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沖煮一杯好的義式濃縮咖啡 專家曝磨豆機比你想像還來得重要

一般所謂義式濃縮咖啡,就是一小杯隨客點單製作的濃縮咖啡,咖啡液體上層漂浮著克立瑪。<br />圖/方言文化提供
一般所謂義式濃縮咖啡,就是一小杯隨客點單製作的濃縮咖啡,咖啡液體上層漂浮著克立瑪。
圖/方言文化提供

義式濃縮咖啡

一般所謂義式濃縮咖啡,就是一小杯隨客點單製作的濃縮咖啡,咖啡液體上層漂浮著克立瑪。不論是咖啡液體或其上的克立瑪,兩者都是同時具有懸浮固體顆粒、乳狀液體與溶解物質的多相系統(multiphasicsystem,譯註:同時包含多種材料與大小的物質,以及氣體、液體與固體的物理狀態)。

浮在義式濃縮咖啡液體上方的那層克立瑪,主要由二氧化碳與沖煮用水的蒸氣泡泡組成;包住它們的液態薄膜則來自於水溶性界面活性劑(surfactant)。克立瑪裡也含有懸浮的咖啡豆細胞壁碎塊,或是帶有「虎紋」(tiger striping)或色斑的細粉(fines),另外,還有包裹著香氣的乳化油脂。義式濃縮咖啡的液體部分則由可溶固體、乳化油脂、懸浮細粉與氣體泡泡組成。

義式濃縮咖啡滲濾:初階課程

以下為義式濃縮咖啡滲濾(percolation)的概略簡介。此部分僅提供初階的基礎介紹,而非全面詳盡的說明。

基礎概念

義式濃縮咖啡的製作方式,是一段「加壓熱水穿過緊密壓實咖啡粉餅」的滲濾過程。沖煮用水會在流經咖啡粉餅的同時,沖刷咖啡顆粒表面的固體與油脂,最後將這些物質沉積於杯中。

沖煮用水穿越咖啡粉的流速,主要取決於機器提供的壓力大小、咖啡粉的重量及粗細。在超過某一壓力值之前,壓力越高,流速越高;一旦超越此壓力值之後,流速就會下降。此外,咖啡粉的粉量越高或顆粒越細,水流受到的阻力就越強,流速也因此變慢。

值得注意的是,沖煮用水在穿越咖啡粉餅的途中,會尋找阻力最低的路徑;咖啡師的職責不僅是創造適當的水流阻力,同時也須致力做出各個部位水流阻力都能均勻一致的咖啡粉餅。結構不良的咖啡粉餅內部很容易形成使水流高速穿過的通道(channel)。

義式濃縮咖啡的製作方式,是一段「加壓熱水穿過緊密壓實咖啡粉餅」的滲濾過程。<br />圖/方言文化提供
義式濃縮咖啡的製作方式,是一段「加壓熱水穿過緊密壓實咖啡粉餅」的滲濾過程。
圖/方言文化提供

咖啡粉餅裡若存在通道,將對沖煮強度與風味造成損害。例如,當沖煮水順著通道流過(流量變大)時,義式濃縮咖啡就會被稀釋,同時造成通道周圍的咖啡粉過度萃取(overextract)*,並增加苦味。另一方面,由於咖啡粉密度較高的部位通過的水量較少,因此會出現萃取不足(underextract)*,並造成風味發展不足且沖煮強度較低。為了將通道效應的影響降至最低,咖啡師必須設法製作出與濾杯內壁緊實密封、表面平整且高度一致,以及各區塊密度相等的咖啡粉餅。

使用無底濾杯把手時,有時能直接目擊通道效應。當濾杯某些區域的萃取水流較快、或較快變黃,便代表此處出現了通道效應。

* 過度萃取」與「萃取不足」其實十分主觀,本段雖然提及這兩種現象,但我的意思並不是滲濾咖啡、茶或義式濃縮咖啡存在著放諸四海皆準的萃取標準。相反地,各位應該將過度萃取視為「大致代表萃取率超過預期」(通常會到過苦或過澀的程度);萃取不足則是「萃取率低於預期」(通常會使做出的飲品風味發展不足)。

咖啡師扮演的角色

製作一杯義式濃縮咖啡時,咖啡師的基本目標應該是:

● 每一份義式濃縮的咖啡粉重量與比例應一致。

● 選擇能夠創造出理想水流阻力的研磨刻度。

● 讓咖啡粉分布均勻,以提供水流一致的阻力。

● 以足夠的力道填壓咖啡粉,藉此避免咖啡粉餅內部出現空隙,並密封粉餅表面。

● 確保沖煮用水落在理想溫度。

● 有效率地達成上述目標。

磨豆機扮演的角色

義式濃縮咖啡吧檯裡最重要的設備,其實是磨豆機。然而,磨豆機的重要性,通常會被掩蓋在(價格昂貴且閃閃發亮的)義式濃縮咖啡機的龐大陰影之下。實際上,製作出一杯傑出的義式濃縮咖啡,最關鍵的要素,就是磨豆機的品質。一台優質的磨豆機必須具備下列條件:

● 得以產出可提供理想水流阻力的咖啡粉粒徑。

● 得以產出雙峰(bimodal)分布的咖啡粉粒徑。

● 磨豆過程中產生的熱能較小,不至影響咖啡粉溫度。

● 能將咖啡細粉的產生量降至最低。

實際上,製作出一杯傑出的義式濃縮咖啡,最關鍵的要素,就是磨豆機的品質。<br />圖/方言文化提供
實際上,製作出一杯傑出的義式濃縮咖啡,最關鍵的要素,就是磨豆機的品質。
圖/方言文化提供

在義式濃縮咖啡的滲濾過程中,沖煮水會將細粉運送並沉澱至咖啡粉餅的下部,此現象稱為細粉遷移。當細粉與不可溶的大型蛋白質分子皆沉積於咖啡粉餅底部時,就可能形成緊密層(compact layer)1,或是緊密壓實的固體物質。緊密層會堵住濾杯底部的孔洞,並阻塞咖啡液體流出的路徑,導致流動阻力不均、引發通道效應。儘管在理想狀態之下,咖啡細粉可成就優質的成品,但過多細粉或細粉遷移過度都將損害義式濃縮咖啡的品質。

義式濃縮咖啡機扮演的角色

義式濃縮咖啡機(以下統稱義式機)的任務,是以預先設定好的溫度與壓力模式,將水分帶入咖啡粉當中。這些可預先設定的模式稱為溫度曲線(temperature profiles)與壓力曲線(pressure profiles)。

一台優質的義式機必須做到:即使是在大量且頻繁的出杯操作現場,仍能為每杯義式濃縮咖啡提供一致的溫度曲線與壓力曲線。

義式濃縮咖啡的滲濾過程

義式濃縮咖啡的滲濾可分為下列三階段:

1. 預浸潤(preinfusion):加壓幫浦啟動,隨即進入第一個低壓且短暫的預浸潤階段(某些機型會跳過此階段直接進入第二階段)。預浸潤期間,咖啡粉會被緩慢且低壓的水流浸濕,咖啡粉餅內部因此有機會重組,並創造更均勻一致的水流阻力。

2. 加壓(pressure increase):到了第二階段,壓力漸增、咖啡粉餅逐漸壓實,水流速度也跟著增加。不具預浸潤階段的機型會直接在加壓時展開滲濾,儘管這類義式機能製作傑出的濃縮咖啡,但「性情」較為無常多變,對於咖啡師的人為失誤與不穩定也較「不寬容」。

3. 萃取(extraction):萃取時,咖啡液會從濾杯底部流出。萃取主要源自於沖煮水對固體咖啡粉顆粒表面的沖洗或侵蝕。

洗刷萃取出的咖啡液,最初顏色較深、帶有許多固體,之後才會逐漸稀釋且色澤轉黃。在整段萃取過程中,咖啡粉餅內部固體的移動方向主要為由上往下;粉餅上部的固體會率先被移動。當固體被搬運穿越整個咖啡粉餅後,一部分會來到粉餅下部;一部分會沉積於緊密層,最後還有一些會從咖啡粉中被萃取出來,並流入下方的杯子當中。

沖煮的強度與量:義式濃縮咖啡

一杯義式濃縮咖啡的沖煮強度取決於固體物質的濃度,以傳統義大利標準而言,其濃度為20 ∼ 60毫克/毫升。9 而一杯義式濃縮咖啡的固體量(solids yield)指的就是萃取過程中咖啡粉被帶出的固體重量百分比;一杯義式濃縮咖啡中,約有 90% 的萃取物質為固體。9 請注意:在義式濃縮咖啡的討論中,提及的通常是固體物質濃度與固體量;滴濾咖啡則比較適合討論可溶物質濃度與溶解率(solubles yield),也就是萃取率(extraction yield)。

沖煮的強度與量之間並沒有直接關係。例如,使用更高溫的水沖煮時會同時增加強度與固體量,但用過量的水穿過咖啡粉餅時,則會降低沖煮的強度並增加固體量。

※ 本文摘自《義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡》。


《義式咖啡的萃取科學:專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊;煮出油脂平衡、基底飽滿,適口性佳的濃縮咖啡》

作者:史考特.拉奧

譯者:魏嘉儀

出版社:方言文化

出版日期:2022/03/30

《義式咖啡的萃取科學》書封<br />圖/方言文化提供
《義式咖啡的萃取科學》書封
圖/方言文化提供

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