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「汗皰疹」和飲食也有關?醫師告誡注意3大類食物,過度食用、接觸恐致中毒!

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吃新鮮黃豆和黑豆比豆腐更營養嗎?如何避免吃豆類脹氣不適?

元氣周報

黃豆芽、綠豆芽歸屬於蔬菜類   圖/123RF
黃豆芽、綠豆芽歸屬於蔬菜類 圖/123RF

聽健康

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Q:黃豆是蛋白質,綠豆是澱粉,為什麼黃豆芽、綠豆芽卻歸屬於蔬菜?

依照食物的成分特性,可分為六大類,包括全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類。

綠豆屬全穀雜糧類,可提供較多的碳水化合物及豐富的膳食纖維;黃豆屬豆魚蛋肉類,可提供較多的蛋白質及油脂;綠豆芽、黃豆芽屬蔬菜類,可提供較低的熱量及豐富的膳食纖維。

黃豆和綠豆皆屬於雙子葉植物,兩者在萌發後,皆有子葉中碳水化合物和蛋白質分解成小分子,提供兩者在發育出胚芽、胚軸(胚莖)、胚根所需養分的特性。

隨著胚芽、胚莖、胚根的發育及子葉內部原營養成分(碳水化合物、蛋白質)的轉化後,經分析成分特性後,綠豆芽、黃豆芽歸於蔬菜類。

Q:土豆(花生)屬於六大類食物中的哪一類?

土豆(花生)根據其成分特性,被歸類為油脂與堅果種子類。

Q:所有的豆類都容易引起脹氣嗎?如何避免吃豆脹氣不適?

豆製品與黃豆的營養價值不同   圖/123RF
豆製品與黃豆的營養價值不同 圖/123RF

因為人體無法製造可分解寡糖鍵結的α-半乳糖苷酶(alpha-galactosidase),導致豆科植物內富含的蜜三糖(棉籽糖)、水蘇糖和毛蕊花糖等寡糖,到達結腸前無法分解,被結腸中的細菌發酵而產生氣體,導致脹氣。另外,膠質、皂苷、膳食粗纖維等成分也容易引發脹氣。

研究發現,一些食品加工方式,例如脫殼(皮)、發芽、浸泡、各種熱處理(煮沸、微波烹調等)、酵素處理、發酵(如納豆),皆可降低豆類中寡糖,減少脹氣不適的狀況。

避免吃豆脹氣不適,有幾個方法:

1.由少至多漸進式增加攝取量,讓身體逐漸適應。

2.把豆類浸泡至微發芽,讓寡醣類成分分解。

3.完全煮熟豆類,去除皂苷成分、與促進消化的調味料(薑、香草類)一起食用。

Q:小茴香與豆類一起烹調,可以避免脹氣?

小茴香中含有多種成分的茴香油,有助於放鬆腸道,促進腸道氣體排出,減少腸道氣體的累積,幫助刺激消化液分泌,促進食物消化,避免食物於腸道停留太久,腐敗菌作用而產生過多氣體。

適量將小茴香與豆類一起烹調,的確可以適用於某些民眾,減少腸道有害細菌的成長,進而降低腸道氣體產生。

Q:吃新鮮的黃豆、黑豆,獲得的營養和豆類加工品是否相同?

黃豆或黑豆煮熟後直接吃,比起吃豆製品(豆腐、豆干),能攝取到更多的膳食纖維。此外,也有些營養素會在製作豆製品過濾豆渣的過程中被丟棄。所以吃新鮮的黃豆、黑豆,可獲得更多營養素與膳食纖維。

從台灣地區食品營養成分資料庫分析結果來看,兩者營養價值是不同的。當黃豆、黑豆製作成豆腐、豆干,豆類中的膳食纖維、維生素A、β-胡蘿蔔素等營養成分都已流失,幾乎不存在;另外,維生素B6、鎂等也會大幅減少。但製作豆腐、豆干的過程中會添加食用石膏,因此部分豆製品含較多鈣質。

Q:痛風患者不宜攝取過多豆類,是真的嗎?

這個觀念該修正了,根據新的研究結果指出,吃豆腐雖然會增加血漿中尿酸濃度,但同時也增加尿酸清除率與尿酸排泄率。根據台灣國民營養健康狀況變遷調查結果顯示,黃豆製品、蕈、菇攝取頻率跟尿酸呈現負相關。

2014年一個研究分析食物中普林含量,每百公克豆漿為22毫克、豆腐為20毫克、毛豆為47.9毫克;相較之下,豬肝為284.8毫克、豬腎為195毫克、豬里脊肉為119.7毫克,比豆類食物高得多。

建議痛風患者遵循以下生活型態,可減少或避免急性痛風發作,包括維持標準的體重(BMI值18.5至24)及腰圍(男性

飲食方面,維持適當水分補充,避免飲用酒精(尤其是啤酒)及含果糖飲料;避免大量食用高普林食物(內臟類、肉類、海鮮類)、適量乳製品攝取,更能有效避免痛風的發作。

諮詢/高雄長庚醫院營養師吳靜宜、高雄市立大同醫院營養師劉芸寧

責任編輯:辜子桓

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