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如何喝到一杯好喝的拿鐵?專家曝咖啡最佳狀態是這個時候

在絕大多數的義式濃縮咖啡飲品中,牛奶都是占據體積最大比例的主要物質。圖/方言文化提供
在絕大多數的義式濃縮咖啡飲品中,牛奶都是占據體積最大比例的主要物質。圖/方言文化提供
在絕大多數的義式濃縮咖啡飲品中,牛奶都是占據體積最大比例的主要物質。因此,牛奶的準備絕對值得我們付出同等關注。

就和選擇烘豆師一樣,咖啡師(或咖啡玩家)在選擇牛奶供應商時,也必須以品質與盲飲測試結果為依據。牛奶品飲的項目應包括「冰牛奶」與「帶有奶泡」,以及「已添加或未添加義式濃縮咖啡」等。

對於開門做生意的咖啡師而言,無論選擇哪一家牛奶供應商,都應該注意一年中牛奶的品質如何受到天氣與乳牛的飲食,而造成波動影響。過去有好幾年,我會在一年當中依照季節更換牛奶供應商,因為某些廠商的冬季牛奶較好;某些則是夏季牛奶更美味。

蒸奶的目標

以下是任何一位咖啡師,在蒸奶(milk streaming)時應該依循的基本目標:

● 酌量使用,僅倒出眼前準備製作的飲品所需要的牛奶量。

●將空氣打入牛奶時,創造出緊密的微小氣泡(micro-bubble);表面油滑光亮,且不會出現肉眼可見的氣泡(visible-bubble)。

● 將牛奶加熱至攝氏 66 ∼ 71度,並以此為最終溫度。

● 事先準備妥當,盡量讓蒸奶與義式濃縮咖啡的萃取同時完成。

● 在牛奶與奶泡分離之前,盡速端至客人面前。

避免牛奶與奶泡分離

牛奶與奶泡尚未分離的卡布奇諾或拿鐵相當美味。我甚至認為,將一杯加了牛奶的咖啡飲品無端靜置,直到牛奶與奶泡分離前都未能好好品嘗,這樣的罪孽等同於將一杯純飲義式濃縮咖啡放到老。

卡布奇諾與拿鐵的狀態都不算穩定,其品質會隨著時間減損。由於我們無法預期客人會不會在飲品端上桌後立即飲用,因此,咖啡師必須設法讓飲品以最佳的理想狀態出場。

以加了牛奶的咖啡飲品而言,留意以下三個重要原則,能讓你的成品擁有絕佳的綿密柔滑口感與經久不衰的質地。

1. 蒸奶完成後的氣泡必須細緻且微小。灌注蒸汽的牛奶一定要擁有緊密又微小的氣泡。若氣泡肉眼可見、過熱與過度拉漲牛奶,都可能損害飲品口感與質地。

2. 注奶的速度必須穩定適中。以適當的流速與技巧(或純熟地使用「湯匙法」)將蒸奶倒入杯中,可有效幫助延緩分離現象。

3. 出杯上桌要即時。製作完成須盡速端至客人面前,避免因靜置過久而導致牛奶與奶泡分離。

準備容量適中的奶鋼(pitcher),尺寸必須能裝進製作飲品所需的最小牛奶量。圖/方言文化提供
準備容量適中的奶鋼(pitcher),尺寸必須能裝進製作飲品所需的最小牛奶量。圖/方言文化提供

如何蒸奶?

準備容量適中的奶鋼(pitcher),尺寸必須能裝進製作飲品所需的最小牛奶量。大約是在灌注蒸氣之前,讓牛奶約占奶鋼的三分之一∼二分之一量。接著開始下列步驟:

1. 讓蒸汽管朝一塊濕潤的抹布或滴水槽噴氣,藉此將冷凝於蒸汽管中的水滴噴出。

2. 將蒸汽管頂端置於牛奶液面下方一點點,位置靠近奶鋼中心。蒸汽管要與液面呈10 ∼ 30度夾角。

3. 將蒸汽管開啟至完整壓力或接近完整壓力,壓力大小取決於奶鋼中的牛奶量。例如製作瑪琪朵(macchiato)時所需蒸奶量較少,採用的壓力也應較小。

4. 開始拉漲牛奶階段(或稱牛奶發泡階段),直到溫度達到攝氏38 度。一旦牛奶溫度超過攝氏38度,將較難發出優質奶泡。

5. 拉漲牛奶時,請保持蒸汽管頂端持續置於牛奶液面下方一點點,謹慎地將空氣注入牛奶,同時避免任何肉眼可見的氣泡出現。注入空氣時,應該會聽到奶鋼中傳來穩定且細微的吸氣聲。

6. 當理想的拉漲牛奶階段完成後,將奶鋼往上移,使蒸汽管潛入牛奶深處,放在能讓牛奶持續滾動的位置,直到接近理想溫度。

7. 關掉蒸汽管,將奶鋼移出。用打濕的抹布擦拭蒸汽管,並小心地朝著抹布噴氣,以排出管中殘餘的牛奶與水滴。

請注意:某些蒸汽管的頂端設計,或是當鍋爐壓力很高時,在牛奶表面注入空氣的過程會很快地出現發泡過度現象。此時,咖啡師應該將蒸汽管深入牛奶中,僅使用部分壓力進行蒸奶,或降低調壓器的設定。

將一杯加了牛奶的咖啡飲品無端靜置,直到牛奶與奶泡分離前都未能好好品嘗,這樣的罪孽等同於將一杯純飲義式濃縮咖啡放到老。圖/方言文化提供
將一杯加了牛奶的咖啡飲品無端靜置,直到牛奶與奶泡分離前都未能好好品嘗,這樣的罪孽等同於將一杯純飲義式濃縮咖啡放到老。圖/方言文化提供

不同飲品的牛奶質地

這部分我想直接以特定飲品的製作方式與配方討論。以下所有飲品都是經典義大利風格,以6 ∼ 8盎司的寬口陶杯裝盛;基底則是1 ∼1.5盎司的義式濃縮咖啡。

● 卡布奇諾:以許多奶泡製成。如果從飲品完全分離出奶泡,然後以湯匙背面推回去,奶泡量應該會落在大約1.3公分(這僅是大致約估,會因杯口直徑而有所不同)。

● 拿鐵:以適量奶泡製成。分離出的奶泡厚度大約0.6公分。

● 小白咖啡(flat white,又譯馥芮白):以最少量的奶泡製成。咖啡頂部應僅浮有一層薄薄的奶泡。

修整牛奶

沒有哪位咖啡師能夠每次出手,都做出完美的奶泡。如果蒸奶時注入牛奶的空氣不足,除了重新來過之外別無他法。不過,如果注入牛奶的空氣過多,可透過一些方法修整出理想質地。

若想確認牛奶注入空氣的程度是否適當,可將完成蒸奶的鋼杯放在檯面上,然後開始旋轉(spinning):以固定方向(順時針或逆時針)將鋼杯畫小圓旋轉,並在可控範圍內,將轉速加快到「將牛奶甩在壺壁上,但不至形成泡泡」的程度;牛奶旋轉的狀態越是「黏稠」,便代表注入咖啡的空氣越多。

一旦確定注氣過多,就必須修整牛奶。請用大湯匙抹去部分表面的奶泡。以湯匙凹面刮除奶泡時,要讓一部分的湯匙凹面露出,避免刮到深處的牛奶。奶泡表面應盡可能地均勻修整。修整完成之後,請再次旋轉牛奶以評估質地。若有需要,可重複進行修整與旋轉,直到牛奶的質地達到理想狀態。整個修整流程應該要在數秒鐘之內完成。

旋轉牛奶也有減緩牛奶與奶泡分離的效果。有效的旋轉速度必須夠快,既能維持牛奶表面光滑,但又不會快到出現新的氣泡或濺出牛奶。

義式濃縮咖啡萃取液與蒸奶的融合

蒸奶與義式濃縮咖啡必須相互協調,因此蒸奶應該要在義式濃縮咖啡完整萃取前的數秒內(或是同步)完成。當萃取完成時,義式濃縮咖啡便已準備好與蒸奶結合,但蒸汽管關閉後,大約還需要再等5秒鐘讓蒸奶穩定。任何必要的修整都應該等蒸奶靜置穩定之後再進行。

如果牛奶已完成修整,但義式濃縮咖啡尚未萃取完成,就得設法旋轉牛奶以減緩分離情形出現。不過,大家也別太過依賴旋轉;這招也許救得了牛奶與奶泡分離,但質地仍會隨著時間衰變。請以「在蒸奶完成後的30秒內,將蒸奶倒入義式濃縮咖啡中」為原則。

※ 本文摘自《義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡》。


《義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡》

作者:史考特.拉奧

譯者:魏嘉儀

出版社:方言文化

出版日期:2022/03/30

《義式咖啡的萃取科學》書封圖/方言文化提供
《義式咖啡的萃取科學》書封圖/方言文化提供

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