提高，每天兩次250 kcal 能量，持續七個月。每100 毫升補充劑包括100 大卡、3.5 克蛋白質、4.5克脂肪、11.4 克碳水化合物、1.8 克纖維、32 毫克鈉、220 毫克鉀、16 毫克氯、160 毫克鈣、160 毫克磷、40 毫克鎂、3.6 毫克鐵、7.2 毫克鋅、1.2 毫克銅、1.6 毫克錳、0.3 毫克氟、16 微克鉬、34 微克硒、14 微克鉻、60 微克碘、96 微克維生素A、1.2 毫克類胡蘿蔔素、100 毫克維生素C、5.2 微克維生素D、28 毫克-α-TE 維生素E、32 微克維生素K、0.75 毫克維生素B1、0.75 毫克維生素B2、5.6 毫克NE 菸酸、1.8 毫克泛酸、1 毫克維生素B6、192 微克葉酸、2.1 微克維生素B12、28 微克生物素、1.2 毫克輔酶Q10 和7.6 毫克黃酮類化合物。睡得好，疫苗反應好一個鼓勵大眾接種疫苗的電視公益廣告，我們的國民阿嬤陳淑芳說：「打疫苗前要吃飽、睡飽⋯⋯」這句話可不是隨便說說，背後確實有科學根據。不過只有打疫苗前要睡飽嗎？看看以下的資料，打疫苗後的睡眠可能更重要。科學家針對一群沒有感染過Ａ型肝炎的受試者，研究施打疫苗初始免疫反應是否因睡眠受到剝奪而影響【8】。在接種Ａ型肝炎疫苗後，某些人被要求36 小時內不能睡覺，一個月後他們的抗體反應，比起可正常睡眠的人低了約一半。與睡眠剝奪相比，接種疫苗後的睡眠，使得對於抗原具特異性的Th 細胞數目增加了一倍，並增加了該群人中產生Th1 刺激激素細胞的比例。同時，睡眠也顯著增加了具抗原特異性的IgG1。抗體反應與正常睡眠呈正相關，也與接種疫苗後夜晚和白天的免疫刺激激素釋放相關，且正常睡眠的人有較低的壓力荷爾蒙。同樣的研究也顯示睡眠不足會影響疫苗的細胞免疫反應。一年後測試，這兩組人當中，受到睡眠剝奪的人細胞免疫力仍然較低，顯示充裕的睡眠有助於促進免疫記憶【9】。睡得多與睡得少，對於免疫反應有著不小的影響。也不能忽視睡眠品質的重要性。科學家透過記錄並客觀測量成人施打疫苗前三晚和後三晚的平均睡眠品質與時數，結果發現較短的睡眠時間會降低對B 型肝炎疫苗的反應，還對各種細胞免疫造成了長久的缺陷。回到新冠疫苗，針對希臘醫護人員所做的一篇研究指出，受試者在接種輝瑞新冠疫苗後的睡眠品質，與疫苗反應抗體高低確實是有關係的【10】：抗體效價與年齡、不好的睡眠質量和失眠成反比。自古以來，睡眠一直被視為身體健康的象徵。現在透過研究更證實，睡眠攸關人體抗疫武器（疫苗反應）的強度與有效性。同時佐證了「睡得好，人不老」的先人智慧。壓力小，疫苗反應好心理壓力是當代人日常生活的一部分。研究顯示，短期壓力會增強免疫系統，但慢性長期壓力最終會透過對免疫系統的影響，進而導致疾病的出現。比如透過提高抑制性T 細胞的活性，從而抑制免疫系統，接著就會增加病毒感染的風險等【11】。在一項研究中，科學家讓醫學生接種B 型肝炎疫苗標準系列（三劑疫苗在六個月施打完畢），每次都是安排在為期三天考試的第三天接種【12】。施打第一劑後，25%的學生體內已經產生B 型肝炎的抗體，他們算是較早反應的人。有趣的是，這25%的較早反應者，他們自述壓力和焦慮感都比疫苗反應較遲緩的人低。換句話說，75%需要接種第二劑或第三劑之後才會有反應的學生，他們的壓力與焦慮是較高的。一項文獻回顧與薈萃分析的文章，也下了結論：心理壓力可能會降低對流感疫苗的抗體反應【11】。這表示已有多項研究佐證壓力與疫苗反應的關係。另一個疫苗反應與心理壓力相關的研究【13】，是以B 型肝炎疫苗接種者為對象。參與者在第一次注射B 型肝炎疫苗後兩個月和六個月，完成了兩次關於日常生活的困境、精神或神經相關的主訴、應對方式和孤獨感等的問卷調查。第一次接種疫苗後七個月的抗體反應高低，與接種第一劑疫苗後第二個月的壓力指數評分成負相關，短期如學術考試的壓力，和長期壓力如經年累月照顧體弱家人，都會削弱疫苗效力與免疫反應。從這些研究結果，我們可以得出一個結論：適當放鬆心情，或是避免在高壓的時候施打疫苗，皆有助於增加疫苗的效力。體重和性別影響疫苗反應？如果你的體重過重，打了疫苗後發現還是感染了新冠病毒，或許不是代表你非天選之人，而是你的「體重」背叛了你。科學家發現，施打流感疫苗後，肥胖的人儘管血清學反應良好，然而接種疫苗後12 個月，肥胖者的流感抗體濃度下降的速度較快。而肥胖者的CD8+T 細胞活化降低，功能蛋白表達降低，顯示細胞免疫不足12。不僅如此，研究還發現，肥胖者罹患流感或類流感的可能性，是正常體重者的兩倍。接下來，是性別這個因素。討論性別差異，可能比討論年齡差異更傷感情【14】。研究指出，女性對流感疫苗的反應確實在某個階段較男性具優勢，通常是在育齡（18 到49 歲）的成年女性最為明顯。或許該研究反映了女性獨特的妊娠狀態，但這同時也是嚴重疾病的危險因素。流感病毒感染在小動物模型的研究，顯示發炎免疫反應在性別之間所存在的差異，可能影響感染的結果。研究發現，女性比男性產生更高的促發炎細胞因子的反應，同時也是發病率和死亡率更高的原因。所以，所有育齡婦女，如果沒有特殊醫療相關原因，接種新冠病毒疫苗是比較好的選擇。從不同條件的人對於不同病毒的疫苗反應，科學家們已經有了非常多的研究，雖然不是新冠疫苗的研究，但免疫反應絕對有其參考價值。接種疫苗的免疫反應，可以說是監測免疫力的一個好的工具指標。而事實上，擁有固定的運動習慣、維持健康體態、攝取均衡營養、有足夠且品質良好的睡眠，及適當的紓壓管道，不也都是健康人生應該具備的元素？以上知識都要付諸行動才有用。你被說服了沒？要行動了嗎？【參考資料】1. Edwards. Et al., Eccentric exercise as an adjuvant to influenza vaccination inhumans. Brain Behav. Immun. 2007, 21, 209-217.2. Woods, et al. Cardiovascular exercise training extends influenza vaccine seroprotection in sedentary older adults: the immune function intervention trial. J Am Geriatr Soc. 2009;57:2183-91.3. Wong, et al. Hallmarks of improved immunological responses in the vaccination of more physically active elderly females. Exerc. Immunol. Rev. 2019, 25, 20-33.4. de Araújo et al., Elderly men with moderate and intense training lifestyle present sustained higher antibody responses to influenza vaccine. AGE (2015) 37: 105.5. Chastin, et al., Effects of Regular Physical Activity on the Immune System, Vaccination and Risk of Community-Acquired Infectious Disease in the General Population: Systematic Review and Meta-Analysis. Sports Med. 2021, 51, 1673-1686.6. Pascoe, et al. The effects of exercise on vaccination responses: A review of chronic and acute exercise interventions in humans. Brain Behav. Immun. 2014, 39, 33–41.7. Wouters-Wesseling et al., Effect of a complete nutritional supplement on antibody response to influenza vaccine in elderly people. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2002 Sep;57(9):M563-6.8. Lange. et al., Sleep enhances the human antibody response to hepatitis A vaccination. Psychosom Med. 2003 Sep-Oct;65(5):831-5.9. Lange. et. al. Sleep after vaccination boosts immunological memory. J Immunol. 2011 Jul 1;187(1):283-90.10. Athanasiou. et al., Association of sleep duration and quality with immunological response after vaccination against severe acute respiratory syndrome coronavirus-2 infection. J Sleep Res. 2022 Jun 7:e13656.11. Salleh MR. Life event, stress and illness. Malays J Med Sci. 2008 Oct;15(4):9-18.12. Pedersen, et al., Psychological stress and antibody response to influenza vaccination: A meta-analysis. Brain. Behav. Immun. 2009, 23, 427-433.13. Sheridan. et al., Obesity is associated with impaired immune response to influenza vaccination in humans. Int J Obes (Lond). 2012 Aug;36(8):1072-7.14. Klein et al., Mechanisms of sex disparities in influenza pathogenesis. J Leukoc Biol. 2012 Jul;92(1):67-73.(本文選自商周出版、何美鄉著《從一個沒有名字的病開始》)
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2022-10-19 養生.聰明飲食
對抗老化、預防三高 專家詳解抹茶有哪些功效：3類人可能不適合
抹茶是非常健康的一種飲品，因為抹茶含有豐富的兒茶素、維生素C、膳食纖維等植化素，而且外觀鮮綠、味道甘美，現在廣受全世界的喜愛。而且現在不只拿來單純的飲用，還加在各式各樣的甜點或花式飲料裡，如抹茶拿鐵、抹茶冰沙、抹茶蛋糕、抹茶湯圓等等，廣受大人小孩的喜愛。抹茶以及茶道現在是以日本為主流，但是喝綠茶這件事是起源於中國，而且實物證據至少可以倒推到將近兩千年前的漢景帝，參考前文：找尋世界上第一個喝茶的人。而且抹茶的點茶法，其實源流於宋朝團茶的點茶或鬥茶法，點茶表面會形成一層如同奶霜般的細末，宋朝茶人還會拿來拉花使用，如尋找世界第一個拉花的人-千年歷史的點茶是拉花鼻祖，甚至400次咖啡的奧秘，居然與宋朝點茶有關？！所以喝茶知道真是博大精深又饒富趣味。之前有多篇媒體刊登標題非常聳動的新聞，說某營養師說「抹茶粉是蠶寶寶大便」「抹茶的綠色是由蠶沙裡的的銅葉綠素製成（蠶寶寶的糞便又稱蠶沙，是一種中藥材）」。頓時新聞裡報導很多消費者哀號，說以後不知如何再面對抹茶，韋恩告訴大家這當然是謠言。抹茶有其嚴格定義抹茶的原產國日本對抹茶有嚴格定義（緑茶の表示基準，公益社団法人日本茶業中央会，2019），抹茶指的是以覆蓋栽培生產、不經揉捻、再以碾茶爐乾燥得到的碾茶，再以茶臼等器具製成的微粉狀茶「碾茶（覆下栽培した茶葉を碾茶炉等で揉まずに乾燥したもの）を茶臼等で微粉末状に製造したもの」。所以抹茶從種植到製茶生產有以下一連串的關鍵，就是這樣精細的功夫，才讓抹茶美味、精緻而高價，高級抹茶的價格可以高達一公斤數十萬日幣。覆下茶園種植碾茶抹茶用的茶葉叫做碾茶，碾茶與玉露綠茶一樣，要採取覆下茶園的方式栽種。所謂覆下茶園，就是茶樹栽種時要很費心的以遮光網或是稻草架在茶園的上方，好遮去大量陽光，這樣一來可以讓茶葉的葉綠素提高，因此茶葉會呈現柔潤的鮮綠色，而且茶葉的甘味與旨味會提高，澀味會降低，同時也形成一種抹茶特有的青海苔香。碾茶荒茶ー蒸菁不揉捻抹茶完全不經過發酵，所以採收後就要與時間賽跑。茶葉採收進廠後要以最快的速度，以大約只有20秒的短時間通入高溫熱蒸氣，也就是「蒸菁」的方式將茶葉蒸熟，以求立即停止所有細胞裡的酵素活動。蒸熟的茶葉不經過揉捻，以散茶的樣態即刻進行吹風冷卻，同時吹散附著在茶葉上的多餘水氣。乾燥蒸熟的潮濕茶葉會送入多段熱風乾燥機，以大約180-200度的乾燥熱風進行乾燥，乾燥機內部分為3到5層，最下層也是最熱的地方，投入的是剛送入最濕的茶葉，可以進行急速加熱，再較乾燥後就會吹送到上層持續進行乾燥。此階段完成的稱為碾茶荒茶。碾茶仕上茶ー仔細分級碾茶荒茶算是半成品的話，碾茶仕上茶就是很接近抹茶成品了。碾茶荒茶需要切碎，然後靠著風力、電棒等方式挑出不需要的茶枝、茶莖、葉脈等部分，有必要的話會進行很多次的循環挑選，以求得到的是茶葉味道最好的葉肉部分。此階段完成的稱為碾茶仕上茶。石臼磨茶磨取抹茶算是抹茶最精細的功夫，一般為了保存抹茶的品質，貯藏時會以碾茶仕上茶的形式進行，直到要出貨前才會磨成抹茶，這一點與咖啡的道理很像，因為磨成細粉後表面積大增，尤其是抹茶研磨之後，粒徑小到5-10微米而以，所以吸水、吸氧、吐出香味的速度都會快上幾十倍，因此品質的劣變會非常快。也因此，抹茶的研磨非常怕熱，所以高級的抹茶一定使用石磨或是石球進行慢速研磨，這樣比較不容易發熱，而且研磨的場所也要保持20度左右的低溫與相對溼度40%的乾燥環境，好讓葉綠素保持鮮綠色，茶粉的顆粒也保持維繫且均一。抹茶要怎麼泡？抹茶有一種特殊定義的香氣叫做「覆香（Ooika）」，是一種綠色蔬菜、草香、而且有高湯般的旨味，所以要把這樣的纖細的香氣重現，又能保留最多的青綠色，抹茶的泡茶法要特別下一些功夫。抹茶的泡法特別叫做點茶法，其實與宋朝的鬥茶法是一脈相承。量茶一杯(碗)抹茶所需要的茶粉量約為2茶杓、或是1茶匙，重量大概等於1.5-2克。備水一杯(碗)抹茶需要大約70毫升的水，水溫不要過高，70-80度最佳。過篩抹茶因為粉末很細，很容易因為靜電作用而形成假性結塊，所以使用之前可以先過篩一次，好將茶粉打散，這樣泡起來才會均勻。沖少量的水茶粉倒入杯(碗)中，先加入少量約10-20毫升的水，以茶筅慢慢的將底部的抹茶與熱水攪拌均勻。加入剩餘的水把剩下的水倒入，使用手腕將茶筅前後擺動，最後將慢慢的講茶面調整，緩慢的將茶筅離開茶面，如果有大顆泡沫，用茶筅將其打散。抹茶表面如浮有像奶霜般的細小泡沫的話，即已完成。抹茶要怎麼保存？抹茶因為粉末細小，以食品化學的角度看是很容易與周遭產生化學變化的狀態，而且其味道非常精緻，所以稍有變化就會造成價值大為降低，所以抹茶的保存非常重要。前面已經提過，最好的保存方法是以碾茶仕上茶方式保存，接近使用時再加以磨粉。不過現在技術進步，粉狀抹茶也可以好好保存，保存期限試各家包裝而定，大致上都可以超過6個月以上。抹茶保存基本原則為：避光光照會造成葉綠素氧化，抹茶顏色會變紅，味道也會走味。防潮濕氣會造成抹茶變質或腐敗。冷凍或冷藏低溫會大大降低化學反應的速度，所以對保存有利。只是冰的抹茶在室內反倒會很快吸潮，所以一定要回溫後再打開，並且開封後盡快用完。避開氣味重的其他東西抹茶粉的相對表面積大，所以很容易吸味道，如果存放空間裡有其他較重味道的東西存在的話，抹茶那纖細的香氣就會被汙染了。脫氧許多抹茶包裝內會附脫氧劑，對降低氧化作用很有幫助。抹茶有哪些成分抹茶與一般茶葉的不同之處在於，一般的茶葉喝的是茶湯，所以我們只能攝取到茶葉裡的水溶性成分。但是抹茶則不同，抹茶是整個茶葉的成分都一起喝了下去，所以可以說是充分攝取了茶葉的完整營養。抹茶的營養成分包括：兒茶素(茶多酚)兒茶素是綠茶裡最具代表性的優良抗氧化成分，也是茶的澀味來源，因為抹茶完全未經過發酵，所以兒茶素完整的保留下來，不像全發酵的紅茶，其兒茶素都轉化成了茶黃素或茶紅素，當然茶黃素還有其他的健康效果，參考台灣茶的茶黃素抑制新冠肺炎病毒？小心分辨新聞的渲染成分。兒茶素因為具有很好的抗氧化效果，所以對於預防癌症、調整血脂、調整血糖、降低體脂肪、預防肥胖都有很多的相關研究。一杯抹茶含有150毫克以上的兒茶素。維生素C抹茶因為未經發酵，所以保留了大量維生素C下來，維生素C含量是所有茶類最高的。根據分析，每100克的抹茶含有212毫克的維生素C(資料來源：食品營養成分資料庫)。維生素C有助於抗氧化作用，也有抗發炎以及調整免疫的功能。維生素A抹茶含有豐富的類胡蘿蔔素，裡面包含β-胡蘿蔔素、維生素A、葉黃素這些家族成員，根據分析，每100克的抹茶含有18166 IU的維生素A (資料來源：食品營養成分資料庫)。類胡蘿蔔素都具有很好的抗氧化效果，葉黃素、維生素A對眼睛的保護力更是重要。膳食纖維抹茶是膳食纖維的寶庫，每100克的抹茶含有34.7毫克的膳食纖維 (資料來源：食品營養成分資料庫)。膳食纖維可以幫助排便，也可以做為益生質幫助益生菌生長、調整腸道，更有利於排毒如排除膽固醇、重金屬等效果。茶胺酸綠茶最特別的是含有茶胺酸這個特殊的胺基酸，抹茶也含有很高的胺基酸，茶胺酸特別的地方是可以幫助紓壓、幫助失眠的人入睡。因此日本有一些飲料如百事可樂對抗疫情的睡眠問題，推出含茶胺酸的助眠機能水 Driftwell，刻意添加茶胺酸來幫助心情舒緩、提升睡眠品質。葉綠素葉綠素對於口氣清新，去除口臭一向很有幫助，更有研究顯示，葉綠素也有助於降低體臭，連便便的臭味都可以降低。維生素K根據分析，抹茶的維生素K1含量很高，一杯的抹茶大約含有25微克的維生素K1，根據衛福部「國人膳食營養素參考攝取量」建議，19歲以上的成人每日維生素K建議攝取量，男生為120微克、女性為90微克，所以一杯抹茶就可以提供20%-30%的每日所需。維生素K可以促進骨質的鈣化，對維持年長者行動力有很好的幫助，與維生素D有協同作用。維生素K也有助血液正常的凝固功能，所以正在服用抗凝血藥物如Warfarin的人要注意，避免維生素Ｋ抑制抗凝血藥的效果。抹茶有哪些功效？因為抹茶含有豐富的功效成分，所以對人體有很多健康效果，主要的有：對抗老化因為抹茶有兒茶素、維生素A、維生素C等抗氧化劑，所以有很好的抗氧化效果，因而有助於預防癌症、以及老人失智、記憶力衰退等氧化性傷害。預防三高日本大規模研究顯示，綠茶可以有效降低死亡率，一天一杯綠茶的族群中，曾經有中風經驗的人可以下降35%死亡率，曾經有心肌梗塞經驗的人可以下降34%死亡率。預防肥胖許多研究顯示，飲用綠茶可以調節血糖與血脂，預防體脂肪堆積，降低內臟脂肪量。預防便祕因為綠茶有豐富的膳食纖維，所以可以幫助腸道蠕動、幫助腸道益菌生長。因此許多日本青汁產品，現在也會添加抹茶成為配方之一。而抹茶裡的咖啡因也有刺激腸道蠕動的作用。美白作用兒茶素與維生素C都有很好的抗氧化作用，對於抑制黑色素生成有一定的效果。去除口臭與體味抹茶含豐富葉綠素，葉綠素在許多研究裡證實可以幫助口氣清新、去除體味、甚至便便的臭味也可以降低。飲用抹茶有那些需要特別注意的人？抹茶的飲用歷史已經上千年了，從漢朝皇陵找到的大批茶葉就可以推斷人類飲用茶的歷史有多悠久（參考前文：找尋世界上第一個喝茶的人），所以適量的飲用抹茶是安全的，除非飲用過量才要考慮是否有副作用的問題。只是某些特殊體質的人還是要注意抹茶的一些特性：咖啡因抹茶100克約含有3克咖啡因，所以孕婦、小孩等對咖啡因敏感的人需要注意，而且避免睡前喝。服用抗凝血藥物的人一杯的抹茶大約含有25微克的維生素K1，而維生素Ｋ具有抑制抗凝血藥的效果，所以有在服用抗凝血藥的人要注意。肝、腎功能較弱的人抹茶含有鉀，所以腎臟較弱的人要注意，這也同時會影響到肝功能。抹茶的謠言：抹茶的綠色不是來自蠶大便的銅葉綠素日前多篇媒體刊登標題非常聳動的新聞，說某營養師說「抹茶粉是蠶寶寶大便」「抹茶的綠色是由蠶沙裡的的銅葉綠素製成（蠶寶寶的糞便又稱蠶沙，是一種中藥材）」。頓時新聞裡報導很多消費者哀號，說以後不知如何再面對抹茶。這當然是個以訛傳訛的網路偽消息，只是被掛著專家頭銜的人背書後，讓大家信以為真。至少在台灣，抹茶也不可能添加蠶沙，更不可能添加銅葉綠素，銅葉綠素現今的作法也不太可能是來自蠶沙。所以這一系列全都是錯誤的資訊，卻可能造成台灣消費者不喝抹茶或綠茶的心理影響，甚至這消息如果傳去日本，也可能大大影響台灣出口綠茶粉到日本的產業，因為台灣因為生產優質的綠茶，每年都會出口優質的綠茶粉到日本去，是日本綠茶粉的大供應來源，這又是台灣另一項隱形冠軍。如今這些產業，可能就被未經查證的專家以及這些渲染過的文章所毀，所以身為茶葉界與食品界一份子的韋恩，不得不出來澄清，也希望媒體與該營養師看到此一正確訊息之後能夠出來更正。什麼是銅葉綠素首先，銅葉綠素是什麼？依照食安法的定義，它是食品添加物中的著色劑，也就是大家俗稱的色素。它帶有鮮明的綠色，是合法可以使用的。葉綠素本來是食物裡最天然的綠色，也是大家喜歡的顏色，只是葉綠素怕熱、怕酸，一下子就會失去綠色變成褐色，所以不耐存放加工，因此為了解決這個問題，專家從植物中提取葉綠素，經化學方法部分修飾（或穩定），以銅取代該分子的核心，而得到穩定的著色劑，這就是銅葉綠素。同樣類似的作法，也可做成他的兄弟，銅葉綠素鈉。銅葉綠素可依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，作為著色劑添加於所規範適用的食品中。依規定銅葉綠素得添加於口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品；銅葉綠素鈉則可用於乾海帶、蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍、調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料、口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品。合法使用銅葉綠素或銅葉綠素鈉之食品，其成分標示應詳實揭露該添加物之名稱，不可以標示、宣稱為「天然色素」、「天然葉綠素」。另外，說銅葉綠素來自收集的蠶大便，因為蠶大便裡有很多葉綠素。我翻遍目前食品業銅葉綠素製造商，沒找到有人使用蠶大便作為葉綠素來源的。葉綠素在世界上並不稀奇，蔬菜植物裡面就很多了，何必自找麻煩去收集衛生很有問題、收集成本也很高的蠶大便呢？我看到葉綠素來源不是綠藻、菠菜、就是羊茅、苜蓿，這些來源都是天然食品，根本合理多了。而如果有哪家銅葉綠素是來自於蠶大便，也請提論者舉證。抹茶不可能添加銅葉綠素所以法規寫得很清楚，銅葉綠素只能添加於三類食品：口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品。其他食品都不准用，用了就是違法，因此抹茶是不可能使用銅葉綠素的。如果大家還記得2013年時造成大眾驚慌的黑心橄欖油事件的話，惹禍的主角正是銅葉綠素。當時，位於彰化的大統長基食品廠，就是被查獲在大統特級橄欖油產品標示宣稱「100%特級橄欖油」卻在裡面混加了低成本葵花油，而為了遮掩顏色不對的情形，所以它又違法添加銅葉綠素。因此大統長基的負責人高振利被起訴後認罪，並與部分盤商和解，二審判高振利12年徒刑，大統長基罰金3800萬元確定，高振利並於2020年獲得假釋。如果高振利早知此一說法，在法庭上堅稱添加的是蠶寶寶大便，難道就可以脫罪嗎？經過了這十年，他會不會覺得扼腕呢？(笑)。我相信台灣抹茶業者一定也是不齒高振利的行徑，不會做同樣添加銅葉綠素的違法手段的。茶的顏色是判定品質的重要依據所以很明顯，不在准許之列的食品，是不得添加銅葉綠素的，這樣的立法目的就是為了避免以添加色素來魚目混珠，讓低品質的產品混充為高品質的產品，因為很多產品的顏色是品質判斷的重要依據。因此，以綠色為品質分級重要關鍵的抹茶當然也是同樣道理。其實不單是抹茶，應該是在台灣所有的茶葉都沒允許添加色素，我想理由都很類似，欣賞顏色是喝茶食很重要的一項享受，顏色也是判斷茶葉品質一項重要的依據，所以不該以人工著色來干擾。就像韋恩前文食安謠言的手法－人造的美麗誤會，從泰式奶茶的橘色談起說明過，為何在泰國喝到的泰式奶茶是特別的橘紅色，而為何在台灣買到的泰國茶包泡不出這個顏色，因為泰國紅茶添加了色素，而不是廠商宣傳的泰國土質呈酸性，所以茶葉含氧化鐵(鐵鏽)泡出就是這個顏色。這種宣傳的渾話，與這次的抹茶事件是不是有異曲同工之妙？銅葉綠素同樣不能添加於烘焙、甜點等食品然後我猜有人會想狡辯(因為我看到某些新聞有點警覺不太對勁，把標題由抹茶偷偷改為抹茶粉)，說這裡的抹茶指的是抹茶風味粉，是添加在抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕的裡面的調和粉，就像泰式奶茶粉包就可以添加色素了不是嗎? 這邊我還是會說「你還是在亂說」。因為銅葉綠素就只能添加於三類食品：口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品，其他烘焙食品、甜點都是不能加的，請不要再亂牽拖了。我想最直接的證明就是，請說出抹茶有添加銅葉綠素的人提出證明，請提出市面上有這種產品、或成分裡有銅葉綠素的標示，沒有證據就亂攻擊，只會讓整個茶葉界落入如大統長基一般黑心製造商的臭名。假消息不宜一傳再傳其實我追溯這條消息來源，遠從2000年左右的日本網路論壇就看得見，而且近年來很多日本網路上的討論也是對這條嗤之以鼻，也有人認為是受到了紅色色素胭脂紅來自仙人掌上的胭脂蟲的影響而改編的胡說故事。所以台灣消息很可能就是從日本網路上不求甚解的抄了過來，翻譯的語句還不太通順，而因為沒有專業知識，所以就信以為真，文中也一直將銅葉綠素與天然葉綠素混淆。媒體見到這麼獵奇的題目，也就大肆轉載，落的消費者、產業都被這種假消息風評被害，這是社會的不幸。原文出處：韋恩的食農生活
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2022-10-08 養生.聰明飲食
柿子營養價值高！營養師提醒：3個食用禁忌一定要知道，3步驟教你買柿不踩雷
柿子被譽為是秋天水果之王，從前便有「柿子紅了，醫生臉就綠了」這句俗諺流傳，到底柿子有什麼厲害的地方會被稱為「王」呢？今天《PrimePlus健康設計家》品牌營養師Evelyn就來帶你一探究竟吧！這幾日開始颳起秋風，天氣漸漸轉涼，延續幾個月的燥熱後終於有了秋天的樣子。隨著街道上的樹葉開始變色，柿子也到了熟得紅通通的時候了。在台灣，每年9～12月是柿子的產季，10月開始更是進入柿子的盛產期，親朋好友也會互相贈送柿子來祝福對方「柿柿如意」。柿子的營養價值柿子是營養價值非常高的水果，富含膳食纖維、β-胡蘿蔔素、維生素A、鈣、鉀、磷、鐵等營養素，特別是維生素C的含量更是一般水果的2倍左右！而柿子中豐富的果膠也是屬於水溶性膳食纖維之一，對於緩解痔瘡、維持腸胃道健康都很有幫助喔！下表為Evelyn整理出柿子中各個營養素的含量分析： 除了上述的膳食纖維、維生素及礦物質，柿子中還含有非常豐富且多樣的植化素，包括單寧、類胡蘿蔔素、酚類化合物、前花青素、兒茶素…等，而這些植化素也與柿子幫助健康的效果息息相關。秋天水果之王－柿子好處多多被譽為秋天水果之王的柿子，究竟對我們的身體有什麼好處呢？1. 預防心血管疾病、改善動脈粥狀硬化柿子中因為含有豐富的酚類化合物、類胡蘿蔔素、維生素C等物質，因此具有很強的抗氧化能力。 身體正常代謝的過程會產生自由基，如果沒有足夠能力的抗氧化系統加以對抗，就有可能造成氧化傷害，包括脂質氧化造成的動脈粥狀硬化、血栓、心血管疾病等等。而柿子中豐富的抗氧化物就可以幫助對抗這些自由基，並改善身體的氧化傷害。2. 預防代謝症候群、三高疾病柿子中含有豐富的膳食纖維，能夠延緩餐後的血糖、血脂上升，因此對於預防代謝症候群有幫助。而對於本身已經有三高的患者，也有許多研究顯示柿子能夠幫助降低血脂、血糖，甚至將柿子葉泡茶喝，還有降血壓的效果喔！3. 維持腸胃道健康、幫助排便順暢前花青素是柿子中重要的植化素，對於能夠幫助好菌生長、改善腸道菌叢，而膳食纖維本身也能促進腸胃蠕動，增加糞便的排出，相當適合受到便秘、痔瘡困擾的人。吃柿子前須注意這幾點柿子對於身體健康真的有非常多好處，不過卻有幾點是需要特別注意的：• 建議不要搭配高蛋白食物（如：肉類、海鮮）柿子吃起來有點澀澀的感覺，是因為裡面富含單寧，如果與高量的蛋白質一起食用，可能會產生凝塊，引發腸胃不適的感受。• 建議不要空腹吃柿子柿子會影響胃酸的分泌，因此建議飯後食用避免腸胃不適。 • 糖尿病及腎臟病患者要限制用量柿子含糖量比較高，糖尿病患者應注意不要攝取過量；而豐富的電解質如：鉀、磷，也可能造成腎臟病患者的負擔，因此要限制食用量。柿子挑選小撇步台灣的柿子種類非常多，究竟要怎麼挑選才不會「踩到雷」呢？Evelyn分享3個挑柿小撇步，今年去市場挑柿子不用再煩惱啦！1. 外觀端正觀察柿子的外觀，果型端正、表面無凹傷或斑點、蒂頭新鮮且色澤飽滿均勻才是新鮮的柿子！2. 顏色夠深顏色越紅、越深，代表柿子越甜越好吃。3. 重量要重柿子越重代表含水量越多，甜而多汁。看完今天的文章，你是否也想來一顆柿子了呢？柿子雖然好吃、營養價值又高，但凡事過猶不及，再好的食物吃多了都會有反效果喔！一天2～4份水果（1份大約為1個拳頭大小）並搭配均衡的飲食才能維持健康喔！最近天氣轉涼，大家出門在外別忘了要備一件薄外套，《PrimePlus健康設計家》關心您的健康。本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載
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2022-10-03 焦點.元氣新聞
別讓眼睛老化太快! 更新你的護眼知識 眼科名醫呼籲多吃黑醋栗、蝦紅素
工作、追劇、看新聞、傳訊息，都是你我每日的生活常態，長時間掛在電腦、手機螢幕前，用眼過度加速眼睛老化而不自知。根據健保資料庫分析，乾眼症、黃斑部病變、白內障等眼睛病變，不僅罹患人數倍數成長，更有年輕化趨勢！3C產品使用時間超過10小時 眼疾病年輕化中華民國眼科醫學會「全台護眼趨勢調查」顯示，國人每天花在電視、電腦、智慧型手機等3C產品總平均時數突破10小時，除了睡覺外，幾乎時間都泡在3C中。3C族要提高警覺，眼疾不是老年人的專利，白內障、青光眼、退化性黃斑部病變是三大容易導致失明的眼疾，如今出現30、40歲視力就受損的案例。最新研究更發現，一旦視力退化或是眼睛出狀況卻不矯正或治療，比一般人罹患失智症的機率更高。眼科醫師：不只葉黃素，積極保養應補充「蝦紅素」抗氧化基本上，一般人可以從天然食物裡獲取護眼營養素，不過，多數人都是飲食失衡的「外食族」，所以適當、適量的補充保健品可以發揮補強作用。眼科名醫官珮慈表示，積極保養眼睛，可選擇「蝦紅素」因為它有顯著的抗氧化功效，可減少視網膜內自由基的生成，能大幅緩解眼睛疲勞感。要對抗眼睛老化，不只葉黃素，補充蝦紅素來降低黃斑部傷害，也能減輕眼部疲勞、改善乾眼，放鬆睫狀肌、增進3C對焦調節的能力。蝦紅素是大自然界中奇蹟般的營養素，具有強大的抗氧化力，是維生素C的六千倍，因此又被稱為「超級維生素」。蝦紅素是一種類胡蘿蔔素，紅球藻類和海洋生物體內都有，萃取自雨生紅球藻的蝦紅素，抗氧化能力是葉黃素的3倍，純淨不致敏，可作為每日積極保養。根據人體實驗證實，每天攝取4毫克蝦紅素，連續補充28天，有助於減緩疲勞感，蝦紅素堪稱急救聖品。日本學術單位實證：含黑醋栗的護眼配方效果顯著除了蝦紅素的護眼好處之外，根據「日本關西學院大學」臨床實證，連續食用葉黃素+玉米黃素+黑醋栗的獨特複方，清晰舒適效果更顯著。黑醋栗含有很高含量的花青素其保護力更是藍莓的3.8倍，有「莓果之王」之稱，可以加速視網膜感光物質的視紫質再生，促進視覺敏銳度，提升視力。與葉黃素號稱護眼雙傑的玉米黃素，對於晶潤明亮也有幫助，根據美國哈佛大學醫學院建議，葉黃素與玉米黃素比例又以5:1的含量為最適合人體利用的黃金比例。眼科醫師官珮慈建議，想避免眼睛老化太快，選擇經過科學實證的黑醋栗葉黃素配方，最令人安心。特別適合3C族、熟齡族。民眾在挑選時，不妨多留意保健品的營養成分，是否有以下五大護眼成分：1. 蝦紅素：萃取自純淨雨生紅球藻，含有超級保護力，即刻舒緩痠脹。2. 游離型葉黃素：採用FloraGlo專利原料，高吸收率。3. 花青素：來自紐西蘭莓果之王黑醋栗，花青素含量業界最高，清晰有神。4. 玉米黃素：來自非洲頂級金盞花，雙重保護力。5. 維生素A：有助於維持暗處視覺，從早到晚守護晶亮。葉黃素不是高含量就好？如何吃？魔鬼藏在細節裡葉黃素不是吃了就馬上有效，食用的時機、劑量都有學問，選對、吃對，才能守護眼睛健康。高含量的葉黃素不見得有幫助，關鍵在「每日持續攝取比一次高量攝取更為重要」，專家建議，讓晶亮舒適的秘訣在於，葉黃素每天攝取適量6-10毫克，持之以恆，持續吃半年至一年，成人也可以選用升級版，加了蝦紅素和黑醋栗的葉黃素，讓晶亮水潤更有感。
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2022-09-28 新冠肺炎.專家觀點
台北慈濟研究證實：65歲以上長者吃素，可降低新冠確診重症率！
疫情為民眾生活帶來衝擊，大眾最擔心重症情形，台北慈濟醫院營養科團隊對疫情爆發以來收治患者做研究，發現茹素患者中的重症人數，都比葷食者明顯降低，尤其在長者族群差異顯著；營養科營養師侯沂錚表示，茹素可強化免疫、預防高血壓、降低心血管疾病等。據英國醫學雜誌曾針對六個歐美國家收集2884醫護從業人員其不同飲食習慣，包括素食、魚素主義、葷食進行研究，結果發現茹素者可降低73%發生新冠肺炎重症比例。北慈指出，醫院至今共收治1700多位染疫患者，侯沂錚為首的研究團隊，以回顧性研究茹素對於長者罹患新冠肺炎重症的比例，證實在65歲以上且茹素的患者能有效降低新冠肺炎重症機率，研究成果獲「Frontiers in Nutrition」刊登。北慈說明，侯沂錚以英國醫學雜誌內容為基礎，針對茹素有助於降低老年得新冠重症機率進一步研究，評估茹素飲食與新冠肺炎症狀嚴重程度之間的關係，蒐集65歲以上的患者前一年飲食模式作為評估資料來源。其中並參考美國國家衛生研究院的分類標準，將病患分成三組，若症狀為輕微上呼吸道感染、可能同時存在發燒、咳嗽、喉嚨痛會等被歸類為輕症患者；若具有嚴重的肺炎臨床症並符合呼吸速率每分鐘大於30次、血氧濃度小於94%、氧合指數小於300、浸潤大於50%等任一項，則歸類為中症患者；若是出現呼吸窘迫症候群、呼吸衰竭至需要呼吸器輔助、敗血症或敗血性休克等則為重症患者。最後根據邏輯性回歸統計出結果，茹素的患者中，重症人數都比葷食者明顯降低，尤其在65歲以上的患者差異顯著。北慈表示，飲食對於腸道微生物的影響極為重要，對於傳染病風險和嚴重程度有相當關連性；先前已有相關報告指稱，素食營養豐富，其中包括高濃度的多酚、類胡蘿蔔素、纖維素、維生素A、C、E、葉酸、鐵、鉀和鎂等。侯沂錚也說，茹素飲食可以強化免疫系統、預防高血壓、發炎及氧化壓力還有降低心血管疾病、併發症的風險；未來也會納入疫苗施打狀況、是否食用營養補充品等條件進行更詳細的探討。
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2022-09-19 焦點.元氣新聞
花青素是什麼？葉黃素搭配「花青素」才能真正晶亮水潤
3C生活下，低頭族的文明病越來越多，多數民眾有「補充葉黃素保健」的觀念，然而近來「花青素」的討論度也很高，那麼花青素和葉黃素有何不同？兩者如何吃可以達到最佳保健功效？由專家來解惑！花青素是什麼？花青素功效有哪些？花青素是一種植物的色素，存在於許多紫色蔬果中，如藍莓、黑醋栗、山桑子、智利酒果等。專科醫師陳韵臻說明，花青素又細分為多種不同成分，例如黑醋栗及山桑子中富含矢車菊素，而智利酒果則含有較高含量的飛燕草素，能幫助晶亮潤澤。花青素作為葉黃素的輔助成分，除了幫助維持晶亮水潤，還具有清晰舒適、讓夜間工作順利、調節代謝等功效。據說在二戰時期，英國空軍會讓飛行員在執行夜間任務前，食用山桑子花青素，幫助執行夜間任務時順利。而在現代，山桑子及黑醋栗花青素也很適合夜間駕車、挑燈工作者補充。葉黃素是什麼？葉黃素功效有哪些？然而，對於守護晶亮健康，多數人會聯想到葉黃素，但與花青素相比，兩者有何不同？比喻來說，花青素就像是撐起遮陽傘，而葉黃素則是太陽眼鏡，能針對晶亮提供加乘的保護效果。陳韵臻醫師解釋，葉黃素主要來自於黃色、橘色、深綠色蔬果如玉米、菠菜，脂溶性物質，強化守護晶亮、阻斷光害，需要長期累積跟玉米黃素一起吃（葉黃素：玉米黃素＝10：2）。而花青素功效在於提升舒適、水潤感，由於是水溶性物質，吸收速度快。延伸閱讀：3大葉黃素功效，專家教你葉黃素何時吃最好、攝取量與副作用花青素搭配葉黃素 市售產品怎麼挑？首要選擇富含花青素的成分：1.富含花青素的智利酒果：花青素又細分為多種不同成分，智利酒果當中則含有較高含量的飛燕草素，能幫助晶亮潤澤。其中德國專利MaquiBright®智利酒果萃取，含有超過35%花青素，經臨床實證持續補充30天，可提升達50%晶亮水潤度，對於舒緩長時間使用3C產品造成的不適更添一層保護。2.富含花青素的山桑子：山桑子中富含矢車菊素，據說在二戰時期，英國空軍會讓飛行員在執行夜間任務前，食用山桑子花青素，幫助執行夜間任務時順利。而優質的日本專利BS7®山桑子，含有高達37%的花青素，根據臨床實證，持續補充28天可以幫助維持舒適好感。其他葉黃素推薦的複方成份1.蝦紅素：屬於天然的類胡蘿蔔素，又稱蝦青素，存在於海藻和水生動物中，常可在鮭魚、紅鯛魚、蝦和龍蝦等身上發現。具有專利的德國AstaZine®藻類蝦紅素，高濃度萃取出10%蝦紅素，能協同強化晶亮保健。2.亞麻仁油Omega-3：是富含Omega-3脂肪酸的植物油，功效作用在可以強化葉黃素的吸收率，幫助維持體內葉黃素濃度。3.維生素A、C、E：除了對調整身體機能有幫助，因具備抗氧化的功效，對於晶亮保健來說也能提升保護力。守護晶亮兩大關鍵營養：花青素提升水潤感 葉黃素阻斷光害除了注意富含花青素的成分，以及葉黃素產品貼選複方外，為能確保葉黃素功效品質，陳韵臻醫師也給出建議，提供三招挑選葉黃素的關鍵：1.游離型葉黃素+複方成份：推薦游離型葉黃素是因其分子小、吸收率較高，像是美國國家級FloraGLO®游離型葉黃素，經臨床實證28天提升體內葉黃素濃度達到520%。而複方推薦成分則如上述提及可選擇富含花青素的智利酒果、山桑子等都是不錯選擇。2.專利大廠原料+黃金比例：選擇國際知名大廠原料能為功效品質保證，根據美國國家衛生研究院大型臨床研究，發現最佳黃金比例配方為葉黃素和玉米黃素10:2的黃金比例。優質原料中推薦FloraGLO®游離型葉黃素搭配玉米黃素ZeaONE®，補足人體每日所需營養3.有人體臨床實證+國際獎項：國際中最具標竿性的獎項包括Monde Selection，大研生醫「視易適葉黃素」富含花青素，頂級FloraGLO®游離型葉黃素、ZeaONE®游離型玉米黃素，搭配MaquiBright®智利酒果、BS7®山桑子萃取物、AstaZine®藻類蝦紅素、亞麻仁油、維生素E，七效成分經過全球專家嚴格且高標準的審核，取得最高特級金獎，且原料具有多項科學實驗與安全保證，更與醫學大學及醫院合作執行人體臨床實驗。完美的配方比例和實證醫學確效，連續補充可提升體內葉黃素520%，高於一般葉黃素18倍，水潤提升190%。另外，檢驗上也不可少，公開透明檢附出SGS農藥殘留、塑化劑、重金屬安全通過的檢驗報告，全面把關品質，天天補充才安心。花青素搭配葉黃素 該怎麼補充最好？有副作用嗎？花青素為水溶性成分，食用時間並無特定，但因常和脂溶性的葉黃素一起搭配，因此可以隨葉黃素的食用時間，在白天餐後補充最佳，對於葉黃素功效的發揮才有助益、提升體內濃度。但葉黃素可不是吃越多就越好，依照台灣衛福部的規定，葉黃素的每日攝取量不得超過30mg，若長時間補充高量的葉黃素，恐會造成手腳皮膚泛黃，甚至造成身體負擔。陳韵臻醫師提醒，一般保養建議每天攝取6~10mg就足夠，每天定時定量，才是安全且有效率的營養補充方式。若想穩定的累積體內葉黃素濃度，至少需要持續補充3~6個月。另外，若產品中含有蝦紅素，建議不要與鈣片與鐵劑同時食用；而有在服用藥物者，使用前也可先諮詢醫藥人員，避免葉黃素和藥物產生交互作用。了解更多：花青素功效還有哪些？如何幫助提升水潤
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2022-09-18 養生.聰明飲食
如何靠吃酪梨降壞膽固醇、增好膽固醇？營養師教聰明吃法
養生意識抬頭，被金氏世界紀錄譽為最營養的水果「酪梨 」，近年特別火紅。最早產自墨西哥的酪梨，有的品種外表看起來其貌不揚，表面坑巴，但果肉光滑，口感綿密。酪梨的單元不飽和脂肪被科學家認為可代謝壞膽固醇、預防心血管等疾病，讓許多民眾趨之若鶩。營養成分／含優質油脂、多種脂溶性維生素。台灣現今酪梨品種約三十多種，外型長得像蔬果，但營養分析卻歸為油脂類食物。高雄長庚醫院營養師吳靜宜表示，酪梨含有單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，及人體無法自行合成的亞麻油酸及次亞麻油酸，另有豐富的脂溶性維生素A、E、K與葉酸、高纖維及礦物質鉀，從營養成分發現對身體有許多好處，也因此大紅。對健康的好處1.降低壞膽固醇、增加好膽固醇。吳靜宜說，過去有研究發現，高膽固醇血症患者吃酪梨後，體內低密度脂蛋白膽固醇，也就是壞的膽固醇及三酸甘油脂降低；高密度脂蛋白膽固醇、亦即好的膽固醇會增加。而血脂正常的人，吃酪梨也可降低壞膽固醇，這主要因為酪梨中的單元不飽和脂肪酸是能降低膽固醇成分的油酸，有益健康。2.葉黃素和玉米黃質，有利眼睛健康。「除了保護心血管，避免DNA受損、還能保護眼睛及皮膚健康，也是酪梨火紅原因。」吳靜宜指出，酪梨果實含葉黃素，具有抗氧化作用，並能避免DNA受損，而葉黃素和玉米黃質能被眼睛的黃斑部吸收，可降低眼睛功能障礙。研究並發現，每半個酪梨約含有185μg的葉黃素和玉米黃質，且酪梨本身富含單元不飽和脂肪酸，加上高油脂特性，葉黃素和玉米黃質的生物利用性會比其他蔬果來得高，都有助於眼睛健康。3.保護皮膚免受紫外線傷害。「吃酪梨另一個好處，是保護皮膚免受紫外線和光的輻射損害。」吳靜宜說，一般人臉部肌膚常暴露在外，容易受到紫外線傷害進而產生皺紋，多攝取類胡蘿蔔素可讓皮膚對抗傷害，足量的攝取更能有效改善皮膚健康。日本研究也證實，多攝取黃、綠色蔬菜能減少皺紋，恰好酪梨都符合這些飲食的特性。如何聰明吃／吃酪梨時 減少其他油脂攝取吃酪梨好處多，無論生食、做成沙拉、加牛奶打成酪梨牛奶或是入菜都可以。但吳靜宜提醒，酪梨是後熟型水果，採收後需在室溫擺一陣子，熟化後才會好吃，所以未成熟的酪梨別放入冰箱，避免無法熟化。此外，酪梨油脂高，熱量當然也不低，熟化後的酪梨每100公克約含92大卡熱量（相當於半碗飯）、7.6公克脂肪，相當於1.5茶匙的油脂。如果愛吃酪梨，記得要少攝取食用油脂，才能避免熱量或油脂攝取過多，減重的民眾更別因為好吃而攝取過量。誰吃酪梨要小心／腎臟病患 血鉀高需諮詢醫師「吃酪梨對健康有益，但並不是每個人都適合。」吳靜宜說，一般年紀大牙口不好的長輩，平日飲食攝取油脂少，體力也差，可多吃些酪梨。不過酪梨每公克約有385毫克鉀離子，血鉀濃度高的腎臟病患不建議吃，如果要吃，也要諮詢營養師比較恰當。營養師推薦酪梨食譜酪梨吐司生吃酪梨可取代飲食中的油脂，因此把果肉搗碎後，可直接塗抹在吐司或麵包上，吃起來有酪梨香氣，還可增加麵包或吐司的濕潤度。酪梨沙拉將酪梨切丁，與大番茄、美生菜、紫高麗菜等各種生菜及小番茄、蘋果丁、柳橙小丁等水果，及鮮蝦、鮪魚、雞蛋、馬鈴薯、玉米等食材，加入義大利紅酒醋等醬汁拌勻。吳靜宜說，軟滑的酪梨和各種爽脆的生菜可達成口感平衡，這道沙拉老少咸宜。如果長輩要吃，也可以拌入奇異果、香蕉等質地較軟的水果，蔬菜則多選擇葉菜，避免菜梗入菜，長輩會更好入口。
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2022-09-09 養生.聰明飲食
攝取蔬食獲植化素！營養師教你DIY彩虹蔬果披薩，兼具營養及美味！
五顏六色的蔬食中，具有不同的「植化素」，適當攝取有抗氧化、增強免疫力、防癌等功效。為了推廣民眾攝取「植化素」，嘉義大林慈濟醫院營養治療科營養師謝瀠伊與實習生莊雅涵分享「彩虹蔬果披薩」食譜，讓大家可以在1道料理中吃到不同顏色的蔬果，同時攝取到多種植化素，兼具營養及美味！攝取五顏六色的蔬果 可吃到不同植化素據悉，「植化素」是植物為了在地球上生存而演化出的自我防禦系統，宛如植物的防護罩，同時讓植物擁有五顏六色，在許多蔬果穀物中都發現它的蹤影。若民眾能適當攝取這些食物，可以獲得各種不同的植化素，幫助抗氧化、激發體內解毒酵素的活性、增強免疫力、抑制發炎、抗老化和防癌。彩虹蔬果披薩做法簡單 內含多種蔬果營養滿分關於「彩虹蔬果披薩」這道料理，謝瀠伊指出，製作材料不僅方便取得，做法也簡易，重點是食材當中包含五色的蔬果，每種顏色有著不同的植化素，像是綠色的奇異果富含葉綠素、類胡蘿蔔素，能調節免疫系統，且有強大的抗氧化作用。黃色的鳳梨則有葉黃素，可減低黃斑部退化的風險，是個維持視力健康的重要推手。▸「彩虹蔬果披薩」食材：抓餅餅皮3片、奇異果2顆、鳳梨 1/4顆、香蕉（小）1根、蘋果1顆、小番茄5顆、蘑菇6朵、黑橄欖適量、番茄醬適量、乳酪絲 200g。▸「彩虹蔬果披薩」做法：1.奇異果切丁，鳳梨切小塊、香蕉切圓片、帶皮蘋果切片（可用熱水燙過，去掉蠟質），小番茄切成1/4的大小，蘑菇切片。2.先將抓餅送進烤箱以上下火180℃烤5分鐘後取出。3.在餅皮上鋪上薄層番茄醬，依序放上蘑菇、香蕉、蘋果、鳳梨、奇異果、小番茄。4.接著再均勻撒上乳酪絲至覆蓋食材，最後放上黑橄欖點綴。5.將鋪好料的披薩送至烤箱，並以上下火180℃烤15分鐘後取出。6.將每片披薩切成4等分的大小就完成了。謝瀠伊補充說明，「彩虹蔬果披薩」內有帶皮的蘋果及小番茄，可以攝取到大家耳熟能詳的茄紅素，除了有助於免疫系統、抗氧化，也能降低罹癌風險。而白色的食物代表有香蕉、蘑菇，其富含了槲皮素及多酚，具有調節血脂和降血壓的功效。黑色的橄欖則有豐富的花青素，可幫助身體抗氧化、抗老化。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-09-03 養生.聰明飲食
番茄是蔬菜還是水果？營養師：大小番茄差很多！3原則完整攝取茄紅素、維他命C
綜觀世界各國的料理，番茄絕對是大家餐桌上的常客之一，從台式番茄炒蛋到義式番茄肉醬麵，都可以見到它們的身影，你對於這個常見的食材了解多少呢？今天就讓《PrimePlus健康設計家》品牌營養師Grace帶大家好好認識於全球農產品市場中，佔有舉足輕重地位的「番茄」！ 番茄到底是蔬菜還是水果？番茄營養素報你知在深入認識番茄前，肯定要先解開大家心中的萬年疑惑：番茄到底是蔬菜還是水果呢？實際上，小番茄的營養組成比較接近水果類，而大番茄則是和蔬菜類較相近，所以他們其實是屬於不同的食物類別喔！而小番茄中的糖分會比大番茄多，因此要特別注意小番茄食用量，避免攝取過多糖份。 番茄可以提供人體碳水化合物、膳食纖維、礦物質及維他命等營養素，而大、小番茄中的營養素含量略有差異，以小番茄來說，其中的礦物質鉀含量及維他命C含量都較大番茄多。除了上述提及的營養素外，番茄中還有一個重要的植化素 — 「類胡蘿蔔素(Carotenoids)」，而番茄中富含的「β-胡蘿蔔素」及「茄紅素」都屬於類胡蘿蔔素之一，目前已有多種研究結果顯示其對人體健康有正面影響。值得注意的是，小番茄中的類胡蘿蔔素含量皆較大番茄多。 番茄因為低熱量又富含多種營養素的特性，除了被減肥族視為減重聖品外，也被多數台灣人認為是養生好食材。 吃番茄的4大好處番茄，曾在2002年被美國時代雜誌票選為十大優質食物，也在2020哈佛醫學院推薦的十大超級食物榜上有名。到底吃番茄有什麼好處呢？1. 對抗自由基，減少氧化壓力自由基是造成體內氧化壓力的來源，當體內累積過多自由基時，可能導致某些疾病產生。而茄紅素去除自由基的能力分別是維他命E（α-生育酚）和β-胡蘿蔔素的10倍和2倍，且維他命C重要的生理功能之一也是抗氧化，因此攝取富含維他命C及茄紅素的番茄，可以協助人體清除自由基以減少氧化傷害。2. 養顏美容番茄中的維他命C除了可以抗氧化外，還能促進膠原蛋白生成，並協助鐵質吸收，讓我們維持皮膚健康、呈現好氣色。而不管大番茄或小番茄，水分皆占重量的九成以上，補充水分可以增加體內新陳代謝，協助排出代謝廢物，並避免肌膚乾燥。 3. 控制血壓，維持心血管健康攝取1份（23顆，220g）的聖女小番茄，同時可以補充440mg的鉀，因此聖女小番茄算是高鉀食物（每份可提供>300mg的鉀）。鉀多存在於蔬菜水果類，飲食中攝取適量鉀，可以協助水分和鈉的排出，進而降低血壓。台灣沒有訂定鉀的每日建議攝取量，但美國心臟協會指出每日攝取3500mg的鉀，可將心血管疾病風險降至最低。不過不是人人都適合多吃鉀的！腎臟病患因為腎功能降低，有可能需要限鉀，此時要特別避免攝取高鉀食物（如：番茄）。 4. 其他有多篇研究指出茄紅素可能有預防前列腺癌的效果，且能降低心血管疾病風險及減少身體發炎，並與大腦及骨頭健康有關。雖然上述結論都還需要更多實驗做確認，但不可否認的是番茄中的茄紅素確實是個厲害的植化素，值得更進一步探討它與健康的關係。 番茄應該怎麼吃「番茄的營養我全都要！」想要完整攝取番茄中的營養素，可以把握以下3個原則：1.要增加攝取茄紅素，應挑選紅色系番茄，並加熱後食用茄紅素是讓番茄呈現紅色的主因，因此顏色越紅的番茄就會有更多的茄紅素喔！在烹煮加工前，茄紅素主要以反式的化學結構存在於番茄中，這種結構的茄紅素不利於人體消化吸收，需要藉由熱處理或是其他加工手法改變此結構，增加人體對於茄紅素的生物利用率。另外，烹調的過程也可以破壞番茄細胞壁，幫助茄紅素的釋出。因此想攝取茄紅素，盡量食用烹調過後的紅番茄。 2.搭配油脂，提高類胡蘿蔔素的吸收因為茄紅素及β-胡蘿蔔素屬於親脂性的類胡蘿蔔素，搭配油脂攝取可以增加這類植化素的吸收。有研究在統整多項實驗結果後指出，食用番茄的加工食品，若想要達到最佳的茄紅素吸收量，至少需要搭配 10 g油脂，而對於沙拉或生鮮番茄等未煮過的狀態，油脂量可能需要到15 g。 3.想要從中攝取維他命C，應食用生鮮小番茄番茄除了植化素外，維他命C含量也不低。但維他命C對於光、熱很敏感，又易溶於水，因此過度加熱烹調會使其流失。若是想要透過番茄攝取維他命C，可以選擇以生鮮、未加熱過的形式食用。每100g的小番茄含有43.5mg維他命C，因此生食小番茄就是一個很好的選擇。雖然聖女小番茄的茄紅素含量較多，但通常不會使用水果入菜，一方面避免攝取過多糖分，另一方面又怕水果中的維他命C流失，所以在烹調熱料理時可選擇蔬菜類的大番茄，盡量揀選顏色較紅的，搭配油脂加熱以增加類胡蘿蔔素的吸收。而小番茄則可採用涼拌或飯後水果的形式融入飲食中。如此一來，就可以輕輕鬆鬆把茄紅素、β-胡蘿蔔素及維他命C吃進肚！ 看完今天的文章，你是否又更認識番茄了呢？下次逛市場時，不妨大小番茄一把抓，回家煮道美味又營養滿分的番茄料理吧！本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登，未經同意禁止轉載
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2022-08-20 焦點.元氣新聞
只吃葉黃素對抗眼疾沒用？醫師破解3大迷思、提供4大護眼觀念！
長時間滑手機、看電腦，一旦用眼過度，除了眼睛疲勞，還會增加眼睛病變罹患率。這時候很多人聯想到趕緊補充「葉黃素」，但葉黃素吃了就可以對抗眼疾嗎？馬上吃就有效果？劑量越高越有效？專科醫師幫你破解三大迷思，提供四大護眼觀念，幫你守護眼部健康！葉黃素是什麼？眼睛黃斑部最需要它們黃斑部位於視網膜的正中心，它是我們閱讀、辨色、光度等精細工作最敏銳的部位。而「葉黃素」是眼睛黃斑部的主要營養來源，被稱為「眼部維生素」，是一種抗氧化物，存在於植物的類胡蘿蔔素裏，例如天然深綠色蔬菜：芥藍、菠菜、綠花椰菜、玉米、南瓜、地瓜等食物就富含葉黃素。由於3C產品中的藍光能穿透眼睛，侵害視網膜及黃斑部，葉黃素反而可以吸收光線、過濾藍光。例如預防老化造成的黃斑部病變、白內障和視網膜色素病變等，還可以作為抗氧化劑，減少「壞膽固醇」影響、保護皮膚免受陽光傷害，提供身體更好的保護。葉黃素主要是從食物攝取，尤其深綠色的蔬菜，葉黃素含量越高。但如果長期使用電腦、手機等3C產品，或時常暴露在豔陽下、平常很少吃蔬菜的人，單憑日常飲食攝取葉黃素是不足的，建議額外補充葉黃素保健品。護眼3大錯誤迷思透過葉黃素護眼，已是許多人共識，但在挑選葉黃素時，仍存在不少迷思需要破解，以免補充葉黃素，只成了安慰劑。以下整理三大迷思：【迷思1：葉黃素對任何眼睛疾病都有幫助？】想保養眼睛，單吃葉黃素可不夠，複方成分才是全方位保養關鍵。例如現代人最易有的乾眼症，想做改善就要選擇複方成份含有智利酒果且最終產品有做過人體臨床實證，可促進淚液分泌、增加水潤190%的相關複方產品；想改善眼睛疲勞則要搭配蝦紅素；改善夜間視力、青光眼，也需要補充山桑子；改善白內障，維生素E更不可少。【迷思2：葉黃素馬上吃馬上有效果？】由於葉黃素會被人體代謝，長期補充比一次大量補充好，才能在眼底累積一定的濃度，建議每天補充，且至少維持3個月以上，選擇游離型葉黃素，提高吸收率，保健眼睛。【迷思3：葉黃素劑量越高越好？】短期內補充高含量葉黃素，只會讓血中濃度快速上升，無法馬上累積在眼底，達到保護。美國食品藥物管理局建議，一天攝取6毫克葉黃素，可以預防黃斑部病變。美國國家衛生研究院研究發現，葉黃素和玉米黃素採取10:2黃金比例，有助預防眼部退化性病變。醫：正確挑選葉黃素4觀念【觀念1：挑選重原料來源和複方成分】專科醫師陳韵臻建議，首先確認是否有足量成分，建議優先選擇葉黃素和玉米黃素10:2黃金比例的產品。另外仔細審視原料來源，例如全球認證的專利大廠FloraGLO®專利游離型葉黃素和ZeaONE®專利游離型玉米黃素，品質、安全較具保障。複方也是挑選葉黃素的關鍵，推薦有智利酒果、山桑子、蝦紅素等複方成分。例如德國專利智利酒果萃取臨床實證持續補充，可提升淚液分泌量，有助於舒緩乾眼困擾；眼睛想要看遠看近靈活調控的關鍵，可挑選添加蝦紅素，研究證實有極佳的抗氧化功效，有助減緩眼睛的疲勞。其他優質的複方添加，像是來自日本專利山桑子萃取物，亞麻仁油、維生素E也是可選擇搭配的營養素。其中定量萃取花青素的山桑子，可以維持正常眼壓，提升夜間視力清晰度。而亞麻仁油豐富的Omega 3脂肪酸，同步提升吸收葉黃素的能力，維護晶亮好健康。【觀念2：膠囊型葉黃素補充足量需求】市面有葉黃素產品眾多，例如葉黃素飲、葉黃素凍、葉黃素膠囊，哪種比較好？一般來說，飲、凍產品適合孩童、老人或不太會吞膠囊的人服用，但為了適口性可能會含有其他添加物以及調味過甜；如果想要追求有效保養，建議選擇膠囊產品，一顆補充足量需求。【觀念3：最佳補充時間 白天飯後半小時】葉黃素好處多，但因為葉黃素屬於脂溶性營養素，如果想要補充葉黃素保健品，建議選擇於飯後半小時食用，食物中的油脂會有助葉黃素吸收。【觀念4：實行護眼三招 守護晶亮好視力】最重要謹記護眼三招：首先，每日持續補充複方葉黃素，持之以恆3個月以上，維護眼睛健康。再來，出門做好眼睛防曬例如戴墨鏡、不要過量使用3C產品，適時讓眼睛休息。最後，建議搭配Omega-3濃度84%以上的高濃度魚油搭配保健，魚油中的DHA是視網膜神經細胞重要的營養素來源，可與葉黃素一同守護視力健康。延伸閱讀：13款葉黃素推薦品牌，專家挑選葉黃素4大重點！
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2022-07-23 養生.聰明飲食
天氣熱爆！營養師大推「6種防曬食物」：能遠離變老變黑
天氣好熱！受到太平洋高壓影響，近日各地氣溫晴朗炎熱，中央氣象局上午也持續發布18縣市高溫燈號資訊，面對這種出門走沒幾步就想躲回冷氣房的大熱天，營養師余朱青列出了「6款防曬食物」，可以維持肌膚白嫩透亮，遠離變老變黑。余朱青在臉書指出「六款防曬食物」，分別是番茄、酪梨、高C水果、綠茶、薏仁、深綠色蔬菜，首先番茄裡的茄紅素是強力的抗氧化營養素，能預防紫外線對肌膚造成的斑點、皺紋，每天吃下16毫克茄紅素（=3顆大番茄=25顆小蕃茄），還可以降低4成曬傷機率。第二種酪梨富含維生素C及E，有效抵抗自由基，減少皮膚的黑色素生成，保持潤澤水嫩，加上具有好的脂肪，營養價值極高；高C水果的維生素C能促進膠原蛋白合成，保持皮膚緊緻、光滑、有彈性，也能加速曬傷後皮膚的癒合。綠茶中的茶多酚、兒茶素，可以清除體內毒素，促進新陳代謝，還能修復曬後皮膚，減少暗沉；常聽到長輩說喝薏仁水有助美白，余朱青表示是真的，薏仁含有的菸鹼素可以淡化黑斑、改善蠟黃，提升皮膚新陳代謝，強化屏障達到保溼，還能消水腫，做好體內環保。最後一個則為深綠色蔬菜，維生素B能保護皮膚油脂正常分泌，保留因日曬而流失的水分，避免乾癢，類胡蘿蔔素則能減少紫外線損傷，化皮膚抵抗力，能防止曬傷。六種防曬食物能夠輔助在烈日下維持白皙肌膚外，余朱青也提醒，也要搭配使用防曬乳，遮陽傘，才能保護皮膚，遠離變黑變老。
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2022-06-16 新冠肺炎.預防自保
輕症居隔怎麼吃？ 營養師公開提升抗疫保護力飲食清單
國內新冠肺炎染疫人數持續增高，有不少民眾確診後都得在家居隔，此時確診者的營養狀況、免疫力和從疾病中恢復的能力就顯得相當重要。然而，當感染新冠肺炎時，發炎反應和氧化反應都會升高，導致免疫力降低，也會對營養狀況產生負面影響。地中海飲食抗氧化、抗發炎 增加免疫力國泰健康管理新竹中心營養師林怡妏表示，可採取抗氧化和抗發炎的飲食模式，再搭配5大關鍵營養素補充，以幫助增加自體免疫力，對抗體內新冠病毒，加速身體恢復健康。▸飲食重點1：攝取足夠新鮮蔬菜水果，補充維生素C及植化素。▸飲食重點2：以富含魚油的魚類如鯖魚、秋刀魚、鮭魚等，及雞蛋取代紅肉以及加工肉的攝取（如牛肉、豬肉、培根、貢丸）。▸飲食重點3：以富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油及含多元不飽和脂肪酸的堅果類取代高飽和脂肪酸油脂（如椰子油、棕櫚油、奶油以及豬油）。▸飲食重點4：以全榖雜糧類為主要澱粉來源，並減少甜食攝取，如十穀、糙米、地瓜、玉米、燕麥等食物來取代精緻型澱粉（如白飯、麵包、麵條、糕點等）。▸飲食重點5：每天適量攝取乳製品，特別是發酵乳製品，如優格與天然起司。▸飲食重點6：每天足夠水分攝取，建議每公斤體重攝取量約為30至40ML。補充5大關鍵營養素 加速身體恢復健康▸維生素D：蛋黃、沙丁魚、鮪魚、曬乾香菇研究發現維生素D可與新冠病毒接受體相互作用，阻擋新冠病毒結合，同時維生素D可以通過破壞體內的病毒附著來幫助保護肺部。▸類胡蘿蔔素和維生素A：肝臟、紅蘿蔔、地瓜、胡蘿蔔、南瓜、菠菜它們皆具抗發炎特性，研究發現可能對治療新冠肺炎和呼吸道感染有幫助，且維生素A可減少發炎炎症和氧化反應，增強免疫反應，降低疾病的嚴重程度。▸鋅：海鮮、牡蠣、黑巧克力、南瓜籽研究發現鋅缺乏與新冠肺炎感染風險增加和預後較差有關，鋅可降低細菌感染的風險，並降低ACE2受體的活性（ACE2受體是新型冠狀病毒的靶標攻擊目標），還可以保護肺組織的健康，且鋅為具有抗發炎特性的必需礦物質，可能有益於新冠肺炎患者。▸Omega-3脂肪酸：鯖魚、秋刀魚、柳葉魚、鮭魚、鱈魚Omega-3多不飽和脂肪可以降低體內發炎反應和新冠肺炎中產生「細胞因子風暴」的可能性（一種不適當的免疫反應），且另一個潛在好處還能改善確診者的情緒、焦慮和抑鬱方面的作用。▸維生素C：芭樂、奇異果、彩椒、花椰菜、香椿研究發現給予新冠肺炎患者服用維生素C可能有助於在疾病過程中恢復和改善，維生素C為一種抗氧化維生素，可增加免疫健康及降低患肺炎的風險。現代人因工作及飲食模式多為外食，或有食物購買、烹飪上的困難，無法如此全面的做到均衡飲食及足夠營養素攝取時該怎麼辦呢？林怡妏建議，適度使用營養品輔助也是一個很好的選擇，但因每個人身體狀況及營養素缺法不盡相同，建議可以諮詢專業人員後再進行補充會比較安心且安全！★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-06-14 新冠肺炎.預防自保
染疫後易喘、腦霧、疲勞？營養師教這樣吃改善3大新冠後遺症
Omicron變種病毒雖普遍輕症，但染疫後也常見出現各種後遺症，包括胸悶、易喘等呼吸道問題；出現恍惚、注意力不集中等腦霧情況；以及常常感覺疲倦不堪、提不起輕神等。對此嫚嫚營養師建議，染疫後可適度補充營養進行保養，有助於減輕症狀、幫助身體復原。 飲食改善３大新冠後遺症(1)呼吸道問題：胸悶、易喘等。維生素A、類胡蘿蔔素：嫚嫚營養師表示，以呼吸道來說，抵抗病菌最重要的關鍵之一就是黏膜，其為「體內的皮膚」，幫助抵抗外界侵害，所需的重要營養為維生素A、類胡蘿蔔素，兩種營養常會一起討論，類胡蘿蔔素在進入人體後也有部分會轉換成維生素A。其可保護黏膜維持健康、幫助調節免疫，可從深綠色、黃色、紅色等植物類食物攝取，如菠菜、胡蘿蔔、紅莧菜、紅辣椒、地瓜葉、南瓜等。動物食物來源也有，但較不建議，多存在於如豬肝等內臟，除了脂肪量較高，也有毒素累積較多的疑慮，因此植物性來源為佳。 槲皮素：另外，對於呼吸道、肺部保養，受到不少研究關注的營養素，也包括了槲皮素，其為具有抗氧化、抗過敏、抗發炎的優質植化素，來源常見包括帶皮蘋果、洋蔥、蔓越莓、地瓜葉、甜椒、紅酒等，已有不少對此進行哮喘的相關研究。有研究發現每周吃兩個蘋果哮喘發生率較低，也有研究發現有定期攝取槲皮素有助降低空汙、吸菸等傷肺風險，減少肺癌發生機率。 飲食改善３大新冠後遺症(2)腦霧：注意不集中、健忘、恍惚。染疫後會出現注意力不集中、健忘、恍惚等腦霧情況，嫚嫚營養師表示其主要為腦部發炎的現象，也可透過營養攝取幫助改善。 Omega-3、卵磷脂：大腦脂肪含量非常高，約佔整體的６成，保養重點就會在好的油脂，如Omega-3和卵磷脂，這也是為什麼常聽到適度補充魚油有助腦袋靈活，因為魚油就是常見的Omega-3來源。其他來源也包括鯖魚、鮭魚、秋刀魚等動物性來源。植物性的奇亞籽、亞麻籽也攝取得到，但轉換率較低非首選，以動物性來源為佳。而若要從魚油營養品直接攝取，因可分EPA、DHA，高血脂患者建議補充EPA，以防血脂再升高，其他像是小朋友、青少年、孕婦、一般族群等可從DHA著手，或是補充混合型也是很好的選擇。 至於卵磷脂，其為大腦的重要營養素之一，是神經傳導物質「乙醯膽鹼」的製造原料，有助維持正常腦部神經傳遞，增強記憶力注意力等，營養來源包括黃豆、納豆、豆腐、雞蛋等。 維生素Ｅ、B群：維生素Ｅ對於腦部也是重要營養，有利於細胞膜抗氧化，減少自由基傷害，如防護罩一般，對於腦部神經細胞、血管細胞等都有所幫助。血管健康也攸關養分、氧氣至腦部的運送，維生素E兩者兼顧。常見的維生素來源有堅果、葵花子、榛果、杏仁果、松子、橄欖油、亞麻仁油等植物油。而民眾熟悉的B群，除了提升精神以外，對於消除腦霧也是有所幫助的。 飲食改善３大新冠後遺症(3)疲勞：疲倦、無力、提不起勁。嫚嫚營養師指出，構成疲勞的原因非常多也相當複雜，不過因染疫而起的關鍵主要也是在於發炎，飲食上也可從抗發炎著手。 B群：民眾所熟悉的B群，如前述除了有助解除腦霧，也有利於提升精神，不過需要留意的是，B群於此應視為強力輔助而不是主攻，也就是說前提需有足夠的熱量、能量、營養，B群才有辦法助攻。有相當多的種類，除了營養品外，大方向來看可從糙米、雞蛋、香菇、豬瘦肉中攝取。 維生素Ｃ：另外常見的維生素C也具有非常好的抗氧化作用，研究發現缺乏者常見的表現症狀就包括疲勞、活動力下降，而充足者則有注意力及工作力提升的表現。來源可從各種新鮮水果攝取，不建議烹調、打成果汁，以避免消耗。一天兩拳頭，挑當季水果即可，不用局限於某種水果。另外，飯後攝取維生素C可幫助鐵吸收，生理期女性等缺鐵者、有缺鐵性貧血者可考慮。 檸檬酸：同樣於水果中有利於恢復元氣的，也包括柑橘類水果中的檸檬酸，其在體內可形成將食物營養轉換成能量的「檸檬酸循環」，充足的檸檬酸也對解除疲勞有所幫助。 Q10：近期越來越受到關注的Q10也有助消除疲勞、恢復體力、幫助身體產生能量、抗氧化，保護細胞不被自由基傷害，常見於花生、芝麻、沙丁魚、酪梨、核桃等各種食物。不過孕婦、15歲小孩、哺乳婦女、抗凝血劑等藥物不適合補充Q10，可能有交互作用疑慮。 鋅：坊間常見鼓勵男性攝取的生蠔也是很好的消除疲勞食材，不過其實不僅限於男性，其關鍵在於鋅，鋅是代謝能量的重要營養之一，就像B群一般，缺乏者容易顯得疲勞、嗜睡、食欲降低、味覺變差，形成惡性循環。除了生蠔以外，其實牡蠣等各類的貝類、海產類普遍都攝取得到，而南瓜籽、腰果、奇亞籽也吃得到。 染疫後如何飲食保養？地中海飲食有助改善後遺症！嫚嫚營養師提醒，目前沒有發現任何一種單一營養素或食物可以對抗新冠肺炎或改善後遺症，若要從飲食著手，最重要的關鍵就是透過飲食習慣調整出健康的身體，也就是「習慣這樣的飲食方式」。 染疫後盡量別這樣吃：營養師指出，目前被公認最不建議、最危險的飲食方式就是所謂的「西方飲食」，當然西方飲食也有健康的，不過普遍為高飽和脂肪、高精緻糖、高加工，這些也是被明確定義紀載的，如漢堡、可樂、披薩等，高鈉雖未被記載，但也常見於高加工食物中。而即便不是西方食物，但符合上述特性的自然也包含在內，例如鹽酥雞等各種台灣傳統炸物，這類都是人們常聽到的三高來源。不少研究發現，常常習慣這類飲食者，會經常處於發炎反應的狀態，症狀也會比較嚴重，越接近這樣的飲食方式，染疫後重症、死亡率風險就越高。 地中海飲食助改善後遺症：地中海飲食是各界專家普遍公認的最佳飲食方式，前述的營養在地中海飲食中都吃得到，又或者說，地中海飲食主要就是由上述所組成。不論對於染疫前的免疫系統維持，或是染疫後的身體修復，都是非常有幫助的飲食方法。 吃法很簡單，蔬果多元多色，蛋白質以雞肉、魚肉等優質蛋白為主，油脂使用橄欖油等好油，可用辛香料抗發炎，並喝足水分幫助新陳代謝，日常培養運動習慣。 澳洲在2019年就曾作出研究，觀察到飲食模式越接近地中海飲食的族群肺部功能越佳，也有研究發現染疫後中重症的發生機率會相較更低。建議民眾日常可養成這樣的飲食習慣，其他想吃的可以一周安排幾次就好，彈性的調整，不論對疫情或日後生活養生都非常有幫助。 《延伸閱讀》 ．Omicron會腦霧、終身影響？後遺症有哪些？重症醫詳解。 ．地中海飲食防三高、慢性病。營養師：白肉取代紅肉更有助健康！ 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。
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2022-04-28 養生.抗老養生
睡不好，可能跟你吃的東西有關！科學實證5個可以助眠的食物
你可能也有過這樣的經驗，度過緊張且忙碌的一天後，有時躺在床上翻來覆去還是睡不著，或是一覺醒來覺得身體還是很疲憊，感覺夜晚的睡眠品質不太好。美國營養學家 Samantha Cassetty 表示，如果想要讓晚上的睡眠品質變得更好，除了在白天減少攝取咖啡因跟酒精等會影響睡眠的食物之外，也可以試著攝取一些能助眠的食物，讓你一夜好眠，身心靈都得到充分的休息。VidaOrange 生活報橘編輯為你做了一輪功課，挑選了 5 種科學實證能夠幫助睡眠的食物，如果，你近期也經常困擾於晚上睡不好，可以試著在白天多多攝取這些食物，或許有助於提升你的睡眠品質。科學實證助眠食物 1：杏仁國外健康媒體《Healthline》報導指出，杏仁富含褪黑激素（Melatonin）以及大量的鎂（Magnesium）兩種能夠助眠的營養成份。褪黑激素可以提高睡眠效率，讓你在夜晚睡得更好，而鎂則是可以幫助你放鬆神經，提升整體睡眠品質。根據哥倫比亞大學的研究指出，吃較多含鎂食物的人，不僅比沒有攝取這類型食物其他人睡得更久，在半夜醒來的機率也變得比較低，因此，在日常生活中適量攝取富含鎂跟褪黑激素的杏仁，或許能夠幫助你在晚上睡得更好。科學實證助眠食物 2：香蕉含有豐富色胺酸（Tryptophan）的香蕉，也是科學實證能夠幫助睡眠的優質水果之一。色胺酸是人體製造褪黑激素所需的一種胺基酸，而褪黑激素則是可以幫助放鬆、鎮靜神經，讓你更好入睡的激素。根據 2020 年發表在國際期刊《Nutrients》的研究指出，含色胺酸的食物已被科學證實可以改善幾乎所有的睡眠質量指標；而另一則發表在醫學期刊《Minerva Pediatrics》的論文則表示，香蕉中所含有的維生素 B6 有助於褪黑激素的分泌，可以達到讓人放鬆、心情愉悅的效果，進而引發睡意，也能幫助提升整體睡眠品質。科學實證助眠食物 3：奇異果臺北醫學大學曾做過一份研究，在為期 4 週的研究期間中，邀請 24 位成年人每晚睡前一小時吃兩顆奇異果。結果發現，每晚睡前有吃奇異果的人入睡的速度比睡前不吃任何東西時快上了 42％，另外，他們一覺到天亮的機率提高了 5％，總睡眠時間也增加了 13％。外媒《Healthline》推測，這很可能是因為奇異果當中含有能助眠的抗氧化維生素如維他命 C、類胡蘿蔔素，以及能幫助提升睡眠品質的血清素，因此，若想提升晚上的睡眠品質，試著在睡前吃一～兩顆奇異果，或許有助於你睡得更好。科學實證助眠食物4：酸櫻桃汁酸櫻桃汁（Tart Cherry Juice）富含褪黑激素，可以幫助你減少晚上入睡所需的時間，提升整體的睡眠品質。美國路易斯安那大學曾做過一份研究，邀請有失眠症狀的成年人每天喝兩杯約 240 毫升的酸櫻桃汁，持續 2 週的時間，結果顯示與不喝酸櫻桃汁的時候相比，他們的平均睡眠時間延長了 84 分鐘，睡眠品質也變得更好，若你最近正在苦惱於晚上翻來覆去睡不好，在睡前喝一些酸櫻桃汁，或許可以讓你睡得更加安穩。科學實證助眠食物5：白飯過去曾有一份由澳洲體育大學所執行的研究指出，睡前至少 1 小時前吃一些高 GI 的食物，像是富含葉酸的白米飯等，可能有助於改善睡眠品質。而日本金澤醫科大學也曾做過一份研究，顯示在 1,848 位受試者當中，比起將麵包、麵條作為主食的人，日常生活中常常吃白飯的人睡眠時間更長，睡眠品質也更好。如果，你最近常常苦惱於晚上睡不好，也許可以試著在晚餐吃一些白飯，或許有助於提升睡眠品質。參考來源：1.《Healthline》：The 9 Best Foods and Drinks to Have Before Bed2.《Wellandgood》：A Dietitian Shares the ‘Big 3’ Nutrients To Include in Your Before-Bed Snack for the Most Restful Sleep※本文由《VidaOrange生活報橘》授權刊登，原文出處：睡不好可能跟你吃的東西有關！科學實證：5個可以幫助睡眠的食物，讓你每晚睡得更好
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2022-03-13 養生.聰明飲食
春天養肝應該吃什麼？醫推5大護肝食物助代謝解毒
肝是人體腹腔內最大的器官，具有合成、代謝、解毒三大功能，必須要好好疼惜，才能有彩色人生。過年期間聚餐應酬多，大魚大肉的飲食，攝入了過多的脂肪和熱量，不但讓體重直線上升，也增加了肝臟負擔，導致脂肪肝加劇。春天來時，應該改變飲食與生活作息，好好養護肝臟。春天養肝該吃什麼呢？肝臟在執行合成、代謝、解毒的工作時，需要輔酵素、輔因子的參與，而輔酵素、輔因子是源自於維生素、礦物質以及植物化素，可以經由多吃各式各樣的新鮮蔬果，讓肝臟獲得充足與完整的輔酵素和輔因子，以執行各項任務。以下是醫師推薦的五大護肝食物。蘆筍● 養肝密碼：含有穀胱甘肽、維生素A、維生素B、維生素C、β-胡蘿蔔素，可以幫助肝臟排毒、抗氧化；富含膳食纖維，可以吸附油脂和毒素，減輕肝臟負擔。● 攝取注意：蘆筍鉀離子及普林含量較高，腎功能不佳及痛風患者宜適量攝取。● 選購與儲存：新鮮的蘆筍不會有枯軟的現象，選購時宜採買翠綠堅挺、頂端手折即斷、基部未老化的蘆筍。十字花科蔬菜●養肝密碼：十字花科蔬菜，是一種蔬菜的分類，常見的有：綠花椰菜、白花椰菜、高麗菜、白菜和白蘿蔔等。這類蔬菜含有豐富的類黃酮、類胡蘿蔔素、蘿蔔硫素，有益於肝臟進行代謝和解毒工作。● 攝取注意：每天建議攝取煮熟的十字花科蔬菜約一碗。為避免吃到殘留農藥，食用前不要只是單用水浸泡蔬菜，最好能用大量流動的清水來沖洗。同時，高麗菜等包葉菜類不妨先把外圍的一、兩片葉子去掉，而後一片片拆下沖洗。● 選購與儲存：蔬菜的選擇重在新鮮、無枯黃；採買後置於陰涼處或放在冰箱內冷藏。綠茶● 養肝密碼：茶多酚類有助肝臟的代謝與排毒作用。● 攝取注意：每天攝取300到500毫克的兒茶素，就能達到養生保健的效果。● 選購與儲存：選擇茶葉茶片完整，少茶梗、少茶末等。儲存時避免濕氣太重，可密封保存。一般市售瓶裝茶飲，其成分標示有些會寫明兒茶素的含量，有些則無，宜選擇有明確標示兒茶素含量的飲品。大蒜● 養肝密碼：大蒜富含的大蒜素和礦物質硒，能夠幫助肝臟解毒，免於有毒物質的損害。● 攝取注意：一天約攝取1到3片蒜瓣的份量。● 選購與儲存：選擇蒜球硬實、外觀清潔完整、蒜瓣不鬆軟且無病蟲危害的大蒜。儲存時放在陰涼通風處風乾。新鮮的大蒜需放一周，已經過乾燥處理的大蒜可以立刻收起來，或放置一天之後再收起來。（新鮮大蒜水分較多，應該攤平乾燥後再收起來，才能放比較久。）堅果● 養肝密碼：堅果類富含鋅、硒，能促進膽汁分泌，加速肝臟排毒。其中核桃、杏仁富含維生素E，具有抗氧化的作用，有助於提高肝細胞的新陳代謝，清除體內的自由基，減少自由基對肝臟的損害。● 攝取注意：一天攝取約一手掌的量，對堅果過敏者不適合。● 選購與儲存：選購外觀完整、色澤光亮、顆粒飽滿的堅果；存放在陰涼通風處，避免陽光直射。最好短時間食用完畢，沒吃完須放在密封罐或放入冰箱冷藏。諮詢／台南市立安南醫院副院長、肝膽胃腸科醫師許秉毅
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2022-02-11 養生.聰明飲食
雞蛋、胡蘿蔔、菠菜...營養師揭密：想吃葉黃素護眼，第一名食物是它！
近年來，因為3C產品的普遍與便利，讓很多人都加入了低頭族的行列，或瀏覽網頁、或看小說、影片，或在社群媒體上與他人互動…在這樣的環境下使得護眼營養素「葉黃素」成了當紅炸子雞。（連我那愛看YouTube影片的姪子房間桌上，都有他老媽的愛心白板，上面寫著：兒子，記得每天吞一顆葉黃素啊。） 葉黃素（Lutein）之所以被稱為護眼營養素是因為它可以吸收紫外線中的藍光，保護眼睛視網膜免於紫外線的傷害，故葉黃素又被暱稱為「吃的太陽眼鏡」。現代人雖然因為怕曬黑，且窩在室內的多、曬太陽的較以前少，但使用3C產品的時間卻多了非常多。由於3C螢幕和LED照明的光譜中藍光比例特別高，導致藍光對眼睛傷害的問題較陽光的傷害只高不低，因而讓葉黃素成了近幾年來保健市場的新興巨星。 在開始介紹這個當紅護眼營養素前，先讓大家猜一猜，下面食物，那些葉黃素含量比較高？ 答案揭曉…上次所列的食物中，葉黃素和玉米黃素含量最高的前三名分別為菠菜、地瓜葉和南瓜，你猜對了嗎？ 在這裡Stella將上面所提到的這幾種蔬果，依照它們的葉黃素＆玉米黃質含量（每100公克含量）由高排到低：菠菜（12.2毫克）＞地瓜葉（2.6毫克）＞南瓜（1.5毫克）＞綠花椰菜（1.4毫克）＞胡蘿蔔（0.67毫克）＞蛋（0.3毫克）＞柳丁（0.13毫克）＞番茄（0.12毫克）＞高麗菜（0.03毫克） 從這個排列次序中，不知道你有沒有發現外表看起來黃色或橙色的食物，其葉黃素含量並沒有我們想像中的高，反倒是看起來蠻平凡的綠色蔬菜含量卻不低。為什麼會這樣呢？這是因為會讓植物呈現黃、橙色的植物色素不僅有葉黃素，還包括玉米黃質、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、β-隱黃素等，它們都屬於一個叫做類胡蘿蔔素（Carotenoids）的家族。所以黃、橙色的蔬果僅代表它們富含類胡蘿蔔素，但不見得是葉黃素。 類胡蘿蔔素：暖色系（黃、橙、紅）植物的化妝師！儘管葉黃素，有個「黃」字，但並非黃色蔬果就富含葉黃素。賦予大部分植物黃、橙、紅顏色的是一群稱為類胡蘿蔔素（Carotenoids）家族的植化素，這個家族共有600多個成員，只有約50種會出現在美式飲食中，而其中只有14種能被人體所吸收。這之中大家較耳熟能詳的有6種：α-胡蘿蔔素（α-carotene）、β-胡蘿蔔素（β-carotene）、葉黃素（lutein）、玉米黃素（zeaxanthin）、β-隱黃素（β-cryptoxanthin）和茄紅素（Lycopene）。 類胡蘿蔔素依化學結構上的差異（有無含氧）可分為兩大種，一類稱為胡蘿蔔素（carotene），常見成員包括α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和茄紅素，主要會讓植物呈橘、紅色。另一類稱為葉黃素群（xanthophyll），包括葉黃素、玉米黃質和β-隱黃素，主要會讓植物呈現黃色。 我們常見的彩色蔬果中，橘色的胡蘿蔔主要含的是胡蘿蔔素，包括β-胡蘿蔔素、α-胡蘿蔔素，葉黃素含量很低；而芥藍菜、菠菜等綠色蔬菜則是含大量的葉黃素群，如葉黃素、玉米黃質，β-胡蘿蔔素含量則不高。番茄的類胡蘿蔔素含量則較特別，除大量的茄紅素外，其他類胡蘿蔔素含量極微，所以番茄可說是茄紅素的最佳來源。 類胡蘿蔔素的功能 1.具備維生素A的功能：類胡蘿蔔素家族中有三個成員能夠轉換為維生素A。它們分別是α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和β-隱黃素，故當我們攝取含這三個營養素的食物時，能獲得維生素A的保健功能，包括促進皮膚黏膜健康、幫助視覺正常、提升免疫等。 2.抗氧化：在植物身上，類胡蘿蔔素具有抗氧化功能，在植物進行光合作用過程中扮演抗氧化、保護植物的角色。所以很多綠色植物本身富含類胡蘿蔔素，但因為平日被葉綠素的綠色遮掩住，所以看不出來。必須要等到秋天，植物停止製造葉綠素後，這些黃橙色的色素才會顯現出來，這也是為什麼秋冬樹葉會慢慢變黃/橙的原因。正也因為這的道理，所以很多深綠色蔬菜的黃色色素（如葉黃素）也會被葉綠素所遮蓋，因此看起來綠油油的一點也不黃，但卻富含護眼的葉黃素和玉米黃素喔！ 3.過濾光線：類胡蘿蔔素家族成員具有特殊化學結構（共軛體系）可吸收陽光中的可見光，保護植物免於陽光的傷害。這些類胡蘿蔔素吃到體內時，也可吸收光線保護我們的皮膚和眼睛。由於眼睛中唯二存在的類胡蘿蔔素就是葉黃素和玉米黃素，所以這兩個營養素又被稱為護眼營養素。 4.疾病預防：研究顯示富含類胡蘿蔔素的飲食（不包括β-胡蘿蔔素）明顯可降低肺癌，還可保護血管、預防心血管疾病；另外，富含茄紅素的飲食則可降低攝護腺癌。 認識護眼營養素：葉黃素＆玉米黃素！類胡蘿蔔素家族中有兩個家族成員對眼睛很重要，他們就是葉黃素和玉米黃素。 我們之前有提到類胡蘿蔔素會吸收光線，這一點對保護眼睛很重要。因為我們要看見東西需要有光線，但光線中的一些可見光，如藍光因具備高能量，會傷害眼睛。若把眼睛比喻成相機的話，水晶體就好比相機的鏡頭，視網膜就好比底片。光線從水晶體（鏡頭）進入眼睛，最後在視網膜（底片）上呈現影像，在這個過程中有兩個地方最容易受到光線的傷害，一個是水晶體，另一個就是視網膜。 當長期暴露在紫外線（或含高比例藍光的3C用品）下，會使水晶體變混濁，造成所謂的白內障。另外，光線也可能傷害視網膜，及視網膜上視覺最敏銳的部分~視網膜黃斑。所謂視網膜黃斑指的是位於視網膜中間的一個區域，這裡聚集了20萬個感光細胞，負責視覺敏銳的部分，如閱讀或精密工作所需視力。若黃斑結構受到破壞時，會嚴重影響視力，此時我們所看到的影像中心部位會變暗或扭曲，而僅能看到物體輪廓、無法看清其中心部分的細節。（事實上，黃斑區之所以叫做黃斑就是因為它是黃色的，而它之所以呈現黃色，就是因為它含有葉黃素和玉米黃素等可過濾藍光的黃色色素。） 而葉黃素和玉米黃素的食物或營養品之所以對眼睛好，就是因為它可以保護水晶體和視網膜黃斑。很多流行病學資料或臨床研究都發現，攝取富含葉黃素和玉米黃質的飲食或補充品，可增加眼睛中黃斑色素的密度，保護眼睛對抗視網膜黃斑退化。另外，這樣的飲食也可降低老年性黃斑部病變（AMD）的風險，並較不容易發生白內障。 Q：哪些食物含護眼營養素較多？ ＊蔬果是葉黃素和玉米黃素主要來源，而蔬菜含量高於水果！ 類胡蘿蔔素是由植物所製造，所以主要的來源會是我們日常的蔬果，五穀根莖類或魚貝海鮮類等其他類食物含量並不多。而相較於蔬菜，水果葉黃素和玉米黃素含量偏低。水果中最高的是柿子每100公克有0.8毫克，隨便一個深綠色蔬菜的含量可能都比它高。因此，比較好的食物來源是蔬菜類。 ＊深綠色蔬菜是補充葉黃素和玉米黃素最好的選擇！ 由於葉黃素和玉米黃素屬於黃色色素，α-胡蘿蔔素和β-胡蘿蔔素則是橙色色素，所以黃色蔬果葉黃素含量會較多一點，橙色蔬果（如胡蘿蔔）則α-胡蘿蔔素或β-胡蘿蔔素會比較多，但葉黃素和玉米黃素含量則不見得會多。但大體而言，食物中葉黃素和玉米黃素含量較高的是綠色、特別是深綠色蔬菜。 附圖是Stella整理的「常見食物的葉黃素和玉米黃素含量圖」（註），大家可發現，含量最高的是羽衣甘藍（雖然台灣不常見這個蔬菜，但它含量超高，不放它直接跳到第二名的菠菜實在是對不起自己的良心啊>_<），其次則是菠菜和芥蘭菜葉。從圖中大家可發現含量較多的幾乎都是深綠色蔬菜喔。另外，同樣是蔬菜，深色蔬菜的護眼營養素含量會較淺色多，例如綠花椰菜每100公克有1.4毫克，白花椰菜則僅有0.03毫克。 （註）上述食物葉黃素和玉米黃素的資料來自SELF NutritionData網站（這個連結裡有1000項含量最高的葉黃素&玉米黃素食物資料，不過因食物的加工方法不同，故同個食物可能有多個數值。例如菠菜有生的資料，也有冷凍切碎後水煮瀝乾的資料，並且還有分有加鹽和沒加鹽的資料…等等，因此光是一個菠菜就有至少5個不同加工方法處理後所測得的葉黃素和玉米黃素資料喔） Q：一天要吃多少護眼營養素才夠？ 目前並沒有葉黃素和玉米黃素的建議攝取量，但根據大部分近幾年來所做的研究顯示，每天攝取10毫克葉黃素和2毫克玉米黃素就可從中獲取健康益處。另外，之前哈佛大學曾做過一項研究，顯示每天攝取6毫克葉黃素可降低43%的黃斑退化風險。因此葉黃素的一般建議攝取量為每天6～30毫克。換句話說，在每日蔬果579飲食中，只要參考附圖，挑2～3份吃富含葉黃素和玉米黃質的食物大概就可滿足身體每日的需求。 Q：護眼營養素要怎麼吃才對？ 由於類胡蘿蔔素家族是屬於脂溶性營養素，其吸收需要脂肪的幫忙，最好和富含油脂的食物一起吃。基本上只要少量，約3~5公克脂肪就足以幫助食物中類胡蘿蔔素的吸收，因此富含葉黃素的食物只要和三餐一起吃就沒有問題。 而如果你是在兩餐間吃的話，可考量加點油一起吃效果會比較好，例如若當沙拉吃的話，不妨加一小匙油，或加點瘦肉和蛋同時吃，或和牛奶打汁吃，利用蛋和牛奶等食物本身所含的油脂幫助葉黃素的吸收。 另外，來自食物的類胡蘿蔔素會和食物基質結合在一起，所以經過切割、打碎、均質化、加熱等步驟會增加它的生物可利用率喔。 總結來說，葉黃素和玉米黃素對眼睛健康來說的確很重要，特別是在保護視網膜黃斑上。因為白內障目前有手術可替換人工水晶體（為小手術，僅需15分鐘即可完成），但視網膜黃斑若發生病變則是沒有方法可治療，而僅能從平日保養與預防做起。但在這裡還是要跟大家提醒，葉黃素或玉米黃素的護眼功能是透過吸收藍光來保護眼睛。換句話說，它就像太陽眼鏡一樣可保護、預防眼睛免於光線的傷害，但也和戴太陽眼鏡般，無法治療已有的白內障和黃斑病變。 所以吃葉黃素和玉米黃素可保護、預防眼睛損傷，避免白內障和視網膜黃斑疾病的發生，但對於已經有這些疾病的人，僅能避免其繼續惡化，而無法治療。所以，葉黃素和玉米黃素是「護眼」的營養素，而非「治療眼睛」的營養素喔！ 作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 為何日本媽媽總是優雅、台灣媽媽卻是蓬頭垢面？六月從15坪飯店房間體悟出的「人生整理術」
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2022-02-10 癌症.飲食與癌症
吃什麼可以抗癌？美國癌症研究組織點名26種抗癌食物（下）
癌症一直為國人十大死亡原因的之首，而癌症的發生很有可能與生活及飲食習慣有很大的關聯。那麼要怎麼從日常飲食改善呢？不妨參考，美國癌症權威【美國癌症研究組織】列出26種抗癌食物吧！26種抗癌食物：蘋果、蘆筍、藍莓、綠花椰菜、孢子甘藍、胡蘿蔔、白色花椰菜、櫻桃、咖啡、蔓越莓、亞麻籽、大蒜、葡萄柚、葡萄、羽衣甘藍、柳橙、豆類、覆盆莓、大豆、菠菜、南瓜、草莓、茶、番茄、核桃、全穀類延伸閱讀：吃什麼可以抗癌？美國癌症研究組織點名26種抗癌食物（上）葡萄富含抗氧化物白藜蘆醇，可抵抗自由基傷害、減少發炎導致的損傷、抗癌；花青素、槲皮素，能抗氧化、抗老化，增加血管彈性，保護心血管。羽衣甘藍其胡蘿蔔素、類黃酮、槲皮素都可以作為抗氧化劑。抗氧化物質可以幫助減低身體內的自由基，提升身體的抗氧化能力、抗衰老能力和抗癌能力等。柳橙含有膳食纖維、維生素B群、維生素C、類胡蘿蔔素、鈣、磷、鉀、檸檬酸、果膠等營養素，其中的維生素C以及類胡蘿蔔素可對抗自由基，保護細胞膜完整，防止細胞受到傷害。豆類（碗豆、扁豆）含膳食纖維、抗性澱粉、酚類化合物，可以維持腸道健康。有降低罹患大腸癌的風險。覆盆莓天然抗氧化劑，可以清除體內過多的自由基，促進新陳代謝。大豆含大豆蛋白、不含膽固醇、飽和脂肪低，膳食纖維能促進腸道蠕動，有改善便秘的作用。適量的攝取並不會增加罹患乳腺癌的機率。菠菜富含維生素A，可預防癌細胞與DNA結合；膳食纖維有助消化；鉀離子含量高，可加速體內鈉離子代謝，有助調節血壓、保護血管。南瓜含有β-胡蘿蔔素，除了可以防癌外，還具有保護心臟、血液系統的作用，並增強黏膜及皮膚的健康與抵抗力。草莓所含的鞣花酸，可以分解食物中多餘脂肪，減少對有毒物質的吸收。也是種抗癌成分，可以減低癌症發生率。茶所含的兒茶素類已證實具抗氧化作用，可中和身體內各部分所產生的自由基，延緩老化、防止油脂氧化和改善過敏現象。番茄所含的蕃茄紅素，為胡蘿蔔素的一種，具有多種功效，包括抗氧化、誘導癌細胞良性分化和凋謝，抑制癌細胞訊號傳遞作用及分裂等。有降低罹患口腔癌、食道癌、結直腸癌的風險。核桃富含對心臟有益的Omega-3脂肪酸，有助減少壞膽固醇，降低心血管疾病風險。全穀類含豐富膳食纖維、微量營養素，可以降低罹患中風、第2型糖尿病、心臟病等風險，對於體重維持也有幫助。已有相當多研究顯示具有降低罹患大腸癌的風險。
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2022-02-03 養生.聰明飲食
青花菜水煮會比油炒好！如何讓綠色蔬菜加熱後不變褐色？
有一間我與家人們經常去用餐的披薩店，其披薩香味相當特殊，不僅妻子愛吃、外孫女也相當愛吃。妻子特別喜歡這家放有滿滿生芝麻葉的香蒜披薩，但這一款與蘿蔔相似味道的芝麻葉披薩，卻是外孫女絕對不會吃的披薩，因為對妻子來說是美味的芝麻葉，外孫女就是覺得難吃。通常也會跟披薩一起點的家庭沙拉，含有滿滿的葉菜類，兼具顏色、香氣與營養的橘子、番茄、胡桃以及力可達乾酪（Ricotta Cheese），上方灑上義大利香醋，當然這一道沙拉，一樣是外孫女不吃的菜單之一。近來提倡健康的因素，餐桌上多了許多綠色蔬菜，我年輕的時候，只要看到餐桌上都是蔬菜野菜的話，人們總是會想起美國四兄弟合唱團所演唱的「綠草地」（Greenfields），口氣中表達著遺憾的情感（畢竟無肉不歡呀）。韓國有幾種吃蔬菜的方法，最具代表性的就是每天吃的沙拉跟包菜葉，其中將蔬菜煮熟、或是以發酵的方式製作泡菜的技術相當發達，所以就來看看餐桌上的綠草地所隱藏的幾項科學。蔬菜與沙拉醬撞出絕妙滋味英文的「salad」是從法國的「salade」而來，如果再深究就會知道是來自於保加利亞系拉丁文「herba salata」（salted greens、鹹菜）。英文世界首次使用salad這一詞彙是在十四世紀，出現的原因是羅馬、古希臘，以及波斯人會將鹽、或是帶有鹹味的油醋等調味料灑在蔬菜上食用。沙拉可以分成兩大類，身為主角的生菜、番茄等固體蔬菜，以及圍繞著這些蔬菜的液體沙拉醬。有人認為沙拉的本身好似原子構造，固體狀態的蔬菜就如同中子與質子組成的原子核，而液體沙拉醬就像是周圍散落的電子雲。原子的性質決定原子核，沙拉的種類就由沙拉的蔬菜決定；電子雲中電子的個數會依據原子核，平衡沙拉味道的沙拉醬也會依據固體蔬菜的種類而不同，沙拉就是一道蔬菜與沙拉醬結合，碰撞出的嶄新味覺。傳統蔬菜沙拉所使用的沙拉醬，其主成分是與橄欖油相似的油品，以及發出酸味的食醋，還會添加胡椒或大蒜一類的辛香料。舉例來說，傳統法式沙拉使用的沙拉醬是使用橄欖油與紅酒醋調成的黑醋，再添加大蒜與辛香料的龍蒿，但若要在家製作的話，光是將食用油混合食醋的這一步驟就相當不簡單，不論怎麼努力的搖，即便一開始好像均勻混合一樣，但最終兩種成分還是會分離。沙拉醬成分與科學沙拉醬所使用的食醋，其主成分是醋酸（乙酸、Acetic acid）與水，不過醋酸分子一側的尾端帶有微弱的負電荷（Negative charge），另一側尾端帶有微弱的正電荷（Positive charge），這些分子稱為極性分子（Polar molecules）。一般而言，這些電荷的分佈與不均衡的極性分子相當親近，因為一個帶有負電荷的分子與其他帶有正電荷的分子，會彼此相吸之故。由兩個氫氣與一個氧氣組成的水分子，也帶有微弱正電荷的氫氣與負電荷的氧氣也具有極性，因此這一極性分子就帶有與水相容的親水性（Hydrophilic）。相反的，橄欖油一類的油品就帶有與水不相容的特性，橄欖油是由具有長分子結構的脂肪酸（Fatty acid）組成，這類分子稱為非極性分子，結構中的電子分佈均勻，不像極性分子那樣有負電荷與正電荷。當非極性分子與水混合時，無法與水分子結合，就會自成一團並與水分離，其討厭水的特性稱為疏水性（Hydrophobic），所以混合橄欖油與葡萄酒食醋的沙拉醬就很容易分離。水與油經過強力的混合攪拌後，油會變成小滴狀，在水中混合稱為乳化液（Emulsion），最具代表性的乳化液就是由蛋白質、乳脂肪、水等各種物質混合而成的牛奶，因此所謂乳化液可說就是牛奶。那麼，若想要乳化液放久一點也不會分離的話，該怎麼做呢？這時可以使用乳化劑（Emulsifier），其結構多半是一條直鏈分子，一端是親水的極性基，另一端是親油的非極性基，這類物質擔任了中間橋樑的角色讓水與油結合，最具代表的天然乳化劑就是蛋黃，因為蛋黃含有卵磷脂成分，此外豆類卵磷脂、大蒜、芥末內所含有的物質也可擔任乳化劑的功能。在生活中最常見的乳化劑就是肥皂，它能夠將手上、或是衣服上的油酯與水結合沖刷洗淨。近來也證實用肥皂洗手能有效防止冠狀病毒，因為病毒有在表面突起的「棘蛋白」，會插入脂肪層膜上，肥皂的界面活性劑會溶解冠狀病毒部分脂肪質，破壞其型態，達到消滅的作用。有人討厭吃菜，為什麼？花椰菜、青花菜一類的十字花科蔬菜富含有β-胡蘿蔔素（Beta-carotene）、維生素C、維生素E、維生素K以及膳食纖維等，但也含有硫代葡萄糖苷（Glucosinolate）的物質，異物質經過分解酵素後產生「蘿蔔硫素」（Sulforaphane），會誘使癌細胞死亡，是一廣為人知的抗癌食品。但這類蔬菜切片咀嚼時，其中的蘿蔔硫素就會發出苦味，所以在食用時會感到苦澀。根據研究指出，人們攜帶有兩對TAS2R38的味覺基因，基因分別有AVI與PVI兩種態樣。有人只會有兩個AVI、也有人是AVI與PVI各帶一個，其中會感受到苦味明顯的就是PVI，有30％的人只帶有兩個AVI，所以吃蔬菜時就不會覺得苦；但帶有兩個PVI的人，比僅帶有一個PVI的人能感受多2.5倍以上的苦味，所以他們會討厭吃蔬菜。正如前文所述，人類對於苦味敏感是因為多數情況下有苦味的物質會帶有毒素，是保護生命的基本裝置。例如咬食蘋果籽會覺得有苦味是因為杏苷，當這物質被咬碎、或磨碎後，會變成毒素氰化氫。但是，並非所有具有苦味的食物都是有毒的（例如咖啡、青花菜），因此還是需要克服這苦澀感，食用這些對健康有益的飲食。根據研究指出，只要長期食用這類食物，唾液中蛋白質的成分就會產生變化，感受到的苦味就會降低。對健康更好的烹調關鍵生食蔬菜還是熟食蔬菜對健康更好呢？有一研究針對生食組做調查顯示，維生素A在平均數值、β-胡蘿蔔素較平均值高，但抗氧化物質之一的番茄紅素（Lycopene）反而低於平均值。番茄紅素是番茄、西瓜、紅椒等紅色蔬果所具有的紅色色素，可以有效降低癌症、心臟疾病的危險，比維生素C更具有抗氧化效力。番茄在88 ℃經過三十分鐘的調理後，其順式茄紅素（Cis-lycopene）會增加35％，且加熱後番茄的細胞膜會被破壞，細胞內番茄紅素一類的營養素就會變得好吸收。紅蘿蔔、菠菜、香菇、高麗菜等許多蔬菜，經過調理後就會產生類胡蘿蔔素或阿魏酸（Ferulic acid）一類的抗氧化物質，而且紅蘿蔔、南瓜、青花菜裡面的類胡蘿蔔素經由水煮、或是蒸煮的方式，會比用油炒炸的方式更能保留其抗氧化的物質。然而青花菜所含的類胡蘿蔔素化合物，若待在水中過久就容易被溶解，且在熱水中會導致酵素無法發揮其功能，不能製造出蘿蔔硫素，因此稍微川燙過即可。川燙，保留鮮味又防「褐變」綠色蔬菜不僅含有許多營養素，外觀看來也是充滿生命力的綠色，然而水煮、或是蒸煮等方式加熱後，時而會變成褐色，為什麼會出現這樣的變化，蔬菜在調理過後，也能呈現清新的草綠色嗎？蔬菜之所以會呈現綠色，是因為蔬菜葉內的葉綠素。葉綠素是植物行光合作用的核心，具有吸收光線的功能，其分子中心是由氧氣、碳與氮所組成的一個環，鎂（Magnesium）位於中心位置，當該中心接收到光線時，會將光線轉換為化學能量，此時，它會吸收其他波長的光線，並且僅反射出綠色波長的光線，所以人們只能看到綠色。不過當蔬菜煮沸後，空氣氣泡就會膨脹破裂，露出原本好似被霧氣遮住的鮮豔綠色，但如果是在氧氣離子過多的水溶液中加熱，葉綠素中心的鎂離子就容易被置換成氫離子，改變吸收光線的波長，當反射的波長轉變為褐色、或是黃色系時，綠色蔬菜就會變褐色了，這個現象在氫離子活性高的酸性環境中，會更加活躍。若要減少褐變現象，在水煮蔬菜時，要減少與氫離子接觸的機會，因此要採用川燙的方式。在熱的水中放入少量的小蘇打粉，製造一個鹼性的環境，一般來說都會使用少量的鹽（1～2％），在鮮豔綠色出現時就要撈起放入冰塊水中，就能防止褐變現象。蔬菜富含有膳食纖維、各種維生素、礦物質和植物性化合物（Phytochemical），若能以科學的方式攝取好吃又健康的蔬菜，增進免疫力一定可以獲得從肉類所無法獲得的最佳食補。※ 本文摘自《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》。《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》作者：朴容基 譯者：陳聖薇出版社：方言文化出版日期：2021/12/29
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2022-02-01 養生.聰明飲食
長壽的基本條件是不生病 免疫權威醫師教你怎麼吃防癌、防糖尿病
食品金字塔內的食物，皆具有防癌功效大蒜位於計畫性食品金字塔頂端的食材，氣味成分異蒜胺酸具有抗氧化及解毒作用。紅蘿蔔紅蘿蔔的色素成分β-胡蘿蔔素具有超強抗氧化力，是維持皮膚與黏膜健康的最佳幫手。洋蔥含有抗氧化成分異蒜胺酸與異硫氰酸酯，並富含寡醣，可促進腸內益菌生長。高麗菜富含異硫氰酸酯，具有超強防癌效果。高麗菜煮成湯之後，體積會變小，反而可以吃更多。生薑生薑可以溫暖身體，幫助維持最適體溫，活化免疫細胞。番茄番茄的紅色來自茄紅素，這是一種具有超強抗氧化作用的植化素，和油脂一起攝取可以提升吸收率。長壽的基本條件是不生病。為了達到這一點，飲食習慣相當重要。下圖是由美國國家癌症研究所發表的「計畫性食品金字塔」。癌症如今已成為十分普遍的疾病，曾有統計指出，兩人之中就有一人罹癌，列入計畫性食品金字塔的食材，都是具有防癌功效的食物。這些食物的共通點就是，它們都含有「植化素」（植物化學成分）。植化素是多酚與類胡蘿蔔素的總稱，是植物性食物擁有的機能性成分，超強抗氧化力可以抑制在體內作亂的活性氧。另一項關鍵是「食物纖維」。充分攝取食物纖維可以完全排出體內的老廢物質，重整腸內細菌的平衡，讓好菌居於優勢，提升免疫力。此外，食物纖維也有助於避免血糖值和膽固醇上升。食物纖維分成不溶性和水溶性，煮成湯後可充分攝取水溶性食物纖維，毫不浪費。腸道健康後，也能改善糖尿病及肥胖納豆除了食物纖維之外，也富含納豆激酶等淨化血液的健康成分。海藻含有大量的褐藻醣膠與海藻酸等水溶性食物纖維，同時也富含各種礦物質。山藥特點是含有澱粉酶，具滋養強壯之效。特有的黏液成分也有助於抑制糖分吸收。菇類所有菇類都富含食物纖維，含有大量β- 葡聚糖等，有助於提升免疫力的健康成分。秋葵帶有黏液的食材也富含水溶性食物纖維，秋葵含有大量β- 胡蘿蔔素，具有超強抗氧化作用。酪梨除了食物纖維，還富含有助降低腦中風、心肌梗塞發作風險的葉酸，及抗氧化成分維他命E。食物纖維有助於增加維持腸道健康的「短鏈脂肪酸」。當腸內細菌分解發酵食物纖維，就會生成短鏈脂肪酸。這項物質不只能促進腸內細菌增生，修復腸黏膜，還能被腸壁吸收，進入血液，阻止脂肪進入細胞。總而言之，短鏈脂肪酸可發揮預防肥胖的效果，還可生成腸泌素，促進胰島素分泌，有效預防糖尿病。也就是說，只要充分攝取食物纖維，就能產生上述好處。※ 本文摘自《免疫權威醫師每天都喝的抗病蔬菜湯：5種食材就能做！每天一碗，喝出最強免疫力》。《免疫權威醫師每天都喝的抗病蔬菜湯：5種食材就能做！每天一碗，喝出最強免疫力》作者：藤田紘一郎 譯者：游韻馨出版社：聯經出版 出版日期：2021/12/30
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