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日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼?專家告訴你

2021-04-20 10:05元氣網 韋恩的食農生活

麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師,沒有麴菌的存在,醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、...
麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師,沒有麴菌的存在,醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。 圖/ingimage
麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師,沒有麴菌的存在,醬油、豆腐乳、味噌紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。

使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧,在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史,一方面讓飲食、調味變得豐富,一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解,與東方使用麴菌是大大的不同的,這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、酒在風味上有極大的分野。

現代因為生物科技的發現,對於麴菌的機能性有更深入的了解,因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行,因為米麴具保健的機能又不含酒精,所以被視為很健康的食品及飲品。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

到底什麼是麴?

麴菌是特定的一些品種的黴菌,所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴,當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中,麴菌會分泌出許多酵素,酵素對食物進行分解,進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件,又有不同的麴菌,因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。

麴菌對食物進行分解

麴菌在生長過程中,會分泌出許多酵素,如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等,可以將食材中的大分子分解為小分子,如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸,這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分,因此會改變食物的風味,也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。

麴菌增添風味

如同前面所提,麴菌在生長過程中,會分泌出許多酵素,將食物本身分解出許多小分子,因此會改變食物的風味。另一方便,麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物,如有機酸、醇等複雜的成分,因此更會增添了許多食材原本不存在的風味,讓食物的風味更豐富、更有深度。如日本的吟釀清酒,在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。

麴菌有助食物進一步進行後續發酵

麴菌的另一個重要腳色,是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中,因為麴菌具有豐富的酵素,把澱粉分解成小分子的葡萄糖,接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵,因為酵母菌不具備分解澱粉的能力,只能吃葡萄糖,所以如果沒有麴菌的第一步分解,酵母菌是一籌莫展的。因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒,後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵,也讓食物可以熟成,產生更多更豐富的發酵食品,這就是醬油的來源。

麴菌幫助食物保存

食物的保存一直是古代的重要課題,發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長;乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸,可以降低pH值;而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分,具有抑制其他菌的生長,因此延長保存的功能,所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。

現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性

古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存,或是讓麴菌進行食物的改造。但是經過現代的食品生技研究,麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物,這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。因此,近來營養學家非常推崇發酵食物的好處,而日本還很流行麴水「Kouji Mizu」或是米糀(Kouji)、麴茶的米麴食品。

米麴如麴水這樣的產品,對人體有多面向的好處。顧名思義,米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物,其實就是製酒等等的第一步產品,只是沒有再接續後段的酵母菌發酵,與日本的甘酒、鹽麴非常接近。因為製作方便,日本現在也很流行自己DIY。綜合來說,麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性,所以在現代的養生營養上,正受到更加的重視。

米麴提供消化酵素

因為米麴在發酵過程中,會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素,因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助,現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況,所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。

米麴提供機能性成分

米麴在發酵過程中,會產生許多發酵代謝物,比如說會產生麴酸,麴酸對皮膚產生許多好處,也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質,是腸道菌的良好食物,對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助,所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。或是像甘酒,日本又因為它的營養價值高,又稱之為「喝的點滴」。又或是像紅麴,已經被科學證實紅麴可以產生有效成分Monacolin K,具有有助於降低血中膽固醇的功效,因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。

自己製麴可要注意

雖然日本很流行製麴DIY,但是還是需要一定的專業知識,如有不慎,還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌汙染的食安問題,輕則造成拉肚子,重則造成食物中毒。所以在自己DIY之前,還是要確保: 菌種的取得是否正確,以及製作過程是否衛生避免雜菌汙染,如果沒有十足的把握,還是購買合格食品廠生產的米麴、麴水或其他麴菌製品最為安全。

原文出處:韋恩的食農生活

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韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

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