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元宵節吃湯圓!湯圓跟元宵有什麼不同?營養師告訴你糯米製品營養與結構差異

PrimePlus健康設計家

聽健康

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2/5就是元宵節啦,每年到元宵節,除了讓人期待的元宵燈會、提燈籠、猜燈謎之外,別忘了還要吃元宵、湯圓,外型圓滾飽滿,象徵團圓、幸福,為家人帶來平安與和樂。

那湯圓就是元宵嗎?元宵跟湯圓一樣嗎?來看看營養師介紹兩者的差異。

湯圓、元宵 它們其實不一樣

元宵與湯圓的外皮原料皆為糯米粉,但由於製程及餡料不同,口感也略有差異~

‧元宵:
將固體餡料(通常是素食甜餡)灑水在放到篩網上,藉由滾動使糯米粉均勻附著於表面,並重複幾次灑水與滾動沾粉所製成。

‧湯圓:
傳統上紅白小湯圓為糯米粉加水成團,再切小塊搓圓而成;包餡湯圓是將餡料(甜、鹹餡皆有)包入糯米粉團製的外皮,再搓圓而成。

由於外皮原料相同,因此它們吃起來皆軟Q又有點黏牙,只是湯圓外型像顆滾滾的球,吃起來口感較扎實;而元宵外型較不規則,外皮口感較鬆散,且煮後的湯也會比較濁。

湯圓、元宵等糯米製品容易黏牙又難消化,為什麼?

糯米製品如湯圓、元宵、麻糬、年糕或粽子等,皆給人容易黏牙、不好消化的印象,如果腸胃功能較差、敏感的人不小心吃過多,就可能因消化不良引起胃痛、脹氣、腸胃不適等症狀,這是因為糯米當中的"澱粉組成"和一般吃的米飯不太一樣。

一般白米中70%以上為澱粉,而澱粉又可簡單區分為直鏈澱粉及支鏈澱粉,以下根據澱粉組成、米的外觀等特性可將米簡單粗分為:

1.梗稻(Japonica rice)-俗稱蓬萊米,生米外表呈半透明、圓短狀,其中約15~20%為直鏈澱粉,80%以上為支鏈澱粉;口感軟Q,適合直接食用、做壽司等。

2.秈稻(Indica rice)-俗稱在來米,生米外表呈半透明、細長狀,其中約20~30%為直鏈澱粉,70%以上為支鏈澱粉;口感偏硬、粒粒分明、黏性低,適合直接食用或製作米粉、碗粿等。

3.糯稻(Glutinous rice)-即為糯米,依長短分為圓短的梗糯(圓糯)跟細長的秈糯(長糯)2類,生米外表呈不透明的白色,其中直鏈澱粉相當少,90%以上為支鏈澱粉;口感軟黏、不太會直接食用,適合製成湯圓、麻糬、年糕、粽子等食物。

因此,糯米製的食品會特別黏、又容易消化不良的原因為-它含有較高比例的支鏈澱粉,至於支鏈澱粉含量高和消化不良之間有什麼關係呢?讓我們先來看看直鏈與支鏈澱粉的差異吧!

直鏈澱粉與支鏈澱粉的結構差異

澱粉為多個葡萄糖組成的大分子多醣類,分子內的葡萄糖主要以α-1,4鍵結連接為長鏈,並透過α-1,6鍵結形成分支。

在直鏈澱粉(Amylose)中大部分為α-1,4鍵結,使澱粉構造如細長、捲在一起的細線,結構中約含3,000~5,000個葡萄糖;而支鏈澱粉(Amylopectin)中每20~30個葡萄糖就會有一個α-1,6鍵結,使它的分支如同樹枝般不斷延伸、具有多個末端,結構中含從數千到數百萬個葡萄糖都有可能,而這些結構上的差異就牽涉到體內澱粉的消化速度與完全度囉~

圖一/直鏈澱粉與支鏈澱粉的結構差異
圖一/直鏈澱粉與支鏈澱粉的結構差異

人體中澱粉的消化

人體中消化澱粉的主要酵素為α-amylase,它由口腔及胰臟分泌,能分解α-1,4鍵結卻無法分解α-1,6鍵結。

1.直鏈澱粉:由於它大部分為α-1,4鍵結,因此消化較完全,較少有消化不良的現象。

2.支鏈澱粉:由於它具有多個末端、接觸面積較大,因此初期的消化速度較快,但消化後期因分支處的鍵結無法被α-amylase消化,較容易殘留含分支鍵結的殘基,可能造成消化不良的症狀。

除了α-amylase以外,體內還有α‐Glucosidase, maltase, α‐dextrinase, sucrase等酵素能協助將醣類分解成小分子喔!

圖/123RF
圖/123RF

看完文章後,相信大家已經發現因元宵、湯圓等糯米製品含較多支鏈澱粉,所以吃太多容易消化不良、導致腸胃不適,平常不宜吃過多了吧!

最後提醒大家,糯米製品內含有大量澱粉,其實熱量也不少唷~以湯圓為例,一顆包餡芝麻湯圓的重量約21g,熱量為74大卡,相當於1/4碗白飯,而無餡的紅白小湯圓10顆的重量約19克,熱量約有48大卡,因此開心過節吃湯圓的時候也要注意熱量控管,並適時減量正餐中的主食,真的喜歡吃又很擔心體重的話,也可以考慮搭配相關保健食品來幫助體態控管,祝大家都能吃的開心、元宵佳節愉快!

本文為《PrimePlus健康設計家》授權刊登,未經同意禁止轉載

湯圓 元宵節

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