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朱慧芳/脆柿脫澀

2021-10-17 13:45聯合報 文/朱慧芳

起泡後,把新鮮柿子放入缸內,水蓋過柿子即可。圖/朱慧芳提供
起泡後,把新鮮柿子放入缸內,水蓋過柿子即可。圖/朱慧芳提供
白露前後柚子上市,宣告季節已進入秋天,但現在的氣候是不甩傳統節氣的,管你中秋、立秋還是秋分,白天的溫度硬是跟夏天一樣炙熱。

柿子掛在樹上也會自然軟熟無澀。圖/朱慧芳提供
柿子掛在樹上也會自然軟熟無澀。圖/朱慧芳提供
「人無照天理、天不照甲子」,身為人類,實在沒理由責怪老天爺。好在附近的老柿樹,還是遵照天地約定似的,按時讓滿樹柿子轉色,透過成熟的水果,驗證季節轉變。秋天的樹梢就該是黃澄澄、油亮亮的,畢竟是收成的季節,是時候享用豐盛的收穫了。

出家人院子裡的柿子似乎也粒粒慈悲,獻出肉身供養果蠅和蟲鳥。

這幾株柿樹種在出家人的院子裡,跟著法師們做早晚課,每日的誦經聲化作養分,結出的柿子似乎也粒粒慈悲,獻出肉身供養果蠅和蟲鳥。在光滑的果皮上點點的叮咬痕跡,像是法師頭頂上虔誠的戒疤。法師說:「蟲咬到的地方切掉就好,還是可以吃的。」對早已經習慣跟眾生一起分食的我,只要還沒腐壞發酵,都是可以入口的。在產地,瑕疵品是農人專屬的真食物,完好無缺的叫做產品,是要換錢用的。

這幾株柿子看起來像是石柿,個頭不大,幾乎沒有籽,也少了牛心柿的尖點尾巴。石柿在新竹、苗栗一帶種得多,大多拿來做成柿餅,少部分浸泡脫澀後當作鮮果食用。那天,法師教我用柿子本身的天然澀,去脫褪柿子的澀,聽起來飽含化學知識,是以毒攻毒的概念嗎?實際操作一遍才知行易知難。讀者可趁柿子盛產的現在,到產地採果,再利用這套方式自行漬製,短短幾日,就可以吃到甜脆新鮮的季節秋果。需要的原料除了新鮮柿子外,還有鹽、溫水、龍眼樹葉,道具則是煮水用大鍋、刨絲刀、浸漬柿子用的容器一只,陶缸、玻璃罐或是水桶皆可。

鮮採柿子很有秋天感。圖/朱慧芳提供
鮮採柿子很有秋天感。圖/朱慧芳提供

方式:

大鍋添水煮龍眼葉,待水降溫取出龍眼葉放一旁備用。

取兩顆柿子刨絲,裝入紗網或棉布袋封住,再擠出柿汁,和鹽一起放入溫水中攪拌,直到起泡後,把新鮮柿子放入水中,水蓋過柿子即可。封蓋前把龍眼葉放在柿子上方,蓋上蓋子,三天後或72小時再開蓋取出柿子,清洗後就可削皮食用。浸泡期間,容器最好能放在陽光下曝曬,以保持溫度。

備註:

鹽的份量大約是水量的2%,裝有柿絲的袋子可投入水中一起浸泡。柿子是寒性高的水果,龍眼葉的作用是中和寒性,若不容易取得不放無妨。

脫澀是把可溶性單寧轉為不可溶性,單寧還是存在,只是吃不出來了。

多放幾天,脆柿變Q柿。圖/朱慧芳提供
多放幾天,脆柿變Q柿。圖/朱慧芳提供

法師教的簡易脫澀法是傳統家庭用版本,沒有精準份量,抓住大原則,其他差不多即可。我用家裡現成的陶缸,看起來不大,卻也醃製了百來顆柿子,分送親朋好友不亦樂乎。

其實柿子脫澀方法很多,就算掛在樹上也會自然軟熟無澀。只是柿子紅時不耐放,包裝、保存、運輸都是問題,所以大多是在硬脆程度時採收,以石灰水浸泡脫澀,所以脆柿外皮上常粘著乾掉的石灰粉。將外皮洗淨,削皮食用,並無損口感。畢竟水果好不好吃,還是由品種、養分、土壤、氣候等等因素決定,跟脫澀方式關係不大。

柿子的澀味來自豐富的可溶性單寧,因為可溶所以入口後會跟唾液融合,使口腔黏膜乾稠,產生強烈的澀感難以吞嚥。而脫澀,是把可溶性單寧轉為不可溶性,單寧還是存在,只是我們已經吃不出來了。

柿子
白露

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