2024-05-07 養生.聰明飲食
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2024-05-06 養生.聰明飲食
「老闆,不要香菜」為何大眾對香菜接受度兩極化?香菜5好處你該吃吃看
韓劇《淚之女王》掀起一波追劇熱潮,金秀賢、金智媛的高顏值組合和揪人心弦的愛情故事引人入勝,有一幕香菜哽更引發討論。女主角的弟弟為了尋找秘密資金,佯裝不會說韓文的中國人,劇中用中文說了:「老闆,不要香菜」、「請把香菜從我的菜中取走」。有「OR6A2」基因的人對香菜特別敏感有些人完全無法接受,一聞到香菜味就跑開;有些人吃得超開心,香菜加到要滿出來。為什麼大眾對香菜的評語兩極化?台安醫院營養師孫榕表示,香菜的特殊味道是由各種醛類組成,研究指出,帶有「OR6A2」基因的人,對香菜特別敏感,聞起來感覺像泥土、肥皂,完全無法下嚥,沾到也不行。香菜又稱「芫荽」,屬於提味的辛香料,新鮮香菜富含維生素A、C、β-胡蘿蔔素、多酚類、天然黃銅類物質以及鉀、磷、鎂等礦物質。孫榕說100克香菜有72毫克的維生素C,比芭樂、番茄高出2、3倍。豐富的鉀比波菜、芹菜更高,可幫助身體排出多餘的鈉,有降血壓的功效。香菜對身體5好處李時珍在《本草綱目》中提到:「香菜可消穀,補虛,治五臟。」香菜有多種植物固醇營養素,莖、葉都可入菜,對身體有多種好處。1.抗發炎:天然抗氧化劑對抗自由基,減少體內發炎機率。2.降血壓:鉀、鈣促進身體排除過多的鈉,降低血壓、擴張血管。3.降血脂:植物固醇營養素可降低三酸甘油脂及膽固醇。4.美白養顏:維生素C可預防皮膚細胞損傷,減緩肌膚老化。5.保護大腦:天然黃銅類物質能增加身體抗氧化活性,清除羥基自由基,保護腦神經。香菜排毒好幫手 腎臟病患不宜過量坊間流傳,把300克香菜洗淨切段,再加1500毫升的清水煮沸10分鐘,煮成的「香菜水」可以幫助身體排毒。孫榕說,香菜利尿,是排毒的好幫手,但一般人適量飲用就好,喝多對健康無益。尤其香菜含鉀、鈉、磷,腎臟病患者不宜過量,恐加重腎臟負擔,引發心律不整急症,勿聽信偏方。(責任編輯葉姿岑)
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2024-04-28 養生.營養食譜
香草 料理的精靈
逛「青農派對」市集,在香草攤前好奇低聲說:「見過胡椒鹽,不知還有迷迭香鹽……」被一旁專植香草的豐舟農園青農聽到:「我研發的,可以打開聞一下。」隨即拿出只剩半瓶的「卡菲爾萊姆鹽」,說是用頂級的卡菲爾萊姆做出來的,是魚、肉烹調極佳的調味佐料,讓料理即刻昇華。聞了一下,萊姆味道濃郁、真香。青農送了我一株鼠尾草說,煮過味道更濃,接著指著賣剩的香草說:「這些全部50元。」「想買,但不知怎麼用。」「簡單,教你煮香草蔬菜高湯。首先,先準備好材料。四種香草、三種蔬菜……」香草蔬菜高湯解鎖了香草蔬菜高湯的食材、作法後,接著問比例,這屬於「祕技」等級的問題。豐舟青農毫無猶豫透露「10台斤的水+40%蔬菜+1%香草」。接著語意深長地說,料理是藝術、烘焙是科學。沒有「藝術」就先隨意搭配,八九不離十,也不會差到哪。這多少可以說明,媽媽做的菜總是比較好吃的原因。食材:四種香草:迷迭香、鼠尾草、百里香、奧勒岡三種蔬菜:胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、橄欖油、無鹽奶油比例:10台斤水、40%蔬菜、1%香草作法:1. 洋蔥切丁、胡蘿蔔切丁(切片)、芹菜除去部分葉子(葉子味道較濃)切小段。2. 熱鍋加入橄欖油,中火慢炒香洋蔥,炒至微焦(梅納反應,約15分鐘),起鍋前加些奶油,取出備用。3. 再加些橄欖油,中火炒胡蘿蔔,炒軟(約10分鐘),取出備用。4. 再添些橄欖油,中火炒芹菜,炒出香味(約3~5分鐘),取出備用。5. 水煮開,放入四種香草、炒過的三種蔬菜。大火煮滾,轉小火燉煮一個半小時。6. 過濾取高湯,可分包冷凍保存。南瓜濃湯幾年前孝星主廚偕同夫人,帶著食材來我家煮南瓜濃湯。夫人喝到主廚煮的濃湯後說:「這麼好喝,怎麼家裡沒煮過?」在孝星南瓜濃湯食譜的基礎下,我用香草蔬菜高湯取代水,拉高濃湯的滋味。當然可以再添加乳酪、肉品、海鮮,讓濃湯的味道疊加上去。孝星建議,雞胸肉水煮剝絲,或以麵包屑搭配南瓜濃湯食用。材料:南瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、馬鈴薯、無鹽奶油(橄欖油)、鮮奶油(或牛奶)、香草蔬菜高湯作法:1. 南瓜、胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯切丁,芹菜去葉切小段。2. 熱鍋溶化奶油,放入洋蔥炒香。3. 接著放入切塊的芹菜、胡蘿蔔,續炒香。4. 再放入切塊的南瓜、馬鈴薯,炒至南瓜些許熟。5. 加入香草蔬菜高湯,大火煮開,轉小火煮15分鐘。6. 放涼,用調理機(果汁機)打成泥狀。7. 加入鮮奶油、加鹽調味,可再加適量的香草蔬菜高湯,調整濃稠度。開小火邊攪拌,煮開即可。8. 舀入碗中,撒上巴西利(或黑胡椒)。香草蔬菜高湯泡麵費工調製出的香草蔬菜高湯,用來煮蘑菇濃湯、南瓜濃湯「理所當然」,拿來泡麵,反差會不會太大?連問了二次,以為自己聽錯,豐舟說,這會讓泡麵味道提升一個檔次。除了泡麵,延伸的應用煮通心粉、麵食都可以,也是瞬間提升廚藝的好方法。食材:香草蔬菜高湯、泡麵作法:1. 香草蔬菜高湯,加入泡麵料包,減半放或放更少。2. 煮開後,放入泡麵,煮到喜歡的熟度。3. 撒上巴西利(或香菜、蔥末)裝飾,增添「高級感」。
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2024-04-23 養生.聰明飲食
早餐常這樣吃?雞蛋最好別和「這類食物」一起吃,恐影響低密度膽固醇停留時間
雞蛋算是多數人最常吃的食物之一。很多人每天都會吃至少一顆蛋,早餐不知道吃什麼,一顆水煮蛋加豆漿補足蛋白質。中午吃水餃可能又配碗蛋花湯!大家這麼常吃蛋,但卻對蛋有許多似是而非的迷思。例如有些人認為,紅殼蛋營養價值高,但其實雞蛋蛋殼的顏色取決於雞的品種不同,對營養價值差異不大。一般人每天可以吃幾顆蛋?雞蛋為何不要和其他高脂肪食物一起吃?《元氣網》整理有關吃蛋的重要觀念及迷思。Q:蛋殼會影響雞蛋本身的營養素嗎?A:衛福部食藥署指出,雞蛋本身的營養價值,取決於雞隻所食用的飼料與健康狀況,雞蛋富含蛋白質、卵磷脂、維生素及礦物質等多種營養素,且容易被消化吸收,和蛋殼顏色則沒有直接關聯,主要與雞隻品種及遺傳有關,紅殼蛋與白殼蛋的營養成分,不會因此有差異。振興醫院營養師陳韻婷表示,蛋殼顏色和雞隻的品種或餵養的飼料相關,和營養價值沒有直接相關性,不會說白蛋殼的營養價值就比紅蛋殼少,但跟雞蛋的大小有關,如果是重量重、大顆的蛋,在蛋白質份量上會跟著改變。Q:雞蛋怎麼挑選?購買雞蛋有哪些要注意的?A:食藥署提醒,購買時須注意蛋殼的清潔度及完整度,因為蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔,表面上若有裂縫或殘留雞屎,細菌容易進入蛋液中,形成風險。營養師楊斯涵曾受訪指出,建議選蛋殼光滑、無裂痕、有認證的蛋,年輕母雞產的蛋偏中小型尺寸,老母雞蛋較大顆,以同重量營養密度來看,年輕蛋比較足夠。另外要注意,高度越挺的蛋越新鮮,越塌或有異味的雞蛋建議不要吃。Q:一般成年人一天可以吃幾顆蛋?A:陳韻婷說,基本上雞蛋屬於一種優質蛋白質來源,如果不吃魚、肉的素食者,就會透過吃蛋來補充蛋白質;針對高膽固醇、慢性腎臟病導致血磷高的患者等族群,雞蛋攝取量就會有限制,尤其要注意蛋黃的量,正常食用下,健康成人每天吃2至3顆是可以的。Q:特殊族群吃雞蛋,有哪些要注意的?A:針對需要控制雞蛋攝取量的族群,陳韻婷指出,建議一天1顆為限,並採無油烹調,因為雞蛋比較容易吸油,建議以蒸蛋、水煮蛋等烹調方式,取代煎蛋或炒蛋方式;慢性腎臟病族群,需要控制蛋白質份量,雞蛋的的份量,要中和在日常飲食中,和魚類、豆類等蛋白質做到總量控制;體內「磷」含量高的,就建議不吃蛋黃、選蛋白就好。陳韻婷並表示,茶葉蛋、滷蛋等,對於有腎臟病、高血壓的族群,就不那麼合適,因為攝取到的鈉含量可能會過高。因為蛋黃比較容易脹氣,陳韻婷提醒,腸胃道不好族群或長輩、小朋友等,建議把蛋黃打散,比較不會有脹氣、消化不良狀況;如果是健康成年人,一天要吃2至3個沒問題,可以包含在正常飲食當中。Q:膽固醇高的人,一天可以吃幾顆蛋?A:如果你的膽固醇很高,也不必完全避吃雞蛋,它們也是健康飲食的一部分。建議這類人應減少飲食中飽和脂肪、反式脂肪和膳食膽固醇的攝取,最好將雞蛋攝取限制在每周4-5顆以下。這也適用於超重、肥胖或有其他心臟病危險因子的人。但建議雞蛋不要和其他高脂肪食物一起吃,例如香腸、培根和奶油,因為進食的脂肪多寡,會影響低密度膽固醇顆粒在血液中停留的時間。有些人因為遺傳的關係,出現家族性高膽固醇血症,應定期就醫追蹤治療,並與醫師討論是否適合吃包括雞蛋在內的高膽固醇食物。Q:吃蛋的時機有哪些要注意的?A:吃蛋的時間方面,陳韻婷說,基本上沒有太大影響,但還是建議在睡覺前2小時不特別進食,可以預防胃食道逆流,且不管什麼食物,都建議不要吃了馬上睡,至於影響吸收,倒不太會因為時間點而有區別。一般而言,飲食均衡才健康,而非只吃單一營養素,包括水果、蔬菜、全穀物、蛋白質和低脂乳品,當然也包含雞蛋,但都必須適量。【資料來源】.聯合報系新聞資料庫
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2024-04-19 養生.聰明飲食
減重別怕吃澱粉!營養師激推「10種抗性澱粉」減脂剷肉 玉米、壽司飯、義大利麵上榜
吃對澱粉,可以有效減重!專業營養師特別精選10種抗性澱粉食物,只要掌握正確食用原則、烹煮方法及搭配食用之道,就能夠開心地減脂剷肉成功!1、山藥生的根莖類食物,抗性澱粉含量較熟的為多。可生食的山藥,宜切塊食用,比起打成山藥泥,抗性澱粉的效果較佳;以1份60g計,山藥的抗性澱粉含量為8.6g。2、馬鈴薯根莖類的馬鈴薯則不宜生吃,可切塊汆燙,煮熟即可,避免燉煮太久,而且放冷再吃,抗性澱粉發揮的效果更好;以1份60g計,相較於白米的抗性澱粉含量為2.7g,馬鈴薯的抗性澱粉含量高達9.7g。3、芋頭芋頭也算是抗性澱粉含量較高的,而且富含膳食纖維,有助於腸胃蠕動,並有飽足感,但不可生食,必須煮熟或蒸熟後,放冷再吃,抗性澱粉發揮較大作用;以1份60g計,芋頭的抗性澱粉含量為4.5g。另外, 富含茄紅素、維生素A、C、E的南瓜,抗性澱粉含量也很高。4、地瓜地瓜也是根莖類中膳食纖維含量高且含抗性澱粉的食物,但是若希望抗性澱粉能發揮應有的效果,熱的烤地瓜、熟的冷地瓜和熟的冰地瓜三者,應該選擇食用冰地瓜才最為有效。一般地瓜1顆重約120g,若以1份半顆60g蒸熟的冷地瓜,和同樣半顆煮熟放冷後冰在冰箱冷藏的地瓜相較,冷地瓜的抗性澱粉含量為1.4g,冰地瓜的抗性澱粉含量則會上升為3.4g。5、生香蕉生的綠皮香蕉,和生馬鈴薯一樣是屬於未熟化的澱粉,抗性澱粉的含量比起已熟軟的香蕉要多。不過,若是吃生的香蕉來幫助減肥,記得要把它計入水果的份量當中,以免吃入過量的水果,反而讓身體增加了從水果中攝取過多的糖分,影響減重效果。而1條中等香蕉,抗性澱粉含量約為4.7g。6、黑豆黑豆屬於豆類來源的抗性澱粉,尤其黑豆富含蛋白質,應計入蛋白質的攝取量。黑豆在煮食的時間上,應留意避免久煮,不要把種皮煮破了,應維持豆實的顆粒狀,而且放冷後再食用,抗性澱粉較能發揮功效。而半杯煮過的黑豆,抗性澱粉 含量約為1.5g。7、玉米玉米最好是整根水煮,避免再塗抹糖、鹽、 奶油等其他調味料後再烤熟,也不宜削下顆粒,或是打成玉米漿煮成玉米濃湯或玉米糊來吃,否則抗性澱粉的效果會大打折扣。一整根煮熟的玉米含抗性澱粉2.5g,但同等分剝下來煮熟的玉米粒, 抗性澱粉只剩下1.1g。8、隔夜飯或壽司飯習慣吃冷食的日本人,最常吃的壽司、飯糰等,其中所含的抗性澱粉,會比國人所喜歡吃的熱白米飯要來得高。想要減肥的人,不妨善用冷涼的壽司飯或隔夜飯來增加抗性澱粉的效果。隔夜飯隔天吃的時候可以將飯重新熱過,只要加熱之後不馬上吃,待放冷到室溫之後再吃,注意加熱時不可再添加太多水分,避免隔夜飯糊化,就會是屬於加熱冷卻後的再老化澱粉,一樣能發揮抗性澱粉較難消化吸收的特性。但如此的反覆加熱冷卻,會同時流失掉其他營養素,所以使用上不宜頻繁。9、糙米、糙薏仁、蕎麥等全穀類帶粗殼的全穀類如糙米、糙薏仁、蕎麥,最外層的麩皮富含膳食纖維,會擋住消化液使內含澱粉不易被消化水解,讓熱量不會快速產生。完整全穀粒含麩皮、胚乳與胚芽,除了富含纖維素,也含有豐富維生素B群、維生素 E、礦物質與微量元素鎂、磷、鐵、錳等,營養價值豐富。這類全穀類可用來替代減肥者的部分主食,建議吃不習慣的人,為減少食用精白米的比例,可適度配比混搭食用,例如白米+糙 米、白米+蕎麥等。10、冷義大利麵義大利麵屬於低GI食物,全麥麵粉製成的義大利麵煮成半生不熟時,也會形成抗性澱粉,其成分不會讓人的血糖忽高忽低,可以維持穩定的情緒,將麵條放冷了再吃,也會增加抗性澱粉,有飽足感,因而會有減肥的效果。而1 杯冷的義大利麵,抗性澱粉含量約為1.9g。責任編輯:陳學梅
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2024-04-17 養生.聰明飲食
吃燉飯讓血糖飆升!營養師:這步驟讓澱粉在體內快速轉化成糖
隨著飲食習慣改變,異國料理接受度高,義式美食是許多消費者最愛,披薩、義大利麵以及燉飯榜上有名。不過,歐洲人喜歡吃略帶米心口感的燉飯,台灣人認為好像沒有煮熟,不斷加水煮到糊狀、濃稠感,大里仁愛醫院營養師徐佳靖說,經過糊化的澱粉,讓腸胃更好消化吸收,但是「過度糊化」易讓血糖飆升。米粒加熱後,大約55-70℃左右,澱粉會開始糊化、分子結構變得更小,利於澱粉酶作用,「白米煮成熟飯」即是澱粉糊化過程。徐佳靖表示,稀飯、燉飯會讓血糖快速上升,因為煮愈久、糊化愈明顯,會釋出更多糖分,屬於「高升糖指數(高GI)」的食物。燉飯要先經過爆香的過程,再用高湯將生米慢慢翻炒,讓米粒吸收湯汁精華,雖然名為「燉」,但並非煮成軟爛。不過國人吃不慣略帶米心的燉飯,部分餐廳會使用台灣米直接烹調,糊化太過則變成粥的綿密口感,容易引起血糖波動。徐佳靖提到,有些正統燉飯會使用進口米,米心吃起來比較硬是因為米種不一樣,比較不容易糊化,升糖指數相對也較低。但進口的米通常含有較多直鏈澱粉,耐煮、口感彈牙,隱藏缺點是易吸收湯汁。燉飯料理時會分次加入高湯,重複至生米煮熟,「高鈉及高油」是燉飯的地雷,再加上起司焗烤更不得了,濃郁滑順好入口,熱量也爆擊。徐佳靖建議,外食吃義式料理,缺點是營養不均衡,可搭配不加醬的沙拉,補充攝取膳食纖維,延緩食物的消化及吸收,也幫助減緩血糖上升。另外,在家不妨改為「懶人電鍋燉飯」,將各種蔬菜和肉類食材洗淨後,和洗好的白米一起放進電鍋中,當開關跳起後繼續悶放10分鐘,最後加入一小撮鹽、黑胡椒把飯攪拌均勻,減油少鹽。可選用雞胸肉或鮭魚當主材料,配上蘑菇、花椰菜、玉米筍等食材,讓優質蛋白質倍增。責任編輯:辜子桓
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2024-04-16 養生.營養食譜
減重聖品箭筍,季節限定的山產美味!營養師教如何煮出不苦的筍子
外型細長的箭筍,是季節限定的山產美味,清明節前後為採收期,受到春雨的滋潤,口感細嫩鮮美,富含膳食纖維、維生素B、維生素C、維生素E、葉酸、鉀等,熱量非常低,100克約22大卡,被喻為減重聖品。減重聖品箭筍 膳食纖維高、脂肪含量低箭筍是台灣的特有種,別名「雲筍」、「孤竹仔筍」,主要產地在花蓮縣光復鄉及台北陽明山地區,全靠野外採收,箭筍的外殼十分堅硬,大多人工剝殼處理。因生長期短,沒有病蟲害,不論野生或人工栽種都無需施肥、使用農藥,可安心食用。大里仁愛醫院營養師徐佳靖說,箭筍與其他竹筍種類不同,個頭較小、去殼後可以整根吃,味甘脆嫩且纖維細緻。以營養價值來看,箭筍的膳食纖維高,可促進腸道蠕動;脂肪含量低,有飽足感又低熱量,是減重的好幫手。如何煮出不苦的筍子?徐佳靖提醒,一定要先整支帶殼水煮,燙熟可以破壞苦味、鎖住筍肉的水分與甘甜,並溶掉部分鉀離子,有助於調控血壓。筍類煮愈久愈能帶出甜味,徐佳靖說,不管是冷水先下鍋或熱水再下鍋,最少煮30分鐘;燙過之後,冷藏1至2天就要吃完。市售剝好的真空包箭筍也要注意保存期限,拆封後盡快食用完畢,避免變質。箭筍常加入肉絲、豆瓣醬拌炒,非常鹹香下飯,但容易攝取過多的鈉,要多留意。徐佳靖推薦「箭筍排骨湯」,品嘗清甜原味,同時補充水分,健康更加分。箭筍排骨湯食譜材料:箭筍1包、豬肩骨1盒、青蔥或香菜 1小把作法:1.先汆燙排骨,沖冷水後瀝乾備用。2.將箭筍切段,與洗淨的排骨一起放入鍋中。3.加入適量的水,大火煮滾後轉小火。4.燉煮30分鐘左右,起鍋前加入一小匙鹽調味。5.灑上蔥花或香菜即完成。(責任編輯葉姿岑)
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2024-04-13 焦點.元氣新聞
北市溪山里水質受到大腸桿菌汙染?如何避免感染?醫師提醒發生「這現象」,飲用水加熱也不保險!
台北市士林區溪山里近山區有多名居民自設水源系統,疑因水質問題,出現上吐下瀉症狀,根據自來水處採樣結果,證實是水中大腸桿菌群偏高,市長蔣萬安已要求市政團隊快速因應,並確保里民不會使用到有疑慮的水。水中出現大腸桿菌,代表飲用水出了什麼問題?北市士林區溪山里長年飲用山泉水,近期發生疑似水質不佳,造成居民上吐下瀉,北水處淨水科長林河山指出,大腸桿菌群存在於大自然,飲用水的大腸桿菌標準為6MPN/100mL,溪山里長2024年4月8日通知民眾上吐下瀉,北水處增加檢測水質,當天結果為900MPN/100mL,直至10日略降至1700MPN/100mL。林河山也透露,大腸桿菌數值高低與氣溫、降雨等因素,溪山里去年4月最高數值曾高達14000MPN/100mL,今年同期相較低。這起大腸桿菌、大腸桿菌群超標的事件,是否因地震導致還有待釐清,昕新智慧診所院長朱光恩表示,水中檢出大腸桿菌群,說明有糞便汙染,有可能是管路被震裂而滲水,影響到飲水系統,建議民眾在飲水時,一定要煮沸可以徹底殺菌。朱光恩說,大腸桿菌的種類非常多,是人類與動物腸道中最常見、也是最主要的細菌之一,在正常情況下,對人體沒有害處。某些菌種會引起腹瀉,而毒性強的則會造成嚴重病症,例如O157H7型,會導致出血性腹瀉、急性腎衰竭、凝血功能異常,嚴重甚至死亡。大腸桿菌如何影響生活?如何避免感染?衛福部疾管署發言人曾淑慧表示,大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種,所以食品一旦出現大腸桿菌,即意味著食品直接或間接的被糞便汙染,故常被用做飲水、食品的衛生檢定指標。大腸感染引起食品中毒的潛伏期平均為5至48小時,曾淑慧說,感染大腸桿菌主要症狀為腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐及發燒,症狀的程度差異很大,年齡愈小,症狀愈嚴重。朱光恩提醒,大腸桿菌不耐熱,加熱超過70°C通常就能有效殺菌;更安全一點的作法,可以在1公升的水中加1滴含氯漂白水煮沸消毒。把飲用水煮開後,加蓋保存,放置冰箱的容器也可多覆蓋一層保鮮膜阻隔灰塵和細菌。曾淑慧提醒,除了注意飲用水的加熱煮沸外,食品需經適當加熱處理,食容器也應澈底清洗及消毒。被感染者切勿接觸食品之調理工作。特別是在如廁後、進食或者準備食物之前必須洗手。飲用地下水、山泉水存在什麼風險?士林區溪山里的事件被質疑是否跟飲用地下水有關,朱光恩說,不少民眾喜歡取用山泉水,但是未經過氯化消毒處理的山泉水,可能有沙門氏菌、大腸桿菌、仙人掌桿菌和寄生蟲,生飲對健康有害。每個人的體質、免疫力不同,一般健康的成年人吃到不乾淨的食物可能腹瀉後就恢復正常,有些人因免疫功能缺失而加重病情。朱光恩說,1歲以下幼兒、65歲以上老年人以及慢性疾病(糖尿病、腎臟病、尿毒症、癌症)患者,要更加注意飲食安全,未經處理檢驗的山泉水,隱藏大風險。醫師提醒如果有嘔吐現象,有可能細菌毒素引起,加熱可能也沒用!「相關單位說要把水煮沸再飲用,但是也不見得有用。」北市聯醫中興院區整合醫學照護科主治醫師姜冠宇姜冠宇提醒如果水真的夠髒了,其實造成腹瀉是還好,但如果有嘔吐的症狀,就要小心,也可能是攝入了有些病原體預先形成的毒素,如金黃色葡萄球菌的腸毒素,或仙人掌桿菌的催吐毒素,而這些毒素是「耐熱」的。如仙人掌桿菌的毒素,需要在90℃以上,加熱至少5分鐘,才可能被破壞;金黃色葡萄球菌的腸毒素則需要在80℃以上,加熱2小時才可能被破壞,這些條件顯示,一旦這些細菌的毒素產生後,通過一般家庭烹飪方法來破壞,有時可能無法達到破壞毒素的標準。參考報導:聯合新聞網 溪山里水質汙染含大腸桿菌 醫師籲:飲用水應煮沸消毒聯合新聞網 地震後釀溪山里水質不佳? 北水處曝去年大腸桿菌數值曾破萬聯合新聞網 防疫醫師介入調查北市溪山里腹瀉 北榮醫曝地震影響可能聯合新聞網 北市士林區自來水含大腸桿菌 醫直呼三大族群須多注意
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2024-04-12 養生.聰明飲食
梅子是梅花果實,但梅花不只一種!青梅和黃梅適合哪些料理?
脆梅的鹹酸甜滋味深受許多人喜愛,脆梅的原料為梅子,其果實外皮有短柔毛,為薔薇科桃李屬植物,不過鮮果滋味苦澀,所以大都加工製成食品。不過,你知道梅子就是梅花的果實嗎?賞花和食用的梅一樣嗎?梅花其實分為兩種,通常用以生產果實的稱為果梅,一般果梅皆開白色的單瓣花。而用來觀賞的稱為花梅,花梅的顏色、造形變化非常多,顏色有白色、粉紅、緋紅。要分辨花梅、果梅,最簡單的方式就是看「花色」和「花瓣」。.果梅:花色為白色的單瓣花。.花梅:花色有白色、粉紅或及緋紅的重瓣花。青梅和黃梅都是梅子嗎?每年3月下旬到5月上旬是梅子的產期。前期主要採收五、六分熟的青梅,此時顏色翠綠、味道苦澀,適合用來做成脆梅、烏梅,或是梅精。等清明節過後,梅子八、九分熟了,果色轉黃,就很適合做成紫蘇梅、梅酒、梅醋。.青梅:為梅子初熟時,外觀呈現青色,熟度為5至6分,其果實組織較為堅實,口感酸而清脆,適合製成脆梅、醃梅。.黃梅:為梅子完熟時,外觀變為黃色,熟度為8至9分,其熟度較高組織鬆軟,口感微酸甜軟,較適合製成蜜梅、Q梅、陳年梅、紫蘇梅、釀酒等。值得注意的是,梅子加工品的存放方式要特別留意,如果要長期保存,最好用陶瓷或玻璃容器,不要用塑膠製品。取用梅子要用乾燥的筷子或夾子,不要沾到水分與油分以免發霉。四道梅子料理一次看梅子主要成分包含蛋白質、脂肪、醣類、維生素、磷、鈣、鐵、有機酸等營養素,建議挑選果實完整飽滿,表面沒有瘀傷或病斑,而且果實愈大的品質愈好。以下為常見梅子料理:糖漬梅子材料:七、八分熟的青梅1kg調味料:冰糖800g、水2大杯作法:1.將梅子洗淨,用牙籤將梅子上的蒂去除,並在上面戳幾個洞。2.將水煮沸,梅子放入燙煮,去除苦澀味道。3.取出燙煮去澀的梅子,將煮過的水倒掉;將梅子和冰糖、水放入鍋中,以小火煮40分鐘。4.等到糖水有泡沫且呈透明狀,即可關火。5.放涼,即可裝瓶放置冰箱保存。脆梅材料:六分熟的青梅600g調味料:糖1000g、鹽600g、粗鹽少許作法:1.青梅去除蒂頭,加入粗鹽搓揉10-15分鐘,至果皮顏色變深排出澀水。2.用木槌或菜刀敲裂梅子表皮。3.沉浸6~8小時,期間可攪動梅子2-3次,使鹽分均勻。鹽和冷開水比例約1:10。4.以流動水清洗2小時。5.將梅子用洗衣袋裝好,脫水約3分鐘。6.熬煮糖水放涼,第一、二次冷藏浸泡一天,將糖水倒掉,梅子脫水3分鐘,再浸泡新的糖水,第三次浸泡10天後即可食用。TIPS:第一、二次糖水比例為250g糖:750g水,第三次為500g糖:600g水。梅酒材料:七、八分熟的青梅1kg調味料:鹽5大匙、38度白酒1.8公升、細砂糖1kg作法:1.梅子洗淨,加鹽拌勻;每兩小時需翻攪一次;醃漬1天後取出,用牙籤將梅子上的蒂去除;之後再醃1天後濾去水分,洗淨瀝乾備用。2.取容器清洗乾淨,並先以日曬消毒殺菌。3.將梅子以「一層細砂糖、一層梅子」的放置方式放入容器中,如此分次重複放完。4.放入白酒。5.密封置於陰涼處,約三個月即可飲用。TIPS:隔年風味最佳。梅酒燉肉材料:豬五花500g、梅酒1杯、醃漬梅3-5顆調味料:日式醬油2小匙作法:1.煮一鍋沸水,豬五花過水汆燙。2.汆燙後的豬五花切塊備用。3.切塊豬五花放入鍋中,加入梅酒與水,必須蓋過豬五花;開中小火燉煮。4.燉煮過程須撈起浮渣,若水變少即補充水至蓋過豬肉高度。5.加入醃漬梅、日式醬油,燉煮一小時完成。梅子茶材料:糖漬梅子3-5顆、紅茶茶包1包、熱開水500c.c.作法:1.將糖漬梅子和茶包放在茶壺中。2.沖入熱開水靜置3-5分鐘即可飲用。【資料來源】.「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁.「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁.農業兒童網:冬賞梅夏嘗鮮 DIY梅果美味健康.農業兒童網:賞花品果 梅好知識 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2024-04-11 養生.營養食譜
綠色香蕉能吃嗎?一圖看香蕉由綠到黃食用建議!天氣冷熱保存方式略有不同
香蕉在台灣一年四季都吃的到,香蕉物美價廉,營養又豐富,是許多運動族群補充能量最方便的選擇。不過香蕉有不同顏色的品種,你以為綠色香蕉還沒成熟不能吃嗎?《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁教你認識各種顏色香蕉的適合吃法。黃色、綠色香蕉都能吃嗎?香蕉富含醣份、蛋白質、膳食纖維、鉀、鈣、及維他命C、B3、B6等多種維生素,能促進腸胃蠕動、幫助排便,有便秘問題的人,多吃香蕉準沒錯。《鮮享農YA - 農糧署》指出,台灣一年四季都有產出香蕉,但以2-6月間之果品口感較佳。並且因依季節的不同,在不同時節吃到的香蕉口感也會有些微差異。不同成熟度的香蕉,不僅口感風味不同,營養成分也不一樣,適合的運用也不同。尚未成熟的「綠色香蕉」特色:熱量、纖維、維生素C及抗性澱粉含量較高。適合:不建議生食,但適合用於烹飪,可水煮後沾醬食用,或製作成粿類、湯品等,食用後較具飽足感。轉為成熟的「黃色香蕉」特色:抗氧化多酚、維生素A含量較高,口感更好。適合:直接新鮮吃,長出褐斑後,肉質軟且香氣濃郁,更適合製作成甜點,或搭配牛奶、豆漿打製成飲品。如果是「兩頭綠」的香蕉可以吃嗎?農糧署說明,市售香蕉都是在青香蕉採收後,以低溫催熟的方式使果實後熟轉色,兩頭綠的香蕉其實是果皮轉色級數達第5級的黃香蕉,可以放心吃。香蕉如何保存?而每次香蕉買回來,都急著要趕快吃完,就怕它一下子就過熟要爛掉了。該如何保存香蕉呢?農糧署建議,天氣冷熱也影響香蕉的熟成的速度,保存的方式也要做些改變。●天氣熱時:懸空掛或拱面朝上擺放,減少外力擠壓,置陰涼、乾燥、通風處。●天氣冷時:以紙巾或報紙包覆,乾燥通風處保存。●香蕉熟時:以保鮮膜整果包覆存放於冰箱蔬果層,約可保持1週果皮顏色不變黑,風味不變。但要避免跟蘋果放在一起,以免加速香蕉成熟的速度。●香蕉過熟時:剝掉外皮,把果肉用保鮮膜包覆或放進保鮮盒,冷凍保存。2種慢性病患慎食香蕉香蕉高鉀、低鈉,有益心血管健康。而且食用方便,能快速補充熱量,因此也是減重及運動群族的「好物」。但營養師提醒,高血壓患者吃高鉀食物,有助排除體內過多的鈉離子,幫助血壓調控,但糖尿病患及血鉀濃度高的腎臟病患,則要節制食用。此外,曾有網路謠言指出,「每吃一根香蕉,就受到約0.1微西弗的輻射」。事實上,香蕉含有的鉀-40,是天然存在的同位素,和人造放射物不同,正常攝取對人體無影響,實在不用過度擔心。【資料來源】.《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 .聯合報系新聞資料庫
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2024-04-04 養生.聰明飲食
不是香腸!國人吃最多的硝酸鹽、亞硝酸鹽是「每餐必吃2種食物」 1動作降危害
 普遍民眾存在這項認知──「吃香腸、加工肉品或吃太多烤肉,因含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽,將大幅提高罹癌風險。」這個說法不盡然正確,近期國立陽明交通大學研究團隊調查發現,國人攝取最大量的硝酸鹽、亞硝酸鹽來源,其實是「蔬菜」、「米飯」,事實上,亞硝酸鹽還具有保護心血管的作用,顛覆眾人觀點!林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出,真正導致罹癌的罪魁禍首,其實是「亞硝胺」,尤其在烤肉時,當含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物遇上高溫,就會導致亞硝胺的產生。 亞硝酸鹽遇高溫 產生「亞硝胺」才是罪魁禍首 顏宗海醫師說明,許多流行病學研究、醫學理論都指出,含有亞硝胺的食物要少吃,否則會增加心血管疾病與癌症風險。根據國際癌症研究中心(IARC)研究統計,每人每日攝取超過50克(約1.33兩)的加工肉品,或100克(約2.66兩)的紅肉(豬、羊、牛),將增加17%罹患大腸癌的風險。亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物,根據食藥署規範,凡加工肉品類,包括香腸、火腿、培根、臘肉,可適量添加硝酸鹽、亞硝酸鹽,以預防微生物汙染(例:肉毒桿菌)、腐敗,及食物中毒;硝酸鹽、亞硝酸鹽會使肉品的顏色更鮮豔,因此又稱之為保色劑。 加工肉品先水煮再烤 降低亞硝胺產生 不過,目前亞硝酸鹽類不宜添加過量,食藥署規定,每1公斤不能添加超過0.07公克的亞硝酸鹽類,乃因當含有亞硝酸鹽的加工肉品經過高溫烹煮,如:燒烤,就會產生大量的亞硝胺,顏宗海醫師表示,「有的人形容,硝酸鹽、亞硝酸鹽是必要之『惡』。」必須添加於食物中,以避免食物中毒的風險,但添加過量,會造成癌症風險,必須有所限制,此乃權宜之計。因此建議民眾,想品嚐美味燒烤,同時避免亞硝胺危害,建議先將加工肉品水煮至七、八分熟,再放上烤盤,「因為水的沸點只有攝氏100度,而燒烤可能高達攝氏200度,此舉能減少高溫烹調產生的亞硝胺。」食用時也可以搭配新鮮蔬果,因其具有抗氧化的作用,也可降低亞硝胺的危害。 蔬果所含硝酸鹽水煮後被破壞 不需擔心產生亞硝胺 不過,蔬菜中若含有硝酸鹽,經過高溫烹調是否亦會產生亞硝胺,提高罹癌風險呢?顏宗海醫師解釋,農民種菜時,會施加肥料(氮肥),使得蔬菜裡會含有硝酸鹽,不過,由於硝酸鹽屬於水溶性物質,通常烹煮過程中,成分就會被破壞,因此不用擔心。而蔬菜所含的其他成分,包括:膳食纖維、多酚、維生素等,對於身體有龐大的助益,已大幅超過硝酸鹽帶來的風險。不過,千萬不要食用不新鮮的蔬菜,因為當進入腸胃道和胺類結合,就會形成亞硝胺。 (常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/健康醫療網、圖片來源:Dreamstime/典匠影像)延伸閱讀: ·紅麴餅乾,紅麴香腸、紅糟肉,紅麴加入食物真有保健效果? ·烤香腸配發酵乳品會致癌? 專家曝「要害成分」
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2024-04-03 焦點.健康你我他
擔心掉髮你用哪招?/吃6大營養素 吹頭髮8分乾
從小被叫黃毛丫頭的我,一直長不成瓊瑤筆下的女主角,擁有一頭烏黑濃密瀑布般的長髮是遙不可及的夢想。媽媽總是安慰說:「頭髮幼絲,好命。」爸爸摸著頭頂稀疏的毛髮說:「十個禿子,九個富。」遺傳基因真強大。會賺錢後,貴桑桑的生髮水、生髮液大方的往頭皮毛囊處塗抹;髮廊師傅推薦頭皮SPA去角質套裝課程,我包套買;鄉下親戚傳說的土製祕方,我像巫婆煉仙丹般的東加西加,勇敢擦在頭皮上,但洗頭時頭髮還是猛掉,只要梳完頭髮,落下的髮絲,我捧在手心,像黛玉葬花般的心痛。我的頭髮為何不能像雜草般,春風吹又生呢?有一年猛節食減肥,體重是很漂亮,但頭頂不美麗,頭髮掉得令人心驚,身體也出狀況,月經要來不來,是我對身體太殘暴的結果。痛定思痛,預防掉髮的營養保健從吃做起。蛋白質、維生素C、B群、生物素、鐵與鋅6大營養素要兼顧,我的餐桌最常出現牡蠣韭菜煎蛋、菠菜豬肝湯、甜椒炒牛肉、水煮蛋、鮮魚等。我是油性髮質,要護髮會選用無矽靈控油強健髮根的洗髮精,少染燙,保持頭皮健康,洗完頭髮吹八分乾,選對梳子適當按摩頭皮促進血液循環;還要有良好的運動習慣、充足睡眠,更要遠離菸酒。如今我已是黃毛老丫頭,齊耳短髮是標配,已能看淡髮絲耳邊繞的清爽了。
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2024-04-02 焦點.食安拉警報
廚師手部檢體驗出米酵菌酸!米酵菌酸「惡貫滿盈」?中研院士:「它本是保護椰子的神將」
廚師手部檢體驗出 專家:米酵菌酸環境中可活天長地久【記者林琮恩/台北即時報導】寶林茶室食物中毒案有重大進展,台大法醫所昨天在台北市衛生局送驗的環境及生物檢體中,於越南廚師手部檢體中驗出米酵菌酸。專家表示,米酵菌酸在環境中可存活至天長地久,即使過了很長時間也能驗出,但除了米酵菌酸,當務之急應該是找出產生米酵菌酸的唐菖蒲伯克氏菌來源。北市送驗的檢體包括2把廚房刀具、1塊砧板及廚師手部檢體,皆為上月24日培養後的剩餘檢體。台灣大學醫學院毒理學研究所教授姜至剛表示,米酵菌酸的化學結構相當穩定,進入人體後,經人體代謝的半衰期是102小時,在環境中則可以存活到「天長地久」,隨時間消失的機率不高,而廚師手部雖然摸到米酵菌酸,但因皮膚阻隔且有角質抵禦,沒把毒素吃下肚故沒有中毒。台大法醫學研究所所長翁德怡則說,法醫所是使用質譜儀檢測,儀器相當靈敏,即使廚師接觸米酵菌酸後有洗過手,只要有微量毒素就能驗出,而廚師本身有無中招也不得而知,因為並未對其抽血檢驗,且患者中毒後症狀不一,除了死亡、重症個案,也有人輕症、無症狀。姜至剛強調,驗到米酵菌酸後,應該盡快找出唐菖蒲伯克氏菌、尤其是產生毒性機率較高的椰毒亞型來源,往前溯源、培養才是重點,但此類細菌並不好培養。米酵菌酸「惡貫滿盈」?中研院士:「它本是保護椰子的神將」【記者廖靜清/台北即時報導】寶林中毒案截至3月31日共有31例通報,包含2名死者與5名仍在加護病房住院中,其中有4位肝臟損傷嚴重,人類檢體累計已有14例陽性。民眾聞「米酵菌酸」色變,衛福部昨天公布,粿條、香蘭葉、在來米粉以及調味料等35項食材均未檢出米酵菌酸,目前毒素源頭待逐步分析。米酵菌酸毒性十分猛烈,但真的「惡貫滿盈?」中研院士牟中原在臉書發文指出,「米酵菌酸本來是好菌(米酵菌)的好幫手,任務是保護含油量高的植物種子。」牟中原以椰子為例,椰子果肉含油量為60-65%,豐富的脂肪可榨取椰子油,油內大部分為飽和脂肪酸,僅有少量的油酸與亞油酸。早期印尼,將椰奶或椰油生產中的椰子肉副產品壓製成餅,再接種少孢菌進行發酵而製成椰子天貝;如果發酵不完全,米酵菌酸會增生。以下是中研院士牟中原的臉書:這幾天bongkrekic acid(米酵菌酸,以下簡稱BA)被吊打,認為他是罪惡滿盈,怎麼這麼毒啊? BA 辯解道,我本來是好菌(米酵菌)的好幫手。任務是保護那些油茲茲的植物種子。就擧椰子吧,它生的椰子肉富含油脂(高達20%),負責傳宗接代。可是有一種真菌會侵犯它使它從內部爛起。真菌是最早演化出來有粒線體的生物(單細胞或多細胞),那時地球上的氧氣還不大多,真菌高度依賴新入伙的粒線體進行氧化產生能量。可是這就讓椰子不高興了,於是它召來米酵菌來幫忙產生這厲害的武器BA. 這菌只𠕇在很油的種子上才造BA,來消滅真菌,使椰子可以活下去。其實這和國家一樣,和平時不浪費資源造武器。只有當肥茲茲受敵人威脅才造它。米酵菌只有在油含量很高的植物而且有真菌(發酵)作用時才產出多量的BA 去攻擊真菌的粒線體,因為那是真菌的阿基里腱,一打就完蛋。好了,時間快轉到19 世紀,印尼來了很多中國移民。中國愛黃豆食品,豆腐之類的。在印尼發展出國民美食「天貝」,它是發酵的黃豆餅,煎或烤起來很好吃。但是印尼不產黃豆,要靠進口。所以後來就發明「椰子天貝」,又便宜又好吃。但後來就出了大禍,死了很多人,多到政府禁止它。當政府決定禁止國家食物特產時,這當然是非比尋常的情況。 然而,1988年,印尼政府對數千起食品舉報做出了回應。正式禁止 tempe bongkrek(椰子天貝) 進入市場。 然而,實際並不成功——Tempe Bongkrek 仍然是一道受歡迎的菜餚。 傳統天貝是將根霉屬(Rhizopus spp.)真菌接種至煮熟的脫皮大豆,再以香蕉葉包覆,經過一至兩天發酵,真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。顯然,你已猜到就是BA 造成吃椰子天貝中毒的。另外,富含油的玉米餅在中國東北也發生中毒事件,也死了很多人。但照說,米含的油脂不多,不應該容易有BA 啊。我們台灣人吃粿粉,粄條幾百年了真是使大家大惑不解。以下是我的猜測:台灣人吃粿條是用水煮或蒸的,沒有什麼油,那很安全。但馬來西亞炒粿條不會加水,且放入馬來西亞特製的黑醬油,裡頭含有香茅等香料,醬油濃度較黑,才能將招牌粿條炒到「黑黑的」。且關鍵在於製作時必須以大火熱鍋,利用鍋氣去炒粿條,火侯及油量都要控制得宜,「要炒但又不能在燒焦的邊緣」。大火會逼出粿條中的水,而由油進入米中(我們的炒飯是油包米,而非油滲米)。那再如果這炒粿又放了很久,就招來酵菌了。馬來西亞餐廳必備椰子產品,米酵菌不缺 當它遇到其它菌就奮勇殺敵,產生很多BA.這些東西一起進了人肚子,那些 BA 就更勇了,因為人體每一個細胞都有粒線體。我真不是故意的,我本來是保護椰子的神將。
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2024-03-31 養生.聰明飲食
選對品種、別用鋁箔紙包 大廚教你烤出不輸牛排館的烤馬鈴薯
為何自己烤馬鈴薯總是不如最愛牛排館的烤馬鈴薯般美味呢?其中一個主因是品種不同。牛排館廚師在做洋芋菜餚時通常會挑選特定的幾種馬鈴薯,廚師威爾考克斯(Sydney Willcox)表示:「永遠應該從褐皮馬鈴薯(russet potatoes)開始」,褐皮馬鈴薯有很棒的澱粉含量且外皮厚,代表這一品種特別適合製作鬆軟的烤馬鈴薯,還有酥脆的外皮,育空黃金馬鈴薯(Yukon Gold)也是烤馬鈴薯的好選擇,因為澱粉質豐富。牛排館廚師總是盡可能挑選最棒的馬鈴薯,從他們的感受開始,Toups' Meatery的廚師老闆托普斯(Isaac Toups)建議挑選光滑結實的馬鈴薯,有皺紋或軟軟的馬鈴薯最好避免使用。雷克斯牛排館(The Rex Steakhouse)行政主廚努內茲(Walter Nunez)說:「我發現挑選大小相似的馬鈴薯有助於讓食材在烤箱內或烤架上烘烤的更均勻,同時也確保他們在大概同一時間達到相同的熟度。」剖開馬鈴薯皮,展開蓬鬆的內部,是牛排館常見的馬鈴薯上菜方式,做出這一料理的秘訣是大量的鹽,牛排館廚師會在送進烤箱前用鹽蓋住烤馬鈴薯,通常會用厚厚的一層油幫助鹽附著,這一做法相當科學,當你在馬鈴薯外層放鹽時,有助於水分到達表面並蒸發,這會使馬鈴薯內部更加鬆軟,也有助於使表皮酥脆。想到牛排館,常會聯想到以鋁箔紙包裹的烤馬鈴薯,然而廚師們建議不要這麼做,托普斯說:「我看到很多人用鋁箔紙包馬鈴薯,但這是一個大錯誤,會導致馬鈴薯皮濕透」,用鋁箔紙包住馬鈴薯會形成內部水分的屏障,但烹飪必須盡可能減少水分,讓馬鈴薯呈現鬆軟口感,若水分無處蒸散,最後會導致更像水煮的效果。用鋁箔紙包裹還會阻止烤箱的熱能直接進入馬鈴薯內,導致馬鈴薯軟爛濕潤,不過可以在烹飪後以鋁箔紙裝馬鈴薯,但記住隨著時間過去,這會使馬鈴薯變軟。責任編輯:辜子桓
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2024-03-29 焦點.食安拉警報
寶林茶室死亡病例驗出米酵菌酸!米酵菌酸超耐熱,清洗、煮沸殺不死!哪些食物裡有?
北市信義區遠東百貨信義A13「寶林茶室」疑似爆發食物中毒,累積18例身體不適通報,並且有兩人死亡。衛福部將此案視為重大食安事件,28日晚間衛福部次長王必勝表示,死者檢體確定採樣到「米酵菌酸」。寶林茶室食物中毒案 王必勝曝最新發現:驗出米酵菌酸信義區「寶林茶室」食物中毒事件擴大,累積近20起身體不適通報,並且有兩人死亡。今日兩名死者(40歲男以及66歲男)已經解剖後,由於檢驗結果有重大發現,因此衛福部晚間8時30分召開記者會對外說明。衛福部次長王必勝表示,死者檢體確定採樣到「米酵菌酸」。衛福部疾管署副署長曾淑慧表示,一共有18例相關個案,包含2例死亡、5例加護病房、1例一般病房以及10例返家休養。此次記者會因為法醫在解剖時發現,其中一個檢體血液驗出米酵菌酸(Bongkrekic Acid)。至於標準品還沒到為何可以驗出?王必勝解釋,國內有醫院還有標準品,因此提供台大法醫所檢驗。某位死者的檢體有驗出米酵菌酸,跟調查方向有很大關連,跟專家會議一致認同的方向吻合。寶林茶室中毒事件整理表此案源起39歲呂姓男子於22日皆同友人至北市信義區遠東百貨信義A13「寶林茶室」用餐,點了素食炒粿條、香蘭葉飲料,餐後持續腹瀉,身體虛弱,就醫後轉診至台北馬偕醫院急診,不料病情急轉而下,引發嚴重敗血症、多重器官衰竭,使用呼吸器後,仍然不治,院方通報疑似食物中毒症狀。而一般食物中毒都是急性腸胃炎包括噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等局部症狀,症狀也大多很快解除。為何此案會造成這麼嚴重的後果?根據《聯合報》報導,一名不具名急診醫師推測,該個案可能係因「米酵菌酸」(Bongkrekic Acid)毒素所致,「米酵菌酸」毒性超強,只要一毫克毒素,就可能致命,大陸地區就曾爆發多起涼拌木耳、河粉等中毒死亡事件。什麼是「米酵菌酸」?台北榮總毒物科主任楊振昌表示,「米酵菌酸」是一種毒素,常見於「Burkholderia gladioli」菌衍生,當米或玉米製品保存不當,就有可能出現,由於具耐熱性,加熱也無法破壞,一旦誤食,致死率高達三成。 國內尚未出現「米酵菌酸」中毒病例,楊振昌表示,看國外文獻,印尼、莫三比克、大陸都曾發生「米酵菌酸」中毒案例。根據中國大陸於2010年至2020年發表共170多人中毒的統計,其中160多人住院,死亡率近三成。其中2020年10月黑龍江省的「酸湯子中毒」事件,造成食用的一家12口中9人死亡 哪些食物裡可能有米酵菌酸?根據澳門特別行政區政府食品安全衛教資訊指出,米酵菌酸已被證明存在於變質的穀類發酵製品、變質鮮銀耳及其它變質的澱粉類製品中,常見的食品有糯米湯圓、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉等;而大部份中毒個案皆因自製的發酵食品或變質鮮銀耳所造成。米酵菌酸的危險性何在?中國大陸深圳市第三人民醫院肝臟外科主任姜楠曾在《健康報網》撰文談及米酵菌,它非常耐熱,一般的烹調方法並不能破壞其毒性。即使用開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性,清洗或浸泡亦無法去除。一般發病症狀最早出現在胃部不適,噁心嘔吐,腹脹、腹痛等,嚴重者會出現肝腫大、肝功能異常、肝昏迷等,甚至死亡;但患者一般不會發燒。中毒潛伏期最長為3天,多數為半天至1天。「米酵菌酸」會影響人體主導能量的粒腺體,影響身體無法產生能量,導致無法呼吸,對治療也沒有反應導致死亡。「米酵菌酸」目前沒有解毒劑,對於這類中毒患者,只能給予支持療法。食物中毒多是急性腸胃炎 7高風險族群提防敗血症而其實一般食物中毒多是急性腸胃炎,症狀包括噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等局部症狀。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出,包含年長者、幼兒、孕婦、癌症病患、肝硬化、洗腎、糖尿病等抵抗力不好的患者,可能合併敗血症,導致器官衰竭。一旦出現畏寒、噁心、嘔吐、腹瀉、高燒不退、意識不清、小便量變少等,就應提高警覺,盡速就醫。顏宗海提醒,不管葷食或素食,保存不當都可能污染,所以都需要做好妥善保存,民眾到外面用餐,要注意餐廳整潔等衛生狀況;餐廳業者則要在準備餐點時,將生熟食分開處理,如果食物放置在室溫之下,也要盡速吃完或放進冰箱。【參考資料】.澳門特別行政區政府食品安全資訊.食藥署.聯合報系新聞資料庫
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2024-03-26 醫療.泌尿腎臟
烹煮前少做一事,他吃下一大盤炒菠菜竟需終身洗腎!腎臟病患吃蔬果5禁忌
日前,一名浙江寧波的老翁,因吃下一大盤炒菠菜而引發「急性腎損傷」,需終身洗腎。據報導,這名男子吃完菠菜後,出現全身無力、噁心等症狀,緊急送醫治療,檢查發現肌酸酐異常,接著安排腎臟穿刺檢查,體內腎小管有多處大大小小的草酸鹽晶體,確認罹患「草酸鹽腎病」,對腎臟危害大。腎臟病患吃菠菜 務必先汆燙去草酸老翁本身患有慢性腎臟病,長期控制得當,定期追蹤也未發現異常,但一時未忌口吃了大量菠菜,其最重要的原因為烹煮前「沒有先汆燙」,踩到飲食地雷。台灣腎友生活品質促進協會理事長暨台北透析診所院長李孟鴻表示,對於已經有結石體質或慢性腎臟病史, 需要適當限制菠菜的攝入。菠菜中含有相當高的草酸,烹煮時可以流出、溶解在菜湯裡。飲食方式以汆燙水煮方式對於去除草酸的效果為最佳, 經過汆燙水煮3分鐘,瀝乾菜湯之後,可以明顯降低蔬菜當中的草酸含量。李孟鴻說,慢性腎臟病是一種漸進式疾病,依嚴重程度分為五個時期。隨著病情惡化,需要逐步限制飲食中的蛋白質攝入量。然而,在較早期的一至三期,腎友不必太過恐慌,對所有食物都過度禁忌,反而可能導致營養不良。在這些早期階段,只要注意控制膳食中的磷含量,選擇低鈉食物,即可減輕腎臟的負擔。適度的蛋白質攝入對維持體力和免疫功能仍然很重要。腎友應諮詢專業人員,制定符合個人病情的飲食計劃,兼顧營養需求和控制危險因子,以延緩病情惡化。第四、五期腎友飲食禁忌多 最怕吃進過多「鉀」此期即使減少蛋白質攝取,也要攝取足夠熱量,掌握「低蛋白、高熱量」原則,防止身體過度分解組織蛋白質。李孟鴻強調,腎臟病患者有許多飲食禁忌,一定要定期檢測腎臟功能。尤其以四、五期的腎臟病患來說,最怕吃進過多的鉀,引發心律不整等症狀,改變烹調方式可以保護腎臟、延緩功能持續退化。腎臟病患攝取蔬果5原則許多深綠色蔬菜都含有高鉀、高鈣、高鎂等礦物質,腎臟病患者該如何均衡攝取蔬果呢?1.注意食用的量。2.避開鮮豔的綠色、黃色蔬果,例如:冬瓜、絲瓜、苦瓜、洋蔥、茄子、玉米筍等。3.烹煮之前先汆燙過,或是切成小塊用水沖,可洗去部分草酸及農藥殘留。4.煮過後的菜汁千萬不要喝,包括匯集食物精華的蔬菜湯,都含有腎臟病患無法代謝掉的鉀離子。5.不要生食蔬菜拉沙。(責任編輯葉姿岑)
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2024-03-24 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/軟硬濃淡總相宜 咀嚼困難之飲食寶典
「請問林醫師,我的牙齒拔完後,什麼時候可以開始做假牙?」患者陳女士滿臉愁苦地詢問。因為她憂慮的是漫長的等待傷口復原期,將造成她無法進食。除了盡快為患者解決牙齒醫療問題,設計易於咀嚼的營養健康飲食也是我的心願。健康飲食要符合色、香、味俱全,才不致影響患者進食意願。中式香菇豬肉燉飯(4人份)這是以中式傳統油飯改良製作的養生燉飯,針對部分缺牙或是牙周輕、中度的病患設計。烹調後必須符合質地較軟,且適口大小,所有食材如紅蔥頭、胡蘿蔔、乾香菇都切丁,但並不影響視覺判斷食材的原貌。以腰內肉部分取代五花肉,大大降低飽和脂肪酸含量。將難消化、易脹氣的糯米改為糙米,不僅營養加倍,也有助血糖控制。食材:乾香菇8朵、香菇水約630cc、五花肉和腰內肉各半共600克、紅蔥頭10粒、蝦米20克、胡蘿蔔1條、秋葵15條、糙米飯2杯、紹興酒1大匙、蠔油1大匙作法:1. 香菇、蝦米泡水軟化,食材切丁。秋葵汆燙切薄片。2. 平底鍋加入麻油或橄欖油並開小火。加入紅蔥頭炒香,接著放入豬肉絲、香菇、胡蘿蔔及蝦米。炒至豬肉絲五分熟後,倒入蠔油及紹興酒再拌炒均勻,先熄火。3. 將糙米、香菇水及作法2食材放入電鍋烹煮。煮熟後悶約10分鐘再攪拌,並加入秋葵。● 燉飯可依據個人喜好軟硬的程度,決定烹煮水量。 香煎鯛魚佐優格南瓜塔塔醬(3人份)針對多數缺牙或牙周病嚴重者設計。食材大小呈現細碎及濕軟狀態,根據IDDSI國際吞嚥障礙飲食標準化組織為5級。鯛魚肉質細緻柔軟,富含蛋白質,也提供多元不飽和脂肪酸,不易形成脂肪堆積。咀嚼能力受限的患者多數為高齡者,更需要補充優質蛋白質,避免肌少症。食材:鯛魚2片優格南瓜塔塔醬:希臘式優格150克、南瓜500克、小番茄15粒、花椰菜300克、紫洋蔥1/2顆、水煮雞蛋2粒、鹽&黑胡椒少許、高筋麵粉2大匙作法:1. 香煎鯛魚:在鯛魚表面撒上鹽和黑胡椒粉,並均勻沾上高筋麵粉。以平底鍋開中小火,放少許油再放入鯛魚煎至兩面金黃。2. 優格南瓜塔塔醬:南瓜以電鍋烹煮後趁熱搗碎,小番茄切小丁,花椰菜微波或汆燙後切成末,紫洋蔥切碎粒並泡水洗掉洋蔥的刺激味,水煮蛋切丁。先將優格與南瓜泥混合,接著放入紫洋蔥、蛋、花椰菜及小番茄。均勻混合後以鹽和黑胡椒調味。3. 將作法1鯛魚擺放於優格南瓜莎莎醬即可上桌。● 煎或炸鯛魚的麵衣,用中或高筋麵粉延展性較佳。 彩漾草莓酪梨&羽衣甘藍牛奶(3人份)針對無牙、牙齦也無法咀嚼,甚至連舌頭也難以壓碎食物的患者設計,口感近似奶昔的營養飲品。由完全食物牛奶貫穿全場,而含有豐富膳食纖維,可降低膽固醇的燕麥也穿梭其間。燕麥由於口感黏Q,適時添加可增加飲品的濃稠度。 酪梨含有20種以上的營養,還有豐富的單元不飽和脂肪酸;羽衣甘藍的纖維較粗且略帶苦味,加入香蕉攪打,口味甘甜;草莓滋味酸甜,有「維他命C之后」之稱,抗氧化力強、熱量低。食譜:草莓100克、酪梨100克、燕麥粉200克、羽衣甘藍100克、香蕉1條150克、牛奶300~400毫升、低溫烘焙堅果30克、砂糖適量或不加作法:1. 草莓牛奶燕麥飲:將草莓、燕麥粉100克及牛奶100~150毫升,放入果汁機內混合攪打至濃稠狀。2. 酪梨牛奶飲:將酪梨與牛奶100~150毫升放入果汁機內混合攪打至濃稠狀。3. 羽衣甘藍香蕉牛奶飲:將羽衣甘藍、香蕉、100毫升的牛奶及燕麥粉100克放入果汁機內混合攪打至濃稠狀。4. 將以上三種飲品依喜好順序分層倒入杯中,再撒上敲碎的堅果。● 本飲品可酌量增加燕麥粉,攪打至所需要的濃稠度。
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2024-03-15 養生.生活智慧王
浴廁大掃除必看》只用小蘇打不夠...廚房紙巾、保鮮膜竟是除黴神器!對付黴菌、水垢、磁磚的全攻略
家中最潮濕的就是「浴廁」,尤其台灣氣候更為濕熱,清潔起來特別痛苦。而且廁所通常較不通風、沒有光照,容易滋生細菌,蓮蓬頭、馬桶、磁磚和天花板都容易長出黴菌,一點一點黑色的霉斑非常惱人,長期暴露於這樣的環境下也可能會罹患過敏症、氣喘之類的呼吸道疾病或感染;除此之外,洗手台檯面、淋浴間拉門和浴缸也很容易累積水垢和皂垢。不過只要掌握各種髒污的特性就能有效率的清除黴菌和污垢,跟著家事達人和專家的教學,趁著過年前大掃除解決黴菌和水垢,找回換然一新的浴廁吧!浴廁萬用清潔劑有效溫和又便宜,在家就能自己做將肥皂刨成絲置於空瓶,再倒入氧系漂白水(一般可用於花色衣物的漂白水)蓋過肥皂絲,靜置約半天溶解後即是環保的「萬用去污膏」,除了做為衣物清潔劑,也可以用來刷洗流理台、水槽、洗臉盆、浴廁地板細縫等處。因為成分溫和,所以若遇到比較頑強的黴菌時,塗抹後最好靜置一下效果才會明顯。除了去污膏,也可以用3:1的蘇打粉加水製成「蘇打糊」,敷在黴菌處靜置半小時以上,就可以用舊牙刷清除。除黴神器在廚房:大掃除必備「紙巾」、保鮮膜!1. 矽膠(矽利康):洗手台或者浴缸周圍的矽利康邊條最容易發霉,可以把廚房紙巾捲成條狀並用彩色漂白水或酒精沾濕,直接敷在矽利康的發霉處,蓋上保鮮膜五至十分鐘,避免蒸發讓效果打折扣,並依據狀況延長保鮮覆蓋時間。等矽利康恢復原本的白色時,就可以將廚房紙巾取下並沖乾淨。如果發霉嚴重時,可以靜置一夜,隔天早上再洗淨。2. 磁磚:用牙刷沾取萬用去污膏或蘇打糊去除磁磚縫隙的黴菌,等到水氣完全乾燥後,再塗上粉筆、蠟筆或蠟燭。因其成份不溶於水,可以形成一層鍍膜,防止再度發霉。3. 浴室天花板:把拖把黏上乾抹布擦掉天花板上的水氣,不時將抹布擰乾來回多擦幾次。等水氣消失後,再將廚房紙巾(或另一條乾抹布)黏在拖把上擦拭天花板,接著噴灑消毒用酒精,再一次擦拭天花板。平常用完浴室,拿長柄的橡皮刮水器或超細纖維拖把去除天花板的水滴。4. 蓮蓬頭:若出水孔堵塞或是長出黑色黴菌,可以將醋或檸檬酸加水倒入塑膠袋,綁在蓮蓬頭上靜置一段時間,分解蓮蓬頭的污垢。水垢、水漬、皂垢怎麼清?皂垢的成分是碳酸鎂或碳酸鈣,使用酸性清潔劑(檸檬酸或醋)加水煮沸為萬用就能有效溶解。但要注意的是,大理石最忌酸類清潔劑,碰到就會腐蝕。1. 浴缸:先將小蘇打粉倒入乾燥的浴缸,倒入檸檬酸+水的1:1調和液體煮沸(小蘇打粉與檸檬酸、水的比例為1:1:1),這時浴缸會起泡泡,等到泡泡消退後就可以用海綿或菜瓜布刷洗,最後再用清水沖乾淨。2. 淋浴間拉門、水龍頭、洗手台:一樣將檸檬酸和水以1:1調和煮沸,大量噴在水垢上,用廚房紙巾或保鮮膜蓋住,等幾個小時或一晚再撕掉,馬上用清水沖洗或用泡綿輕輕刷洗就乾淨了。另外可製作平常使用的清潔液,把檸檬酸:水以1:5調和,洗完澡後噴在門上再用刮刀刮掉,隨手養成習慣比定期做清潔會輕鬆許多。水龍頭出水口的濾頭也別忘記用牙刷沾取萬用去污膏或蘇打糊清潔喔!3. 鏡面:一樣使用上述1:1的檸檬酸調和液清潔,之後可以用肥皂或牙膏抹在鏡面上,並用報紙或乾抹布擦拭,鏡面就不容易起霧。4. 馬桶:把牙刷前端凹彎,沾上萬用去污膏或蘇打糊刷除汙漬。如果是頑強的尿垢,推薦自製更強力的馬桶清潔劑——只要混和小蘇打粉和無水檸檬酸,兩者產生的泡沫會讓污垢浮出好清除,更能除臭。另外,馬桶的清潔順序建議從內部開始,再到座墊內部、馬桶座、外部縫隙和外部底座,而內緣的出水口處最容易藏污納垢,也別忘記清潔。延伸閱讀:浴室地板的皂垢要怎麼去除?用這個,不傷瓷磚又超好用!最後提醒,打掃順序的大原則是「由上至下」、「由內而外」更高效,所以浴室廁所的清潔順序就是:天花板→牆面→鏡面→洗手台、水龍頭→馬桶→地板→排水孔。平常隨手做這三件事,預防浴室黴菌滋生等到大掃除一次清潔不僅累得要命,長期暴露於黴菌環境中也可能導致過敏性肺炎。其實平常如果能做到這三件事,就能輕鬆降低黴菌滋生的機會。1. 冷水沖洗牆面:20~30℃是黴菌活動力最旺盛的溫度,洗澡後使用冷水沖洗牆面浴室周遭可降低溫度,避免滋生黴菌。2. 沖乾淨衛浴水皂垢:因為水垢跟皂垢都是黴菌的營養來源,沐浴後也記得要把殘留的皂垢沖乾淨。3. 平日保持浴室通風:排除濕氣保持乾燥,盡可能不要將衣物和毛巾掛在浴室晾曬,濕度70%也是黴菌最愛的溫床。延伸閱讀:不想浴室長霉,為何用「冷水」比電風扇好?跟譚敦慈學:讓浴室不長霉的「5大訣竅」資料來源:輕鬆搞定過年大掃除:打掃浴廁就用這7招!除霉只要3分鐘!浴缸、馬桶、面盆都適用!責任編輯:洪婉恬核稿編輯:呂宇真延伸閱讀: 長期讓血糖像雲霄飛車會短命!日本管理營養師:早餐沒食慾,不妨試試這兩種食物 她靠「走路」7個月重度脂肪肝痊癒還瘦8公斤!達人教你這個時間走路,治病效果最佳
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2024-03-12 養生.聰明飲食
超強「護心食物」堅果抗憂鬱、防心血管疾病!每天吃多少才不會熱量爆卡?
屬於植物種子的堅果,被譽為超強「護心食物」,在國健署推廣的每日飲食指南中,建議三餐各吃一茶匙(約10克),以達到營養均衡。林口長庚醫院營養師陳姿吟表示,堅果是很好的油脂來源,其脂肪中有八成以上為不飽和脂肪酸,有助於降血壓、降低血液中的壞膽固醇,減少罹患心血管疾病的風險。堅果種類多 輪流吃吸收不同營養素堅果種類繁多,國人最喜愛杏仁果、腰果、開心果、核桃、花生、夏威夷豆、葵花子、南瓜子等,各含有不同的礦物質,尤其巴西堅果的珍貴硒元素,可增強抗氧化能力。陳姿吟說,輪流攝取堅果可吃進不同的營養素,例如:芝麻的鈣含量比牛奶高、花生仁富含菸鹼酸、核桃具有抗炎特性、杏仁的維他命E可調節新陳代謝、南瓜子中的鋅對男性攝護腺有良好保養作用......能預防失智的「麥得飲食」,強調使用堅果類,有益大腦健康。陳姿吟分享,台灣雲林盛產花生、國產芝麻最大的產地就在台南,符合「吃在地、食當季」的低碳食物里程精神。芝麻可以補充鈣質,含鐵量相當高;花生除了菸鹼酸,亦含有抗氧化物質白藜蘆醇,抗癌、抗氧化的功效備受矚目,以清蒸或水煮的方式烹調,口感Q軟綿密。吃堅果降憂鬱、護心血管 選「原型原粒」少熱量堅果特有的植化素,能抵抗體內氧化失衡的壓力,多吃促進身體分泌血清素,產生快樂的感覺,國外研究發現,吃堅果類食物可降低憂鬱。陳姿吟強調,堅果容易受潮,產生易導致肝臟損傷的黃麴毒素,要特別注意保存方法。另外,過敏體質者、腎臟病患者食用堅果要小心,避開過敏原及高磷、高鉀、高鈉食物。雖然是優質油脂,但堅果吃多了仍容易造成肥胖、出現上火症狀。陳姿吟提醒,加了糖粉或其他調味的堅果非常涮嘴,尤其是油炸、蜜煉等作法,一口接一口不小心就爆量。選購前掌握「原型原粒」原則,注意簡單加工,低溫烘烤能保留完整營養,也能吃到堅果的原味香氣,減少糖或鹽分的攝取,才不會吃下更多熱量。堅果食用5建議1.每餐攝取一茶匙(約10克),每天不超過30克。2.不執著只吃某種營養素高的堅果,均衡攝取。3.掌握「原型原粒」原則,不吃過多調味的堅果。4.買小包裝,避免吃過量或存放過久。5.選有信譽的品牌,盡量避免大量散裝。(責任編輯 葉姿岑)
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2024-03-11 養生.營養食譜
不大幅改變味道卻更香濃 專家教加2種香料讓你的白飯別有風味
烹飪網站The Kitchn撰稿人瓦茲恩(Andrea Rivera Wawrzyn)出身拉美裔家庭,從小以各種米飯為主食,但她最喜歡祖母煮的飯,有種特別、無法形容的味道;祖母告訴她,秘訣在於兩種簡單的香料:月桂葉與薑黃。薑黃量不用太多瓦茲恩表示,月桂葉通常被加入湯裡或雞肉麵中,以及智利燉菜與義大利麵醬等長時間熬煮的菜餚中,以增加風味。月桂葉本身味道十分溫和,不太可能在食譜中看到以它為主要風味的料理;但在煮飯時,月桂葉的微妙味道就能散發出誘人香味。她說,用水煮的白飯,幾乎沒有其他味道比得上月桂葉的清香。至於祖母的另一法寶薑黃,一般人可能認為它的味道太重、會將白飯染成黃色。但瓦茲恩表示,薑黃帶有濃郁的香氣,它確實會讓所接觸之物(包括手指)變色,所以只需加入一小撮即可。她說,薑黃在用量較多時會成為「主角」,但只需在整鍋飯中加入一小撮,就能讓味道更加豐富。將這兩種香料一起使用,則會讓風味更上一層樓。瓦茲恩指出,它們在不大幅改變米飯味道的同時,還能讓整鍋飯更加香濃、有層次感,適用於各種不同的飯類料理。新鮮的月桂葉更佳瓦茲恩說,做法很簡單,只需開始煮飯時,在水中加入一片月桂葉與一小撮薑黃。她習慣將這兩種香料與水、鹽和少許橄欖油一起拌入米中,然後依一般程序繼續烹煮。她說,這種方法不管用電鍋或爐灶煮飯一樣好用,喜歡用烤箱煮,也沒問題。瓦茲恩表示,任何米飯都可如法炮製;她最常做的是白米飯,但也會用在糙米與野米上;根據煮的份量多少,會呈現淡淡的黃色,並略帶香草味。飯煮好後,將月桂葉丟掉,攪拌一下米飯即可。瓦茲恩提醒成功3要訣:用清水煮飯效果最好,如果喜歡用高湯,那麼風味的提升便不會那麼明顯,因為高湯本身就有味道與顏色;一般超市買到的月桂葉多是曬乾的土耳其月桂葉,味道較淡,新鮮但少見的加州月桂葉則香味更濃;香料的味道會隨時間遞減,如果菜餚中只用到幾種,便盡可能挑選新鮮的。檢查廚房裡香料保質期,如果超過一年,就該換新了。責任編輯:辜子桓
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2024-03-10 養生.聰明飲食
黑糖比果糖佳?奶茶含牛奶?蒟蒻零熱量?小心那些看似健康的手搖飲
上班前帶杯咖啡,中午吃飯買杯手搖飲,下班到超商買飲料,已成了許多現代人的生活模式。滿街推陳出新的手搖飲店,堪稱台灣一大特色,卻也危害了民眾健康。各種飲品的地雷藏在哪裡?阻止不了想喝飲料的心,如何選擇相對健康的飲品?利用空閒時間買杯手搖飲,是不少上班族的小確幸,飲料店品項琳瑯滿目,卻暗藏熱量危機。新光醫院營養師汪元嫃建議,民眾選擇飲料時,以「無糖茶類飲料」為首選,若希望飲料不要太單調,則可以選擇無糖鮮奶茶;如果真的想要「喝點甜的」,建議選擇蜂蜜奶茶、黑糖奶茶等,以天然糖分取代果糖。添加果糖危害最大,黑糖較佳但也不能過量。汪元媜表示,飲料店最常見的品項中,糖分添加包括果糖、蔗糖、黑糖、蜂蜜等,不少店家以果糖作為飲料主要糖分來源,不僅容易形成體脂肪,也會導致血脂上升,引起肥胖、代謝症候群等疾病。有些飲料店主打以黑糖取代果糖,營造健康形象。汪元嫃說,黑糖成分中含有礦物質、有機物,與其他糖類比「相對健康」,但黑糖中上述成分含量不高,仍以糖分為主,若要藉由攝取黑糖達到礦物質、有機物的攝取量,恐要吃下很多黑糖才有幫助,但「黑糖也是糖,攝取過多,仍有肥胖風險。」無糖最好,飲料減糖不能忽略整日攝取量。許多民眾買飲料時,因擔心攝入太多糖分而有罪惡感,會選擇半糖、微糖等,減少糖分攝取。汪元嫃表示,在容量相同的前提下,選擇比較不甜的飲料,確實會降低健康風險,但必須考量每日總攝取量,否則若從半糖改成喝微糖,卻因喝了不滿足又喝一杯,總攝取量仍相同。汪元嫃說,選擇無糖飲料是最能降低健康風險的做法,但民眾可以自行評估,只要每天攝取糖分不超過建議量即可。以65公斤成人為例,建議每天至多攝取50克精製糖,以容量推估大約是「一杯全糖手搖杯」或「1.5罐330毫升汽水」。奶精奶茶、奶蓋奶茶,除了不含奶、更不利心血管。在眾多手搖飲品項中,不少民眾對「奶茶」情有獨鍾,常見的奶茶手搖飲,包括奶精奶茶、鮮奶茶、奶蓋奶茶等品項,其成分、健康風險也各有不同。汪元嫃表示,奶精是植物油經過化學加工製造而成,不僅成分中沒有牛乳製品,製作過程中產生的反式脂肪酸,還會形成低密度脂蛋白,造成心血管疾病,威脅健康。奶蓋則是由鮮奶油加糖打發而成,屬於飽和脂肪酸,熱量較高,容易引發肥胖、代謝症候群等疾病。汪元嫃建議,民眾在挑選奶茶類手搖飲時,建議以鮮奶茶為首選。根據國民飲食指南,每天建議民眾攝取1至2杯奶類飲品,而每杯含量為240毫升,意即在手搖飲料店購買一杯大杯的鮮奶茶,其中約含有0.5杯每日所需奶類,可補充鈣質,提供人體所需的優質蛋白質。不過,攝取量不要太多,畢竟牛奶中含有脂肪,若喝太多還是有造成肥胖的可能性。注意配料是否含糖,選愛玉、寒天、仙草較佳。不少飲料店都有配料可供民眾作為選配,常見品項包括珍珠、椰果、蒟蒻、寒天、仙草、蘆薈、米苔目、布丁等。汪元嫃表示,這些配料通常都經過加工製作,且處理過程中多會經過糖水烹煮,熱量、精製糖含量較高,其中珍珠、芋圓等,本質上屬於碳水化合物,一份配料熱量相當於半碗米飯,相當驚人。汪元嫃指出,民眾選擇配料時,建議可選「自帶味道」、店家不必以加糖方式增添風味的選項,例如愛玉、寒天、仙草、蘆薈,上述品項熱量較低,且本身含有些許纖維,是不錯的選擇。至於減肥民眾常吃的蒟蒻,因本身沒有味道,店家通常會用糖水煮過,才作為配料,反而是較不合適、恐會增加肥胖風險的選擇。酸味飲料為調整口感,含糖量可能更多。口味酸甜的飲料,常會讓民眾有比較不甜、熱量較低的錯覺。汪元嫃提醒,為了讓酸甜飲料合民眾胃口,店家反而會加入更多糖分,若要喝到相同甜度,比起普通飲料,酸甜飲料的糖分、熱量往往較高。酸甜口味的飲料常以水果為主要成分,而水果熱量並不低,是碳水化合物,容易使人發胖,且水果的纖維素成分,通常在飲品製作過程中就已消失殆盡。汪元嫃提醒,民眾若要選擇標榜健康的含果汁手搖飲,盡量選擇帶有果肉的品項;夜市常見的現打果汁,雖然沒有過濾掉纖維素,但維生素成分仍會在高速高溫攪打過程中流失。責任編輯:辜子桓
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2024-03-10 養生.營養食譜
無價的膠原蛋白 炸豬皮
豬肉攤上的「豬皮」不是最便宜的肉品,而是「無價」的。如沒有特別詢問,通常不見它的蹤影。找了幾個肉攤,好不容易買到豬大腸。抬頭一瞧,攤位上整齊吊了一排的豬皮。隨口問老闆怎麼賣?老闆:你要多少?見我一臉狐疑的樣子,接著說:送你……豬皮在小吃攤的「黑白切」裡算是便宜的,嫌肝連太貴,會點豬皮解饞。它的變身兄弟「炸豬皮」,常在白菜滷裡擔任配角,但如果跳到佛跳牆裡,就算是沾上高級食材的邊。豬皮要變身炸豬皮,從清理、整備、乾燥到瞬間炸發,要搞上一、二天。而炸豬皮隨烹煮的時間,從堅硬、Q彈、滑順、軟嫩,從「無價」變成「美味無價」的平民美食或高級食材。炸豬皮買現成的炸豬皮,會有店家用什麼油炸的疑慮,也怕放太久有油耗味。所以烹飪前,可先水煮去除異味,但就少了炸豬皮應有的香氣。若可以自炸豬皮就完美了。傳統上是用低溫(150℃)油炸,現在可用氣炸鍋,而我是用烤箱,快速又沒炸後餘油的問題。豬皮剛進烤箱預熱文風不動,溫度一到瞬間炸開,而這快速膨脹的過程,看起來相當療癒。剛炸好的豬皮香氣十足,可直接撒上椒鹽當零食吃,但個人覺得咬起來硬了些,拿來烹飪更美味。食材:豬皮、蔥、薑、米酒作法:1. 將豬皮做初步清理,用刀刮去(或拔除)表皮的豬毛及雜質,再刮除皮下多餘的油脂。2. 冷水下鍋煮,放入整支不切、打結的蔥與薑片,加些米酒。水煮開,小火煮5~10分鐘 。3. 取出,第二次清理豬皮。再以刀刮除皮表面的雜質,盡量去除皮下的油脂,只留膠質層的豬皮。4. 將豬皮切成約 5╳8cm大小。5. 乾燥:有以下三種方式,要做到完全乾燥,豬皮彼此碰撞有清脆聲。a. 晾乾或日曬:二到三天或更長。b. 烤箱:約上下火150℃,一到二小時烤乾。c. 果乾機:設定75℃,烘20小時左右。6. 炸豬皮有三種方式:a. 油炸:油溫約150℃,放入豬皮,不停攪拌使其受熱均勻,小心油爆。b. 氣炸鍋:設定200℃左右,約炸五分鐘。c. 烤箱:上、下火設定250℃,烤3~5分鐘。● 油炸豬皮的過程,會瞬間膨脹炸開,小心「油爆」。港味蘿蔔豬皮煲趁蘿蔔產季,與炸豬皮煲一鍋「蘿蔔豬皮煲」,放冰箱,要吃再煲,更入味好吃。港味著重在將所有食材及醬料炒香再小火煲。加了柱侯醬、蠔油更凸顯港味。食材:蘿蔔600-800g、炸豬皮適量、豬肉絲100-200g、蔥、薑、蒜、菜香、豆瓣醬與柱侯醬各1~2茶匙、醬油、蠔油、糖、番薯粉或太白粉作法:1. 炸豬皮泡水,約3~4小時完全泡發,切成條狀或方塊狀。2. 蘿蔔去皮滾刀切塊、蔥白切絲、青蔥切末,薑切片、蒜壓碎即可。3. 肉絲用醬油、蠔油、太白粉各一茶匙及少許糖,抓醃一下。4. 起油鍋炒肉絲,炒到些許焦黃,放入薑片、豆瓣醬、柱侯醬,炒出香味,放入蔥白炒香,再放蘿蔔炒出味道。5. 加入水,沒過蘿蔔,小火煲30分,最後加入豬皮,再煲20分,味道不夠可再調味。6. 上桌撒上蔥花、香菜即可。● 燉煮愈久味道愈好,過程收一些水,但別收太乾,太乾再加水。● 放到隔天吃,炸豬皮、白菜、蘿蔔更入味。台式炸豬皮白菜滷白菜滷是小吃攤常見的古早味,大白菜在燉煮後,軟爛易入味。用豬油炒香蝦米、扁魚,再加入炸豬皮燉煮大白菜,台味十足。尤其在冬季大白菜盛產的季節滷上一鍋,馬上吃、隔天吃、放著慢慢吃,愈吃愈入味,風味更好。食材:大白菜、炸豬皮(膨皮)、蝦米、鹹魚(扁魚)、蒜頭、豬油作法:1.炸豬皮泡水,約3~4小時完全泡發,切成條狀或方塊狀。2. 蒜頭切塊(不要切太小,以免炒焦),大白菜切大段(梗與葉分開)、鹹魚切小塊(約蝦米大小)。3. 起油鍋小火炒香蝦米、鹹魚,再加蒜頭炒到些許焦黃。4. 放入大白菜的梗炒軟,再放入葉的部分,持續炒出水分,小火滷約20分鐘。5. 加入炸豬皮一起滷20分鐘,可適時補水。6. 鹹魚、蝦米本身就會鹹,嘗一下再調味。
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2024-03-08 養生.健康瘦身
吃素減重常見3迷思!營養師劉怡里4原則教你健康吃素減重
許多人減重都會改吃素,但很多人常問說:「我已經吃素了,為什麼還瘦不下來?」營養師劉怡里破解「吃素減重3大迷思」,但並非人人都適合吃純素或全素,因個人體質而異,建議最好是吃蛋奶素,較有益身體健康。常見的吃素迷思迷思1:吃到素食加工品這些素食加工品都是高鹽分、高油脂的食品,包括素雞、素鴨、豆皮、豆包、油豆腐、香菇、蔬菜等,會愈吃愈好吃,長期將這些加工品全部都吃掉,當然就會發胖。迷思2:吃素想吃得很健康,就吃下大量的蔬果很多人吃素想吃得很健康,就沒有吃蛋白質和澱粉,而會吃下大量的蔬菜水果,殊不知蔬果也富含糖分,導致攝取蔬果糖分過量,也會讓人愈吃愈胖。迷思3:吃素過程覺得好痛苦又不好吃不少人對吃素過程覺得痛苦且不好吃,結果就會吃一些小糕點類食物,不知不覺糖分攝取過多,就會讓人變胖。如何健康吃素減重?1.素食烹調宜水煮、滷、烤等方式劉怡里認為,現在很多素食,經油脂烹調得很香,包括豆皮、豆包、油豆腐、香菇、蔬菜等經油煎炸,油脂攝取很高,建議以水煮、滷、烤等烹調方式最好。2.多吃原形食物吃全素的人,要懂得全榖類、豆類、堅果類間的搭配,多吃新鮮食物的「原貌」,才會營養均衡。3.吃天然豆類或非基改黃豆製品吃天然的豆類或非基改的黃豆製品,例如毛豆、黑豆、豆漿、豆腐、黃豆芽等。吃素會缺乏維生素D,要多曬太陽來補充,以幫助鈣質的吸收。4.吃素搭配辛香料進入更年期的人減重,還要避免出現三高問題,建議吃素可以搭配吃洋蔥、大蒜、薑等辛香料,幫助血液更清,有效降低血脂與膽固醇。蔬食正風行 點餐有撇步時下流行吃「蔬食餐」減重,以吃全穀類、蔬菜水果及豆類食物為主,劉怡里指出,蔬食不等於是素食,蔬食是以健康為取向的飲食,可歸類於吃「蛋奶素」,對健康比較好。很多人點餐方式不對,劉怡里建議,蔬食餐的前菜可以吃生菜沙拉,要少吃糖分高的水果沙拉;主食可以吃全穀飯或胚芽飯,搭配橄欖油或堅果油烹調的蔬菜,少吃熱量高的燉飯、麵食、假牛排等;點心則以水果為主,勿吃素糕點。(責任編輯 葉姿岑)
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2024-03-07 醫療.新陳代謝
台灣1/6孕婦有「妊娠糖尿病」,營養師籲少吃「這兩種小吃」,5招助控糖!
懷孕期間,孕婦如果高血糖會通過胎盤而影響到胎兒,可能會造成胎兒過大、肩難產、新生兒低血糖、黃疸等風險;對孕婦而言,則增加剖腹產率,提高產後發生典型糖尿病的風險。營養師提醒,許多澱粉其實含有太多「油脂」,而外食相當容易就會吃下過多加工食品,造成血糖飆升,建議參考控糖5招,遠離妊娠糖尿病。每6位孕婦就有1位有妊娠糖尿病,未來會有哪些風險?國健署統計,110年7月1日至112年6月30日之孕婦產檢資料統計,孕婦在懷孕第24至28周接受產檢妊娠糖尿病篩檢服務超過23萬人次,初步發現異常率約17.2%,大約每6位孕媽咪,就有1位有妊娠糖尿病。國健署長吳昭軍表示,根據國外文獻,在懷孕過程中患有妊娠糖尿病的婦女罹患第2型糖尿病的風險,較未患妊娠糖尿病婦女,增加了10倍;而且產後10年第2型糖尿病的發病率達20%,之後每10年再增加10%;且妊娠糖尿病的孕婦,其母嬰併發症風險相對較高,為降低妊娠風險。營養師教孕媽咪的飲食攝取原則,避免血糖過高中華民國營養師公會全國聯合會委員、營養師吳芃彧表示,孕媽咪營養攝取相當重要,不僅六大類食物都要均衡攝取,且「優質澱粉」不可少,許多人愛吃的蔥抓餅、炒米粉其實不僅僅是澱粉,還含有大量的油脂,可以的話,選擇地瓜、五穀飯其實都相當好。吃飯的順序也影響血糖上升。吳芃彧說,建議孕媽咪可以「先吃纖維」,例如蔬菜、水果,或是含有五穀雜糧的澱粉,接著吃肉類、蛋白質,最後再吃澱粉、飯類;一餐吃太多也會讓血糖上升更多,因此「少量多餐」也相當重要;最後則是外食族常常碰到「加工食品」,一不小心就攝取過多碳水化合物,因此要審慎閱讀營養標籤,減少加工食品。國健署也提供準爸媽控糖5招:1.六大類均衡攝取:均衡攝取全穀雜糧類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類和豆魚蛋肉類,並多食用富含纖維的食物,如蔬菜、糙米、燕麥等,避免加工或醃製食物;烹調食物宜採清蒸、水煮、涼拌等方式,養成孕期定時定量的飲食習慣。2.優質澱粉不可少:孕期需攝取適量碳水化合物,以供胎兒發育所需。建議選擇富含纖維的全榖雜糧類,如:糙米、地瓜、南瓜等,可避免血糖急速上升,減少攝取含精緻澱粉的碳水化合物,如:麵包、麵條。3.高纖飲食可控糖:足夠的纖維素能幫助準媽咪維持腸道健康、促進蠕動、預防便秘及幫助血糖穩定,又可以提供飽足感,建議每餐至少攝取一個拳頭大的蔬菜份量,且含2種以上的蔬菜,以深綠色蔬菜尤佳,如:銀魚莧菜、蒜炒菠菜、清炒芥藍等,另外水果份量要控制,一餐約一個拳頭大。4.少量多餐更穩糖:一次大量進食易造成孕媽咪血糖快速上升,建議以3正餐搭配1至3次小點心,少量多餐、定食定量的方式進食。點心建議以奶製品為主可增加鈣質的攝取量,如:鮮奶240 ml、無糖優格250ml。或綜合堅果一茶匙(5公克)、茶葉蛋一顆等,較不影響血糖起伏。5.NG食物停看聽:注意食物中隱形的加工碳水化合物會影響血糖變化,且較沒有飽足感,宜減量攝取,如:甜不辣、丸子、肉羹、炸雞(外裹的粉)等,並避免或減少油炸、糖醋、燴(勾芡)等烹調方式的食物。提醒糖尿病患者的飲食5重點● 紅豆、綠豆、花豆、薏仁、豌豆含澱粉,屬全榖雜糧類。● 玉米、南瓜是全榖雜糧類,屬於主食,會影響血糖。● 口感綿密的番薯、芋頭、馬鈴薯等是根莖植物,但富含澱粉,也屬全榖雜糧主食;胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥等雖是根莖,但屬蔬菜類。● 稀爛、切碎或重複烹煮的食物,因糊化後吸收佳,GI值相對高,如稀飯的GI值較白飯高。● 建議先吃不含醣類型,如蔬菜 蛋白質,再吃含醣類,如全榖雜糧類,減緩腸胃吸收速度。延伸閱讀:對糖尿病最好與最糟的食物一覽!糖尿病飲食5重點,有效控血糖糖尿病7大飲食禁忌!這些食物不要碰,進食3口訣有效減緩血糖上升糖尿病什麼水果不能吃?一天能吃多少?糖尿病吃水果5大注意事項,一表看GI值選對水果!責任編輯:吳依凡
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2024-03-06 養生.聰明飲食
每天該吃多少蛋白質?獲取蛋白質等於多吃肉嗎?吃太多會傷腎嗎?
你可能知道蛋白質、碳水化合物、脂肪、膳食纖維是營養飲食的基本組成部分,但其中一個可能比你意識到的更重要,尤其是當你變老時。《美國臨床營養學期刊》一項研究表明,蛋白質可能是健康老化的關鍵。大多數人都知道蛋白質的重要性,但一天該吃多少的量才足夠?蛋白質攝取過多會對健康有影響嗎?需要靠乳清蛋白補充蛋白質嗎?吃太多蛋白質會不會傷腎?以下為幾個常見問題的解答。一天蛋白質要吃多少?事實上,每個人的身體組成、體型、年齡、性別、活動水平和病史皆有所不同,因此蛋白質的攝取量就因人而異。大部分的建議蛋白質攝取量會先從體重來計算。一般建議,若為符合每日最低需求,蛋白質的每日建議攝取量(Recommended Dietary allowance, RDA)大約為每公斤體重0.8公克蛋白質。對於大多數很少運動的人來說,這相當於每天攝取45至60克的蛋白質,也就是大約兩塊雞胸肉(每塊約30克蛋白質)或一罐6盎司鮪魚罐頭(約40克蛋白質)和四分之一杯杏仁(約8克蛋白質)。然而,從某種意義上說,這是避免生病所需的最低量,而不是你每天應該吃的具體數字。若你有固定運動習慣,你需要的蛋白質量還要更高,可能需要每天每公斤體重1.2至1.7公克的蛋白質,尤其當你想增加自身肌肉量時更是如此。至於一次應該攝取多少蛋白質?目前建議一餐攝取25至30克蛋白質,但需要進一步研究來量化每餐蛋白質攝取量的具體上限。再者,每餐所需蛋白質含量也會受到你的活動量和身體組成等因素影響。蛋白質吃太多會損害腎臟嗎?專家表示,並未看到數據顯示我們的身體在單次進食時可以利用超過每公斤體重0.4至0.5克的蛋白質,對大多數人來說,這相當於一大份的雞胸肉。如果吞下超過這個量的蛋白質,多餘的蛋白質會被存儲為脂肪,用作代謝燃料,或轉化為尿素,這是蛋白質分解後通過腎臟排出的物質。換句話說,過多的蛋白質會產生「昂貴」的尿液。除非你已經有了腎臟疾病,否則攝取過多的蛋白質並不會損壞你的腎臟。但也許最重要的是要知道,你可能已經攝取足夠的蛋白質。為何該分散每日蛋白質攝取量?專家指出,將每日蛋白質攝取量集中在一餐吃完其實並不明智,一方面你可能很難一次消耗很多,另一方面可能會使你無法與其他所需要的食物組成均衡的飲食。除此之外,攝取過多的蛋白質可能會導致體重意外增加,因為熱量被儲存在脂肪中,而不是用於肌肉生長。過量攝取蛋白質的其他副作用包括血脂升高,這可能會導致心血管健康和腸胃道問題,例如便秘、脫水等。專家建議,因為一餐吃太多蛋白質可能會讓人不舒服,所以你應該把蛋白質攝取量分散在每天三到六餐之間。如何快速補充蛋白質?專家表示,蛋白質補充品,例如乳清蛋白和能量棒儘管很方便,但是含有約6克蛋白質的水煮雞蛋或雞胸肉也是如此。雖然有些人信奉乳清蛋白,目前很少有證據表明某些蛋白質比其他蛋白質更營養。乳清蛋白是從牛奶中提取的,是一種良好的白胺酸(Leucine)來源,能幫助啟動肌肉生長。不過,希臘優格或鮭魚也富含白胺酸。事實上,大多數人包括運動員在內,即使不吃肉,也可以在不需要乳清蛋白的情況下獲得足夠蛋白質。換言之,素食者和純素運動員可以通過食用不同來源的植物蛋白組合,例如豆類和穀物以滿足蛋白質需求。攝取蛋白質等於多吃肉嗎?由於高蛋白飲食對於減肥或心血管健康的關聯性仍存在爭議,在開始增加每日蛋白質攝取量之前,首先不要將「獲取更多蛋白質」理解為「多吃肉」。即便牛肉、家禽與豬肉,甚至是牛奶、起司和雞蛋,都可以提供優質蛋白質,但許多植物性食物其實也可以提供,包括全穀物、豆類、堅果和蔬菜等。另外,考量蛋白質的組合也很重要,由於脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和其他營養素總是與蛋白質一起出現,所以找尋飽和脂肪及加工碳水化合物含量低且富含多種營養素的蛋白質來源是優先選項。吃蛋白質有助變瘦嗎?由於蛋白質會讓你飽腹,它可以幫助你少吃,你的身體必須更加努力地分解它。因此,與碳水化合物或高脂肪食物相比,消化蛋白質所消耗的卡路里更多,但實際額外燃燒的卡路里量很少,而且不太可能對體重產生有意義的影響。換言之,攝取大量蛋白質並不能燃燒體脂肪。如果減重需求的話,必須攝取比你消耗的更少的熱量,不管這些熱量是來自哪種營養素。什麼時候最該吃蛋白質?專家建議,應該一整天都該攝取蛋白質,尤其是要確保早餐有攝取足夠。由於蛋白質是最能產生飽腹感的巨量營養素(macronutrients),它比碳水化合物或脂肪等巨量營養素需要更長的消化時間,而且會讓你感覺更飽。因此,每餐都攝取蛋白質有助於控制食慾,並確保為肌肉穩定供應胺基酸。【資料來源】.5 things to know about protein.How Much Is Too Much Protein for One Sitting?.How much protein do you need every day?(本文不開放合作單位轉載)
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2024-03-05 焦點.健康知識+
避免塑膠微粒傷害 新研究揭一方法有助去除水中90%的微塑膠
日前一項研究指出,人們用瓶裝水解渴時,可能會吞下數十萬個塑膠微粒。除了瓶裝水之外,研究人員甚至在自來水中發現奈米塑膠和微塑膠的蹤跡,也就是直徑小至千分之一毫米的塑膠碎片。許多人擔心這些塑膠微粒是否人體產生傷害,不過最新一項研究表明,煮沸和過濾自來水可能會大大降低你飲用到微塑膠的數量。有越來越多證據顯示,塑膠會在體內積聚並引發氧化壓力(oxidative stress,意即氧化自由基的生成和抗氧化劑防禦二者失衡的結果)、發炎、胰島素阻抗和肝臟問題。根據發表在《環境科學與技術快報》(Environmental Science & Technology Letters)的研究指出,煮沸水可能是一種安全、簡單的解決方案,可以有效淨化家庭自來水。為什麼自來水中會發現微塑料?根據世界衛生組織WHO的資料,聚苯乙烯(PS)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)和聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)等微塑膠常見於地下水和地表水中,主要來自廢水和降雨後的地表逕流。現階段對微塑膠可能帶來的長期健康風險所知甚少,目前已有研究證明微塑膠的短期影響是腸道微生物群,這可能會導致腸道問題,而微塑膠已被發現汙染了大多數飲用水源。煮沸水如何幫助去除微塑膠?研究人員發現,把自來水煮沸是簡單去除水中微塑膠的第一步。研究人員從中國廣州收集了多個自來水樣本,並用不同含量的微塑膠汙染這些樣本。接著,將每個樣品煮沸五分鐘,然後冷卻十分鐘。研究發現,煮沸富含鈣或鎂等礦物質的硬水會產生水垢,或稱為碳酸鈣的殘留物,它可以捕捉微塑膠。不過,後續需要使用過濾器從水中分離和去除這種殘留物,從而去除微塑膠。另外,研究團隊還發現,在硬水中去除微塑膠的效果最好,例如在含有300毫克碳酸鈣的水質樣本中,近90%的微塑膠被移除。而在碳酸鈣含量低於60毫克的軟水樣本中,就只有約25%的微塑膠被去除。儘管如此,硬水作為自來水飲用其口感往往不甚理想,許多家庭可能有軟化水中礦物質的過濾系統,需要更多的研究來確定人們是否以及何時應該煮沸自來水。如何遠離微塑膠?專家建議,任何想要煮水的人都應該在玻璃或不銹鋼鍋中煮水,將水煮沸約五分鐘後,讓它冷卻且不要攪拌,讓微塑膠與鈣結合並落到鍋底,以便過濾或舀出。值得注意的是,煮沸水並不是一個神奇的解決方案,因為我們可能經常在日常生活中接觸到其他含有微塑膠的來源。因此,避免使用一次性塑膠包裝,包括瓶裝水,不使用塑膠器皿和烹飪產品,也不要將塑膠容器放入洗碗機或微波爐中,才能從源頭阻絕誤食微塑膠的機會。【資料來源】.Want fewer microplastics in your tap water? Try boiling it first.Boiling Water May Help Remove Up to 90% of Microplastics.WHO: Microplastics in drinking-water.科技大觀園:氧化壓力的因應之道
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2024-03-03 養生.健康瘦身
為何有些人變瘦後看起來顯老?減肥怎麼運動能達到最佳效果?
想要減下過年時增加的腰圍,醫師和營養師都認為,飲食和運動仍是減重不二法門,甚至略為改變生活方式,也能產生減重的效果。長安醫院家醫科醫師彭馨儀說,最簡單的方式,是先增加身體活動,像是逛街、整理家務,甚至是滑手機時從躺著改成坐著都算。營養師張育胥也說,增加身體活動度,如搭車者可提前1至2站下車走路回家、爬樓梯取代搭電梯等,以此增加平時活動量,並在休假日時至住家附近的公園、河堤快走30分鐘,都可以增加熱量的消耗以達減重效果。Q:減肥中的人建議怎麼做運動,能達到最佳效果?彭馨儀說,如果身體狀態適合較強度的訓練,飲食又調整良好,「高強度間歇運動」是個好選擇。也就是藉由超短時間,例如單次8秒,共8分鐘的方式,提升心跳的技巧,不僅讓運動的心理障礙減低,減脂效果還比40分鐘的傳統中強度有氧更好,適合生活緊湊、時間零碎的現代人。根據大型研究,高強度間歇運動不只減少全身體脂肪,還能顯著減少腹部脂肪量,包含內臟脂肪,以及更難透過飲食調整改善的皮下脂肪。Q:如果想瘦肚子,多做腹部運動,就可以達到局部瘦身效果?有些人腹肌運動做了半天,卻不見效果。彭馨儀說,肌肉與脂肪是不同組織,不會互相轉換。如果想瘦肚子,透過飲食改變,達成全身性的減脂,會比運動更有效,有句話說「腹肌是在廚房練成的」,就是這個意思。Q:為什麼有些人變瘦之後,看起來「顯老」?有些人瘦身之後,看起來皺紋變多顯得老態,如何成功減重不顯老?彭馨儀說,有些減重法標榜快速瘦身,但往往導致肌肉與水分流失過多。失去肌肉支撐的皮膚,容易產生皺紋和鬆弛,缺少水分的皮膚會變得乾燥,進而失去光澤感。建議瘦身要循序漸進,保持營養均衡,勿採用激烈、快速的方式減重。Q:減重如何不減掉肌肉,以及女生最在意的胸圍?很多女生擔心開始減重後,胸部可能會縮水,其實只要在飲食上補充足夠的蛋白質,尤其像乳製品、豆製品、牡蠣等蛋白質,並且適量補充像無糖豆漿或山藥等富含大豆異黃酮的食物,及富含維生素C的水果,同時加入「胸推」等訓練胸肌的重量訓練,除了胸部不縮水,還能更挺立漂亮。他說,把重訓加入平日的運動中,可以增強肌肉、幫助脂肪燃燒、促進葡萄糖代謝及運用以穩定血糖、增加基礎代謝率。每周做2至3次的重量訓練,重訓結束後再做30至60分鐘快走或跑步等有氧運動,可以延長脂肪燃燒時間,增加熱量消耗。Q:常有人說自己是喝水也會胖的「易胖體質」,真的有所謂的易胖體質嗎?彭馨儀說,影響體態的因素包含疾病、藥物、基因、環境等。如果覺得自己很難瘦下來,可以找醫師評估是否有甲狀腺低下等內分泌疾病,或是有使用特定藥物。張育胥也說,某些減重方法,例如特殊飲食、保健食品和藥物,對特定族群會有危害。如果希望自主減重,參考國健署的成人肥胖指引,是個安全的選擇。營養師教你吃:211餐盤法 容易執行瘦得健康● 食物分配:減肥的人可以使用211餐盤法,也就是將餐盤分成4等份,其中2份是蔬菜,1份是蛋白質,另1份是碳水化合物。蛋白質包含豆製品、蛋、魚及肉類,碳水化合物則包括全穀雜糧類,並且以原型食物為主。● 進食順序:建議先吃蔬菜及蛋白質以增加飽足感,後吃碳水化合物以減少醣類攝取。● 烹調方式:首選清蒸、水煮、清炒或清燉等少油方式,減少醣醋、醬燒、醬烤或油炸等高糖高油的烹調方式,以減少額外熱量的攝取。● 肚子餓時:若餐間仍會餓,可以喝無糖豆漿、吃1個小拳頭的水果,或1份未加糖的乳製品、1個免洗塑膠湯匙的無調味堅果當點心,以減少飢餓感。● 水分攝取:不要忘記多喝水,一般正常人每天每公斤體重要喝30c.c.的水,以60公斤的正常成人來說,每天需要1800c.c.的水,約等於3瓶礦泉水,而且不要等到口渴才牛飲,應該要小口多次補充。資料來源╱張育胥
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2024-03-03 養生.營養食譜
說食依舊/照見紫茄的初心
茄子,很有個性,香港食家蔡瀾形容:「茄子吃進的感覺很淡,又有一股獨特的滋味,很容易分辨喜惡,沒有中間路線。煮熟或蒸熟後軟綿綿,那種口感也令人愛恨分明。」小時候每逢過年,除夕夜總有一道茄子,紅燒或清燙沾醬油膏,小孩子不喜歡,阿嬤總用台語說「呷茄才會肖鳥趒(活躍、意氣風發之意)」,半哄半騙就是要我吃下去。吃著吃著,長大後到自助餐店看到燒茄子,像被制約,又似被花青素吸引,總會不由自主夾入盤中。茄子原生於印度、東南亞一帶,漢朝時傳入中國,西漢王褒〈僮約〉文中就有「種瓜作瓠,別茄披蔥」之語;茄子別名不少,如崑崙紫瓜、落蘇、矮瓜等,其中崑崙紫瓜是喜食茄子的隋煬帝賜名,一方面點出它來自西域,一方面也彷彿多了崑崙山西王母般的仙氣。落蘇是江浙人對茄子的稱呼,但兩者在發音上沒有相似處,原來出處在宋代王闢之的《澠水燕談錄》裡,書中指出吳越王錢鏐的愛兒是瘸子,杭州一帶「茄」與「瘸」 同音,為避免傷害王心,把「茄」避諱改稱「落蘇」。至於為何是「落蘇」,一說茄子形狀像落下來的流蘇,另一說來自《本草綱目》記載,「茄一名落蘇,名義未詳。按五代《貽子錄》作酪酥,蓋以其味如酪酥也,於義似通」,酪酥是奶製品,近似茄子煮到熟爛的口感。茄子在植物學上分成圓茄、長茄、矮茄,環肥燕瘦,顏色有紫有白還有綠,台灣的茄子應是隨先民從大陸移居而來,因當時表皮紫紅的蔬果很少,也被稱為「紅皮菜」,台灣常見的是長條形紫茄,高屏產量占全台六成,中部次多,主要品種有二,一是淡紫、尾端較圓、茄肉細膩的胭脂茄(屏東長茄),另有深紫、尾端較尖、口感Q軟的麻糬茄。茄子可油爆醬燒或清蒸水煮,最知名的作法應屬川菜的魚香茄子,以泡辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽等調味燒煮,但這道菜沒有魚,而是如飲食文化家熊四智所說「鹹甜酸辣兼備,薑蔥蒜香氣濃郁」的「魚香味型」,許多人會加豆瓣醬或花椒入味,但是《正宗川菜大典》作者李作民依川菜大師王開發的說法,強調這會破壞魚香味型,不宜。茄子屬家常食材,不過紅樓夢第41回裡的「茄鯗」經曹雪芹粗菜精饌、素食葷烹後,卻成了高檔菜,讓進大觀園的劉姥姥大嘆:「我的佛祖,倒得多少隻雞配他,怪道這個味兒。」書中鳳姐兒說的茄鯗作法如下:「你把才下來的茄子把皮剝了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒好的雞瓜一拌就是。」少時讀書不求甚解,把「雞瓜」看成雞爪,後來看到逯耀東教授考證,才發現雞瓜是雞里肌,用雞爪去拌倒是降低了曹家的檔次。唐朝寺院常以茄子為齋食,除了看中它的清雅,且茄乃「伽」 之譯音,「伽藍」、「僧伽」等詞彙更可看出茄之佛緣,宋朝鄭安曉的「茄」詩,「青紫皮膚類宰官,光圓頭腦作僧看,如何緇俗偏同嗜,入口原來總一般。」茄子紫袍似重臣,圓頂如僧人,不論如何,本質終是茄子,如鳳姐的「茄鯗」看似聰明,實則用心太過,迷失本味,「機關算盡太聰明,反誤了卿卿性命。」「紫茄海菜酒黃雞,對酌晴窗日欲西。綠滿後庭風習習,絲瓜青挂竹籬低。」清末出生於新北土城的「詩癡」王少濤借著紫茄、絲瓜、土雞、小酒等人間煙火,生動形容出田園之樂,我在廚房以滾刀切茄子,想像這是一名紫袍大將軍,切出大塊白色,卻是他的一片冰心,滾滾濁世難得的初心。責任編輯:辜子桓
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2024-03-03 養生.健康瘦身
愈甜的愈後面吃!為什麼營養師建議水果應該在飯後吃比較佳?
每年農曆春節,和美食擁抱歡愉過後,換來的是磅秤上的悔不當初。要胖很快,要瘦卻很難,在體重和熱量之間糾纏不休,在滿足與挨餓間苦苦掙扎。減肥方法很多,從最基本的減少熱量攝取,到這幾年最流行的限制進食時間、限制食物種類,有人覺得有效,有人很快復胖。我們請醫師、營養師分析幾大減肥方式的優缺點,看看哪一種最適合你。元宵節過後,代表農曆新年正式畫下句點,也是準備減肥「還債」的時候。人人都熟知「要胖很快,要瘦卻很難」,營養師說,「管住嘴」很重要,只要能「戒糖」,減重大致已成功一半。在飲食方面也可以增加蔬菜和蛋白質的量,進食順序也是一大重點。維持肌肉能提升基礎代謝率,幫助消耗熱量。不吃東西在初期體重下降得快,主要原因是未進食導致肝醣大量分解造成的脫水現象,而不是真正的消耗脂肪,長期的節食還會影響基礎代謝率。台灣營養基金會董事吳映蓉比喻,有些人在減重初期,體重數字的確會下降得很快,過沒多久卻開始出現瓶頸、停滯期,但這是人體的自我保護機制,體重變化就像階梯一樣,一階一階之後會進入一個平衡狀態,但只要在對的狀態下往前進行,就可以打破這個狀態。衛福部國健署提醒,限制熱量攝取的飲食,要注意是否達到身體「基礎代謝率」需求,一旦每日熱量攝取低於1200大卡,就很難從限量的食物滿足身體各種營養需求,而需借助綜合維他命、礦物質補充。所謂「基礎代謝率」是指身體在沒有任何活動狀態下,還是需要消耗能量,以維持呼吸與心臟等器官運作基本生理功能,也就是身體所需最低限度的熱量。如果再加上每天的活動,還有消化代謝食物所需要的熱量,就是整天所需要的熱量。基礎代謝率是影響整天所需熱量的關鍵,肌肉會大幅影響基礎代謝率,所以維持肌肉量能幫助維持基礎代謝率。不能只看體重數字減少,過度節食會減掉肌肉。有些民眾會藉由「計算熱量」減肥法,限制卡路里攝取,吳映蓉說,減肥本來就是要限制卡路里,靠增加活動、運動及提升新陳代謝消耗的熱量,要大於攝入的熱量,達到「熱量赤字」;但不要只專注體重數字減少,而是應該看整體的脂肪與肌肉分布比例。減重要在均衡飲食的情況下減去熱量,但很多人會選擇不吃東西、只吃青菜或水煮食物等,吳映蓉提醒,這樣會減掉肌肉,反而更快復胖。在均衡飲食下,建議提高蛋白質量與蔬菜量,碳水化合物(主食類)和水果則可以減少。先吃蛋白質和蔬菜,主食、水果最後吃,避免脂肪堆積。最重要的是進食順序,吳映蓉說,可以先吃蛋白質和蔬菜,細嚼慢嚥10分鐘後再吃其他食物,例如,先吃豆魚肉蛋類,之後再吃玉米等,最後再吃水果,可以把握「愈甜的愈後面吃」的原則,讓血糖波動小,才不會一下子分泌很多胰島素、加重脂肪堆積。吳映蓉補充,各種蔬菜都很好,甚至包括藻類、菇類也都是很好的選擇;蛋白質食物比較推薦雞肉、魚肉等低脂的肉類,或是毛豆、黃豆等植物性蛋白與豆腐、豆乾等,也都是不錯選擇,牛肉等紅肉攝取量則可減少。正餐只吃水煮,餐間卻狂嗑零食,減肥肯定破功。「戒糖就成功一半」,吳映蓉說,戒糖在飲食控制過程中占重要比例。過年期間民眾大魚大肉,吃年糕或糖果餅乾等零食,也會放縱讓自己喝幾杯手搖飲;但過完年了,就應該開始把這些飲食戒除,同時也要減慢吃飯速度,吃完飯盡量讓自己動一下,不要馬上坐下或躺下。吳映蓉說,有些人會在正餐時間選擇水煮餐等,想讓自己吃得健康,但卻又在餐間吃洋芋片、蛋糕等零食,讓她直呼,「管住嘴」真的很重要!每日飲食建議攝取份量吳映蓉說,各大類食物的份量不好計算,沒有要減重的民眾,可以用自己的體種簡單計算「一日」所需份量。計算方式如下:.豆魚肉蛋類1.體重/102.魚肉、瘦肉1份=半個手掌大3.蛋1份=1個全穀雜糧類1.(體重/10)X0.5碗2.1碗=1平碗水果類(體重/10)X0.5份1.1份=2/3碗蔬菜類1.比水果多1份2.1份=等於煮熟後2/3碗責任編輯:辜子桓
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2024-03-02 養生.營養食譜
低熱量、蛋白質高的希臘優格8大好處!5步驟自製希臘優格
希臘優格(Greek yogurt)是富含蛋白質、維生素B12、硒等多種營養素的一種乳製品,營養價值高且低熱量,被許多人譽為減肥聖品,也是不少民眾逛Costco必買的購物清單之一。希臘優格好處有哪些?和一般優格差在哪?哪裡買得到?本文一次解析。希臘優格是什麼?希臘優格源自於地中海地區,其製作方式為鮮乳經標準、均質、滅菌等等程序後,投入菌種發酵凝乳,再經過濾離心排除乳清後而成。營養師劉馥萱表示,希臘優格比起一般優格的工序增加了「脫乳清」的離心、過濾等步驟,過濾掉部分的乳糖,使其糖分與碳水化合物的含量相對低,也因需更多鮮乳製作,因此擁有豐富的蛋白質含量,質地相較一半優格更濃稠,口感較酸較濃厚。與一般優格差在哪?希臘式優格是什麼?由上述可知,希臘優格的製作比一般優格多一道程序,在營養成分組成也有些許不同。以下表格整理一般優格(低脂)與希臘優格(低脂)的營養比較: (資料來源:Healthline)綜合上表兩者營養成分佔比來看,希臘優格的碳水化合物及含糖量皆少於一般優格,其蛋白質含量則高於一般優格,因希臘優格去除乳清的過程會去除一些乳糖,進而降低整體碳水化合物及含糖量,也因製作過程中保持了蛋白質的完成,以至於希臘優格的蛋白質含量高於一般優格。至於,希臘式優格指的是,將希臘優格的脫乳清程序取代為加入增稠劑或鮮奶油,也因加入增稠劑或鮮奶油,其口感仿若希臘優格的濃郁綿密,乳糖含量則與一般優格差不多,民眾購買時可留意成分標示,希臘式優格往往會多了鮮奶油、洋菜膠、刺槐豆膠、果膠等增稠劑。希臘優格8大好處希臘優格經過過濾過程去除乳清,乳清為一種含有乳糖的液體,因此,含糖量比普通優格低,且去除乳清會使其口感更濃稠、奶味更明顯並帶有酸味,而有添加增稠劑的希臘式優格的健康益處可能與希臘優格不同。以下說明希臘優格的8種好處:·維護骨骼健康:希臘優格富含鈣和蛋白質,有益骨骼,適當補充鈣質可促進骨骼健康並降低骨質疏鬆的風險。·維持飽足感:希臘優格蛋白質含量高,有助於維持更長時間的飽足感,相當適合減重族群。·適合乳糖不耐症食用:食品技師張皓雯表示,乳糖不耐症是小腸中所產生的乳醣酶不足,無法分解乳醣,導致乳糖消化或吸收不良,未被消化的乳醣滯留在腸道,使腸道細菌在發酵分解乳醣的過程中產生大量氣體,進而出現腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。而希臘優格的製程經過過濾的程序,將乳糖、乳清蛋白等會引起乳醣不適症狀的成分大量排除,不僅可以吃到更多牛奶的營養,也更適合乳糖不耐症者食用。·改善腸道健康:希臘優格擁有良好的益生菌來源,有助於恢復腸道內健康的細菌平衡,進而改善腸道健康。·促進心理健康:希臘優格所含的益生菌優格,有益於心理健康。有研究發現,每天吃 100克含益生菌的優格或每日服用益生菌膠囊的工人比不吃益生菌的工人所經歷的壓力、憂鬱和焦慮更少,可能是因腦腸軸關係以及腸道所產生神經傳導物質(如:血清素和多巴胺)所致。·增強肌肉:希臘優格含有豐富的蛋白質,攝取足夠的蛋白質對於增強肌肉質量以及預防肌少症有幫助。·降低血壓:優格富含鈣質,鈣可使血管周圍的平滑肌鬆弛,進而達到穩定血壓的效果,不過建議要選擇無糖優格,以免攝取過多的糖反而導致血糖、血壓升高。·降糖尿病罹患風險:適量食用希臘優格可能有助於降低罹患第2型糖尿病的風險,不過還是要選擇無糖優格為佳。5步驟自製希臘優格希臘優格在製作過程中,添加許多鮮奶,因此價格相較一般優格貴一點,目前在好市多、家樂福等大型量販店皆可購買。如果想要在家自己DIY希臘優格該怎麼做呢?以下整理營養師陳怡錞說明一般優格及希臘優格DIY作法:一般優格作法材料:牛奶(全脂或低脂依個人喜好)、優格菌粉、控溫機器(高溫菌粉需機器,常溫菌粉不需要)、電鍋 步驟一、電鍋內放層板,接觸牛奶的容器及湯匙先消毒 步驟二、將牛奶倒入容器加入菌粉,電鍋留點縫隙,不要全蓋起來 步驟三、插電按保溫即可希臘優格作法(可先製作一般優格或購買原味無糖優格) 步驟一、消毒:將紗布以沸水煮3分鐘。 步驟二、固定:將紗布擰乾,固定在深底容器上。 步驟三、倒入優格:自製優格需先冷卻才能倒入。 步驟四、蓋上蓋子 步驟五、放入冰箱:容器下方要取另一容器裝滴下的水。陳怡錞說明,冷藏之後,留在紗布上的就是希臘優格,而留在深底容器的黃色液體就是乳清。希臘優格怎麼吃?希臘優格食譜推薦希臘優格吃法多樣,可以搭配香蕉、藍莓、草莓等水果作為早餐或甜點、取代奶油塗抹在麵包上、加到義大利麵的奶油醬中,或是將南瓜濃湯的鮮奶油或起司替換成希臘優格。以下分享1道希臘優格料理食譜:水果希臘優格沙拉材料:2杯希臘優格、1杯切成小塊的水果(草莓、藍莓、覆盆子、桃子)、2湯匙蜂蜜、1/4杯切碎的堅果(杏仁、核桃等)。做法: 取一大碗,將希臘優格和蜂蜜混合均勻。 將切成小塊的水果加入到優格混合物中,輕輕攪拌,使水果與優格充分混合。 將切碎的堅果灑在優格沙拉上。 把優格沙拉放在冰箱裡冷藏約30分鐘至1小時。參考資料:劉馥萱營養師、Healthline、MedicalNewsToday、安心食代、Donna營養師-陳怡錞 治本保健營養專家延伸閱讀: 身體長期慢性發炎,就容易罹癌!心臟內科醫師:想要滅身體的火,這件事不可或缺(責任編輯 葉姿岑)