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餐飲業者疫情下求生!自製調理食品販售 你必須注意5件事

2021-07-20 18:33食力 採訪·撰文=李依文

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

疫情三級警戒之下,餐廳配合中央疫情指揮中心實行不能內用的政策,除了外帶外送之外,還有許多餐廳紛紛自行開發包裝產品,其中又以方便、接受度高的「調理食品」品項最受歡迎,但餐飲業者在自行製作這類產品時,除了製程需要注意食品安全以外,還有相關法規規範需要遵守,以免為了開拓商機而不小心觸法。

台灣餐飲業隨著第三級警戒頒布後,遵循中央政策不能內用的規範,為了求生存,許多業者紛紛開始開發新的生存之道,除了外送外帶以外,完整包裝的冷藏或冷凍調理食品因為讓消費者可方便加熱後就能還原成餐廳料理,成為一個新趨勢,但事實上,餐飲業者自製這類產品的同時,除了需要注意食品安全之外,還需要遵守包裝食品的規範,否則若是不小心就可能會觸法。

餐廳不需更改菜單、消費者方便復熱的調理食品成疫情衝擊解方

放眼所見,目前餐飲業者之所以會選擇冷凍調理食品作為疫情下的轉型策略,主要的原因是因為內容物就是餐廳原有的菜色,備料和料理不需要改變,舉例來說:餐廳原本就販售紅酒燉牛肉,只需要將煮好的餐點裝進袋子密封完整之後,就可以以冷凍的形式販售。

冷凍調理產品受到消費者的歡迎,也不是沒有理由,主要是因為只需要利用簡單微波或電鍋復熱的方式,就可以還原餐廳料理和口味,不僅不需要出門冒著被感染的風險,還能在居家上班時輕鬆煮食,不需要備料或叫外送,簡單就能上桌,最重要的是,冷凍調理食品也可以囤積,近年「剪刀經濟」趨勢興起,如今搭上疫情更為盛行。

雖然冷凍調理食品的開發對於業者與消費者來說都是美事一樁,但是隱患除了製作過程中,是否有讓食物維持在安全無虞的狀況下,另一則就是製作是否有觸法的可能。

雖然一樣是賣餐點,但換了販售形式就適用不同法規

為什麼只是將店內的餐點換一個銷售形式販售,就有觸法的可能?主要跟產品的販售形態有關。

當餐點作為調理食品的形式販售時,需要依循的法規會遠比店內即食餐點的規範更為嚴謹。食藥署說明,以法規層面上來看,需要注意的事項分別有產品的分類、標示、檢驗、儲存溫層等相關規範。

1、檢視所販售的產品是否屬於散裝食品定義,反之則屬於包裝食品

經由食藥署說明,以法規分類層面上來看,業者需要先檢視自己所生產的調理食品是否符合「食品安全衛生管理法」第25條第1項散裝食品的定義:

一、不具啟封辨識性。

二、不具延長保存期限。

三、非密封。

四、非以擴大販賣範圍為目的。

若是不符合以上的散裝食品定義,就被歸類於包裝食品。而現在市面上多數密封販售的冷凍調理食品,都應該被歸類為包裝食品。

2、包裝食品需要符合標示規範

包裝食品需要遵守的規範包括包裝標示、保存期限測試以及檢驗等。從包裝食品標示上來看,根據「食品安全衛生管理法」第22條,食品及食品原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列事項:

一、品名。

二、內容物名稱;其為二種以上混合物時,應依其含量多寡由高至低分別標示之。

三、淨重、容量或數量。

四、食品添加物名稱;混合二種以上食品添加物,以功能性命名者,應分別標明添加物名稱。

五、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者,應標示可追溯之來源;有中央農業主管機關公告之生產系統者,應標示生產系統。

六、原產地(國)。

七、有效日期。

八、營養標示。

九、含基因改造食品原料。

十、其他經中央主管機關公告之事項。

且若為冷凍冷藏產品,業者需要額外在包裝上標示「需冷藏」、「 需冷凍」等字樣,「即食食品」或「非即食食品需要加熱」等,也需要提示正確的加熱方式,這些原則都需要明確的標示,避免有誤食的風險存在。

3、產品最好自我把關與送檢驗

而這類包裝食品的安全把關還需要考量到檢驗的問題,不管是安全性監控的檢驗,或者是保存期限的測試,都需要經過檢測。

根據「食品安全衛生管理法」第5條,各級主管機關依科學實證,建立食品衛生安全監測體系,於監測發現有危害食品衛生安全之虞之事件發生時,應主動查驗,並發布預警或採行必要管制措施。

前項主動查驗、發布預警或採行必要管制措施,包含主管機關應抽樣檢驗、追查原料來源、產品流向、公布檢驗結果及揭露資訊,並令食品業者自主檢驗。

4、製程安全風險也不容輕忽

除了包裝上面以及產品需要遵循的相關規範以外,餐飲人員在製作這類產品的同時,也需要特別注意製作過稱中的食品安全。

冷藏或冷凍調理食品看起來方便儲存,很容易就讓人覺得沒有滋生微生物的風險,但事實上風險早在製程中就可能發生。

為什麼會說這類食品相較於在餐廳吃到的食安風險更高,原因來自於經過密封包裝後,會因為微生物的特性,在沒有空氣利用的狀況下,有時候更有利於生長環境厭氧屬性的微生物滋生,例如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等,肉毒桿菌還有可能會產生孢子,一旦孢子產生就呈現一個不可逆的狀況,加熱也無法去除,而肉毒孢子本身帶毒性,若量大的話可能會有致命的風險。

此外,要控制好微生物不僅是人員手部、環境等需要做相關監測,製作過程中是否充分加熱滅活微生物,或是控制冷卻的時間等,都是相當重要的環節。

5、包材需注意耐熱安全性

除此之外,最容易受到忽略的就是「包材」。包材為什麼這麼重要?包材是否耐熱、是否可能會有危害物質的溶出也同樣會影響到食品安全,建議業者需要選擇良好合格的包材廠商,而包材供應商也需要提供相關的安全證明文件以供參考。

疫情下求生的同時,仍要小心別觸法

雖說目前餐飲業在開發與販售這類調理食品上,多數是為了要應急,但不管在法規層面上或是食品安全的把關上,餐飲業者都應該要將這些需要注意的事項納入,否則假若沒有釀出食安危機,在全民檢舉的年代下也可能有失足風險。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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微生物
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食安

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