親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

如何避免過熟水煮蛋?大廚忘了說的雞蛋料理祕訣

2021-02-23 17:27漫遊者文化 文/摘自《廚藝祕訣超圖解》

只要能避免蛋中的水分過度蒸發,就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。 圖/ingim...
只要能避免蛋中的水分過度蒸發,就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。 圖/ingimage
水波蛋是一門藝術,以下提供你一些成功的重要關鍵⋯⋯

為什麼最好選擇特別新鮮的蛋來製作水波蛋(去殼水煮蛋)?

當蛋非常新鮮時,蛋黃周圍的蛋白會很濃稠集中,因此不太會在熱水中四散。但蛋放得越久,蛋白越容易液化,變得像水一樣稀。如果你要水煮這樣的蛋,真是損失慘重:蛋白會在鍋裡到處流散,而你也會看到蛋黃與蛋白分離。不折不扣的大失敗!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

正確作法

為什麼在煮水波蛋之前應該將蛋過篩?

如果你使用的是超過1星期的蛋,應將蛋「打」在篩網中,以便將液狀蛋白濾除,只留下濃稠的蛋白和蛋黃。這就是大廚的祕密!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼可以在煮蛋的水中加醋?

醋會使熱水變酸並加速蛋白凝固。蛋的外部能越快凝固,就越不會在鍋裡流散。但也不要加入過量的醋:3∼4大匙便足夠了;而且請使用白醋,以免使蛋白染色。你也能在煮法式水煮蛋(帶殼溏心蛋)和帶殼水煮蛋的熱水中加醋。萬一蛋殼不幸裂開,醋可立即使蛋白凝固,形成保護蓋 ;-)

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼最好避免使用沸水來煮水波蛋?

當水沸騰時,水會朝四面八方翻滾,而且會有大氣泡浮起⋯⋯而你想要在幾乎是火山爆發的水中輕柔地煮蛋?呃⋯⋯你可以先將水煮沸,接著將火調小,調整至正好極輕微滾動的程度。如此一來,微滾的水將不會使你的蛋猛烈地翻滾,而且也能以適當的溫度把蛋煮熟。

為什麼要這麼做

為什麼打蛋時要先將蛋打在碗裡,而不是直接打在鍋中?

為了讓蛋保持完好,應避免讓蛋在水中四散。如果你將每顆蛋都直接打在熱水裡,蛋白會散開,你的水波蛋就會失敗。但如果你將每顆蛋都打在碗裡❶,並讓蛋小心地滑進熱水中❷,蛋白也會小心地逐漸凝固,不會散開來❸,而你的水波蛋就會很完美!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

證明完畢!

為什麼預先在鍋裡製造漩渦會有幫助?

當我們在鍋裡的水中製造漩渦時(例如以刮刀順時針攪拌),剛倒入的蛋就會被卡在漩渦裡。問題是這往往會使蛋變成拉長的橢圓形,因此較不如傳統的水波蛋美麗⋯⋯但味道和顏色最重要⋯⋯之後才是形狀⋯⋯

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

不可不知

為什麼我們可以提早製作水波蛋,並在之後再加熱?

要同時為很多人準備水波蛋總是相當困難。

訣竅在於可提前煮好蛋,接著浸泡在裝有冷水的沙拉碗中以中斷受熱。上桌前只要再放入加熱到剛好冒煙(但千萬不要煮至微滾或煮沸)的鍋中,加熱2∼3分鐘即可。這樣的水溫將足以讓蛋回溫,但又不會高到過度烹煮。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

有人叫你去煮蛋!好的,但是要帶殼水煮蛋還是荷包蛋?

為什麼要用沸點以下的溫度煮帶殼水煮蛋?

烹煮帶殼水煮蛋,為了避免不能流失過多水分,訣竅就是用沸點以下的溫度煮蛋。只要能避免蛋中的水分過度蒸發,就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。將烹煮時間設定在10∼11分鐘,一切就很完美。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

嘖嘖!

為什麼過熟的水煮蛋蛋白像橡膠,而蛋黃會沙沙的⋯⋯

蛋煮得越熟,所含的水分就越容易透過蛋殼而蒸發。當蛋白不再含有大量水分,就會變硬、具有彈性,就像橡膠一樣。而當蛋黃流失過多水分時,就會變得沙沙的。想煮出美味的水煮蛋並不難,但同樣需要多一點用心。

⋯⋯而且還會散發出臭雞蛋的味道?

如果在蛋白變得像橡膠且蛋黃呈現沙狀質感後,仍持續以高溫烹煮,蛋白質就會釋放出硫原子。這個硫原子將會與氫結合形成硫化氫,將蛋黃周圍染成綠色,並產生過熟蛋特有的蛋臭味。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

正確作法

為什麼煮水煮蛋時應該要一邊攪拌?

確實要攪拌,但請溫柔一點!蛋黃的密度小於蛋白,儘管蛋黃以繫帶固定在蛋的兩端,但處於靜態時仍會在蛋白中上升;蛋黃會移動,而越靠近蛋殼處越快煮熟。

在煮蛋時一邊攪拌可以讓蛋黃維持在蛋的中央,並避免蛋黃過熟。我已經說過了,請溫柔一點!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼煎荷包蛋時最好將「濃稠蛋白」打散?

特級鮮蛋的蛋黃周圍含有大量的濃稠蛋白。我們在煎荷包蛋時,這樣的蛋白總是很難煮熟,因為它要加熱到64℃才凝固,而一般蛋白在62℃就凝固。問題是,濃稠蛋白會浮在一般蛋白的上方。在熱度將濃稠蛋白煮熟時,我們美味的流動蛋黃已經變得又乾又硬。因此煮的時候應該將濃稠蛋白劃破,用叉子的尖端將蛋白從蛋黃上挑起並打散。如此一來,我們便能讓蛋白均勻受熱,而且不會使蛋黃過熟。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼要這麼做

為什麼應該避免在煎荷包蛋時加鹽?

鹽屬於親水性,這表示它會吸水。當你在蛋黃上撒鹽,每顆鹽粒都會從蛋黃中吸收一點點水分,蛋黃就會因此而變乾,而且你會發現蛋黃表面出現很多淺色的小點。如果要在煎蛋中加鹽,只能撒在蛋白上,或在烹煮結束時再加。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

※ 本文摘自《廚藝祕訣超圖解》。


《廚藝祕訣超圖解》

作者:亞瑟・凱納

譯者:林惠敏

繪者:亞尼斯.瓦盧西克斯

出版社:漫遊者文化

出版日期:2020/12/07

蛋白
蛋黃
雞蛋
水煮

漫遊者文化

漫遊也許有原因,卻沒有目的。
漫遊者的原因就是自由。文學、人文、藝術、商業、學習、生活雜學,以及問題解決的實用學,這些都是「漫遊者」的範疇,「漫遊者」希望在其中找到未來的閱讀形式,尋找新的面貌,為出版文化找尋新風景。

延伸閱讀

同類文章

護肝吃什麼?美國肝臟基金會分享養肝不踩雷5攻略!

秋葵營養高 護胃緩解便祕

喝咖啡或茶加黑、紅、黃、白糖哪種好?營養成分曝光:小心暴肥、糖尿病都來

上班外食族減肥該怎麼吃? 營養師傳授自助餐店「減醣飲食菜單」全攻略

冬天來碗鹹湯圓好吃又暖胃! 營養師教你「5色蔬食湯圓」食譜,做出健康素食好滋味

視水果如蛋糕、糖果?吃水果會升高壞膽固醇嗎?

從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食

吃燕麥會升高三酸甘油酯?燕麥對健康到底有沒有好處?

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

植物肉比鮮肉健康?營養師解析兩者差異:小心隱藏的2大陷阱

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

養殖鮭魚的營養正在變差 研究發現兇手居然是飼料

草莓嬌貴不易保存 研究人員發現新方法可增保存期

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

天氣冷颼颼!5大最愛火鍋料排行出爐,每吃一口熱量皆爆表,3種配角熱量也不低

貧血不適合吃五穀米?五穀米會妨礙鐵質吸收嗎?

吃澱粉易變胖、影響血糖?營養師曝長期不吃碳水下場

趙少康「6碗豬肝湯萊劑超標」 毒理專家:終於說對1句話

水是最健康的飲料?喝水真的比喝茶或咖啡健康?

無須靠藥物治療 專家一致推薦降血壓No.1飲食法

火鍋吃到飽熱量近3000大卡,吃上一頓需跑83圈操場!專家教4招吃出健康

秋季蓮藕好吃營養「三重點」看懂怎麼挑 切法不同滋味也不同

防骨鬆、骨折別只補鈣、喝牛奶!營養師指6關鍵助防範

營養師認證「17種蔬菜」煮熟比生吃更營養! 沙拉最愛萵苣、紅蘿蔔、小黃瓜也在內

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

珍奶加雞排、啤酒加炸雞小心誘發痛風! 營養師曝「飲食禁忌」

吃拉麵「辣到腹痛送醫」! 醫:吃辣好處多,但這4種人應避免吃辣

吃「烤焦麵包」會致癌嗎?醫師這樣說

猜你喜歡

吃燕麥會升高三酸甘油酯?燕麥對健康到底有沒有好處?

幫張清芳拿下16億贍養費、再接大S離婚案!女星王牌御用律師賴芳玉,撐住她們有苦無處訴內心

從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食

上班外食族減肥該怎麼吃? 營養師傳授自助餐店「減醣飲食菜單」全攻略

生命的最後別折磨!日本在宅醫師提倡「平穩死」,5件事在家善終

有片!總是腰痠背痛嗎?物理治療師教你5分鐘保養脊椎

喝咖啡或茶加黑、紅、黃、白糖哪種好?營養成分曝光:小心暴肥、糖尿病都來

想提升免疫力,先活化「粒線體」!醫師教你「3個超簡單伸展運動」強化粒線體

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

視水果如蛋糕、糖果?吃水果會升高壞膽固醇嗎?

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

有片!10分鐘無跳躍運動 初階版不傷膝蓋

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

有片!深蹲正確姿勢VS錯誤姿勢 避免腰酸膝蓋痛!

為過半人生趕玩進度 中醫師夫妻高空彈跳、跳傘樣樣來

有片!冬天不想吃生菜?五星主廚3分鐘教你做溫沙拉!

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡 

冬天來碗鹹湯圓好吃又暖胃! 營養師教你「5色蔬食湯圓」食譜,做出健康素食好滋味

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

防失智「10大超級護腦食物」出爐! 營養師:還有5種傷腦飲食要少碰

疫情後開始登山 不靠藥物、節食減重30公斤

土壤貧瘠致食物營養下降?教授揭保健食品的真相

護肝吃什麼?美國肝臟基金會分享養肝不踩雷5攻略!

吃澱粉易變胖、影響血糖?營養師曝長期不吃碳水下場

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

好市多熟食區熱量曝光 最高竟然是它!網友:難怪瘦不下來

秋葵營養高 護胃緩解便祕

趙少康「6碗豬肝湯萊劑超標」 毒理專家:終於說對1句話

再入圍金馬影后,活出不後悔的人生! 陳湘琪:「我的人生,從未覺得可惜。」

準備退休想換房? 專家教你3重點精挑「退休宅」不踩雷

贊助廣告

留言