為什麼有些高麗菜會比較乾硬難啃？一次搞懂怎麼買又煮得甜

高麗菜（甘藍、捲心菜）是家庭餐桌上最常見的蔬菜之一，一年四季都能買到，價格實惠又用途廣。它富含維生素C、K與膳食纖維，能增強免疫力、促進腸道蠕動，熱量低、飽足感高，是健康飲食的好選擇。不過，有時難免買到菜葉較老較硬的高麗菜，日本媒體「grape」整理出針對不同品種和季節，高麗菜應該怎麼挑選和保存的技巧，就算真的買到偏硬的高麗菜，也能透過料理方式讓它一樣美味。

為什麼有些高麗菜會比較硬？

高麗菜的硬度，主要與品種、生長環境與保存狀態有關。

首先，不同季節的高麗菜有不同特性。「冬季高麗菜」葉片厚實、結球緊密，適合燉煮、炒菜，加熱後甜味明顯，但生吃時容易覺得硬。「春季高麗菜」則葉片柔軟、含水量高，口感清爽，非常適合生菜沙拉或涼拌。「高山高麗菜」介於兩者之間，夏秋採收，生食或熟食皆宜。

生長環境與採收時機也會影響口感。若採收過晚，葉片細胞壁變厚，纖維增加，會更硬更帶苦味。施肥過多、快速生長的高麗菜，也容易變得硬實。

此外，保存方法不當也會讓高麗菜變硬。切開後若在冰箱放太久，水分蒸散、葉片乾燥，口感自然變差。若沒有全數吃完，建議先用濕潤廚房紙巾包住切口，再放入保鮮袋中冷藏。切絲或切塊後若暫時不用，可擦乾水分後放入冷凍袋中冷凍保存。

挑選高麗菜的訣竅

想買生食用的高麗菜，建議選擇葉球鬆軟含水多，菜芯小而不發黑、外葉光滑有光澤，用手輕壓時略有彈性，手感輕盈。

相反地，若高麗菜結球非常緊實、重量沉重、形狀略扁或橢圓，雖較硬但適合長時間加熱料理。

讓高麗菜保持柔軟的保存與切菜技巧

買回家的高麗菜若感覺偏硬，可以透過2個處理技巧來改善口感。

1.逆著纖維切

高麗菜的葉脈纖維是沿著一定方向排列的，逆著纖維垂直切，能有效破壞纖維結構，使口感更柔軟，能得到「入口即化」的蓬鬆口感。

若打算生吃，可盡量切得細而薄，能減少硬度、讓醬汁更容易滲入。

2.用鹽搓軟

簡單的「鹽揉」動作，能讓高麗菜迅速變得柔軟。首先切成細絲或塊狀，放入碗中灑上少許鹽，之後用手輕輕揉搓至葉片出水，靜置5～10分鐘，最後擠出水分後即可開始料理。

這樣不僅能使高麗菜變軟，還能幫助調味料更均勻吸附。

加熱、冷凍都能讓高麗菜更柔軟

即使買到偏硬的高麗菜，只要掌握幾種烹調技巧，也能變得香甜柔嫩。

1.燙煮

想均勻軟化時，可將高麗菜切大塊，放入加少許鹽的滾水中，煮約1～3分鐘至理想軟度。撈出瀝乾後，可用於包菜捲、拌菜、涼拌或煮成各種湯品。

2.冷凍軟化

另一個方法是先冷凍再加熱。冷凍會破壞葉片纖維，使其自然變軟。首先切成適量大小、擦乾水分，放入冷凍袋中儲存，排出空氣密封後冷凍。之後要料理時，不用解凍可直接放入湯或燉菜中烹煮。

解凍後的高麗菜會釋出水分，因此不適合生吃，但非常適合煮湯、炒麵、燉菜等。冷凍過的高麗菜建議一個月內食用完畢，以維持最佳風味。

高麗菜

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