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為何煮麵容易出現「撲鍋」現象?簡單一招可避免

2021-02-16 09:25食力 撰文=李依文

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

「撲鍋」的現象普遍發生在煮麵食類的時候,白色的泡沫會不斷地往上衝,直到溢出鍋外,而這一切都與澱粉有關。

當你在煮麵食、水餃或是熬粥的時候,一定有碰過這樣的情形,水越煮越滾,鍋子發出噗嚕嚕聲響,白色泡沫逐漸升高,要往鍋外溢出了,這個現象就稱之為「撲鍋」,但究竟為何會有這樣的情形發生呢?

撲鍋原來都是「它」惹的禍!

為什麼煮青菜、肉類都不會有撲鍋的現象呢?其實從麵食、水餃的麵皮以及米粥之間就可以找出答案,這些食材有一個共通點,那就是「澱粉」。

白色泡沫原來是「澱粉泡沫」呀!

澱粉遇水再加熱的過程中,溶解於水當中的澱粉會產生「澱粉泡沫」,也就是我們肉眼所見的白色泡沫。

如何舒緩撲鍋狀況?

遇到這樣的情形發生的時候,不用緊張,只需要將火關小、鍋蓋打開、或是加入冷水,泡沫飛騰的鍋內又會再度冷靜下來,直到持續加熱、鍋內溫度再上升,才會有下一輪泡沫往上衝的現象發生。因此,這些都與「溫度」有關,當鍋內不再達到撲鍋的溫度臨界點時,撲鍋的現象也自然就減緩了。

湯匙、鍋鏟也有用?

除了控制溫度,你一定也聽過網友分享小秘方,「把湯匙放入水中一起煮!」、「鍋鏟橫置於鍋子上方」、「選擇像炒菜鍋一樣的鍋形」等,這類防止撲鍋發生的小妙招,甚至日本大創還推出一個廚房小物、外型是圓形鐵片的「KOKUKOKU君」,號稱煮麵時放進鍋子裡面一起煮就不會讓水溢出來!這些都跟前面所提及的溫度沒有相關,又是為什麼原因,有辦法抑制撲鍋現象呢?

為了解決主婦的困擾,日本大創還推出防止煮麵時撲鍋的「KOKUKOKU君」。 圖片...
為了解決主婦的困擾,日本大創還推出防止煮麵時撲鍋的「KOKUKOKU君」。 圖片提供/食力

原來上述做法與破壞澱粉泡沫的結構有關,看似簡單的道理,其實與物理學有很大的關係,將湯匙或鐵製品放入一同煮,是破壞鍋內水律動頻率,也就是說澱粉泡沫原本不斷透過一種規律性的模式產生,但湯匙的出現則破壞了這樣的路徑過程,也就進而導致泡沫無法順利成型。

炒菜鍋與放置鍋鏟的原理,則是透過鍋子的結構來改變泡沫形成的過程,炒菜鍋的鍋口很大,鍋側很斜,不像一般的鍋子有直挺的結構,泡沫就來不及「爬」上鍋緣,同時鍋口接觸外界的空氣面積大,降溫的速度也比較快,也就會因此而消泡。在鍋口放置鍋鏟也是一樣的道理,改變了泡沫路徑結構,自然就不會有撲鍋的現象產生。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

澱粉
水餃
泡麵

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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