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全麥麵包和白麵包哪種健康?答案可能出乎你意料

2021-02-13 10:12本事出版社 文/摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》

大家經常擔心超市賣的麵包,認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包,對人體比較不好...
大家經常擔心超市賣的麵包,認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包,對人體比較不好,或是採用了異於自製麵包的方法來處理。 圖/ingimage

▏當麵包遇上科學

澱粉與眾多衍生物,不是唯一在食品製造過程中扮演要角的義大利麵形長鏈分子。如果你要做麵包,得利用酵母和糖所產生的發酵作用來做出輕盈蓬鬆的麵包,還得讓麵糰產生一些麵筋。混合麵粉和水來製作麵糰時,會發生幾件事。門戶大開的碎裂澱粉顆粒會吸收水分,釋出酵素,開始消化暴露在外的澱粉。

這個過程會產生糖,麵糰內的酵母會以這些糖為食物,並因此製造出二氧化碳氣體,使麵糰開始發酵。這就是烤麵包的關鍵之處。但同等重要的是,麵粉所含的兩種蛋白質也會吸收水分,分別是「麥穀蛋白」(glutenin)和「麥醇溶蛋白」(gliadin)。這兩種蛋白質吸收水分後,麥穀蛋白會解開成為可扭動的長條分子,麥醇溶蛋白則會接著與之結合,結果就產生一種蛋白質複合體:麵筋(gluten)。由於麵筋複分子會黏住彼此,麵筋整體很快就會變成由一條條分子纏結而成的網狀結構。正是這種結構讓麵糰能夠伸縮並具有彈性。

傳統上,這一大團濕黏的澱粉與麵筋網狀結構,在此時需要好好揉上十分鐘左右。揉麵糰的目的,是為了解開麵筋的網狀結構,使其變得更為強韌。當麵糰被延展開來時,麵筋蛋白質的長條分子會逐漸靠著彼此整齊排好,這有點像一堆纏在一起的頭髮被梳理開來。麵筋蛋白質在整齊排好後,會靠得更近,彼此之間也會形成更多化學鍵,讓麵筋的網狀結構變得益發強韌,因此會產生柔軟平滑又具有彈性的麵糰。

當你自己動手做麵包時,就能看到上述這段過程。最初,如果你捏著麵糰往外拉,一小塊麵糰就會輕易脫離開來。在麵糰經過充分揉捏後,麵筋網狀結構成形了,這時你再捏著麵糰往外拉,麵糰會被拉長,如果你沒有把它拉得太遠,它甚至會反彈回去。如果你將麵糰靜置發酵,麵筋的彈性會困住所有酵母產生的二氧化碳氣泡,那麼麵包在烘烤後就會變得輕盈蓬鬆。這個製作過程是已知最古老的食物準備方法之一。

人類製作發酵麵包食品至少已經有一萬年了,可能還要更久。

幾千年來,這個過程沒有出現什麼重大變化,直到1961年,有人發明了喬利伍德麵包處理法(Chorleywood bread process,編注: 將大部分製程都交給機器處理,尤其是巨型攪拌機)。

在英國,談到種植小麥(也就是製作麵粉所需的原料)時,會碰上一個問題。英國的冬天就是不夠冷,幾乎整個英國都籠罩在從赤道流向大西洋的墨西哥灣暖流之下。英國的冬季不算特別嚴寒,尤其是那些最適合栽種小麥的地區。因此,英國種植出來的大多數小麥,裡面的蛋白質含量都很低,通常只占總重的一成左右。不幸的是,這個含量無法產生好麵包所需的足夠麵筋。要製作出好的麵包,麵粉的蛋白質含量至少需要13%,理想中還要更高一點。

小麥隨著品種不同,其種子所能產生的麵筋多寡也有所不同。但所有高筋小麥品種都需要歷經一段嚴寒時期,才能得到最佳的蛋白質含量,而這一段嚴寒時期就是英國欠缺的部分。上述過程被稱為「春化作用」(vernalization,或稱為種子促熟),最先由極具爭議的俄國科學家特羅菲姆.李森科(Trofim Lysenko)所證實並由他命名。雖然他晚期的優生學相關研究已經完全不被採信,但早期關於植物的看法,依然有很多都能在教科書中找到。

許多不同的植物都需要春化作用,而需要這道程序的小麥品種則被稱為「冬麥」。在北半球,小麥種子通常是播種於9月到11月之間。這些種子會在冬季真正降臨前發芽,長出小株的小麥。冬麥需要經過至少持續30天的氣溫介於0℃到5℃之間的時期。這些冬麥會快樂地熬過零度以下的氣溫,即便覆蓋著一層白雪,也能繼續存活,直到春天來臨,便能再度開始生長。要是少了春化作用,麥株會比較小,對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。

要是少了春化作用,麥株會比較小,對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵...
要是少了春化作用,麥株會比較小,對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。 圖/ingimage

成功進行春化作用的冬麥,會產生硬質小麥,可進一步製成高筋麵粉。相反地,幾乎所有種植在英國的小麥都屬於軟質,只能當作低筋麵粉使用。要在英國做麵包的話,常見的作法是使用進口小麥,通常來自加拿大,因為那裡冬季寒冷,小麥也屬於硬質。

喬利伍德麵包處理法就是在這時候登場。喬利伍德是位於倫敦西北一處不起眼的村莊,剛好位於M25外環高速公路外。自二次世界大戰起,該村也是英國烘焙產業研究協會(British Baking Industries Research Association)實驗室的所在地。1961年,這些實驗室的科學家研發出一種製作麵包的方法,不需要用到高筋麵粉,而是可以完美善用英國的軟質麵粉。從此之後,喬利伍德麵包處理法就散播到全世界,如今,英國麵包約有八成是採用這種方法製作。

這個處理法的關鍵,在於可以把麵筋含量有限的軟質麵粉,變成可發揮作用的麵筋網狀結構,前提是要在短時間內極為激烈地揉麵糰。

這不是一般人在家裡能做到的方法,因為揉麵糰的機器非常龐大。喬利伍德處理法只適用於數量龐大的麵包。如此劇烈地揉麵糰,會為麵包增加大量能量,有助於麵筋分子克服無法黏在一起的障礙,產生具有彈性的網狀結構。

這種瘋狂揉麵糰的方法有幾個缺點。首先,麵糰會變得非常燙,可能會妨礙酵母發揮作用。要避免這一點,就得不斷在密封的揉麵糰桶外覆上一層結冰水。其他問題則是麵糰摺疊太多次的話,會摻入過多氣泡,導致最終的成品裡出現許多大孔洞。為了不讓這些氣泡留在麵糰裡,揉麵糰桶也會處於半真空的狀態下。揉好麵糰後,氣壓會在數分鐘內恢復成原本較高的狀態,任何形成的氣泡都會被壓扁。

因此,喬利伍德麵包處理法讓英國可以用較少的進口麵粉,自行製作麵包。這顯然會影響製造業所帶來的環境衝擊,因為食物里程明顯減少許多。這種處理法帶來的一項意外好處,就是採用這種方式做一塊麵包所需的時間更少了。以傳統方法製作麵包,可能需要花十二個小時;採用喬利伍德麵包處理法,麵包製作時間可以縮短到三個半小時。兩者看起來差異不大,但光是在英國,一天就會消耗掉逾五百萬個麵包。

改變麵包製造業的還有另一種處理法,也值得在此提一下。就像喬利伍德麵包處理法,這種處理法不只能做出質地一致且細致的麵包,也與傳統麵包製法大不相同。在日本,麵包製品是由葡萄牙商人在十七世紀引進。最先被帶到日本的其中一種製品,是傳統的葡萄牙甜麵包,或稱為pao duce,質地非常細致柔軟。在這之後,麵包逐漸融入成為許多日本料理的一分子,包括把這種甜麵包壓碎成細麵包屑,用來裹其他食物,再拿去油炸,產生酥脆麵衣。

據說,二次世界大戰期間,日本士兵原本無法在戰場上做出麵包,直到有人靈機一動,決定用坦克電池來試試。結果誕生的就是日式麵包,據我所知,這是全世界料理中唯一直接運用電力製造的食品。今日,這種麵包的製作過程會採用成排的方形鋼盆,各約30公分寬、10公分深,同時各塞入一小塊麵糰。這些鋼盆大批整齊排列,再接上會產生高電壓與高電流的電力。電力直接流經麵糰時,電子的運動會磨擦生熱,進而烤熟麵包。結果所產生的一大塊麵包,沒有麵包皮,質地非常細致,氣孔大小也一致。在日本,有些日式麵包會切成三明治大小的麵包片,但絕大部分都會風乾十八個小時,再仔細切碎成薄片狀的日式麵包粉。如果你曾經吃過任何以酥脆麵包粉裹著的日本料理,那些麵包粉就是用上述獨特的處理法所製成的。

雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維,但不論製造過程採用哪種方式,只要是使用白麵粉...
雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維,但不論製造過程採用哪種方式,只要是使用白麵粉的麵包,幾乎都含有相同的營養價值。 圖/ingimage

大家經常擔心超市賣的麵包,認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包,對人體比較不好,或是採用了異於自製麵包的方法來處理。雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維,但不論製造過程採用哪種方式,只要是使用白麵粉的麵包,幾乎都含有相同的營養價值。而且,在一項近期研究中,任職於以色列魏茨曼科學研究院(Weizmann Institute of Science)的科學家指出,除了纖維含量,人們所吃的麵包種類不會帶來什麼差異。

他們請兩組受試者在一週內,早餐只吃四塊麵包。其中一組是吃以喬利伍德處理法製作的白麵包片,另一組則是吃全麥天然酵母麵包。結果很有趣,但不是因為有明顯差異,而是什麼也沒有顯示出來。研究人員從受試者身上取樣分析,想知道麵包會在多短的時間內被轉換成血液中的葡萄糖。他們也研究了腸道微生物群,想知道這些食物是否會對受試者的消化系統產生任何長期的影響。

然而,不論是哪一項研究,不管受試者是吃全麥天然酵母麵包或喬利伍德法白麵包,都沒有產生顯著的差異。事實上,最大的差異出現在受試者之間。有些受試者在吃了喬利伍德法麵包加工食品的神奇力量後,血糖濃度大幅上升,有些人則是在吃了天然酵母麵包之後,血糖也會上升。身體對於吃麵包這件事如何產生反應,最大的因素不在於吃哪一種麵包,而是取決於每個人特有的基因組成,以及住在腸道內的菌種。

也許這個結論不令人意外,因為所有麵包主要都是由同一種原料製成,也就是麵粉,而所有麵粉都是由澱粉構成的。

喬利伍德麵包處理法,以及至少在日本採用的日式麵包製造法,為烘焙產業掀起了革命,也讓人可以在做出質地一致麵包的同時,將這些麵包的食物里程縮到最短。因此,不論是高速、高能的揉壓方式,還是直接運用電流的方法,都只是彰顯出麵包是全球第一種加工食品,而且到了二十世紀還出現了幾個前所未見的驚喜發展。

※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。


《美味的原理:食物與科學的親密關係》

作者:馬提‧傑佛森

譯者:王婉卉

出版社:本事出版社

出版日期:2020/08/26

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