不是肉烤焦才致癌!燒烤過程的燃料也是關鍵因素
你應該要知道的食事
過去在大眾的印象中,煙燻、燒烤這類食物對於人體有食用風險,會有致癌的可能,主要的原因就是來自於多環芳香烴,而這種物質的產生主要來自於有機物質的燃燒不完全。
肉類製品的加工目的不論是賦予新的口感、風味又或者是延長保存期限都相當重要,但是肉類在熱處理過程中可能會產生有害物質,其中就包含大家口中常說的多環芳香烴(PAHs),但是多環芳香烴到底是如何產生的呢?
多環芳香烴來自有機物不完全燃燒
多環芳香烴其實不僅止於存在於食品當中,廣泛地來說環境污染中的自然來源,包含礦石燃料、 森林火災、火山噴發等。而人為來源通常存在於能源、重工業當中,這些物質會存於水、空氣、土壤當中,進而透過呼吸、皮膚接觸、食入等進入等對人體造成危害,而其中最常見的就是食物的攝入。
食物的多環芳香烴普遍來自於兩類,一類是食物來源受到上述的自然或是人為所污染,另一類就是在製作過程中產生。製作過程中會生多環芳香烴主要的原因來自於有機物的不完全燃燒,最常見的烹煮方式就是煙燻與燒烤,如火腿、烤肉、燒烤。
多環芳香烴形成機制有3種
其實過往在吃煙燻肉或是燒烤上就一直是討論的焦點,但多數人會認為多環芳香烴這樣的有害物質來自於燒焦,根據研究結果卻發現並不完全是這樣。
根據2021年9月發表於《Trends in Food Science & Technology》期刊中的研究中就提及,多環芳香烴的生成結果有3種途徑,第一種是熱解有機物,這裡所指的有機物是脂肪和蛋白質;第二種與食物本身的汁液接觸熱源產生變化有關;第三種則是食物以外的有機物不完全燃燒,通常是製作過程中的燃料(例如木材)。
而最重要的就是多環芳香烴被認為對生物體具有毒性,所以這類產品時常被認為具有食用風險。
掌握原料特性、製程工法才能將風險降到最低
其實不只是食物,人類接觸多環芳香烴這種物質的途徑相當廣泛,且這種物質對於生物體具有毒性、遺傳毒性、致突變性與致癌的可能。
暴露於高濃度的多環芳香烴可能會導致食道癌、胃癌與直腸癌等風險。這也是大家對於這類食品在食用上有疑慮的原因,也因此要良好的掌握這類物質來源的生成方式,才能盡可能降低這類物質存在於食物當中。
根據研究報告顯示,食物與燃料燃燒過程中產生的煙霧直接接觸會導致產品中的多環芳烴含量更高,而處於高溫長時間的加工也會導致這類物質越來越多。但儘管是如此,仍然有一些方法可以降低食物中形成多環芳香烴,如掌握加工食材的特性、加工方法、加工時間、產品受熱的距離等,除此之外設備的清潔維護也相當重要,包含煙燻空間的設計等。
透過優化製程流程,了解原物料特性等才能將多環芳香烴產生的可能降到最低,進而避免這類物質對於人體造成危害。
延伸閱讀
▶名列世界三大火腿、海風自然風乾的「義大利帕爾瑪火腿」,要吃正宗的必須認明小皇冠標誌!
▶100%跟50%伊比利火腿差在哪?豬隻品種、橡果攝取量、年紀都影響風味
參考資料

食力
食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。
「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/
延伸閱讀
同類文章
台人膳食纖維攝取很不足 國健署調查:這2類人最缺乏
台灣十大死因,7項與「吃」有關!地中海、得舒飲食...3種健康飲食法,營養師教你做
每天2杯美式小心頭痛、腹瀉! 營養師點名「6種人」注意:還會愈喝愈累
不造成身體負擔又能有飽足感 營養師認證10種低卡零食清單
夏天「5種食物」易造成食物中毒,高蛋白質食物也在內!如何吃才能吃得安全、健康?
北部粽、南部粽、雜糧粽…醫教心血管患者健康吃粽子
牛初乳能提升免疫力嗎?研究牛初乳的專家這麼說
減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好
健康飲食搭配運動健身!增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」,你愛哪一味?
40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智
綠豆清熱解毒,可緩解花生堅果造成的過敏?顏宗海:無稽之談,若出現這些症狀需儘速就醫
如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃
說食依舊/萬金不換的野生黃魚
喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK
生酮飲食體重掉很快,但非人人都適合 專家曝4大危害要注意!
「酪梨」不只可減肥,還是「天然防皺霜」!預防醫學名醫教你4大「養肌飲食」吃出好氣色
營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
缺鋅有哪些症狀?營養師教如何補鋅 每天吃多少才正常
起床就要來一杯 學會喝水才能水啦
無麩質=健康?無麩質飲食可以減重嗎?營養師告訴你該怎麼吃、需要注意什麼
水果放冰箱延長保存期限?很多人做錯了 營養師曝「5種水果」放冰箱照樣壞
吃85%巧克力就能對情緒有幫助?最新研究這麼說
氣泡水傷身?醫師教你夏天如何喝水
清淡就是最養生飲食法?更年期女性要適量吃紅肉
水煮餐陷阱要注意,缺油缺鹽反致健康危機!營養師教你4招水煮餐健康吃
春天飲食清淡助排毒 營養師建議這5種蔬果可多吃
怕結石,才應該吃鈣!膽結石、泌尿道結石、痛風石…營養師解析人體3大種類結石
香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些
春天吃枇杷,生津潤肺、止咳!新鮮枇杷挑選5要領
吃很少卻沒瘦?「8個害你莫名變胖習慣」曝:別放縱吃空熱量食物
猜你喜歡
退休生活是一種修練!薇薇夫人:如果沒充分準備 面對的其實是一片荒原
該怎麼正確的染髮才能成功遮住白髮?染髮5大技巧大公開,跟著這樣做變年輕又自然美
婆婆確診媳婦狂噴酒精 小姑不滿反遭網反轟
退休族一旦退下來要做什麼?活到老,學到老,玩到老, 工作到老!
只要1張椅子也能在家做運動 專家教心肺有氧訓練讓你抗疫又紓壓
口服玻尿酸能治關節炎、護膚抗老?教授揭一關鍵
維他命C飯前or飯後服用? 營養師曝正確時機點:過量小心5大危害
夏天「5種食物」易造成食物中毒,高蛋白質食物也在內!如何吃才能吃得安全、健康?
不造成身體負擔又能有飽足感 營養師認證10種低卡零食清單
無聊的老後生活是可怕的毒藥!薇薇夫人:老後的自由,別被無聊荒廢
每天2杯美式小心頭痛、腹瀉! 營養師點名「6種人」注意:還會愈喝愈累
減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好
後山緩慢步調,磨出寬容慢活!54歲曹蘭移民台東當小農:不再用美肌拍照,活出真實自我
「小滿」天氣漸炎熱 這樣吃這樣動幫你除溼又除熱
每天都在吃B群,但你吃對了嗎?營養師傳授4吃法,才不會有吃等於沒吃
營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
心臟病發讓他頓悟人生!賣掉千萬宅上山種菜:不能當首富,就當全台最會享受生活的人
連日大雨下到快發霉!濕氣致病三階段…除濕NG行為、不同體質怎麼吃,大補帖完整收錄
外婆快樂我們就快樂,兒孫陪伴89歲奶奶到處玩! 帶高齡者出遊牢記7撇步
40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智
北部粽、南部粽、雜糧粽…醫教心血管患者健康吃粽子
我們是如何學會喜歡披薩、巧克力與蔬菜湯?專家告訴你飲食情感是怎麼創造的
櫃姐愛美急減重 大量掉髮得不償失
與老伴鬥嘴容易越吵越冒火!薇薇夫人:婚姻家庭如戰場,需帶智慧上陣
營養師指4類人易成「人肉捕蚊燈」 3步驟快速止癢
喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK
如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃
香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些
台人膳食纖維攝取很不足 國健署調查:這2類人最缺乏
春天飲食清淡助排毒 營養師建議這5種蔬果可多吃
防爭產,財富傳承早規畫!建議父母提早寫好遺囑節稅省,將財產依照自己的心意做好分配