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吞嚥障礙就把餐剁碎?這樣吃營養又安全

2019-09-08 11:43聯合報 文╱摘自如果出版《吞嚥照護食》

中、重度吞嚥照護食 不是剁碎餐

大部分的人,在家屬發生吞嚥困難時,第一個反應是把餐剁碎,以為這樣就能幫助進食,但有吞嚥障礙的人在進食時遇到的困難,和有咀嚼困難的人並不相同。我們可以在進食時,嘗試想像舌頭和喉頭無法按照自己意志自由活動的情形,自然就可以知道,我們一般以為的剁碎餐、含水量高的粥,或易碎的蒸蛋、布丁、果凍等,並不一定適合中、重度吞嚥障礙者食用。舌頭功能不佳的人,剁碎或易碎的食物容易四散在口中,結果反而會大量堆積在口腔吞不下去;而含水量高的粥,則容易因為水的流速快,喉嚨來不及吞嚥而嗆到。

其他不適合吞嚥困難者食用的食物還包括:

● 海綿狀的食物:如麵包、海綿蛋糕等,若舌頭功能不佳容易黏在口腔中。

● 太乾易散碎的食物:如全熟的蛋黃、餅乾,不但乾,還很容易散落在口腔,引起誤吸。

● 太黏的食物:如年糕、麻糬等,若咽部收縮力量差,就會容易卡在喉嚨裡。

可是聽說吃糊餐不好?

吃糊餐不是不好,如果食材採用的是天然食材,吃糊餐也可獲得充足的營養。但如果一有吞嚥困難,不經吞嚥障礙評估就只是改吃糊餐,那麼可能會忽略一些潛藏的吞嚥問題,或錯失改善吞嚥功能的機會。

所以,如果發生吞嚥困難,最好還是盡快經由語言治療師嘗試調整進食姿勢、制定吞嚥策略,並判定需要哪種質地的食物。

怎樣的姿勢進食才安全?

正確的頭部擺位可以避免誤吸,甚至幫助進食,可以在語言治療師的協助下,找到適合個別吞嚥障礙者需求的頭部擺位姿勢。

低頭的姿勢:吞嚥速度較慢且咽部肌肉無力的病人,進食時應盡量用低頭的姿勢進食,低頭吞嚥可以縮小呼吸道的入口,避免有誤吸現象。

頭部傾斜的姿勢:若是有單側口腔或咽部受損的吞嚥困難病人,可以將頭傾向健側(較強壯的一側),利用重力讓食物移到肌肉控制能力較好的那一側。

怎樣的姿勢進食才安全?正確的頭部擺位可以避免誤吸,甚至幫助進食,可以在語言治...
怎樣的姿勢進食才安全?正確的頭部擺位可以避免誤吸,甚至幫助進食,可以在語言治療師的協助下,找到適合個別吞嚥障礙者需求的頭部擺位姿勢。 圖╱摘自如果出版《吞嚥照護食》

薑絲川七豬肉

薑絲川七豬肉 圖╱摘自如果出版《吞嚥照護食》
薑絲川七豬肉 圖╱摘自如果出版《吞嚥照護食》

材料(450ml/份):

麻油1大匙(也可以換成橄欖油)、豬絞肉(不要太肥)200g、川七140g、鹽適量、薑適量、蒸熟的山藥80g、銀耳糊40g、高湯適量

作法:

1.薑切末,川七大致切碎。

2.在平底鍋內倒入一大匙麻油,油熱後加入薑末爆香。

3.倒入川七,大致翻炒。

4.再倒入豬絞肉、適量鹽翻炒,轉小火、蓋鍋。

5.所有食材全熟後,倒入食物調理機。

6.加入山藥、銀耳糊,確認水量在食材一半左右,若不足適量加高湯。

7.先從慢速開始攪打,慢慢增加速度,至全部呈現均質的狀態為止。

8.倒入容器,供食或冷凍保存。

奶油番茄雞

奶油番茄雞 圖╱摘自如果出版《吞嚥照護食》
奶油番茄雞 圖╱摘自如果出版《吞嚥照護食》
材料(450ml/ 份):奶油12克、橄欖油少許、去骨雞腿肉200g、中型洋蔥1/4個、蒜頭1瓣、鹽適量、巴西里香料適量(可不加)、罐頭去皮番茄150g、罐頭番茄泥50g、蒸熟的山藥80g、銀耳糊40g、高湯適量

書名:吞嚥照護食作者:張海靜出版社:如果 圖╱摘自如果出版《吞嚥照護食》
書名:吞嚥照護食作者:張海靜出版社:如果 圖╱摘自如果出版《吞嚥照護食》
作法:

1.蒜頭拍碎、洋蔥切碎,雞腿肉仔細去骨後切成大丁。

2.在平底鍋內倒入橄欖油以保護奶油不被燒焦,再加入奶油,油熱後加入蒜頭、洋蔥爆香。

3.倒入雞腿肉、番茄、番茄泥,大致翻炒,轉小火、蓋鍋燜熟。

4.所有食材全熟後,連湯汁倒入食物調理機。

5.加入山藥、銀耳糊,確認水量,番茄攪打後會再出水,水量千萬不要太多,可以先試打看看,再調整水量。

6.先從慢速開始攪打,慢慢增加速度,至全部呈現均質的狀態為止。

7.確認鹽分,如果不足,加入適量鹽,再略微攪打。

8.倒入容器,供食或冷凍保存。

● 罐頭番茄含鹽,最好先攪打完成,試過口味後,再確認要加多少鹽。

● 番茄含水量較高,如果希望風味更濃郁一些,加入番茄泥,可以讓做出來的料理不會太水,味道也足夠。

● 圖中香草為飾材,不可食用。

吞嚥困難
語言治療
肌肉無力

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