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不是所有綠薯條都有問題 專家:關鍵在有沒有帶皮

2021-09-22 10:47食力 採訪=林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文=黃敬翔

2013年摩斯漢堡爆發的綠薯條事件,讓台灣民眾對綠薯條的知曉大幅提升。 圖片提供...
2013年摩斯漢堡爆發的綠薯條事件,讓台灣民眾對綠薯條的知曉大幅提升。 圖片提供/食力

你應該要知道的食事

2013年摩斯漢堡爆發的綠薯條事件,讓台灣民眾對綠薯條的知曉大幅提升。而多數人都認為綠薯條內所含的茄鹼對人體有害,卻不知道一般速食店所販售的薯條(去皮塊莖部分)即使變綠,也不一定代表茄鹼含量就超標。

摩斯漢堡於2013年爆發「綠薯條事件」,為台灣的速食業丟下一顆震撼彈。當時有民眾到店中購買「金黃薯條」,吃了一口就嘴巴發麻,剝開薯條後發現竟然是綠色的。經衛生局檢驗後證實其「配醣生物鹼」(含龍葵鹼與卡茄鹼)含量高達1496.79ppm,比世界衛生組織公布的標準限量20~100ppm高出10倍以上!事發當下摩斯漢堡立即宣布停售金黃薯條。以這件事為起點,台灣民眾第一次知道有綠薯條的存在。

直到2017年7月,摩斯再次上架金黃薯條,卻在短短1個月內再次爆出綠薯條事件。同年,肯德基與麥當勞也先後發現綠薯條。一連串的事件引發社會關注,在媒體的渲染下,加深消費者「綠薯條含有對人體有毒性的『龍葵鹼』」之印象,更進一步引發恐慌。

2018年與2019年,綠薯條的事件仍不斷零星發生,雖然沒有像過往一樣引起熱議,但是根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎?速食店你都怎麼選?」問卷調查結果顯示,仍有7%的消費者感到疑慮。

配醣生物鹼?龍葵鹼?它們就是薯條變綠的主因嗎?

大多數人都知道,發芽的馬鈴薯不可以吃,因為它是茄科植物的一份子。我們常見的茄科植物如馬鈴薯、茄子、龍葵等,就會含有有毒的「配醣生物鹼」,而馬鈴薯中含有著「茄鹼」(solanine),也就是俗稱的「龍葵鹼」。茄鹼其實是植物自然演化而來的自我保護機制,以抵抗外界對於植株本身的傷害。當馬鈴薯不當貯藏、損傷、又或者是發芽時,內部就會開始產生茄鹼,尤其發芽就意味著含量已經過高,因此不建議食用。

茄鹼食用過量,對人體的確是有害的,可能會導致急性中毒,常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉等,罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛等。當綠薯條事件爆發的時候,許多媒體開始鋪天蓋地的報導綠色物質就是龍葵鹼,但這是真的嗎?綠薯條真的就等同於有過量龍葵鹼嗎?事實並非如此!

配醣生物鹼?龍葵鹼?它們就是薯條變綠的主因嗎? 圖片提供/食力
配醣生物鹼?龍葵鹼?它們就是薯條變綠的主因嗎? 圖片提供/食力
不要看見「綠」就打槍!不是所有綠薯條都有問題! 圖片提供/食力
不要看見「綠」就打槍!不是所有綠薯條都有問題! 圖片提供/食力

不要看見「綠」就打槍!不是所有綠薯條都有問題!

馬鈴薯原本種植在土壤底下,當它離開土壤重見天日時,在陽光的照射下會開始於表皮形成「葉綠素」,表皮因此變綠。除了這一反應外,馬鈴薯原本既有的茄鹼量也會因為接觸光線或者因表皮損傷、發芽而增加產生。以上2種反應會同時進行,但兩者是完全不同且各自獨立進行的反應,因此綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低。

有36年進口與銷售薯條經驗,21風味館薯條供應商「頤士達國際股份有限公司」總經理陳世義指出,茄鹼一般都集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處,越往馬鈴薯的中心部位,含量就越少。摩斯在2013年與2017年出問題的金黃薯條,因為都是「帶皮薯條」,的確是茄鹼較多的部位,所以驗出的含量才會偏高。但後來同樣發現綠薯條的肯德基與麥當勞,因為所使用的都是不帶皮的「傳統薯條」或「脆薯」,所以其實大多數都只是受到葉綠素的影響而變綠而已,且裡面所含有的茄鹼含量,均低於國際上公認的會有苦味、造成嘴巴發麻的200mg/kg。「有些人吃了覺得舌頭發麻,其實很多都只是心理作祟而已。」陳世義表示。

2019年相關法規正式上路!全面加強對綠薯條的管控

陳世義回憶到,2017年綠薯條連環爆後,衛生福利部約了所有薯條供應商一同開會,商討如何減少相同情形再發生。商討得到的結論除了各家業者要加強自主管理外,在美國馬鈴薯協會(Potatoes USA)的促成下,衛福部也開始參考國際規範訂定相關法規。2019年起,正式開始施行的「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中「總配醣生物鹼/茄鹼(Glycoalkaloids, total)」限量為200mg/kg。未來若遇到相關事件不僅可以依循標準進行研判,業者也可以依照這套標準進行自主管理。如今,頤士達所進口的薯條與薯製品都會先送到衛福部規定的單位檢驗,取得合格的報告書。

速食品牌也加強自主管理!良好溝通讓民眾放下疑慮

但是只有進口商落實自我管理也可能會有紕漏,連鎖速食品牌們也都有一套自己的品管標準。麥當勞供應鏈管理副總裁林麗文表示,在立法以前,麥當勞早已經開始要求供應商每月提供產品品質管理數據,也要求物流公司需落實溫度管理。2017年發現綠薯條後,門市中的薯條負責人員也會將綠色的薯條挑掉,雖然消耗人力,但是一切都是為了讓消費者更加心安。她也提到,在長期的溝通以及媒體協助澄清之後,人們對於綠薯條已經不像以前那麼恐慌。

漢堡王執行長黃耀忠則表示,事件發生後,業者更傾向於使用不會產生綠薯條的品種。針對這一點,陳世義指出最容易生成茄鹼的帶皮薯條,現今已經不會在速食店中看見。而且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明,一份速食店的大薯份量,約等於一顆200公克的馬鈴薯,削皮之後的一份大薯中的茄鹼含量,最多不超過18毫克,遠遠低於國際安全容許值。

下次若看到綠薯條,不要先急著恐慌,其實綠薯條沒有你想像中那麼嚴重!我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低,且主要集中在薯皮下約1.5毫米,只要在食用前削去外皮便能大大減少茄鹼含量。且薯條越綠並不一定表示茄鹼含量越多,別被錯誤的食安恐慌輕易影響了。

2019年相關法規正式上路!全面加強對綠薯條的管控 圖片提供/食力
2019年相關法規正式上路!全面加強對綠薯條的管控 圖片提供/食力

延伸閱讀

美味薯條如何製成? 薯條「綠」了該怎麼辦?

摩斯「綠薯條」到底是品保控管出錯還是供應商問題?

為何馬鈴薯發芽不能吃,地瓜發芽卻能吃?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

馬鈴薯
速食
生物鹼
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食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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