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2019-12-08 養生.營養食譜

不失敗的鑄鐵鍋麵包

鑄鐵鍋有著厚重又保溫的特性，可以在烘烤時讓水分回到麵團表面，造就類似專業蒸氣烤箱的效果，無論是有嚼勁的歐式或是偏鬆軟的日系麵包都能有極佳的表現。以下的食譜使用18公分的鑄鐵鍋。卡門貝爾起司鄉村麵包材料：高筋麵粉200g、全麥麵粉25g、黑麥麵粉25g、酵母粉1/2小匙、水175g、蜂蜜 5g、鹽5g內餡：卡門貝爾起司1個1. 在大調理盆內倒入水，依序加蜂蜜、酵母粉、鹽（加在酵母粉的另一側，不要混在一起）、麵粉類。用湯匙攪拌到沒有粉粒後，用手混拌。成團後取出置於工作台，用調理盆蓋住約10分鐘。2. 用掌根推壓的方式推壓搓揉麵團約3分鐘，不需久揉，揉好的麵團滾圓，收口朝下。放在抹了一層油的調理盆內，蓋上擰乾的濕布或保鮮膜，基礎發酵約1.5小時。3. 在工作檯上撒上手粉，取出麵團輕壓排氣，用手壓成直徑約20cm的圓形，中央放上卡門貝爾起司，拉起周圍的麵團把起司包好，捏緊收口。4. 麵團做第二次發酵約40分鐘。此時預熱烤箱至250度，鍋子連鍋蓋也一起放入。5. 將發酵好的麵團放在烘焙紙上，撒上麵粉，用刀子畫出十字裂紋，畫深一點才能看到裡面的起司。6. 將預熱好的鍋子取出（小心燙），連烘焙紙將麵團放入，蓋上鍋蓋烤10分鐘後，拿掉鍋蓋再烤10分鐘。將溫度調製 220度再烤最後10分鐘即可（總共30分鐘）。黑麥水果乾麵包材料：高筋麵粉200g、黑麥麵粉50g、酵母粉1/2小匙、水130g、無糖優格50g、蜂蜜 5g、鹽4g內餡：喜歡的果乾75g1. 在調理盆內倒入水和優格，接著加蜂蜜、酵母粉、麵粉、鹽和糖。用湯匙攪拌到沒有粉粒後用手混拌成團，取出置於工作檯上，用調理盆蓋住10分鐘。小撇步：鹽不要直接接觸到酵母粉。2. 用掌根推壓的方式揉麵團3分鐘，揉到麵團均勻即可。不需久揉。3. 取1/3水果乾放置於麵團上後對折，用按壓的方式把果乾混入麵團，重複幾次直到果乾放完。將麵團收圓，收口朝下，表面雖然有水果乾，但是是光滑的。4. 蓋上擰乾的濕布，於溫暖無風處發酵約90分鐘。麵團會長大1.5～2倍大。5. 工作台上撒手粉，取出麵團稍微揉圓，從麵團上側往內摺約2/3，重複這樣的方式摺一圈（大約6、7次），麵團會收緊成圓形，整成圓球，收口捏緊。6. 收口朝下，用手指在麵團中心戳一個洞，然後拉開成為圈狀，把5cm的慕斯圈塞入中央的洞。7. 最後使用烤箱的發酵功能發酵約40～50分鐘。沒有此功能的人可以在烤箱裡內一杯熱水，增加溫度和濕度幫助發酵完成。8. 發酵完成前的10～15分鐘開始預熱烤箱至250度，連同鍋蓋將鍋子放進烤箱烤10分鐘，拿掉鍋蓋再10分鐘。最後將溫度調到220度再烤10分鐘。（總共30分鐘）優格橙皮手撕麵包材料：高筋麵粉250g、酵母粉1/2小匙、水95g、無糖優格100g、糖12g、鹽4g、奶油15g、糖漬橙皮35g1. 在調理盆內放入麵粉、酵母粉、糖、鹽（鹽和酵母粉要放在不同的兩側）後，倒入優格和水。用湯匙大致攪拌到沒有粉粒後，用手混揉。成團以後移出到工作檯，用手掌根部推壓搓揉5分鐘。新手覺得麵糰太濕難操控，可以在加入優格和水時先保留一點，不一定要全部用完。2. 加入室溫奶油，繼續推壓直到麵團變成光滑的狀態。3. 將內餡的糖漬橙皮大約分成三份，取一份放在麵團上，用按壓的方式把料按進麵團中，折疊起來再放第二批，重複這個步驟直到內餡均勻散布於麵糰之中，有外露也沒關係。4. 麵團收攏，收口朝下，放在抹了少許油的料理盆中，蓋上擰乾的濕布，放置室內溫暖無風處，發酵約90分鐘，麵團會長大1.5～2倍。小撇步：測試發酵是否成功，可以整隻手沾溼，用食指插入麵團，洞沒有回縮就是發酵完成，回縮表示不足，可以再繼續發酵。5. 將麵團輕壓排氣後分為8等份，用手個別揉圓，麵團表面有緊繃的感覺。放入鍋中，中間一個，周圍排7個。6. 最後發酵約40～50分鐘，以麵團長大到約佔鍋子8分滿為準。7. 用濾茶網在發酵好的麵團上均勻的撒上麵粉，烤箱預熱至190度，蓋上鍋蓋烤10分鐘，開蓋再烤18分鐘即完成。