補充動物性蛋白質 肉類、魚類哪種好？

【內容摘自《40歲之後，一定要知道的抗老飲食》，作者新開省二，平安文化出版】

說到動物性蛋白質的來源，肉類和魚類，哪一種比較好？

看看健康雜誌或電視的健康節目，都呼籲民眾要多吃魚，少吃肉。很多人就這樣聽信，無意識之中對肉類敬而遠之，老是吃魚。

當然，魚也含有許多重要的營養素。話雖如此，幾乎不吃肉，淨是吃魚，也是有待商榷的做法。因為肉類裡面含有光靠魚類無法補足的營養素。魚有魚的好處，肉也有肉的好處。

如果只看蛋白質，也有專家認為肉類和魚類都是一樣的，但是從流行病學調查的結果來看，均衡攝取魚類和肉類的人，血中白蛋白與血紅蛋白的濃度更高。這代表營養充分循環全身。

此外，只吃魚料理的話，結果還是會容易偏向傳統和食。相對於此，如果吃魚也吃肉，就可以同時得到和食與洋食的好處了。

因此我們在對高齡者進行飲食指導時，都會建議以一比一的比例食用肉類和魚類。所謂一比一完全只是大概，不必嚴格秤重。如果覺得好像老是在吃肉，就多吃點魚；如果連續吃了幾餐魚，就多吃點肉，這樣就行了。

說到肉類中含量豐富，但魚類難以補充到的營養素，第一個就是鐵。鐵也是製造血紅蛋白的材料，因此要消除貧血，攝取肉類是必要的。

尤其是高齡者的貧血會造成肌肉量減少，導致體力衰退，與健康壽命有著深切的關係，因此必須小心。

黃綠色蔬菜也含有鐵分，但蔬菜的鐵和肉類的鐵不同。肉裡面含有的鐵，不只是含量多，而且還是體內吸收率很高的「血紅素鐵」。相對於此，黃綠色蔬菜含有的是難以吸收的非血紅素鐵，兩者之間的吸收率有著約十倍的差距。

所以即使攝取大量黃綠色蔬菜，也很難改善貧血。貧血必須確實攝取肉類──尤其是紅肉才能改善。血紅素鐵不會在烹調過程中流失，所以不管是用炒的還是用煮的都行，可以烹調成自己喜歡的料理食用。

此外，肉類含有豐富的色胺酸這種必要胺基酸，這是神經傳導物質血清素的原料。大家都知道，如果腦內分泌許多血清素，就能感到心情愉快，從這一點來看，肉食對高齡者也是好處多多的。

不必說，魚類當然也含有許多有益健康的成分。尤其是魚油中含有的ＥＰＡ（二十碳五烯酸）和ＤＨＡ（二十二碳六烯酸）可以讓血液變得順暢，能夠預防引發血栓性腦梗塞的血管阻塞，因而十分知名。

所以過去不太吃魚的人，今後最好積極地多吃魚。不過已經適度攝取魚類的人，是否應該代替吃肉，吃更多的魚呢？不是的。尤其是食欲不佳，養分吸收力也較差的高齡者更是不能只吃魚，務必要魚類與肉類都均衡地攝取。

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