最新文章

more

大家都在看

more

疾病百科

more

我要投稿

內容提供合作、相關採訪活動,或是投稿邀約,歡迎來信:

udn/ 元氣網/ 有.元氣/ 好食在

冷熱皆宜的優質好油 麻油好處多

麻油是料理中不可或缺的角色,麻油好處多,炒菜改用米糠油及麻油,降低膽固醇、重複加熱不變質,香氣逼人、精製也不會變質。

古代埃及文明遺跡中,已發現炭化芝麻,由此推測芝麻從西元前三千年左右,便開始在尼羅河流域栽種。日本七六二年的正倉院文書中也記有「胡麻油二斗四升價三貫陸佰文」八世紀起,寺廟或朝廷便會食用麻油,或將其用作燈油。

芝麻成熟後,莖部下方的蒴果會裂開,小顆種子散落,所以很難使用機械種植或收割,是收益不佳的作物。不過芝麻是容易培育的作物,世界各地皆有種植,國際市場上約有一百萬噸。日本消耗的芝麻多數仰賴進口,每年約進口十八萬噸,一半用來製油,剩下的一半則作為熟芝麻、芝麻粉、芝麻醬、脫皮芝麻等食品用原料。


◎不易變質的高級料理油

日本國內的麻油產量每年約四萬多噸,佔總需求量的二%。產油可採用將芝麻籽烘焙後萃取油脂的方式,以及從生芝麻直接萃取油脂的製法。烘焙麻油具有芝麻獨特香氣,特色是氧化穩定性佳。

芝麻油內含成分,亞麻油酸約四十五%,油酸約四十%,飽和脂肪酸約十五%。最值得一提的是,含有抗氧化效果極佳的木酚素(lignana)化合物。因此,無論是精製麻油或是烘焙麻油,都不容易氧化變質。

所以芝麻油可廣泛運用於煮、炸、炒、涼拌、沾等加熱料理中。不斷添油烹調也不會變質腐敗,可炸出香氣獨特的天婦羅,屬於高級油品,天婦羅專賣店或中式料理店餐廳,一定都備有麻油。

家庭使用時,可區分成天婦羅用麻油炸、炸物用米糠油炸,除了可使油炸食品味道更具層次,也對健康有益。調味料中最具代表性的辣油,更不能缺少麻油調味。

摘自《安心吃油:國際級腦醫學博士親授!改變用油,就能活化大腦、改善過敏,大幅提升記憶力》

作者:山嶋哲盛

出版社:采實文化


芝麻 麻油

課程推薦

延伸閱讀

贊助廣告

商品推薦