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舌頭上真有味覺地圖嗎?不愛吃苦與舌頭構造有關

2021-02-15 08:35食力 撰文=李依文

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

丹麥哥本哈根大學食品科學系研究發現,苦味的感受來自舌頭上的乳突結構,也發現了中國人比丹麥人對苦味的感受更為敏感,這樣對於苦味不同的感受是由基因來決定。

酸甜苦辣鹹,是人類最基本的味覺感受,感知這些味道的地方正是舌頭,數十年來我們在味覺領域上都被教導每種味道在舌頭上,會有對應的感受位子,但其實近年來發現這件事並不只是如此。

不同種族與文化之間對於味道的感知有什麼不同?了解這些差異對於食品商業策略上能夠有相當大的幫助,更能幫助針對不同市場推出適合口味的食品。

研究發現:中國人比丹麥人對苦味辨別度更高

來自丹麥哥本哈根大學食品科學系(UCPH FOOD)的研究顯示,種族的不同可能會影響一個人對苦味的敏感程度。

丹麥哥本哈根大學食品科學系與校內的計算機學系合作,分析的受測者一半是中國人,一半是丹麥人,將乳突用一種全新的人工智能方法繪出具體結構。

研究發現種族的不同,舌頭的乳突結構也會有所不同,透過苦味物質「6-正丙基硫氧嘧啶(PROP)」測試,也確實達到同樣的結果。

與丹麥人相比,中國受測者的舌頭上,乳突的數量更多,研究人員認為,這樣的結果也說明了為什麼中國人在苦味的感受上比丹麥人更敏感且擅長分辨。

利用人工智能、透過坐標定位方式,分析舌頭上的乳突結構。(圖片來源:丹麥哥本哈根大...
利用人工智能、透過坐標定位方式,分析舌頭上的乳突結構。(圖片來源:丹麥哥本哈根大學食品科學系)。 圖片提供/食力

了解不同種族的不同味蕾,對產品開發更有幫助

「研究發現苦味的感受,與舌頭上的乳突結構有關。」丹麥哥本哈根大學食品科學系教授溫德·布雷迪(Wender Bredie)說,舌頭上的乳突結構是由種族來決定結構的變化,簡單來說就跟身高一樣,不同種族的人會因為基因不同的緣故,而有身高的不同,舌頭的結構也是同理。

「對於出口到中國的食品製造商來說,了解亞洲與丹麥的消費者對同一個產品的口味感受不同,這對於產品研究開發相當重要。」溫德·布雷迪說。

飲食文化影響食物喜好

「遺傳學影響我們的食物體驗感受只是多種因素之一而已,另一個重要的因素與我們的喜好有關,包括食物的紋理與質地。」溫德·布雷迪說。

研究發現,儘管絕大多數的中國人(77%)喜歡不太需要咀嚼的食物,但在丹麥卻恰恰相反,有73%的丹麥人喜歡咀嚼硬度較高的食物,如黑麥麵包、胡蘿蔔等。

造成這麽大的差異主要的原因與基因無關,而是由於飲食文化的不同與從小所學習到的飲食方式不同而有所差異所導致。

酸甜苦辣在舌頭上的感覺分佈,並無法劃分區域

舌頭以部位上來看,大區域分為前中後三個部分,舌尖、舌體、舌根。

從1901年以來,德國科學家大衛·保利·漢尼格(David Pauli Hänig)撰寫的一篇論文內容中提到,他發現通過將鹹、甜、酸和苦的樣品滴到受測者舌頭的不同部位後,不同的位子上會有特別敏感的區域。也因此大衛將舌頭上的部位分為四個區域。

爾後,又有其他的科學家研究發現鮮味的分佈大面積聚集於舌尖到舌體。不過,近年來,研究學者們發現,味蕾的受器分佈遠比我們所認知的複雜,並不是像教科書上那般,區域式的接收味道。

長期以來,人們一直認為單一的味蕾可以接收到所有味道的資訊,但是這個想法被研究學者查爾斯·祖克(Charles Zuker)推翻了,多年來他和他的團隊發現了甜、酸、苦和鮮是由不同受體細胞所接受訊號,其中鹹味的受器更是在2010年才被確定下來。

也就是說,同時有兩件事情顛覆了過去人們對於味蕾受器的認知。第一,味蕾受器並不是區域式分佈在舌頭上,第二,每一個單一的味蕾受器都有各自負責的味道。

過往學者研究認為大致可以把舌頭的味蕾區域分為如圖的5個部分,但近年研究發現其實並...
過往學者研究認為大致可以把舌頭的味蕾區域分為如圖的5個部分,但近年研究發現其實並不只是如此。 圖片提供/食力

8000個味蕾細胞所構成的「味覺接受站」

人類的舌頭大約是由8000個味蕾組織所構成,每一個味蕾都包含多種感受器細胞,就是這些味蕾讓你吃得到5種不同的味道感受。

味覺信號是通過兩條顱內神經傳導,一條位於舌頭前半部,一條位於後半部,味蕾受器在感知到味道之後,會將這樣的訊號傳遞到大腦,告訴你現在口中所嚐到的味道是什麼。

其中更發現,能夠否決掉所謂區域式的味蕾分佈,最實際的例子就是,以甜味來說,過往認為是分佈在舌尖區域,但是研究發現,當舌頭前端經過麻醉後,受測者卻仍舊能夠感受到甜味的存在。

來自美國佛羅里達大學的首席味覺研究學者史蒂芬·芒格(Steven Munger)認為,即使舌頭各區域之間,真的存在敏感度的差異,但這些差異相當微小,不足以讓舌頭結構有區域之分,且在喉嚨、上顎等區域也都發現有味蕾細胞的存在。

圖片提供/食力
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最新的研究不僅顛覆了過去幾十年來,人類對於舌頭味覺的認知,且透過更科學的分析方法,例如利用人工智能的技術,更是幫助了解特定消費族群在味覺的感知有所不同,對於食品產業精準行銷的開發研究,有著相當大的幫助。

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