自製調味料／鹽漬檸檬 煮肉變軟嫩 入菜保鮮綠

【聯合報╱文／摘自遠足文化出版《鹽漬檸檬活用食譜》】

近來被視為一種全新調味料的鹽漬檸檬，只要有檸檬與鹽就能自行製作。

檸檬的酸扮演了分解肉品內部蛋白質的酵素角色，當蛋白質轉換成酸性，將提升肉品的保水度，讓其保有濕潤口感；而將檸檬當成魚類料理的醃料或調味料，魚肉的腥味將被檸檬清爽的香氣掩蓋；而油膩的料理也會因酸味變得清新。另外，檸檬酸可避免蔬菜被氧化而褐變，能使蔬菜常保鮮綠。

自製鹽漬檸檬

材料：檸檬（表面無蠟的黃檸檬）3顆（約300克）、粗鹽約80公克（檸檬淨重的30%）

作法：

1.將檸檬洗乾淨，再以廚房紙巾擦乾水氣。

2.將檸檬的兩端切掉。

3.將單顆檸檬切成8片等寬的圓片。（圖1）

4.將其餘2顆檸檬垂直切成4等分的梳子狀，然後再對切成兩半。（圖2）

Point：為了能在各種料理派上用場，才將檸檬切成兩種形狀。

5.檸檬放入盆子，撒上粗鹽仔細拌勻。（圖3）

Point：為了讓檸檬汁與鹽能快點融合，此時的拌勻是否徹底，將是關鍵。

6.將檸檬換到乾淨的保鮮容器裡，放進冰箱冷藏一周，靜待醃漬完成。

7.在為期一周的醃漬裡，偶爾可以上下翻拌，讓每一塊檸檬都能均勻地沾附檸檬汁。

8.經過一周後，檸檬的外皮若變軟，同時分泌大量的黏滑液體，就代表大功告成了。再等一段時間，檸檬的酸味與苦味會變得更加柔和。

TIP1：推薦使用的並非精製鹽，而是略帶溼氣、鹽味圓潤的粗鹽或天然鹽。請在選購時先檢視成分表，選擇含有少量礦物質的鹽。

TIP2：鹽漬檸檬有時會連皮一同入菜，所以最好挑選表面無蠟的黃檸檬。此處使用的是單顆約100公克的大小。

TIP3：鹽漬檸檬的容器一定要經過煮沸消毒與徹底乾燥的步驟才能使用。此處選用的是耐酸防臭的琺瑯材質容器，但使用玻璃瓶或夾鏈袋也無大礙。若冷藏保存，最好能在3個月內用完。

延伸料理

鹽漬檸檬義式水煮魚

材料（2人份）：白肉魚（鯛魚或其他）2片、海瓜子（帶殼、已吐沙）200公克、小番茄6顆、洋蔥1/3顆、大蒜（末狀）1片量、鹽漬檸檬（圓片）2片、白酒1/2杯、橄欖油1又1/2大匙

作法：

1.將洋蔥切成5mm丁狀。

2.取一只平底鍋加熱橄欖油，放入步驟1的洋蔥與大蒜爆香，等到香氣飄至鍋外，再放入白肉魚，煎至兩面變色。

3.放入海瓜子、小番茄、鹽漬檸檬，並淋上白酒，接著蓋上鍋蓋以小火蒸煮10分鐘。盛盤後，再少量地淋一圈橄欖油。

鹽漬檸檬高麗菜

材料：高麗菜1/2顆、鹽漬檸檬汁2大匙、生薑的榨汁與砂糖各2小匙、鹽漬檸檬末1/2～1塊量

作法：

1.高麗菜切成絲，淋上鹽漬檸檬汁搓醃，靜置5分鐘，等待醃漬入味。

2.稍微擰去步驟1高麗菜的水分，再拌入食材A。

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書名：

日本超人氣調味料！鹽漬檸檬活用食譜

出版社：遠足文化

作者：土反口MOTOKO

訂價：180元

題目：我的調味聖經

字數：300字

截稿日期：12月19日

●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓

●lohas@udngroup.com.tw

●獲選者致贈 《鹽漬檸檬活用食譜》一本。

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