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一杯好喝咖啡的理想萃取時間是多久?專家曝讓咖啡苦澀的關鍵

咖啡粉的研磨度通常是以微米表示。以黑咖啡為例,咖啡粉的顆粒大小會落在 400 ∼ 800 微米;萃取時間大概介於 2 ∼ 6 分鐘。
咖啡粉的研磨度通常是以微米表示。以黑咖啡為例,咖啡粉的顆粒大小會落在 400 ∼ 800 微米;萃取時間大概介於 2 ∼ 6 分鐘。
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咖啡研磨度

咖啡粉的研磨度通常是以微米表示。以黑咖啡為例,咖啡粉的顆粒大小會落在 400 ∼ 800 微米;萃取時間大概介於 2 ∼ 6 分鐘。常見器具有手沖、塞風壺、法式濾壓壺與愛樂壓(愛樂壓通常需要較細的研磨度)。

上述器具都有各自的建議沖泡時間範圍。若你使用的是法式濾壓壺,建議於 4 ∼ 6 分鐘萃取完畢;手沖大概只需 2 ∼ 3 分鐘。大家也可以嘗試獨特的沖泡方式,例如我曾聽過有人認為以塞風壺操作時,必須煮到 30 分鐘,萃取出來的咖啡比較好喝。這部分見仁見智,但當你需要煮到這樣的時間長度,就必須同步調整研磨粗細度,否則當研磨顆粒太細,咖啡粉和水的接觸時間過長,就會造成過度萃取,出現苦味和澀感。若塞風咖啡的苦澀明顯,最快速有效的方法是將研磨度調粗一點。我建議的研磨度為 800 微米,有些人喜歡更粗的研磨度,可能在 800 微米以上,這時就會喝到類似茶的風味表現,但仍保有咖啡的部分風味。

<br />圖/出版社提供

圖/出版社提供

大家在考量研磨度時,也必須留意咖啡粉顆粒大小與粉層厚度對於水流速度的影響。咖啡粉磨得越細,水流通過的速度勢必就越慢,被帶出來的味道就會比較多;當粉磨得越粗時,因為顆粒間的縫隙相對較大,水流通過較為容易,萃取時間就會比較短,所帶出來的味道也就比較少一點。而在咖啡粉層方面,當粉層的厚度越厚,水流穿過的時間就越長;厚度越薄,水流就越容易通過,穿過粉層所需的時間就越短。

咖啡沖泡時間

接著我們討論理想的沖泡時間。如果你是自己在家裡沖泡咖啡,自然可以多方嘗試各種方式與條件。但在商業場合,從前置準備到沖泡(即萃取)完成、端上桌給客人品嘗的整段過程,必須控制在 10 分鐘以內(最好不要超過 15 分鐘),其中我們真正能在吧檯萃取咖啡的時間,其實只有 5 ∼ 6分鐘。

沖泡時間的計算,通常會從注水接觸到咖啡粉開始,直到停止注水為止。 但在上述過程中,可能會出現比較複雜的變數,且每個人對於沖泡時間的拿捏也有差異。以手沖為例,注水接觸咖啡粉後要接著進行預浸泡(又稱悶蒸,第五章有更多討論),雖然水量不多,但這段預浸泡的 30 ∼ 40 秒,仍得算在沖泡時間內。待預浸泡結束後,必須再次注水至所需要的萃取量;等待水流穿過咖啡粉層的過濾時間,自然也是沖泡時間的一部分。有人主張必須等水全數滴完萃取才算結束,但要精準地抓到完全濾泡的滴漏時間並不容易,因此大家也可以用「濾杯從下壺離開」 作為計算沖泡時間的停止點。

然而,在萃取過程中, 咖啡粉會吸收部分的水, SCA 量測出來的數據為每 1 克粉大概會吸收 2 毫升的水。 假設將 300 克的水注入 16 克的粉中,大概只會萃取到 268 毫升的咖啡,但這只是換算出來的比例數值,在實際的手沖場合,可能會有一些水吸附在濾紙裡或停滯在咖啡粉層中而不會完全流下。換句話說, 萃取實際產出的咖啡,絕對會略低於你的注水量。

大家在沖泡咖啡時,也請觀察自身習慣對於咖啡風味的影響。例如,預浸泡前注水的時間是否固定?預浸泡後的注水時間又是多少?等待水流穿過咖啡粉層的過濾時間有多長?有時,就連天候因素也可能會有一些影響。若能確實控制這些要素,每杯咖啡之間的差距就會縮小。

根據 SCA 精品咖啡協會 2019 年 11 月發布的〈低濃度,高甜感〉(暫譯, Less Strong, More Sweet)研究,以濾泡方式製作咖啡時,在每隔 30 秒為一階段的情況下,前三階(即 30 ∼ 90 秒內)所萃取的咖啡中, 酸味與苦味的表現較為明顯。 該研究也顯示酸味與苦味自第一階段後,強度會逐漸遞減。從第五階段起( 2 分 30 秒後),咖啡中的花茶香與甜感逐漸提升。直到第七階段( 3 分 30 秒後)咖啡的甜感則開始降低。 由此可知, 將沖泡時間延續至 3 分 30 秒,較有機會得到一杯風味表現完整的咖啡。

※ 本文摘自《咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗》。

<br />圖/出版社提供

圖/出版社提供

《咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗》

作者:陳秉超

出版社:方言文化

出版日期:2023/09/08

責任編輯:辜子桓

咖啡

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