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魚皮到底能不能吃?教授告訴你營養和重金屬之間該如何抉擇

林慶順教授(科學的養生保健站長)

有關讀者所問的「魚皮到底能不能吃」,就科學證據而言,只有「可能有風險」和「好處可能多於壞處」這兩種說法,而沒有「要吃」或「不要吃」的說法。
有關讀者所問的「魚皮到底能不能吃」,就科學證據而言,只有「可能有風險」和「好處可能多於壞處」這兩種說法,而沒有「要吃」或「不要吃」的說法。
圖/ingimage

聽健康

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我在2010-10-20發表魚皮有毒?能補充膠原蛋白?,指出一篇「警告不要吃魚皮」及一篇「鼓勵要吃魚皮」的文章,都是錯誤的。

「警告不要吃魚皮」的文章是《健康雲》在2018-10-17發表的不吃鮭魚皮「3大營養」全浪費? 譚敦慈:去皮重金屬少40%

「鼓勵要吃魚皮」的文章是《健康遠見》在2020-1-15發表的魚皮有重金屬別吃?別把營養丟了,專家提醒把握這個大原則

我在駁斥《健康遠見》那篇文章時有說『我實在是很難相信,它竟然會是出自一位「臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師」』。

今天(2023-6-12)讀者anesth回應:『那位臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師是「臺大中文系、臺師大教育所碩士班畢業」』。他附上的文章是這麼介紹這位講師:

臺大中文系、臺師大教育所碩士班 畢業,曾任國小教師、臺大註冊組主任、 教育部公務人員協會理事長、全國公務 人員協會副事長等職務。2010 年前, 飽受肥胖、睡眠呼吸中止症與高血壓纏 身之苦。2010 年初,為找回健康,接觸 「代謝平衡飲食法」,實踐「35921」飲 食原則,4 個月成功甩肉 17 公斤,至今 未復胖。有感於飲食、營養知識的重要, 他大量閱讀相關書籍,K書上千冊,將 所吸收知識經消化、整理,透過出書及 教學,傳播有科學根據的營養教育,有 別於傳抄、轉載的網路知識。先後出版 《代謝平衡,健康瘦身》等 4本書,暢銷 10 萬冊。數年前更獲邀至臺大、中原大 學、澎湖科大等校開設營養相關課程, 眾多學生搶修,被媒體稱為「比江蕙 演唱會門票還難搶的課程」之一,不少 學生學以致用,因而改善肥胖與失眠困 擾,曾獲選臺大107學年全校優良教師。

我現在把我在魚皮有毒?能補充膠原蛋白?這篇文章裡有關這位講師的部分拷貝如下:

至於《健康遠見》那篇文章,則是毫無疑問地在鼓勵大家吃魚皮,而它的理由之一是「能補充膠原蛋白」。它說:「魚的膠原蛋白分子小、身體很容易吸收利用,是最好的膠原蛋白食用來源!…補充膠原蛋白有助於體內膠原蛋白的合成,合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸(羥脯胺酸Hydroxyproline等)僅存在於膠原蛋白中,是一般的蛋白質裡面沒有的。」

有關「魚的膠原蛋白分子小」的說法,我搜索了無數的資料,但就是找不到任何可以支持此一說法的科學證據。例如下面這兩篇專門在講有關「魚膠原蛋白」的論文,就完全沒有提起「魚的膠原蛋白分子小」。

2014年:Marine Origin Collagens and Its Potential Applications(海洋來源的膠原蛋白及其潛在應用)。

2016年:Characterization of Collagen from Different Discarded Fish Species of the West Coast of the Iberian Peninsula(伊比利亞半島西海岸不同丟棄魚類之膠原蛋白的定性)。

有關「身體很容易吸收利用」的說法,我實在是很難相信,它竟然會是出自一位「臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師」(此文的作者)。要知道,最小的膠原蛋白大約有700個氨基酸,而最大的則有3000多個氨基酸。如此巨大的分子怎麼可能會是「身體很容易吸收利用」?(註:目前確定的科學證據是,頂多只能吸收三胜肽,即3個氨基酸)

有關「合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸(羥脯胺酸Hydroxyproline等)僅存在於膠原蛋白中」的說法,作者的意思很顯然是「因為只有膠原蛋白含有Hydroxyproline,所以攝食膠原蛋白才能提供Hydroxyproline」。

可是,Hydroxyproline是轉化自Proline。它本身根本就不會被用來合成膠原蛋白。真正被用來合成膠原蛋白的是Proline,而不是Hydroxyproline。Proline是在膠原蛋白合成之後才被轉化為Hydroxyproline,而這個轉化是需要維他命C的參與。這也就是為什麼會常聽說要攝取充足的維他命C,才能使皮膚Q彈。

不管如何,由於Hydroxyproline根本就不會被用來合成膠原蛋白,所以再多的攝取也不會促進膠原蛋白的合成。也就是說,「合成膠原蛋白時需要Hydroxyproline」,完全是一派胡言。

有關讀者所問的「魚皮到底能不能吃」,就科學證據而言,只有「可能有風險」和「好處可能多於壞處」這兩種說法,而沒有「要吃」或「不要吃」的說法。也就是說,吃或不吃,是由個人選擇,沒有好壞對錯之分。而做為健康知識的傳播者,不應該只是根據個人的偏見,或局限的認知,就建議「要吃」或「不要吃」。

原文:台大講師傳播錯誤營養知識

責任編輯:辜子桓

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