什麼是有機，跟一般蔬菜有甚麼不同？
基本上，有機蔬菜與否，可以分成兩個部分來討論：
●農藥：一般來說，有機食物在種植時不應該噴灑農藥，但問題是有很多植物在不噴灑農藥的情況下，為了要讓自己順利長大，在經過幾代的生長之後，植物自身會產生一些可消除病蟲害的化學物質，但是在這些化學物質當中，有很多反而是毒性更大的！
正確觀念：在科學界中我們已經知道，這些植物所釋放出60幾種的植物化學物質中，有30種是致癌物質，由於這些致癌物質是植物自己產生的，所以就算我們食用前再怎麼清洗，也是清洗不掉的。
●肥料：有機蔬菜在種植時可以施肥，但施的通常是有機堆肥，這些有機堆肥有一定的國家標準，會要求這些堆肥的製作方式，以及堆肥內不可以含有不好的物質，除此之外，還會規定施肥後植物的生長情形及發芽率。但是有機蔬菜栽植的時候不見得要種在土壤中，因為土壤培養需要花3年的時間，不僅時間長又麻煩，所以很多栽培者有時候就乾脆使用水耕，水耕之後由於肥料經常放在水中，等植物生長之後，這些含有肥料的水就排放到河川，影響湖泊河川的這個水體，使得水中生物受到這些肥料的汙染。而植物生長過程中，通常都會使用含有氮磷鉀等肥料，但植物在吸收氮成分時，反而會將氮轉變成硝酸鹽的方式去吸收。
正確觀念：由於植物本身產生的硝酸鹽無法以清水清洗去除，當我們食用這些蔬菜，有些成分就會在腸胃道中會產生致癌的物質，從硝酸鹽變成亞硝酸鹽，若又遇到肉，會進一步變成亞硝基化合物，有時甚至還會產生含硝基的多苯環的物質，致癌性更高！所以，蔬菜無論是否為有機，或有無生產履歷認證，基本上都是會有這種問題。
有沒有方法可以去除身體已攝取到的化學物質？
食物中的化學物質一旦進入人體之後，會處在一種氧化的狀態，一般胃酸夠的人，可以把這些物質還原，把硝酸鹽轉變為胺類，就不會在體內作怪。但是有不少人本身的消化液 (即胃酸)是不夠的，所以若在飲食中多攝取一些可讓硝酸鹽轉變為胺類的元素，也就是經常聽到可幫助身體的抗氧化物質，毒素就不會在身體累積。
而這些抗氧化成分大概可分為下列五大類：
●維生素C：維生素C可溶解在水中，它對亞硝酸鹽的還原非常有幫助。其實專家非常推薦台灣的土芭樂，一顆土芭樂所含的維生素C接近大概150毫克，已經超過人體一天所需的攝取量，甚至有的更高！所以芭樂的還原效果是非常好的。除此之外，柳丁、柑橘類的維生素C，還有木瓜、小番茄等，維生素C的含量都很豐富。
●維生素E：維生素E可溶解在脂肪，常見的維生素E成分就是橄欖油。除了橄欖油之外，堅果所含有的維生素E也很高，所以現在衛生署也建議每人每日應攝取一份的堅果才健康。
●好的蛋白質：好的蛋白質指的是一般的魚肉、瘦豬肉和雞肉， 重點是在瘦肉。主要是要攝取由三個不同胺基酸--甘胺酸、谷胺酸及半胱胺酸所組成的谷胱甘肽成分。
●硫辛酸：硫辛酸就是所謂的辛香料，像是蔥、薑、蒜，還有洋蔥等等，但是這些食材生食比較好，可是如果有些人胃不好容易脹氣的話，可以使用微波爐稍微加熱一下，這樣硫辛酸的流失度就不會比煮熟的還來得嚴重。另外，綠色花椰菜內也含有此物質。
●輔酶Q10：輔酶Q10 在任何新鮮的肉類及海鮮裡面都有。
上述這五種重要的抗氧化物質，在我們身體裡是一個非常大的網絡，彼此互相幫助，所以想要幫助身體排毒，重點就在於飲食需要均衡。除此之外，由於這些物質在身體的代謝消化過程當中，會牽扯到氧化還原反應，腸胃道會產生相當多的自由基，而水是生活中非常重要的自由基綜合劑，所以平日飲食中也要多喝水、喝好水，才能幫助身體保持健康！
買了有認證的有機食材，煮食前可以不用清洗？
很多人買了有機食材後覺得可以不需清洗就能直接煮食，其實這是錯誤的觀念！因為有機食材所使用的肥料都是用糞便所製成，反而會有很多很多的細菌，所以煮食之前，應該要把這些殘留在食材外的細菌洗乾淨，否則吃進去的細菌量，反而會比一般有灑農藥的蔬菜水果還要來得多。過去就曾有案例，像是西班牙因黃瓜遭大腸桿菌感染，導致多人死亡的問題。
另外，不只大腸桿菌，有些有機蔬果做成罐頭後，它裡面潛在的細菌如：肉毒桿菌等也會存留在罐頭內，若不小心誤食，便會造成肉毒桿菌中毒的問題。所以大家在購買這些有機食品很重要的一點是，有機不等於乾淨，在煮食之前，都一定要把它洗得很乾淨，就像我們一般煮菜前會清洗蔬菜外在的農藥或沙子一樣，才不會吃進一堆細菌！
摘自《請你跟我這樣過3安心食：學專家正確挑菜、煮水、烹魚肉、無毒健康開心吃！》
作者：超級電視台
其他：譚敦慈/審定、劉怡里/審定
出版社：三采文化
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