巧克力不加糖也不會苦澀？科學研究發現可靠烘焙溫度來掌控

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巧克力是世界上消費最為廣泛的零食之一，然而巧克力為了要掩蓋苦澀味，往往會添加過多的糖，這反而使原本對人體有益的可可變成一種不健康的食物。科學家如今卻發現可以利用控制烘焙加工，來100％降低可可豆與生俱來的苦澀味。

你吃巧克力更喜歡甜，還是純粹的可可苦味？

巧克力是世界上最受歡迎的零食之一，但市面上的巧克力大多數都加入大量的甜味物質，來平衡可可豆與生俱來的苦味、澀味，即使可可本身來自於天然，但過多的加工與添加讓巧克力製品並沒有這麼健康。

然而，研究卻發現現在有機會可以靠烘焙的方式，來控制苦味。

巧克力加糖，源自人天生不喜苦味

在人類的五種味覺當中，苦是最複雜的一種味覺。而可可當中的苦味來源為可可鹼與咖啡因，與一些類黃酮成分等。其中某些特定的化合物還會受到可可豆的品種、生長條件與收穫時的成熟度、發酵、烘豆加工技術等層面影響，但不論是哪種因素影響，不加糖的巧克力基本上擺脫不了苦澀感。

然而，根據美國賓夕法尼亞州立大學於2022年2月《Current Research in Food Science》發表的研究中發現，並不是把糖加好加滿，才能抑制苦味，透過烘焙加工技術的控制，也可以有效降低糖的使用量。

3種烘焙加工條件，可有效100%降低苦味

「最佳的烘焙條件可以有效的降低苦味。」賓夕法尼亞州立大學農業科學學院食品科學系教授Helene Hopfer表示，黑巧克力其實對人體有諸多益處，額外添加過多的糖反而造成反效果，這是研究發展的初衷。

研究表示，降低苦味的烘焙條件控制在三種條件下，分別是：20分鐘/171°C、80分鐘/135°C 和 54分鐘/151°C，經過這樣的條件處理下苦味的程度近乎可以下降100％。研究人員也表示，其中的差異與可可生豆的產地也有絕對的關係。

然而雖然科學研究挪移到商業生產製造上，應該還需要進一步研究，才有可能量化生產。但無庸置疑的是，在健康潮流下，這樣的研究能有效解決巧克力添加糖量的使用問題，或許能成為下一波新興巧克力加工的契機。

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參考資料

▶Intensely roasted cocoa beans lead to less bitterness and enhances no-sugar flavor, flags study

▶Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics

（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

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