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探索新聞/味蕾迷思…吃起來酸 不代表甜度低

2021-08-01 02:35聯合報 記者陳雅玲、蔡容喬/專題報導

賣水果20年的水果店老闆說,以往10個顧客買水果,10個都會問水果甜不甜,果農當...
賣水果20年的水果店老闆說,以往10個顧客買水果,10個都會問水果甜不甜,果農當然會追求甜度。 圖/聯合報系資料照片

農委會農糧署訂的水果果品品質基準,列舉愛文芒果、番石榴、椪柑等十五種常見水果的糖度、糖酸比等項目的品質基準,鼓勵農民標示,但坊間既看不到相關標示,有些吃起來感覺酸的水果不代表含糖度低,有些水果經改良變甜了,糖度變化也難靠味蕾判別,讓消費者無所適從。

農糧署果樹產業科長范國慶說,果品品質參考表是讓水果外銷有明確基準,酸甜度達標是讓市場接受的參考依據。

范國慶指出,各種水果糖度吃起來感受不同,西瓜可能九度以上就覺得很甜,鳳梨可能要十五度以上才會覺得甜;有些水果,夏天糖度十五度就很甜,但到冬天可能十七、十八度還會覺得酸。

另一個弔詭的現象是,水果吃起來甜不代表糖度高,感覺酸也不代表含糖度低。范國慶舉例,如果水果的糖度是十、酸度是一,吃起來很甜,如果糖度廿、酸度五,糖酸比是四,吃起來反而覺得酸,甜酸與糖度之間,味蕾很難判定,要實測才知道。

農委會高雄區農改場果樹研究室助理研究員朱堉君表示,外界的迷思是「甜度高代表糖度就很高」,但目前官方訂的糖度是指「總可溶性固形物」,也就是所有能溶於果汁的糖、酸、維生素、礦物質等,即使數值很高,也不見得全都是糖。所以糖度測出來的數字高,不見得含糖量一定高。

高雄市立大同醫院營養室主任吳月盈表示,國內水果因品種研發及種植技術進步,以前不甜現在可能變甜了,官方的果品品質基準可能失真,只能參考。

水果含糖量(每100克) 製表/蔡容喬
水果含糖量(每100克) 製表/蔡容喬

水果
升糖指數
果糖
糖尿病

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