2024-09-22 養生.營養食譜
脆瓜的家鄉味 同溫層最懂
家鄉味總會不經意在市場發現。逛希望廣場農民市集,在彰化溪湖的農家攤位上,看見透明塑膠袋裝著淡綠色的「脆瓜(醃瓜仔)」。顧攤的青農楊富源說,父執輩種葡萄,都交給公賣局做「玫瑰紅」酒,現在自釀葡萄酒販售,也賣葡萄。脆瓜則是用阿嬤教的方法醃的,他說,天氣熱「越瓜」長得好,簡單醃些脆瓜自己吃,順道帶幾包「加減賣」。年長的都市遊子來到攤前,拎一袋脆瓜往袋裡塞,說是「買來吃回憶的」。原來這就是「同溫層」,有不少共同的家鄉味。越瓜外型似大黃瓜,含水分高不利久放,常用醃漬來延長保存時間。台灣早期農家在6~8月越瓜的產季,多會自己醃越瓜,是傳統農村的必備下飯菜。用鹽醃、重壓、脫水製成的脆瓜方式簡單,保存時間較短,放冰箱約十多天,通常是在地才有販售的農產品,這次隨青農直送都市,才有機會遇見家鄉味。另一種醃瓜,作法比脆瓜多一些工序,在抹鹽、重壓、脫水後,還要日曬,再加上米麴、糖、鹽或米酒等醃料,醃漬發酵2~3個月,就是可久放的「鹽瓜仔」、「陰瓜」。醃一次可吃上一整年,吃到隔年再醃,把醃瓜當鹽用。脆瓜炒肉絲脆瓜和肉絲一起炒,是農家最家常的一道料理。青農楊富源說,料理時脆瓜要切厚一點,脆脆的比較有口感。食材:脆瓜、三層肉(梅花肉)、辣椒作法:1. 脆瓜泡水去鹹味,切厚絲約3~5mm。三層肉切絲、辣椒切絲,備用。2. 起油鍋炒香肉絲,放入脆瓜拌炒一下,起鍋前再加辣椒炒一下,適當的鹽調味,即可。● 用豬油炒更香、更對味。脆瓜蒸午魚濃濃鄉土味,用購自農民市集、彰化溪湖在地農產品「古早味月艸瓜」,來蒸漁市場直送的午仔魚,加些許的米麴醬油、薑絲、五印醋,及配色用的辣椒絲,添味、增色。食材:午仔魚(或虱目魚)、脆瓜、薑、辣椒、鹽、米醋(五印醋)、醬油作法:1. 午仔魚清洗後,抹鹽醃漬20~30分。2. 脆瓜切條狀、薑切絲、辣椒切絲備用。3. 醃漬後的午仔魚,清洗一下去除過多的鹽分。午魚裝盤、放上薑絲、辣椒絲,淋上醬油、醋。4. 準備蒸鍋,大火燒開後,再放入魚蒸15~20分,稍微再悶一下,即可上桌。脆瓜蛤仔湯這是一道港式「喝湯」概念的吃法,將湯料和湯分開食用。香港「煲湯」後,多只喝湯,煲湯的料留鍋內不吃,或另盛一盤上桌,沾醬油食用。水煮開放蛤仔,蛤一張口就撈起來上桌,保留蛤肉的鮮美,避免煮老了。食材:蛤仔(文蛤、蛤蜊)、脆瓜、薑、蔥、鹽作法:1. 脆瓜切條狀、薑切絲、蔥切花,備用。2. 冷水煮醃瓜仔、薑絲,水煮開後放入蛤仔。3. 待蛤仔張開即關火,用勺子將蛤仔撈起,裝盤上菜。4. 剩下的清湯,加入蔥花,鹽調味,喝湯。