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多數水果切開後營養素會漸流失,「這2種」例外!水果保存掌握5要點

多數水果切開後,營養價值就開始遞減。
多數水果切開後,營養價值就開始遞減。
圖/ingimage

聽健康

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我們常在夜市看到現切水果攤位,便利商店也都有賣切好的盒裝水果,這都是外食族及單身族補充水果的方便管道。不過醫師指出,水果切開後,營養價值就開始遞減!但西瓜跟芒果這二種,切開後的類胡蘿蔔素反而會增加,算是少見的例外。

水果切開後 抗氧化營養素下降不少

健檢診所副院長盧立穎在臉書粉專「Lu醫師的健康小教室」發文分享,有網友提問:「奇異果放久了,維生素C含量會變少嗎?」盧立穎引用2006年在Journal of Agricultural and Food Chemistry發表的一篇研究指出,水果營養價值確實會因為切開與否產生變化。

研究針對鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等水果,在5°C環境下存放9天,分析這段期間的「維生素C、類胡蘿蔔素、總酚類」(三者都具有「抗氧化」的效果)含量變化,結果顯示,大部分的水果在「切成小塊」後9天的期間內,抗氧化營養素會下降不少,維生素C及類胡蘿蔔素最多會減少「25%」,「光照下」的奇異果及哈密瓜切塊的類胡蘿蔔素也會減少。但西瓜跟芒果切塊的類胡蘿蔔素反而會增加,切塊之後的奇異果存放期不超過6天,其他水果存放期也不超過9天。

整體而言,已經切好的水果,維生素C及類胡蘿蔔素都會減少,而且減少幅度最高可達「4分之1」。這是因水果接觸空氣的面積愈多,營養素愈容易耗損,氧化後的水果不僅口感較差,且維生素C會大量流失,營養價值大打折扣。以蘋果為例,洗乾淨後連著皮吃,營養素含量最高,若削皮、切塊、泡鹽水後冷藏,隔天拿出來吃進肚時,營養價值只剩下一半。

水果「整顆保存」營養素較能保存

盧立穎指出,大多數的水果如果「整顆保存」的話,9天後其抗氧化營養素並不會有太大的流失,甚至芒果、草莓的維生素C在經過9天之後還增加了,這可能與水果的成熟度增加有關。

所以如果水果買完並沒有要馬上食用,建議還是買「完整沒有切過」的水果在冰箱保存,保存時間也盡量不要超過1週。

水果保存5要點

1.不是所有水果都是能放冰箱保存

依水果特性不同,有的要用冷藏保存,有的則是要存放在室溫下,溫度和濕度會對水果帶來很大的差異。

放常溫:瓜類、酪梨、鳳梨和香蕉等熱帶水果

放冰箱:蘋果、水蜜桃、水梨、漿果與柑橘類等。但蘋果含乙烯催熟激素需「單獨」放冰箱,不能和別種水果放一起,否則會加速同籃水果成熟。

2.水果若放冰箱保存,盡量放上層獨立空間,避免和魚、肉、雞蛋及各種生鮮食物、肉品塞在一起受汙染。

3.已切開或已去除外皮的水果,可用密封容器或保鮮膜包覆再放進冰箱,才能維持較長新鮮度。但也都應盡快吃完。

4.先切好放進冰箱冷藏的水果,其水溶性纖維、抗氧化營養素、維生素C等營養會流失,最好6天內吃完。

5.要冷藏的水果先不要清洗,以塑膠袋或紙袋裝好後再行放入冰箱,可防上水分蒸散而致果皮皺縮或軟化。塑膠袋最好打數個小孔改善通氣,以免水氣聚積促使病菌微生物滋生。

【參考資料】

《Lu醫師的健康小教室》臉書粉絲專頁

農業知識入口網

.聯合報系新聞資料庫

水果 營養價值 抗氧化 水溶性纖維 膳食纖維

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