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酸種麵包是什麼?有假的嗎?6重點關乎你是不是買到正統酸種麵包

食力

酸種麵包是一種古老的發酵麵包,完全不添加酵母菌,而是從培養「活麵種」開始做起,用長時間在一定的溫度下自然產生活菌和酵母。
酸種麵包是一種古老的發酵麵包,完全不添加酵母菌,而是從培養「活麵種」開始做起,用長時間在一定的溫度下自然產生活菌和酵母。
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酸種麵包是一種古老的發酵麵包,完全不添加酵母菌,而是從培養「活麵種」開始做起,用長時間在一定的溫度下自然產生活菌和酵母。正宗的酸種麵包在完成時,理當只含3樣材料:麵粉、水、鹽。而市面上時常出現以假亂真的仿「酸種麵包」混淆消費者,在購買麵包時消費者不能僅看外表就判斷選購。

酸種麵包(sourdough)給人的印象是:時尚、昂貴、健康、製程複雜、中產階級的象徵,然而這種麵包也有假的,英文媒體稱之為「sourfaux」(假酸),這可能是許多人難以想像卻意外普遍的事實,不仔細比較就不會知道。

倫敦的「真麵包組織」提醒並不是非外表看起來黑黑的、有麵粉殘留、外脆內軟,就是正統的酸種麵包。(圖片來源:Real Bread Campaig)<br />圖片提供/食力
倫敦的「真麵包組織」提醒並不是非外表看起來黑黑的、有麵粉殘留、外脆內軟,就是正統的酸種麵包。(圖片來源:Real Bread Campaig)
圖片提供/食力

事實上,無論是高級超市賣的,還是連鎖超市賣的,都存在假酸種的可能性。近期,倫敦的「真麵包組織」(The Real Bread Campaign)成功擊退德國廉價超市品牌Lidl,將以假亂真的「酸種黑麥麵包」(Sourdough Rye Crusty Bloomer)訂正為「小麥黑麥綜合麵包」(Crusty Wheat and Rye Bloomer),讓該商品不得利用「酸種」兩字抬高身份與價位。

真假「酸種麵包」引爭論 各方見解不同

長時發酵、容易消化的歐式酸種麵包多年來贏得健康族群的寵愛,可是烘焙師與消費者兩方對於什麼麵包有資格被標示為「酸種」卻有不同的見解;如今這場大論戰又加入了專門量產的食品廠商。

前述的麵包在「真麵包組織」的統籌者克里斯.揚(Chris Young)看來,根本是虛有其表的商品:一來,黑麥麵粉僅占12%、小麥麵粉占56%,成分比例過低而不足以用「黑麥」稱之;二來,添加的烘焙酵母無疑不符合酸種麵包的發酵與製造原則。獨立烘焙坊所生產的正統匠人純手工酸種麵包,1條要價5英鎊或更貴,但一般超市卻只要一半的價錢。那麼,貨真價實的酸種麵包到底該怎麼挑選呢?

最古老的一種發酵麵包 正宗酸種麵包只含麵粉、水、鹽

酸種麵包是最古老的一種發酵麵包,完全不添加酵母菌,而是從培養「活麵種」開始做起;活麵種的原料只有水和麵粉,接著用長時間在一定的溫度下自然產生活菌和酵母。微生物將可用的碳水化合物(即麵粉)轉換成生存用的糖分,並在此過程中產生乳酸;這些乳酸菌和其他活菌在發酵過程中會產生二氧化碳,有助於麵糰的膨脹和賦予可以塑形的麵體組織。

活麵種內還含有其他天然的微生物,如空氣中漂浮的酵母菌和微真菌,這些菌群合力將穀物的澱粉和水轉化成容易消化的好麵包。正宗的酸種麵包在完成時,理當只含3樣材料:麵粉、水、鹽。食品包裝上若出有任何其他的添加材料,其實就該視之為選購時的第1道訊號燈。克里斯.揚建議民眾在消費時可以留意的關鍵有:

1、正宗的酸種麵包完全不含任何烘焙酵母(yeast)、泡打粉(baking powder),或者其他能使麵糰蓬鬆、發脹的物質。

2、包裝說明上含有酵種(culture)或麵種(starter),代表是利用天然發酵使麵糰膨脹而製成的。

3、不含糖:酸種麵包的天然發酵過程並不需要借助於糖(sugar)或甜化劑(sweetner)來啟動酵母的作用。

4、有效日期長:酸種麵包是天然食品,因此賞味期很短。若包裝上的賞味期是數週或數個月,代表這不是真的酸種。

5、麵包含大量的添加物:人工添加物、高脂、快速發粉等,都是為縮短發酵與製程而存在的商業化生產法。若是包裝上出現抗壞血酸(ascorbic acid,又稱維生素C)、防腐劑、乳化劑(emulsifiers)或改良劑(improver)等,就不算是真正的酸種麵包。

6、麵包內的氣孔並不代表正宗酸種,因為添加額外的酵母即可產生相仿的視覺效果。

英國藉「真麵包標章」認證麵包無人工添加 挑選麵包不能只看外表

此外,能夠增加份量的磷脂水解酶A2(phospholipase A2)或L-半胱胺酸(L-Cysteine)防腐劑,由於法規並沒有強制要求廠商要明列,故消費者難以避免。英國的消費者可以藉由「真麵包標章」(Real Bread Loaf Mark)來確認,該組織登記的烘焙師都簽署了協議,絕不使用任何加工助劑。如果你鍾愛酸種麵包,要吃到正宗的方法有二:一是自己動手做,二是找到有信用且實際花12~48小時製作麵包的匠人烘焙師。看待酸種麵包,請勿過度信任味覺和視覺,以為麵包吃起來酸酸的,外表看起來黑黑的、有麵粉殘留、外脆內軟,就是正統的酸種麵包。就連以麵包為主食的英國都會販售名不符實的商品,更何況是亞洲呢?

大廠基於成本考量普遍不生產 酸種麵包多出現於獨立烘培坊

想品嚐真正美味的酸種麵包,並享有它帶來的健康好處其實不難,花幾分鐘細看包裝說明即可辨出真偽。絕大部分的情況是,正統的酸種麵包不會出現在雜貨店或鄰近超市的架子上,大廠牌一般基於成本考量,不會有時間和技術去生產道地的酸種麵包。獨立烘焙坊、匠人烘焙師、或者農夫市集裡的酸種麵包專賣攤位,才有更多可能讓你找到名副其實的酸種麵包。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:辜子桓

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