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可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

2022-01-16 09:31食力 撰文=李依文

可可豆為人所知是巧克力的重要原料成分,但多數的人卻從來沒想過如了果實內部可利用外...
可可豆為人所知是巧克力的重要原料成分,但多數的人卻從來沒想過如了果實內部可利用外,可可豆殼也具有加工潛力。加工製成可可豆殼茶後,抗氧化能力與咖啡有得拼。 圖片提供/食力

你應該要知道的食事

可可豆為人所知是巧克力的重要原料成分,但多數的人卻從來沒想過如了果實內部可利用外,可可豆殼也具有加工潛力。加工製成可可豆殼茶後,抗氧化能力與咖啡有得拼。

可可豆為人所知是巧克力的重要原料成分,但多數的人卻從來沒想過除了果實內部可利用外,可可豆殼也具有加工潛力,可加工製成可可豆殼茶,且抗氧化力媲美咖啡。

別小看可可豆殼茶,抗氧化力不輸咖啡

可可豆殼是可可豆的外殼,重量約為可可豆重量的10到17% 。它是可可產品生產過程中主要的副產品,通常在可可工業中被處理和視為廢棄物,但在可可行業這麼古老的發展歷史以來,從未被有效的利用,或是深度研究其中的成分是否具有其他加工價值。

國際可可組織 (ICCO) 在 2018/2019 作物年度收穫的統計數據資料顯示發現,可可豆的世界總研磨量增加了 4.1%,研磨量達到創紀錄的 458.5 萬噸,增加了 18.8 萬噸。這樣的現象主因來自於巧克力市場消費的快速增長,也因此,每年產生的可可豆殼數量也不斷增加。

科學家也因此不得不開始思考,可可豆殼們究竟有什麼用處可發揮。在2021年12月發表的《Future Foods》期刊中就提及,世界各地的可可豆殼不僅帶有自己獨特的風味之外,更含有媲美咖啡般的抗氧化能力。

可可豆殼茶發酵需控制溫度、謹慎控制安全

研究發現,大多數的可可豆殼在加工處理溫度高於120⁰C 時,抗氧化成分含量會開始逐漸減少,但卻也同時是賦予可可豆榖茶最佳風味的溫度。在風味上的變化,不同產地下的可可豆榖茶風味也不盡相同,越南豆有突出的甜味、馬來西亞豆有濃郁的巧克力味、委內瑞拉則有類似烤麵包的風味。

可可豆殼雖然含有多種功能性化合物,如酚類植物化學物質、纖維以及與可可脂相似的脂肪含量。然而,可可豆殼在發酵過程中容易受到真菌污染,在製作過程中必須確保真菌毒素、黴菌含量、農藥含量等,需要良好的控制與監控,以確保食用安全。

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參考資料

Antioxidant and Sensory Evaluation of Cocoa (Theobroma cacao L.) Tea Formulated with Cocoa Bean Hull of Different Origins

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

可可豆殼
抗氧化
巧克力
咖啡

食力

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