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不同國家的咖啡豆該選哪款?藍瓶咖啡創辦人分享自身最愛產區

衣索比亞擁有更多原生咖啡品種。
衣索比亞擁有更多原生咖啡品種。
圖/ingimage

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儘管我盡量避免對咖啡一概而論,但還是讓我們概略認識一下整體輪廓。來自特定產地的咖啡豆之所以受到追捧,是因為它們各自具備某些特色。以下,大家不妨先把注意力集中在我最鍾愛的三大咖啡產區吧。

<br />圖/出版社提供

圖/出版社提供

衣索比亞

衣索比亞是咖啡的發源地。咖啡豆的英文 coffee bean,很可能來自衣索比亞文的 bun,意指咖啡;另一個常用來指稱咖啡單字 Kaffa,則指阿拉比卡豆的原生地區。衣索比亞在咖啡產國中產量位居第六。部分衣索比亞咖啡係以產地命名,例如西達摩( Sidamo)的耶加雪菲( Yirgacheffe),這種咖啡豆的獨特花香來自於它的品種、風土條件和傳統濕式處理。此外,還有採乾式處理法的哈拉( Harrar),通常具有獨特、明亮的水果風味。

正因是咖啡發源地,衣索比亞擁有更多原生咖啡品種;其他國家栽種的品種,都是當年從衣索比亞或鄰近國家走私出來的種子;衣索比亞本地品種更高達一千多種!也由於種類繁多,衣索比亞總能端出美妙的新咖啡豆供人嘗鮮,有些豆子我們這輩子從沒喝過,喝到之後則無比激賞。

衣索比亞的咖啡市場亦迅速增長,他們所種植的咖啡,有大約一半都是提供當地消費,而如此龐大的內需市場,建立起衣索比亞的咖啡產業經濟命脈。隨著越來越多衣索比亞人飲用在地咖啡,整個國家的咖啡農也從中受益。與此同時,各式各樣的咖啡品種開始從衣索比亞的各大產區外銷出口,有些品質優異,也有些比較普通。正因如此,相較於早期,現在比較無法將「地區」當成咖啡風味的分類準則。大型有機咖啡合作社提供這麼多不同的咖啡豆,如果要採購到符合藍瓶標準的豆子,唯一的辦法就是不斷對豆子進行杯測或風味評測。藍瓶咖啡的許多品項都是來自耶加雪菲地區,有些經日晒法處理;有些則是水洗法。我相當喜歡經過妥善水洗的豆子,它們風味優雅、散發花香,渾厚甘甜得恰到好處,令人想起義大利的阿斯提甜白氣泡酒( Moscato d’Asti)。更重要的是,衣索比亞的有機認證品項和處理咖啡豆的基礎設施,都在咖啡產國中名列前茅。

衣索比亞咖啡的杯測特性:衣索比亞許多地區都是採用日晒法,這使得當地的咖啡豆無論是在嗅聞或杯測時,都帶有經典的藍莓風味。雖然水洗法能生成茉莉花香、堅果味,還有烘烤香料的味道,然而水洗豆的風味比較難以捉摸,也較容易在烘豆過程中喚起一些其他的氣味。

品種:衣索比亞的咖啡品種繁多,自有一套編號系統,所有的咖啡品種都以數字表示,不像其他產國一樣以不同的名稱區分。不過,就算衣索比亞咖啡豆的麻布袋上標示單一產區,裡頭也可能混合了好幾個品種的豆子。

酸味的學問

酸味就像咖啡業者與消費者間的一道鴻溝。客人們聽到或說起這兩個字時,腦中想到的多為嗆鼻、不適的味道。但其實,他們認知中的那種味道比較屬於咖啡煮壞、豆子放太久,或者品質較差的生豆又經過粗糙的烘焙,種種原因加起來而產生的氣味,而非酸味。

我們在向客人提到酸味時,會刻意改用明亮、活潑、鮮明等形容詞,企圖表達咖啡氣味裡帶有檸檬、莓果、醋,或其他「活潑」的食物會出現的味道。比起大多數消費者,咖啡專業人士通常更推崇酸味,所以在採購咖啡豆時,業者也會避免將酸味當成首要的考量條件。

<br />圖/出版社提供

圖/出版社提供

巴西

巴西是全球最大咖啡生產國,也是罐裝咖啡原料的主要供應者;早期的濃縮咖啡配方正是由平實的巴西豆調配而成。然而,在親赴巴西採購豆子的過程中,我們看到新一代的巴西咖啡農(家族的第二代或第三代),已開始學習歐洲和美國的咖啡烘焙技術與服務。他們總是勤於杯測、生產更高品質的豆子,進而打造出充滿活力又獨特的單品豆,而不再只是濃縮咖啡配方豆裡那平易近人的基底。

巴西咖啡的種植始於十八世紀;商業化的栽培則是從十九世紀的聖保羅( Sao Paulo)一帶起步。早期的咖啡栽種仰賴奴工,奴隸制度正式受到禁止後,取而代之的則是移工,但也幾乎形同奴隸。商業化的咖啡種植導致了大規模的森林砍伐,同時也使巴西幾乎壟斷了整個咖啡市場。二十世紀初早期,全世界 80% 的咖啡產量都來自巴西,之後便一路下滑,掉到剩下大約 30% 左右。但在巴西工業化的過程中,咖啡仍然影響甚深。

巴西咖啡豆的風味和特色,很大程度與處理過程有關,他們採用的是當地特有的去皮日晒法。由於大規模生產、適宜的氣候及缺乏遮蔭,早期大多數的巴西咖啡都採用日晒法(至今仍有許多地方維持這樣的方式)。濃縮咖啡於二戰後開始在義大利流行,當時世界各國能取得的咖啡,只有劣等的日晒巴西豆,以及喝起來帶有橡膠味的北非羅布斯塔。由於去皮日晒法能創造出更明顯的醇厚感並降低酸味、增添甜味與細緻度,漸漸地,此處理法開始受到青睞。1980 年代,在意利咖啡( Illy)等大公司的推動下,越來越多的巴西咖啡莊園開始採用去皮日晒法,藉此獲得更適合萃取濃縮咖啡的穩定品質。

1999 年,卓越杯在巴西揭幕,帶動了一股追求高品質咖啡的風潮。過去十年間,卓越杯獎勵了致力杯測的咖啡農,並進一步將頂級精品咖啡豆分成微量批次,以獲得最好的價格。然而,巴西國內的咖啡館文化仍處於兢兢業業的草創階段,絕大多數的高品質咖啡豆仍用於出口,僅少量可供內銷,與此同時,巴西更禁止進口其他國家的咖啡豆。這樣的情況會如何影響巴西高檔咖啡館的發展,還有待觀察。此外,目前巴西咖啡的有機認證還很少見,因此藍瓶傾向與長期配合且值得信賴的巴西小農做生意。

巴西咖啡的杯測特性:巴西的咖啡樹大多生長於海拔 550 ∼ 1200 公尺,豆子帶有一種柔和、樸實的風味,日晒法與去皮日晒法更強化了這種特質。巴西咖啡討喜、圓潤、溫和,帶有甜味,有如蜜與糖一般,沒有太多水果調性,也很少出現尖銳的氣息,相當撫慰人心。

品種:除了經典品種,如波旁和鐵比卡這些經典的品種,巴西咖啡的混血品種還包括低酸雨巧克力味的伊卡度( Icatu)、清甜且產量頗高的蒙多諾沃( Mundo Novo),以及具有明亮風味的卡杜艾( Catuai)。

蘇門答臘傳奇

拜皮爺咖啡掀起的風潮所賜,許多喝咖啡的人都喜歡印尼蘇門答臘咖啡帶木頭與泥炭的味道,尤其北加州地區最為明顯。藍瓶咖啡草創初期,我就決定不供應蘇門答臘的單品豆(因為其他品項都會賣不出去)。我們反而喜歡將蘇門答臘咖啡豆當作配方豆的基底,它們的味道乾淨,深沉有如大提琴的音調,為藍瓶的濃縮咖啡與手沖配方豆帶來深度。不過,過去幾年裡我們還是一直有在烘焙托拿加( Toraja)的單品豆,此區鄰近蘇門答臘的蘇拉威西( Sulawesi),採用水洗處理法,明亮且極具層次感,超越了精密校準的配方豆。畢竟,這種豆子的風味本身就非常值得品鑑。

<br />圖/出版社提供

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薩爾瓦多

薩爾瓦多的咖啡種植曾有段腥風血雨的歷史。十九世紀末,外國人從當地人手中奪走了栽種的土地。 1980 ∼ 1992 年間,薩爾瓦多發生內戰,有一部分的成因正是莊園勞工受到嚴重剝削。戰爭期間固然損失慘重,但有些人認為,正是由於內戰持續整整十二年,咖啡莊園沒有機會現代化,只得持續栽種舊有品種,間接使得更多古老的咖啡得以被保留。

薩爾瓦多的好咖啡總讓我反覆回味,其中一個原因就是它口感厚實,但又不會掩蓋其中繁複的風味,既濃厚又充滿活力,讓我非常喜歡。

與多數咖啡種植區一樣,薩爾瓦多的咖啡莊園大多位處低海拔地區,專門生產商用咖啡。不過,薩爾瓦多高海拔地區仍有一些非常出色的咖啡園,專門生產波旁與帕卡斯( Pacas)品種的咖啡豆。除此之外,鄰近太平洋海岸的阿卡胡特拉( Acajutla)深水港,交通十分便利,氣候條件極佳。這些因素共同催生出我最喜歡的幾款咖啡。

薩爾瓦多咖啡的杯測特性:薩爾瓦多的優質咖啡細膩繁複,帶一絲甜味,口感濃厚而絲滑。藍瓶咖啡很幸運能從薩爾瓦多納蘭霍斯( Los Naranjos)地區的瑪哈威( El Majahual)拿到一款少量珍貴的好咖啡,出自阿依達.巴特雷經營的莊園。她家的豆子帶有紅糖味,有時還有李子、奶油與太妃糖的風味,香氣撲鼻,回味綿長。在合適的季節造訪時,通常可採購到多達四種不同處理程序的瑪哈威豆,包含水洗、日晒、去皮日晒,還有一種是濕剝法的變化做法,阿依達稱之為「蘇門瓦多」( Sumalvador)。

品種:薩爾瓦多種植的主要品種有波旁、鐵比卡及帕卡斯。帕卡斯是波旁的變種,帶有明亮的花香味,和濃郁的醇厚口感。

※ 本文摘自《藍瓶咖啡解密:從烘豆、萃取到品飲,引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌》。

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《藍瓶咖啡解密:從烘豆、萃取到品飲,引領全球第三波咖啡風潮的明星品牌》

作者:詹姆斯.費曼, 凱特琳.費曼, 泰拉.達根

譯者:劉佳澐

出版社:方言文化

出版日期:2024/01/26

責任編輯:辜子桓

咖啡

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