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自製豆漿黃豆煮前1關鍵程序 有效除過敏及增大豆異黃酮活性

黃豆煮之前先泡過,可增加大豆異黃酮活性。圖/123RF
黃豆煮之前先泡過,可增加大豆異黃酮活性。圖/123RF

聽健康

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冬天來臨,想喝濃醇香的豆漿,不妨自己動手製作!豆漿製作原料十分單純,主要是由黃豆跟水研磨製成。在製作豆漿之前,需要將黃豆泡數小時,讓豆子吸水膨脹,再加入適當比例的水一起磨成豆漿。豆子經過泡水後,不僅可以去除造成腸道過敏的凝集素,還有助增加大豆異黃酮的活性。

豆子泡水 避免凝集素釀過敏

植物為了保護自己不要被天敵食用,在成分上會生成自然的防禦機制。黃豆的防禦機制是胰蛋白酶抑制物及凝集素,是一種抗營養物質,會抑制蛋白質的消化,以及刺激腸道黏膜的作用。

當人類或其他生物吃了豆類的胰蛋白酶抑制物或凝集素時,就容易拉肚子或嘔吐。不過,只要豆類經過泡水一天,尤其是泡到豆類的芽點冒出來,就能去除絕大多數的凝集素。

充分加熱 除胰蛋白酶抑制物

加上充分的加熱,胰蛋白酶抑制物會被破壞,即能安心享用。煮豆漿的方式有兩種,一種是生豆直接進入電鍋裡面充分加熱,每次要喝豆漿前拿出來用果汁機攪打即可。

另一種是生豆泡好後以果汁機打勻,再將豆漿煮熟。要特別注意的是,因為生豆漿含有皂素,會讓人誤以為冒泡豆漿已經煮熟了,如果大量喝進未熟的豆漿,有可能會鬧肚子痛的。建議最好在豆漿出現泡泡之後,耐心地撈掉泡泡,並以小火繼續加熱10分鐘,確保豆漿完全煮熟。

豆漿富含大豆異黃酮,但將近97%都屬於不可吸收的含醣基形式,建議泡豆時用「溫水」泡一整晚,就可以大幅增加大豆異黃酮的活性。其實大豆本身具有糖苷酵素(β-glucosidase),可讓大豆進行作用去除大豆異黃酮上的醣基,一旦去除醣基,大豆異黃酮的吸收率就能提高。

研究發現,以50℃溫熱水泡豆8小時,能有效轉化大豆異黃酮,讓大豆異黃酮活性含量增加6倍之多。簡單的作法是,把黃豆洗淨後,用50℃溫熱水泡豆,再放進電鍋保溫(不要壓開關),而電鍋保溫溫度大概是40-50℃,這樣就能得到最大量且好吸收的大豆異黃酮。

大豆異黃酮 豆漿 蛋白酶 過敏

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