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說食依舊/萬金不換的野生黃魚

2022-05-08 17:30聯合報 文/柯永輝

黃魚又稱「石首魚」,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。圖/柯永輝提...
黃魚又稱「石首魚」,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。圖/柯永輝提供
黃魚又稱「黃花魚」,前輩作家梁實秋說正式名稱是「石首魚」,其實牠在分類上屬石首魚科,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。這兩顆石骨呈白色,據說如果合而為一,會變成一個心形,所以在馬祖地區又稱為情人石,情人間常互贈以表情意。

魚肉質細嫩,沒什麼細刺,女兒小時,市場常見,經常買回。一開始乾煎、清蒸,後來有陣子愛上江浙菜,嘗試蒜燒,但女兒和太太不喜蒜頭味,改以大蒜、薑入味,佐以醬油、黃酒,再加入煎過的板豆腐燒煮。起鍋後,除了魚肉,超入味的豆腐,有時反而成為爭食的主角。

江浙菜名廚馮兆霖強調,煎魚時的重點要掌握「外酥內嫩」,裡面的肉不可過老,外面的皮又要能吸附醬汁。馮兆霖在《上海名菜味蕾飄香》書中,還介紹了大湯黃魚、燻黃魚、黃魚煨麵等不同作法。

黃魚肉質細嫩,以薑絲、蔥絲、醬油、米酒等簡單清蒸,就很美味。圖/柯永輝提供
黃魚肉質細嫩,以薑絲、蔥絲、醬油、米酒等簡單清蒸,就很美味。圖/柯永輝提供

台灣烹飪史上最有名的黃魚料理,應該是外型討喜的松鼠黃魚吧。傅培梅是台灣電視史上第一位教作菜的老師,節目在民國51年開播,首道菜色就是看起來很厲害的 「松鼠黃魚」,這道江南傳統名菜的來源,據說是清乾隆皇下揚州,微服走進松鶴樓,看到神案上放著生鮮鯉魚,要求取下烹調供他享用,可是神案上的魚是用來敬神,讓店家很為難。

經過一番「天人交戰」,店家發現鯉魚頭很像松鼠的頭,且店名第一個字就是「松」字,靈機一動,在魚身開背後的兩側肉片劃下花刀,下鍋油爆後,散開的魚片如同松鼠尾巴,以松鼠之名廻避宰殺鯉魚之罪,乾隆吃了也讚不絕口,「松鼠魚」自此聞名於世,魚種則因地制宜,黃魚、桂魚、鯽魚皆可。

黃魚與大蒜、黃酒、板豆腐等紅燒,重點是煎黃魚時要掌握住外酥內嫩,魚肉才能入味且不...
黃魚與大蒜、黃酒、板豆腐等紅燒,重點是煎黃魚時要掌握住外酥內嫩,魚肉才能入味且不老。圖/柯永輝提供

不過,在這個現場直播節目裡,頭一回上電視的傅培梅居然忘了帶菜刀,只好借來一把鈍得連魚頭也切不下的刀救急,沒想到還是拖累了進度,害她連一聲「再見」也來不及說,就結束了生平第一次電視教學。「傅培梅時間」總計播出1400多集,教了4000多道菜餚。

我做了不少次黃魚料理,直到有次與友人在台中一家海產店聊江湖八卦,友人的朋友欣然而至,表示剛結束海釣,幸運釣到一尾野生黃魚,有人開價萬元仍不換,呼廚師小火煎來與友共享,第一次見識到野生黃魚的金貴。

原來,過去在大陸沿岸與台灣金馬海域曾盛產的黃魚,在漁民大肆濫捕和生態環境破壞下,竟差點滅絕。

石首魚專家趙寧曾說,野生大黃魚由超級豐盛到幾乎滅絕,是60年來多次掠奪式捕撈、把資源徹底破壞的惡果,「對大黃魚最致命的一擊是1974年初春,浙江省組織了近2000隊的帆船前往大黃魚的主要越冬地圍捕。當年漁場面積大,舟山漁場的大黃魚產量由10萬噸猛增至1681萬噸,是漁業史上大黃魚產量的最高紀錄」,加上之後用聲納探魚、拖網等現代化捕魚技術「堅壁清野」,「到2003年,野生大黃魚捕獲量終於接近零了。」

大陸在2000年成功讓養殖黃魚量產,但初期因飼養環境、濫用抗生素等問題,品質堪憂,且每年有數千噸可能透過海上或小三通流入台灣市面,所幸趙寧教授追蹤,近年來養殖黃魚質量已有改善。

不過野生黃魚仍被列為「瀕危物種」,趙寧2010在屏東海生館創立「全球石首魚研究保育平台」,除了典藏全球石首魚實體標本等,也透過國內外合作,讓台灣成為石首魚研究重鎮。

作家張曼娟寫過一篇〈黃魚聽雷〉,傳說春天打起雷來,黃魚腦中的石頭變重了,就會沉入深海,捕不著了。

「每一滴淚水,都向你流淌去,倒流進天空的海底。」我的腦海響起歌手周深高唱「大魚」的旋律。原來,讓黃魚沉入深深的海底,不是春雷,是人的私欲。

豆腐
魚肉

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