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自製調味料/甜酒釀酵母含B群 身體能量來源

2014-12-08 14:43聯合新聞網 記者黃文彥、羅建怡/報導

【聯合報╱記者黃文彥、羅建怡/報導】

自製甜酒釀
自製甜酒釀

12月一到,就想到冬至湯圓;想到湯圓,就想到酒釀。低溫時來一碗熱呼呼的酒釀湯圓或酒釀蛋,是一大享受。喜歡吃甜品的你,不妨自製酒釀當基底,取代市面購買的各種甜湯,吃起來更安心。

酒釀是用米和酵母發酵而成,嘗起來味甜而有酒味,它的營養價值在於酵母菌本身帶有的維生素B群,尤其素食族群普遍缺乏維生素B2,適量吃一點酒釀可以補充。

小分子葡萄糖 好吸收

乳製品、蛋與動物內臟是維生素B2主要來源,這些食物剛好是素食所忌。而酒釀由於是酵母發酵,酵母本身就帶有維生素B群,尤其是B1與B2。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,維生素B1具有安定神經的效果,B2缺乏則影響蛋白質代謝。

事實上,海藻類食物例如海帶等也富含維生素B群,但酒釀因為是由糯米發酵,澱粉本來的大分子醣類會轉換成小分子的葡萄糖,不僅吃起來有甜甜的口感,人體也更容易吸收小分子醣類,供給能量來源。

糖尿病、痛風 要忌口

但水能載舟亦能覆舟,正因為酒釀是米發酵而成,它的本質還是澱粉,糖尿病患者還是要注意適量攝取,尤其是口感甚佳,更可能吃多了造成身體負擔;而發酵的酵母菌含有高普林,急性痛風患者也應該要當心。

至於正在減肥的民眾,酒釀的本質是澱粉加酵母,談到澱粉,應該就不必再多說了。

延伸料理

甜酒釀奶酪

材料:全脂牛奶、甜酒釀

作法:

1.將牛奶加熱至35~40度微溫。

2.在碗中加入2~3大匙甜酒釀,再將溫熱的200~250cc牛奶加入,攪拌均勻。

3.室溫中,靜置約2小時即可食用。

甜酒釀奶酪
甜酒釀奶酪

自製甜酒釀

料理示範╱向學文《有機美人:32個天然食材保養妙方》作者。是時尚彩妝大師、美...
料理示範╱向學文
《有機美人:32個天然食材保養妙方》作者。是時尚彩妝大師、美容界巨擘石美玲老師親授弟子。擔任IC之音及信義之聲《莎拉心廚房》廣播節目主持人。主張吃天然、用天然、廚餘變黃金。
器材:清潔、無油、乾燥,可以密封的陶罐或玻璃空罐。

材料:圓糯米一斤,酒麴半顆(米和酒麴的比例,可斟酌酒麴的效果做調整。)

作法:

1.洗淨圓糯米,泡水數小時,或睡前將圓糯米浸水到隔天清晨。

2.以電鍋蒸煮成糯米飯,外鍋約放1~1.5杯的水。

3.取出糯米飯,用飯勺撥鬆,降溫到約35℃(或以手觸試溫度,微溫不燙手即可)。

4.將酒麴用湯匙或擀麵棍壓成粉末狀。

5.取一半的酒麴粉末,加溫水調好,均勻拌入糯米飯(洗淨手指,慢慢拌,揉開米粒)。

6.拌好酒麴粉末的糯米飯,裝入玻璃空瓶。

7.剩下的一半酒麴粉末拌冷水,撒在糯米飯表面(若喜歡甜一點的酒釀,可摻些麵粉,約酒麴份量的一半即可)。

8.最後在糯米中間用擀麵棍或筷子攪出一個洞,以便觀察出酒情況。

9.旋緊蓋子,裹上毛巾或小棉被保溫(視季節而定),放在曬得到太陽的地方。

10.大約兩天,香甜酒釀出爐。

TIPS:

1.釀酒酵母屬於兼性厭氧菌(在有氧、無氧環境下皆可繁殖的微生物),可行厭氧或微氧呼吸,建議選口小的容器,空氣進入較少,口大的容器有發酵快速、變醋的可能。

2.容器中,拌好酒麴的米不要盛太滿,理想狀態是八分滿,因為發酵時會產生二氧化碳,一膨脹會溢出來。但若拌好酒麴的米裝太少,形成空氣過多,幸運則甜酒變酸醋,不幸則發霉。

3.作甜酒釀要選晴朗好天氣,千萬不要在陰雨潮濕的天氣做甜酒釀,發霉失敗的機會大。

糯米
酵母
維他命B群
普林
痛風

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