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古早味破布子 蒸魚滷肉都速配

2021-11-07 15:52聯合報 文/黃義書

第一次吃破布子是媽媽做的,唯一採過一次破布子,也是和媽媽一起,直至今天,冰箱的冷凍庫還常駐著媽媽做的破布子。破布子做法「很厚工」,媽媽今年不做了,換我自己來。

破布子又稱「樹籽」,多見於南部鄉間,約七、八月成熟樹籽由綠轉粉紅色時較好辨認。採摘時,會把樹枝整個砍下,再連同枝椏和成串的破布子一起摘下。砍下樹枝,除了便於取破布子,隔年會也長得更茂密。

成熟的破布子是粉紅色,購買時,要買枝椏還是綠色的成串破布子,且蒂頭帶有綠色,較為新鮮。把一顆顆破布子取下、摘蒂頭、清洗(破布子含有粘液,最好泡水處理);接著熬煮,小火煮至籽、肉分離。過程除了「厚工」還很費時,但做法簡單,不易失敗。更不用擔心成品味道太鹹或太淡,拿來蒸魚、炒肉末、炒菜時,都可以再調味「補救」。熬煮時,加水蓋過破布子,煮開後小火慢煮,煮到籽、肉分離。愈煮愈黏稠,得時而攪拌避免鍋底燒焦,熬煮要花上2、3個小時才成。而判斷籽、肉是否分離的方法也很戲劇化,就是取一顆破布子摔到桌面,只見果肉粘在桌上、籽不見了,代表肉、籽分離了。我認為比較好的判斷方式是邊煮邊嘗,如有澀口再加些水煮,煮至不太有澀味為止,同時慢慢把水分收乾。

最後階段的「成品」作法也不盡相同。傳統鄉間是趁熱用勺子或碗,舀起一碗煮好的破布子,趁熱、快速的過一下常溫的飽和食鹽水,馬上用湯匙或飯匙拍打成塊(壓實),很快就會凝結成餅狀的破布子,待放涼就可以分裝、收藏。

另個做法是,煮好破布子後,用蔭油及配料(薑、甘草,或用蒜、香菇代替)浸泡(漬)一、二周再食用。而我是直接入蔭油、配料,再多煮一個小時,讓配料的風味融入,趁熱放入保鮮盒子輕壓成型。待放涼後再分割小塊保存,方便日後適量取用。

破布子可說是烹飪「最佳綠葉」,蒸魚、滷肉、炒肉末、炒菜加破布子調味,就是一道別具風味、開胃的傳統鄉土料理。

破布子蒸午魚 圖/黃義書
破布子蒸午魚 圖/黃義書

破布子蒸午魚

我常拿破布子來蒸魚,一來簡單、不用思考、不會失敗,且用什麼魚都好。偷懶時,加破布子直接蒸熟就好,什麼都不加、也不調味直接上桌,就是一道很下飯的鄉土料理。

食材:午魚/虱目魚/吳郭魚、破布子、辣椒、薑、蔥

作法:

1. 辣椒、薑切絲,蔥輪切,午魚洗淨備用。

2. 魚平放在盤子上,舖上破布子,魚肚也塞一些。

3. 放辣椒、薑絲,大火蒸熟,起鍋前撒上蔥花即可。

破布子滷豬腳 圖/黃義書
破布子滷豬腳 圖/黃義書

破布子滷豬腳

用破布子滷豬腳是頭一回。因疫情之故沒去漁市場補貨,冰箱還剩些豬腳。用了大半包破布子滷豬腳,滷了快一個半小時,豬腳還沒軟爛,等不及先吃了。沒想破布子竟然搶了豬腳的味道,很下飯!

食材:豬腳、破布子、辣椒、醬油、糖

作法:

1. 豬腳汆燙去血水。

2. 將豬腳、破布子、辣椒、適量醬油、水及些許的糖,一起下鍋滷。

破布子炒肉末 圖/黃義書
破布子炒肉末 圖/黃義書

破布子炒肉末

把肉末加入破布子,炒香、炒到水收乾,就很下飯。通常會多炒一些,除了當餐吃,大半放冰箱冷藏。想吃,冰箱拿出來直接掏出一匙,舖到熱騰騰的白飯上,就是一餐。

食材:粗或細肉末、破布子、毛豆、辣椒(可不加,加了顏色較漂亮)

作法:

1. 起油鍋,炒香肉末,加入破布子、辣椒拌炒。

2. 待水收乾,加入毛豆再炒,炒熟即可。

● 即使不加毛豆,光破布子炒肉末就好吃。

虱目魚
毛豆
辣椒

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