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精品咖啡和商業咖啡最大差別為何?專家揭關鍵「紅櫻桃計畫」

從種子到一杯咖啡,所有生產過程中的細節,都有值得關注之處。
從種子到一杯咖啡,所有生產過程中的細節,都有值得關注之處。
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從生豆到出杯

從種子到一杯咖啡,所有生產過程中的細節,都有值得關注之處。

大家平常喝的研磨咖啡,是來自植物界中的被子植物門、雙子葉植物綱、龍膽目、茜草科、咖啡屬的植物果實內的種子;目前普遍種植的是阿拉比卡種( Coea arabica)與卡瑞福拉種( Coea canephora)。

阿拉比卡種的味道溫和,果實與種子體積較小,又名小(果)粒咖啡,適合生長於土地肥沃、排水良好處;種植海拔較高,抗病蟲害性較弱。阿拉比卡種下還衍生出數十種亞種與雜交種,是目前咖啡市場的主力豆種。

卡瑞福拉種的其中一個變種為羅布斯塔咖啡( Robusta),味道較重且苦,咖啡因含量高,較耐病蟲害與濕熱(咖啡因可說是天然的殺蟲劑),適合種植在低海拔地區,生長快且成本較低,常被用來製作工業產品,例如即溶咖啡與罐裝咖啡。

目前市面上常見的咖啡樹種,只有阿拉比卡咖啡與羅布斯塔咖啡。 阿拉比卡種的風味比羅布斯塔種豐富,且因種植費工、成本較高,在消費市場上可賣出較好的價格,故阿拉比卡常被認為是好品質咖啡豆的代稱。 某些咖啡廣告會刻意標榜「使用 100%阿拉比卡種咖啡豆」,但實際上,阿拉比卡只是一個樹種的總稱,儘管天生基因風味豐富過羅布斯塔,卻不足以代表種植等後續工序的好壞。若是粗放種植與後製處理的投入成本較低,售價自然不高,風味也趨於貧乏,這種就屬於商業豆的範疇。因此就算是阿拉比卡豆,也有便宜的商業等級豆與價格較高的莊園豆,甚至精品等級的咖啡豆之分,這是愛好者需要逐步了解的。

除了咖啡樹種之外,再者就是種植的過程,以及田間管理的方式。最重要的關鍵就是採收咖啡果實。 大約 95%的咖啡,成熟時呈現紅色,但也有少數成熟的果實會是黃色或橘色。

和吃水果一樣,成熟的果實最甜;過熟或是沒那麼熟的果實,甜度就會低一些。精品咖啡( speciality coee)和商業咖啡最大的差別,在於商業咖啡會因大量採收,可能夾雜成熟、過熟,或是未成熟,品質不一的豆子。而精品咖啡只採收全紅的咖啡果實,外觀貌似櫻桃的顏色及大小,也就是所謂的「紅櫻桃計畫」( Red Cherry)。

<br />圖/出版社提供

圖/出版社提供

採收完畢即進入後製階段,將咖啡果實去皮、去除果肉與種子外殼後,就會得到大家常聽到的「生豆」。常見的後製手法包括日晒、 水洗、 蜜處理等,通常與產區條件有關,取決於當地的水資源或日照條件。最傳統的後製方式是日晒:直接將咖啡果實拿到陽光下晒乾,然後去皮、去殼。 水洗則是藉由水的輔助,倘若產區本身缺乏水資源,就不太可能採用自然水洗處理。蜜處理則是將咖啡果皮去除後,直接保留果膠層並曝晒,果膠層會因為吸收空氣濕氣,而變得像蜂蜜一般黏膩。

<br />圖/出版社提供

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時至今日,由於處理方式越發精緻,部分豆農已不再需要完全按照產區條件選擇後製方法。一些較為富有的莊園,自身就具備改善水資源條件的能力,甚至可從外地運水到當地作業。

後製結束後,就進入分級階段。即使是全紅果實,也有可能在前述過程中出現一些狀況(例如蟲蛀),進而影響咖啡生豆的品質。雖然各產國的分級狀況都不同,但大致都是以消費者的喜好條件進行篩選,例如咖啡生豆外觀、成長環境,或在烘焙之後以杯測的方式判別。

生豆經挑選後就會裝袋,進入國際運輸的過程,經由貨櫃運送到世界各地的進口商,最後進到一般零售店鋪,或是由大型烘焙廠的業者買下。咖啡生豆通常以麻袋儲存,這是早期商業豆及精品豆很常使用的包裝方式。近期開始有更精緻的包裝,例如綠色穀物袋或是真空處理,既能提高包裝品質,也可避免生豆在運輸過程的儲存環境中被汙染。

接下來進行到烘焙階段,咖啡生豆基本上是不適合萃取並飲用的,必須經過約攝氏 190 ∼ 250 度的烘焙以增加多孔性,使咖啡豆內的細胞擴張,產生更多風味化合物。咖啡豆內含有醣類、蛋白質、水分等眾多物質,經烘焙加熱產生許多化學反應,其中最重要的當屬梅納反應,衍生出多種醛類、酯類化合物,屬於咖啡香味的來源,同時產生令人愉悅的味道。其次如焦糖化反應,除了影響咖啡外觀(顏色),也散發出一些芳香物質。前述的兩種化學反應,主導著咖啡的香氣、風味等化合物變化。

<br />圖/出版社提供

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烘焙完成之後,必須透過研磨,把咖啡豆的顆粒變得更小、更細,才能在短時間內將咖啡豆的風味化合物萃取出來。由此可知,從生豆到出杯,必須經過適當的烘焙、研磨、萃取,才有機會喝到一杯好的精品咖啡。

※ 本文摘自《咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗》。

<br />圖/出版社提供

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《咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗》

作者:陳秉超

出版社:方言文化

出版日期:2023/09/08

責任編輯:辜子桓

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