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• 2024-08-18 養生.聰明飲食

  皮蛋、糖心蛋、鹹鴨蛋、鐵蛋，哪個還保有蛋的營養價值？其中一種反覆加熱恐非好蛋！

  「台灣人平均每人每年可以吃掉355顆雞蛋。」竹山秀傳醫院營養師謝凰玲說，從早餐店的蛋餅、荷包蛋、便利商店的茶葉蛋，到自助餐常見的炒蛋、蒸蛋，都是民眾補充營養的最佳夥伴。不少民眾減肥期間，會選擇高CP值的雞蛋來補充蛋白質，除了新鮮雞蛋料理，國人還可以食用皮蛋、鹹鴨蛋、鐵蛋、溏心蛋等，以特殊手法製成的蛋類型，是台灣獨特的吃蛋法。皮蛋製作方法：透過鹼性物質（塗料或溶液）的包覆，使蛋黃及蛋白凝固製作而成，大致有3類做法：塗敷法、浸漬法、混合法，目前常用的是浸漬法。1.浸漬法：將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡。2.塗敷法：用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀，均勻塗抹於蛋的表面。3.混合法：先使用浸漬法後，再使用塗敷法製成。挑選方式：1.挑選具有CAS標示的蛋品，且有效日期及來源亦須標示清楚。2.看外觀的完整性，蛋殼無破損及黑斑，且剝開蛋殼後，其蛋白要有彈性。3.聞味道，應避免有刺鼻的異味。4.將皮蛋切開後，蛋白呈現光滑半透明，且無斑點；蛋黃則是勻稱的墨綠色。營養成分：除了鈉含量相對比較高之外，皮蛋還是具有一些營養價值的，如維生素B群及維生素A等營養。食用須知：一般成人一天的鈉攝取量為2400毫克，而一顆皮蛋的鈉含量就接近400毫克，等同於一公克的鹽攝取量，建議一天不超過一顆。糖心蛋製作方法：1.先取出雞蛋放置室溫。2.煮滾開水至100度沸點，放入雞蛋。3.雞蛋在100度的熱水裡放置6分鐘後取出。4.利用冷水將雞蛋沖水降溫，再加冰浸泡快速降溫，以防止高溫使蛋黃凝固。營養成分：糖心蛋跟一般的水煮蛋營養價值差不多，雖然水煮蛋烹煮的溫度相對高且時間較久，或許會流失一些營養，但流失的程度並不大，所以以營養價值來說，糖心蛋跟水煮蛋（全熟）營養是差不多，只是在於口感的不同。食用須知：特別要留意的是，糖心蛋因加熱溫度及時間都比較不夠，所以會有沙門氏菌的食物中毒風險。鹹鴨蛋製作方法：1.傳統紅土醃製：將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀，均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右，鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中，以此方式製作的鹹蛋口感較佳、不死鹹。2.鹽水醃製：調配濃度25%的鹽水，將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成，比紅土醃製方便許多，但味道較死鹹。鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用，使蛋黃呈現一種半流動的固體狀。挑選方式：1.盡量挑具有CAS標示的蛋品，且有效日期及來源亦須標示清楚。2.看外觀的完整性，蛋殼無破損，且呈現淡青色。3.照光觀察蛋殼內部，好的鹹蛋蛋白應該是透光半透明狀， 其中一邊有小小的氣室，而蛋黃在光照下則透出微微橙紅色，這種鹹蛋黃的醃製時間充足、香氣也較濃郁。營養成分：鹹鴨蛋的營養價值和新鮮鴨蛋接近，且經過鹽析作用會使部份蛋白質水解成胺基酸，營養更易吸收。食用須知：每顆鹹鴨蛋所含的鈉有840毫克之多，等同於2公克的鹽，建議一次攝取量1/4至1/2顆。鐵蛋製作方法：1.將蛋洗淨後，放入電鍋蒸熟，外鍋放約一杯半的水。2.拿出之後泡冷水，並將蛋殼全部去除。3.將蛋泡入醬汁中，電鍋外鍋三杯水蒸。4.取出吹涼，再放入鍋內，一樣以三杯水蒸，重覆數次（隨著次數增多，蛋會越縮越小，有嚼勁，可依個人喜好調整次數）。挑選方式：最好挑選真空包裝，以及有經過高溫或高壓殺菌的鐵蛋產品。食用須知：鐵蛋經反覆加熱、蛋白質組織結構變性，除營養流失外，也不利於人體消化吸收，且胺基酸與糖進行的梅納反應，代謝物對人體也有害，梅納反應後會產生「晚期糖化終產物（AGEs或AGE）」，成為有害人體器官組織老化的主要來源。責任編輯：辜子桓

• 2023-09-03 養生.營養食譜

  說食依舊／皮蛋和豆腐 怎麼和平相處？

  「皮蛋豆腐」方便、營養又美味，材料簡單，皮蛋、豆腐、醬油（膏）為主，香油、蔥花、柴魚片、肉鬆、香菜視口味增減，唯一的問題是，皮蛋和豆腐要怎麼和平相處？要兩者攪爛、你儂我儂，還是涇渭分明、食者自便？一「皮」成了天下難事，兩派似乎相持不下，誰也說服不了誰。肯定的是，餐館絕對不會把兩者攪爛端上桌，除了賣相不佳，重點是剝奪了客人的選擇權。皮蛋曾在2011年被CNN評為「全球最噁食物」，2019年，義大利警方還查扣當地華人店鋪的800顆皮蛋、鹹鴨蛋，形容這是「不適合人類食用」的食物。英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」，讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。皮蛋歷史約有600年，最早的文字紀錄可能是明孝宗17年（1504年）宋詡的《竹嶼山房雜部》，把皮蛋稱作「混沌子」，清初方以智《物理小識》把皮蛋叫「變蛋」，主要是取「蛋味變了」之意，在中國以江蘇高郵和湖南益陽的松花蛋最有名，台灣研製的減鉛皮蛋兼具美味和健康。仔細觀之，皮蛋「蛋白」晶瑩剔透、朵朵松花若隱若現，蛋黃似琥珀，溏心細如絲綢，美哉！從科學角度解釋，皮蛋是利用氫氧化鈉的氫氧根離子，滲透到蛋裡讓蛋白質變性的原理，當蛋白質受到鹼的作用時，會讓蛋白質裡面的水分凝聚，這就是皮蛋蛋白與蛋黃凝結為膠凍狀的原因。皮蛋蛋清也會變成黑色，但不是因為儲存很久造成，是因為蛋本身含有鐵、銅、鋅等礦物質，鹼和蛋白質作用就會產生硫化氫的氣體，再與這些礦物質反應形成硫化物，讓皮蛋變黑。皮蛋的特殊風味常被形容是「阿摩尼亞」味，這是因為在皮蛋熟成過程中會生成硫化氫、氨，氨就是常聽到的「阿摩尼亞」味道。皮蛋的誕生眾說紛紜，大致上都是鴨蛋誤放在石灰水（古時燒柴之灰）內的美麗錯誤，我最喜歡的是一個浪漫故事，高郵窮小子「水哥」母逝，只好賣屋辦後事，從此以鴨棚為家，他趕鴨到湖邊覓食途中，兩隻鴨子鑽入「松妹」家的菜園吃菜，隔天經過，松妹抱出鴨子要還他，水哥看鴨子肚子飽飽的，說不是他的鴨，松妹氣得丟還傻小子，水哥後來拿了鴨蛋送松妹，松妹也不收。後來松妹媽病倒在床，水哥每天就偷偷讓兩隻鴨到松妹家菜園下蛋，松妹發現，拉他到菜園說有30來個鴨蛋，要他拿回去，水哥說不然煮來請他，沒想到泡在柴灰水裡的鴨蛋竟然變質，兩人一試竟別有滋妹，開始製售「變蛋」，賺了錢，也成就良緣。皮蛋吃法多元，最簡單是直接切片沾醬油膏吃，不少人喜以此下酒，啤酒尤佳。也可做宮保皮蛋、炸皮蛋等，皮蛋瘦肉粥老少咸宜。港人「打邊爐」（港式火鍋）的平民湯底之一，就是皮蛋芫荽（香菜），香港作家何故曾以一鍋皮蛋芫荽湯，寫了一篇「愛在煙霧瀰漫時」，描寫一段錯綜複雜的愛情故事。只是，不敢吃香菜的男女，就與愛情無緣嗎？大學時暑假，與新民羅浮群溯溪北橫，一名負責背負出發當天午餐的女夥伴，把圓鐵鍋綁在背包外，下方綁著塑膠袋，內裝剝好的皮蛋、豆腐和調料，一路顛行抵達休息處時，皮蛋、豆腐已四散融為一體，大家笑成一團，欣然食之。當晚，月明星稀，圍坐營火，哼著「晚會」歌，「朋友們，大家看，太陽已下山……大家來，圍成個圈，歡樂在今晚」。此情此景，皮蛋不再是調皮搗蛋，而是上天給我們的人生彩蛋，值得一生回味。