2018-04-16 養生.聰明飲食
吃了也沒死人所以還好？關於食用油，你應該知道的事
如果因為無知養成錯誤的飲食習慣與方法，以為自己很養生，恐怕最後的傷害會更大。所以，關於食用油，有幾個重點我必須幫消費者澄清一下。沒死人不代表安全最常聽到似是而非的官方說法是：「吃了也沒死人，所以還好。」好像只要沒立刻死亡，人（的健康）並未受傷害，所以可以忍受。如果這樣說， 那打了疫苗增加過敏症狀或腦部受損，但也沒死人，所以還好，大家能接受（疫苗安全論）嗎？這就好比道路坑坑洞洞的，不修雖然不會造成汽車全毀， 只是行車不方便，對車子的影響也只是些許，但根據經濟原理，路況不良造成車子的損傷是會積少成多的，所以還是應該要修吧！ 因此，用死亡當做問題有無的標準是不切實際的，我們不要等吃死人了才去關注食安（健康）問題，官員的那種官僚說詞，我們是不會接受的。餿水油的省思在美國讀研究所時，經常做的實驗跟細胞抗氧化機制與不飽和油脂的氧化物分析有關，前者可以看到細胞面臨氧化壓力時所做的回應，後者則學到光要正確分析不飽和脂肪酸的氧化代謝物丙二醛，就花了至少一年的時間才開發出最正確的檢測法。可見，正確分析油脂帶來的氧化壓力是不容易的。所以，餿水油能得到衛福部合格化學分析的證明，不是台灣的製油業造假功夫高超到檢驗不出不良物質，就是衛服部的檢測人員反應遲鈍，檢測功夫差勁到不行。更糟的是，若兩者同時存在，老百姓就真的要自求多福了。我在肯塔基大學唸書時，就已經由研究所的教授得知，肯塔基的賽馬是全美國三大競賽之一，賭注金額很高，所以賽馬主人會竭盡所能，用各式各樣的方法讓賽馬的體能可以勝別人一籌，其中一種就是用藥，用藥要用到比大會的禁藥檢測還高竿，才能躲過懲罰進而得到獎金，所以這是一場貓鼠的嚴峻競賽。回過來看食用油也一樣，不論是橄欖油或其他油品，檢測專家必須很懂得各種油的「專一指紋」，然後再費功夫分析成分，才能確切抓到造假者， 若只是上上班敷衍了事，根本就抓不到造假的油。不飽和脂肪酸普遍存於植物油，而典型外食所用的油脂若屬此類，一定會有很多氧化裂解物，若是動物油脂，因牛豬雞已經改用榨油的大豆與玉米渣做飼料，所以飼養動物的脂肪也富含大豆與玉米的油脂。不飽和脂肪酸的氧化裂解物很複雜，除了前述的丙二醛的醛類外，還有一些致癌醛類與其他致癌物，以及不知名的油溶性毒素。任何學科學者一定知道，有一分證據講一分話，沒查驗其他毒素的存在與否，是無法確切的講受檢測物是沒毒的，只能說沒查出哪些物質。另外，說合格不合格則必須要有標準，但這過程還有一可疑之處，就是所謂合格油的標準是誰訂定的？很多歐洲訂橄欖油的遊戲規則者本身就是橄欖油造假者，聽起來很熟悉吧！在台灣也發生過了，那賣假油的人，也正是參與檢測設立遊戲規則的人。合格油的標準是誰訂定的？ 一般是政府請一些所謂的專家學者訂的。若這些專家與製油業者有很強的利益關連，可能標準就會圖利廠商。從幾個事件中，我們便可看出有些專家學者的風範是堪慮的，有教授會說吃什麼油都健康，也有教授在電視上喝檢驗合格的餿水油，更有教授為兩次出包的頂新集團背書！ 然而，GMP 球員兼裁判的不公正認證方式，應該也是有所謂的專家學者背書，這徹底讓我們感受到，今天很多學者的風範都一致向錢看齊了，若否認，那他們的把關功夫也太差了，不配當專家。從三聚氰胺到餿水油等多件食安事件，我三環養生課程的學員若依照所學的去吃，是不會採購到假油、假食物，或吃到前述的任何毒食品。以食用油為例，我所挑選的供應商幾乎超過了七家與十多種油品。為什麼選這麼多家？ 因為沒有一家所提供的油能滿足所有的需求。即使法國有機行星能提供最多的款項，但也不見得每一款油都是最佳的品質。油品也是農產品，技術再好，受其原料品質的好壞限制，油質也會變。每一年、每一批、每一款油都要隨時注意其品質的變化。為什麼挑這麼多款油？ 延續長壽中醫孫思邈的思緒，養生就是要輪替吃單一穀類，所以油也是要輪替食用，油品還含其他營養素，所以輪替時，不會出現營養偏頗的問題。但基本上，吃油必須是包含高量中鏈飽和脂肪酸與單一不飽和脂肪酸，以及只需少量的兩種必需不飽和脂肪酸（ω-3、ω-6）。其次，大家可以揪團集資購買一大批樣品，包括在地的幾款油品，以及其他原裝進口好油，品油後再決定團購油品的項目與數量。如此，不僅可以確保品質與價錢，也可以自行混合均衡油品，而不會被作假。簡單提供一下我的油品採購方式，我有兩家來自法國的油品商，一家的油品是石磨的，提供小分子化的油脂容易吸收，另一家全是有機的，兩家進口的油品也不盡相同，所以品項上可以互補，有時品質也不是每一批盡皆理想，所以同一種油也要有補位備胎。另外，有兩家公司提供老欉與極端嚴酷生長環境的橄欖油，百年至千年老樹的橄欖，含有地表深處的微量元素，能量敏感者可以體驗出其差別。而極端嚴酷生長環境所產的橄欖油，含有比一般同款油高達三十倍的橄欖多酚。四、五家公司提供了特殊功能性的油品，如脂肪酸種類均衡的沙棘油、保肝的奶薊油、高效抗過敏的紫蘇油、必需脂肪酸量高的月見草油、護眼的枸杞油。但是，最近被告知奶薊油被衛福部列為藥物不准進口，不知衛福部是在為人民謀福祉？還是在替藥商避免天然產物的競爭？ 兩家公司提供了歐盟認證的有機椰子油，以及兩、三家公司提供了本土最頂級的冷壓苦茶油。最近又有好的油品出現，製油的公司非常專業，只待進一步確認後，也許可以變成好油選項。有時，我們自己會從國外自己攜帶如大麻油等好油回來享用，此大麻油並無大麻的禁藥成分，而且德國臨床實驗顯示，其對接受化療的癌症病人有保護作用，但被官員擋在關外進不來，因為跟呼麻牽連在一起。雖然，餿水油事件把許多環節的人事物醜陋面暴露無遺，更顯示我們所受到的環境汙染已經非常深入日常生活與全面性，但危機也是轉機，我早知台灣的外食環境險惡，早已限制自己外食僅至少數幾家餐廳，因為這些餐廳的食材都是精挑細選過的，如此才能拒毒於千里之外。想多了解一下我們所提倡的全面性有機或樂活生活（包括食衣住行育樂醫七大生活層面），不妨參閱個人所寫的《一生無病絕對有機會》一書。大眾常問的油品疑問最近託油品食安問題之福，為油品做了多場說明講解與示範使用，所以聽眾問了很多相關問題，剛好藉此提出來，供閱覽大眾參考。首先，我要破解的是絕大多數健康飲食法皆宣稱要少油的迷思。因為此說，所以時下很多人不特別注重油品或特別補充油，但這是天大的錯誤觀念。少油的說法來自科學偏見，與一直吃錯油所引致。最新的科學與臨床研究發現，吃對油、吃多好油是不會生病的！但吃錯油，即使少量， 也容易罹病！ 據研究發現，人體細胞組織的ω-3 與ω-6 脂肪酸比例是一比四‧七，但現代飲食是一比二十至三十，甚至更高，如果能多攝取ω-3 高的脂肪酸， 便可扭轉身體組織ω-6 偏重的比例。通常ω-6 脂肪酸容易造成發炎現象， 而且與很多現代文明病有關，包括癌症，更不用說最醜陋的人造油——充滿反式脂肪酸的零膽固醇人造奶油，所以吃錯油比吃太多油更有問題！ 再來，很多人誤認肥胖是因為吃太多油的關係，所以要少油。其實，吃對油不會胖，不吃油還是照胖，因為攝取過多的碳水化合物，特別是果糖， 會轉化成脂肪，最新的臨床研究也發現，澱粉攝取過量很可能才是現代人肥胖的主因。還有，吃錯油更糟糕，腦會笨，腦需要大量的DHA，而且ω-6 脂肪酸無法轉化成DHA。除此之外，還有很多迷思，包括：椰子油充滿飽和脂肪酸，會造成心血管疾病；葡萄籽油冒煙點很高，而且維生素Ｅ很高很好，是有機店長推薦的好油；基改的芥花油是兼含兩種人體必需脂肪酸的健康好油，也是素食店常用來烹飪的健康好油，但芥花油根據美國FDA 的檢測，從出廠往往就有少量的反式脂肪酸囉！還有，要多吃含ω-3 脂肪酸非常高的亞麻仁油，因為ω-3 脂肪酸會消炎，而ω-6 脂肪酸會助發炎。以下我會一一討論這些重要課題！ 硬硬冷凍的椰子油拿一塊放在手掌上，不需幾分鐘就完全溶解，根本不會塞住血管。結凍的動物油也一樣，在手心的溫度加溫下即溶解成液態，唯獨反式脂肪或乳瑪琳不會，放在手心再久也溶解不了。葡萄籽油是最差的油，只有極度高量的ω-6 脂肪酸，完全無一點一滴的ω-3 脂肪酸，這對現代人的發炎現象簡直是提油澆火，更糟糕！ 基改的芥花油一般製造過程會含氧化脂肪酸與少量萃取溶劑，加上烹飪容易氧化的不飽和脂肪酸，所以並未博取健康的好處，更不用說基改所帶來的除草劑殘留禍害。亞麻仁油雖好，但吃到剩一半時，氧化會加快，酸敗的好油還是不好， 因此要非常非常注意亞麻仁油開罐以後的質變。有些人也不適合攝取亞麻仁油，我們知悉，有癌友因為攝取過量而致腫瘤一發不可收拾。人民可以用選票換掉主政者，所以消費者也有權用自己的荷包淘汰不良黑心廠商，花對錢、吃對油，對好廠商才是一種正向的鼓勵。所以，什麼是好油呢？讓我們一邊認識各種油，也一邊讓我們從油品的分類說起。以荷包淘汰黑心廠商這裡先提一下，黑心油事件的最大不幸絕對是有意的詐欺，不論任何一家公司，把低價的Ｂ級品當高價的Ａ級品賣就是詐欺！記得前一陣子米商用劣級米混合本土米充當升級品的事件嗎？這些米也是可以吃的，但當你知道真相，嘴巴沒留下不爽的受騙味道嗎？不管這個油是否是安全與適合食用的， 你一樣也是不爽被騙吧？ 沒有人樂意被騙的，騙一次算巧合與倒楣，騙兩次就有點傻，被騙三次真是蠢蛋。而在最近幾年裡，我們已經被騙很多次了！所以，多吃一些DHA 脂肪酸，讓自己變聰明吧！
