使用真空機後食物就萬年不壞？真空包裝真的能讓食品安全、無菌嗎？

AI重點

文章重點整理：

• 重點一：真空包裝能延緩食品變質，但效果有限，不能萬年保存。
• 重點二：有些厭氧菌在無氧環境中仍能繁殖，可能導致食物中毒。
• 重點三：結合冷藏、脫水等其他方法，才能有效保持食品安全。

台灣氣候潮濕，餅乾放上一陣子有可能打開後，吃起來可能就不脆口了…而堅果類對健康益處多，得適當保存才行，因為不當存放有堅果可能產生黃麴毒素，原以為吃堅果有益實則吃下毒素，得不償失！近來市面上常看到食物真空機用來保存食物、避免變質，是不是用了食物就可以萬年保存，看看食藥署怎麼說？

坊間說只要使用食物真空機之後食物就能萬年不壞？

真空包裝的原理是透過抽除空氣(特別是氧氣)，來防止食品變質。這是因為食品變質、發霉、腐敗，其主要都微生物所引起，大多數微生物，包括黴菌、酵母菌生存要件需要氧氣，所以將包裝中的空氣抽離，部分微生物失去適合生存的環境，生長及繁殖速度就會急劇下降，甚至會停止繁殖，如此就可以延緩食品氧化，延長包裝內食品的保存時間！

雖然說抽離空氣可以降低某些微生物的生長及繁殖，但也不是每種微生物生存都需要再有氧氣的環境，有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍，像是肉毒桿菌(Clostridium botulinum)、產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)、大腸桿菌(Escherichia coli)等，這類厭氧菌及兼性厭氧菌。

常見的肉毒桿菌食品中毒為例，肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏，但是在沒有氧氣、低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長，進而產生致命的毒素。

總結來說，在特定的環境條件下，真空機確實有助於食品保存，但是真空包裝反而會促成厭氧菌的繁殖，所以僅只有單一方式可能效果不大，還是需要結合其他輔助方式，如冷藏冷凍、脫水、高溫殺菌或是鹽糖醃製等方式降低產品水活性，來抑制、消滅細菌生長。

所以食品真空機真的萬能嗎？

食藥署的貼心小提醒，使用真空機輔助保存食物前，一定要謹記效果有限！建議還是趁新鮮時儘快食用，或是結合其他方式輔助減緩微生物生長，才能確保食品的安全及避免食物中毒！另外，生鮮類食品食用前還是要充分加熱才行，這樣才能確保食用上安全無虞。

精華 FAQ

• Q1：使用真空機能讓食物永久保存嗎？

  真空包裝可以延長食品的保存時間，但並不能讓食物永久保存。某些微生物在無氧環境中仍然能生存，因此需要配合其他保存方法來確保食品安全。

• Q2：哪些微生物在真空環境中仍能繁殖？

  肉毒桿菌和產氣莢膜桿菌等厭氧菌能在無氧環境中繁殖，這些微生物會對人類健康造成威脅，因此必須謹慎處理和保存食品。

• Q3：除了真空包裝，還有哪些保存食物的方法？

  除了真空包裝，還可以透過冷藏、冷凍、脫水、高溫殺菌或鹽糖醃製等方法來降低食品的水活性，從而有效抑制細菌的生長和繁殖。

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