自製調味料／甜酒釀酵母含B群 身體能量來源

【聯合報╱記者黃文彥、羅建怡／報導】

12月一到，就想到冬至湯圓；想到湯圓，就想到酒釀。低溫時來一碗熱呼呼的酒釀湯圓或酒釀蛋，是一大享受。喜歡吃甜品的你，不妨自製酒釀當基底，取代市面購買的各種甜湯，吃起來更安心。

酒釀是用米和酵母發酵而成，嘗起來味甜而有酒味，它的營養價值在於酵母菌本身帶有的維生素B群，尤其素食族群普遍缺乏維生素B2，適量吃一點酒釀可以補充。

小分子葡萄糖 好吸收

乳製品、蛋與動物內臟是維生素B2主要來源，這些食物剛好是素食所忌。而酒釀由於是酵母發酵，酵母本身就帶有維生素B群，尤其是B1與B2。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，維生素B1具有安定神經的效果，B2缺乏則影響蛋白質代謝。

事實上，海藻類食物例如海帶等也富含維生素B群，但酒釀因為是由糯米發酵，澱粉本來的大分子醣類會轉換成小分子的葡萄糖，不僅吃起來有甜甜的口感，人體也更容易吸收小分子醣類，供給能量來源。

糖尿病、痛風 要忌口

但水能載舟亦能覆舟，正因為酒釀是米發酵而成，它的本質還是澱粉，糖尿病患者還是要注意適量攝取，尤其是口感甚佳，更可能吃多了造成身體負擔；而發酵的酵母菌含有高普林，急性痛風患者也應該要當心。

至於正在減肥的民眾，酒釀的本質是澱粉加酵母，談到澱粉，應該就不必再多說了。

延伸料理

甜酒釀奶酪

材料：全脂牛奶、甜酒釀

作法：

1.將牛奶加熱至35~40度微溫。

2.在碗中加入2~3大匙甜酒釀，再將溫熱的200~250cc牛奶加入，攪拌均勻。

3.室溫中，靜置約2小時即可食用。

自製甜酒釀

器材：清潔、無油、乾燥，可以密封的陶罐或玻璃空罐。

材料：圓糯米一斤，酒麴半顆（米和酒麴的比例，可斟酌酒麴的效果做調整。）

作法：

1.洗淨圓糯米，泡水數小時，或睡前將圓糯米浸水到隔天清晨。

2.以電鍋蒸煮成糯米飯，外鍋約放1~1.5杯的水。

3.取出糯米飯，用飯勺撥鬆，降溫到約35℃（或以手觸試溫度，微溫不燙手即可）。

4.將酒麴用湯匙或擀麵棍壓成粉末狀。

5.取一半的酒麴粉末，加溫水調好，均勻拌入糯米飯（洗淨手指，慢慢拌，揉開米粒）。

6.拌好酒麴粉末的糯米飯，裝入玻璃空瓶。

7.剩下的一半酒麴粉末拌冷水，撒在糯米飯表面（若喜歡甜一點的酒釀，可摻些麵粉，約酒麴份量的一半即可）。

8.最後在糯米中間用擀麵棍或筷子攪出一個洞，以便觀察出酒情況。

9.旋緊蓋子，裹上毛巾或小棉被保溫（視季節而定），放在曬得到太陽的地方。

10.大約兩天，香甜酒釀出爐。

TIPS：

1.釀酒酵母屬於兼性厭氧菌（在有氧、無氧環境下皆可繁殖的微生物），可行厭氧或微氧呼吸，建議選口小的容器，空氣進入較少，口大的容器有發酵快速、變醋的可能。

2.容器中，拌好酒麴的米不要盛太滿，理想狀態是八分滿，因為發酵時會產生二氧化碳，一膨脹會溢出來。但若拌好酒麴的米裝太少，形成空氣過多，幸運則甜酒變酸醋，不幸則發霉。

3.作甜酒釀要選晴朗好天氣，千萬不要在陰雨潮濕的天氣做甜酒釀，發霉失敗的機會大。

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