親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

牛肉美味關鍵在油花?脂肪的作用和你想像不一樣

2021-03-07 10:22本事出版社 文/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

脂肪能不能代表風味? 圖/ingimage
脂肪能不能代表風味? 圖/ingimage

▏脂肪代表風味嗎?

這是我聽到電視上許多主廚會宣稱的一句話:「脂肪代表風味。」他們喊出這句話時,通常正在把一大塊奶油丟進煎鍋裡。他們聲稱,加奶油是因為這會賦予整道菜美妙至極的香氣與風味。你會覺得,他們這麼說,是為了要減輕在一道料理中加了那麼多脂肪的罪惡感。他們心知肚明,一個人吃下那麼多脂肪不太好,但只要一心想著風味就行了。

你在自家書架上的烹飪書中,也會看到這種觀念:「食物要有風味,必須有脂肪。」尤其是在討論最美味的肉應該具備何種特色時,這種概念似乎就會出現。我甚至看過相關的探討內容提到,最優質的肉必須要有脂肪,瘦肉完全不值得考量。這還不只是某種道聽塗說的概念而已。美國農業部負責評等不同農場生產的牛肉品質,其中一個被視為理想肉品應有的關鍵,稱為油花(marbling),指的是牛肉的瘦肉部分布滿著脂肪組成的細窄紋理。但這真的會讓味道有所提升嗎?

我們先從精確定義所謂的「脂肪」開始。

首先,要釐清脂肪與油脂之間的差異。兩者唯一的差異就是處於室溫21℃時的狀態。在這個溫度下,脂肪為固態,油脂則是液態。

因此,奶油是脂肪,椰子油也是,儘管俗稱都是油。不過,由葵花籽製成的產品絕對是油脂。

脂肪的化學組成相當簡單:一般脂肪都有三條各約十八個碳原子的長鏈,全都在脂肪分子的一端連接在一起。這些長鏈名為脂肪酸(fatty acid),種類各有不同,正是這些脂肪酸的差異,讓不同的脂肪擁有不同的特性,像是會在多高的溫度下熔化。脂肪酸也是區分飽和脂肪與不飽和脂肪的部分。脂肪中,連接脂肪酸的部分是一種名叫「甘油」(glycerol)的化學物質,它在以前稱為glycerine。你可以在超市裡買到小瓶的甘油,把它添加到蛋糕糖霜裡,可以防止糖霜硬化。

談到脂肪時,當然還有更多細微差異之處,其中值得一提的就是我們身上細胞膜的脂肪。構成人體或任何活體的所有細胞,都環繞著一層薄如蟬翼的可變形障壁:細胞膜(cell membrane)。這個膜由兩層名為「磷脂」(phospholipid)的脂肪分子構成。這些脂肪分子與一般脂肪分子略有不同,因為磷脂只有兩條碳長鏈,取代第三條長鏈的是帶有大量正電荷的磷酸根。這會讓磷脂變成兩親分子,排列成具兩層結構的細胞膜,碳鏈端在細胞膜內部對接,磷酸根則朝外組成細胞膜的內外兩面。稍後我們再回來談磷脂。

在了解一些基本的脂肪生物化學之後,是否就可以回答「脂肪能不能代表風味」的這個問題呢?其中一個答案由美國普渡大學(Purdue University)的科學家在2015年提供。柯蒂莉亞.倫寧(Cordelia Running)和理查德.麥特斯(Richard Mattes)指出,人的舌頭似乎有專為脂肪酸打造的特定味覺受體。研究受試者只靠舌頭來品嚐味道,就可以分辨只含有脂肪酸的溶液,以及其他含有糖或鹽的溶液。這個新的味覺被取名為「脂味」。

那麼,如果脂肪酸或脂味是舌頭的一種基本味覺,嚐起來會是什麼味道呢?這還真是棘手,要怎樣才能形容一種味道呢?要怎樣在沒有實際提到鹽的情況下,說明鹽嚐起來的味道如何?脂味顯然嚐起來就是脂肪,但也不是一股好味道,研究受試者表示,高濃度脂肪酸的味道糟透了。目前的基礎理論是,人的舌頭可以偵測到脂肪酸,是某種早期預警系統,目的是要提醒我們,有些食物可能已經變質。

脂肪本身不具有什麼風味,但是諸如梅納反應所產生的風味分子,會融解於脂肪。 圖/i...
脂肪本身不具有什麼風味,但是諸如梅納反應所產生的風味分子,會融解於脂肪。 圖/ingimage

因此,雖然脂肪具有一種獨特的味道,但是當主廚表示脂肪是一種風味時,指的不是用舌頭偵測脂肪的味覺。如果脂肪嚐起來很糟,它有沒有可能是在風味的其他層面有所貢獻,也就是飄進鼻腔的香氣分子?這個問題的答案是「有可能」,但不是你想到的那種方式。

科學家針對脂肪如何提升風味,已經進行了不少研究,而我最愛的一項研究奠定了後續多數科學研究的基礎,它是在1983年由位於布里斯托(Bristol)現已廢止的肉品研究中心(Meat Reserach Institute)所進行的研究。食品科學家唐.莫特拉姆(Don Mottram)檢測了具有脂肪與不具脂肪的熟牛肉氣味。先以化學方式抽取肉品樣本的脂肪,再將之煮熟,牛肉的香氣則以氣相層析(gas chromatography)的方法來分析。這種分析方式雖然無法表示人類的鼻子如何聞到那股氣味,但可以辨識氣味如何改變。當所有可見脂肪都從牛肉中移除後,牛肉煮熟後所產生的香氣分析結果並未改變。這表示,脂肪並沒有增添什麼氣味。然而,如果拿掉磷脂,也就是構成細胞膜的特殊脂肪分子,氣味就改變了。因此,在這個完全人工的實驗情境下,肉品中可見的普通脂肪,對味道不會造成任何影響。唯一會影響風味的脂肪,是來自隱身的磷脂,而一整塊肉都有它的蹤影,就連瘦肉也有。

如果情況真是如此,那麼脂肪對人類的食感帶來了什麼影響呢?脂肪本身不具有什麼風味,但是諸如梅納反應所產生的風味分子,會融解於脂肪。在你將先前咀嚼的那口食物吞下去之後,由於脂肪會殘留在口中,還是有機會被偵測到。這種現象在煙燻食物方面尤其明顯,例如培根。煙燻風味分子會融解於脂肪,緊黏在口腔裡,留下持久的煙燻香氣。

不過,脂肪主要的貢獻是所謂的口感。脂肪會讓食物嚐起來有滑順或濃醇的質地,促使咀嚼動作順利進行。

沒有脂肪的食物,咀嚼起來得更用力,比如一片煮熟的雞胸肉,嚐起來可能又乾又硬,而本身含有較多脂肪的肉,像是雞腿,就不會出現同樣的口感。

雖然脂肪本身並未富含風味,卻能讓人品嚐到更多風味,也絕對能改善食物的口感。話雖如此,你不需要大量脂肪,就能達成以上所有目標。因此,如果電視節目上的主廚在料理中丟入一大塊奶油,你也不必照著做。

※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。


《美味的原理:食物與科學的親密關係》

作者:馬提‧傑佛森

譯者:王婉卉

出版社:本事出版社

出版日期:2020/08/26

脂肪酸
瘦肉
肥肉
牛肉
雞肉

延伸閱讀

同類文章

黑巧克力、全榖雜糧…10大快樂食物 幫助防疫紓壓

抗疫飲食3關鍵,抗病毒、抗發炎、抗氧化!營養師:這7類營養素有幫助

提升長者免疫力 董氏基金會「吃雞補肌」設計專屬2食譜

水煮反而破壞水溶性維生素 研究曝葉菜類最佳煮法

吃雞蛋增強免疫力,一天要吃幾顆?蛋殼顏色影響營養價值?專家揭正確觀念

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午連假宅在家 吃粽子當心體重三高飆升

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

端午將至居家健康吃 國健署:網購粽子5妙招

端午防疫糖友健康吃 營養師推三大原則

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午如何吃粽? 營養師推薦補骨健康粽

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

猜你喜歡

浴室髮絲撿不完!他問該怎麼清? 網揭「2幫手」:整年不用管

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

水煮反而破壞水溶性維生素 研究曝葉菜類最佳煮法

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

多喝水助減重,黑咖啡、無糖茶算不算每日水分攝取量呢?減重醫師解答

夏至燥熱多吃綠豆湯、瓜果類解暑開胃 但避免一時間吃以免身體過寒

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

居家防疫必備! 台電揭「1次煮3菜」廚房神器:省電又方便

有片!只要一條毛巾 帶你練出炫腹翹臀

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

黑巧克力、全榖雜糧…10大快樂食物 幫助防疫紓壓

減醣飲食減重成功機率高?減脂增肌 飲食控制是關鍵

從蔡依林舞者變為健身教練 陳渝霏:勇敢嘗試才能看見改變

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

有片!翹臀養成記 五分鐘居家炸臀肌運動

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

運動不看年紀看毅力!簡文仁教老少咸宜、簡單、高難度3階段運動

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

抗疫飲食3關鍵,抗病毒、抗發炎、抗氧化!營養師:這7類營養素有幫助

農曆五月疫病多 中醫教居家5茶飲避疫去瘟

別勸臨終者「放下」!關懷師陳怡如向臨終病人學到的3件事

保健品跟藥品併服 小心反效果

遠離阿茲海默症,多動腦就對了!投身腦科學教育洪蘭建議:養成每天做這件事的習慣

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

吃雞蛋增強免疫力,一天要吃幾顆?蛋殼顏色影響營養價值?專家揭正確觀念

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

餵養自身免疫細胞跟抗體 哈佛學者教你該怎麼吃

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

贊助廣告

留言