2021-08-08 醫聲.院長講堂
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2021-08-05 新冠肺炎.COVID-19疫苗
拿蛋糕比疫苗 柯文哲怒嗆陳時中：看得懂的人更加憤怒
對於高端疫苗議題，指揮官陳時中說，做蛋糕都會失敗，更何況疫苗這種高科技的東西。台北市長柯文哲今天再嗆陳時中，「做蛋糕做壞掉，了不起拉個肚子就算了，但疫苗打在人體，有無副作用？還牽涉有效沒效？說到這，柯文哲再怒嗆，「陳時中今天說，如果你不打，別人要打」，柯嗆，「執政不可以這麼傲慢」。柯文哲說，如果不是醫學界人士，不懂就算了，看得懂的人就更加憤怒。柯說，老百姓也不是傻瓜，大家也看得出來，我們實在無法理解，有必要這樣硬幹到底？這件事一定會記在民進黨政府一筆很嚴重的帳，會記在老百姓心中，「到底有沒有將人民生命，放在你的考慮裡面？」柯說，到現在為止，民進黨在疫苗的所作所為，沒有辦法說服我。提到高端疫苗，柯文哲今天再嗆蔡政府，疫苗這件事情，他也不曉得怎麼講，第一，做蛋糕了不起就拉個肚子，如果做壞掉，吃一吃拉個肚子就算了，但疫苗這件事，打在人體，有無副作用？還牽涉到有效、沒效？甚至終究台灣還是要與世界接軌，未來出國一定也還是會用到疫苗護照，這個大家都想得。柯文哲說，如果不是醫學界人士，不懂就算了，看得懂的人就更加憤怒。甚至今天陳時中還說，「如果你不打，別人要打」，柯再怒嗆，「我跟你(陳時中)講，執政不可以這麼傲慢」。柯文哲說，EUA這件事是緊急使用授權，疫情很嚴重沒有疫苗，但人家問，疫情很嚴重沒疫苗？是誰讓台灣沒有疫苗可以打？為什麼台灣人民，要逼大家去用高端？柯說，老百姓也不是傻瓜，大家也看得出來，我們實在無法理解，有必要這樣硬幹到底？
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2021-08-03 新冠肺炎.COVID-19疫苗
高端EUA 審查委員質疑保護力
高端疫苗即將開打，衛福部食藥署七月卅日傍晚完成四批高端疫苗、廿六萬五五二八劑封緘檢驗，已交由疾管署進行接種作業。指揮官陳時中表示，等到高端疫苗累積五、六十萬劑，就會放進預約平台供民眾預約接種。食藥署昨天也公布高端疫苗「緊急使用授權」（ＥＵＡ）審查會議「去識別化」紀錄，八名專家表示，該疫苗免疫原性和疫苗保護力資料不足。四名專家認為，對印度變異株的保護力尚待確認。高端四批疫苗完成封緘檢驗，但批號並未連續，外界質疑，是否部分疫苗品質不佳，未通過檢驗？陳時中僅表示，出現跳號代表有些問題需要解決，但送來疫苗「還沒有不通過的」，只是成分上有些微差異，需要補件。高端於七月十八日取得食藥署ＥＵＡ，因屬次單位蛋白疫苗，封緘檢驗流程須經卅天，往前推算，高端疫苗在通過ＥＵＡ前便已展開檢驗封緘程序。陳時中解釋，「在法規內讓行政流程加速，申請ＥＵＡ前會要求先把產品做出來。」採購時，就要求廠商先量產，如「還停留在過去方式」，查驗登記過再量產，ＥＵＡ就失去意義。陳時中說，「做蛋糕都會失敗，更何況高科技的東西」，指揮中心要求廠商先量產，再一步一步地查，如果沒有過ＥＵＡ，會將材料費支付給廠商。至於高端疫苗開打時程，陳時中表示，高端為新式疫苗，檢驗批數不夠多，需要補件可能性高，無法掌握數量，等累積到五、六十萬劑，就會安排接種。雖然ＥＵＡ審查會議上，高端疫苗以壓倒性票數通過，但「去識別化」會議紀錄，仍有不少委員態度存疑，至少八名專家認為，除了中和抗體效價外，從臨床數據很難確認Ｔ細胞的免疫反應以及抗體依賴性等。四名專家表示，高端疫苗對於變異株的保護力尚待確認。十位專家認為，高端應進一步說明第三期臨床試驗計畫，或需執行第二期延伸性試驗，評估施打第三劑效果；另有專家建議，高端仿單應在適應症部分加註年齡，並針對婦女懷孕期及其他不良反應再做確認。
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2021-08-02 新冠肺炎.COVID-19疫苗
先封緘再EUA審查？ 陳時中：照以前方式失去EUA意義
衛福部食藥署今公布，四批高端疫苗共26萬劑已完成封緘檢驗，將投入疫苗接種計畫。但疫苗封緘檢驗需30天，高端於7月18日才通過EUA，顯然在EUA審查前高端就已「偷跑」，進行封緘檢驗。指揮中心指揮官陳時中卻表示，預採購就要求廠商先量產，如果「還停留在過去方式」，查驗登記過再量產，EUA就失去意義。陳時中表示，研發、製造疫苗因為財務風險太高，各國都採用事前開始投資的方式，以美國為例，是直接發一大筆錢給藥廠，如果研發失敗，損失算國家的；有的則是用預採購，以不等的簽約金和廠商簽約，如果研發失敗則簽約金不再拿回，當作鼓勵研發。而為了加速疫苗研發，各國也採用EUA方式將行政流程簡化。國內去年以專案成立輔導團隊，針對疫苗或新藥試驗等EUA進行專案輔導計畫，研發也採實驗室平行方式進行。陳時中表示，過去不這樣做是因為風險大，每一段都需要龐大經費配合，如果第一段失敗，第二段的後續試驗等於白做，但在EUA時指揮中心則要求廠商都要先做，把產品先做出來。如果依照過去的情形，EUA審查、查驗登記過後才開始量產，需要三、四個月甚至半年不等，這樣EUA就失去意義。萬一量產後，EUA不過，政府就付材料費；如果過了，就可以即時上市。陳時中不斷強調，EUA「不會因為已經量產了就讓他過」，且量產後的產品，也要逐批檢驗封緘，才能進到市場，注射到人體。陳時中表示，「做蛋糕都會失敗更何況高科技的東西」，所以指揮中心要求廠商先量產後再一步一步查，EUA如果沒有過，還是會把消耗的錢扣掉。
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2021-07-30 新冠肺炎.防疫懶人包
新冠疫苗懶人包／莫德納、AZ該怎麼選？副作用有哪些？我有這些症狀可以打疫苗嗎？
你打疫苗了嗎？究竟莫德納、AZ疫苗我該怎麼選擇？莫德納、AZ、BNT疫苗適合接種在哪一個年齡層？常見副作用是哪些？打完疫苗前後吃什麼比較好？副作用發生時如何處理？打完疫苗引發的血栓會有什麼症狀？出現什麼狀況應該去看醫生？我身體有些症狀我可以打疫苗嗎？新冠疫苗懶人包，解答你有關疫苗的大小問題。各家疫苗比一比AZ、莫德納疫苗 哪些情況不能打？新冠疫苗接種注意事項打莫德納、AZ疫苗前，醫建議「3種食物」先別吃打疫苗前比較不建議的其實是炸物、精緻蛋糕和餅乾等精製澱粉類，以清淡飲食為佳。>>詳全文去打疫苗前應該怎麼做？前幾天：早睡、不熬夜、飲食清淡、不喝酒當天：不要空腹也別吃太飽、小口慢慢喝1500cc的水，並多休息>>延伸閱讀：打疫苗擔心副作用 中醫師教你按壓穴道舒緩疼痛去打疫苗前要準備什麼證件？醫事人員：健保卡、身分證、執業執照正本，請自行複印影本，正本查驗交還，影本繳交於本院病歷存查。未帶執業執照正本，一律拒絕施打。非醫事人員：健保卡、身分證、勞保證明正本、在職證明正本等缺一不可，請自行複印影本，正本查驗交還，影本繳交於本院病歷存查。未帶勞保證明正本、在職證明正本，一律拒絕施打。其他類別人員：健保卡、身分證、在職證明(或工作證)等缺一不可，請自行複印影本，正本查驗交還，影本繳交於本院病歷存查。長者、原住民：健保卡、身分證。孕婦：國民健康署核發的「孕婦健康手冊」(內頁基本資料、產檢看診紀錄均需填妥)、健保卡，請自行複印影本，正本查驗交還，影本繳交於本院病歷存查。新北市列冊的社區、居家式及身障機構服務照服員：健保卡、身分證、工作證（或長照人員證），請自行複印影本，正本查驗交還，影本繳交於本院病歷存查。AZ疫苗、莫德納疫苗副作用有哪些？打完疫苗後，吃什麼比較好？打完疫苗後注射的手臂很痛，我該怎麼辦？打完疫苗可以做的運動示範如果打完疫苗引發的血栓會有什麼症狀?>>更詳細內容，請見新冠疫苗懶人包
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2021-07-29 養生.聰明飲食
代表日本庶民美食的拉麵是什麼？3要素不可或缺
「拉麵」是什麼？儘管拉麵的種類就像拉麵師傅一樣多，不過一碗拉麵最不可或缺的要素就是麵條、高湯與調味醬汁。．麵條：由麵粉、鹽巴、水以及小蘇打粉混合水（鹼水）而成──鹼水是拉麵麵條成色略黃、質地滑溜，而且帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言，越是往日本西南部走，拉麵中的鹼水比例就越少，而高鹼水比重的拉麵（水中含有百分之三十至四十的小蘇打粉或碳酸氫鹽）通常比較可能會出現在日本的東部與北部。日本九州的博多拉麵與沖繩群島上的沖繩麵就不含鹼水，而東京與札幌拉麵中的鹼水含量就明顯高了許多。．湯汁：是以小火熬煮肉類、海鮮與蔬菜而成的湯，其中肉類多半來自雞肉或豬肉（尤其是豬腳、豬背肉、豬肋骨、豬蹄，有時候也會採用豬頭）。傳統東京拉麵店會捨棄豬肉，只使用雞肉熬煮湯汁，而九州拉麵店則會使用豬肉與豬骨來熬製湯汁。海鮮湯汁中含有貝類、魚乾（通常是沙丁魚或鰹魚）以及昆布。蔬菜湯汁的標準用料則是洋蔥、青蔥、薑與蒜頭，不過近來也有些店會採用日本南瓜與馬鈴薯，像是東京大井町站附近的「Ajito」，這間店甚至還在蔬菜濃湯中添加了蘋果。．調味醬汁：通常有三種選擇──鹽味、味噌或醬油──這些可以增添湯底的風味。雖然有些拉麵店拒絕使用任何調味醬汁，例如東京表參道區的「Ramen Zero Plus」，不過幾乎每位拉麵師傅都會擁有獨家研發的調味醬汁，而且醬汁的祕方就像自家湯頭的祕方一樣，絕不外傳。獨立經營的拉麵店就像其他多數小型餐飲同業一樣，也進入了掙扎求生的階段。日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬特色的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。業界亦有拉麵店協會從中進行遊說與協調，而上百萬名拉麵店的員工都得仰賴當地居民光顧為生。拉麵店的時薪標準通常在八百到一千日圓之間，而一碗拉麵的平均售價，在一九九○年的東京為四百五十日圓，到了二○一一年則為五百九十日圓。拉麵的歷史如今，我們與歷史之間的連結不再，拉麵就成了為日本傳統魅力再發聲的工具。――媒體人暨拉麵專家，速水健朗拉麵的價格雖然不算特別便宜，但通常會在人們可以負擔的範圍之內。它在日本戰後時期的重要地位大概可與美國餐飲業中的披薩相比擬。 不論走到日本哪個地方，想找一碗拉麵來吃並非難事。正如同其他深受日本人喜愛的食物一樣，拉麵本來也是一道來自異國的料理，後來才演變成為日本道地的美食。（長崎蛋糕是源自葡萄牙的卡斯提拉磅蛋糕，咖哩飯源自英屬印度，而肉醬義大利麵則是由美國人傳進日本的義大利美食。）儘管拉麵發展史得要溯源自中國，不過這道在日本發揚光大的湯麵料理，不論其普及與受歡迎的程度，甚至成為日本人或非日本人心中象徵日本的料理，如今都已經不可同日而語。最早的時候，拉麵在日本是一道便宜、美味又能填飽肚子的中國料理。儘管拉麵的確切起源已不可考，不過拉麵的確是在一八八○年代由中國廣東一帶的移民引進日本。當時這些人主要在繁忙的橫濱港口地區當餐廳廚子，並烹煮食物供應給外國人。那時候，中國廚子主要是為了來自同鄉的工人與留學生才會端出這道湯麵料理。到了一九一○年代後，聘雇中國廚子的日本餐廳才將這道料理轉變成為美味的平日料理，而所使用的材料也與原來的中國版本有所不同，添加了像是燉豬肉、醬油與筍乾這些不同的材料。於是，不論是在地的勞工、學生或是軍人，便在此時成為這道湯麵料理的固定主顧。拉麵本身就很複雜，而談到拉麵發展史更是各說各話。這道料理在日本最常見的名稱就是「拉麵」，不過也有人以「支那麵」或「中華麵」稱之，而這兩種麵名的由來分別要回溯到一九一○與四○年代。「支那」這個名稱與日本帝國時期的用語有關，其中交雜著日本現代帝國主義（一八九五至一九四五年）期間殖民侵略與奪取疆土的歷史背景。一直到日本於第二次世界大戰敗給同盟國之後，「支那」這個用語才在中國政府的抗議之下不再被日本政府與主流媒體使用。然而，比起「中國」這樣帶有「中原」含意的中國中心主義用語，日本民族主義分子仍偏好使用「支那」。因此，儘管「中華麵」在戰後成為這道料理的主要名稱，其與「拉麵」一詞的交互使用也不會激起任何衝突感，但是「支那麵」仍然滿載著過去的回憶（並伴隨著政治理念上的衝突）。由此可知，僅僅是一道料理的名稱，其中亦包含了這麼多的省略、修改與糾紛，拉麵的名稱更迭，在在為日本近代史的活絡添加了幾分鮮明氣息。拉麵在日本不同地區的演變不同。在一九二○年代及三○年代快速發展的城市之中，拉麵成了現代都會生活型態興起的指標。無論是首都東京、北至札幌這樣的區域中心，還是西南福岡市的博多區，中式湯麵早已普及。這道便宜、快速並含有鹽、動物脂肪與加工製造麵粉，而且又能填飽肚子的料理，完全符合現代工業生活的結構所需，因為舊有的生活型態，諸如工作、飲食與娛樂早已被取代――正當日本於十九世紀末期與二十世紀初期工業化並且更加都會化的同時，中華料理屋與電影院逐漸取代原本城市風光中的蕎麥麵攤與源自江戶時代的傳統落語表演。如此一來，在社會經濟與政治快速變遷的時期，拉麵的製造與消費就成了構成日本現代都會勞工生活所不可或缺的一部分。拉麵的普及程度在一九二○年代及三○年代亦隨著日本都會工作人口的擴張而持續增長。然而，日本民眾享用拉麵的樂趣卻在四○年代隨著戰爭而來的物資短缺問題而消失――先是一九三七年間的中國抗日戰爭，接著是一九四一年爆發的太平洋戰爭。當戰事於一九四五年八月止戈散馬之後，別說是拉麵無從取得，所有糧食都在連年轟炸、運輸封鎖與作物歉收的情況下出現短缺，也因此開啟了長達兩年的饑荒。不過到了一九四七年美軍緊急進口小麥輸入日本之後，拉麵的生產與消費便開始大規模復甦。從美國（以及加拿大與澳洲）進口小麥的政策到了一九五二年同盟國結束占領日本之後仍然延續著，而這也為日本及其他在冷戰期間與美軍同盟的東亞國家的飲食習慣帶來了決定性的改變。拉麵文化在一九六○年代隨著營建業與重工業擴張而持續在日本全國蔓延開來，後來在八○年代因為受到領導潮流的年輕族群喜愛，並且隨著大眾媒體的曝光而受到全國矚目。各地的知名店家也自行轉型為國內旅遊景點，而為了因應那些想要一探究竟並討論拉麵湯頭優缺點的讀者需求，不計其數的電視專題、雜誌與旅遊指南也競相報導最新、最棒的調配祕方。此外，一九九四年開幕的新橫濱拉麵博物館以及相關宣傳活動，更是為拉麵成為日本國民料理打下基礎。拉麵於一九九○年代開始出口全球之後，也漸漸鞏固其在海外代表日本的地位。日本國內針對拉麵的討論則是聚焦於地區性選材、技術與專有名詞的差異，許多明星大廚及其各自的實境節目也在此時出現。在這段期間，拉麵漸漸成為日本人日常生活的象徵，也因此象徵了日本這個國家。※ 本文摘自《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》。《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》作者：喬治．索爾特譯者：李昕彥出版社：八旗文化 出版日期：2021/05/26《日本的滋味：異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼，一部日本戰後拉麵史》書封。圖／八旗文化提供
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2021-07-29 該看哪科.傳統醫學
打完疫苗後副作用如何緩解及調理身體？ 中醫師鄒瑋倫替你解答心中小疑問
從五月開始本土疫情大爆發，台灣開始大規模打疫苗，希望能達到防護力，但變種病毒出現後，疫苗是唯一的解藥嗎？許多人打完後苗後出現許多副作用，出現發燒、肌肉痠痛、頭痛等副作用，該怎麼緩解及調理身體？防疫期間又該怎麼樣提升自身免疫力？元氣網粉絲團本月直播請到中醫師鄒瑋倫以過來人的經驗，公開她的舒緩副作用妙方，並教大家簡單提升免疫力撇步。鄒醫師也針對直播時網友提問的問題進行回答，希望能在疫情期間替大家為健康打下基礎。像是打疫苗前的防疫問題，如防疫茶怎麼喝？每個體質都適合喝中藥茶飲嗎？打疫苗後副作用如何緩解的問題，如生理期打疫苗建議延後施打嗎？打疫苗後醫師提到的穴位是否要注意什麽時辰作較佳或什麽狀況現在不能按揉？身材減肥問題，如肚子大有脂肪肝如何消除？有沒有減脂茶可以泡，配方是甚麼？Q1: 已打了疫苗2周，身體還是偶爾發熱，有沒有什麼中醫飲的方式可以舒緩？鄒醫師解答: 多喝點維他命C的飲品，果汁(奇異果、一點西瓜)，湯品(苦瓜湯、冬瓜湯)，中藥(青草茶)，都可以去緩解。Q2 : 如剛好生理期，打疫苗建議延嗎？鄒醫師解答: 最好不要生理期打疫苗，因為有些人會血塊比較多，或許會有不舒服的症狀，避開比較好；待月經走後再去打疫苗即可。Q3 : 醫師提到的穴位，無論按、揉或拍；是否要注意什麽時辰作較佳；或什麽狀況現在不能按揉？鄒醫師解答: 穴位按摩的時辰都好，以酸麻漲不痛爲原則。Q4 : 也有人說打完疫苗可喝檸檬汁，請問可嗎？鄒醫師解答: 可以喝，但濃度不要太濃(怕傷到胃)，當天打完針就可以喝。Q5 : 請問打完疫苗副作用（發燒時）正在發時適合喝防疫茶嗎？鄒醫師解答: 發燒時要停喝，因為有副作用必須讓自己辨別清楚身體的症狀，不要說有副作用後又喝其他茶飲造成你判斷混亂。Q6 : 請問醫生，清冠一號平常可以喝嗎？ 鄒醫師解答: 不可以，一定要喝稀釋過後的清冠一號，或是清冠一號的加減方。Q7 : 防疫茶可以天天喝嗎? 一天喝幾C.C比較好？鄒醫師解答: 可以天天喝，稀釋過後的防疫茶一天建議飲用量為150到300C.C；建議吃飽飯後喝，不要空腹喝。Q8 : 明天要打疫苗了，防疫茶怎麼喝啊？打的前後怎麼喝？鄒醫師解答: 因為防疫茶大部分來說，都是為了要防疫或降減病毒，所以大部分是建議在沒有打疫苗之前一直喝；打完疫苗後的兩三天，等到副作用症狀(發燒、頭痛)沒有之後，還是可以繼續喝。Q9 : 想請問醫師，中藥茶好像會有體質的限制，但我又不清楚自己是哪種虛實體質，會不會反而愈喝愈錯誤？鄒醫師解答: 體質不同不能喝同一種中藥的茶，在不清楚自己患有什麼病、自己的陰陽體質（虛實寒熱）的情況下，建議先去家裡附近的中藥找中醫師詢問，再去喝會比較好。Q10 : 肚子大，有脂肪肝如何消除？ 鄒醫師解答: 因為脂肪肝是跟碳水化合物，跟水果、蛋糕、麵包等這種高醣有關，所以大部分是靠飲食控制；也建議搭配運動，及飲用某些會瘦身的茶飲，包括洛神、山楂、烏梅、陳皮、何首烏等藥材。Q11 :雙下巴怎麼消除？鄒醫師解答: 雙下巴要從肩頸後面的肌肉去強化，像胸鎖乳突肌、跟背後頸部斜方肌，去強化它雙下巴才會消掉。Q12 :有沒有減脂茶可以泡啊？配方是甚麼？鄒醫師解答: 因每個人肥胖的地方不同，建議去中醫診所辨明情況，再對症下藥喝減脂茶會比較好。Q13 : 容易胖肚子以下下半身，可喝不加糖酸梅湯嗎？鄒醫師解答: 絕對可以，但胃要好，因為酸梅湯會有點刮胃。Q14 : 酸梅湯可以加糖或蜂蜜嗎？鄒醫師解答: 可以，酸梅湯如果講求口感和只是為了好喝，加糖或蜂蜜都會更好喝。Q15: 醫師直播中提到的「3苦、3瓜和3湯」，想要細節鄒醫師解答: 3苦為「苦瓜、苦蕎麥、苦的蔬菜」 3瓜為「西瓜、哈密瓜、香瓜」 3湯為「雞湯、綠豆湯、冬瓜湯」 Q16 : 請問中醫飲可以喝冰的嗎？鄒醫師解答: 盡量不要喝冰的飲品，喝溫熱的對身體比較好。
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2021-07-27 新冠肺炎.預防自保
疫情警戒降級 雲嘉地區餐飲業樂觀其成有期待
疫情27日調降2級警戒，雲嘉地區部分餐飲業者對於開放內用樂觀其成，有人希望疫情更穩定時才開放內用；也有業者認為，未來員工及更多消費者接種疫苗後，才會考慮全面開放。嘉義市林聰明沙鍋魚頭執行長林佳慧表示，27日降級不解封，目前規畫仍以外帶為主，因總店正在整修，暫不開放；未來若開放內用會以套餐方式，讓顧客安心享用。未來員工及更多消費者接種疫苗後，才會考慮全面開放。劉里長雞肉飯負責人劉宗源說，27日以後，仍將以外帶為主，不開放內用，等疫情更趨緩才會考慮，請消費者體諒，未來若開放，店內一定會做好防疫規範。在嘉義市中山路開咖啡館的黃姓老闆指出，咖啡館在疫情3級警戒後，客人就減少很多，現場會點咖啡或奶茶的顧客，大都是為了坐在店內消磨時光。因此，日前轉賣咖啡豆維持生計，27日降級不解封，內用有限制，暫時還是不會開放內用。在文化路上賣魷魚肉羹的朱姓老闆表示，27日以後會開放內用，能容納2桌客人坐梅花座，近來文化路夜市人潮已慢慢回流，相信一切都會好轉；原本兒子一起在店裡幫忙，但因疫情期間賺不了錢，已經找其他工作維生。嘉義市耐斯王子大飯店企劃部副理王鈺淳表示，27日起，飯店內的萬國百匯自助餐廳將改變經營模式，改以精緻套餐料理，避免客人頻繁至自助餐檯取餐風險，28日、29日試營運，30日正式營運。另外，飯店內餐廳開放內用以預約客人為主，不接受臨時散客。嘉義市嘉樂福觀光夜市經理吳佳靜指出，開放內用的攤販大都會將桌子拉開至安全社交距離，且遵照中央防疫指引，夜市管理單位也會每小時巡視，查看是否落實防疫措施。希望可以多吸引一點民眾來消費，協助攤販維持生計。在嘉義縣七主宮夜市賣雞蛋糕的蘇姓攤商說，從微解封起就開始做生意，但人潮並沒有想像中多，夜市不能邊走邊吃確實影響民眾消費意願，希望27日以後顧客會回流，不然真的難以維持生計。雲林縣婚宴主持人江苡婷表示，中央日前宣布可以舉辦婚宴，已有民眾開始預約9月的好日子，雖然相較3級警戒前每月至少9場仍有差距，但可以感受到新人們迫不及待分享喜悅之心。雲林縣外燴廚師鄭智偉指出，原以為開放可以內用會出現報復性訂桌，結果訂單未如預期，感覺民眾還在觀察聚餐風險。目前訂桌集中在父親節當天居多。鄭智偉坦言，開放內用但限制人數，對餐飲業者可能無法維持生計，還是會維持實體店經營，加上宅配料理包因應。
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2021-07-22 養生.聰明飲食
降膽固醇怎麼吃？常吃麵包、炸雞腿便當要當心！醫曝「最佳飲食法」
54歲女士，在健檢時，發現血清總膽固醇高於300 mg/dl（正常110-200 mg/dl）。初診檢驗低密度脂蛋白膽固醇達231mg/dl（正常＜130 mg/dl），三個月回診再驗為222mg/dl，詳細詢問飲食習慣發現，沒有吃蛋黃，也不敢吃海產，常常吃的是外食麵類、麵包吐司類、餅乾蛋糕類，也常吃燒餅油條類。高膽固醇血症 不只遺傳家族疾病常見書田診所新陳代謝科主任洪建德表示，近來門診年輕新病人中，大學生、年輕上班族，每天都可以見半數以上已達到用藥標準，三個月飲食治療後，有回診的90％以上患者，血清膽固醇降不下來，尤其血清總膽固醇高於300mg/dl，或血清低密度脂蛋白膽固醇高於200mg/dl，這類嚴重高膽固醇血症個案越來越多，過去只有遺傳家族疾病的人才見到，現在占門診15％以上了。不規則用藥 恐致膽固醇降不下膽固醇降不下來是藥無效？洪建德說，吃藥理論上不會失敗，都可下降低密度脂蛋白膽固醇2-5成，但到處看病，加上不規則用藥，自然會覺得沒改善。以訛傳訛的網路社團內，過度強調藥物傷肝，患者聽說，或患者瀏覽誤以為吃藥副作用太大，而自己調整，所以藥物治療也失敗，等於沒有保護。反式脂肪油脂 造成膽固醇上升主因洪建德進一步說明，影響血清膽固醇高低的因素雖為「反式脂肪酸」、「飽和脂肪酸」、「膽固醇」三大類，但是後者力道很小。審視實證醫學、實證食品科學與調理學，開始追蹤患者注意烹調與加工用油，使用的反式脂肪油脂多才是上升膽固醇血症的主因，有跟著執行減少反式脂肪酸，血清膽固醇降低成果都很好；2015年美國人飲食指南就修正過去醫界與營養界的衛教，主張注意反式脂肪酸才是防治重點。多數人早餐手拿者麵包，或不能、不願自己做菜，中午公司團體叫炸雞腿便當、炸排骨便當，這些人血清膽固醇有變高趨勢。店家使用含反式脂肪酸的油炸雞腿與排骨，顧客自然吃進大量的反式脂肪酸、飽和脂肪酸，當然血清膽膽固醇就高。多數重症膽固醇血症不僅食物治療無效，甚至越治越高，就是禁忌膽固醇含量高的食物如海產，蛋黃，五花肉等，但是放過含反式脂肪酸的酥油、乳瑪琳等，當然食療失敗。外食用水過濾 減少油脂攝取洪建德提到，現代人喜歡吃高溫油炸物的焦香味與酥脆的口感，只衛教油炸物要減少效果有限，除了官方已逐步禁止人造反式脂肪外，也要找到安全的油炸替代油脂，自己煮最理想，但最不容易做到。自己開伙時，一般料理使用多元不飽和脂肪酸含量高的，例如初榨橄欖油，但要避免高溫烹調，因為高溫會酸化的限制。油炸食物可考慮用豬油來中溫油炸，一週一次以下，還不至於造成飽和脂肪酸過高攝食；早餐與點心避免反式脂肪如酥油、乳瑪琳製品的攝取。需外食者，則可考慮用一杯水洗掉外食過油，也有減少部分油脂，禮儀上看來雖不雅，更改變了料理的味道，但是有部分效果；料理的種類上儘量避免選擇油炸、勾芡的食物，以減少油脂攝取量。高膽固醇血症無症狀 調整飲食為首要最後，洪建德強調，高膽固醇血症無症狀，多數人看了醫師診斷，不痛不癢，或吃了半年藥，沒有再高就不去管它，等到幾年後，併發心肌梗塞之時，一切已經晚了，此為三級預防；健檢早期發現高膽固醇血症，並立即治療是二級預防。最重要的是，平時儘量在家烹調，外食時挑選適合的食物種類並調整食用方式，才能預防高膽固醇血症上身，為一級預防；而唯有一級預防，才能避免高膽固醇血症可能的嚴重併發症。延伸閱讀： ·愛吃蛋會害膽固醇飆高？ 營養師曝「真正高膽固醇食物」...全脂奶也是陷阱 ·身體無不適，就醫發現高血脂？ 醫曝「1吃飯習慣」害肥油狂囤 
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2021-07-16 新冠肺炎.COVID-19疫苗
打莫德納、AZ疫苗前，醫建議「3種食物」先別吃！還有這款退燒藥接種前後要避開
隨著新冠（COVID-19）疫苗的庫存量逐漸增加，政府陸續開放類別供民眾預約施打，不過，在接種疫苗前，坊間流傳著許許多多的「撇步」緩解疫苗副作用，這些都是真的嗎？對此，有醫師出面說明，到底有哪些食物是在注射疫苗前建議先不要碰的？！（【延伸閱讀】疫苗懶人包／莫德納、AZ 我該怎麼選？副作用有哪些？） 家醫科醫師陳欣湄在電視節目《健康2.0》的《明欣醫聊事》中透露，曾碰到一名高齡長者在打完疫苗後表示肚子很餓，一問之下，才知道家屬擔心澱粉會影響疫苗功用，所以三天不讓這名阿公吃澱粉。 對此，陳欣湄表示，澱粉是人體一日所需，打疫苗前比較不建議的其實是炸物、精緻蛋糕和餅乾等精製澱粉類，以清淡飲食為佳。 此外，坊間有傳言指出，施打前大量補充維生素C可以緩解疫苗的副作用，針對這樣的說法，一同在節目上的營養師宋明樺表示，維生素C的確是維持免疫力的重要關鍵，但在體內只能保留3～6小時，且沒有降低接種疫苗副作用的功能，「目前沒有相關研究證實，維他命C可直接降低或預防副作用。」 打完疫苗備妥3法寶 多觀察身體變化 接種前的留意事項說完，那麼接種後呢？陳欣湄提醒，打完疫苗後要準備3樣東西，分別是水、體溫計、醫師開立的備用藥物，且要多觀察身體變化。 有些民眾會在施打疫苗前先吞退燒藥，不過，退燒藥也有分種類。陳欣湄表示，有降發炎止熱類型的退燒藥，像是「非類固醇消炎止痛藥（NSAID）」，在疫苗施打前後盡量別使用，避免導致疫苗效果降低。 另外，像是沒有降發炎作用的普拿疼，比較適合施打疫苗後有發燒症狀服用，但還是建議服用前先詢問醫生。 最後，陳欣湄要大家留意的是，接種AZ疫苗的民眾，4～30天內都有機會產生血栓風險，可能會有異常頭痛、腹痛、胸悶症狀，或是四肢有異常腫脹、疼痛感的狀況，以及皮膚出現自發性血點、沒由來持續出現瘀青等，這時應趕緊就醫，並告訴醫師自己曾打過疫苗。 ●原文刊載網址●延伸閱讀：．夫妻關係，不是「放軟態度」就會改變！陳安儀：打開內心所有抽屜，才能擁抱真幸福．得巴金森氏症，也有光鮮亮麗的權利！生病並不可恥，需要的是別人的幫忙不需要憐憫．想當「上流老人」，現在就讓自己過得好！中年後打造「優老計畫」，從這一步開始做起
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2021-07-14 養生.聰明飲食
愛吃涼拌食物？熱菜放涼再冰？專家警告9NG行為：食物中毒風險暴增
炎炎夏日，食物保存相當重要，不要讓美食變質之後弄壞肚子，傷害健康。衛生福利部南投醫院營養師提醒，不管是便當等正餐或是蛋糕飲料等點心，都要留意衛生及保存問題，保存不當容易導致細菌滋生，甚至食物中毒，對健康造成危害。食品中毒 常見症狀有這些依據食藥署資料指出，常造成食品中毒的主要致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。常見的食品中毒症狀包括，腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候甚至會伴隨血便或膿便。不過，不一定所有的症狀都會同時發生，依患者年齡、個人健康狀況、引起食品中毒的致病原因種類以及吃了多少被污染的食品等因素，均會影響中毒症狀及其嚴重程度。預防食品中毒 9大事項要注意尤其抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重，甚至可能會因為食品中毒而死亡；一般食品中毒的症狀通常會持續1天或2天，有些會持續1週到10天。蔡玉思營養師提出九點建議，以避免炎夏中避免把細菌吃下肚：1、盡量不要放在室溫下超過兩小時，放冰箱時也要注意避免生熟食交叉污染。2、維持良好衛生環境。3、食物冷藏及冷凍環境都應維持乾淨且定期清潔。4、食物冷藏時應將熟食放於最上層，生食放於下層，以避免交叉污染。5、儘量不要買涼拌食物、加工後放置較長時間的食物。6、剩的食物一定要及時放入冰箱保存，高溫加熱後再食用。7、食品買回來後應該儘快烹調，生的食品原料愈快處理愈好，熟食也要趕快食用。8、確保烹調的海產食物須經過100℃煮沸充分加熱避免生食。9、煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（高於60℃），否則即須迅速冷藏至5℃以下，以抑制微生物的生長。延伸閱讀： ·隔夜菜怕吃出食物中毒？ 專家授「保存撇步」：不等涼就放冰箱 ·食物密封、真空後能延長保鮮？ 專家一語突破盲點 
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2021-07-10 新聞.元氣新聞
醫奉獎得主 李松青跨海替資收婦救腿 歷時5個月今出院
高雄市年近60歲從事資源回收的婦人今年初不慎被回收的鋼琴蓋砸斷左小腿，雖然緊急接回斷腿，但巨大傷口潰爛爆裂，慘不忍睹。活力得中山脊椎外科醫院骨科醫師李松青替她進行非侵入性震波治療並做局部皮瓣手術，疫情期間心繫她傷勢，特從澎湖申請跨海來高雄替她診治。長達5個月馬拉松式治療，讓她免於截肢，今天並拆線歡喜出院。曾獲第25屆醫療奉獻獎醫師李松青平時在澎湖開業，每兩周來高雄看診。婦人在今年春節期間壓砸傷骨折，經由醫院啟動緊急醫療進行固定手術，術發現皮瓣漸進式壞死，再會診李松青醫師處理傷口。當時她的左小腿遭重壓傷及組織神經，術後長達20多公分的傷口潰爛滲出黃色組織液。李松青表示，婦人因術前撞擊傷及術後皮瓣缺血性壞死，導致固定患肢的鋼板暴露，如不慎感染引起敗血症，可能還需截肢。李松青為此除替婦人清創，也使用震波治療處理傷口，密集使用水介質震波幫婦人療傷，以震波能促進血管新生，讓傷口的表皮生長進而癒合，他說，震波也能產生不同的血管性跟骨原性的生長因子，刺激骨頭的癒合。最後輔以局部皮瓣覆蓋輔助厚皮植皮手術，多管齊下，保住婦人的左小腿不致截肢。資收婦人的療程長達5個月，碰巧遇上三級警戒，在疫情險峻的時刻，李松青仍固定申請跨海來高雄替她診治，今天終於拆線，婦人的傷腿不僅外觀平整，走路也不必再靠助行器，醫院今天也特別準備蛋糕替她慶祝。
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2021-07-01 該看哪科.精神．身心
悶在家越來越不快樂？學習5個趕走壞心情的行動
繁忙的生活，加上因為疫情的關係必須長時間待在家，既不能跟朋友小酌放鬆，假日也無法出門散散心，讓我們容易陷入負面情緒的泥淖中。VidaOrange編輯根據國外媒體Positivity Blog，為你整理了幾個快速轉換心情的方法，讓你在家也能透過幾個簡單的方式，掃去負面的情緒，找回樂觀自信的自己。1.做些簡單的運動過去曾有數個研究顯示，運動有助於腦內啡的分泌，讓你的壞心情和煩惱隨著汗水消失殆盡。運動不僅使我們更健康，也使我們更快樂，雖然現在沒辦法到戶外或是健身房運動，但只要做些簡單的居家運動，像是瑜珈、徒手訓練等，讓身體動起來，一樣可以達到掃去負面情緒的效果。2.回想生活中值得感謝的事情TED 講者 A. J. 賈各布斯曾做過一個實驗，謝謝每個讓他順利喝到咖啡的人，而他也從過程中發現了「快樂的秘訣」。他分享：「感激可以改變我們的時間觀，讓時間慢下來，讓我們的煩躁感慢慢淡化。」，無論是謝謝家人朋友、謝謝手上的食物，還是謝謝你自己，都能讓你從負面的思考中跳脫出來，讓你的心情變得更加開朗。3.換個環境或空間過去曾有研究指出，環境會影響我們的快樂程度，因此，在心情不好時，換個環境也許可以幫助轉換心境。下次當你感到不開心時，可以適時地起身走動一下，到廚房、客廳等地方休息一下，或是稍微整理一下環境，讓你可以在更舒適的空間中工作，也許能提升你的工作品質與幸福感。4.轉念思考正向心理學權威索妮亞‧柳波莫斯基曾說過，那些充滿喜悅地期待、擅長從期待中獲得愉悅的人，更容易能感受到快樂的情緒。如果你陷入低潮時，或許可以試著切換成正向的角度思考，例如「盡力而為，不去擔心太多尚未發生的事」，或許能更快地幫助你從壞心情的困境中走出來。5.給自己一段下午茶時間如同瑞典人享受慢生活的Fika哲學，下午茶時間就像生活裡一顆滋味甜蜜且豐富的糖，除了能夠放鬆身心外，更是拓展自身眼界的好機會。無論是切一塊小蛋糕當點心、泡杯咖啡邊喝邊休息，或是吃一小碗冰淇淋，都能幫助你抽離煩躁的情緒，讓心情有喘息的空間，更有能量地面對接下來的挑戰。希望透過以上介紹的5個方式，能幫助你更快地掃除負面的情緒，讓長時間待在家的時光也能變得幸福又美好。參考資料：《Positivity Blog》6 Ways to Quickly Change a Negative Mood into a Positive One※本文由《VidaOrange生活報橘》授權刊登，原文出處：【悶在家越來越不快樂】5個「趕走壞心情」的行動：學瑞典人Fika一下、感謝身邊的人事物
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2021-06-24 新冠肺炎.預防自保
賈永婕的神隊友竟還有她！周子瑜跨海送暖
賈永婕因捐贈醫療器材被封為「全民女神」，她晚間在臉書透露，周子瑜上周生日，透過陶晶瑩主動詢問自己能做些什麼，並表示這是她的生日願望，於是周子瑜一口氣捐了50台PAPR(動力濾淨式呼吸防護具)，讓賈永婕大讚「真的好暖心，我的兩個女兒說她才是真正的女神」，並搞笑「好啦子瑜也可以來我的演唱會」，而陶晶瑩夫妻也一口氣捐了20台和2台喉頭鏡，讓她對神隊友們的大方感念在心。以下為臉書全文：About PAPR跟大家說明一下有很多媒體朋友說我捐了500萬元，沒有啦！嚇死我了，我趕快按了一下計算機（手抖）我的部分是第一批的46台 46*28000=1288000不要嚇我500萬我真的要去吃土了😱但是我確實跟國外訂了100台！因為我知道我有很多的神隊友在我旁邊！他們不會讓我去吃土的😆周子瑜上個禮拜生日的時候就透過陶子姐來聯絡永婕姐希望能幫台灣做些什麼，這是她的生日願望！可愛的子瑜妹妹一口氣捐了50台PAPR 真的好暖心❤️我兩個女兒說她才是真正的女神🧚♀️好啦子瑜也可以來我的演唱會🤣🤣🤣打電話給我的陶子姐跟李仁一起捐了20台！喉頭鏡+2！天啊我已經不知道該怎麼說感謝了！接下來發生的事情我真的傻了！林依晨10 許瑋甯10光良10六小月2瞿導2Debbie 10 Eva 楊 8崔姐 5錢德月 30范瑞君1啊差一點忘記還有小S的20台我剛剛又去訂了100台！謝謝你們，疫情結束我請大家吃飯🥳這是保護醫療人員非常好的配備！醫療人員真的很渴望，還有醫療人員私底下來跟我說他們想來跟我買。我說我真的不能這樣賣，我會統一捐給醫院，你可以告訴我你在哪一家醫院😌今天我去了羅東聖母醫院！呂若瑟神父也來了，好感動！捐了兩台H F N C三台PAPR還帶了小S表姐菲默琳的磅蛋糕100 片吉旺財的手搖飲料*100育成基金會的雜糧好棒棒*120滿滿的祝福！今天弟弟有跟著一起來態度也比較好了，也是他主動要求要來的！原本媽媽覺得蠻欣慰的，沒想到在回程的車上他把吃完零食的垃圾塞到我手裡了。我說請問媽媽是垃圾桶嗎？為什麼要把垃圾丟給我呢！他說你是全民女神啊，你不是說要幫大家服務嗎？我現在給你機會😒😒😒從羅東聖母醫院回來之後我直奔法務部法醫研究所，把19台P A P R捐給法醫，法醫也是高危險族群可是好像很少人想到他們！解剖可能染疫的大體是有可能被感染的！6/23（三）HFNC台安醫院 5台 三總松山醫院 2台台中榮總 1台中港澄清 2台永和耕莘 4台羅東聖母 2台806國軍左營 2台高醫 2台計20台 共計298台
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2021-06-10 新冠肺炎.預防自保
藉吃舒壓但也想保持健康？歐美封城一年來的借鏡
你應該要知道的食事歐美多國因疫情爆發得早，封城與居家辦公已一年多，研究發現民眾更關注健康，卻也更容易用吃來調適情緒，甚至封城一個月就有超過3成法國人發福。建議若要同時兼顧健康、打發時間、獲得心靈慰劑，又不想體重上揚，就一起下廚吧！疫情籠罩全球，提升各國人民重審自己與地球的健康、加持永續消費趨勢。然而，病毒傳播搞得人心惶惶，社交機會被剝奪、國家經濟不穩、足不出門的新日常，也激發情緒性暴食！理性購物、感性進食？根據法國益普索市場研究公司（Ipsos）2020年5月調查，法國自疫情爆發以來，26%消費者更關注食物的營養價值、21%更在乎生產是否人道、19%也更受自然、永續的食物吸引。然而，自2020年3月17日法國封城以來，法國人反而更傾向吃高熱量、安撫人心的食物。根據法國勃艮第-弗朗什-孔泰大學2021年1月23日發表的研究報告，不管是大人、小孩，都吃了更多的零食，買了更多撫慰心靈的食物。在將飲食視為國家資產、文化遺產的法國，疫情更加劇理性消費、感性進食兩種衝突現象！近半數成人用吃舒壓！健康和罪惡食物的進食量同時增加研究發現，48%法國成人、48%英國人會用飲食解決情緒問題。根據英國利物浦大學研究，法國封城不到2個月，就有35%成人變胖、每人平均攝取熱量從1935大卡一天微幅成長到1942大卡，但運動量卻大大減少。有趣的是，這些法國人除了吃更多的糖果、加工肉、飲料與酒，也吃了更多的蔬果、豆類、以及魚和海鮮，因為同時也有意識到要保持健康。另一項研究指出，紐約封城，女性因進食高熱量食物的頻次明顯提升，男性則無顯著改變。研究者分析，女性可能更常用吃來緩解壓力。小孩進食解無聊、家長也給了更高自主性法國勃艮第-弗朗什-孔泰大學所發表的研究同樣指出，小朋友在家對食物有更大的情緒反應、情緒性爆食，無聊時找點東西來吃更成疫情新常態。而且，在家工作的家長也助長這樣的行為，家長壓力倍增、默許孩子吃更多零食，包括習慣性用食物安撫小孩。在以往不允許小孩吃點心的法國有更明顯的改變，孩童也因此有了更高的進食自主性！便利非重點、家庭自煮潮來襲此外，有48%的法國居民認為「便利性」在封城間沒那麼重要，且有83%民眾自煮時間變更長！法國、義大利家庭封城期間，家長花更多時間帶小孩煮飯，研發家族食譜，不僅可以消磨時間、促進與子女關係，還能吃得更健康，可說是疫情下照顧心情與身體的最佳解方！有趣的是，勃艮第-弗朗什-孔泰大學發現，學歷越高的人，在家帶小孩做飯的時間越長。如果無暇做飯、或是害怕做出暗黑料理，也可以嘗試烘焙。美國疫情爆發一個月後，酵母銷售量成長647%。不管是義大利、土耳其還是瑞典，各國語言的「麵粉」、「麵團」網路熱搜度都達新高。而且，在疫情率先大爆發的義大利，「麵包」、「蛋糕」、「披薩」的搜尋聲量與確診案例成長數成明顯正比！諸多研究顯示，與家人一起做飯，或是嘗試烘焙等簡單、又療癒的飲食活動，可能比狂吃、吃補給品更能有效幫助大家度過疫情。建議若要同時兼顧健康、打發時間、獲得心靈慰劑，又不想體重上揚，就一起下廚吧！延伸閱讀▶宅在家卻不能開伙怎麼辦？叫餐飲外送，你要注意這些原則▶如何讓WFH不變成WTF？三餐這樣準備可以讓你好過一點▶「自煮管理」不擔心！國產生鮮供應不斷鏈，這些平台都可以幫你外送到家參考資料▶Child eating behaviors, parental feeding practices and food shopping motivations during the COVID-19 lockdown in France: (How) did they change?▶Food choice motives and the nutritional quality of diet during the COVID-19 lockdown in France▶Changes in food intake during the COVID-19 pandemic in New York City（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2021-06-06 新冠肺炎.專家觀點
「強摘的果子不會甜」！鄭慧正籲：尊重人民選擇疫苗的意願
大部分的人應該都看過好萊塢電影，證人在法庭前面，首先必須按著聖經說《The truth, the whole truth, nothing but the truth》。這幾個禮拜在媒體、網路中有無數的專家從不同角度幫民衆解讀疫苗，仿佛每個人都成為半個疫苗專家。除了少數人有特殊色彩的意見，每個專家都很認真分享其專業而真實的觀點（The truth），但可能不見得是完整的事實（The whole truth），以至於民眾有點像瞎子摸象，需要從眾多的事實去拼湊出完整的事實。 主管民眾安全用藥的食藥署應該主動站出來幫指揮中心承擔，以其專業的立場，用民眾可以瞭解的語言，一次把話說清楚（The whole truth），甚至包括政府的困難，這樣會降低很多社會成本，更可以建立政府與人民之間的信任，這是防疫中非常重要的一環（信任機制）。而不是像指揮中心「切蛋糕」，每次回答部分問題（part of the truth）。防疫有分短中長期之策略，短中期策略是儘速取得足夠的疫苗讓民眾施打，解除當下的社區感染危機。長期而言，扶持國產疫苗，不僅護持國人健康，且兼具國際競爭力，民眾也樂觀其成、願意支持。愛因斯坦說「解決問題是需要從更高一層的維度下手」。如果把不同期程的兩個策略硬要放入三至六個月的時間框架內，這就變得難以解決。只要能夠跳脫時間框架，魚與熊掌並非不可兼得。台語諺語《吃快，弄破碗》，越是好的事情越不能夠急。政府若強行透過緊急使用授權（EUA）協助國產疫苗捷徑過關（只在國內完成二期臨床試驗，祇有抗體數據，而沒有保護力數據），可能很難說服1,000萬民眾的信心，之後造成疫苗過剩滯銷。又或是1,000萬民眾都施打完了，也不確定它的保護率有多少（沒有實戰記錄，可能是假性安全感），解封以後會不會有再次爆發？前疾管局局長，也是「COVID-19科技防疫推動會議」擔任疫苗組召集人蘇益仁就指出，如果人民沒有選擇疫苗種類的權利，反而會激發更多民怨及不信任感。可能會出現國産疫苗「拒打潮」，就如同香港人一樣信心不足，導致疫苗即將過期。按照期程，被分配施打國產疫苗可能是20-50歲的民衆（特別有出國需求族群），如果有自費選擇疫苗的空間，施打國產疫苗的意願肯定會受到影響（考量疫苗護照，國外工作旅遊的方便性），反而延遲全民施打率的提昇，讓疫情控制增加變數。所以政府還是應該盡快向國外購買現成國際認證疫苗。政府與民間應並肩作戰，承擔起政府應該承擔的責任。有錢出錢有力出力，共同與國際疫苗廠商（BNT, 嬌生）洽商交涉。民間機構不論有多少的錢，也無法解決法律的問題。國家緊急使用授權（EUA）與廠商授權書，兩者是「雞生蛋、蛋生雞」的羅生門！採購進口疫苗確實不是一件容易的事情，最終解鈴還須繫鈴人，端看政府的態度，是主動積極協助? 還是被動配合辦理。美國一發表要贈送75萬劑疫苗，政府馬上宣布一週內完成BNT及嬌生EUA，所以是不為也，非不能也！民眾的眼睛是雪亮的，期待早日引進足夠量的疫苗，解決當下的危機。政府一直宣稱有大陸阻撓，何不具體的公開，形成民氣共同向國際媒體發聲抗議防疫與人道，又何須幫大陸遮遮掩掩。COVID疫苗的EUA是史無前例，美國與英國政府跳脫了所有傳統藥政法規限制，這是「政府與廠商」、「球員與裁判」並肩作戰的產物。但一切還是必須回歸專業，有實證醫學數據支撐並全程公開審核，以昭公信。目前國際共識是基於良好設計第三期臨床試驗數據，足以證明其顯著的安全性及有效性。不僅必須提出完整期中報告《在疫情爆發地區、多國家、多種族、注射後至少平均追蹤兩個月》，並且承諾繼續追蹤至少6個月。在此嚴格的條件之下，政府願意為尚未完成完整三期臨床實驗的疫苗（沒有正式藥證的疫苗），承擔廠商的法律風險與賠償，但僅限於疫情期間使用。因此若非各國政府出面承諾各國風險，核發該國 EUA，確實是「有錢買不到」的。就端看政府願不願意承擔！以大白話的說，國際認證疫苗是大學（三期）資優生（期中報告A+）以同等學力（EUA）提前大學畢業，但還要看它後續在職場的表現，才能夠核發正式畢業證書（藥証，疫情過後仍可以在市場上販售）。而目前的國產疫苗還是初中生（一期完成）在考高中聯考（二期，3850人），尚未放榜（解盲），政府卻要承諾給它免試保送大學（不需三期），並發給大學同等學力（EUA）。理論上，食藥署核發國產疫苗EUA（不到4000人的抗體數據）所需要承擔的法律責任與風險賠償顯然是明顯大於核發進口疫苗的EUA（千萬人的實戰保護力數據）。不足4000人的實驗數據可以同等於千萬人的實測數據？官員與專家的說法，也是在考驗民眾的認知與信心。唯一的理由是支持國產疫苗發展（長期策略），但是這是犧牲疫情控制及人民信任（短期利益）。5月26日聯合國召開的疫苗會議提出所謂的免疫橋接研究（immune bridge study）進一步加速疫苗上市，但尚未得到共識。我們的總統及部長又如何能夠超前全球1400+位專家的認知，保證國產疫苗經過所謂「加強版二期」「準三期」（政府新的說法！）就能夠保障安全有效?台大臨床試驗中心主任陳建煒指出，「免疫橋接」過去主要應用在各公司不同世代疫苗、或不同年齡層施打對象的比較。拿AZ和Moderna橋接，或是拿BNT和高端做橋接，不同疫苗平台技術可否眞的彼此免疫橋接，WHO專家還有很大的爭論，因此建議隨時與國際同步而千萬不要超車。去年10月食藥署有鑑於疫苗的戰略重要，提前部署宣佈台灣EUA辦法，將2期臨床試驗人數從1300人提高到至少3000人，即可核發EUA，並准許生產100萬劑。蘇益仁指出當時所謂戰備疫苗「100萬劑供高危險群醫護人員施打」，是為了緩解第一線醫護人員的燃眉之急，而並非現在直接生產1,000萬給全體國民施打，此政策修改確實有需要向國人解釋。面對當下社區爆發感染，美日疫苗可能釋出，是否應該適時重新檢討政策？蘇益仁建議政府應發揮PPP（public private partnership）公私協力精神，納入企業或非營利組織、成立疫苗小組。從採購、審查到疫苗分配，公私合作才能突圍如今困局，並及早布局第三劑疫苗採購談判，早日取得國際認證疫苗解決燃眉之急。在此同時，更凸顯長期策略中，國產疫苗之重要性，全民也會支持食藥署積極輔導廠商以當前國際藥物監管準則，進行三期臨床實驗完成期中報告後，核發緊急使用授權（EUA），屆時國人也一定樂意支持國產疫苗，更有機會進軍國際市場，取得國際認證，成為臺灣之光。「只有一半的事實，不是真相！」今天政府面對的是信任危機，不是總統的「直播」能挽回，反而應該是總統謙卑的「聆聽」，讓疫苗採購、審核、分配過程公開透明。回歸到「以人為本」，疫苗本身是無法防疫的！而是1,500萬人都願意「捲起袖子」，七成的施打率才是重點，這是建立在對疫苗的信任基礎上。「強摘的果子是不會甜的」，提供人民值得信賴的疫苗，尊重人民選擇疫苗的意願，以免導致群體免疫的瓶頸，造成疫情更多不可控的變數。 這才是同島一命，台灣人民之福。只有一半的事實，不是真相！
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2021-06-06 新冠肺炎.周邊故事
疫情下的死別／愛熱鬧的媽媽 孤獨死、冷清葬
「今天捧著裝著妳骨灰的罈子，這是最後一次抱妳了，下輩子希望再做妳的小孩。」曾是國外旅遊團領隊的孔繁瑋，以為新冠肺炎疫情只是影響他的工作，從沒想過會因此失去最愛的母親。透過視訊畫面，醫護人員刻意拉下覆蓋在媽媽臉上的被子，讓母子見最後一面，孔繁瑋痛徹心扉，在醫院跪下磕頭道謝養育之恩，匆匆拜別母親。想到一向愛熱鬧的母親，人生最後一程卻只能草草了事，忍不住再度哽咽。回想母親在安養院發病住院到過世，不過短短四天，那個愛漂亮、爸爸最寵愛的媽媽，怎麼就突然天人永隔？孔繁瑋覺得彷彿是一場夢，他還計畫等疫情紓緩些，要像以前一樣，到安養院探望媽媽時，偷偷夾帶媽媽喜歡吃的小蛋糕，讓她開心一下，這個專屬母子兩人的小秘密，再也沒有實現的機會。病房外 最後一眼靠視訊隔著負壓隔離病房，孔繁瑋只能透過病房監視器看到媽媽不斷地喘氣，幾乎沒有意識，儘管母子天人永隔已在一線之間，他仍抱著一線希望，拜託護士跟媽媽說「全家都在等妳健康回來，請媽媽加油。」沒想到，死神來得又快又急，廿六日收到新冠肺炎確診通知，廿八日中午醫院就通知「媽媽剛過世了，能立刻趕來嗎？或許還有機會見最後一面。」他匆匆趕去，護理長在隔離病房內將蓋住媽媽臉上的棉被輕輕拉開，讓他隔著視訊畫面看最後一面。孔繁瑋說，婚後媽媽成為全職主婦，為了抓住爸爸的胃，跑去跟烹飪大師傅培梅學了一手好菜；他雖學得一二，卻從沒做給媽媽品嘗，讓他好生遺憾。「來不及道別，連爸爸最後一面也看不到，真的很遺憾！」七十八歲李姓筍農是台中市首例確診死亡，筍農一家十人確診，連同鄰居和接觸者共廿一人確診，只有嫁到苗栗的長女倖免。筍農七十二歲的妻子已住院，且轉為重症，醫護搶救中。全家隔離 後事市府代辦李家長女難掩悲慟地說，爸爸過世前兩天還跟她通電話，覺得病情好轉，勸她要放寬心，不要擔心家人，未料病情急轉直下，成為父女最後的對話。筍農病逝時因所有家人都在隔離，沒人能夠幫忙處理後事，由台中市府代為火化遺體，長女趕回台中辦好骨灰入塔。「爸媽結婚五十多年，感情很好，兩人不管到哪裡都出雙入對。」李家長女回憶，爸媽才剛領到市政府頒發的結婚五十周年「金婚獎」，沒想到竟然因為疫情天人永隔。【相關閱讀】‧ 【疫情下的死別】筍農夫妻確診同時入院 太太不敢見丈夫最後一面
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2021-05-09 養生.營養食譜
牙醫師廚房／吃對了 皮膚就漂亮
如何才能青春不老呢？「多吃點富含維生素C的水果，能使皮膚看起來白皙明亮。」這應該是一般人最直接的聯想。的確，維生素C是一種天然的水溶性抗氧化劑，具有美白、抗老化的效果，也是皮膚合成膠原蛋白所需的成分，尤其還能預防與治療被紫外線傷害的皮膚。除了維生素C，皮膚需要更多適當的營養素，才能進行更新和修復的循環。美麗肌膚的基本應從飲食開始，而非瓶瓶罐罐的科技保養品。柑橘風卡士達醬莓果卷(4人份)草莓的維生素C含量是蘋果的7到10倍，號稱果中之后；抗老化冠軍的藍莓，所含花青素是比維生素C和E更強效的抗氧化劑，可改善皮膚彈性，預防皺紋生成。蛋糕捲更換為含豐富維生素E的堅果全麥麵包土司。頗具飽足感的輕食點心，也可作為早餐。食材：香吉士6顆、蛋黃4顆、麥芽糖醇40克、玉米粉30克、草莓12顆、藍莓25顆、奇異果1粒（切小塊或切片）、覆盆莓6顆、堅果全麥吐司6~8片作法：1.卡士達醬作法：●香吉士洗淨以磨泥板刮皮，並擠出果汁300cc。●將蛋黃加入麥芽糖醇，攪拌至近白色，加入玉米粉及香吉士果汁，攪拌均勻後倒入鍋內。●開小火，攪拌至濃稠（表面出現泡泡），再加入香吉士皮就完成。2. 全麥吐司切邊，用擀麵棍將吐司稍微壓扁，其中一半的吐司可對半切或不切。3. 整片的土司放在保鮮膜上，將卡士達醬塗在吐司中間，鋪上水果，再塗一層卡士達醬。4. 最後放上半片（或整片）的吐司，用下面鋪的保鮮膜，將整個吐司及兩邊保鮮膜都捲起來，放入冰箱冷凍。約1個小時定型後取出再切，美麗的水果捲就完成了。味噌鮭魚丸&牛蒡蔬菜山藥湯(4人份)鮭魚是Omega-3不飽和脂肪酸含量最高的魚類，能減少體內發炎反應，調節免疫力，有利於肌膚保養。同時飲食中補充適量的油脂，才能維持皮膚潤澤。紫山藥含大量蛋白質、多醣及澱粉等，尤其含有紫色花青素，是目前最有效的抗氧化物質，可防止皮膚皺紋生成。食材：牛蒡半支、紫山藥450克、鴻喜菇1包、胡蘿蔔1條、菠菜3小把、四季豆100克、薑6薄片、日式昆布20克、清酒50cc、鹽適量鮭魚丸：鮭魚400克、青蔥3支、鹽少許、味噌50克、太白粉25克作法：1. 鮭魚丸作法：將鮭魚及青蔥切丁後混合打成泥狀，並加入鹽、味噌與太白粉混合攪拌。接著用手揉成一顆顆圓球狀備用。2. 菠菜及四季豆先汆燙，並切成適口大小。3. 牛蒡、胡蘿蔔切薄片，紫山藥切塊。4. 鍋中放入約1000c.c.的水及昆布。昆布泡軟後即可加入作法3的食材（紫山藥可稍晚放）。先開中火，水滾後再轉小火，直到牛蒡變軟。5. 將作法1的食材放入鍋子裡，煮到鮭魚丸浮上來，並將昆布取出切絲，加入菠菜及四季豆即可裝碗。●避免山藥及牛蒡切後變色，可立刻放入水裡隔絕空氣。(水中放少許檸檬汁、鹽或醋效果更佳)地瓜海鮮&彩蔬泰式溫沙拉(3人份)維生素C不僅存在於水果，蔬菜含量亦豐富，其中勇奪冠軍的竟然是辣椒。但許多人跟我一樣不習慣吃太辣，辣椒只能當調味配角。超級蔬菜羽衣甘藍不但維生素C豐富，更榮獲葉菜類中葉黃素及玉米黃素第一名。葉黃素和玉米黃素除了是護眼營養素，亦存在於皮膚中作為抗氧化劑，對抗日曬傷害，可改善膚色和延緩衰老。有腎臟病的患者，可將地瓜置換為冬粉，且同時將高鉀的羽衣甘藍移除。食材：地瓜300克、蝦仁12隻、透抽1條、香菇6朵、後腿豬絞肉100克、紅蔥頭4顆、辣椒末、紫洋蔥1/2顆、紅黃小番茄共15顆、酪梨1顆、玉米筍9支、羽衣甘藍100克、無調味杏仁果50克、現榨檸檬汁1.5大匙、魚露1大匙、椰糖1.5大匙、香菜1把作法：1. 地瓜切薄片蒸熟，蝦子汆燙，透抽切圓圈狀汆燙，香菇切薄片，紅蔥頭切薄片，紫洋蔥切薄片，小番茄對半切，酪梨切小塊，玉米筍氽燙後切小塊，香菜莖和葉子分開、莖切丁。2. 平底鍋開中小火，放入豬絞肉、紅蔥頭、辣椒及香菜莖炒到香味四溢，並加入幾滴魚露即可熄火。3. 碗中放入調味料魚露、檸檬汁及椰糖混合，並均勻攪拌。4. 將以上準備的食材及作法1炒香的豬絞肉混合。並倒入作法2調味醬汁且予以混合。5. 擺盤先放羽衣甘藍，撒上壓碎的杏仁果，即可盛盤上桌。●酪梨切塊後，可擠入一點檸檬汁以避免氧化。
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2021-05-07 養生.聰明飲食
英國國民小點「司康」到了台灣，為什麼從下午茶配角躍身專門店主角？
你應該要知道的食事台灣近年出現了許多司康專賣店，2020年更有業者推出司康中秋禮盒，2021年4月就連超商都賣起司康。這本是簡單小吃的英國小點在台灣越來越夯之外，更擁有自己的專賣店、數十種口味，也讓台灣多了認識奶油抹醬的機會。鬆圓的司康（Scone），源自16世紀的蘇格蘭，如今成為旅英必嚐的午茶小點。在傳統的三層英式下午茶中，它夾在上層蛋糕甜點和下層三明治鹹點中間，更是「cream tea」（簡易版下午茶，直譯「奶油茶」）的重磅主角。近年台灣不乏獨立咖啡廳、文青甜點店誕生，其中更有幾家司康專賣店在社群上累積高人氣追蹤，包括2014年創立的「悄悄好食」、發跡於台南的Merci Kitchen等網路名店。而繼2020年首次有多款司康中秋節禮盒問世，超雙雙雄之一的全家便利商店在2021年4月推出4項烘焙新品中也有司康，為國內首次有司康現身超商，可見這英國烘焙名品在台灣多年，從英式下午茶套組的要角之一，卻在近年越來越常見、且躍身主角。到底這源自於16世紀初的蘇格蘭小點，為何來到台灣得以百花齊放？司康鮮奶油特別濃？撇除名字，製法與脂肪含量就不同首先，獨自上陣沒氣勢的司康，為台灣帶來的新「鮮」奶油。在英國，司康上桌，鮮奶油與果醬勢必同步隨行。只不過，雖然中文同樣都叫「鮮奶油」，司康所用的鮮奶油與星冰樂上的捲捲白雲、蛋糕外層的純白棉衣（比較像是whipping cream）不大一樣。沾司康的奶油醬（clotted cream，又稱凝脂奶油、德文郡奶油）是一種濃郁的鮮奶油，脂肪含量55%以上。外觀類似塗抹貝果的奶油乳酪，但質地卻異常柔軟，主要產地來自英格蘭西南部康沃爾郡與德文郡。不同於用打發製成的鮮奶油，沾抹司康的奶油醬由牛奶經蒸汽或隔水加熱，或用烤箱低溫加熱12個小時之久，靜置後，將最上層浮出的乳脂來製成，如同「clotted」意指一坨、凝塊之意。奶油醬除了伴司康左右，在英國傳統上也會用在冰淇淋或燉飯、炒蛋，或是馬鈴薯泥等鹹食。只不過，在台灣它幾乎只會隨同司康出現，更讓為看似平凡的司康畫龍點睛。隨著大英帝國航行世界，長大又變鹹的司康司康進入台灣並非近兩年的事，只是現在現身於台灣的司康版本多，且以更精緻的姿態出現。台灣星巴克很早就推出的巨型三角司康源自美國，它不僅比傳統英式司康更大、扎實，也更硬。因為製成時使用更多鮮奶油，因此通常不另外搭配果醬與奶油。有時甚至會放葡萄乾、藍莓乾、巧克力豆等不同餡料。司康除了到美國變大之外，到了歐洲也從甜到鹹，一路展開。在司康發跡地蘇格蘭，就有拿來當早餐的馬鈴薯司康（tattie scone），只不過外型更接近美式軟鬆餅。來到曾受英國殖民的紐西蘭，同樣也看得見鹹口味的起司司康，甚至經常搭配培根、洋蔥添加味道。除此之外，澳洲也有台灣較少見的南瓜司康與炸司康（puftaloons）。台灣司康大盛開！專賣店，複雜口味通通來台灣的司康不似英國發源地搭配沾醬，而是自帶口味、包餡豐富，這也與國人吃麵包習慣包餡有關。台灣人不管吃厚片，還是吐司，奶酥與巧克力不同抹醬早已塗好。啃麵包裡面不管是日式紅豆，台式肉鬆、還是西式乾酪，餡也已經塞滿等待自己在口中化開。再來，其實司康到了台灣口感也已經過改良。目前擁有3家分店、官方粉絲團人數近3萬人的「悄悄好食」創辦人Cindy告訴《食力》，「台灣顧客更在乎（口感）乾不乾，基本上更偏好濕潤一點。而且，在美國吃的司康幾乎都是直接從冰箱帶著走吃，而台灣消費者也喜歡烤過後熱著吃。」不過，回歸到台灣百花齊放的口味，創新口味雖然吸睛，但是Cindy觀察到，其實最後會一直回來買司康的常客，大多喜歡簡單口味，以原味或是伯爵茶為主，再搭配鮮奶油。雖然國外司康也有不同種，但不管是在英國，還是歐美，司康鮮少有自己的專賣店，通常都是在麵包店、咖啡廳、或是英式下午茶不起眼的安全牌。台灣司康不僅坐擁自己的專賣店，更以數十種口味現身，從可可到芋頭、酒又到茶多種組合一碟碟司康排坐在櫥窗中之壯麗，可說是台灣另一種奇景。延伸閱讀▶風靡台灣的瑞典國民麵包！暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家？▶世界最佳餐廳NOMA大力推廣！康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼？▶台灣愛去IKEA吃飯是世界第一！但你知道年銷10億顆的IKEA肉丸為何會搭果醬嗎？參考資料▶The Right Way to Eat a Scone, According to Queen Elizabeth II▶WHAT’S THE DIFFERENCE BETWEEN AMERICAN SCONES & BRITISH SCONES.（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2021-05-04 慢病好日子.腦中風
慢病主題館【腦中風】莊昕悅：掌握健康飲食3步驟 心血管暢通不阻塞
清晨時常常聽到救護車歐咿歐咿呼嘯而過，寒冷的夜裡，最需要注意的就是心血管的健康，只要一不小心就會導致中風或心肌梗塞。延伸閱讀：中風也能出好菜，單手廚房暖心鍋：https://reurl.cc/Dv2Vbd心血管疾病的人需要好好控制血脂、血壓及血糖，除了先天遺傳以外，後天的飲食和藥物也很重要，只要掌握以下三步驟飲食，心血管暢通又健康！第一步，選擇好油：流動性佳而不易凝固的油脂，就像潤滑劑一般，在身體裡暢行無阻，作為心血管的防護罩，可避免產生堆積或阻塞。✔️多元不飽和脂肪：以EPA與DHA為主，多存在於富含油脂的魚，鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、鮭魚和鮪魚都是不錯的選擇。✔️單元不飽和脂肪：植物性油脂中含量較豐富，像是橄欖油、芥花油、亞麻仁籽油、苦茶油和核桃油，或是一些堅果種子類，如：核桃、胡桃、杏仁...等。第二步，減少壞油：放入冰箱多呈現固體流動性差的油脂，想像一下吃進身體裡跑到血管中，也是非常油膩且不易流動的狀態，這些壞的油容易增加壞的膽固醇和總膽固醇，進一步可能會氧化並堆積在血管壁上。✔️避免反式脂肪：存在於油炸食物或精製糕點中的人造奶油，建議每天攝取量小於總熱量的1%，天然食物如奶類本身的反式脂肪則不影響。✔️減少飽和脂肪：多為動物性來源的油脂，例如：三層肉中QQ軟軟的肥油、充滿油花的肉片和皮、豬油、雞油、奶油、鮮奶油，以及用來做市售零食的棕櫚油和椰子油等，建議每天小於總熱量的7%。第三步，其他：增加膳食纖維、鉀離子，避免精製糖、多原型食物，身體健康少負擔。✔️增加膳食纖維和鉀離子：植物性食材富含纖維，能夠幫助刮除食物中多餘的油脂和膽固醇，也有許多的鉀離子幫助穩定血壓。葉菜類、瓜類、筍類、豆莢、芽菜、菇類或是海帶類，全穀根莖雜糧等未精製主食澱粉類及適量水果，都是優質的纖維來源。✔️避免精製糖：過多的糖份容易轉成三酸甘油酯，舉凡糕點、餅乾、蛋糕、糖果或含糖飲料都需要多加留意。✔️少醬、少鹽、少加工、多原態食物：每天4-6公克以內的鹽分，過多的鈉會造成血壓較高而影響血管功能，或是一高起來就把沉積在血管上的斑塊衝破而導致中風等不良後果。以上飲食方法只要能照著做，就能通往心血管健康的成功之路。祝大家身體健康！【慢病好日子】糖友早上出門太匆忙，不吃早餐會影響血糖控制嗎？為什麼洗腎的人會便秘？有什麼助排便的好方法？提供最接近病友真實疑問的慢病衛教資訊，與您一起好好過慢病日子！ 📍瀏覽專題>>慢病好日子主題圈 📍觀看影音>>慢病好日子YouTube 📍專屬訂閱>>慢病好日子電子報 📍追蹤加入>>慢病好日子-一起最愛問粉絲團
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2021-05-02 該看哪科.消化系統
腸躁症藥物治療未見改善？ 專家：不妨試試低腹敏飲食
腹痛、腹脹、腹瀉、便秘，這些都是常見的腸胃疾病，但如果持續疼痛，每天拉好幾次，或是好幾天無法排便，可能是腸躁症的表現，研究發現，如果未能妥善治療，採用低腹敏飲食，恐提高睡眠障礙機率，或需要經常請假，影響工作表現。台灣胃腸神經與蠕動學會理事長盧俊良表示，國內腸躁症患者多達數百萬人，不少病友飽受腹痛、腹瀉之苦，幾乎沒有生活品質可言。盧俊良說，腸躁症原因不明，通常與壓力、飲食、腸道敏感異常等因素有關，一般來說，如果在半年之前出現腹部腸胃問題，在最近3個月內每周至少1天復發性腹痛，嚴重生活品質與工作效率，就屬於腸躁症。許多腸躁症病友苦不堪言，但受限於台灣現有藥物只能症狀治療，盧俊良指出，國際上已有10餘種腸躁症新藥上市進入臨床，但台灣卻遲遲未引進，而患者服用一般腸胃用藥幫助不大，這也形成了醫療資源浪費。除了藥物之外，腸躁症病友不清楚低腹敏飲食的重要性，即使罹病，仍偏好高脂肪、高糖、高熱量、高鹽等飲食，以致病情加重，國外研究發現，力行低腹敏飲食，就能有效緩解腸胃症狀。研究證實，蛋糕、餅乾、糕點、甜味飲料、炸雞、薯片，以及過量咖啡因、甜食，均為腸躁症重要風險因子，提高罹病的風險，營養師吳柏姍提醒，經常腹脹、腹痛的民眾應該少吃上述食物。澳洲蒙納許大學1項低腹敏飲食研究顯示，86%腸躁症患者採行低腹敏飲食後，整體症狀獲得改善；2017年英國研究證實，50至80%的腸躁症患者在實施低腹敏飲食後，腹脹、腹瀉等腸胃道症狀均獲得改善。吳柏姍建議，腸躁症患者應盡量食用低腹敏食物，而奇異果、草莓、鳳梨均屬於低腹敏水果，建議多多食用。平常多吃新鮮蔬果，少喝咖啡、茶飲，以及少吃高油、高熱量食物，才能降低腸胃不適症狀。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-04-20 養生.人生智慧
不吃營養品、不計行走步數…72歲白嘉莉養生沒法則：「喜樂的心就是良藥」
每次見到白嘉莉，總會被她的優雅、美麗所吸引。72歲的年紀在她的身上只是一個數字，對白嘉莉而言，她的生活每天都過得精采。從內而外的知足與喜樂，是她揮灑人生下半場的不二法門。胃口好 美食當前來者不拒白嘉莉去年1月從印尼回台，意外被新冠肺炎疫情留在台灣，一轉眼已經過了1年多。人緣極佳的她在台灣結交了許多新朋友，光是3月過生日，每天都有慶生聚餐、生日蛋糕等著她。白嘉莉笑稱：「我喜歡吃好吃的東西，擺在我面前我一定把它吃完。朋友切了生日蛋糕，我是壽星當然要吃完。」受惠於天生基因遺傳，白嘉莉多年來穿著S號的衣服不曾變過。令人意外的是，她胃口相當好，美食當前來者不拒。過去在印尼，她會游泳、打高爾夫球，但回台這1年多，她運動停擺，食量不變卻只微胖了一點。白嘉莉形容自己「隨時都想吃東西」，三餐沒有一頓漏掉，受訪當天早上才吃了燒餅油條和鹹豆漿，飯店餐廚和妹妹白菲比都能作證她所言不假。忘健檢 喜樂的心就是良藥「真的沒有特別的祕訣，大概是感謝媽媽生得好吧！」每回談起養生，白嘉莉總會不好意思地說不知該如何回答。因為她知道，提問者一定期待她分享不為人知的凍齡祕方，絕對不會想到她完全沒有任何養生法則。她不吃任何的營養補充品，也不計較每天的飲水量、行走步數，睡眠品質好得沒話說，午夜12點入睡，一早6、7點就會自動起床。過去黃雙安在世時，白嘉莉每年都會陪同夫婿一起做健康檢查。黃雙安走後，白嘉莉不好意思地招認定期健檢有些停擺。不過綜觀白嘉莉的生活型態，她根本沒有與藥物為伍，健康狀況比起年輕人有過之而無不及，所以似乎也不意外她會忙得忘記健檢，印證了「喜樂的心就是良藥」。摒雜念 拿起畫筆一畫40載白嘉莉的愉悅心情來自很多層面，朋友、繪畫、信仰、公益、閱讀都使她精神富足。自從1977年閃嫁印尼木材大王黃雙安，白嘉莉在印尼生活超過40個年頭，當黃雙安忙著工作，在家中的白嘉莉就埋首畫畫。白嘉莉還記得，剛嫁去印尼時，當地封閉且落後，連她託台灣朋友從飛機上帶份報紙，都被印尼海關沒收。缺乏精神食糧的她在媽媽建議下拿起畫筆，一畫就畫了40年。「花卉」、「魚」是白嘉莉畫作中最常見的元素。因為在印尼的家裡，白嘉莉就是對著院子裡的花和魚作畫。她喜歡挑幾首歌曲做為背景音樂，摒除雜念專心描繪景物。最愛蘭花的她尤其鍾情 ，因為花名正好呼應了她的芳名「嘉莉」，讓她特別有感。她沒有想到，留在台灣的這1年間，會在台中、台北、新竹共舉辦3場畫展。黃雙安個性低調，所以白嘉莉從未動念辦個展，打趣「黃雙安就是我畫作的收藏家」。如今透過展出的機會，她又認識更多的新朋友、好朋友，更令她開心地直呼幸運。「我沒有深造，創作只是憑著愛好揮灑，現在能與智者相交，讓我更加有心得。」愛閱讀 進修自己交友廣闊從拿起主持棒開始，白嘉莉為了做好每一個採訪，養成了靠閱讀做功課的習慣。面對不同背景的受訪者，她持續擴充閱讀的深度與廣度，再加上婚後與黃雙安遊歷世界各國的經驗，她與各個領域的朋友都能侃侃而談。在之前時常搭飛機的日子裡，白嘉莉絕對不會錯過機上雜誌，一定會把握搭機時間翻閱。如此內外兼具的女子，自然成為大家爭相交往的對象。光是在台灣，白嘉莉的朋友邀約就多到要費心錯開。她根本沒空孤單寂寞，對此只有滿滿感恩，還在找機會要走訪各大景點。她今年的生日願望就是盼疫情早日散去，唯有如此她才能繼續飛往世界各地訪友。做公益 關懷弱勢拍保肝片在忙碌的日子裡，白嘉莉絕對不會忘記的就是充實自己和關心公益。「活到老學到老」是白嘉莉的座右銘之一，除了看書，她善用通訊軟體分享生活點滴，成為維繫友情的最佳方式。若非親眼所見，很難相信白嘉莉操作手機的速度如此熟稔流暢，而這也是她「學習」的成果。但白嘉莉沒讓自己變成低頭族，她既不沉迷手機，也不濫發長輩圖打擾朋友，希望熟齡朋友和她一樣加入網路時代，與社會不脫節。早年回台，白嘉莉總會在出席總統就職典禮、國慶大典後，抽空投身公益服務，關懷弱勢兒少，捐款給有需要的單位。近日她為好心肝基金會拍攝公益保肝宣導短片，影片在台北、台南街頭放送。白嘉莉以往總配合黃雙安為善不欲人知的要求，現在她願意繼續以公眾人物的身分拋磚引玉，一如當年盡一己之力回饋社會。逆齡美 完美詮釋相由心生白嘉莉「最美麗的主持人」封號至今無人能取代，她完美地詮釋了何謂「腹有詩書氣自華」，這份優雅氣質不會隨著年華老去，反而因年齡增長注入更多智慧。她不需要醫美、美肌修圖，日常中的妝髮、造型全都不假手於人，深信女人會隨著年齡有不同的姿態與美麗。就連她所用的化妝品、保養品也多是來自於閨密餽贈，以前甚至從不敷面膜，直到現在才開始注意這道程序。當然白嘉莉偶爾還是會有不愉快的事情煩心，她盡量不去多想，只要想開了，心情自然開朗。白嘉莉做到了「相由心生」，從內心到裝扮、居所皆整潔自在。回顧走過酸甜苦辣的人生歲月，她想起最愛的蘇東坡名句「人間有味是清歡」，在平淡的日子裡活得平安、健康和開心，對白嘉莉而言就是最大幸福。
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2021-04-09 該看哪科.新陳代謝
控血糖先吃菜再吃肉？專家揭正確進食順序：大部分人都做錯
43歲張先生罹患第二型糖尿病，因工作長期應酬聚餐，兩年前體重達到130公斤時，眼睛腫脹、視物模糊扭曲，診斷為長期血糖過高導致視網膜初期病變，若嚴重恐失明。血糖控制不良+罹病時間 易致視網膜病變衛生福利部臺北醫院中醫科郭建志醫師表示，正常醣化血色素為4.7至5.6，糖尿病視網膜病變和血糖控制不良、糖尿病罹患時間長短有關，再加上有高血壓、高血脂、肥胖的危險因子，視網膜病變更加惡化，因此，做好適當的體重管理與控制血糖是相輔相成的。有效控制體重 惟量是問為上策現今許多藥品主打抑制食慾、增加代謝和促進排便，這都是短期成效，若要維持長期健康，除了少吃高熱量食物，低熱量的食物也不能吃多，掌握「惟量是問」的關鍵，讓自己在用餐時能明確知道每一餐的總量及熱量；外食族購買超商食物時，可參考外包裝標示熱量，每日所需熱量的評估要考量自己工作耗用的體力多寡，避免因為攝取不足導致頭暈等狀況。糖尿病飲食順序 這樣吃才正確針對糖尿病，不少人都認為「先吃肉，再喝湯，飯後一盤水果剛剛好」，對此，郭建志指出，中醫治糖尿病分上消、中消、下消三階段，指的就是多渴、多食、多尿，這3多症狀處理好，達到滋陰補腎，血糖就會穩定；建議改變飲食順序，先吃低熱量水果，再喝湯，先吃肉再吃菜，吃完飯感覺8分飽就是剛剛好。良好觀念+規律作息 比藥物調整更管用而不分中藥西藥，只要能控制血糖、體重下降就是好藥嗎？郭建志說明，控制血糖要從生活飲食與運動調整最佳，若僅是透過任何藥物的幫助，沒有良好的觀念與生活作息，一時的瘦只會換來更久的胖，畢竟肥肉債不是一天造成的，建議要搭配醫囑、均衡飲食、少吃多運動。三餐份量不固定 小心身體會反撲此外，許多人因為要吃大餐，認為少吃這餐的份量，挪到下一餐吃並不會胖？郭建志強調，三餐不固定、暴飲暴食是無法控制血糖，後果還可能會導致更胖、注意力不集中、餓了容易生氣，建議要定時定量，吃少量澱粉、大量青菜，少吃精緻醣類或加糖，例如汽水、珍奶、蛋糕、麵包、餅乾、泡麵、鍋貼、甜食，以及油炸高脂肥肉、動物外皮與高膽固醇類的東坡肉、雞皮、炸雞排、炒花枝。高纖蔬果不能取代正餐 掌握攝取量是關鍵水果含有高纖維，用來代替正餐也不會胖？郭建志透露，鳳梨、芒果、蕃薯、南瓜、山藥等瓜果蔬菜，因為香甜、含糖量高，也不能一次吃幾顆當作正餐，應該要均衡飲食搭配，食物多搭配吃高纖低熱量的蔬菜類，或吃芭樂、火龍果、蕃茄等低熱量且有飽足感的水果類；掌控每一餐攝取的總量、熱量。延伸閱讀： ·愛吃甜食、油炸物易得糖尿病？ 醫揭「關鍵原因」：小心還會傳給下一代 ·不甜的水果不會影響血糖可以多吃？ 含糖量其實沒差！這些無糖食物也是陷阱 
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2021-04-05 養生.聰明飲食
4天連假結束想到上班就累？五種食物對抗收假症候群
放完4天清明連假，又要收假上班，覺得精神不濟、思緒不清楚？World Gym Blog分享5種天然提神食物，對抗「收假症候群」。1.薄荷茶薄荷中含「薄荷醇」成份，散發清涼感，同時可以刺激大腦、活化細胞，幫助改善頭痛，也能提振精神。午休後喝一杯薄荷茶，能幫助提神醒腦。2.堅果像杏仁、核桃、腰果…等堅果，有豐富的蛋白質、油脂與不飽和脂肪酸，也含有礦物質鎂，能幫助能量代謝、神經傳導、減少身體疲累感。3.水身體疲勞可能是缺水的警訊，缺水也會不利於代謝，容易讓頭腦昏沉、鈍鈍的，平時就應補足水分。但要注意，咖啡或是茶，亦或是含糖飲料，都是利尿飲料，喝多反而是會讓身體排出更多水分，無法改善身體缺水狀況，所以還是喝純水最好。4.黑巧克力可以提神的是「黑巧克力」，而不是含乳量過多的牛奶巧克力，建議選擇可可含量75%的黑巧克力，糖分較低外，巧克力中含的咖啡因跟可可鹼，能幫助提神、改善心情，下午來塊巧克力，再配一杯薄荷茶，幫助提神有效。5.香蕉上班昏昏沉沉、沒有元氣，可以補充一根香蕉，香蕉裡的「鉀」能夠調節神經，同時提升專注力。精神不濟，除連假玩太嗨沒睡飽之外，也可能是因為「吃」，吃太飽會容易讓胰島素大量分泌，進而導致血糖下降速度變快，容易變得疲倦、想睡；吃太多精緻食品，如蛋糕、麵包、炸雞…等，攝取過多油脂和不健康成分，也會讓人越吃越累、更想睡。
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2021-04-05 養生.聰明飲食
最好的藥是你的食物 3種飲食法、10大好食物活化大腦
本文摘自<常春月刊>457期 文／郭岳潭 食物和腦細胞存在微妙關係？地中海飲食可防失智。吃哪些食物（營養素）可以活化大腦？營養素如卵磷脂、DHA、膽素、菸鹼酸、肌醇、維生素B群、植化素、β-胡蘿蔔素……；食物如綠花椰菜、鮭魚、鮪魚、蝦子、黃豆、綠茶、巧克力、咖哩、紅酒等。「現代醫學之父」希波克拉底有句名言：「最好的藥是你的食物，最好的食物就是你的藥」。近來興起的營養醫學提倡，透過飲食中的營養素，達到預防疾病的目的，與預防醫學觀念不謀而合。食物與身體健康有關，好的飲食習慣更有益大腦細胞。台北市營養師公會居家照護營養師、私人家庭營養師程涵宇指出，飲食可以保持頭腦敏銳，並減少嚴重記憶力減退的風險，日常的飲食習慣及生活方式，都會影響大腦的功能，以及思考、認知、記憶力、處理訊息的能力。3種飲食有益大腦健康根據美國心臟協會一項追蹤長達25年的研究發現，不良飲食習慣的人，容易罹患高血壓、高血糖及膽固醇略高，到了40～50多歲時，往往有較低的認知、思考及推理能力，顯示平日飲食確實會影響大腦的功能。程涵宇說明，健康的飲食就是指均衡飲食，選擇脂肪含量較低，而蔬菜及水果含量較高的食物，可以幫助減少認知能力下降的風險；儘管目前飲食及認知功能的研究有限，但地中海飲食（Mediterranean Diet）、得舒飲食（DASH Diet），以及麥得飲食（MIND Diet），都可以保護大腦功能，有助於降低大腦退化的風險。1.地中海飲食源自於1940～1950年代的環地中海地區及國家，包括：希臘、義大利南部及西班牙的傳統飲食型態。根據研究顯示，可以預防心血管疾病、降低糖尿病發生率、改善血糖及減少癌症風險，對於活化腦力、延緩失智有益。飲食特色為每天攝取大量蔬果、使用橄欖油、搭配香草與辛香料調味、天然乳製品、堅果，每星期攝取至少2次魚貝類與豆類，以及2～3次蛋及家禽類，減少及避免攝取紅肉、加工肉品、甜點，以及適量攝取紅酒。攝取大量蔬果、堅果，能夠補充足量的抗氧化營養素，例如：維生素C及維生素E，避免大腦細胞受到自由基破壞，攝取魚貝類與豆類可以保持血管暢通，有助於大腦血管健康，以及避免飽和脂肪與反式脂肪，可以降低失智症風險。2.得舒飲食DASH Diet的原文為Dietary Approaches to Stop Hypertension，也就是可以預防高血壓的飲食方式。研究也證實，得舒飲食有助於血壓控制，預防心血管疾病，有益於保護心臟。飲食特色為高纖維、高鉀、高鈣、高鎂、低脂、低飽和脂肪的飲食方式，選用全榖雜糧取代精緻米飯與麵包，每天攝取5份蔬菜及5份水果，每天攝取低脂乳品、乳製品或高鈣食物，選用豆製品、魚及低脂肉品，並減少食用紅肉及內臟，選用液態植物油，天天一湯匙堅果。3.麥得飲食結合得舒飲食及地中海飲食的一種飲食型態，又稱為「心智飲食」，主要是學者為了針對腦部老化進行研究，所設計出來的飲食型態，結果顯示，可以改善老人認知功能或延緩認知退化。飲食特色為10大益腦食物，包括：綠色葉菜類、其他蔬菜類、堅果類、莓果類、豆類、全穀類、魚類、家禽類、橄欖油、紅酒，以及避免7種傷腦食物，包括：紅肉、奶油及人造奶油、起士、糕點甜點、油炸及速食食品。10大好食物活化大腦01沙丁魚、鮭魚營養素：Omega-3脂肪酸功效：大腦中約有60％由脂肪組成，其中一半是Omega-3脂肪酸，用來構建大腦及腦神經細胞，對於學習力及記憶力至關重要。高脂魚類是Omega-3的豐富來源，有助於增強記憶力、改善情緒，以及保護大腦、減緩大腦功能提早退化及智力下降，並有助於預防失智症。研究顯示，經常吃魚的人，大腦中有更多的灰質神經細胞，可以幫助增進思考、記憶及穩定情緒，而缺乏足夠Omega-3脂肪酸的人，容易有學習障礙及憂鬱症。02咖啡營養素：咖啡因及抗氧化成分功效：咖啡中的咖啡因具有高濃度的抗氧化劑，對大腦有多重正面影響，可以使大腦保持警覺性、調節血清素改善負面情緒、幫助集中注意力，以及降低退化性神經系統疾病的風險，例如：阿茲海默症及帕金森氏症。03藍莓營養素：花青素功效：藍莓含有抗氧化的花青素，是一種具有抗發炎及抗氧化作用的植化素。根據研究發現，藍莓可以增進大腦細胞之間的訊息傳遞，改善記憶力及延緩短期記憶力的喪失，同時能降低大腦退化。04薑黃營養素：薑黃素功效：薑黃中的薑黃素是高抗氧化劑及高抗發炎的活性成分，根據研究證實，可以通過血腦屏障，有效滋養大腦細胞，具有保護大腦的益處。薑黃素可以促進腦源性神經營養因子，幫助活化大腦細胞，增進記憶力及降低智力退化，並有助於清除大腦的澱粉樣斑塊，預防及改善阿茲海默症；薑黃素也可以增強5-羥色胺及多巴胺，幫助調節情緒、改善憂鬱症狀。05花椰菜營養素：維生素K、芥子油苷及酚類功效：花椰菜含有多種強大的抗氧化劑及抗發炎作用的化合物，脂溶性維生素K有助於鞘脂的形成，也就是組成大腦細胞中的重要脂肪之一，有助於保護大腦功能，以及增進記憶力，芥子油苷及酚類等抗氧化成分，可以避免自由基傷害大腦組織。06黑巧克力營養素：類黃酮、咖啡因、表兒茶素功效：黑巧克力含有多種抗氧化功能的植化素，幫助促進大腦功能，尤其是增強學習力及記憶力，有助於減緩與年齡有關的智力下降，以及改善憂鬱情緒。根據研究顯示，經常吃巧克力的人，記憶力及心理健康的表現，高於較少吃巧克力的人。07堅果營養素：維生素E功效：堅果中含有多種可以增強大腦活力的營養素，包括：維生素E，健康脂肪及植化素，對於大腦健康有益處，維生素E可以保護大腦細胞免受自由基破壞，有助於減緩智力下降。根據研究顯示，多吃堅果可以提高認知能力及增進記憶力，預防阿茲海默症等退化性神經疾病；也有研究發現，吃堅果可以改善心臟健康，擁有健康的心臟與健康的大腦，具有正面的相關性，尤其核桃含有Omega-3脂肪酸，更有益心臟及大腦的健康。08橘子營養素：維生素C功效：橘子含有豐富的維生素C，是一種強大的抗氧化劑，可以幫助保護大腦，免於受到自由基損害腦細胞的傷害。研究發現，吃足量的富含維生素C的食物，可以預防認知功能下降及阿茲海默症，建議每天只要吃一顆中等大小的橘子，就能獲得一整天所需的維生素C。09雞蛋營養素：維生素B群、膽鹼功效：大腦健康與維生素B6及B12、葉酸、膽鹼有關，雞蛋是維生素B群及膽鹼的豐富來源，對於大腦的正常功能、發育及調節情緒都非常重要。維生素B群在大腦健康中具有多種作用，有助於減緩老年人智力衰退及認知功能下降的進程，其中維生素B12參與合成大腦化學物質，缺乏維生素B12及葉酸，容易罹患失智症及憂鬱症。蛋黃富含的膽鹼，是一種重要的微量營養素，負責產生乙醯膽鹼的神經傳導物質，有助於增進記憶力及調節情緒。10綠茶營養素：咖啡因、L-茶胺酸、多酚功效：綠茶與咖啡，都是有益大腦的絕佳飲料，富含的咖啡因可以提升大腦活性、增強大腦功能，增進記憶力及注意力。L-茶胺酸可以通過血腦屏障，增加大腦神經傳導物質GABA的活性，不但可以保護大腦，還可以增加大腦中α波的頻率，透過抵銷咖啡因的刺激作用，有助於減輕焦慮，以及幫助放鬆身心、改善疲勞。另外，綠茶富含抗氧化劑多酚，可以保護大腦免受精神衰弱，並降低退化性失智症及帕金森氏症的風險。傷腦的7種壞食物1.含糖飲料常見的含糖飲料，包括：果汁、汽水、運動飲料、能量飲料等。許多含糖飲料的主要成分是高果糖玉米糖漿（HFCS），由55％的果糖及45％的葡萄糖組成，攝取過多會導致肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病及動脈硬化，引起腦部炎症並損害記憶力、學習力，增加失智症的風險。2.精製碳水化合物精製碳水化合物，例如：白飯、白麵條、白吐司，大量食用會導致血糖及胰島素快速上升。研究證實，高升糖指數及高升糖負荷食物，會損害大腦的功能及降低記憶力。3.反式脂肪反式脂肪也稱為「氫化植物油」，常見有起酥油、人造奶油、糖霜，經常用於蛋糕及餅乾中，大量攝取容易造成大腦容量降低、認知能力及記憶力下降，並會增加阿茲海默症的風險。4.高度加工食物高度加工的食物添加大量的糖及脂肪，例如：薯片、爆米花、泡麵調味包及即食食品，這些食物通常熱量高且營養成分低，會減少腦源性神經營養因子的產生，對大腦健康有負面影響，容易增加大腦發炎，並降低學習力、損害記憶力，造成認知功能下降。5.阿斯巴甜阿斯巴甜為一種人造甜味劑，成分有苯丙氨酸、甲醇及天冬氨酸，常用於許多軟性飲料及無糖產品中。食用過多的阿斯巴甜，可能破壞大腦神經傳導物質，增加大腦炎症及氧化，也容易影響學習及產生負面情緒。6.酒精適度飲酒可能對健康產生正面影響，但過量飲酒則會導致記憶力減退、行為改變、睡眠中斷，以及負面情緒。長期過量飲酒則會損害大腦，導致大腦體積減少、記憶力減退，酗酒者經常缺乏維生素B1，也容易產生腦病變。7.高汞重金屬魚  大型魚類如鯊魚、旗魚及鮪魚，容易有高汞重金屬的情形，汞是一種神經毒性元素，影響中樞神經系統及大腦神經傳導，導致大腦功能受損，以及破壞大腦發育，建議孕婦及兒童應該特別避免。延伸閱讀: 。魚油護心、補腦、抗發炎！一天吃多少？ 食藥署給正解 。健忘、走路不穩恐非正常老化！ 留意失智症警訊免惡化
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2021-03-21 養生.聰明飲食
不願吃有苦味蔬菜？專家教你用祕密武器去除苦味
給不吃苦的人別的選擇 我會做舉世最好吃的球芽甘藍，先汆燙，切成兩半，然後剖面朝下以培根逼出的油用瓦斯爐最大的火油煎，灑一點調味米醋、酥脆培根粒、魚露，和一點海鹽，每一口都是苦甜酸鹹和鮮五味俱全，但羅傑不肯吃。在他的感官世界中，球芽甘藍太苦，再怎麼巧手烹調，都無法掩飾這個事實。覺得苦味化學物質PROP苦的人，可能就會覺得如球芽甘藍和羽衣甘藍﹝kale﹞這類的蔬菜是苦的，因此不願吃它們。 如果你與不肯吃苦味食物的人同住，希望這章的說明能讓你體諒他們的感受，這些人並不是故意刁難家裡掌廚的人，他們可能是旺盛品味者，天生就無法忍受特定的苦味。但某些家人不肯嘗苦味，並不表示你就可以不讓他們吃蔬菜，因為蔬菜有益健康，而且總有辦法可以去除苦味，你憑直覺就已經知道其中一些辦法。平衡苦味最簡單的方法，就是添加一些對比的味道，諸如甜、酸和鹹。比如球芽甘藍可以加點鹽，甚至糖。不要不好意思為你不肯吃苦的摯愛家人添加甜的調味料，如蜂蜜、楓葉糖漿、龍舌蘭蜜或果汁。你也可以增加甜味而不增加熱量，阿斯巴甜和蔗糖素﹝Splenda﹞兩種代糖都能有效發揮作用。只要增添五％的糖在花椰菜和青花菜中，不只能使人更愛吃蔬菜，而且也使這些受測者日後願意嘗試不加糖的花椰菜和青花菜，這應能消除你在蔬菜裡加糖的作弊感受，而把糖當成訓練人們欣賞苦味蔬菜的輔助輪。另一種增加甜味的方式是在烤箱或爐子上，把糖用一點油慢慢地使之焦糖化，即使連有硫磺味的苦花菜都會變得香甜可口。光是烹煮，就能讓蔬菜的苦味降低。如青花菜這類蔬菜的揮發分子經你蒸煮烤或以其他方式烹調之後就會消失。烹調青菜時，你廚房的硫磺味代表你已經把氣味由蔬菜細胞釋入空氣中。雖然像硫磺這樣的氣味並不會造成苦味，但卻會使苦味更重，因此藉由烹調減少討人厭的青菜味道，整體而言的確能使人有更甜美而比較不苦的感受。我喜歡把鹽、糖加在米醋裡，成為調味米醋，只要灑一點，就有鹹、甜、酸三種基本味道。記住鹽不但能壓抑苦味，也能釋出其他你喜歡的味道，因此即使你只加一點鹽調味，都能以不只一種方式抑制苦味。廚師的黃金法則就是：品嘗、品嘗，再品嘗。如果你分別品嘗生青花菜和汆燙後的青花菜，就可體會汆燙怎麼減少苦味。如果你在鍋裡快炒一分鐘再試試，苦味很可能又會有變化，加點醬油﹝鹹和鮮味﹞和糖﹝甜味﹞再嘗嘗。最後加點酸—比如擠點檸檬汁，或者加點醋，再嘗嘗。越能這樣多多嘗試，就越能讓你了解怎麼平衡你食物的風味。 減少苦味的案例 博諾威﹝Bionovo﹞生化科技公司開發出一種治療婦女更年期熱潮紅的新中藥，但該公司總裁兼醫學長﹝Chief Medical Officer﹞瑪麗．塔格利亞費利﹝Mary Tagliaferri﹞知道這藥的苦味恐怕有礙行銷。瑪麗學貫中西醫，在加州大學舊金山分校醫學院取得學位，她公司的目標是結合中西醫之長。二○一○和二○一一年，博諾威已經把新藥送請美國食品藥物管理局﹝FDA﹞審核，如果在病人身上試驗成功，即可讓這種新藥Menerba 上市。此藥由專利配方的幾種中藥混合，必須處方購買。Menerba經FDA第一階段藥物試驗，證明低劑量對人體安全，而第二階段的試驗要提高劑量，但其體積太大，無法作成藥丸或膠囊，因此他們決定要以Theraflu﹝類似伏冒熱飲﹞的飲料粉方式推出。他們先請一家廠商開發可以遮掩Menerba苦味的藥飲，但徒勞無功，因此改請麥特森公司協助。我們的任務是開發乾的飲料粉，讓病人加水服用，一天兩次。塔格利亞費利博士和同僚把樣本帶來給我們看時，我對這個產品是什麼味道一無所知。我們所開發的大部分機能食物都是先要有好吃的味道，其次再談有益健康。Menerba對我們是全新的挑戰，更年期婦女因熱潮紅而需要求助藥物時，應該比在便利商店買機能飲料的人更不在乎其味道才對。然而我卻完全沒料到Menerba的味道。在開發新食物和飲料產品的經驗裡，我從沒有像這樣驚人的味覺經驗。Menerba一入口馬上有一股刺鼻的燒焦氣味—這是由中藥處理和提煉的過程而來。這種焦味讓整個口腔全是苦味，而在你把它吞下去之後，藥方成分的苦味依然久久不散，還有一股像泥土一樣的霉味，非常難吃。我們思索該把它改成什麼樣的風味。塔格利亞費利博士想要檸檬或柑橘味，因為這兩種口味都很受歡迎，但我們知道柑橘類口味會非常困難，因為消費者不會料到檸檬或柳橙味的飲料會帶苦味。我們先考慮辛辣的印度茶味，因為茶本來就苦，而香料可以掩飾一些難聞的氣味，但這並非主流口味，因此我們試了一回就放棄了。接著我們採用有一點苦味背景的水果味：蔓越莓。這是完美的選擇，因為消費者原本就認為蔓越莓飲料比較有益健康。而在我們開發印度茶味飲料時，也注意到添加香草的飲料比較順口，比較不苦。因為我們在飲料中加了察覺不出的低量香草，結果十分驚人：香草掩飾了Menerba的苦味。我們還加了一點鹽，抑制苦味—分量恰恰好，沒有人會覺察其鹹味，飲料的味道相當突出。最後我們再加一湯匙糖，讓藥物更順口。此後我一直以香草為祕密武器，任何食物都因此變得更加順口。我相信香草拿鐵成為咖啡店熱賣飲料的原因，是因為香草掩蓋了咖啡的苦味，榛果、焦糖，和巧克力都略遜一籌。也因此巧克力蛋糕的食譜需要香草，而許多熱愛巧克力的人也會在他們的甜食中添加少許香草。只需要一點點就能發揮其遮蔽苦味的效果。有趣的是，香草是唯一沒有忍耐上限的味道，其他調味料如果加得太多，可能會太濃烈，唯有香草不論加多少，依舊美味。 如果你把兩頰下方口腔內側表面刮一點細胞作DNA樣本，莫奈爾的科學家瑞德就能測驗它，告訴你會不會覺得PTC這種化學物質很苦。可惜這個測驗無法得知你覺得茶、菠菜、可可或任何你選擇的食物苦不苦。但也許我們不久就會了解我們的基因如何影響我們對苦味的反應。瑞德預見未來可以針對有某些基因的人，開發吸引他們的食物。巧克力公司就不必再以四一％、六二％、八二％可可含量的巧克力作宣傳，只要針對各人天生基因可以承受的苦味程度行銷巧克力即可。我喜歡想像未來的消費者能夠一轉心念，欣賞他們味蕾覺得苦的食物。這並不需要測試基因，也毋需避開某些食物，只要把苦味想成平衡食物風味不可或缺的樞鈕即可。如果你吃球芽甘藍覺得太苦，只要加上對比的其他味道，求取平衡即可，灑點糖、加點鹽、擠一點檸檬或加點醋。更好的作法是把球芽甘藍配上其他蔬菜如蕃薯、胡蘿蔔，或者煎香的洋蔥。下一回再做球芽甘藍時，可以少放點胡蘿蔔，多放點甘藍。最後你會發現自己愛吃一整碗的球芽甘藍—不加任何配料，尤其欣賞那苦味帶來的鮮活刺激。※ 本文摘自《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》。《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》作者：芭柏．史塔基譯者：莊靖出版社：漫遊者文化出版日期：2020/05/11圖／《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》書封漫遊者文化提供
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2021-03-21 養生.人生智慧
老後最適合住在什麼地方？80歲退休教師黃育清：搬到安養院當作住旅館
老後最適合住在什麼地方？是自己的家、回到鄉下、還是寄宿在兒女的孝親房？80歲的退休教師黃育清，在67歲時，就選擇和先生搬到「安養院」，一住10多年，日子還在持續累加當中。安養院就坐落在木柵山區裡，環境清幽，當時先生來此一看，直覺般地認定，這是餘生最後一個「家」。不過，黃育清剛搬進來時，對外有些羞於啟齒，經過幾年心境轉換，如今生活俯拾皆樂趣，她像人類學家勤於做田野調查，寫下實際見聞加上心得隨筆，也讓更多人發現：原來住安養院並不可怕。67歲搬到安養院 當作住旅館黃育清原本擔任台北市啟聰學校教師，自年輕時交遊廣闊，退休後更是一天到晚往外跑，先生大他10來歲，身體小病痛不斷，常一個人待在空蕩蕩的家裡，難免有些失落。直到一次家中遭逢小偷意外，黃育清終於點頭同意，和先生搬進安養院，3個女兒也不反對，但她仍想保有過去熱鬧的生活，和先生約法三章：「我把這裡當作旅館，還是會往外跑，跟同事朋友聚會。」安養院的住民多屬高齡族群，黃育清和先生一起外出時，常被人當作「看護」，還有人以為2人是父女，但她與更年長的「長輩」相處，反而感到親切，「可能因為跟爸媽感情好，我很習慣在老人堆裡，他們對我也比較寬容疼愛。」比起剛搬來的時候，三不五時外出赴約，忙得不可開交，這幾年更勤於安靜地閱讀、寫作，她說：「現在是最輕鬆的時候。」在我們來訪前，黃育清正在閱讀日本推理作家宮部美幸的小說，她熱切地分享，自己最喜歡的是東野圭吾的作品，「他的小說我都看完了，還跟小女兒去看改編的電影。」她一一細數，自己也是松本清張、遠藤周作等人的書迷，形容「看別人寫好開心喔，不用自己來寫，有點像偷懶。」安養院是寶礦 面對人生百態更成熟換個地方生活，不只要調適自己的心態，也同時要應付許多人的好奇與臆測。剛開始她和老同學分享住進安養院，總得到一雙雙同情的眼光，別人無心的一句評價，也讓她頗為受傷，諸如：「妳就是懶得做飯」、「是不想做家事吧」，搭計程車報地址，司機也問起：「是因為妳沒有兒子，才住在這裡嗎？」那陣子面對別人迎面而來地「潑冷水」，她索性都說自己去安養院是「看朋友」。「反正我80歲了，現在不一樣。」如今她的態度落落大方，這些年在這裡起居坐臥，已轉換心念，還覺得安養院如同一座「寶礦」，提前預習人生百態，做足了準備，所以快樂居多，哪裡還有委屈？住安養院後和先生感情更好，大男人更柔軟她描述，現年超過90歲的先生，最近有感而發地告訴她：「當初選這裡是對的吧，幸好有妳在這裡。」看似嚮往自由的黃育清，忽然有些感動，表情也溫柔了起來。她觀察老伴，從以前的大男人，到現在變得更容易妥協，「他現在比較依賴我，到這裡以後，感情比以前好，他放我去哪裡玩，都覺得無所謂。」2人年紀相差一大截，先生幾度擔心，黃育清往後的日子孤零零，不時提醒她做好「準備」，老是說：「如果我有一天走了，就趕快把我處理掉，不用告訴大家。」她則透過日常互動，想讓先生安心，從外面返「家」時，她會先摸摸先生的光頭，或是臨出門前，捏捏他的手臂。長年的感情，盡在不言中。意外的是，黃育清生日當天，先生特別提議，一塊去速食店慶生，用炸雞來代替蛋糕許願，讓她每次想起，都忍不住笑瞇了眼。安養院裡寫作，集結日記成書黃育清談到安養院裡的作息，「感覺時間變多了」，不時拿起筆記本來寫作，遇到各式各樣的「鄰居」，有所感觸就記錄下來，日記、散文、隨筆都不設限，累積到一定篇章後，自行印刷成冊，打算讓親友留念。沒想到這份「紀錄」傳到出版社編輯手中，大為驚豔，促成她出版隨筆集《一群人的老後：我在台北銀髮村的3千個日子》。寫作對她而言，不只是一種習慣，還有「調節情緒」的功能：「現在如果不開心或悲傷，寫完情緒就會放開，鬆一口氣，如同跳完一支舞般暢快。」再忙都要運動，樂在學新東西如何在安養院但不「悶」？黃育清的日常亦靜亦動，直說「不能只待在家裡、房間裡。」她每週有3天和不同朋友聚會，偶爾打打麻將、訓練腦力，也在院內教手語課，生活安排得忙碌充實。黃育清特別喜歡走路，「每次走回來就覺得心情煥然一新。」她從30歲起，還持續訓練仰臥起坐，「我有36招，到現在不管多忙都要運動，練肌肉。」每天早上先練20鐘的氣功。近幾年和老朋友聚會時，也發現自己的身心狀態，的確比許多同輩來得健康。「我比較頑皮，喜歡學新的東西。」她有些不好意思地說，最近還去報名國台語老歌的表演課程，課後常在房間練習，她當場清唱一段鄧麗君的〈幾多愁〉：「小樓昨夜又東風，故國不堪回首月明中……。」過去再多的憂愁，似乎也能隨著歌聲淡去。黃育清盡興地談起一個新的夢想──學電腦，她希望能自己打字寫稿，如此一來，就不用再請出版社，逐字逐句辨識自己的手寫字。「老了身體和心都要健康，要培養一種嗜好，像我晚上會寫毛筆字，寫完心情很恬靜、快樂。」她持之以恆培養多種興趣，而快樂似乎源源不絕而來。住安養院保有自由，孤單時有同伴黃育清認為，住安養院的好處，是保有「自由」，也有「同伴」，還能對照自己的狀態，「我以前個性不開朗，可能後來接觸很多人，慢慢受到影響。」她看到一位要好的朋友，獨居在大房子裡，常常半夜睡不著，只能醒來孤身看電視；她也看到許多人雖有另一半，彼此卻放棄互動，老是避不交談。對照自己，先生就在旁邊，偶爾拌嘴，還有很多「鄰居」相伴，其實已感到幸福非常。安養院裡的心態建議：放下過去，保持開放對於安養院新來的「鄰居」，黃育清常主動付出關懷。同層樓的一位爺爺，剛住進來時就止不住哭泣，不停地表示「想回家」，她屢屢勸慰，「多走出來，大家陪你聊聊天」，那位爺爺仍然是把自己「封閉」起來，近來得知，他因為中風送醫，情況並不樂觀。黃育清感嘆：「放不下過去，心態閉鎖了，身心怎麼會快樂？」反之，她見過一位坐輪椅的奶奶，雖然不良於行，卻積極把握運動的機會，還把椅子給坐壞了，這股不向生命屈服的動力，強烈感染周遭的人。遇過形形色色的住民，讓她感到難為情的，就屬於「好為人師」型的長者。一位高齡9旬的伯伯，老是在她挾菜時，教訓她的飲食有多麼不健康，讓氣氛尷尬不已，黃育清堅定地說：「我絕對不要像他那樣。」看見好友陸續凋零，努力鍛鍊身心這幾年來，陸續得知親友凋零的訊息，黃育清神色不禁黯然：「我也會難過，過不了這個關，有點像逃避一樣，還是沒辦法正面對抗。」她有一位好朋友因癌症轉移到腦部，現在已經無法再認人，讓她充滿感慨，她激勵自己，更要加強運動，「身體和心智一定會走上這條路，但至少讓這一天來得晚一點。」若有一天，真的要住安養院，日子不一定負面悲慘，只是換種空間罷了！反而多了很多「教材」，讓自己擁有還不錯的老後！如此想開，海闊天空。原文：老後搬到安養院要換心情！80歲退休教師黃育清：有伴有自由，反而最輕鬆
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2021-03-18 科別.耳鼻喉
喉嚨痛是感染、胃酸逆流還是癌症？醫師：同位置潰瘍2周沒好是警訊
喉嚨痛原因可大可小 未好轉應就醫檢查 喉嚨痛是耳鼻喉科最常見症狀之一，發生原因可大可小，該如何警覺與其他健康問題有關？義大癌治療醫院耳鼻喉科主治醫師施佑蓁受訪表示，若是感冒引發的喉嚨痛，大多會自行痊癒。倘若等待觀察未好轉，就應盡快就醫，以免忽略其他疾病的潛在影響。 施佑蓁醫師表示，口腔構造複雜，感染是引起喉嚨痛的常見原因之一，如扁桃腺發炎或扁桃腺周圍膿瘍，會造成病人喉嚨腫痛，且聲音像含滷蛋般模糊不清。此外，腸病毒或其他病毒感染，也可能引發喉嚨破皮，喉部出現一顆或多顆破洞，導致難以吞嚥或連續多日疼痛。 喉嚨痛吞嚥困難是腫瘤？斷牙未處理恐癌變 特定的喉嚨痛症狀，也要懷疑與惡性腫瘤有關。施佑蓁醫師指出，若本身有抽菸、喝酒、吃檳榔等習慣，出現特定位置的喉嚨痛，且2周以上沒有改善，有可能是腫瘤造成的潰瘍。包括下咽癌、喉癌、口腔癌，都會引起局部固定的疼痛感。醫師提醒，這種喉嚨多會造成患者吞嚥困難，或是咽喉阻塞，病人只能吃軟爛的麵粥。或是引起聲帶麻痺、喝水嗆到、聲音沙啞等症狀。 施佑蓁醫師提醒，口腔內部的反覆潰瘍，如果一直沒有痊癒，建議就醫檢查找出原因。臨床上有女性病人沒有抽菸、飲酒、吃檳榔等習慣，卻因斷牙未處理，在口腔中反覆摩擦導致黏膜潰瘍，最後演變為口腔癌。口腔內同一處潰瘍2周沒有好轉，應盡快至耳鼻喉科就診，接受詳細檢查。 胃酸逆流也會喉嚨痛 亂吃消炎藥恐加重症狀 耳鼻喉科門診中，慢性咽喉炎也是常見喉嚨痛原因，而慢性咽喉炎與胃酸逆流關係密切。施佑蓁醫師說明，這種病人往往先在診所就醫，服用消炎藥後症狀未徹底改善，於是再到大醫院求診，大多具有類似生活型態，包括易打嗝、胃脹氣、愛喝咖啡、茶葉、汽水、手搖飲、醋酸飲料；喜歡吃甜食、蛋糕、辛辣等重口味。因胃酸長期反覆逆流導致喉嚨不適。與腫瘤引起的喉嚨痛相比，這類喉嚨痛患者吃飯不成問題，聲音沙啞症狀時好時壞，可由病史、生活習慣初步判斷。 要真正解決慢性咽喉炎，還須從治療胃酸著手，施佑蓁醫師指出，胃食道逆流反而不能吃消炎藥，以避免胃酸分泌過多，得從根本改善飲食、介入胃藥來處理。尤其不少人吃飽後習慣立刻躺平，也容易增加胃食道逆流。如果晚上平躺時特別容易咳嗽，感覺喉嚨一直有東西湧上來，醒來時喉嚨疼痛，也要考慮胃食道逆流的可能。 喉嚨反覆破皮是免疫問題？上吸吸道窘迫速就醫 喉嚨破皮也可能引起喉嚨痛症狀，可能原因包括睡眠、心情、壓力大、病毒感染，或是自體免疫疾病。施佑蓁醫師解釋，抗體本用於對抗外來病原體，當自體免疫有問題時，就可能造成抗體敵我不分、自己人打自己人，進而攻擊口腔黏膜，導致咽喉、舌頭、上顎等處出現破皮，若反覆出現這種情形，可檢驗自身抗體協助找出原因。 喉嚨痛合併特定症狀，有可能是危及性命的急症。施佑蓁醫師指出，如果喉嚨痛合併呼吸喘、吸不到空氣或是咽喉水種、過敏，發出尖銳的喘鳴聲，像有人掐住脖子發出的聲音時，要當心是否為上呼吸道窘迫。若是合併持續發燒、琉血等，可能會造成血液嗆進肺臟，引起吸入性肺炎和呼吸道困難，應該盡快就醫檢查。 喝鹽水助消炎減喉嚨痛？吃鳳梨檸檬恐更嚴重？ 坊間流傳喝鹽水等方法，能幫助喉嚨消炎、緩解喉嚨痛。施佑蓁醫師表示，鹽水其實沒有殺菌功能，也無法緩解喉嚨疼痛。要促進喉嚨傷口癒合仍須靠自身抵抗力，建議感冒或喉嚨痛時多休息。如果是胃食道逆流引起的慢性咽喉炎，更要避開檸檬、鳳梨等食物，以免胃酸分泌過多、加重喉嚨不適。 施佑蓁醫師建議，平日飲食均衡、作息正常、睡眠充足、注意口腔衛生，可幫助避免感冒引起喉嚨痛。另外可以補充維生素C、鋅等礦物質與維生素，維持身體抵抗力。抵抗力不佳族群如老人、幼童、睡眠品質差者，較易感冒過久，導致如鼻竇炎、中耳炎、肺炎、腦膜炎等併發症。自覺症狀一周未好轉就應該就醫。發燒可觀察三天內是否頻率、時間有改善趨勢，避免延誤治療。 《延伸閱讀》 ．秋冬手腳冰冷、咳不停？醫教按摩、生薑泡腳助改善！ ．流感、感冒差在哪？醫：出現這情況就盡早檢查！ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-03-14 科別.心臟血管
血管凍齡有方法！逆轉三高 吃少不如做對一件事
相較於台灣，日本人更是超時工作、長期處在高壓環境的族群，外食應酬、拉麵燒肉等高油鹽食物也是日本人最愛，但另一方面，日本又以長壽大國聞名。現代人如何在高壓環境下顧好健康，醫師提醒「提早保養」的意識非常重要。血管如身體的交通要道，一旦癱瘓，器官就壞掉。「如果把人體比喻成一座大城市，血管就像串聯每個地方的運輸要道，一旦癱瘓或塞車，養分不但無法送達，器官產生的廢物也無法排除，久了一定會生病。」桃園敏盛經國總院副院長、哈佛大安健檢中心院長江坤俊表示，提早為血管做好保養，更是掌握健康、預防各種疾病的關鍵。這也是為什麼有些人明明才三十幾歲，三高指數卻嚴重超標，體內的「血管年齡」已像五、六十歲。江坤俊說，以大腦來說，正常的腦細胞用久了會退化萎縮，但若是處於高血壓狀態，血管會提早變硬，供應到腦的養分自然不夠，便提早退化。當血管愈來愈狹隘，一旦堵塞就會造成腦中風，顯示血管主宰著人體各器官的要道，唯有暢行無阻，才能常保健康。三高可逆轉，怎麼吃是關鍵因素。倘若被確診為三高患者，就得像被判刑般，一輩子與藥共處嗎？答案是否定的，江坤俊說，「除部分先天特殊的體質，血壓、血脂、血糖過高是有機會逆轉的。」以高血脂造成的血管堵塞為例，通常是因為低密度膽固醇過高而導致，吃對食物、配合穩定規律的運動，可以降低低密度膽固醇。血壓、血糖也是如此，「當然，三高指數超標，一開始難免要用藥物降低對身體的危害，但不代表藥物永遠得跟著你。」既然藥物並非三高的解方，想從根本遠離威脅，就得從生活飲食習慣下手。一般來說，血壓、血糖、血脂過高的原因，脫離不了「飲食」。例如血壓高，除了天生體質問題，後天多半是因為吃太鹹、身體鈉離子長期偏高，進而導致高血壓；而人體膽固醇雖然70%由體內製造，仍有30%是攝取而來，倘若長期飲食來源多油膩高脂，不好的脂肪吃多了，就會引發高血脂。值得注意的是高血糖，江坤俊提醒，許多糖尿病患者並不見得愛吃糖，而是因為「肥胖」造成。過胖的人身體容易產生胰島素阻抗，本來一單位胰島素可減少15單位的血糖，因為阻抗而變成只能降低10單位的血糖，時間久了，吃一樣的東西，體內要分泌更多胰島素，胰臟一定疲乏，糖尿病就出現了。吃少不代表吃對，一小塊甜點就可能讓血糖飆升。吃對飲食與體重控制，是對抗三高最好的方法。江坤俊表示，現代人普遍外食，如何挑對食物健康吃，真的是一大學問，大原則除了避開油炸、油煎類，肉類盡量以白肉、魚肉為主，並提醒自己多攝取青菜，「裡面的纖維素多少可把膽固醇吸收掉。」值得注意的是，有些人為了控制體重吃很少，三高卻不見改善，江坤俊提醒，「吃少，不代表吃對。」一旦吃錯食物，即使量不多，也可能讓血糖飆升，例如下午茶的甜點，一小塊蛋糕就讓體內熱量大爆棚；吃個炸醬麵，麵本身還好，恐怖的是醬料；燙青菜也是，青菜本身好健康，但拌青菜的醬料一下肚，已讓身體隱藏三高危機。保持血管通暢，DHA與EPA不可或缺。由於現代人生活忙碌，江坤俊認為，除非自己擁有「極專業營養師+極專業廚師」兩大特長，否則一般人鮮少能精密控管血管健康。他建議，除了飲食控制，適度補充有助血管血液循環的保健食品，可作為忙碌現代人保養血管的輔助。其中，要讓血管順暢流動不濃稠，魚油類保健食品為首選，因為魚油的EPA不但可以降低血液的低密度膽固醇與三酸甘油脂，裡面也有人體不可或缺的Omega-3多元不飽和脂肪酸（必需脂肪酸），最好能夠加上抗氧化的芝麻素，防止魚油DHA與EPA氧化，才能充分發揮魚油清掃血管的作用。運動對抗壓力荷爾蒙 減少想吃的欲望「運動能對抗壓力荷爾蒙的產生。」江坤俊表示，壓力一來，體內會分泌壓力荷爾蒙，當壓力荷爾蒙一升高，容易引起脂肪堆積；其次，壓力荷爾蒙還會讓你想吃東西「紓壓」。多數人的工作型態屬於久坐，也會讓脂肪代謝功能變差，透過運動，可以對抗壓力荷爾蒙，達到協助三高控制與預防，建立規律穩定的運動量，也能提高基礎代謝率，讓血管運作效率提升。
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2021-03-07 養生.聰明飲食
牛肉美味關鍵在油花？脂肪的作用和你想像不一樣
▏脂肪代表風味嗎？這是我聽到電視上許多主廚會宣稱的一句話：「脂肪代表風味。」他們喊出這句話時，通常正在把一大塊奶油丟進煎鍋裡。他們聲稱，加奶油是因為這會賦予整道菜美妙至極的香氣與風味。你會覺得，他們這麼說，是為了要減輕在一道料理中加了那麼多脂肪的罪惡感。他們心知肚明，一個人吃下那麼多脂肪不太好，但只要一心想著風味就行了。你在自家書架上的烹飪書中，也會看到這種觀念：「食物要有風味，必須有脂肪。」尤其是在討論最美味的肉應該具備何種特色時，這種概念似乎就會出現。我甚至看過相關的探討內容提到，最優質的肉必須要有脂肪，瘦肉完全不值得考量。這還不只是某種道聽塗說的概念而已。美國農業部負責評等不同農場生產的牛肉品質，其中一個被視為理想肉品應有的關鍵，稱為油花（marbling），指的是牛肉的瘦肉部分布滿著脂肪組成的細窄紋理。但這真的會讓味道有所提升嗎？我們先從精確定義所謂的「脂肪」開始。首先，要釐清脂肪與油脂之間的差異。兩者唯一的差異就是處於室溫21℃時的狀態。在這個溫度下，脂肪為固態，油脂則是液態。因此，奶油是脂肪，椰子油也是，儘管俗稱都是油。不過，由葵花籽製成的產品絕對是油脂。脂肪的化學組成相當簡單：一般脂肪都有三條各約十八個碳原子的長鏈，全都在脂肪分子的一端連接在一起。這些長鏈名為脂肪酸（fatty acid），種類各有不同，正是這些脂肪酸的差異，讓不同的脂肪擁有不同的特性，像是會在多高的溫度下熔化。脂肪酸也是區分飽和脂肪與不飽和脂肪的部分。脂肪中，連接脂肪酸的部分是一種名叫「甘油」（glycerol）的化學物質，它在以前稱為glycerine。你可以在超市裡買到小瓶的甘油，把它添加到蛋糕糖霜裡，可以防止糖霜硬化。談到脂肪時，當然還有更多細微差異之處，其中值得一提的就是我們身上細胞膜的脂肪。構成人體或任何活體的所有細胞，都環繞著一層薄如蟬翼的可變形障壁：細胞膜（cell membrane）。這個膜由兩層名為「磷脂」（phospholipid）的脂肪分子構成。這些脂肪分子與一般脂肪分子略有不同，因為磷脂只有兩條碳長鏈，取代第三條長鏈的是帶有大量正電荷的磷酸根。這會讓磷脂變成兩親分子，排列成具兩層結構的細胞膜，碳鏈端在細胞膜內部對接，磷酸根則朝外組成細胞膜的內外兩面。稍後我們再回來談磷脂。在了解一些基本的脂肪生物化學之後，是否就可以回答「脂肪能不能代表風味」的這個問題呢？其中一個答案由美國普渡大學（Purdue University）的科學家在2015年提供。柯蒂莉亞．倫寧（Cordelia Running）和理查德．麥特斯（Richard Mattes）指出，人的舌頭似乎有專為脂肪酸打造的特定味覺受體。研究受試者只靠舌頭來品嚐味道，就可以分辨只含有脂肪酸的溶液，以及其他含有糖或鹽的溶液。這個新的味覺被取名為「脂味」。那麼，如果脂肪酸或脂味是舌頭的一種基本味覺，嚐起來會是什麼味道呢？這還真是棘手，要怎樣才能形容一種味道呢？要怎樣在沒有實際提到鹽的情況下，說明鹽嚐起來的味道如何？脂味顯然嚐起來就是脂肪，但也不是一股好味道，研究受試者表示，高濃度脂肪酸的味道糟透了。目前的基礎理論是，人的舌頭可以偵測到脂肪酸，是某種早期預警系統，目的是要提醒我們，有些食物可能已經變質。因此，雖然脂肪具有一種獨特的味道，但是當主廚表示脂肪是一種風味時，指的不是用舌頭偵測脂肪的味覺。如果脂肪嚐起來很糟，它有沒有可能是在風味的其他層面有所貢獻，也就是飄進鼻腔的香氣分子？這個問題的答案是「有可能」，但不是你想到的那種方式。科學家針對脂肪如何提升風味，已經進行了不少研究，而我最愛的一項研究奠定了後續多數科學研究的基礎，它是在1983年由位於布里斯托（Bristol）現已廢止的肉品研究中心（Meat Reserach Institute）所進行的研究。食品科學家唐．莫特拉姆（Don Mottram）檢測了具有脂肪與不具脂肪的熟牛肉氣味。先以化學方式抽取肉品樣本的脂肪，再將之煮熟，牛肉的香氣則以氣相層析（gas chromatography）的方法來分析。這種分析方式雖然無法表示人類的鼻子如何聞到那股氣味，但可以辨識氣味如何改變。當所有可見脂肪都從牛肉中移除後，牛肉煮熟後所產生的香氣分析結果並未改變。這表示，脂肪並沒有增添什麼氣味。然而，如果拿掉磷脂，也就是構成細胞膜的特殊脂肪分子，氣味就改變了。因此，在這個完全人工的實驗情境下，肉品中可見的普通脂肪，對味道不會造成任何影響。唯一會影響風味的脂肪，是來自隱身的磷脂，而一整塊肉都有它的蹤影，就連瘦肉也有。如果情況真是如此，那麼脂肪對人類的食感帶來了什麼影響呢？脂肪本身不具有什麼風味，但是諸如梅納反應所產生的風味分子，會融解於脂肪。在你將先前咀嚼的那口食物吞下去之後，由於脂肪會殘留在口中，還是有機會被偵測到。這種現象在煙燻食物方面尤其明顯，例如培根。煙燻風味分子會融解於脂肪，緊黏在口腔裡，留下持久的煙燻香氣。不過，脂肪主要的貢獻是所謂的口感。脂肪會讓食物嚐起來有滑順或濃醇的質地，促使咀嚼動作順利進行。沒有脂肪的食物，咀嚼起來得更用力，比如一片煮熟的雞胸肉，嚐起來可能又乾又硬，而本身含有較多脂肪的肉，像是雞腿，就不會出現同樣的口感。雖然脂肪本身並未富含風味，卻能讓人品嚐到更多風味，也絕對能改善食物的口感。話雖如此，你不需要大量脂肪，就能達成以上所有目標。因此，如果電視節目上的主廚在料理中丟入一大塊奶油，你也不必照著做。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26
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